? 蛋白质与多肽一样，能够发生两性离解，
也有 等电点 。在等电点时 (Isoelectric
point pI),蛋白质的溶解度最小，在电场中不移动。
在不同的 pH环境下，蛋白质的电学性质不同。 在外液 pH低于等电点的溶液中，
蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动； 在外液 pH高于等电点的溶液中，
蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动。这种现象称为蛋白质 电泳 —
(Electrophoresis)带电粒子在电场中移动的现象。
（
1
）
蛋白质的两性离解和电泳现象第五节：蛋白质的重要性质电泳
蛋白质在等电点 pH条件下，不发生电泳现象。
利用蛋白质的电泳现象，
可以将蛋白质进行分离纯化。
由于蛋白质的分子量很大（ 1-100nm），
它在水中能够形成胶体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布郎运动等。
由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用 透析法 将非蛋白的小分子杂质除去。
透析法,以半透膜提纯蛋白质的方法叫透析法半透膜,只允许溶剂小分子通过，而溶质大分子不能通过，如羊皮纸、火棉胶、
玻璃纸等
（
2
）
蛋白质的胶体性质
蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大小、所带的电荷和水化作用有关。
改变溶液的条件，将影响蛋白质的溶解性质
在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。
定义,蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦除去，蛋白质溶液的稳定性就被破坏，蛋白质就会从溶液中沉淀下来，此现象即为 蛋白质的沉淀作用。
（
3
）
蛋白质的沉淀作用
在温和条件下，通过改变溶液的 pH或电荷状况，使蛋白质从胶体溶液中沉淀分离。
在沉淀过程中,结构和性质都没有发生变化,在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为 非变性沉淀。
可逆沉淀是分离和纯化蛋白质的基本方法，如 等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法 等。
（
3
）
蛋白质的沉淀作用可逆沉淀
等电点沉淀法
盐析 法：向蛋白质溶液中加入大量的中性盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠）使蛋白质沉淀析出的现象
（ 水与离子的相互作用增加了蛋白质表面的疏水补丁的相互作用；同时瓦解了以电荷为基础的蛋白质分子之间的作用 ）。 分段盐析盐溶,低浓度的中性盐可以增加蛋白质的溶解度，
此现象叫盐溶。
有机溶剂沉淀法（ 脱去水化层、降低介电常数） 。
在低温下或缩短处理时间可防止或减缓变性）
（
3
）
蛋白质的沉淀作用可逆沉淀
在强烈沉淀条件下，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏了蛋白质的结构和性质，产生的蛋白质沉淀不可能再重新溶解于水。
由于沉淀过程发生了蛋白质的结构和性质的变化，所以又称为 变性沉淀。
如 加热沉淀 （次级键）,强酸碱沉淀
（影响荷电）,重金属盐沉淀（ Hg2+、
Pb2+,Cu2+,Ag2+） 和生物碱试剂或某些酸类沉淀 等都属于不可逆沉淀。
（
3
）
蛋白质的沉淀作用不可逆沉淀
天然蛋白质因受物理、化学因素的影响，
使蛋白质分子的构象发生了异常变化，
从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。这种现象称为蛋白质的变性 (denaturation)。
（
4
）
蛋白质的变性
a.蛋白质的变性
蛋白质变性后的表现,生物活性丧失；溶解度降低，对于球状蛋白粘度增加；生化反应易进行；光吸收系数增大；组分和分子量不变。
b.引起蛋白质变性的主要因素：
温度（热,冷 ）
强酸、强碱
尿素和盐酸胍的影响 （破坏分子内部氢键、破坏疏水效应）
H2N-C-NH2 H2N-C-NH2+Cl-
表面活性剂的影响：如十二烷基硫酸钠（ SDS）
CH3-（ CH2） 10-CH2-O-S-O-.Na+ （ 1.4gSDS/1g蛋白）
O NH2
o
o
c.蛋白质的复性
定义：当变性因素除去后，变性蛋白质又可恢复到天然构象，这一现象称为蛋白质的复性
（ renaturation）。
蛋白质变性的预防和利用：医疗方面；食品方面；蛋白质制备；酶制剂保存等。
大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。
这三种氨基酸的在 280nm 附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在 280nm 附近显示强的吸收。
利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定和定量测定。
（
5
）
蛋白质的紫外吸收
双缩脲反应
酚试剂反应（ Tyr的酚基将福林试剂还原）
茚三酮反应
考马斯亮蓝反应（染料结合法）
（
6
）
蛋白质的颜色反应
也有 等电点 。在等电点时 (Isoelectric
point pI),蛋白质的溶解度最小，在电场中不移动。
在不同的 pH环境下，蛋白质的电学性质不同。 在外液 pH低于等电点的溶液中，
蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动； 在外液 pH高于等电点的溶液中，
蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动。这种现象称为蛋白质 电泳 —
(Electrophoresis)带电粒子在电场中移动的现象。
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1
