葡萄酒品尝学讲义
王 华
第 1章 绪论
? § 1.1 葡萄酒品尝学的研究内容
? § 1.2 品尝的目的及作用
? § 1.3 对品尝员的基本要求
? § 1.4
§ 1.1 葡萄酒品尝学的研究内容
一,葡萄酒品尝学的概念
二,葡萄酒品尝学研究内容
三,品尝的定义及品尝的过程
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒
品尝的理论, 方法的一门科学 。
通过葡萄酒品尝学的学习, 要求：
?
? 掌握葡萄酒品尝的方法和技术；
? 通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平 。
一、葡萄酒品尝学的概念
二,葡萄酒品尝学研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：
?
?
?
? 品尝的组织,
? 品尝训练
(一 ) 葡萄酒的感观特性及其质量和风格
? 外观, 香气, 口感 (见第 2,3,4章 )
? 口感和香气的平衡 (见第 5章 )
? 葡萄酒的质量与风格 (见第 6章 )
(二 )品尝的生理学原理 (图 1— 1)
? 人的视觉, 嗅觉, 味觉 (第 2,3,4章 )
? 人的视觉, 嗅觉及味觉反应过程 (第 2,3,4章 )
?
图 1-1 品尝的神经生理学原理
(三 ) 品尝的过程 (见 1.1.3)
? 品尝学研究内容的第三个方面，即, 品
尝的过程, 是品尝葡萄酒的核心。
(四 ) 品尝的组织、品尝方法
? 品尝的组织, 记录与结果分析 (第 7章 )
? 品尝的技术 (外观分析, 香气分析, 口感分析 )
(第 2章, 第 3章, 第 4章 )
? 品尝方法 (第 7章 )
? 品尝词汇, 品尝评语 (第 2,3,4,5,7章 )
(五 )品尝训练 (见第 8章 )
? 理论品尝训练 (单项, 元素, 训练 )
? 分析品尝训练
(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 )；
? 综合训练 (葡萄酒品尝 )
三、品尝的定义及品尝的过程
(一 )品尝的定义
品尝 (或称感官分析 ),就是利用感官去
了解, 确定某一产品的感官特征及其优缺点,
并最后估价其质量；
即利用视觉, 嗅觉和味觉对葡萄酒进行
观察, 描述, 分析比较, 评价, 分级 。
(二 )品尝的过程
品尝的过程包括,
1,利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观
察，以获得相应的感觉；
2,对所获得的感觉进行描述；
3,与已知的标准进行分析比较；
4,做出评价；并进行归类分级。
(三 )感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝 (感观分析 ),即对葡萄酒的认
识过程 。 从人的大脑认识事物的本质上来讲,
品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别
二个阶段 (表 1—1)。
? 感觉分析,即通过感官的观察获得对事物的感
觉, 并对其进行描述的过程 。
? 总体辩别,即在感觉分析的基础之上, 进行分
析, 比较做出评价 。
表 1-1 品尝过程 (感觉分析与总体辨别 )
? 感觉分析,即
通过感官的观
察获得对事物
的感觉, 并对
其进行描述的
过程 。
? 总体辩别,即
在感觉分析的
基础之上, 进
行分析, 比较
做出评价 。
§ 1.2 品尝的作用及目的
一, 品尝的作用
品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检
验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要
作用是鉴定葡萄酒的质量 (对于专业人员 )和欣赏
葡萄酒 (对于消费者 )
先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这
只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪
"葡萄栽培
→ 葡萄酒酿造 → 葡萄酒在各种场合被消费 "的这
一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其
每一环的基础。
二、品尝的目的
根据品尝目的的不同,
? 分级品尝,这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次,
(如各种评优 )都采用品尝方法 。 为多样品比较品尝 。
? 质量检验品尝,这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标
准, 从而排除那些不符合标准的产品 。 (如欧共体成员国和国际葡萄酒局
成员国的各类 A.O.C葡萄酒的感官质量检验 。 )采用的方法为 2-3品尝, 三
角品尝或对比品尝 。
? 市场品尝,这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味, 或了解消
费者对所提供产品的反应而组织的品尝 。 如某地区的人比另一地区的人
更喜欢甜味等 。 常采用的方法为, 对比品尝, 。
? 好恶品尝,这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样
品 。 常采用的方法为, 对比品尝, 。
? 分析品尝,分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析, 了解葡萄酒
