第二章 生物细胞培养基制备过程与设备
? 所有的生物细胞都要不断地同外界进行物质和能量
交换，都要进行新陈代谢，才能表现出生命活动，
这时，就需要营养物质。生物技术产业中大多数都
利用纯种培养技术，这就要求对培养基中已有的杂
菌进行去除或杀灭。
第一节 液体培养基的灭菌
第二节 淀粉质原料的蒸煮与糖化
第三节 纤维素和半纤维素的水解
第四节 糖蜜原料的稀释与澄清
第五节 啤酒生产中麦芽汁的制备设备
第六节 淀粉水解制糖
第七节 固体培养基制备
第一节 液体培养基的灭菌
一、湿热灭菌原理和影响灭菌的因素
二、连续灭菌流程及设备
三、分批灭菌过程与设备
一、湿热灭菌原理和影响灭菌的
因素
营养成分的减少将影响菌种的培养和产物的生成，所以灭菌程度和营
养成分的破坏成为灭菌工作中的主要矛盾，恰当掌握加热温度和受热时间
是灭菌工作的关键。
图2-1 大肠杆菌在不同温度下的死亡曲线
t(min)
-5
-4
-3
-2
-1
10
10
10
10
10
54℃
56℃
60℃
58℃
8 6 4 1020
（一）灭菌动力学
微生物受热而破坏是指其生活能力
丧失，微生物热死灭原因是细胞内
的反应。
exp EKA RT?????????
exp EKA RT?????????
4,0
3,0
2,0
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
2, 642, 622, 602, 582, 562, 54
斜率= - Δ E/R
（ 2）温度对死亡速率的影响
图 2-2 微生物死亡与温度的关系
二、连续灭菌流程及设备
图2-5 加 热- 真空冷却连续灭菌流程
生培养液
蒸汽
喷射加热器
维持管
膨胀阀
急聚蒸发室
灭菌好的培养液
真空
培养基灭菌应尽量采用高温短时间的连续灭菌。培养基经连续加热、
维持和冷却后进入发酵罐。培养基的连续灭菌，就是将配好的培养基在
向发酵罐等培养装置输送的同时进行加热、保温和冷却而进行灭菌
时间(mi n)
温
度
图2 -3 培养基连续灭菌过程中温度的变化
20s 20s
2-3min
144℃
27℃
（一）连消塔 —— 喷淋冷却流程
图2-4 连续灭菌设备流程示意图
1-配料罐（拌料罐）2-蒸汽入口 3-连消塔 4-维持罐
5-培养基出口 6-喷淋冷却 7-冷却水
1
2
3
4
5
6
7
（三）板式换热器灭菌流程（二）喷射加热 —— 真空冷却流程
图 2-6 薄板换热器连续灭菌流程
维持段
蒸汽
加热
段
热回
收段
水冷
却段
生培养液
冷却水
灭菌好的培养液
（四）设备构造和计算
1．连消塔又称加热器，是培养基于蒸汽混合加热至灭菌温度的设备。
生产中一般用 0.5~0.8Mpa的活蒸汽与预热后的料液直接接触而加热。
图 2 -8 连消器的构造
出料口
排液口
蒸汽进口
进料口
图 2-9 维持罐的外形
出料
人孔
放汽
测温口
进料
图 2-9 维持罐的外形
出料
人孔
放汽
测温口
进料
三、分批灭菌过程与设备
培养基的分批灭菌就是将配制好的培养基放在发酵罐或其他
装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程，
通常也称为实罐灭菌。
（一）分批灭菌操作要点
（二）分批灭菌的操作
图2-1 1 实 罐灭菌设备示意图
冷
凝
水
冷
却
水
进
口
排
料
管
进汽
取
样
管
进汽
进汽
冷却水出口
排气
排气
排气
排
气
消沫剂管
出
气
口
接
种
管
进
料
口
进
汽
进气管
（三）分批灭菌的计算
0
0l n e x p
tN EA d t
N R T
???? ? ? ???
