第一节
风险分析框架
危害 与 风险
? 危害：
? 食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还
可能是食品中的生物学、化学或物理条件
? 有导致对健康不利作用的潜在可能
? 风险,
? 有害作用的发生概率
? 以及有害作用的严重性
Risk & Hazard
风险与危害
Hit likely?可能碰撞吗？
Effect serious?结果严重吗？
Hazard
危害
Risk风险
风险分析框架, 国际
? FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99)
? 风险分析包括三个步骤：
? 风险评估
? 风险管理
? 风险交流
? 给以上三个步骤定义
? 为风险评估建立原则
风险分析框架, 法典指南
? 风险及风险分析三个步骤的定义
? 国际法典委员会的总体决议
? 科学的作用 /其他因素的考虑程度
? 考虑“其他因素”的评判标准
? 食品安全风险评估的角色
? 风险分析的工作原则 … 法典规定
? 食品安全风险分析原则
? 由 CCGP提出并完善
? 由其他委员会或特别工作小组开发或正在开发的原则,
如,CCFH,CCFAC,CCFBT
风险分析的目标
风险分析是一个基于科学的、按照结构化方
法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、
风险管理以及风险交流
? 食源性危害风险允许水平的决定
? 促进风险管理政策和风险交流战略的建立
和完善
风险评估 风险管理
风险交流
? 基于科学 ? 基于政策
? 关于风险的信息和意见的互动交流
风险分析框架
风险分析 – 定义 *
风险评估,
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜
在的有害作用的科学性评价,
风险管理,
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法
的政策进行权衡的过程
风险交流,
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间
进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程
*法典程序手册
风险分析 – 定义 *
风险评估,
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜
在的有害作用的科学性评价,
风险管理,
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法
的政策进行权衡的过程
风险交流,
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间
进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程
*法典程序手册
食品中的危害
? 农药残留
? 兽药残留
? 生物制剂
? 烹饪和加工过程中加入的
人工制品
? 环境污染物
? 食品添加剂
? 食品加工助剂
? 微生物制剂
? 包装迁移物
? 物理危害
? 植物毒素
? 海产品毒素
? 真菌菌素
? 放射性核素
? 营养失衡
? 新型食品
? 转基因食品
? 辐照食品
一、风险评估, 要素
1,危害鉴定
生物、化学以及物理危害的鉴定
2,危害特征描述
有害作用的评价
3,饮食暴露
摄入量估计
4,风险特征描述
潜在有害作用的可能性和严重性
风险评估, 目标
特征描述一个特殊食品危害的风险,
? 定性 /定量的估计
? 已知 /潜在有害作用的可能性和严重性
? 特定的人群
? 明确相关的不确定性
二, 风险管理
? 权衡政策措施的过程
? 如果需要，选择和实行恰当的控制措施
? 实行的措施取决于 ‘可接受的风险’
风险管理, 要素
? 风险管理的初步活动,
– 食品安全问题的鉴定
– 为后续的行动建立风险档案并排序
– 建立风险评估政策
– 委托风险评估，同时考虑结果
? 风险管理选择的评价
? 风险管理决策
? 决策的实施
? 对风险管理决策的效率进行监测与回顾
风险管理, 目标
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平,
– 鉴定食源性危害的相对重要性
– 建立措施框架，使风险降低到可接受水平
– 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进
行评价
风险管理措施, 举例
? 食品标准, 限制食品中化学物的剂量 (如,MRLs,MLs,
禁止 ),微生物限量,标签警示语句 (如：过敏性）
? 指南 (如：污染物,微生物污染 )
? 操作规程 （如：良好卫生操作,营养要求 )
? 培训项目 /资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞 )
三, 风险交流
所有相关机构间进行的关于风险分析
过程、相关风险、风险因素以及风险观
察的一个信息意见互动交流，包括风险
评估解释和风险管理决策基础
风险交流, 要素
? 风险的性质
? 风险及相关不确定性和限制性的评估
? 风险管理选择
? 风险管理措施如何在控制风险中发挥作用
