第五章 菜肴知识
学习目标： 了解中国菜肴的发展过程；
掌握各地方菜系的菜肴特点；
掌握营养配餐的原理和平衡膳食的基本要求。
第一节 菜肴的发展史
中国是一个有几千年历史的文明古国,中国菜的历史源远流长。
我国又是一个多民族的国家，各族人民的聪明才智使中国的饮食文化活动多姿多彩。中国菜遍布于960万平方公里的土地上，风味不同，菜式千姿，特点各一，主要有鲁菜、川菜、鳄菜、淮扬菜、北京菜、天津菜、湘菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、上海菜、湖南菜、广西菜、贵州菜、浙江菜、安徽菜、福建菜、江西菜、河南菜、湖北菜等。除了以上的菜外，还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、船菜、素菜、民间菜及各少数民族菜等。
中国的菜史经历3000多年的发展，以成为世界上独树一帜，独具风格的完整的中餐形式。中国菜以定型的品种多达5000多种。这众多的菜品是由各个地方菜组成，并具有明显的地区特色。
按我国的地域划分，黄河流域以北的地区的菜肴，人们通常习惯称之为北方菜；长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴，人们通常称为南方菜。
由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异，中国菜肴的差异相距很大。在众多的风味菜肴中，我们可以从不同的角度进行划分。划分的方法具体有三种，既菜系分类法、菜式分类法和菜种分类法。
菜系分类法：菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区特色或民族特色，前者称地方菜系，后者称民族菜系。各菜系的特点主要表现在以下几个方面：一是菜品独特的烹饪方法，二是特殊的调味品和调味手段；三是品味众多的烹饪原料。
菜式分类法：菜式分类法是指菜品的分类方式。多指菜品的品种花色，它包括烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、花卉菜式等。
菜种分类法：菜种分类法是指从菜品风格、结构方面划分的种类，如都市菜、乡土菜、民间菜、宫廷菜、官府菜、地方菜等。
中餐菜品就其风味而言，它又分为地方风味、民族风味、其他风味等三大菜品系统。
地方风味：它包括城市风味及传统风味。主要有北京风味、上海风味、香港风味、澳门风味、台湾风味、南京风味、杭州风味、天津风味、山东风味、四川风味等等。
民族风味：它主要包括以少数兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。如：新疆风味、朝鲜风味等等。
其他风味：它主要包括宫廷风味、官府风味及其民间传统风味等。
由此可见，中国菜肴品种之多是中华民族的一大骄傲，它体现出了东方饮食文化的色彩。在众多的地方菜、传统菜、民族菜中，其名菜、名点举不胜数。
一、山东菜
山东菜的形成可追述到春秋战国时期，南北朝时发展迅速，经元、明、清三代，现在被认为 中国菜的第一大流派。
山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成，济南菜以省会济南为中心，以烹调方法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要特色。菜品以清、鲜、嫩著称，口味多以咸、鲜为主。胶东菜，又秤福建菜，是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表，善烹饪海鲜，并以烹制独特而著称，口味讲究清馨，通常选用能保持原味的烹饪方法制菜。山东菜的代表名菜有：
1、芙蓉黄管脊髓
2、奶汤八宝粥
3、荷花鱼翅
4、葱烧海参
5、糖醋黄河鲤鱼
6、清炒虾仁
二、四川菜
四川菜在秦、汉两普时以见于志，至唐为诗人称赏。明清以后，其影响已达海内外。
四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛菜组成。原料多选山珍、江鲜、野菜和家禽，其风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原料。四川菜运用辣椒调料，形成了“尚滋味，好辛香”的调味传统有所发展。并且由家常菜、等一套完整的风味体系。其风味清、鲜、浓、并以善用麻辣著称。有“味在四川”的美誉。其代表菜有：