???总
分批灭菌的计算主要是确定
灭菌的时间。如果把微生物
的热死亡动力学公式与阿累
尼乌斯公式相结合，则可得
21
02l n e x p
tN EA d t
N R T
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第二节 淀粉质原料的蒸煮与糖化
一、连续蒸煮糖化
二、间歇蒸煮糖化
淀粉糖化的目的，是通过糖化酶将淀粉、糊精进行水解。糖化的
作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被生物细胞利用的可
发酵性物质（当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖
苷酶等的作用），降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。
一、连续蒸煮糖化
9
6
2
1
3
5
7
8
蒸煮
废气
去发酵罐
10
冷水
4
图2-12 连 续糖化工艺工程
1-后熟 罐 2-真 空罐 3-混合 冷凝器 4-水 密封池 5-真 空蒸发罐
6-糖化 锅 7-硫 酸罐 8-液曲 罐 9-转 料泵 10-喷淋 冷却器
连续蒸煮糖化工艺料液连续流动，在不同的设备中完成加料、蒸煮、糖
化、冷却等不同工艺操作，整个过程连续化。
二、间歇蒸煮糖化
（一）间歇蒸煮
1．蒸煮设备
4
5
7
3
8
图 2-21 锥 形蒸煮锅
1 - 加料口 2 - 排汽阀 3 - 锅耳 4 - 取样器
5 - 加热蒸汽管 6 - 排醪管 7 - 衬套 8 - 压力表
2
1
6
（二）间歇糖化工艺
间歇糖化法的工艺流程：
蒸煮醪 → 糖化锅＋加水＋冷却
（ 120℃ ~60℃ ）＋加酸十加曲十糖化十冷
却（ 60~30℃ ） → 发酵罐（或酒母罐）
第三节 纤维素和半纤维素的水解
可以利用的生物质资源很多，包括各种农业残余物,林业残余物、专门栽培的
作物以及各种废弃物。这些木质纤维材料完全可望将它们降解转化为糖类，并
生物加工成有用的物质，如生物能源等。
一、蒸汽爆裂法
二、稀酸预处理法
三、酸酶水解法
一、蒸汽爆裂法
在众多预处理方法中，高压蒸汽爆碎技术是比较有效、低成本、无污染的新
技术。向装有植物纤维物质的压力罐通入高压蒸汽，使罐温度达到 200~240℃ 左
右，原料中的半纤维素会迅速分解释放出有机酸，发生自水解作用而可溶化。细
胞间的木质素熔化，并发生部分降解，变得易为热水、有机溶剂或稀碱抽提。加
上突然减压爆碎的机械分离作用，使植物细胞间质或细胞壁变疏松，细胞游离，
纤维素的可酶解性明显增强。蒸汽爆碎技术的成败在于精确控制处理强度（蒸汽
温度和处理时间）和处理的均匀度。控制不当，半纤维素等未充分降解或降解产
生的单糖被进一步降解破坏，得糖率往往会低于理论值的 65% 。
二、稀酸预处理法
稀酸处理既对纤维物料进行预处理，又可以得到半纤维素水解的糖液，这
是该法的一大特点，只要很好地将后者利用，则它将是一种有发展前途的
预处理方法 。
（一）影响酸水解的因素 （二）稀酸水解生产流程和设备
4
2
3
5
6
图2- 25 木 材连续渗滤水解流程
水 解液
往中和器
低压二
次蒸气
高压二
次蒸气
高
压
热
水
蒸汽
排木质素
加料
A - S e a m a n 的水解动力学曲线
B - 理想水解动力学曲线（无产品分解）
C - 实际水解动力学曲线
图2 - 2 3 纤维素稀酸水解时葡萄糖的生成
B
20 1
水解率
40
20
60
80
%
6543 ( h )
时间
A
C
三、酸酶水解法
两段水解的第一段为半纤维素水解，方法有化学或微生物或物理方法。 。第一
段制低聚木糖方法是：蔗髓（即蔗渣糠）等半纤维素降解有采用热水蒸煮、酸
水解、微波降解和酶解等方法。第二段水解获得的葡萄糖液为酸性，用石灰乳
中和成硫酸钙,过滤得清净糖液。
热压器
沸腾器
控制点
水份控制器
冲子
同轴喷
射器
喷射器进料处
收料器
排阀器
图2-27 蔗渣蒸汽裂解膨化流程示意图
0
1 2 3 4 5 6
2 3 4 5 6 7
回转炉（热压器）
螺旋喂料器
蔗渣
酸液
混合器
螺
旋
喂
料
器
热水
抽提系统（渗出器）
筛网
水
螺旋压榨机
17-20 %
糖溶液
残渣
图2-2 8 螺旋连续水解器
第四节 糖蜜原料的稀释与澄清
一、糖蜜稀释器
二、糖蜜原料的澄清
糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，无需糖化，因此
是微生物工业大规模发酵生产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母
及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般都在 80° Bx以上，胶体物质与
灰分多，产酸细菌多，所以糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处理
过程。
一、糖蜜稀释器
（一）水平式糖蜜连续稀释器
图2-29 水 平式糖蜜连续稀释器
糖密入口
热水
营养
盐类
酒精
液体
冷
水
糖蜜出口
4 3 2 1
4 3 2 1
4 -4 切 面 3 -3 切 面 2 -2 切 面
1 -1 切 面
（二）立式糖蜜连续稀释器
图2-30 立式糖蜜连续稀释器
1-隔板 2-固定杆
糖蜜
出口
A
A
1
2
糖蜜
冷水
热水
A-A
图2-3 1错板式
连续稀释器
图2-3 2 胀缩式
连续稀释器官
图2-3 3 变管径式
连续稀释器
蒸汽
糖
蜜
水
营养液
糖
液
糖
液
糖
液
糖蜜
水
蒸汽
营养液
营养液
蒸汽 水
糖蜜
（三）连续稀释器
二、糖蜜原料的澄清
糖蜜原料的澄清的目的是使原料中的灰渣等固形物沉淀，同时进行灭菌，
以达到发酵的要求。
1．加酸通用处理法
2．加热加酸沉淀法
3．絮凝剂澄清处理法
4．酸化澄清设备
澄清罐的总体积：
T QtV ???
T
QtV
?
??