的原料状况, 生态条件的反映, 工艺措施及其优缺点, 葡萄酒的现状,
各种成分的和谐程度, 以及今后可能的发展变化方向等 。 常采用的方法
为, 三角品尝, 。
分级品尝：
分级品尝 的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的
名次, (如各种评优 )都采用品尝方法 。 为多样品比
较品尝 。
质量检验品尝：
质量检验品尝,这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标
准, 从而排除那些不符合标准的产品 。 (如欧共体成员国和国际葡萄酒局
成员国的各类 A.O.C葡萄酒的感官质量检验 。 )采用的方法为 2-3品尝, 三
角品尝或对比品尝 。
分析品尝：
分析品尝 的目的是通过对感官特性的全面分析, 了
解葡萄酒的原料状况, 生态条件的反映, 工艺措施
及其优缺点, 葡萄酒的现状, 各种成分的和谐程度,
以及今后可能的发展变化方向等 。 常采用的方法为
,三角品尝, 。
市场品尝
市场品尝 是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口
味, 或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品
尝 。 如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等 。
常采用的方法为, 对比品尝, 。
市场品尝：
欣赏葡萄酒
§ 1.3 对品尝员的基本要求
? 一, 品尝员应具备的基本素质 (基本要求 )
? 品尝员在品尝的整个过程中, 必须高度地集中注意力, 主
动地利用品尝的每一个阶段 。 品尝员应具备的基本素质 (基
本要求 )
? 1.能有意识地, 主动地进行观察 (以获得相应的感觉 )；努
力捕捉, 获得和贮藏尽量多的信息 (即感观分析过程 )
? 2,能正确地表述自己的感觉 (用准确, 清楚的词汇对所获
得的感觉进行描述 )
? 3,能作出客观的评价 (包括与已知的标准进行比较及最后进
行归类分级、得出评价 )。品尝的最大困难就是描述自己的
感受，给予恰当的评价。
二、衡量品尝员基本素质的标准
1,敏感性 —— 具有较低的感觉临界值，
即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，
嗅觉阈值的测定、四种基本味觉的阈值测定
嗅觉阈值的测定、四种基本味觉的阈值测定
衡量品尝员基本素质的标准
2,准确性 ——对同一产品的各次品尝的回答始终一致 。
该值通过品尝员对酒样的打分获得 。
准确性 (%)=100-(｜ A１ -A２ ｜ +｜ B１ -B２ ｜ +…｜ N１ -N2｜ )
A1,A2为第 1
B1,B2为第 2
N1,N2为第 N
衡量品尝员基本素质的标准
? 3,精确性 ——正确、清楚地表述所获得的感觉。该
值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。
两次品尝中相同的词汇量 × 2
精确性 (%)= × 100
两次品尝中的总词汇量
§ 1.4 达到品尝员基本要求的途径
一, 树立专业观,
培养敬业精神
要达到品尝员
的基本要求, 成为
优秀的品尝员, 除
了必需的生理条件
和品尝方法及技能
外, 最主要的是个
人的兴趣和热情,
要品尝葡萄酒, 就
必须爱葡萄酒 。
二、掌握相关学科的理论及技能
葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分, 而后者是与葡萄本
身的构成成分 (环境, 品种, 栽培 ) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密
切相关的 。 所以, 葡萄酒品尝学必须以相关学科作为自己的坚实的基础 。
一名葡萄酒品尝员, 需要学习 葡萄酒工艺学, 葡萄酒化学, 葡萄酒分析；
并了解葡萄品种学, 栽培学, 生态学 以及感觉生理学等相关学科的知识 。
(一 ) 学习葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学研究的是酿造工艺及陈酿方式, 它们决定葡萄酒成分,最终决
定酒的感观特征 。 葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时,
解释葡萄酒的感官特征 。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人, 很难成为优秀
的葡萄酒品尝师 。 葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支 。 品尝是葡萄
酒师的手段 。 一个不懂得品尝的工程师, 很难酿造出高质量的葡萄酒 。
(二 ) 学习葡萄酒分析
有的学者将, 葡萄酒品尝, 作为, 葡萄酒分析, 的一部分。因为, 葡萄
酒分析, 本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有, 葡萄酒品尝, 才
是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒
的成分，因而帮助我们品尝。
三、学习葡萄酒品尝学 — 怎样学好葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学 。 要学好
葡萄酒品尝学, 应该做到：
1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理, 包括：
?
