第五章 罐藏食品生产工艺
罐头的定义和特点：
? 罐头 —— 原料经预处理 → 装罐（装入能密封的容器内） → 排
气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
? 特点：
① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）
② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。
③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫
商业无菌，并使酶失活。
罐头食品发展概况：
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
? 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无
菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微
生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质
量极为重要的事情。
（一）腐败微生物的一般习性
1,对生活物质的要求
2,微生物对水分的要求
3,对氧的要求
微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将
它们分为：
嗜氧微生物
厌氧微生物
兼性厌氧微生物
4,酸的适应性
不同的微生物具有生长最适宜的 pH范围，产品的 pH对
细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下 pH
值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了
杀菌的效应。
? 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（ pH4.5或以下）
低酸性食品（ pH4.5以上）
? 也有的将食品分为：
低酸性食品（ pH>4.5）
酸性食品（ pH4.5~3.7）
酸性食品（ pH<3.7）
? 在实际运用中，一般以 pH4.5作为划分界线。
5,微生物的耐热力
? 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最
适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。
? 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（ 1） 嗜冷性微生物 生长最适温度 14～ 20℃
（ 2） 嗜温性微生物 活动温度范围为 21～ 43℃
（ 3） 嗜热性微生物 最适温度 50～ 65.6℃,温度最低限在
37.8℃ 左右，有的可在 76.7℃ 下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在 121℃ 下幸存 60
分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
二,影响杀菌的因素
（一） 微生物
? 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同
的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因
素：
1．食品中污染微生物的种类
2．食品中污染微生物的数量
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越
多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
3．环境条件的影响
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以
后的贮存期间有不同的影响。
? 1．原料的酸度（ pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的 pH值，对细菌芽
孢的耐热性影响最显著。
? 2．含糖量的影响
? 3,无机盐的影响
? 4,其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。
果胶也使传热显著减缓。
? 5,酶的作用
在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
三、罐头食品杀菌的理论依据
1,杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：
（ 1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，
使食品得以稳定保存。
（ 2）改变食品质地和风味。
一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母
类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑
制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的
厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2,食品杀菌的理论依据
? 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
? 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。
? 以此数据作为杀菌操作的指导。
? 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高
了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方
面的资料为依据。
（ 1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温
度和时间。
（ 2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只
要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的
效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不
同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这
个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
第二节 罐藏食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人
民共和国颁布的罐头食品分类标准（ GB10784-89）。首先将
罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法
的不同分成若干类。
? 一、肉类
? 二、禽类
? 三、水产类
? 四、水果类
? 五、蔬菜类
? 六、其他类
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
? 1,对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
? 2,具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变
质。
? 3,具良好的耐腐蚀性。
? 4,适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一
致，生产率高，质量稳定，成本低。
? 5,容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携
带，利于消费。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐 （马口铁罐），简称铁罐
? 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在 0.06～
0.12%，厚度 0.15～ 0.49㎜ 。
? 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、
氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐 （铝罐）
? 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会
受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
? 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使
用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
（三） 玻璃罐
? 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（ Na2CO3）以
及石灰石（ CaO）按一定比例配合在 1500℃ 高温下熔融，
再缓慢冷却成型铸成的。
? 玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观
罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；
原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因
它透光，因而对某些色素产生变色的反应。
? 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
（四） 软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制
成的。
? 这种软罐头包装具有如下特点：
① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。
② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能
够较长期的保持内容物的质量。
③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。
④ 杀菌时传热速度快。
⑤ 开启方便，包装美观。
? 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被
称为第二代罐头。
三、罐藏容器的清洗与消毒
罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保
证卫生。
? （一） 金属罐的清洗
分为人工清洗和机械清洗。
? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒
对于回收的旧瓶子，应先用温度为 40～ 50℃,浓度为
2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附着物润温而易
于洗净。
具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有
喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
第四节 罐藏工艺
? 原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去
皮、切分、烫漂） → 装罐 → 注入汤汁或不注
→ 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 →
包装 → 成品。
一、原料装罐
（一）空罐的准备
（二）糖液的配制
1,果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外
所留下的空隙，其目的在于：
① 调味
② 充填罐内的空间，减少空气的作用。
③ 有利于传热，提高杀菌效果。
? 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液
浓度为 14～ 18%。
? 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量 2～ 3%。
2,糖水的种类
? 主要是蔗糖，通常称为砂糖。
? 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。
? 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异
味。
3,配制方法
? 生产上常用直接配制法和稀释法。
? 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等
级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每
罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计