第五节 啤酒生产中麦芽汁的制备设备
啤酒是生物加工产业中的一个典型产品，我国的啤酒生产已位于全世界第三位。
影响啤酒的产量和质量的关键因素之一是麦芽汁的制备。麦芽汁是啤酒酵母的培
养基。
一、糊化锅
二、糖化锅
三、过滤槽
四、麦汁煮沸锅
五、糖化醪过滤槽
一、糊化锅
糊化锅的主要作用是用于煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。
1．糊化锅的构造
图2-34 糊 化锅
大米粉进口 2-热 水进口 3-搅 拌器 4-加热 蒸汽管进口 5-蒸 汽冷凝水出口
6-糊化 醪出口 7-不 凝性气体出口 8-耳架 9-麦芽 粉液或糖化醪入口
10-环形 槽 11-污 水排出口管 12-风 门
大
米
粉
热
水
污水
糖 化 醪
1
2
3
4
7
9
8
12
11
10
2．糊化锅的容积
3．加热面积的计算
23
41 0,94 3 ()
n c m
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4
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0, 1 4
2 3 1 30, 3 6 R e P r
p
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二、糖化锅
?糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一
定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化，现时糖化
锅的材料广泛采用不锈钢制作，也可用碳钢或
铜钢制造。现时有的在锅内壁装有挡板，以改
变流型，提高搅拌效果。有效容积的大小与加
水量有关，一般糖化锅容积比糊化锅大约一倍。
锅底可做成平的，也有作成球形蒸汽夹套的。
在六锅式糖化设备中，做成糖化、糊化两用锅，
以提高糖化锅的利用率。锅体直径与高之比为
2∶ 1，升气管截面积为锅圆筒截面积的
1/30~1/50。
三、过滤槽
过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦槽分开而得到清亮的麦芽汁 。
（一）型式与构造
麦
槽
出
口
麦汁出口
醪液入口 冷热水入口
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
冷
凝
水
出
口
图 2-36 过滤槽
1- 入孔单拉门 2- 入孔双拉门 3- 喷水管 4- 滤板 5- 出槽门 6- 变速箱 7- 电动机
8- 油压缸 9- 减速箱 10 - 耕槽装置 11 - 槽体 12 - 槽盖 13 - 排气管
（二）有关参数
1．麦槽层厚度
2．过滤面积的确定
3．过滤槽容积的确定
4．过滤槽内耕槽的转速
5．过滤槽槽底与筛板的间距
四、麦汁煮沸锅
用于麦汁的煮沸和浓缩，蒸发掉多余的水分，使麦汁达到一定的浓度。并加入酒花，
使酒花中所含的苦味及芳香物质进入麦汁中。
（一）型式与结构
麦汁出口
麦汁入口
冷热水进口
冷
凝
水
出
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
图 2- 37 麦牙煮沸锅
1- 电动机 2- 减速箱 3- 出料阀 4- 搅拌装置 5- 锅体 6- 液量标尺
7- 入孔双拉门 8- 锅盖 9- 排气管 10- 筒形风帽 11- 入孔单拉门
（二）容积计算
（三）有关参数
五、糖化醪过滤槽
糖化醪的过滤是啤酒厂获得澄清麦汁的一个关键设备，主要用于醪液的糖化和麦汁
的过滤。
糖化醪过滤槽的结构
冷凝水出
1/2 蒸汽进1/2 蒸汽进
出料进料
冷热水
进口
冷
凝
水
出
12
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
图 2-38 糖化醪过滤槽
1- 油压缸 2- 出槽口 3- 减速箱 4- 变速箱 5- 耕槽装置 6- 电动机 8- 射水槽 9- 槽体
10- 入孔双拉门 11- 入孔单拉门 12- 槽盖 13 下粉筒 14 排汽管 15- 筒形风帽
6
第六节 淀粉水解制糖
用于制备淀粉的原料主要为薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的农
产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖
的方法有酸解法、酶解法、以及酸酶结合法等。
一、酸解法
二、酶解法
一、酸解法
酸解法又称酸糖化法，它是以酸为催
化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄
糖的方法。
（一）加压罐水解糖化
6
1
2
3
4
5
蒸汽
蒸汽
图2-39 糖化罐构造图
1-淀粉乳管 2-喷出管 3-蒸汽排出管 4-安全阀 5-入孔 6-酸管
（二）管道水解糖化
2
3 5
6
7
4
蒸汽
蒸汽
糖化液
淀粉
酸 水
图 2- 40 直接加热式管道糖化设备
1- 混合桶 2 - 加热器 3 - 进料罐 4 - 放料阀 5 - 急骤蒸发器 6 - 糖化管 7 - 泵
2
3
6
5
4中和区
蒸汽
糖
化
液
冷
却
水
蒸
汽
溶液
Na CO
图2-41 糖 化管道示意图
1- 淀粉乳 2 -泵 3 -糖 化管 4 -阀 5 -急 骤蒸发器 6 -加 热管
淀
粉
乳
蒸汽
o
o
o
图 2-42 间接式加热管构造示意图
淀
粉
乳
酸
蒸汽
4
糖化液
3
2
蒸汽
图 2-43 糖化管设备示意图
1- 搅拌器 2- 糖化管 3- 急骤蒸发器 4- 阀 5- 加热器 6, 7- 泵
1
7 6
5
二、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法
第一步，利用 α~淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水
解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。