1、水煮牛肉
2、樟茶鸭子
3、菠饺鱼肚
4、家常海参
5、干烤鹿筋
6、官燕孔雀
三、淮扬菜
淮扬菜由来以久，始于秦、隋唐的时已盛名，明清时代发展较快，并形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬菜以扬州为中心，口味以清淡为主，南北皆宜；金陵菜以南京为中心，口味以醇和为主，素以鸭馔驰名：苏锡菜以苏州和无锡为中心，清爽、浓淡适宜；徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味，口咸鲜，五味兼容，淳朴实惠；淮扬菜具有以原料以水产为住，注重鲜活、加工精细多变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有：
淮杞炖鳌裙
主料：活元鱼
铺料：淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。
烹调方法：炖
口味特点；鳌裙软糯，汤鲜，香醇，原汁原味，属上等滋补药膳。
鸡包鱼翅
主料；童子鸡、鱼翅。 辅料；火腿、香葱、小菜心及调味料等。
烹调方法：蒸
口味特点：鸡肉鲜美，鱼翅绵软，汤清鲜香、酥烂绵糟，保持原汁原味。
四、粤菜
粤菜即广东菜，古代聚居于广东一带的百粤族人善鱼农，尚杂食。汉魏、南北朝已见于文献，清末驰名于海内外。由于其自秦汉以后广受中原文化的影响，加之近代又吸取西餐的技艺之长，经融会贯通，形成了今天具有鲜明特色的风味流派。
粤菜由广东菜、朝周菜、东江菜组成，以广州菜为代表。广州菜包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。其特点是：用料广博奇异，选料精细，野味肴馔甚多。
广州菜烹调技法多样善变，风味清鲜，注重菜质，力求本色原味；朝洲菜其风格自成一派，刀工精细，注重造型，口味清醇，以烹制海鲜见长，甜菜荤制更具特点；东江菜（即客家菜），多以家养禽畜入馔，较少使用水产品原料，菜肴主料突出，量大，造型古朴，口味偏咸，力求酥烂香浓，尤以沙锅菜著称，粤菜的代表名菜有：
1、蚝油牛肉
2、拧汁煎鸭脯
3、白花清肠肚
4、金龙乳猪
5、三色龙虾
五、北京菜
北京菜又称为京菜，他融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，几继承了明、清宫廷肴馔的精华，形成了 自己的特色。
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。由于北京是多代帝王的都城所在，名人志士的往来为北京菜的发展奠定了一定的基础。随着国际交往的日益广泛，使京菜更加完善，其代表名菜有：
1、蟹黄狮子头
2、三元牛头
3、抄芙蓉鸡片
4、挂炉烤鸭
5、三不沾
6、罗汉大虾
六、福建菜
福建菜也称闽菜，起源于闽侯县。他由福州、厦门、泉洲等地方组成。福建自唐、宋以来，随着北方移民和泉洲、福州、厦门对外通商，外地烹饪技术相续传入，从而使闽菜得到进一步的发展。
福州菜清鲜、淡爽，偏于舔酸；厦门菜讲究调料，善用舔辣；泉洲菜捎偏咸辣。福建菜正是发挥了三路菜之长而汇集于一身，加之地处沿海一带，故而以烹制山珍海味而著称，以清鲜和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉。由此使福建菜在全国著名菜肴别具一格，在中国的烹调史上也占有重要地位，其代表名菜有：
1、荷包鱼翅
2、白抄龙虾片
3、寻肉煨鱼肚
4、佛跳墙
5、白抄香螺片莲蓬过
七、清真菜
清真菜又称回族菜，指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。目前盛行的清真菜，主要又西北地区的清真菜、华北地区的清真菜以及西南地区的清真菜组成，同时也包括维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、保安族、撒拉族、东乡族、乌孜别克族、塔吉克族等少数民族的菜肴。
清真菜由于组成地域广阔，民族众多，所以具有菜肴品种繁多、风味独特的特点。形成的菜肴讲究火候，精于刀工，色、香、味形并重的特色。其口味清鲜而不寡淡，风格古朴而典雅。因此深受其他各民族人们喜爱。其名菜的代表有：
1、它似蜜
2、桃仁肉卷
3、玉米全烩
4、鸡肚爆
5、扒羊肉条
6、烧牛尾
第二节 营养配餐
