食 品 安 全 学
Food Safety
联系方式：
食品学院
食品质量与安全学科组
食品工艺楼 5楼
电话,5869451（ 8451）
手机,13951574700
E-mail,
yaoweirongcn@163.com
课程内容
? 第一章 前言
? 第二章 造成食源性疾病的微生物危害
? 第三章 保证食品安全的食品加工方式
? 第四章 微生物风险评估
? 第五章 国际食品安全管理和微生物指标
? 第六章 预测微生物学模型
? 第七章 食品敏感性
? 第八章 水的安全性
? 第九章 酒精饮料的安全性
? 第 十章 农残的安全性
? 第十一章 兽药残留
? 第十二章 天然食品中的有毒物
? 第十三章 环境内分泌干扰物研究进展
? 第十四章 食品包装材料的安全性
? 第十五章 转基因食品的安全性
? 第十六章 食品安全机构
? 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与
思考
食品安全涉及领域：
? Toxicology 毒理学
? Food science 食品科学
? Analytical chemistry 分析化学
? Microbiology 微生物学
? Food hygiene 食品卫生学
? Nutrition 营养学
? Immunology 免疫学
? Epidemiology 流行病学
? Regulation 法规 (法学）
? Control 控制措施
? In our course,we will cover the
three aspects of the subject,
本课程主要涉及以下三方面的知识：
science* 科学
regulation 法规
control 控制
? From the scientific point of view,
discussion focuses on food quality,
nutritional value,chemical and
microbiological food safety*,
emerging problems*,health hazards*,
analytical methodologies,and
environmental concerns,
在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学
和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析
方法和环境因素。
? The issue of regulation is highlighted
by the integration of scientific
knowledge into the decision-making
process at the national and
international levels,the impact of
regulations on politics and economics,
and the role of various sectors of
society in the process,
在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济
的国际、国家法规时如何应用科学知识。
? The chapters on food safety control focus
on,
? how control institutions work at the
national and international levels,
? how control is carried out in practice
(through sampling and analysis),
? how enforcement measures can be
implemented.
在控制方面, 涉及如何控制国际, 国内的公共机构的
工作, 实际操作中如何控制 （ 如采样和分析 ）, 以及
如何实施强制措施 。
参考文献
? *[1] 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著, 食品安全
性, 北京,中国轻工业出版社,1999,
（ TS207/026）
? [2] 颜国钦编著, 食品安全学, 艺轩图书出
版社，中华民国七十七年（ TS201.6011）
? [3]王有忠编著,食品安全, 华香园出版社，中
华民国八十年（ TS201.6/014）
? *[4]Kees van der Heijden,International
Food Safety handbook,New york,Marcel
Dekker,Inc,1999 （ TQ21-602）
[5] Neal H,Hooker,Elsa A,Murano,
Interdisciplinary Food Safety Research,
2001,(TS201.6/W07)
[6]David H,Watson,Food Chemical Safety,
2001.(TS201.6/W016:1)
[7]Julie Miller Jones,Food Safety,
1992.(TS201.6/W013.2)
[8]David McSwane,Food Safety &
Sanitation,2000,(TS201.6/W015-2)
[9]钱和, HACCP原理与实施,中国轻工业出
版社，北京,2003
**[10]吴永宁, 现代食品安全科学, 化学
工业出版社,北京,2003
民以 食 为天，
食以 安 为先。
{ 健康生命
子孙后代
食品安全性
一、
近年来国内外重大食品安全事件
国际食品安全形势
? 1993年, 美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；
? 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；
? 1997年和 2001年侵袭香港的禽流感；
（ 6人死亡, 12人感染, 130万只鸡扑杀 ）
? 1998年席卷东南亚的猪脑炎；
? 1999年比利时的二恶英风波；
? 1999年, 欧洲可口可乐含有害物
? 2000 年, 日本, 奶制品, 大 肠 杆 菌 事 件 ；
法国发生的李斯特菌污染事件；
食品安全形势
—— 口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病
横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，
而且已严重威胁人类健康和生命安全；
—— 二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、
金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安
全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发
生。
我国出口食品到国外检出问题：
? 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口
量从 7万吨锐减至 2万吨；
? 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标,2万吨退货，
被索赔 100万美元。