风险交流, 目标
确保将所有关于有效风险管理的信息和意见
考虑进决策过程中
– 促进各机构进一步参与风险分析的过程
– 促进作出一致的、透明的和有效的决策
– 增进对决策及决策过程的了解
风险交流, 举例
? 项目外的团队
? 专题讨论会
? 公众法规咨询
? 文件分发给公众
? 网页、事件簿、解释性出版物
? 大会发言及基于工业和社区的事件
? 媒体
风险分析框架, 国家
风险分析的用途
? 决定法规要求 (食品标准 )
? 是否需要法规
? 如果是,需要哪一种法规
? 应对食品紧急事件
? 什么是公众健康风险
? 应采取什么样的行动,如,给公众建议、召回、无行动、
修改法规中的要求
基于风险的框架
table安全性消费历史 有限的安全性消费历史
无危害证据 ; 假定安全 安全性证据
总体可用 积极允许的需要
鉴定了的危害, 强制性限制 市场前认可
如, 微生物,金属 /非金属污染物,
限制性植物
如, 添加剂、转基因、辐照和新
型食品、维生素和矿物质、农药
/兽药
风险分析框架, 国家
挑战
? 国家相关数据的可用性
? 训练有素人员的可能性
? 对复杂的概念进行交流
利益
? 公众健康问题的鉴定
? 应对高风险的资源
? 促进贸易谈判
? 消息更灵通的社区
举例, 饮料中的咖啡因
风险评估
毒理学信息
? 如果摄入量不大则没有证据证明有
害
? 几乎没有证据表明对儿童有害,但是
研究较少
暴露评估
? 成人 – 几乎无影响
? 儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加
45%
食品技术
? 咖啡因作为风味剂在技术上是证明
可行的
危害, 软饮料中的咖啡因 (附加功能 )
风险管理
风险管理政策
? 保持现有的添加剂允许
? 限制新的允许
考虑的问题
? 对儿童的影响
? 强制性和非强制性的措施 (如教育
的,标识的,禁止 )
? 各种措施的可实行性
? 社区观点
风险管理决策,
不允许向软饮料添加咖啡因
举例, 饮料中的咖啡因
风险评估
毒理学信息
? 如果摄入量不大则没有证据证明有害
? 几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究
较少
暴露评估
? 成人 –是能量饮料的目标人群
? 儿童 – 影响相对较小
食品技术
? 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行
的
危害, 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能 )
风险管理
风险评估政策
? 保持现有的允许
? 能量型饮料是食品的新种类
考虑的问题
? 对儿童的影响
? 强制性和非强制性的措施 (如教育的,
标识的,禁止 )
? 各种措施的可实行性
? 社区观点
风险管理决策,
强制性,允许把咖啡因用作兴奋物质加入,分离的标准、咖啡因特定剂量、另外
标识
非强制性,采取措施减少儿童对这种饮料的摄入
小结 – 风险分析
风险分析提供,
? 一个合理而统一的数据和信息处理框架
? 食品链不同风险投资者所需的指南和规则
? 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧
的能力，促进作出合理透明的决策，保护
人类健康
风险分析, FAO/WHO 参考文件
? Codex Procedural Manual,13th edition,FAO/WHO,2004
? Application of Risk Analysis to Food Standards Issues,Report of
FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/FNU/FOS/95.3
? Risk management and food safety,Report of FAO/WHO Consultation,
Food and Nutrition Paper #65,FAO,1997
? The application of risk communication to food standards and safety
matters,Report of a FAO/WHO Consultation,Food and Nutrition Paper
#40,FAO,1999
? Risk assessment of microbiological hazards in foods,Report of
FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.5
? Food safety and globalization of trade in food,A challenge to the public
health sector,WHO document WHO/FSF/FOS/97.8 Rev.1 (1998)
? Food safety in international trade,Myagishima K,& F.K,Kaferstein,
World Health Forum 19,407-411,1998
? www.who.int/fsf/ www.fao.org
风险分析框架
