葡萄酒品尝学讲义
王 华
第二章 葡萄酒的外观及外观分析
? 2.1 *— 视器 (眼 )
? 2.2
? 2.3 品尝技术 —— 外观分析
? 2.4 品尝词汇 (1)—— 描写外观的词汇
§ 2.1 人的感觉器 —— 视器（眼）
? 视器又称为眼, 由 眼球
和 眼副器 组成 。
? 眼球 位于眼眶内, 略呈
球形, 其后而通过视神
经与脑相连 。 眼球由 眼
球壁 和 眼球内容物 构成
(图 2-1)；
? 眼副器 包括眼睑, 结膜,
泪器, 眼球外肌等 (图
2-4)。
? 视觉反应
一、眼球壁
眼球壁由外向
内分为三层,
? 眼球纤维膜
——角膜
——
? 眼球血管膜
? 视网膜
(一 )眼球纤维膜
眼球纤维膜 厚而坚韧，
具有维持眼球外形和
保护眼球内物容的作
用。分为两部分：
1.角膜 （眼球纤维膜的
前 1/6）：无色透明，
无血管，但有丰富的
神经末梢，故感觉灵
敏，是接受信息的入
口。
2.巩膜 （眼球纤维膜的
后 5/6，即眼白）：呈
乳白色。 图 2-1a 眼球纤维膜
(二 )眼球血管膜
眼球血管膜 呈棕黑色, 含有丰富的血管和色素
细胞 。 它由前向后分为虹膜, 睫状体和脉
络膜三部分 。
1.虹膜 (即眼球的有色部分 )：位于角膜后方,
呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成 。
(1)
(2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平
滑肌 。
—瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列 。 该肌
收缩, 可使瞳孔缩小 (如光线强时 )
—瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排
列 。 该肌收缩, 使瞳孔开大 (如光线弱时 )。
,使瞳孔开大或缩小,
调节进入眼球的光线的多少 。 外界光弱时,
瞳孔开大；光强时, 瞳孔缩小 。
2.睫状体,位于虹膜的外后方, 为眼球血管膜
的增厚部, 含有平滑肌即睫状肌, 与晶状
体相连, 其舒缩可改变晶状体的曲度 。 睫
状体具有产生房水的功能 (图 2-2)。
3.脉络膜,贴附于巩膜的内面。含有丰富的血
管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼
内散射光线的功能。色素细胞含有很深的
色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止
光线经由巩膜层进入眼球。图 2-1b 眼球血管膜
(三 )视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮, 内层为神经部 (图 2-3)。
1.色素上皮,位于眼球血管膜的内面 。
由单层上皮细胞构成, 其内含有
黑色素, 能吸收光线, 使视细胞
2.神经部,包括由外向内三层细胞,
三层细胞之间以突触相连 。
? 视细胞 (感光受纳器 ):
视锥细胞：有感受光和辨色能力；
视杆细胞：感受弱光, 无辨色能力 。
? 双极细胞
? 节细胞,为多极神经元, 其轴突
集中于视神经盘处, 形成视神经 。
? 视神经盘,无感光能力, 生理学
上称为盲点；
? 黄斑 (中央凹 )：是感光和辨色最
敏锐的部位 。
图 2-3 视网膜的结构
二、眼球内容物
眼球内容物 包括
房水, 晶状体和
玻璃体 (图 2-1c)。
因这些结构都有
折光作用, 也称
其为屈光物质 。
? 玻璃体 为无色透
明的胶状物质,
充填于晶状体与
视网膜之间 。
图 2-1c 眼球内容物
(一 ) 房水
眼房 是位于角膜与晶状体
之间的空隙, 被虹膜分
隔成前房和后房, 两房
经瞳孔相通 (图 2-2a)。
房水 为眼房内无色透明的液体 。
房水由睫状体产生, 通过瞳孔
充满眼球前房和眼球后房 。 房
水除有折光作用外, 还有营养
眼球, 维持眼内压的功能 。 若
房水循环障碍, 可引起眼内压
增高, 影响视力 。
图 2-2b眼球前房和眼球后房
(二 )晶状体 晶状体位于虹膜的后方, 由晶状体纤维构成, 呈双凸透镜状, 无色透明, 具有弹性 。
晶状体借睫状小带与睫状体
相连 。 晶状体的曲度 (厚度 )
可随睫状肌的舒缩而改变,
即晶状体的厚度变化过程,
称为视觉调节 。 晶状体曲度
的变化可使从不同距离的物
体反射出来的光线进入眼球
后, 聚集于视网膜, 使视网
膜上形成清晰的物像 。
? 当看近物时, 睫状肌收缩,
于是睫状体向前移位, 睫状
小带松弛, 晶状体由于本身
的弹性而变厚, 折光力增强
? 当看远物时, 睫状肌舒张,
睫状小带紧张, 晶状体变薄,
折光力减弱 。
图 2-2c 晶状体和睫状体