? 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同
年 10月美国 FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇
罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；
? 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗
生素）受阻，价格由＄ 2万 /吨降到＄ 5000/吨；
? 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万
吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口
? 96年因残留监控和防疫体系方面的问题，
欧盟从当年 8月 1日起禁止中国所有禽肉
进口，直到 2001年 5月才对中国开放市场。
受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出
口价格从＄ 2100/T降到＄ 1450/T；
? 95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙
门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动
扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检
出霍乱弧菌而被退货，至 2001年底，出
口水产品中又被检出氯霉素和其它残留
物等问题,2002年 1月 25日欧盟以此为由
对中国出口的整个动物源性产品采取保
护性措施，全面禁止进口。
2001 2002 比较
（ 02/01）
2003 比较
（ 03/02）
重大食
物中毒
事件
185 128 下降 30.8% 379 增加 196.1%、
中毒人
数
15715 7127 下降 54.6% 1287
6
增加 80.7%
死亡人
数
146 138 下降 5.5% 323 增加 134.1%
集体食
堂发病
比例
68%
二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件
2003年明显增多的原因
? 一是 2003年国家出台了, 突发公共卫生事件应
急条例,,各级卫生行政部门对食物中毒的报
告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况
有所减少；
? 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；
? 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫
生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了
通报 。
,非典,
2001年重大食物中毒的分析
1,化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食
物中毒依然突出；
2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主
要问题；
3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。
2002年重大食物中毒的分析
1,以化学性食物中毒为主
2,集体食堂重大食物中毒下降幅度较大 。
3,家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下
2003年重大食物中毒的分析
1、食品加工和保存不当。
不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽
胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，
包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食
物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中
毒的常见原因。
2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和
鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。
2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有
毒动植物引起的中毒与 2002年相比增长幅度明
显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈
中毒 32起,315人中毒,63人死亡，为中毒致
死原因的第二位。
2003年重大食物中毒的分析
3、投毒或误食化学性有毒物质。
2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明
显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒
的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠
强），高居中毒致死原因的第一位。 2003年我
国共报告重大剧毒鼠药中毒 75起,1316人中毒，
121人死亡，病死率为 9.2%。
4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能
力薄弱。
三、食源性疾病
因食物污染而导致的疾病是当今世界最
普遍的健康问题，也是导致经济生产率
降低的主要原因。
来源, FAO/WHO 食 品安全专家委员会,日内瓦 1983
现状 …
发展中国家,
? 五岁以下儿童的腹泻问题
? 三百万人死亡 /年 (减少 )
? 多于 15亿传染病 /年 (无变化 )
现状 …
发达 国家,
? 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染
(增加 )
? 30％的人口受到食源性疾病困扰
现状 …
? 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，
但化学污染物确实是食源性疾病的重要来
源。
食源性疾病不断增加的原因
? 人口增长
? 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫
人群）
? 动物性食品消费增加
? 城市化
食源性疾病不断增加的原因
? 日益增加的国际食品、饲料贸易
? 日益增加的国际旅游
? 出现食源性病原体
? 工业化 /集约化的食品生产和加工
? 食品预处理的不卫生操作
? 农业化学品使用不当
0
1000
2000
3000
4000
5000
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7000
8000
9000
( m i l l i o n )
1950 1970 1990 2010 2030 2050
G r o w th o f W o r l d Po p u l a ti o n (to ta l )