算,
Ｙ =（ W3Z-W1X） / W2
W1－每罐装入果肉量（ g）
W2－每罐装入糖液量（ g）
W3－每罐净重（ g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐的糖液浓度（％）
（三） 装罐操作
? 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造
成腐败，不能食用。
1,装罐注意事项
? ① 装罐量必须准确
要求净重偏差不超过 ± 3%
含量包括净含量和固形物含量
? ② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭
配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整
齐，特别是玻璃更应注意。
? ③ 应保持一定的顶隙
顶隙 —— 实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的
空间叫顶隙。
? 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能
过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
? Ａ,顶隙过小的影响
? a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永
久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
? b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为
没有足够的空间供氢的累积。
? c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速
率，可能引起杀菌不足。
此外，内容物装得过多会提高成本。
? Ｂ,顶隙过大的影响
? a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
? b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，
Ｏ 2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，
变质。
? c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，
易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙
在６～８ mm，封盖后为 3.2～ 4.7mm。
? ④ 严格防止夹杂物混入罐内
? 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同
时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要
求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
2．装罐方法
? ① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐
较困难，多采用人工装罐。
? ② 机械装罐
适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。
机械装罐的特点：
准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，
便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应
性较小。
（四） 注液
? 除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装
罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不
同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如
糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调
味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。
二、预封
? 有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。
? 所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度
以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能
流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自
由免同，而罐盖不会脱落。
三、排气
? 原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品
组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度
的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
（一）排气的目的
? ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
? ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的
氧化损耗。
? ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保
证缝线安全。
? ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦
或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。
以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
? ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀
因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，
减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
（二）真空度及测定
? １,真空度 —— 罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内
气压的差。
即 真空度＝大气压－罐内残留压力
常用 mmHg表示
? 2．真空度的影响因素
① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。
② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，
即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封
盖，使封罐时保持较高温度。
③ 罐内顶隙的大小。
④ 食品原料的种类和新鲜度。
⑤ 食品的酸度。
⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。
? （三） 排气方法
? 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，
真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
? 1．热力排气法
? 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，
使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽
分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，
罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝
而获得一定的真空度。
? 目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法
两种。
? （ 1）加热排气法
将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排
气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原
料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、
杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。
加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在
80℃ 左右，使罐内空气充分外逸。
? （ 2） 热装法
热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封的方法。
这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会
因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。
? 2．真空封罐排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的
真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
真空密封排气法的特点：
能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保
存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于
各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所
以被各罐头厂广泛使用。
? 3．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）
? 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有
一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内
的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成
一定的真空度。
? 这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液
中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气
含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。
? 这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，
但排气不允分，使用上受到一定的限制。
? 4．各种排气方法的比较
? 真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。
加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，
操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。
? 四、密封
? 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物
污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其
重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产
品的质量。
? 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施 。
? 不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机
的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动
真空封罐机，自动真空封罐机等。
（一） 金属罐的密封
? 金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行
卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边
的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
（二） 玻璃瓶的密封
? 玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，
一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻
璃瓶口而形成密封的。
目前常用的有：
卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封
旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封
揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封
? 五、杀菌
? 罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会
导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。
? 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是
指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的
致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不
要求达到绝对无菌。
? 杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和
腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、
风味和营养价值。
? 因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况
下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品
质量。这种杀菌称之为, 商业无菌, 。
罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证
罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热
杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系
来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。
? 罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为 80-100℃,又称常压杀菌，时间 10-30分
钟，适合于含酸量较高（ pH 值在 4.6以下）的水果罐头和
部分蔬菜罐头；
高温杀菌为 105-121℃,又称高压杀菌，时间 40-90分
钟，适用于含酸量较少（ pH值 4.6以上）和非酸性的肉类、
水产品及大部分蔬菜罐头。
在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而
蒸汽的运用最普遍。
实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的
接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传
到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部
位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，
罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的
影响。
1．影响热传导的因素
① 罐藏容器的性质
② 罐型大小
③ 罐内食品的性质
③ 罐内食品的性质
与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、
粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，
传热速度自然也不同。
热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递
方式主要是传导和对流两种方式。
? a,流体食品,粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对
流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。
? b,半流体食品,浓度大、粘度高，流动性很差，杀
菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱
等罐头。
? c,固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热
杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，
如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。
? d,流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流
体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传
导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头
等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液
体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；
片层状食品的传热比竖条装食品的慢。
④ 罐内食品的初温
罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开
始加热升温时食品的温度。
⑤ 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
⑥ 杀菌器操作温度
总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀
的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的
所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热
到持温，杀菌后要迅速冷却。
2．杀菌前的注意事项
① 杀菌前的排气
② 罐头的堆叠
3．罐头热杀菌的工艺条件
罐头杀菌条件的表达方法,
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间
和反压力三项因素，在罐厂通常用, 杀菌公式, 的形式来
表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公
式的形式。一般的杀菌公式为：
t1﹣t 2﹣t 3 或 （ t1﹣t 2）,P
t t
4,杀菌操作的分类
① 常压杀菌
就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸
性食品。
② 加压杀菌
就是在高压的条件下杀菌，温度在 100℃ 以上，主要用
于低酸性食品杀菌。
加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：
a,排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。
b,杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。
c,消压降温。
采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的
篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半
左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品
原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。
罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头
15cm的 位置。水面到杀菌器盖的底部约 10cm的空间以供压
缩空气储留的位置。
5．杀菌器的类型
杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：
间歇式开口杀菌锅。
常压杀菌器
? 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和
? 连续回转自动装御操纵的。
间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。
加压杀菌器
连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。
六、罐头的冷却
1,杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会
引起不良现象的发生：
① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；
② 促进嗜热性微生物的生长；
③ 加速罐头腐蚀的反应
? 罐头杀菌后一般冷却到 38～ 43℃ 即可。因为冷却到过低温
度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影
响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。
2．冷却的方法
? ① 加压冷却
加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀
菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高
压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
? ② 常压冷却
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的
罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可
以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
3．冷却时应注意的问题
? 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时
水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
? 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证
罐藏容器不受破坏。
? 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，
冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷
透，一般要求冷却到 40℃ 左右以不烫手为止。此时罐头尚有
一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
? 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷
却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合
用水标准。
七、成品的贴标包装
? 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。
? 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通
与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机
械。
第五节 罐头食品的检验与保存
罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后
一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。
? 一、检验方法
? 1．罐头的外观检查
a） 密封性能的检查
b） 底盖状态检查
c） 真空度的测定
? 2．感观检验
包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。
? 3．细菌检验
将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准
确的数据，取样要有代表性。
4．化学指标的检验
? 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和
分析。
? 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸 0.2～
0.4﹪,总糖为 14～ 18﹪ （以开取罐时计）。
? 蔬菜罐头：要求含盐量 1～ 2﹪ 。
5．重金属与添加剂指标检验
? 重金属指标,Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg
Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kg
? 添加剂指标按国家标准执行。
二、常见的败坏征象及其原因
罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生
物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。 1．罐
形的损坏
是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。
① 胀罐
是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，
而使罐头的底盖向外突出。
这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如：
? 撞罐,外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，
如施以压力底盖即可恢复正常；
? 弹胀,罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保
持一段时间的向内凹入的正常状态；
? 软胀,罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其
正常，但是除去压力立即恢复外突状态；
? 硬胀,这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦
凹入。
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶
臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够
而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
② 氢罐
也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于
罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，
因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。
③ 漏罐
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是：
a,封盖时缝线形成的缺陷；
b,铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起
过大的内压，损坏缝线的密封；
c,机械损伤也可能造成这种泄漏。
④ 变形罐
罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。
⑤ 瘪罐
多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。
2,理化因素的败坏
这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放
造成的败坏。
① 罐头内容物的变色
② 罐头铁皮的腐蚀
这是一种电化学腐蚀作用造成的。
③ 罐头食品异味的发生
3,微生物的败坏
罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：
? ① 杀菌方面的缺陷
? ② 由于漏泄引起的败坏
? ③ 杀菌前的败坏
三、罐头食品的贮存
罐头食品的贮存涉及的问题很多：
首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房
的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库
内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保
管的安全。
贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标
签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预
定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。
贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的
剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，
因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免
含腐蚀性的灰尘进入。
对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避
免污染好罐。
第六节 罐藏技术的进展
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合
，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是
在密闭和消毒条件下进行。
? 这种系统包括有以下几个部分：
（ 1） 热交换系统
热交换系统一般有 4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、
管式和平板式。
? 食品通过热交换器有三个阶段：
升温阶段：迅速升温到杀菌温度（ 132～ 149℃ ）；
持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间；
降温阶段：立即降到冷却的温度。
? （ 2） 罐身的消毒
? （ 3） 罐盖的消毒
? （ 4） 无菌罐装和封罐
? 这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用
高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状
态。
? 这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流
体食品的罐头。
这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，
特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，
在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。
罐头的定义和特点：
? 罐头 —— 原料经预处理 → 装罐（装入能密封的容器内） → 排
气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
? 特点：
① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）
② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。
③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫
商业无菌，并使酶失活。
罐头食品发展概况：
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
? 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无
菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微
生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质
量极为重要的事情。
（一）腐败微生物的一般习性
1,对生活物质的要求
2,微生物对水分的要求
3,对氧的要求
微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将
它们分为：
嗜氧微生物
厌氧微生物
兼性厌氧微生物
4,酸的适应性
不同的微生物具有生长最适宜的 pH范围，产品的 pH对
细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下 pH
值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了
杀菌的效应。
? 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（ pH4.5或以下）
低酸性食品（ pH4.5以上）
? 也有的将食品分为：
低酸性食品（ pH>4.5）
酸性食品（ pH4.5~3.7）
酸性食品（ pH<3.7）
? 在实际运用中，一般以 pH4.5作为划分界线。
5,微生物的耐热力
? 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最
适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。
? 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（ 1） 嗜冷性微生物 生长最适温度 14～ 20℃
（ 2） 嗜温性微生物 活动温度范围为 21～ 43℃
（ 3） 嗜热性微生物 最适温度 50～ 65.6℃,温度最低限在
37.8℃ 左右，有的可在 76.7℃ 下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在 121℃ 下幸存 60
分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
二,影响杀菌的因素
（一） 微生物
? 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同
的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因
素：
1．食品中污染微生物的种类
2．食品中污染微生物的数量
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越
多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
3．环境条件的影响
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以
后的贮存期间有不同的影响。
? 1．原料的酸度（ pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的 pH值，对细菌芽
孢的耐热性影响最显著。
? 2．含糖量的影响
? 3,无机盐的影响
? 4,其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。
果胶也使传热显著减缓。
? 5,酶的作用
在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
三、罐头食品杀菌的理论依据
1,杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：
（ 1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，
使食品得以稳定保存。
（ 2）改变食品质地和风味。
一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母
类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑
制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的
厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2,食品杀菌的理论依据
? 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
? 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。
? 以此数据作为杀菌操作的指导。
? 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高
了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方
面的资料为依据。
（ 1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温
度和时间。
（ 2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只
要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的
效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不
同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这
个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