?
2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术, 包括：
? 主动, 有意识地利用品尝的各个阶段 (品尝的过程 )
? 品尝技术,
?
3.加强品尝训练, 经常进行品尝实践, 包括：
?
?
?
葡萄酒品尝学是一门实践技能课 。 所以, 在掌握品尝的基本理论, 原理和正确
的品尝技术, 方法的基础上, 更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践 。
1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用,可以提高我们感觉器官的敏
感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，
而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香
气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界
值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练,我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了
解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能
感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚
接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白
葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，
是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑
菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下,经常地进行品尝。 经训练，大多
数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。 Peynaud(1983)曾用看书来比喻
葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认
识了, 单词, 和, 词组, 等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些, 符号,,就
能读懂葡萄酒的质量或特点。, 词汇, 量越丰富，对于, 文章, 的理解就越深刻 !
但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。
三、学习葡萄酒品尝学 — 品尝训练的重要性
四、保持健康的身体，养成良好的生活习惯
(一 ) 保持健康的身体
要成为合格的葡萄酒品尝员, 使感觉器官处于正常的工作状
态, 必须保持健康的身体 。
世界卫生组织 (WHO)对健康的定义是：健康不仅仅是没有疾
病和虚弱, 而且是在身体, 心理和社会适应上的一种完满状
态 。 因此, 一方面要保证眼, 鼻, 口以及呼吸系统和消化系
统的健康, 才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保
证身体各部分处于最佳的, 舒适的生理和精神状态, 否则精
力涣散, 难以集中注意力, 影响工作 。
(二 ) 养成良好的生活习惯
? 在品尝过程中不食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；
?
? 不得使用香水或有味化妆品 。
Everyday tastes
Try,just once,the following immediately before
taking a mouthful of wine:
? toothpaste [it makes fruit juice taste dreadful,too］
? cough medicine,or throat lozenges
? extra-strong mints
? chewing gum
? chocolate bar
? vinegar
? tea
王 华
第 1章 绪论
? § 1.1 葡萄酒品尝学的研究内容
? § 1.2 品尝的目的及作用
? § 1.3 对品尝员的基本要求
? § 1.4
§ 1.1 葡萄酒品尝学的研究内容
一,葡萄酒品尝学的概念
二,葡萄酒品尝学研究内容
三,品尝的定义及品尝的过程
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒
品尝的理论, 方法的一门科学 。
通过葡萄酒品尝学的学习, 要求：
?
? 掌握葡萄酒品尝的方法和技术；
? 通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平 。
一、葡萄酒品尝学的概念
二,葡萄酒品尝学研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：
?
?
?
? 品尝的组织,
? 品尝训练
(一 ) 葡萄酒的感观特性及其质量和风格
? 外观, 香气, 口感 (见第 2,3,4章 )
? 口感和香气的平衡 (见第 5章 )
? 葡萄酒的质量与风格 (见第 6章 )
(二 )品尝的生理学原理 (图 1— 1)
? 人的视觉, 嗅觉, 味觉 (第 2,3,4章 )
? 人的视觉, 嗅觉及味觉反应过程 (第 2,3,4章 )
?