5 4
1
蒸汽
淀
粉
乳
酸
c c c c c c c c c
糖化液
蒸汽
3
图2-44 糖 化管设备示意图
1-糖化 管 2-急 骤蒸发器 3-阀 4-次 级孔 5-初级 孔 6-变 速高压泵
2
（一）液化
液化桶
喷射液
化器
进料桶
淀粉乳桶
出料控制
蒸汽
温度控
制
淀粉乳
图 2- 45 喷射液化设备流程图
加热处理
真空
快速冷却
淀粉乳
液化酶
蒸汽 冷却
水
液化
冷却
糖化酶
酸
泵
蒸汽 冷凝水 液化酶
糖化
过滤
图 2- 48 管道 3- 段连续液化流程图
（二）糖化 其工艺过程如下：
液化 → 糖化 → 灭酶 → 过滤 → 贮糖计量 →
发酵
M
M
1
2 3
4
5
6 6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17 18
水
蒸气
淀
粉
碱
液
氯
化
钙
淀
粉
酶
回流
糖化酶
图2-4 9 双酶法制糖工艺流程图
1-调浆配料槽 2，8-过滤器 3，9，14，17-泵 4，10 -喷射加
热器 5-缓冲器 6- 液化层流罐 7 -液化液贮槽 11-灭酶罐 1 2-板
式换热器 13- 糖化罐 15-压滤机 16- 糖化暂贮槽 18 -贮糖槽
第七节 固体培养基制备
一、固体培养基的制备方法及其设备
发酵的类型按培养基的种类来分，有固体发酵和液体（深层）发酵两种。
微生物在具有一定温度和湿度的固体表面进行生长和繁殖就称为固态发酵。
固态发酵所用的培养基为固体培养基。在制造酶制剂、菌肥、发酵饲料、
饲料添加剂、食品添加剂以及一些东方发酵食品中广泛采用。所以，研制
一种新型的固体发酵生物反应器，并研究固体发酵工艺，克服现有反应器
的缺点，可以将固体发酵推上一个新的台阶，促进我国生物技术的发展，
具有十分重要的意义。
一、固体培养基的制备方法及其设备
固体培养基的碳源主要来自小麦、麸皮、玉米、碎米、大麦、高梁、米糠等淀粉
质原料，氮源主要来自大豆、豆粕、豆饼、花生饼、蚕豆、豌豆等蛋白质原料。（一）各种工艺组合的培养基制备方法
原 料 粉 碎 润 水 混 合 均 匀蒸 煮 接 种
种 曲菌 种辅 料 水
混 合 均 匀 冷 却
1．润水设备
水
原料
图2-5 0 蛟龙式润水装置
湿料
13
7
8
9
10
11
12
14
6
5
1
2
3
4
图2-51 N.K式旋转蒸煮锅
1-电动机3k W960转 2-蜗轮蜗杆减速箱，减速1：50，皮带盘 φ 130 3-减速箱齿轮
φ 100，18齿斜5.5M 4-过桥中齿轮 φ 410斜齿815M 5-过桥小齿轮 φ 110斜齿18M 6-转
锅正齿轮 φ 840齿斜969M 7-水管 8-蒸汽管 9-安全阀 10-压力表 11-排气管
12-排气阀13-闸阀 14-Dg125mm插热冷却管
2．蒸煮设备
图2 -5 3 简易蒸锅
图2- 52 常 压蒸料桶
1- 十字形蒸汽管 2 -主 蔑假底
3 -蒸 气小孔 4- 排水空塞
4
3 2
1
10 12
13
9
3
4
11
17
16
图2- 54 N,K 式旋转蒸煮锅(脱 压抽冷)片 面示意图
1- 原料提升斗 2 -活 络落料管 3 -5 M 旋转蒸锅 4 -熟 料斗 5 -熟 料输送蛟龙 6 -菌 种接种斗
7- 关风机进料斗 8 -串 联式风机 9 -温 度计 1 0- 压力表 1 1- 安全闸 12 -蒸 气管 1 3- 进水管
14-75mm排气 阀 15 排 气管 16-正空 表 17-125mm闸 阀 18-抽 冷管 19-止回 阀 20-75mm抽 冷
管 2 1- 75 mm 闸阀 2 2- 3B A9 离心水泵 2 3- 5m 水 箱 2 4- BS B- 60 玻璃钢喷射器
5
6
7
1
2
3
14
15
16
20
21
24
8
17
18
19
22
23
14
17
16
11
15
2
3
4
1
5
9
8
7
10
6
图 2-56 连 续蒸煮处理装置
1-原 料输送带 2-流 量表 3- 浸渍水喷头 4- 浸渍螺旋 5- 提升机
6 -输 入管 7- 输入管抽气器 8 -输 入旋转阀 9-输 入蒸气阀
10 -蒸气 管 1 1-脱 压旋转阀 1 2-脱 压小室 1 4- 除粒阀
15 -排气 阀 1 6-排 出旋转阀 1 7-输 送传送带
12
13
18
15
16
13
20
19
5
6 7
9 10
11
12
1
汽
水
湿水70℃
图2- 57 FM式连 续蒸煮装置
1-温 水装置 2 -洒水 管 3-洒 水预热蛟龙 4- 预蒸蛟龙 5-进料 回转阀 6-刮 平器
7-金 属网络带 8-安 全阀 9-喷 蒸气管 1 0-温度 计 11 -蒸料 金属驱动装置
12-蒸 煮罐 13-输 水器 14- 第一排回转阀 15-减 压室 16-分离 器
17- 喷射真空泵 18-第 二排回转阀 19 -循环 水池 2水泵
17
（ 1）常压蒸煮锅
（ 2）加压蒸煮锅
（ 3）集搅拌、蒸煮、
冷却于一体的蒸煮灭菌
设备
（ 4）连续蒸煮设备
The End
? 所有的生物细胞都要不断地同外界进行物质和能量
交换，都要进行新陈代谢，才能表现出生命活动，
这时，就需要营养物质。生物技术产业中大多数都
利用纯种培养技术，这就要求对培养基中已有的杂
菌进行去除或杀灭。
第一节 液体培养基的灭菌
第二节 淀粉质原料的蒸煮与糖化
第三节 纤维素和半纤维素的水解
第四节 糖蜜原料的稀释与澄清
第五节 啤酒生产中麦芽汁的制备设备
第六节 淀粉水解制糖
第七节 固体培养基制备
第一节 液体培养基的灭菌
一、湿热灭菌原理和影响灭菌的因素
二、连续灭菌流程及设备
三、分批灭菌过程与设备
一、湿热灭菌原理和影响灭菌的
因素
营养成分的减少将影响菌种的培养和产物的生成，所以灭菌程度和营
养成分的破坏成为灭菌工作中的主要矛盾，恰当掌握加热温度和受热时间
是灭菌工作的关键。
图2-1 大肠杆菌在不同温度下的死亡曲线
t(min)
-5
-4
-3
-2
-1
10
10
10
10
10
54℃
56℃
60℃
58℃
8 6 4 1020
（一）灭菌动力学
微生物受热而破坏是指其生活能力
丧失，微生物热死灭原因是细胞内
的反应。
exp EKA RT?????????