三、眼副器
眼副器包括眼
睑, 结膜, 泪
器, 眼球外肌
等 (图 2-4)。
图 2-4a 眼副器
四、视觉反应
光线经 角膜 和 屈光
物质 投射到视网膜
后, 引起视网膜内
视细胞 的兴奋, 产
生冲动；冲动依次
经 双极细胞, 节细
胞 和 视神经 传入脑,
产生视觉 。
§ 2.2 葡萄酒的外观特性
? 一,
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方
面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清
程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良
的葡萄酒必须澄清、透明 (色深的红葡萄酒例
外 )、光亮。
? 二,
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜
色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察
有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成
熟状况。
一、澄清度
葡萄酒的澄清度 是葡萄酒外观
质量的重要指标 。
? 是消费者所需求的第一个质量指
标 。 如果瓶内的葡萄酒浑浊不清
或有沉淀物,消费者不管产品的
味感如何, 会 认为 该 酒变质 。 因
此, 葡萄酒只具有良好的风味是
不够的, 还必须具有良好的澄清
度 。 虽然有的沉淀并不影响葡萄
酒的感官质量,但从经营的角度,
应 将之除去, 以满足顾客的要求 。
? 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡
萄酒的感官质量 。 悬浮状的粒子
会在品尝过程中影响触觉 。
? 很多浑浊现象也是变质的象征,
如破败病, 微生物病害等 。
澄清表示的是葡
萄酒明净清澈,
不含悬浮物 。 通
常, 澄清的葡萄
酒也具有光泽 。
衡量葡萄酒澄清
程度的指标有透
明度, 浑浊度等,
与之相关的还有
是否光亮, 有无
沉淀等 。
透明度 表示的是葡萄酒允许
可见光透过的程度 。 白葡萄
酒的澄清度和透明度呈正相
关, 即澄清的白葡萄酒亦透
明 。 但对于红葡萄酒来讲,
如果颜色很深, 则澄清的葡
萄酒就不一定透明 。
透明度
浑 浊
发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊,因为悬浮有一些胶
体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色
素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、
和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈
酿过程中，可用 转罐、下胶 等自然澄清和人工澄
清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。
葡萄酒浑浊
葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀,
它影响葡萄酒的质量和颜色 。 因此, 应将未经澄清
处理的生葡萄酒的, 不澄清, 与, 葡萄酒浑浊,
区分开来 。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：
氧化性浑浊, 微生物性浑浊和化学性浑浊 。
浑浊度
浑浊度 表示的是葡萄酒的
浑浊程度, 浑浊的葡萄酒
含有悬浮物；浑浊影响葡
萄酒的质量和颜色 。 浑浊
的葡萄酒其口感质量也差 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
? 氧化性浑浊 主要是空气中的氧在多酚氧化酶 （ 漆酶
和酪氨酸酶 ） 的作用下氧化葡萄酒的多酚物质等,
使白葡萄酒的颜色变深, 浑浊, 呈, 牛奶咖啡, 状,
使红葡萄酒的颜色变为, 巧克力, 色 。
? 氧化破败病常见于生葡萄酒, 主要发生在贮藏开始
的几个星期中 。 一般情况下, 在第一次转罐时只要
加入足够量的 SO2（ ３０ -５０ｍｇ／Ｌ ） 就可使之
消失 。 以后再发生, 则再加入 SO2。 但在少数情况
下, 氧化破败病也可发生于成熟葡萄酒甚至在瓶内
贮藏几年后的葡萄酒中 。 对葡萄酒进行 氧化试验,
确定转罐方式和加入 SO2的量 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
微生物性浑浊
? 除细菌外, 酵母也可引起葡萄酒变浑, 并常常发生