S o u r c e, W o r l d P o p u l a t i o n P r o s p e c t s,U n i t e d N a t i o n s
老龄化
T h e R a t e o f t h e E l d e r l y ( 6 5 y e a r s o l d a n d o v e r ) i n G 7 C o u n t r i e s ( E s t i m a t e s a n d P r o j e c t i o n s )
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050
Can a d a
F r a n c e
G e r m a n y
It a ly
J a p a n
Un it e d
Kin g d o m
Un it e d
S t a t e s
( % )
So u rc e, U n i t e d N a t i o n s,W o rl d Po p u l a t i o n Pro s p e c t s
七国老龄（ 65岁以上）人口比例（估计和推算） 加拿大
法国
德国
意大利
日本
来源：联合国 世界人口展望
英国
美国
不同营养状况对婴儿腹泻的影响
正常生长曲线 儿童生长曲线
腹泻 期
体重（千克）
年龄（月）
日益增加的动物性食品消费
影响,
? 工业化动物产品生产体系
? 次临床感染动物
? 污染的动物饲料
城市化
0
10
20
30
40
50
60
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p
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n
(%
)
1955 1975 1995 2025
So u r c e, U n i te d N a ti o n s,W o r l d
Po p u l a ti o n Pr o s p e c ts,1 9 9 6
R e v i s i o n
影响,
? 食物链延长
? 食品污染机会增加
? 病原体存活和生长
来源：联合国世界人口展望 1996年版
城市人口（％）
城市化延长食物链
A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O N
P R O C E S S I N G & M A N U F A C T U R I N G
T R A N S P O R T & D I S T R I B U T I O N
H O U S E H O L D
F O O D
P R E P A R A T I O N
F O O D S E R V I C E
A N D C A T E R I N G
E S T A B L I S H E M E N T
S T R E E T F O O D
V E N D I N G
O P E R A T I O N S
C O N S U M P T I O N
T r an s p or t & S e r vi n g
农业生产
生产和加工
运输和分销
饮食服务
家庭食品制作
街头食品
销售活动
运输和服务
消费
国际食品贸易
? 食品贸易增加
? 食品被销往世界各地
国际食品贸易
1986
1988
1990
1992
1994
1996
0
50
100
150
200
250
300
350
Ex
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$
So u r c e, F o o d a n d A g r i c u l tu r e O r g a n i z a ti o n o f th e U n i te d N a ti o n s
出口（
10
亿美元
）
来源：联合国粮农组织
国际旅游业
? 旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千
倍
? 人们出行范围更广，容易在世界其他地方
接触外来食品
国际 旅游
国际 旅游人数,
? 1992 476百万
? 1994 545百万
? 1995 597百万
? 2000 660百万
来源, 世界 旅游组织
0
100
200
300
400
500
600
700
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v
a
l
s
1992 1994 1995 2000
国际旅游人数
工业化 /集约化的食品生产和加工
? 工业化的进一步加强及大批量食品
分销导致食源性疾病的大规模爆发。
食源性疾病, 委内瑞拉
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
Rep
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rt
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es
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1
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0
,
0
0
0
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报告病例
/10
万人
食源性疾病, 日本 1990-1999
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
90' 91' 92' 93' 94' 95' 96' 97' 98' 99'
Sa l m o n e l l a s p p
Sta p h a u r e u s
V, p a r a h a e m o l y ti c u s
Sh i g a to x i n p r o d u c i n g E c o l i
C l p e fr i n g e n s
B c e r e u s
C j e j u n i
SR SV
I N C I D EN T S
沙门氏菌
事件
副溶血性弧菌
空肠弯曲菌
产气荚膜梭菌
葡萄球菌
大肠杆菌
蜡样芽孢杆菌
志贺氏菌
英格兰和威尔士, 沙门氏菌病和空肠
弯曲菌病
0
1 0,0 0 0
2 0,0 0 0
3 0,0 0 0
4 0,0 0 0
5 0,0 0 0
6 0,0 0 0
7 0,0 0 0
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9
8
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3
1
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9
8
7
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9
8
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1
9
9
1
1
9
9
3
1
9
9
5
1
9
9
7
1
9
9
9
S a l m o n e l l a C a m p y l o b a c t e r
来源, PHLS,伦敦