第二节 罐藏食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人
民共和国颁布的罐头食品分类标准（ GB10784-89）。首先将
罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法
的不同分成若干类。
? 一、肉类
? 二、禽类
? 三、水产类
? 四、水果类
? 五、蔬菜类
? 六、其他类
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
? 1,对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
? 2,具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变
质。
? 3,具良好的耐腐蚀性。
? 4,适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一
致，生产率高，质量稳定，成本低。
? 5,容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携
带，利于消费。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐 （马口铁罐），简称铁罐
? 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在 0.06～
0.12%，厚度 0.15～ 0.49㎜ 。
? 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、
氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐 （铝罐）
? 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会
受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
? 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使
用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
（三） 玻璃罐
? 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（ Na2CO3）以
及石灰石（ CaO）按一定比例配合在 1500℃ 高温下熔融，
再缓慢冷却成型铸成的。
? 玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观
罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；
原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因
它透光，因而对某些色素产生变色的反应。
? 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
（四） 软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制
成的。
? 这种软罐头包装具有如下特点：
① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。
② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能
够较长期的保持内容物的质量。
③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。
④ 杀菌时传热速度快。
⑤ 开启方便，包装美观。
? 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被
称为第二代罐头。
三、罐藏容器的清洗与消毒
罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保
证卫生。
? （一） 金属罐的清洗
分为人工清洗和机械清洗。
? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒
对于回收的旧瓶子，应先用温度为 40～ 50℃,浓度为
2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附着物润温而易
于洗净。
具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有
喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
第四节 罐藏工艺
? 原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去
皮、切分、烫漂） → 装罐 → 注入汤汁或不注
→ 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 →
包装 → 成品。
一、原料装罐
（一）空罐的准备
（二）糖液的配制
1,果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外
所留下的空隙，其目的在于：
① 调味
② 充填罐内的空间，减少空气的作用。
③ 有利于传热，提高杀菌效果。
? 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液
浓度为 14～ 18%。
? 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量 2～ 3%。
2,糖水的种类
? 主要是蔗糖，通常称为砂糖。
? 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。
? 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异
味。
3,配制方法
? 生产上常用直接配制法和稀释法。
? 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等
级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每
罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计
算,
Ｙ =（ W3Z-W1X） / W2
W1－每罐装入果肉量（ g）
W2－每罐装入糖液量（ g）
W3－每罐净重（ g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐的糖液浓度（％）
（三） 装罐操作
? 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造
成腐败，不能食用。
1,装罐注意事项
? ① 装罐量必须准确
要求净重偏差不超过 ± 3%
含量包括净含量和固形物含量
? ② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭
配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整
齐，特别是玻璃更应注意。
? ③ 应保持一定的顶隙
顶隙 —— 实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的
空间叫顶隙。
? 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能
过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
? Ａ,顶隙过小的影响
? a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永
久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。
? b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为
没有足够的空间供氢的累积。
? c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速
率，可能引起杀菌不足。
此外，内容物装得过多会提高成本。
? Ｂ,顶隙过大的影响
? a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。
? b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，
Ｏ 2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，
变质。
? c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，
易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙
在６～８ mm，封盖后为 3.2～ 4.7mm。
? ④ 严格防止夹杂物混入罐内
? 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同
时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要
求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
2．装罐方法
? ① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐
较困难，多采用人工装罐。
? ② 机械装罐
适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。
机械装罐的特点：
准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，
便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应
性较小。
（四） 注液
? 除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装
罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不
同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如
糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调
味液，如红烧猪肉，等等。加注汁液的作用前面已经讲过。
二、预封
? 有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。
? 所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度
以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能
流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自
由免同，而罐盖不会脱落。
三、排气
? 原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品
组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度
的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
（一）排气的目的
? ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
? ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的
氧化损耗。
? ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保
证缝线安全。
? ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦
或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。
以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
? ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀
因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，
减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
（二）真空度及测定
? １,真空度 —— 罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内
气压的差。
即 真空度＝大气压－罐内残留压力
常用 mmHg表示