在对葡萄酒通风以后 。 由酵母引起的沉淀症状变化
很大, 或者沉淀物呈较轻的尘状, 或者呈絮状如蛋
白质沉淀, 或者如酒石样较重的沉淀 。
? 微生物性浑浊可通过事先显微观察和酵母或细菌记
数或将葡萄酒在２５ ℃ 的温箱中放置一段时间进行
诊断 。 可用过滤, SO2处理或加热处理进行防治 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
化学性浑浊
? 铁破败病主要是由于葡萄酒中铁含量过高造
成的, 常出现在葡萄酒通风以后 。
? 铜破败病在还原条件下出现, 由铜含量过高
引起
? 蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀
引起的 。
? 在少数情况下, 还可出现铝, 锡, 铅, 锌等
重金属盐的沉淀, 且易与铁, 铜沉淀相混淆 。
此外, 所有的胶体沉淀都伴随着多糖的沉淀 。
沉 淀
沉淀 指的是从葡
萄酒中析出的固
体物质 。 沉淀是
由于在陈酿过程
中, 葡萄酒构成
成份的溶解度变
小引起的, 一般
不会影响葡萄酒
的质量 。
沉 淀
酒石酸氢钾和中
性酒石酸钙的结
晶沉淀常出现在
低温后或由于未
成熟葡萄酒装瓶
过早而在瓶内出
现 。
沉 淀 色素的沉淀仍然是色素物质的正常
变化 。
二、颜色
决定于原料品种, 酿造方法和酒龄的
葡萄酒颜色, 在外观中具有重要的地位 。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的
醇厚度, 酒龄和成熟状况 。
反应葡萄酒的颜色的指标包括色调 (红,
白, 黄 )和色度 (颜色的深浅 )。
? 颜色能反应葡萄酒的种类
? 葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
? 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
（一）颜色能反应葡萄酒的种类
根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
（二）颜色可反应出
葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄
影响, 葡萄酒的颜色
可反应出葡萄酒的成
熟程度 。
新红葡萄酒 由于源于
果皮花色素苷的作用,
通常颜色鲜艳, 为紫
红色和宝石红色, 带
紫色色调；
在葡萄酒的成熟过程
中, 丹宁逐渐与游离
花色素苷等结合而使
成年葡萄酒 带有黄色
色调 。
瓦红或砖红
色为成年红
葡萄酒的常
有的颜色，
而棕红色则
为在瓶内陈
酿 10年以上
的红葡萄酒
的颜色。
（三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间
必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度
以及尾味和余味。
? 如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如
果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下
它必然醇厚、丰满、丹宁感强。
? 相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，
具醇香，仍不失为好酒。
? 例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同
时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出
最佳感官质量。
? 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色
过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型
葡萄酒相配合。
? 失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。
§ 2.3 品尝技术 — 外观分析
? 一,观察酒的流动性
? 观察酒的气泡。
? 二,观察液面。
? 三,观察酒体。
? 四,观察酒柱。
一,观察酒的流动性
如果葡萄酒不正常，
则其流动性差；表现
为倒酒时无声，酒呈
油状。例如：
? 灰腐病危害的葡萄酿
的酒；
? 酒发生了由乳酸菌引
起的油脂病。
（二）观察气泡
观察起泡葡萄酒、葡萄汽酒的气泡，包括观察汽泡
的大小、数量、更新速度和颜色等。
?
——
——
? 倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度
?
②泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续
③, 泡环, 形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。
? 酒杯会影响气泡的大小、数量、更新速度等：
——
——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。
二,观察液面
（一）观察液面的方法
? 方法 A：用食指和姆指捏
着酒杯的杯脚, 将酒杯置
于腰高, 低头垂直观察葡
萄酒的液面 。 或者将酒杯
置于品尝桌上, 站立弯腰
垂直观察 。
? 方法 B：如果葡萄酒透明
度良好, 也可从酒杯的下
方向上观察液面 。
二,观察液面
（二）正常葡萄酒的液面
? 葡萄酒的液面呈圆盘状；
? 葡萄酒的液面洁净、光
亮、完整；
? 透过圆盘状的液面，可
观察到, 珍珠,,即杯
体与杯柱的联接处。表
明葡萄酒具有良好的透
明性。
（三）不正常现象分析
? 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的
尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的
侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母 )
? 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患
金属破败病。
二,观察液面
三,观察酒体
酒体观察包括 (2.2节 ),
? 颜色,
? 透明度,
? 混浊度,
? 沉淀物等 。
酒体观察的方法：
四,观察酒柱 倾斜酒杯或摇动酒杯, 使葡萄酒进行圆周运动, 使酒在
杯内壁上形成无色酒柱, 即
挂杯现象 。 挂杯的形成, 首
先是由于水和酒精的表面张
力, 其次是由于葡萄酒的粘
滞性 。
? 酒柱多, 下降速度慢, 说明
甘油, 酒精, 还原糖等含量
高 。
? 酒柱少，甚至没有，而且下
降速度快，说明干物质和酒
精含量都低，酒的流动性强。
§ 2.4 品尝词汇 (1)
—— 描写外观的词汇
一、描述澄清程度的词汇
(一 )
? 清亮透明, 晶莹透明, 莹澈透明；
? 有光泽,
(二 )浑浊度：
? 略失光, 失光, 欠透明；
? 微混浊, 极浑浊, 雾状混浊,
(三 )沉淀：
? 有沉淀, 纤维状沉淀, 颗粒状沉淀, 絮状沉淀；
? 酒石结晶, 片状沉淀, 块状沉淀 。
二、描述颜色的词汇
反应葡萄酒颜色的指标包括 色调 (红, 白,
黄 )和 色度 (颜色的深浅 )。
? 形容葡萄酒色调方面的词汇, 则根据葡
萄酒的种类不同, 包括一系列的的颜色
及其不同的组合 。
? 形容葡萄酒色度 (即深浅 )方面的词汇有：
浅, 淡或深, 浓, 暗等 。
反应葡萄酒颜色的指标包括 色调 (红, 白,
黄 )和 色度 (颜色的深浅 )。
? 形容葡萄酒色调方面的词汇, 则根据葡
萄酒的种类不同, 包括一系列的的颜色
及其不同的组合 。
? 形容葡萄酒色度 (即深浅 )方面的词汇有：
浅, 淡或深, 浓, 暗等 。
（一）描述白葡萄酒颜色的词汇
? 近似无色,即接近水的颜色 。
但绝对无色一般不能用于形容
葡萄酒 。
? 禾杆黄色,常用于形容令人怡
悦的外观 。
? 绿禾杆黄色,绿色色调较重的
禾杆黄色, 为大多数干白葡萄
酒, 特别是新酒的共同颜色 。 ；
? 暗黄色,带黄但色调不很清晰，
明快。
? 金黄色,为甜型白葡萄酒或利
? 琥珀黄色,为一些陈酿白葡萄
酒的典型颜色；
? 黄色,则用于外观使人不太舒
适的葡萄酒 。
? 铅色,略带灰色, 一般用于形
? 棕色,常为氧化或衰老的白葡
萄酒的颜色 (除开胃酒和餐后酒 )
? 染色,用于形容白葡萄酒略带
红色色调。
白葡萄酒几乎不含红色素 (花色素苷 ),包括用白色葡萄品种酿
成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类 。 描述
白葡萄酒颜色的词汇主要有：
（二）描述桃红葡萄酒颜色的词汇
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调
的葡萄酒。最常见的颜色有：
? 黄玫瑰红
? 橙玫瑰红
? 玫瑰红
? 橙红
? 粉红
? 洋葱皮红
? 紫玫瑰红等 。
用于形容桃红
葡萄酒略带红
色色调。
描述红葡萄酒颜色的词汇主要有：
? 宝石红：
? 鲜红：
? 深红：
? 暗红：
? 紫红：
? 瓦红：
? 黄红：
? 砖红：
? 棕红：
? 黑红：
（三）描述红葡萄酒颜色的词汇
瓦红或砖红色为成年红葡萄
酒的常有的颜色，而棕红色
则为在瓶内陈酿 10年以上的
红葡萄酒的颜色。
瓦红或砖红色为成年红葡萄