沙门氏菌 空肠弯曲菌
沙门氏菌病, 美国、日本、澳洲
0
5
10
15
20
25
30
35
1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
R
e
p
o
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1
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0
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0
0
0
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U S A
Ja p a n
A u s t r a l i a
美国
日本
澳大利亚
报告病例
/10
万人
1980－ 98年新西兰空肠弯曲菌病报告
年
报告人数
世界范围内的霍乱,1986-1995
-
1 0 0,0 0 0
2 0 0,0 0 0
3 0 0,0 0 0
4 0 0,0 0 0
5 0 0,0 0 0
6 0 0,0 0 0
7 0 0,0 0 0
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
N
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20
40
60
80
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tr
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s
病例数
国家数量
WPR,沙门氏菌病 (1996-1999)
1 10 100 1000 10000 100000
N A U
A M S
C H N,M A
F R P
N M I
G U A
BRU
L A O
M O N
C H N,H K
N E Z
R O K
A U S
J A P
C
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nt
r
y
C a s e s
1996 1997 1998 1999
国家
WPR,伤寒 (1997-1999)
1 10 100 1000 10000 100000
F I J
PH L
N E Z
BRU
C H N,MA
R MI
MO N
C H N,H K
AUS
K I R
L A O
CAM
PN G
VT N
C
o
u
n
tr
y
C a s e s
1997 1998 1999
国家
病例数
WPR,肝炎 (1997-1999)
1 10 100 1000 10000
BRU
F S M
G U A
N M I
F R P
A M S
C H N,M A
S I G
N E Z
F I J
M A A
C H N,H K
AUS
M O N
C
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tr
y
C a s e s
1997 1998 1999
国家
病例数
空气、土壤、水、食物 ……
—— 我们赖以生存的基础
在现代生存环境中，我们还能吃
什么！
食品安全面临的新挑战
? 农业一体化
? 食品贸易全球化
? 食品与饲料分布区域扩展
? 都市化节奏加快
? 生活方式的改变
? 公众对食源性疾病的意识
? 新技术
THE END！
Food Safety
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电话,5869451（ 8451）
手机,13951574700
E-mail,
yaoweirongcn@163.com
课程内容
? 第一章 前言
? 第二章 造成食源性疾病的微生物危害
? 第三章 保证食品安全的食品加工方式
? 第四章 微生物风险评估
? 第五章 国际食品安全管理和微生物指标
? 第六章 预测微生物学模型
? 第七章 食品敏感性
? 第八章 水的安全性
? 第九章 酒精饮料的安全性
? 第 十章 农残的安全性
? 第十一章 兽药残留
? 第十二章 天然食品中的有毒物
? 第十三章 环境内分泌干扰物研究进展
? 第十四章 食品包装材料的安全性
? 第十五章 转基因食品的安全性
? 第十六章 食品安全机构
? 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与
思考
食品安全涉及领域：
? Toxicology 毒理学
? Food science 食品科学
? Analytical chemistry 分析化学
? Microbiology 微生物学
? Food hygiene 食品卫生学
? Nutrition 营养学
? Immunology 免疫学
? Epidemiology 流行病学
? Regulation 法规 (法学）
? Control 控制措施
? In our course,we will cover the
three aspects of the subject,
本课程主要涉及以下三方面的知识：
science* 科学
regulation 法规
control 控制
? From the scientific point of view,
discussion focuses on food quality,
nutritional value,chemical and
microbiological food safety*,
emerging problems*,health hazards*,
analytical methodologies,and
environmental concerns,
在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学
和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析
方法和环境因素。
? The issue of regulation is highlighted
by the integration of scientific
knowledge into the decision-making
process at the national and
international levels,the impact of
regulations on politics and economics,
and the role of various sectors of
society in the process,
在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济
的国际、国家法规时如何应用科学知识。
? The chapters on food safety control focus
on,
? how control institutions work at the
national and international levels,
? how control is carried out in practice
(through sampling and analysis),
? how enforcement measures can be
implemented.