想要作到营养配餐，关键是要平衡膳食，平衡膳食是营养配餐的关键环节。
一、平衡膳食的概念
在自然界中，任何一种食物都不可能含人体所需要的所有营养素，只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全，数量充足，且比例适宜，才利于人体吸收利用，从而使人体对营养的需求与膳食供给之间建立良好的平衡关系，达到合理的营养的目的，这样科学的膳食，称平均膳食。如果膳食中营养素之间的比例失调，不适应人体的生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。
二、平衡膳食的要求
1、膳食提供的各种营养素应达到供给量的标准
我国营养学会于1988年重新修订了我国各类人群不同的生理阶段每日各种营养素的供给量，不同人群各种营养供给的标准有所不同，每日各种营养素摄入量，在一个周期内（5～7天）平均达到标准供给量上下误差不超过标准的+10%即可。
2、膳食摄入量充足，品种多样
一般来讲，人类膳食摄入量要充足、品种多样，其要求一日三餐能吃到20种以上的食物。如一般轻体力劳动者，每日约摄入20种各类食物大约1500克，才能基本保证平衡膳食的数量要求。见表5-1
建议每人每日平均摄入食物种类及数量
食物类别
品种数
摄入量（克）
粮谷类及薯类
3
400～500
干豆、鲜豆及豆制品
1～2
50～80
蛋及蛋制品
1
50
畜肉及禽肉
1～2
50～80
乳及乳制品
1
250
蔬菜及其制品
3～4
350～400
水果
1～2
200
菌
1
30～50
硬果类
1～2
20
植物油
1
15～20
食盐
1
10
水产品
1
50～100（一周内）
动物内脏
1
50（一周内）
3、膳食中各营养素之间应保持合理的比例
（1）热量营养素之间的合理比例 膳食中的热量来自四大类食物，对他们的组成结构建议是：粮谷类食物提供热量为60%～70%；薯类食物提供热量为5%～10%；豆类食物提供热量为5%～7%；动物性食物提供热量为20%～25%。
从另一个角度说，三大供热营养素合理的热量分配为：糖类：蛋白质：脂肪类的比值为6.5：1：0.7，按三种热营养所提供的热量比例，糖类总热量60%～70%；脂类占总热量的20%～25%；蛋白质占总热量10%～15%
每个人要根据各自的劳动强度、身体状况等方面进行适当的调整。但这种调整，并不意味多食大鱼大肉等高蛋白、高脂肪的食物而少食蔬菜和谷类食物。维持三大产热营养素之间的正常比例，是防止一系列的代谢紊乱、导致现代文明病发生的关键。
（2）蛋白质食物来源组成合理 人体蛋白质由二十多种氨基酸按一定比例和特定的排列顺序组成。由于8种必需氨基酸人体不能合成，所以要由食物蛋白质来提供，这就要求膳食中蛋白质所含有的必需氨基酸数量及相互之间的比例与人体所需要的必需氨基酸的数量及比例趋于一致，只有这样，膳食蛋白质才会体现较高的生物价值。而多数植物性食物氨基酸的比例不合理，不适宜人体蛋白质的合成。为了保持必需氨基酸间的比例关系，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食，荤素搭配，使食物蛋白质相互取长补短，补充缺乏或含量不足的氨基酸，提高膳食蛋白质的质量。故此膳食中植物性蛋白质应占65%～70%，动物性蛋白质约占25%，豆类蛋白质约占5%，即优质蛋白质应占蛋白质供给的1/3。
（3）膳食中脂类组成合理 脂类包括类脂和脂肪。类脂中的胆固醇和磷脂是构成细胞膜及参与各种生理功能活动所必需的。脂肪是体内能源的“仓库”，是糖的“后备军”。一个健康人体内的脂类应维持在体重20%左右。
（4）呈酸性、碱性食物要平衡 由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有酸性和碱性之别。多数蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶、硬果类等食物含钙、钾、钠、镁等元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性，叫碱性食物；肉、鱼、蛋、米等食物，还有花生、核桃、啤酒等含硫、氯、磷等非金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈酸性，叫酸性食物。在正常情况下，由于人体血液的自身缓冲作用，可以使血液的酸碱值保持在正常范围内，正常情况下能达到生理上的酸碱平衡。但如果饮食中酸性食物与碱性食物搭配不恰当，就会引起生理上酸碱失衡。由于我们的主食大米属酸性食物，故一般情况下酸性食物在膳食中容易过剩，尤其是副食安排多量的肉食品更会造成血液呈酸性状态。这种情况不仅会增加钙、镁等金属元素的消耗，而且血液的颜色加深，粘稠度加大，还会引起各种酸中毒症，出现胃酸过多、便秘、血压升高、疲劳倦怠等症状，并且诱发胰腺炎、胃溃疡、冠心病、心血管病的发作。