酒的常有的颜色，而棕红色
则为在瓶内陈酿 10年以上的
红葡萄酒的颜色。
王 华
第二章 葡萄酒的外观及外观分析
? 2.1 *— 视器 (眼 )
? 2.2
? 2.3 品尝技术 —— 外观分析
? 2.4 品尝词汇 (1)—— 描写外观的词汇
§ 2.1 人的感觉器 —— 视器（眼）
? 视器又称为眼, 由 眼球
和 眼副器 组成 。
? 眼球 位于眼眶内, 略呈
球形, 其后而通过视神
经与脑相连 。 眼球由 眼
球壁 和 眼球内容物 构成
(图 2-1)；
? 眼副器 包括眼睑, 结膜,
泪器, 眼球外肌等 (图
2-4)。
? 视觉反应
一、眼球壁
眼球壁由外向
内分为三层,
? 眼球纤维膜
——角膜
——
? 眼球血管膜
? 视网膜
(一 )眼球纤维膜
眼球纤维膜 厚而坚韧，
具有维持眼球外形和
保护眼球内物容的作
用。分为两部分：
1.角膜 （眼球纤维膜的
前 1/6）：无色透明，
无血管，但有丰富的
神经末梢，故感觉灵
敏，是接受信息的入
口。
2.巩膜 （眼球纤维膜的
后 5/6，即眼白）：呈
乳白色。 图 2-1a 眼球纤维膜
(二 )眼球血管膜
眼球血管膜 呈棕黑色, 含有丰富的血管和色素
细胞 。 它由前向后分为虹膜, 睫状体和脉
络膜三部分 。
1.虹膜 (即眼球的有色部分 )：位于角膜后方,
呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成 。
(1)
(2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平
滑肌 。
—瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列 。 该肌
收缩, 可使瞳孔缩小 (如光线强时 )
—瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排
列 。 该肌收缩, 使瞳孔开大 (如光线弱时 )。
,使瞳孔开大或缩小,
调节进入眼球的光线的多少 。 外界光弱时,
瞳孔开大；光强时, 瞳孔缩小 。
2.睫状体,位于虹膜的外后方, 为眼球血管膜
的增厚部, 含有平滑肌即睫状肌, 与晶状
体相连, 其舒缩可改变晶状体的曲度 。 睫
状体具有产生房水的功能 (图 2-2)。
3.脉络膜,贴附于巩膜的内面。含有丰富的血
管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼
内散射光线的功能。色素细胞含有很深的
色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止
光线经由巩膜层进入眼球。图 2-1b 眼球血管膜
(三 )视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮, 内层为神经部 (图 2-3)。
1.色素上皮,位于眼球血管膜的内面 。
由单层上皮细胞构成, 其内含有
黑色素, 能吸收光线, 使视细胞
2.神经部,包括由外向内三层细胞,
三层细胞之间以突触相连 。
? 视细胞 (感光受纳器 ):
视锥细胞：有感受光和辨色能力；
视杆细胞：感受弱光, 无辨色能力 。
? 双极细胞
? 节细胞,为多极神经元, 其轴突
集中于视神经盘处, 形成视神经 。
? 视神经盘,无感光能力, 生理学
上称为盲点；
? 黄斑 (中央凹 )：是感光和辨色最
敏锐的部位 。
图 2-3 视网膜的结构
二、眼球内容物
眼球内容物 包括
房水, 晶状体和
玻璃体 (图 2-1c)。
因这些结构都有
折光作用, 也称
其为屈光物质 。
? 玻璃体 为无色透
明的胶状物质,
充填于晶状体与
视网膜之间 。
图 2-1c 眼球内容物
(一 ) 房水
眼房 是位于角膜与晶状体
之间的空隙, 被虹膜分
隔成前房和后房, 两房
经瞳孔相通 (图 2-2a)。
房水 为眼房内无色透明的液体 。
房水由睫状体产生, 通过瞳孔
充满眼球前房和眼球后房 。 房
水除有折光作用外, 还有营养
眼球, 维持眼内压的功能 。 若
房水循环障碍, 可引起眼内压
增高, 影响视力 。
图 2-2b眼球前房和眼球后房
(二 )晶状体 晶状体位于虹膜的后方, 由晶状体纤维构成, 呈双凸透镜状, 无色透明, 具有弹性 。
晶状体借睫状小带与睫状体
相连 。 晶状体的曲度 (厚度 )
可随睫状肌的舒缩而改变,
即晶状体的厚度变化过程,
称为视觉调节 。 晶状体曲度
的变化可使从不同距离的物
体反射出来的光线进入眼球
后, 聚集于视网膜, 使视网
膜上形成清晰的物像 。
? 当看近物时, 睫状肌收缩,
于是睫状体向前移位, 睫状
小带松弛, 晶状体由于本身
的弹性而变厚, 折光力增强
? 当看远物时, 睫状肌舒张,
睫状小带紧张, 晶状体变薄,