在控制方面, 涉及如何控制国际, 国内的公共机构的
工作, 实际操作中如何控制 （ 如采样和分析 ）, 以及
如何实施强制措施 。
参考文献
? *[1] 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著, 食品安全
性, 北京,中国轻工业出版社,1999,
（ TS207/026）
? [2] 颜国钦编著, 食品安全学, 艺轩图书出
版社，中华民国七十七年（ TS201.6011）
? [3]王有忠编著,食品安全, 华香园出版社，中
华民国八十年（ TS201.6/014）
? *[4]Kees van der Heijden,International
Food Safety handbook,New york,Marcel
Dekker,Inc,1999 （ TQ21-602）
[5] Neal H,Hooker,Elsa A,Murano,
Interdisciplinary Food Safety Research,
2001,(TS201.6/W07)
[6]David H,Watson,Food Chemical Safety,
2001.(TS201.6/W016:1)
[7]Julie Miller Jones,Food Safety,
1992.(TS201.6/W013.2)
[8]David McSwane,Food Safety &
Sanitation,2000,(TS201.6/W015-2)
[9]钱和, HACCP原理与实施,中国轻工业出
版社，北京,2003
**[10]吴永宁, 现代食品安全科学, 化学
工业出版社,北京,2003
民以 食 为天，
食以 安 为先。
{ 健康生命
子孙后代
食品安全性
一、
近年来国内外重大食品安全事件
国际食品安全形势
? 1993年, 美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；
? 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；
? 1997年和 2001年侵袭香港的禽流感；
（ 6人死亡, 12人感染, 130万只鸡扑杀 ）
? 1998年席卷东南亚的猪脑炎；
? 1999年比利时的二恶英风波；
? 1999年, 欧洲可口可乐含有害物
? 2000 年, 日本, 奶制品, 大 肠 杆 菌 事 件 ；
法国发生的李斯特菌污染事件；
食品安全形势
—— 口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病
横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，
而且已严重威胁人类健康和生命安全；
—— 二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、
金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安
全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发
生。
我国出口食品到国外检出问题：
? 90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口
量从 7万吨锐减至 2万吨；
? 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标,2万吨退货，
被索赔 100万美元。
? 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同
年 10月美国 FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇
罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；
? 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗
生素）受阻，价格由＄ 2万 /吨降到＄ 5000/吨；
? 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万
吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口
? 96年因残留监控和防疫体系方面的问题，
欧盟从当年 8月 1日起禁止中国所有禽肉
进口，直到 2001年 5月才对中国开放市场。
受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出
口价格从＄ 2100/T降到＄ 1450/T；
? 95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙
门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动
扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检
出霍乱弧菌而被退货，至 2001年底，出
口水产品中又被检出氯霉素和其它残留
物等问题,2002年 1月 25日欧盟以此为由
对中国出口的整个动物源性产品采取保
护性措施，全面禁止进口。
2001 2002 比较
（ 02/01）
2003 比较
（ 03/02）
重大食
物中毒
事件
185 128 下降 30.8% 379 增加 196.1%、
中毒人
数
15715 7127 下降 54.6% 1287
6
增加 80.7%
死亡人
数
146 138 下降 5.5% 323 增加 134.1%
集体食
堂发病
比例
68%
二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件
2003年明显增多的原因
? 一是 2003年国家出台了, 突发公共卫生事件应
急条例,,各级卫生行政部门对食物中毒的报
告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况
有所减少；
? 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；
? 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫
生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了
通报 。
,非典,
2001年重大食物中毒的分析
1,化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食
物中毒依然突出；
2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主
要问题；
3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。
2002年重大食物中毒的分析
1,以化学性食物中毒为主
2,集体食堂重大食物中毒下降幅度较大 。
3,家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下
2003年重大食物中毒的分析
1、食品加工和保存不当。