因此，在安排膳食时要注意合理选择食物，使呈酸性食物和呈碱性食物之间保持一定比例，而不偏与一方，以利于维持体液的酸、碱平衡。
常见的酸性食物酸度见表5-2；常见的碱性食物碱度见表5-3。
表5-2 常见的酸性食物酸度
名称
酸度
名称
酸度
名称
酸度
猪肉
—5.60
糙米
—10.60
牡蛎
—10.40
牛肉
—5.00
面粉
—6.50
精白米
—11.67
鸡肉
—7.60
花生
—3.00
大麦
—2.50
蛋黄
—18.80
鲤鱼
—6.40
表5-3 常见的碱性食物碱度
名称
碱度
名称
碱度
名称
碱度
名称
碱度
大豆
+2.20
萝卜
+9.28
土豆
+5.20
海带
+14.60
豆腐
+0.20
胡萝卜
+8.32
洋葱
+2.40
西瓜
+9.40
扁豆
+5.20
黄瓜
+4.60
南瓜
+5.80
苹果
+8.20
菠菜
+12.00
藕
+3.40
茶（1L水）
+8.89
梨
+8。
三、平衡膳食的设计
1、平衡设计的总体设计步骤
（1）根据就餐人员的年龄、性别、劳动强度、生理状况确定每日（或每餐）各种营养素的供给良标准。
（2）根据营养素供给量的标准中的热量指标，按照平衡膳食指标中确定的热量营养素分配比例计算出三者的热量。
（3）根据热量营养素的生理燃烧值，计算出热量营养素的摄入量。
（4）根据蛋白质的摄入量，推算出几大类主要食物的量。再考虑食物品种的搭配，使每日能进食20种以上的食物，再加上植物油、调味品、少许的菌藻类、硬果类食物，即可设计一日平衡膳食食谱或一桌营养平衡筵席。
2、衡膳食搭配的技巧
（1）平衡膳食首先应注重选用多种原料
①畜类食品 包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们化学组成于人体组织的组成很接近，在蛋白质氨基酸的组成上，尤其是必需氨基酸的组成上，接近于人体组织构成的需要。畜肉食品除供给蛋白质外，还提供脂肪、无机盐和一些维生素。它们的吸收率高、味美，可以烹调成多种多样的佳肴，食用价值很高。
②禽肉类 禽肉主要指鸡、鸭、鹅肉等。禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其脂肪熔点低，易消化，所含亚油酸占脂肪含量的20%，是一种必要脂肪酸。禽肉的内脏富含维生素Ａ和维生素Ｂ。鸡肝中维生素Ａ的含量相当于羊肝或猪肝的１—６倍。由于禽肉中结缔组织柔软、脂肪分布均匀，所以禽肉比牲畜肉更鲜嫩、味美、且易消化。
③鱼类食品 鱼类食品包括其他水产食品，为主要蛋白质来源，也供给少量脂肪，在脂肪中有维生素Ａ和维生素Ｄ，而无机盐的含量十分丰富。
④蛋类食品 可以提供极为丰富的必要氨基酸，而且组成比例非常适合人体的需要，利用可达９９.６％，为天然食品中生物防治价值最高的蛋白质，完全蛋白质的含量在１３％—１５％之间。脂肪的１１％—１５％主要含在蛋黄中，而且分散成为小颗粒，极易被吸收。大部分脂肪为中性脂肪，还有胆固醇等。蛋类也是维生素和无机盐的良好来源。
⑤奶类食品 奶类是营养丰富、易消化吸收的食品，能充分保证婴儿的生长发育，也是人们健康的营养品，因为奶中的白蛋白和求蛋白含有人们需要的氨基酸，利用极高，每克牛奶可提供人体１２０mg的钙。
⑥谷类食品 是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的一半是谷类提供的。含有大量的维生素Ｂ，大部分在谷胚和肉皮中，以维生素Ｂ和维生素ＰＰ较多。无机盐也丰富，集中在谷皮中。
⑦豆类食品 各种豆类蛋白质含量都很高，大豆可达40%左右，蚕豆可达29%，绿豆达235都有较高的营养。而且蛋白质多也好，可以提高营养价值。
⑧蔬菜和水果类食品 是我们膳食中的重要食品，特别蔬菜在膳食中的比例很大。疏果主要含维生素C、胡萝卜素和维生素B2，儿人体需要的维生素主要靠疏果来供给，各种疏果含量丰富。富含维生素C的疏果如辣椒、苦瓜、菜花、菠菜等，水果如山查、橘子等维生素都很多。可提供人体各种无机盐。