? 2．真空度的影响因素
① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。
② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，
即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封
盖，使封罐时保持较高温度。
③ 罐内顶隙的大小。
④ 食品原料的种类和新鲜度。
⑤ 食品的酸度。
⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。
? （三） 排气方法
? 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，
真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
? 1．热力排气法
? 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，
使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽
分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，
罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝
而获得一定的真空度。
? 目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法
两种。
? （ 1）加热排气法
将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排
气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原
料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、
杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。
加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在
80℃ 左右，使罐内空气充分外逸。
? （ 2） 热装法
热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即
趁热装罐并密封的方法。
这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会
因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。
? 2．真空封罐排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的
真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
真空密封排气法的特点：
能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保
存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于
各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所
以被各罐头厂广泛使用。
? 3．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）
? 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有
一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内
的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成
一定的真空度。
? 这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液
中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气
含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。
? 这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，
但排气不允分，使用上受到一定的限制。
? 4．各种排气方法的比较
? 真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。
加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，
操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。
? 四、密封
? 密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物
污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其
重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产
品的质量。
? 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施 。
? 不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机
的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动
真空封罐机，自动真空封罐机等。
（一） 金属罐的密封
? 金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行
卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边
的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
（二） 玻璃瓶的密封
? 玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，
一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻
璃瓶口而形成密封的。
目前常用的有：
卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封
旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封
揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封
? 五、杀菌
? 罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会
导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。
? 罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是
指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的
致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不
要求达到绝对无菌。
? 杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和
腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、
风味和营养价值。
? 因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况
下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品
质量。这种杀菌称之为, 商业无菌, 。
罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证
罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热
杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
目前杀菌的方法多采用热处理。根据温度和时间的关系
来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。
? 罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为 80-100℃,又称常压杀菌，时间 10-30分
钟，适合于含酸量较高（ pH 值在 4.6以下）的水果罐头和
部分蔬菜罐头；
高温杀菌为 105-121℃,又称高压杀菌，时间 40-90分
钟，适用于含酸量较少（ pH值 4.6以上）和非酸性的肉类、
水产品及大部分蔬菜罐头。
在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而
蒸汽的运用最普遍。
实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的
接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传
到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部
位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，
罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的
影响。
1．影响热传导的因素
① 罐藏容器的性质
② 罐型大小
③ 罐内食品的性质
③ 罐内食品的性质
与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、
粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，
传热速度自然也不同。
热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递
方式主要是传导和对流两种方式。
? a,流体食品,粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对
流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。
? b,半流体食品,浓度大、粘度高，流动性很差，杀
菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱
等罐头。
? c,固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热
杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，
如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。
? d,流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流
体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传
导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头
等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液
体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；
片层状食品的传热比竖条装食品的慢。
④ 罐内食品的初温
罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开
始加热升温时食品的温度。
⑤ 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
⑥ 杀菌器操作温度
总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀
的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的
所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热
到持温，杀菌后要迅速冷却。
2．杀菌前的注意事项
① 杀菌前的排气
② 罐头的堆叠
3．罐头热杀菌的工艺条件
罐头杀菌条件的表达方法,
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间
和反压力三项因素，在罐厂通常用, 杀菌公式, 的形式来
表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公