危害 与 风险
? 危害：
? 食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还
可能是食品中的生物学、化学或物理条件
? 有导致对健康不利作用的潜在可能
? 风险,
? 有害作用的发生概率
? 以及有害作用的严重性
Risk & Hazard
风险与危害
Hit likely?可能碰撞吗？
Effect serious?结果严重吗？
Hazard
危害
Risk风险
风险分析框架, 国际
? FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99)
? 风险分析包括三个步骤：
? 风险评估
? 风险管理
? 风险交流
? 给以上三个步骤定义
? 为风险评估建立原则
风险分析框架, 法典指南
? 风险及风险分析三个步骤的定义
? 国际法典委员会的总体决议
? 科学的作用 /其他因素的考虑程度
? 考虑“其他因素”的评判标准
? 食品安全风险评估的角色
? 风险分析的工作原则 … 法典规定
? 食品安全风险分析原则
? 由 CCGP提出并完善
? 由其他委员会或特别工作小组开发或正在开发的原则,
如,CCFH,CCFAC,CCFBT
风险分析的目标
风险分析是一个基于科学的、按照结构化方
法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、
风险管理以及风险交流
? 食源性危害风险允许水平的决定
? 促进风险管理政策和风险交流战略的建立
和完善
风险评估 风险管理
风险交流
? 基于科学 ? 基于政策
? 关于风险的信息和意见的互动交流
风险分析框架
风险分析 – 定义 *
风险评估,
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜
在的有害作用的科学性评价,
风险管理,
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法
的政策进行权衡的过程
风险交流,
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间
进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程
*法典程序手册
风险分析 – 定义 *
风险评估,
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜
在的有害作用的科学性评价,
风险管理,
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法
的政策进行权衡的过程
风险交流,
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间
进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程
*法典程序手册
食品中的危害
? 农药残留
? 兽药残留
? 生物制剂
? 烹饪和加工过程中加入的
人工制品
? 环境污染物
? 食品添加剂
? 食品加工助剂
? 微生物制剂
? 包装迁移物
? 物理危害
? 植物毒素
? 海产品毒素
? 真菌菌素
? 放射性核素
? 营养失衡
? 新型食品
? 转基因食品
? 辐照食品
一、风险评估, 要素
1,危害鉴定
生物、化学以及物理危害的鉴定
2,危害特征描述
有害作用的评价
3,饮食暴露
摄入量估计
4,风险特征描述
潜在有害作用的可能性和严重性
风险评估, 目标
特征描述一个特殊食品危害的风险,
? 定性 /定量的估计
? 已知 /潜在有害作用的可能性和严重性
? 特定的人群
? 明确相关的不确定性
二, 风险管理
? 权衡政策措施的过程
? 如果需要，选择和实行恰当的控制措施
? 实行的措施取决于 ‘可接受的风险’
风险管理, 要素
? 风险管理的初步活动,
– 食品安全问题的鉴定
– 为后续的行动建立风险档案并排序
– 建立风险评估政策
– 委托风险评估，同时考虑结果
? 风险管理选择的评价
? 风险管理决策
? 决策的实施
? 对风险管理决策的效率进行监测与回顾
风险管理, 目标
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平,
– 鉴定食源性危害的相对重要性
– 建立措施框架，使风险降低到可接受水平
– 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进
行评价
风险管理措施, 举例
? 食品标准, 限制食品中化学物的剂量 (如,MRLs,MLs,
禁止 ),微生物限量,标签警示语句 (如：过敏性）
? 指南 (如：污染物,微生物污染 )
? 操作规程 （如：良好卫生操作,营养要求 )
? 培训项目 /资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞 )
三, 风险交流
所有相关机构间进行的关于风险分析
过程、相关风险、风险因素以及风险观
察的一个信息意见互动交流，包括风险
评估解释和风险管理决策基础
风险交流, 要素
? 风险的性质
? 风险及相关不确定性和限制性的评估
? 风险管理选择
? 风险管理措施如何在控制风险中发挥作用
风险交流, 目标