不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽
胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，
包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食
物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中
毒的常见原因。
2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和
鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。
2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有
毒动植物引起的中毒与 2002年相比增长幅度明
显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈
中毒 32起,315人中毒,63人死亡，为中毒致
死原因的第二位。
2003年重大食物中毒的分析
3、投毒或误食化学性有毒物质。
2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明
显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒
的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠
强），高居中毒致死原因的第一位。 2003年我
国共报告重大剧毒鼠药中毒 75起,1316人中毒，
121人死亡，病死率为 9.2%。
4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能
力薄弱。
三、食源性疾病
因食物污染而导致的疾病是当今世界最
普遍的健康问题，也是导致经济生产率
降低的主要原因。
来源, FAO/WHO 食 品安全专家委员会,日内瓦 1983
现状 …
发展中国家,
? 五岁以下儿童的腹泻问题
? 三百万人死亡 /年 (减少 )
? 多于 15亿传染病 /年 (无变化 )
现状 …
发达 国家,
? 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染
(增加 )
? 30％的人口受到食源性疾病困扰
现状 …
? 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，
但化学污染物确实是食源性疾病的重要来
源。
食源性疾病不断增加的原因
? 人口增长
? 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫
人群）
? 动物性食品消费增加
? 城市化
食源性疾病不断增加的原因
? 日益增加的国际食品、饲料贸易
? 日益增加的国际旅游
? 出现食源性病原体
? 工业化 /集约化的食品生产和加工
? 食品预处理的不卫生操作
? 农业化学品使用不当
0
1000
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( m i l l i o n )
1950 1970 1990 2010 2030 2050
G r o w th o f W o r l d Po p u l a ti o n (to ta l )
S o u r c e, W o r l d P o p u l a t i o n P r o s p e c t s,U n i t e d N a t i o n s
老龄化
T h e R a t e o f t h e E l d e r l y ( 6 5 y e a r s o l d a n d o v e r ) i n G 7 C o u n t r i e s ( E s t i m a t e s a n d P r o j e c t i o n s )
0
5
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15
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25
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40
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050
Can a d a
F r a n c e
G e r m a n y
It a ly
J a p a n
Un it e d
Kin g d o m
Un it e d
S t a t e s
( % )
So u rc e, U n i t e d N a t i o n s,W o rl d Po p u l a t i o n Pro s p e c t s
七国老龄（ 65岁以上）人口比例（估计和推算） 加拿大
法国
德国
意大利
日本
来源：联合国 世界人口展望
英国
美国
不同营养状况对婴儿腹泻的影响
正常生长曲线 儿童生长曲线
腹泻 期
体重（千克）
年龄（月）
日益增加的动物性食品消费
影响,
? 工业化动物产品生产体系
? 次临床感染动物
? 污染的动物饲料
城市化
0
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(%
)
1955 1975 1995 2025
So u r c e, U n i te d N a ti o n s,W o r l d
Po p u l a ti o n Pr o s p e c ts,1 9 9 6
R e v i s i o n
影响,
? 食物链延长
? 食品污染机会增加
? 病原体存活和生长
来源：联合国世界人口展望 1996年版
城市人口（％）
城市化延长食物链
A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O N
P R O C E S S I N G & M A N U F A C T U R I N G
T R A N S P O R T & D I S T R I B U T I O N
H O U S E H O L D
F O O D
P R E P A R A T I O N
F O O D S E R V I C E
A N D C A T E R I N G
E S T A B L I S H E M E N T
S T R E E T F O O D
V E N D I N G
O P E R A T I O N S
C O N S U M P T I O N
T r an s p or t & S e r vi n g
农业生产
生产和加工
运输和分销
饮食服务
家庭食品制作
街头食品
销售活动
运输和服务
消费
国际食品贸易
? 食品贸易增加
? 食品被销往世界各地
国际食品贸易
1986
1988
1990
1992
1994
1996
0
50
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350
Ex
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$