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蛋白质的两性离解和电泳现象第五节：蛋白质的重要性质电泳
蛋白质在等电点 pH条件下，不发生电泳现象。
利用蛋白质的电泳现象，
可以将蛋白质进行分离纯化。
由于蛋白质的分子量很大（ 1-100nm），
它在水中能够形成胶体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布郎运动等。
由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用 透析法 将非蛋白的小分子杂质除去。
透析法,以半透膜提纯蛋白质的方法叫透析法半透膜,只允许溶剂小分子通过，而溶质大分子不能通过，如羊皮纸、火棉胶、
玻璃纸等
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蛋白质的胶体性质
蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大小、所带的电荷和水化作用有关。
改变溶液的条件，将影响蛋白质的溶解性质
在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。
定义,蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦除去，蛋白质溶液的稳定性就被破坏，蛋白质就会从溶液中沉淀下来，此现象即为 蛋白质的沉淀作用。
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3
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蛋白质的沉淀作用
在温和条件下，通过改变溶液的 pH或电荷状况，使蛋白质从胶体溶液中沉淀分离。
在沉淀过程中,结构和性质都没有发生变化,在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为 非变性沉淀。
可逆沉淀是分离和纯化蛋白质的基本方法，如 等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法 等。
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3
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蛋白质的沉淀作用可逆沉淀
等电点沉淀法
盐析 法：向蛋白质溶液中加入大量的中性盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠）使蛋白质沉淀析出的现象
（ 水与离子的相互作用增加了蛋白质表面的疏水补丁的相互作用；同时瓦解了以电荷为基础的蛋白质分子之间的作用 ）。 分段盐析盐溶,低浓度的中性盐可以增加蛋白质的溶解度，
此现象叫盐溶。
有机溶剂沉淀法（ 脱去水化层、降低介电常数） 。
在低温下或缩短处理时间可防止或减缓变性）
（
3
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蛋白质的沉淀作用可逆沉淀
在强烈沉淀条件下，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏了蛋白质的结构和性质，产生的蛋白质沉淀不可能再重新溶解于水。
由于沉淀过程发生了蛋白质的结构和性质的变化，所以又称为 变性沉淀。
如 加热沉淀 （次级键）,强酸碱沉淀
（影响荷电）,重金属盐沉淀（ Hg2+、
Pb2+,Cu2+,Ag2+） 和生物碱试剂或某些酸类沉淀 等都属于不可逆沉淀。
（
3
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蛋白质的沉淀作用不可逆沉淀
天然蛋白质因受物理、化学因素的影响，
使蛋白质分子的构象发生了异常变化，
从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。这种现象称为蛋白质的变性 (denaturation)。
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4
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蛋白质的变性
a.蛋白质的变性
蛋白质变性后的表现,生物活性丧失；溶解度降低，对于球状蛋白粘度增加；生化反应易进行；光吸收系数增大；组分和分子量不变。
b.引起蛋白质变性的主要因素：
温度（热,冷 ）
强酸、强碱
尿素和盐酸胍的影响 （破坏分子内部氢键、破坏疏水效应）
H2N-C-NH2 H2N-C-NH2+Cl-
表面活性剂的影响：如十二烷基硫酸钠（ SDS）
CH3-（ CH2） 10-CH2-O-S-O-.Na+ （ 1.4gSDS/1g蛋白）
O NH2
o
o
c.蛋白质的复性
定义：当变性因素除去后，变性蛋白质又可恢复到天然构象，这一现象称为蛋白质的复性
（ renaturation）。
蛋白质变性的预防和利用：医疗方面；食品方面；蛋白质制备；酶制剂保存等。
大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。
这三种氨基酸的在 280nm 附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在 280nm 附近显示强的吸收。
利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定和定量测定。
（
5
）
蛋白质的紫外吸收
双缩脲反应
酚试剂反应（ Tyr的酚基将福林试剂还原）
茚三酮反应
考马斯亮蓝反应（染料结合法）
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6
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蛋白质的颜色反应