折光力减弱 。
图 2-2c 晶状体和睫状体
三、眼副器
眼副器包括眼
睑, 结膜, 泪
器, 眼球外肌
等 (图 2-4)。
图 2-4a 眼副器
四、视觉反应
光线经 角膜 和 屈光
物质 投射到视网膜
后, 引起视网膜内
视细胞 的兴奋, 产
生冲动；冲动依次
经 双极细胞, 节细
胞 和 视神经 传入脑,
产生视觉 。
§ 2.2 葡萄酒的外观特性
? 一,
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方
面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清
程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良
的葡萄酒必须澄清、透明 (色深的红葡萄酒例
外 )、光亮。
? 二,
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜
色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察
有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成
熟状况。
一、澄清度
葡萄酒的澄清度 是葡萄酒外观
质量的重要指标 。
? 是消费者所需求的第一个质量指
标 。 如果瓶内的葡萄酒浑浊不清
或有沉淀物,消费者不管产品的
味感如何, 会 认为 该 酒变质 。 因
此, 葡萄酒只具有良好的风味是
不够的, 还必须具有良好的澄清
度 。 虽然有的沉淀并不影响葡萄
酒的感官质量,但从经营的角度,
应 将之除去, 以满足顾客的要求 。
? 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡
萄酒的感官质量 。 悬浮状的粒子
会在品尝过程中影响触觉 。
? 很多浑浊现象也是变质的象征,
如破败病, 微生物病害等 。
澄清表示的是葡
萄酒明净清澈,
不含悬浮物 。 通
常, 澄清的葡萄
酒也具有光泽 。
衡量葡萄酒澄清
程度的指标有透
明度, 浑浊度等,
与之相关的还有
是否光亮, 有无
沉淀等 。
透明度 表示的是葡萄酒允许
可见光透过的程度 。 白葡萄
酒的澄清度和透明度呈正相
关, 即澄清的白葡萄酒亦透
明 。 但对于红葡萄酒来讲,
如果颜色很深, 则澄清的葡
萄酒就不一定透明 。
透明度
浑 浊
发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊,因为悬浮有一些胶
体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色
素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、
和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈
酿过程中，可用 转罐、下胶 等自然澄清和人工澄
清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。
葡萄酒浑浊
葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀,
它影响葡萄酒的质量和颜色 。 因此, 应将未经澄清
处理的生葡萄酒的, 不澄清, 与, 葡萄酒浑浊,
区分开来 。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：
氧化性浑浊, 微生物性浑浊和化学性浑浊 。
浑浊度
浑浊度 表示的是葡萄酒的
浑浊程度, 浑浊的葡萄酒
含有悬浮物；浑浊影响葡
萄酒的质量和颜色 。 浑浊
的葡萄酒其口感质量也差 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
? 氧化性浑浊 主要是空气中的氧在多酚氧化酶 （ 漆酶
和酪氨酸酶 ） 的作用下氧化葡萄酒的多酚物质等,
使白葡萄酒的颜色变深, 浑浊, 呈, 牛奶咖啡, 状,
使红葡萄酒的颜色变为, 巧克力, 色 。
? 氧化破败病常见于生葡萄酒, 主要发生在贮藏开始
的几个星期中 。 一般情况下, 在第一次转罐时只要
加入足够量的 SO2（ ３０ -５０ｍｇ／Ｌ ） 就可使之
消失 。 以后再发生, 则再加入 SO2。 但在少数情况
下, 氧化破败病也可发生于成熟葡萄酒甚至在瓶内
贮藏几年后的葡萄酒中 。 对葡萄酒进行 氧化试验,
确定转罐方式和加入 SO2的量 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
微生物性浑浊
? 除细菌外, 酵母也可引起葡萄酒变浑, 并常常发生