式的形式。一般的杀菌公式为：
t1﹣t 2﹣t 3 或 （ t1﹣t 2）,P
t t
4,杀菌操作的分类
① 常压杀菌
就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸
性食品。
② 加压杀菌
就是在高压的条件下杀菌，温度在 100℃ 以上，主要用
于低酸性食品杀菌。
加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：
a,排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。
b,杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。
c,消压降温。
采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的
篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半
左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品
原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。
罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头
15cm的 位置。水面到杀菌器盖的底部约 10cm的空间以供压
缩空气储留的位置。
5．杀菌器的类型
杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：
间歇式开口杀菌锅。
常压杀菌器
? 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和
? 连续回转自动装御操纵的。
间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。
加压杀菌器
连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。
六、罐头的冷却
1,杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会
引起不良现象的发生：
① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；
② 促进嗜热性微生物的生长；
③ 加速罐头腐蚀的反应
? 罐头杀菌后一般冷却到 38～ 43℃ 即可。因为冷却到过低温
度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，
冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影
响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。
2．冷却的方法
? ① 加压冷却
加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀
菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高
压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
? ② 常压冷却
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的
罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可
以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
3．冷却时应注意的问题
? 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时
水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。
? 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证
罐藏容器不受破坏。
? 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，
冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷
透，一般要求冷却到 40℃ 左右以不烫手为止。此时罐头尚有
一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
? 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷
却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合
用水标准。
七、成品的贴标包装
? 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。
? 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通
与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机
械。
第五节 罐头食品的检验与保存
罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后
一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。
? 一、检验方法
? 1．罐头的外观检查
a） 密封性能的检查
b） 底盖状态检查
c） 真空度的测定
? 2．感观检验
包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。
? 3．细菌检验
将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准
确的数据，取样要有代表性。
4．化学指标的检验
? 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和
分析。
? 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸 0.2～
0.4﹪,总糖为 14～ 18﹪ （以开取罐时计）。
? 蔬菜罐头：要求含盐量 1～ 2﹪ 。
5．重金属与添加剂指标检验
? 重金属指标,Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg
Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kg
? 添加剂指标按国家标准执行。
二、常见的败坏征象及其原因
罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生
物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。 1．罐
形的损坏
是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。
① 胀罐
是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，
而使罐头的底盖向外突出。
这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如：
? 撞罐,外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，
如施以压力底盖即可恢复正常；
? 弹胀,罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保
持一段时间的向内凹入的正常状态；
? 软胀,罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其
正常，但是除去压力立即恢复外突状态；
? 硬胀,这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦
凹入。
胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶
臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够
而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。
② 氢罐
也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于
罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，
因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。
③ 漏罐
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是：
a,封盖时缝线形成的缺陷；
b,铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起
过大的内压，损坏缝线的密封；
c,机械损伤也可能造成这种泄漏。
④ 变形罐
罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。
⑤ 瘪罐
多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。
2,理化因素的败坏
这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放
造成的败坏。
① 罐头内容物的变色
② 罐头铁皮的腐蚀
这是一种电化学腐蚀作用造成的。
③ 罐头食品异味的发生
3,微生物的败坏
罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：
? ① 杀菌方面的缺陷
? ② 由于漏泄引起的败坏
? ③ 杀菌前的败坏
三、罐头食品的贮存
罐头食品的贮存涉及的问题很多：
首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房
的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库
内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保
管的安全。
贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标
签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预
定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。
贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的
剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，
因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免
含腐蚀性的灰尘进入。
对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避
免污染好罐。
第六节 罐藏技术的进展
一、无菌装罐法
无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合
，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是
在密闭和消毒条件下进行。
? 这种系统包括有以下几个部分：
（ 1） 热交换系统
热交换系统一般有 4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、
管式和平板式。
? 食品通过热交换器有三个阶段：
升温阶段：迅速升温到杀菌温度（ 132～ 149℃ ）；
持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间；
降温阶段：立即降到冷却的温度。
? （ 2） 罐身的消毒
? （ 3） 罐盖的消毒
? （ 4） 无菌罐装和封罐
? 这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用
高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状
态。
? 这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流
体食品的罐头。
这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，
特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，
在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。