exp EKA RT?????????
4,0
3,0
2,0
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
2, 642, 622, 602, 582, 562, 54
斜率= - Δ E/R
（ 2）温度对死亡速率的影响
图 2-2 微生物死亡与温度的关系
二、连续灭菌流程及设备
图2-5 加 热- 真空冷却连续灭菌流程
生培养液
蒸汽
喷射加热器
维持管
膨胀阀
急聚蒸发室
灭菌好的培养液
真空
培养基灭菌应尽量采用高温短时间的连续灭菌。培养基经连续加热、
维持和冷却后进入发酵罐。培养基的连续灭菌，就是将配好的培养基在
向发酵罐等培养装置输送的同时进行加热、保温和冷却而进行灭菌
时间(mi n)
温
度
图2 -3 培养基连续灭菌过程中温度的变化
20s 20s
2-3min
144℃
27℃
（一）连消塔 —— 喷淋冷却流程
图2-4 连续灭菌设备流程示意图
1-配料罐（拌料罐）2-蒸汽入口 3-连消塔 4-维持罐
5-培养基出口 6-喷淋冷却 7-冷却水
1
2
3
4
5
6
7
（三）板式换热器灭菌流程（二）喷射加热 —— 真空冷却流程
图 2-6 薄板换热器连续灭菌流程
维持段
蒸汽
加热
段
热回
收段
水冷
却段
生培养液
冷却水
灭菌好的培养液
（四）设备构造和计算
1．连消塔又称加热器，是培养基于蒸汽混合加热至灭菌温度的设备。
生产中一般用 0.5~0.8Mpa的活蒸汽与预热后的料液直接接触而加热。
图 2 -8 连消器的构造
出料口
排液口
蒸汽进口
进料口
图 2-9 维持罐的外形
出料
人孔
放汽
测温口
进料
图 2-9 维持罐的外形
出料
人孔
放汽
测温口
进料
三、分批灭菌过程与设备
培养基的分批灭菌就是将配制好的培养基放在发酵罐或其他
装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程，
通常也称为实罐灭菌。
（一）分批灭菌操作要点
（二）分批灭菌的操作
图2-1 1 实 罐灭菌设备示意图
冷
凝
水
冷
却
水
进
口
排
料
管
进汽
取
样
管
进汽
进汽
冷却水出口
排气
排气
排气
排
气
消沫剂管
出
气
口
接
种
管
进
料
口
进
汽
进气管
（三）分批灭菌的计算
0
0l n e x p
tN EA d t
N R T
???? ? ? ???