⑨菌藻类食品 菌藻类食品不仅鲜新可口，是佐料上品，而且含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素，还含抗菌、抗毒降低胆固醇的物质，它在世界上有“健康食品”的美誉，在配制膳食中要注意选择。
（2）在搭配膳食过程中首先要考虑主食的地位，主食在膳食或宴席中没有位置是极其不科学的，不能过多，也不能过少，更不能没有。一般的宴席主食的热量可占膳食热量的一半或1/3。正常膳食主食的热量要占总热量的60%，一般维持中60%～70%。要作到粗粮细作，要充分发挥医食同源的优良做法，达到食疗的效果，如广东的皮蛋粥、山楂粥等。
（3）注意浑素的搭配，有利于营养的吸取，维持体内的平衡。如翡翠虾仁，加入豌豆粒可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。
（4）优化营养素之间的比列，如豆腐烧鱼，仅吃鱼，无机盐、太多、钙少，若仅吃豆腐，钙多，而两者相互搭配，凑足钙磷之比，利于吸收，可促进和提高营养素的吸收率。
（5）营养配菜应注重菜肴的数量搭配 由一种原料构成的单一菜肴，如香酥鸡、糖醋鱼，选料要精细，要突出主料的肥美、鲜香或细嫩的特点，而且菜肴的数量和器皿的大小要协调。但一般不配单料菜，因为它含营养素不全。有主料、配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬、烘突和补充营养的作用。主配料一般比例为4：3或3：2，或选用多种原料配菜，如五彩鱼丝，其荤素搭配，营养丰富。
（6）营养配菜应注重菜肴质量、色、味、及营养的搭配 配菜不但要配质地，软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩等，更要考虑配营养。如猪肉炖海带、肉食木耳炒芹菜等。不管是顺色搭配还是异色搭配，都要把菜肴主料、配料的色泽搭配协调，使其美观大方。如菜花炒虾仁，主料、配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配。
注重味的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配合和异香味相配等多种形式，不管哪种形式也不可忽视营养的主要目的。
四、平衡膳食例述
1、轻体力劳动者（男）一日膳食 食谱 热量：10868KJ 主食：500g 肉及豆制品：250g（瘦肉50g，鱼80g ，鸡蛋50g ，豆腐100g或其他豆制品50g）
蔬菜类：500g（其中绿叶菜250g）
牛奶：250g
烹调油：25g（植物油）
食谱营养分析：
（1）根据营养学会推荐供给量，男子轻体力劳动者每日膳食热量为10868KJ，达到供给标准。三大热量营养素的配比；蛋白质占15%，脂肪25%，糖占60%，较合理，每日三餐的分配比例：早餐为：30%，午餐40%，晚餐为30%是理想的分配比例。
（2）料多，花样齐全。此食谱用料答近20种，可充分完成营养的互补，因为花样多，烹调方法蒸、煮、炒合理，保存营养素，且使人容易消化吸收。
（3）完全蛋白质达到了全日蛋白质摄取量的1/3。
（4）蔬菜选用了黄、绿色菜。维生素C、胡萝卜素丰富。另外，通过补充肉、麻酱、蛋、乳、提高了无机盐、钙、磷、铁、摄入量，使营养全面均衡；有荤，有素，有粗，有细，基本满足男士轻体力劳动者的生理需求。
2、脑力劳动者（男）一日膳食
（1）食谱
热量：10032KJ 主食450g 蔬菜：500g 肉食及豆制品：250g 食用油：25g。
（2）食谱营养分析：
①脑力劳动者，活动量小而用脑过多，劳力过甚，易心神不安，影响食欲，故在食谱设计时要考虑到颜色的搭配，注意口味清淡，如白色搭配的熘鱼片、红黄绿相间的炒三丁、黑又亮的紫米粥等，可引起用餐者的食欲。
②脑力劳动易引起疲劳，这种疲劳不同与体力劳动者，休息后易恢复。因此，在选择食物上要多吃些富含维生素C的食物，不仅能使体内的乳酸物质增加，同时还能抑制神经兴奋，如生菜、柿子椒，鲜豌豆、菜花等均含有维生素C。
③脑力劳动者需补充一些糖类，以充分提供脑细胞的需要，故考虑了甜点的安排。
④在考虑设计脑力劳动者的食谱时，一定要合理烹调，使菜肴、品种易消化吸收。此食谱的熘鱼片、豆腐脑、蒸糖包、花卷均符合科学烹调的原则。
关键概念
菜系 平衡膳食
复习思考题
1、中国的四大菜系分别是哪四个？各有何特点？
2、川菜的代表菜有哪些？
3、平衡膳食的基本要求有哪些？