确保将所有关于有效风险管理的信息和意见
考虑进决策过程中
– 促进各机构进一步参与风险分析的过程
– 促进作出一致的、透明的和有效的决策
– 增进对决策及决策过程的了解
风险交流, 举例
? 项目外的团队
? 专题讨论会
? 公众法规咨询
? 文件分发给公众
? 网页、事件簿、解释性出版物
? 大会发言及基于工业和社区的事件
? 媒体
风险分析框架, 国家
风险分析的用途
? 决定法规要求 (食品标准 )
? 是否需要法规
? 如果是,需要哪一种法规
? 应对食品紧急事件
? 什么是公众健康风险
? 应采取什么样的行动,如,给公众建议、召回、无行动、
修改法规中的要求
基于风险的框架
table安全性消费历史 有限的安全性消费历史
无危害证据 ; 假定安全 安全性证据
总体可用 积极允许的需要
鉴定了的危害, 强制性限制 市场前认可
如, 微生物,金属 /非金属污染物,
限制性植物
如, 添加剂、转基因、辐照和新
型食品、维生素和矿物质、农药
/兽药
风险分析框架, 国家
挑战
? 国家相关数据的可用性
? 训练有素人员的可能性
? 对复杂的概念进行交流
利益
? 公众健康问题的鉴定
? 应对高风险的资源
? 促进贸易谈判
? 消息更灵通的社区
举例, 饮料中的咖啡因
风险评估
毒理学信息
? 如果摄入量不大则没有证据证明有
害
? 几乎没有证据表明对儿童有害,但是
研究较少
暴露评估
? 成人 – 几乎无影响
? 儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加
45%
食品技术
? 咖啡因作为风味剂在技术上是证明
可行的
危害, 软饮料中的咖啡因 (附加功能 )
风险管理
风险管理政策
? 保持现有的添加剂允许
? 限制新的允许
考虑的问题
? 对儿童的影响
? 强制性和非强制性的措施 (如教育
的,标识的,禁止 )
? 各种措施的可实行性
? 社区观点
风险管理决策,
不允许向软饮料添加咖啡因
举例, 饮料中的咖啡因
风险评估
毒理学信息
? 如果摄入量不大则没有证据证明有害
? 几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究
较少
暴露评估
? 成人 –是能量饮料的目标人群
? 儿童 – 影响相对较小
食品技术
? 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行
的
危害, 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能 )
风险管理
风险评估政策
? 保持现有的允许
? 能量型饮料是食品的新种类
考虑的问题
? 对儿童的影响
? 强制性和非强制性的措施 (如教育的,
标识的,禁止 )
? 各种措施的可实行性
? 社区观点
风险管理决策,
强制性,允许把咖啡因用作兴奋物质加入,分离的标准、咖啡因特定剂量、另外
标识
非强制性,采取措施减少儿童对这种饮料的摄入
小结 – 风险分析
风险分析提供,
? 一个合理而统一的数据和信息处理框架
? 食品链不同风险投资者所需的指南和规则
? 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧
的能力，促进作出合理透明的决策，保护
人类健康
风险分析, FAO/WHO 参考文件
? Codex Procedural Manual,13th edition,FAO/WHO,2004
? Application of Risk Analysis to Food Standards Issues,Report of
FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/FNU/FOS/95.3
? Risk management and food safety,Report of FAO/WHO Consultation,
Food and Nutrition Paper #65,FAO,1997
? The application of risk communication to food standards and safety
matters,Report of a FAO/WHO Consultation,Food and Nutrition Paper
#40,FAO,1999
? Risk assessment of microbiological hazards in foods,Report of
FAO/WHO Consultation,WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.5
? Food safety and globalization of trade in food,A challenge to the public
health sector,WHO document WHO/FSF/FOS/97.8 Rev.1 (1998)
? Food safety in international trade,Myagishima K,& F.K,Kaferstein,
World Health Forum 19,407-411,1998
? www.who.int/fsf/ www.fao.org