???总
分批灭菌的计算主要是确定
灭菌的时间。如果把微生物
的热死亡动力学公式与阿累
尼乌斯公式相结合，则可得
21
02l n e x p
tN EA d t
N R T
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???保
第二节 淀粉质原料的蒸煮与糖化
一、连续蒸煮糖化
二、间歇蒸煮糖化
淀粉糖化的目的，是通过糖化酶将淀粉、糊精进行水解。糖化的
作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被生物细胞利用的可
发酵性物质（当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖
苷酶等的作用），降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。
一、连续蒸煮糖化
9
6
2
1
3
5
7
8
蒸煮
废气
去发酵罐
10
冷水
4
图2-12 连 续糖化工艺工程
1-后熟 罐 2-真 空罐 3-混合 冷凝器 4-水 密封池 5-真 空蒸发罐
6-糖化 锅 7-硫 酸罐 8-液曲 罐 9-转 料泵 10-喷淋 冷却器
连续蒸煮糖化工艺料液连续流动，在不同的设备中完成加料、蒸煮、糖
化、冷却等不同工艺操作，整个过程连续化。
二、间歇蒸煮糖化
（一）间歇蒸煮
1．蒸煮设备
4
5
7
3
8
图 2-21 锥 形蒸煮锅
1 - 加料口 2 - 排汽阀 3 - 锅耳 4 - 取样器
5 - 加热蒸汽管 6 - 排醪管 7 - 衬套 8 - 压力表
2
1
6
（二）间歇糖化工艺
间歇糖化法的工艺流程：
蒸煮醪 → 糖化锅＋加水＋冷却
（ 120℃ ~60℃ ）＋加酸十加曲十糖化十冷
却（ 60~30℃ ） → 发酵罐（或酒母罐）
第三节 纤维素和半纤维素的水解
可以利用的生物质资源很多，包括各种农业残余物,林业残余物、专门栽培的
作物以及各种废弃物。这些木质纤维材料完全可望将它们降解转化为糖类，并
生物加工成有用的物质，如生物能源等。
一、蒸汽爆裂法
二、稀酸预处理法
三、酸酶水解法
一、蒸汽爆裂法
在众多预处理方法中，高压蒸汽爆碎技术是比较有效、低成本、无污染的新
技术。向装有植物纤维物质的压力罐通入高压蒸汽，使罐温度达到 200~240℃ 左
右，原料中的半纤维素会迅速分解释放出有机酸，发生自水解作用而可溶化。细
胞间的木质素熔化，并发生部分降解，变得易为热水、有机溶剂或稀碱抽提。加
上突然减压爆碎的机械分离作用，使植物细胞间质或细胞壁变疏松，细胞游离，
纤维素的可酶解性明显增强。蒸汽爆碎技术的成败在于精确控制处理强度（蒸汽
温度和处理时间）和处理的均匀度。控制不当，半纤维素等未充分降解或降解产
生的单糖被进一步降解破坏，得糖率往往会低于理论值的 65% 。
二、稀酸预处理法
稀酸处理既对纤维物料进行预处理，又可以得到半纤维素水解的糖液，这
是该法的一大特点，只要很好地将后者利用，则它将是一种有发展前途的
预处理方法 。
（一）影响酸水解的因素 （二）稀酸水解生产流程和设备
4
2
3
5
6
图2- 25 木 材连续渗滤水解流程
水 解液
往中和器
低压二
次蒸气
高压二
次蒸气
高
压
热
水
蒸汽
排木质素
加料
A - S e a m a n 的水解动力学曲线
B - 理想水解动力学曲线（无产品分解）
C - 实际水解动力学曲线
图2 - 2 3 纤维素稀酸水解时葡萄糖的生成
B
20 1
水解率
40
20
60
80
%
6543 ( h )
时间
A
C
三、酸酶水解法
两段水解的第一段为半纤维素水解，方法有化学或微生物或物理方法。 。第一
段制低聚木糖方法是：蔗髓（即蔗渣糠）等半纤维素降解有采用热水蒸煮、酸
水解、微波降解和酶解等方法。第二段水解获得的葡萄糖液为酸性，用石灰乳
中和成硫酸钙,过滤得清净糖液。
热压器
沸腾器
控制点
水份控制器
冲子
同轴喷
射器
喷射器进料处
收料器
排阀器
图2-27 蔗渣蒸汽裂解膨化流程示意图
0
1 2 3 4 5 6
2 3 4 5 6 7
回转炉（热压器）
螺旋喂料器
蔗渣
酸液
混合器
螺
旋
喂
料
器
热水
抽提系统（渗出器）
筛网
水
螺旋压榨机
17-20 %
糖溶液
残渣
图2-2 8 螺旋连续水解器
第四节 糖蜜原料的稀释与澄清
一、糖蜜稀释器
二、糖蜜原料的澄清
糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，无需糖化，因此
是微生物工业大规模发酵生产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母
及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般都在 80° Bx以上，胶体物质与
灰分多，产酸细菌多，所以糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处理
过程。
一、糖蜜稀释器
（一）水平式糖蜜连续稀释器
图2-29 水 平式糖蜜连续稀释器
糖密入口
热水
营养
盐类
酒精
液体
冷
水
糖蜜出口
4 3 2 1
4 3 2 1
4 -4 切 面 3 -3 切 面 2 -2 切 面
1 -1 切 面
（二）立式糖蜜连续稀释器
图2-30 立式糖蜜连续稀释器
1-隔板 2-固定杆
糖蜜
出口
A
A
1
2
糖蜜
冷水
热水
A-A
图2-3 1错板式
连续稀释器
图2-3 2 胀缩式
连续稀释器官
图2-3 3 变管径式
连续稀释器
蒸汽
糖
蜜
水
营养液
糖
液
糖
液
糖
液
糖蜜
水
蒸汽
营养液
营养液
蒸汽 水
糖蜜
（三）连续稀释器
二、糖蜜原料的澄清
糖蜜原料的澄清的目的是使原料中的灰渣等固形物沉淀，同时进行灭菌，
以达到发酵的要求。
1．加酸通用处理法
2．加热加酸沉淀法
3．絮凝剂澄清处理法
4．酸化澄清设备
澄清罐的总体积：
T QtV ???
T
QtV
?
??