图 1-1 品尝的神经生理学原理
(三 ) 品尝的过程 (见 1.1.3)
? 品尝学研究内容的第三个方面，即, 品
尝的过程, 是品尝葡萄酒的核心。
(四 ) 品尝的组织、品尝方法
? 品尝的组织, 记录与结果分析 (第 7章 )
? 品尝的技术 (外观分析, 香气分析, 口感分析 )
(第 2章, 第 3章, 第 4章 )
? 品尝方法 (第 7章 )
? 品尝词汇, 品尝评语 (第 2,3,4,5,7章 )
(五 )品尝训练 (见第 8章 )
? 理论品尝训练 (单项, 元素, 训练 )
? 分析品尝训练
(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 )；
? 综合训练 (葡萄酒品尝 )
三、品尝的定义及品尝的过程
(一 )品尝的定义
品尝 (或称感官分析 ),就是利用感官去
了解, 确定某一产品的感官特征及其优缺点,
并最后估价其质量；
即利用视觉, 嗅觉和味觉对葡萄酒进行
观察, 描述, 分析比较, 评价, 分级 。
(二 )品尝的过程
品尝的过程包括,
1,利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观
察，以获得相应的感觉；
2,对所获得的感觉进行描述；
3,与已知的标准进行分析比较；
4,做出评价；并进行归类分级。
(三 )感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝 (感观分析 ),即对葡萄酒的认
识过程 。 从人的大脑认识事物的本质上来讲,
品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别
二个阶段 (表 1—1)。
? 感觉分析,即通过感官的观察获得对事物的感
觉, 并对其进行描述的过程 。
? 总体辩别,即在感觉分析的基础之上, 进行分
析, 比较做出评价 。
表 1-1 品尝过程 (感觉分析与总体辨别 )
? 感觉分析,即
通过感官的观
察获得对事物
的感觉, 并对
其进行描述的
过程 。
? 总体辩别,即
在感觉分析的
基础之上, 进
行分析, 比较
做出评价 。
§ 1.2 品尝的作用及目的
一, 品尝的作用
品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检
验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要
作用是鉴定葡萄酒的质量 (对于专业人员 )和欣赏
葡萄酒 (对于消费者 )
先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这
只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪
"葡萄栽培
→ 葡萄酒酿造 → 葡萄酒在各种场合被消费 "的这
一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其
每一环的基础。
二、品尝的目的
根据品尝目的的不同,
? 分级品尝,这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次,
(如各种评优 )都采用品尝方法 。 为多样品比较品尝 。
? 质量检验品尝,这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标
准, 从而排除那些不符合标准的产品 。 (如欧共体成员国和国际葡萄酒局
成员国的各类 A.O.C葡萄酒的感官质量检验 。 )采用的方法为 2-3品尝, 三
角品尝或对比品尝 。
? 市场品尝,这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味, 或了解消
费者对所提供产品的反应而组织的品尝 。 如某地区的人比另一地区的人
更喜欢甜味等 。 常采用的方法为, 对比品尝, 。
? 好恶品尝,这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样
品 。 常采用的方法为, 对比品尝, 。
? 分析品尝,分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析, 了解葡萄酒
的原料状况, 生态条件的反映, 工艺措施及其优缺点, 葡萄酒的现状,
各种成分的和谐程度, 以及今后可能的发展变化方向等 。 常采用的方法
为, 三角品尝, 。
分级品尝：
分级品尝 的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的
名次, (如各种评优 )都采用品尝方法 。 为多样品比
较品尝 。
质量检验品尝：
质量检验品尝,这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标
准, 从而排除那些不符合标准的产品 。 (如欧共体成员国和国际葡萄酒局
成员国的各类 A.O.C葡萄酒的感官质量检验 。 )采用的方法为 2-3品尝, 三
角品尝或对比品尝 。
分析品尝：
分析品尝 的目的是通过对感官特性的全面分析, 了
解葡萄酒的原料状况, 生态条件的反映, 工艺措施
及其优缺点, 葡萄酒的现状, 各种成分的和谐程度,
以及今后可能的发展变化方向等 。 常采用的方法为
,三角品尝, 。
市场品尝
市场品尝 是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口
味, 或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品
尝 。 如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等 。
常采用的方法为, 对比品尝, 。
市场品尝：
欣赏葡萄酒
§ 1.3 对品尝员的基本要求
? 一, 品尝员应具备的基本素质 (基本要求 )
? 品尝员在品尝的整个过程中, 必须高度地集中注意力, 主
动地利用品尝的每一个阶段 。 品尝员应具备的基本素质 (基
本要求 )
? 1.能有意识地, 主动地进行观察 (以获得相应的感觉 )；努
力捕捉, 获得和贮藏尽量多的信息 (即感观分析过程 )
? 2,能正确地表述自己的感觉 (用准确, 清楚的词汇对所获
得的感觉进行描述 )
? 3,能作出客观的评价 (包括与已知的标准进行比较及最后进
行归类分级、得出评价 )。品尝的最大困难就是描述自己的
感受，给予恰当的评价。
二、衡量品尝员基本素质的标准
1,敏感性 —— 具有较低的感觉临界值，
即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，
嗅觉阈值的测定、四种基本味觉的阈值测定
嗅觉阈值的测定、四种基本味觉的阈值测定
衡量品尝员基本素质的标准
2,准确性 ——对同一产品的各次品尝的回答始终一致 。
该值通过品尝员对酒样的打分获得 。
准确性 (%)=100-(｜ A１ -A２ ｜ +｜ B１ -B２ ｜ +…｜ N１ -N2｜ )
A1,A2为第 1
B1,B2为第 2
N1,N2为第 N
衡量品尝员基本素质的标准
