本试卷适用范围
食品科学与工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型：A( ) 、 B( )
课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩
填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）
1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 香型酒，以 （酒）为代表； 香型，以 （酒）为代表； 香型，以 （酒）为代表； 香型，以
（酒）为代表。
2、啤酒发酵一般以 在发酵醪中的含量低于 作为发酵成熟的标志。
3、黄酒类型按生产工艺分，主要有 、 、 等。日本清酒属 工艺。
4、葡萄洒酿造中，一般认为 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而
是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。
5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为： 。
6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 、 、
、 等。
7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 、 、 。
8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 。
9、根据黄酒大罐发酵的生产特点，为利于自动开耙，前发酵罐一般为 形，后发酵罐一般为 形。
10、葡萄酒发酵温度一般控制在 ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 型酒。
二、名词解释（每词4分，共20分，答案请写在答题纸上）
1、蛋白质休止 2、发酵度 3、定型麦汁 4、大曲和小曲
三、简答题（每题5分，共20分，答案请写在答题纸上）
试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。
简述葡萄洒酿造中ML发酵的生化本质及其对产品质量的意义。
试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理及催陈措施。
从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。
四、论述题（共30分，答案请写在答题纸上）
试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。
试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理，并请设计一个市售活性干酵母发酵力测定的简易可行的方法。
试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。
教研室主任 董明盛 共2页 请将试题填写在表格内，答题纸另发。 出卷人 陈晓红