第五节 啤酒生产中麦芽汁的制备设备
啤酒是生物加工产业中的一个典型产品，我国的啤酒生产已位于全世界第三位。
影响啤酒的产量和质量的关键因素之一是麦芽汁的制备。麦芽汁是啤酒酵母的培
养基。
一、糊化锅
二、糖化锅
三、过滤槽
四、麦汁煮沸锅
五、糖化醪过滤槽
一、糊化锅
糊化锅的主要作用是用于煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。
1．糊化锅的构造
图2-34 糊 化锅
大米粉进口 2-热 水进口 3-搅 拌器 4-加热 蒸汽管进口 5-蒸 汽冷凝水出口
6-糊化 醪出口 7-不 凝性气体出口 8-耳架 9-麦芽 粉液或糖化醪入口
10-环形 槽 11-污 水排出口管 12-风 门
大
米
粉
热
水
污水
糖 化 醪
1
2
3
4
7
9
8
12
11
10
2．糊化锅的容积
3．加热面积的计算
23
41 0,94 3 ()
n c m
g
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4
sin0, 9 4 3
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0, 1 4
2 3 1 30, 3 6 R e P r
p
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二、糖化锅
?糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一
定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化，现时糖化
锅的材料广泛采用不锈钢制作，也可用碳钢或
铜钢制造。现时有的在锅内壁装有挡板，以改
变流型，提高搅拌效果。有效容积的大小与加
水量有关，一般糖化锅容积比糊化锅大约一倍。
锅底可做成平的，也有作成球形蒸汽夹套的。
在六锅式糖化设备中，做成糖化、糊化两用锅，
以提高糖化锅的利用率。锅体直径与高之比为
2∶ 1，升气管截面积为锅圆筒截面积的
1/30~1/50。
三、过滤槽
过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦槽分开而得到清亮的麦芽汁 。
（一）型式与构造
麦
槽
出
口
麦汁出口
醪液入口 冷热水入口
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
冷
凝
水
出
口
图 2-36 过滤槽
1- 入孔单拉门 2- 入孔双拉门 3- 喷水管 4- 滤板 5- 出槽门 6- 变速箱 7- 电动机
8- 油压缸 9- 减速箱 10 - 耕槽装置 11 - 槽体 12 - 槽盖 13 - 排气管
（二）有关参数
1．麦槽层厚度
2．过滤面积的确定
3．过滤槽容积的确定
4．过滤槽内耕槽的转速
5．过滤槽槽底与筛板的间距
四、麦汁煮沸锅
用于麦汁的煮沸和浓缩，蒸发掉多余的水分，使麦汁达到一定的浓度。并加入酒花，
使酒花中所含的苦味及芳香物质进入麦汁中。
（一）型式与结构
麦汁出口
麦汁入口
冷热水进口
冷
凝
水
出
1
2
3
4
6
7
8
9
10
11
图 2- 37 麦牙煮沸锅
1- 电动机 2- 减速箱 3- 出料阀 4- 搅拌装置 5- 锅体 6- 液量标尺
7- 入孔双拉门 8- 锅盖 9- 排气管 10- 筒形风帽 11- 入孔单拉门
（二）容积计算
（三）有关参数
五、糖化醪过滤槽
糖化醪的过滤是啤酒厂获得澄清麦汁的一个关键设备，主要用于醪液的糖化和麦汁
的过滤。
糖化醪过滤槽的结构
冷凝水出
1/2 蒸汽进1/2 蒸汽进
出料进料
冷热水
进口
冷
凝
水
出
12
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
图 2-38 糖化醪过滤槽
1- 油压缸 2- 出槽口 3- 减速箱 4- 变速箱 5- 耕槽装置 6- 电动机 8- 射水槽 9- 槽体
10- 入孔双拉门 11- 入孔单拉门 12- 槽盖 13 下粉筒 14 排汽管 15- 筒形风帽
6
第六节 淀粉水解制糖
用于制备淀粉的原料主要为薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的农
产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖
的方法有酸解法、酶解法、以及酸酶结合法等。
一、酸解法
二、酶解法
一、酸解法
酸解法又称酸糖化法，它是以酸为催
化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄
糖的方法。
（一）加压罐水解糖化
6
1
2
3
4
5
蒸汽
蒸汽
图2-39 糖化罐构造图
1-淀粉乳管 2-喷出管 3-蒸汽排出管 4-安全阀 5-入孔 6-酸管
（二）管道水解糖化
2
3 5
6
7
4
蒸汽
蒸汽
糖化液
淀粉
酸 水
图 2- 40 直接加热式管道糖化设备
1- 混合桶 2 - 加热器 3 - 进料罐 4 - 放料阀 5 - 急骤蒸发器 6 - 糖化管 7 - 泵
2
3
6
5
4中和区
蒸汽
糖
化
液
冷
却
水
蒸
汽
溶液
Na CO
图2-41 糖 化管道示意图
1- 淀粉乳 2 -泵 3 -糖 化管 4 -阀 5 -急 骤蒸发器 6 -加 热管
淀
粉
乳
蒸汽
o
o
o
图 2-42 间接式加热管构造示意图
淀
粉
乳
酸
蒸汽
4
糖化液
3
2
蒸汽