? 3,精确性 ——正确、清楚地表述所获得的感觉。该
值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。
两次品尝中相同的词汇量 × 2
精确性 (%)= × 100
两次品尝中的总词汇量
§ 1.4 达到品尝员基本要求的途径
一, 树立专业观,
培养敬业精神
要达到品尝员
的基本要求, 成为
优秀的品尝员, 除
了必需的生理条件
和品尝方法及技能
外, 最主要的是个
人的兴趣和热情,
要品尝葡萄酒, 就
必须爱葡萄酒 。
二、掌握相关学科的理论及技能
葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分, 而后者是与葡萄本
身的构成成分 (环境, 品种, 栽培 ) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密
切相关的 。 所以, 葡萄酒品尝学必须以相关学科作为自己的坚实的基础 。
一名葡萄酒品尝员, 需要学习 葡萄酒工艺学, 葡萄酒化学, 葡萄酒分析；
并了解葡萄品种学, 栽培学, 生态学 以及感觉生理学等相关学科的知识 。
(一 ) 学习葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学研究的是酿造工艺及陈酿方式, 它们决定葡萄酒成分,最终决
定酒的感观特征 。 葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时,
解释葡萄酒的感官特征 。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人, 很难成为优秀
的葡萄酒品尝师 。 葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支 。 品尝是葡萄
酒师的手段 。 一个不懂得品尝的工程师, 很难酿造出高质量的葡萄酒 。
(二 ) 学习葡萄酒分析
有的学者将, 葡萄酒品尝, 作为, 葡萄酒分析, 的一部分。因为, 葡萄
酒分析, 本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有, 葡萄酒品尝, 才
是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒
的成分，因而帮助我们品尝。
三、学习葡萄酒品尝学 — 怎样学好葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学 。 要学好
葡萄酒品尝学, 应该做到：
1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理, 包括：
?
?
2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术, 包括：
? 主动, 有意识地利用品尝的各个阶段 (品尝的过程 )
? 品尝技术,
?
3.加强品尝训练, 经常进行品尝实践, 包括：
?
?
?
葡萄酒品尝学是一门实践技能课 。 所以, 在掌握品尝的基本理论, 原理和正确
的品尝技术, 方法的基础上, 更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践 。
1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用,可以提高我们感觉器官的敏
感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，
而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香
气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界
值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练,我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了
解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能
感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚
接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白
葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，
是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑
菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下,经常地进行品尝。 经训练，大多
数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。 Peynaud(1983)曾用看书来比喻
葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认
识了, 单词, 和, 词组, 等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些, 符号,,就
能读懂葡萄酒的质量或特点。, 词汇, 量越丰富，对于, 文章, 的理解就越深刻 !
但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。
三、学习葡萄酒品尝学 — 品尝训练的重要性
四、保持健康的身体，养成良好的生活习惯
(一 ) 保持健康的身体
要成为合格的葡萄酒品尝员, 使感觉器官处于正常的工作状
态, 必须保持健康的身体 。
世界卫生组织 (WHO)对健康的定义是：健康不仅仅是没有疾
病和虚弱, 而且是在身体, 心理和社会适应上的一种完满状
态 。 因此, 一方面要保证眼, 鼻, 口以及呼吸系统和消化系
统的健康, 才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保
证身体各部分处于最佳的, 舒适的生理和精神状态, 否则精
力涣散, 难以集中注意力, 影响工作 。
(二 ) 养成良好的生活习惯
? 在品尝过程中不食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；
?
? 不得使用香水或有味化妆品 。
Everyday tastes
Try,just once,the following immediately before
taking a mouthful of wine:
? toothpaste [it makes fruit juice taste dreadful,too］
? cough medicine,or throat lozenges
? extra-strong mints
? chewing gum
? chocolate bar
? vinegar
? tea