在对葡萄酒通风以后 。 由酵母引起的沉淀症状变化
很大, 或者沉淀物呈较轻的尘状, 或者呈絮状如蛋
白质沉淀, 或者如酒石样较重的沉淀 。
? 微生物性浑浊可通过事先显微观察和酵母或细菌记
数或将葡萄酒在２５ ℃ 的温箱中放置一段时间进行
诊断 。 可用过滤, SO2处理或加热处理进行防治 。
葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量
化学性浑浊
? 铁破败病主要是由于葡萄酒中铁含量过高造
成的, 常出现在葡萄酒通风以后 。
? 铜破败病在还原条件下出现, 由铜含量过高
引起
? 蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀
引起的 。
? 在少数情况下, 还可出现铝, 锡, 铅, 锌等
重金属盐的沉淀, 且易与铁, 铜沉淀相混淆 。
此外, 所有的胶体沉淀都伴随着多糖的沉淀 。
沉 淀
沉淀 指的是从葡
萄酒中析出的固
体物质 。 沉淀是
由于在陈酿过程
中, 葡萄酒构成
成份的溶解度变
小引起的, 一般
不会影响葡萄酒
的质量 。
沉 淀
酒石酸氢钾和中
性酒石酸钙的结
晶沉淀常出现在
低温后或由于未
成熟葡萄酒装瓶
过早而在瓶内出
现 。
沉 淀 色素的沉淀仍然是色素物质的正常
变化 。
二、颜色
决定于原料品种, 酿造方法和酒龄的
葡萄酒颜色, 在外观中具有重要的地位 。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的
醇厚度, 酒龄和成熟状况 。
反应葡萄酒的颜色的指标包括色调 (红,
白, 黄 )和色度 (颜色的深浅 )。
? 颜色能反应葡萄酒的种类
? 葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
? 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
（一）颜色能反应葡萄酒的种类
根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
（二）颜色可反应出
葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄
影响, 葡萄酒的颜色
可反应出葡萄酒的成
熟程度 。
新红葡萄酒 由于源于
果皮花色素苷的作用,
通常颜色鲜艳, 为紫
红色和宝石红色, 带
紫色色调；
在葡萄酒的成熟过程
中, 丹宁逐渐与游离
花色素苷等结合而使
成年葡萄酒 带有黄色
色调 。
瓦红或砖红
色为成年红
葡萄酒的常
有的颜色，
而棕红色则
为在瓶内陈
酿 10年以上
的红葡萄酒
的颜色。
（三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间
必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度
以及尾味和余味。
? 如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如
果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下
它必然醇厚、丰满、丹宁感强。
? 相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，
具醇香，仍不失为好酒。
? 例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同
时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出
最佳感官质量。
? 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色
过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型
葡萄酒相配合。
? 失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。
§ 2.3 品尝技术 — 外观分析
? 一,观察酒的流动性
? 观察酒的气泡。
? 二,观察液面。
? 三,观察酒体。
? 四,观察酒柱。
一,观察酒的流动性
如果葡萄酒不正常，
则其流动性差；表现
为倒酒时无声，酒呈
油状。例如：
? 灰腐病危害的葡萄酿
的酒；
? 酒发生了由乳酸菌引
起的油脂病。
（二）观察气泡
观察起泡葡萄酒、葡萄汽酒的气泡，包括观察汽泡
的大小、数量、更新速度和颜色等。
?
——
——
? 倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度
?
②泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续
③, 泡环, 形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。
? 酒杯会影响气泡的大小、数量、更新速度等：
——
——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。
二,观察液面
（一）观察液面的方法
? 方法 A：用食指和姆指捏
着酒杯的杯脚, 将酒杯置
于腰高, 低头垂直观察葡
萄酒的液面 。 或者将酒杯
置于品尝桌上, 站立弯腰
垂直观察 。
? 方法 B：如果葡萄酒透明
度良好, 也可从酒杯的下
方向上观察液面 。
二,观察液面
（二）正常葡萄酒的液面
? 葡萄酒的液面呈圆盘状；
? 葡萄酒的液面洁净、光
亮、完整；
? 透过圆盘状的液面，可
观察到, 珍珠,,即杯
体与杯柱的联接处。表
明葡萄酒具有良好的透
明性。
（三）不正常现象分析
? 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的
尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的
侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母 )
? 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患
金属破败病。
二,观察液面
三,观察酒体
酒体观察包括 (2.2节 ),
? 颜色,
? 透明度,
? 混浊度,
? 沉淀物等 。
酒体观察的方法：
四,观察酒柱 倾斜酒杯或摇动酒杯, 使葡萄酒进行圆周运动, 使酒在
杯内壁上形成无色酒柱, 即
挂杯现象 。 挂杯的形成, 首
先是由于水和酒精的表面张
力, 其次是由于葡萄酒的粘
滞性 。
? 酒柱多, 下降速度慢, 说明
甘油, 酒精, 还原糖等含量
高 。
? 酒柱少，甚至没有，而且下
降速度快，说明干物质和酒
精含量都低，酒的流动性强。
§ 2.4 品尝词汇 (1)
—— 描写外观的词汇
一、描述澄清程度的词汇
(一 )
? 清亮透明, 晶莹透明, 莹澈透明；
? 有光泽,
(二 )浑浊度：
? 略失光, 失光, 欠透明；
? 微混浊, 极浑浊, 雾状混浊,
(三 )沉淀：
? 有沉淀, 纤维状沉淀, 颗粒状沉淀, 絮状沉淀；
? 酒石结晶, 片状沉淀, 块状沉淀 。
二、描述颜色的词汇
反应葡萄酒颜色的指标包括 色调 (红, 白,
黄 )和 色度 (颜色的深浅 )。
? 形容葡萄酒色调方面的词汇, 则根据葡
萄酒的种类不同, 包括一系列的的颜色
及其不同的组合 。
? 形容葡萄酒色度 (即深浅 )方面的词汇有：
浅, 淡或深, 浓, 暗等 。
反应葡萄酒颜色的指标包括 色调 (红, 白,
黄 )和 色度 (颜色的深浅 )。
? 形容葡萄酒色调方面的词汇, 则根据葡
萄酒的种类不同, 包括一系列的的颜色
及其不同的组合 。
? 形容葡萄酒色度 (即深浅 )方面的词汇有：
浅, 淡或深, 浓, 暗等 。
（一）描述白葡萄酒颜色的词汇
? 近似无色,即接近水的颜色 。
但绝对无色一般不能用于形容
葡萄酒 。
? 禾杆黄色,常用于形容令人怡
悦的外观 。
? 绿禾杆黄色,绿色色调较重的
禾杆黄色, 为大多数干白葡萄
酒, 特别是新酒的共同颜色 。 ；
? 暗黄色,带黄但色调不很清晰，
明快。
? 金黄色,为甜型白葡萄酒或利
? 琥珀黄色,为一些陈酿白葡萄
酒的典型颜色；
? 黄色,则用于外观使人不太舒
适的葡萄酒 。
? 铅色,略带灰色, 一般用于形
? 棕色,常为氧化或衰老的白葡
萄酒的颜色 (除开胃酒和餐后酒 )
? 染色,用于形容白葡萄酒略带
红色色调。
白葡萄酒几乎不含红色素 (花色素苷 ),包括用白色葡萄品种酿
成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类 。 描述
白葡萄酒颜色的词汇主要有：
（二）描述桃红葡萄酒颜色的词汇
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调
的葡萄酒。最常见的颜色有：
? 黄玫瑰红
? 橙玫瑰红
? 玫瑰红
? 橙红
? 粉红
? 洋葱皮红
? 紫玫瑰红等 。
用于形容桃红
葡萄酒略带红
色色调。
描述红葡萄酒颜色的词汇主要有：
? 宝石红：
? 鲜红：
? 深红：
? 暗红：
? 紫红：
? 瓦红：
? 黄红：
? 砖红：
? 棕红：
? 黑红：
（三）描述红葡萄酒颜色的词汇
瓦红或砖红色为成年红葡萄
酒的常有的颜色，而棕红色
则为在瓶内陈酿 10年以上的
红葡萄酒的颜色。
瓦红或砖红色为成年红葡萄
酒的常有的颜色，而棕红色
则为在瓶内陈酿 10年以上的
红葡萄酒的颜色。