So u r c e, F o o d a n d A g r i c u l tu r e O r g a n i z a ti o n o f th e U n i te d N a ti o n s
出口（
10
亿美元
）
来源：联合国粮农组织
国际旅游业
? 旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千
倍
? 人们出行范围更广，容易在世界其他地方
接触外来食品
国际 旅游
国际 旅游人数,
? 1992 476百万
? 1994 545百万
? 1995 597百万
? 2000 660百万
来源, 世界 旅游组织
0
100
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300
400
500
600
700
N
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l
s
1992 1994 1995 2000
国际旅游人数
工业化 /集约化的食品生产和加工
? 工业化的进一步加强及大批量食品
分销导致食源性疾病的大规模爆发。
食源性疾病, 委内瑞拉
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
Rep
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/
1
0
0
,
0
0
0
p
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p
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报告病例
/10
万人
食源性疾病, 日本 1990-1999
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
90' 91' 92' 93' 94' 95' 96' 97' 98' 99'
Sa l m o n e l l a s p p
Sta p h a u r e u s
V, p a r a h a e m o l y ti c u s
Sh i g a to x i n p r o d u c i n g E c o l i
C l p e fr i n g e n s
B c e r e u s
C j e j u n i
SR SV
I N C I D EN T S
沙门氏菌
事件
副溶血性弧菌
空肠弯曲菌
产气荚膜梭菌
葡萄球菌
大肠杆菌
蜡样芽孢杆菌
志贺氏菌
英格兰和威尔士, 沙门氏菌病和空肠
弯曲菌病
0
1 0,0 0 0
2 0,0 0 0
3 0,0 0 0
4 0,0 0 0
5 0,0 0 0
6 0,0 0 0
7 0,0 0 0
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3
1
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7
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8
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9
9
1
1
9
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3
1
9
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5
1
9
9
7
1
9
9
9
S a l m o n e l l a C a m p y l o b a c t e r
来源, PHLS,伦敦
沙门氏菌 空肠弯曲菌
沙门氏菌病, 美国、日本、澳洲
0
5
10
15
20
25
30
35
1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
R
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A u s t r a l i a
美国
日本
澳大利亚
报告病例
/10
万人
1980－ 98年新西兰空肠弯曲菌病报告
年
报告人数
世界范围内的霍乱,1986-1995
-
1 0 0,0 0 0
2 0 0,0 0 0
3 0 0,0 0 0
4 0 0,0 0 0
5 0 0,0 0 0
6 0 0,0 0 0
7 0 0,0 0 0
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
N
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0
20
40
60
80
100
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m
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tr
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s
病例数
国家数量
WPR,沙门氏菌病 (1996-1999)
1 10 100 1000 10000 100000
N A U
A M S
C H N,M A
F R P
N M I
G U A
BRU
L A O
M O N
C H N,H K
N E Z
R O K
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J A P
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C a s e s
1996 1997 1998 1999
国家
WPR,伤寒 (1997-1999)
1 10 100 1000 10000 100000
F I J
PH L
N E Z
BRU
C H N,MA
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MO N
C H N,H K
AUS
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L A O
CAM
PN G
VT N
C
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u
n
tr
y
C a s e s
1997 1998 1999
国家
病例数
WPR,肝炎 (1997-1999)
1 10 100 1000 10000
BRU
F S M
G U A
N M I
F R P
A M S
C H N,M A
S I G
N E Z
F I J
M A A
C H N,H K
AUS
M O N
C
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u
n
tr
y
C a s e s
1997 1998 1999
国家
病例数
空气、土壤、水、食物 ……
—— 我们赖以生存的基础
在现代生存环境中，我们还能吃
什么！
食品安全面临的新挑战
? 农业一体化
? 食品贸易全球化
? 食品与饲料分布区域扩展
? 都市化节奏加快
? 生活方式的改变
? 公众对食源性疾病的意识
? 新技术
THE END！