图 2-43 糖化管设备示意图
1- 搅拌器 2- 糖化管 3- 急骤蒸发器 4- 阀 5- 加热器 6, 7- 泵
1
7 6
5
二、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法
第一步，利用 α~淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水
解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。
5 4
1
蒸汽
淀
粉
乳
酸
c c c c c c c c c
糖化液
蒸汽
3
图2-44 糖 化管设备示意图
1-糖化 管 2-急 骤蒸发器 3-阀 4-次 级孔 5-初级 孔 6-变 速高压泵
2
（一）液化
液化桶
喷射液
化器
进料桶
淀粉乳桶
出料控制
蒸汽
温度控
制
淀粉乳
图 2- 45 喷射液化设备流程图
加热处理
真空
快速冷却
淀粉乳
液化酶
蒸汽 冷却
水
液化
冷却
糖化酶
酸
泵
蒸汽 冷凝水 液化酶
糖化
过滤
图 2- 48 管道 3- 段连续液化流程图
（二）糖化 其工艺过程如下：
液化 → 糖化 → 灭酶 → 过滤 → 贮糖计量 →
发酵
M
M
1
2 3
4
5
6 6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17 18
水
蒸气
淀
粉
碱
液
氯
化
钙
淀
粉
酶
回流
糖化酶
图2-4 9 双酶法制糖工艺流程图
1-调浆配料槽 2，8-过滤器 3，9，14，17-泵 4，10 -喷射加
热器 5-缓冲器 6- 液化层流罐 7 -液化液贮槽 11-灭酶罐 1 2-板
式换热器 13- 糖化罐 15-压滤机 16- 糖化暂贮槽 18 -贮糖槽
第七节 固体培养基制备
一、固体培养基的制备方法及其设备
发酵的类型按培养基的种类来分，有固体发酵和液体（深层）发酵两种。
微生物在具有一定温度和湿度的固体表面进行生长和繁殖就称为固态发酵。
固态发酵所用的培养基为固体培养基。在制造酶制剂、菌肥、发酵饲料、
饲料添加剂、食品添加剂以及一些东方发酵食品中广泛采用。所以，研制
一种新型的固体发酵生物反应器，并研究固体发酵工艺，克服现有反应器
的缺点，可以将固体发酵推上一个新的台阶，促进我国生物技术的发展，
具有十分重要的意义。
一、固体培养基的制备方法及其设备
固体培养基的碳源主要来自小麦、麸皮、玉米、碎米、大麦、高梁、米糠等淀粉
质原料，氮源主要来自大豆、豆粕、豆饼、花生饼、蚕豆、豌豆等蛋白质原料。（一）各种工艺组合的培养基制备方法
原 料 粉 碎 润 水 混 合 均 匀蒸 煮 接 种
种 曲菌 种辅 料 水
混 合 均 匀 冷 却
1．润水设备
水
原料
图2-5 0 蛟龙式润水装置
湿料
13
7
8
9
10
11
12
14
6
5
1
2
3
4
图2-51 N.K式旋转蒸煮锅
1-电动机3k W960转 2-蜗轮蜗杆减速箱，减速1：50，皮带盘 φ 130 3-减速箱齿轮
φ 100，18齿斜5.5M 4-过桥中齿轮 φ 410斜齿815M 5-过桥小齿轮 φ 110斜齿18M 6-转
锅正齿轮 φ 840齿斜969M 7-水管 8-蒸汽管 9-安全阀 10-压力表 11-排气管
12-排气阀13-闸阀 14-Dg125mm插热冷却管
2．蒸煮设备
图2 -5 3 简易蒸锅
图2- 52 常 压蒸料桶
1- 十字形蒸汽管 2 -主 蔑假底
3 -蒸 气小孔 4- 排水空塞
4
3 2
1
10 12
13
9
3
4
11
17
16
图2- 54 N,K 式旋转蒸煮锅(脱 压抽冷)片 面示意图
1- 原料提升斗 2 -活 络落料管 3 -5 M 旋转蒸锅 4 -熟 料斗 5 -熟 料输送蛟龙 6 -菌 种接种斗
7- 关风机进料斗 8 -串 联式风机 9 -温 度计 1 0- 压力表 1 1- 安全闸 12 -蒸 气管 1 3- 进水管
14-75mm排气 阀 15 排 气管 16-正空 表 17-125mm闸 阀 18-抽 冷管 19-止回 阀 20-75mm抽 冷
管 2 1- 75 mm 闸阀 2 2- 3B A9 离心水泵 2 3- 5m 水 箱 2 4- BS B- 60 玻璃钢喷射器
5
6
7
1
2
3
14
15
16
20
21
24
8
17
18
19
22
23
14
17
16
11
15
2
3
4
1
5
9
8
7
10
6
图 2-56 连 续蒸煮处理装置
1-原 料输送带 2-流 量表 3- 浸渍水喷头 4- 浸渍螺旋 5- 提升机
6 -输 入管 7- 输入管抽气器 8 -输 入旋转阀 9-输 入蒸气阀
10 -蒸气 管 1 1-脱 压旋转阀 1 2-脱 压小室 1 4- 除粒阀
15 -排气 阀 1 6-排 出旋转阀 1 7-输 送传送带
12
13
18
15
16
13
20
19
5
6 7
9 10
11
12
1
汽
水
湿水70℃
图2- 57 FM式连 续蒸煮装置
1-温 水装置 2 -洒水 管 3-洒 水预热蛟龙 4- 预蒸蛟龙 5-进料 回转阀 6-刮 平器
7-金 属网络带 8-安 全阀 9-喷 蒸气管 1 0-温度 计 11 -蒸料 金属驱动装置
12-蒸 煮罐 13-输 水器 14- 第一排回转阀 15-减 压室 16-分离 器
17- 喷射真空泵 18-第 二排回转阀 19 -循环 水池 2水泵
17
（ 1）常压蒸煮锅
（ 2）加压蒸煮锅
（ 3）集搅拌、蒸煮、
冷却于一体的蒸煮灭菌
设备
（ 4）连续蒸煮设备
The End
