? 莲藕片速冻保鲜技术
莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物，属睡莲科。食用部分为地下膨大茎。它营养丰富，每１００克莲藕含２０
克多醣,1.6克蛋白质，且富含多种矿物质及维生素等。
莲藕肉质脆嫩可口，香味清甜，具有滋阴生肌，独特保健功能，在国际市场上深受欢迎，被誉为“绿色食品”。日本市场需求量每年可达１０万吨左右，其中一半依赖进口。
我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的３０
%左右，其中大部分属盐渍藕。由于盐渍藕色泽差、风味低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低，如果能改变盐渍藕为速冻藕出口，客商买回去后，可直接投放市场。
由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益
一、生产工艺流程原料挑选 -刷洗 -截段、去节 -去皮 -护色 -
切片 -分极 -热烫 -冷却 -速冻 -挂冰衣 -装袋 -称重 -金属检测 -封口 -装箱 -冻藏
二、原料挑选与预处理
（一）原料挑选
原料要新鲜，藕身较园正，节间粗短，表皮呈白色或米白色。肉质洁白脆嫩，藕身横断面直径在５厘米以上。无锈斑，无发红、无发紫。凡藕身变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的均不得使用
（二）原料预处理
１,原料清洗。将选好的原料，逐条用毛刷在流动清水中漂洗，洗净藕身所附带的泥沙和杂质，使原料保持清洁卫生。
２,截段、去皮。用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并切除藕节，然后用小刨刀刨去外皮，去皮时要注意厚薄要均匀，表面保持整齐、光滑无痕脊
３,护色。去皮后，莲藕段必须及时浸入１
５ %的精制食盐水溶液中，浸泡１５分钟进行护色处理，以防止藕段氧化褐变。
４,切片。用锋利不锈钢刀，将藕段逐条横切成８～１０毫米厚度的圆形薄片。切片要整齐，片形要完好。切好薄片若不能及时热烫，必须浸泡于 1.5%食盐水溶液中保存，以防止褐变，影响外观色泽。
５,分级。分级是为了便于热烫和销售。
切好莲藕片，必须按圆片横径大小进行分级，通常分为３个级别,大级圆片模径 7.5厘米以上；中级圆片横径 6.0～ 7.0厘米；小级圆片横径 4.5～ 6.0厘米
６,热烫。热烫是莲藕速冻保鲜加工重要工序。热烫可钝化莲藕中酶的活性，防止藕片在冻结冷藏过程中产生褐变同时可杀灭莲藕表面所附着的微生物，保持藕片良好品质。
藕片热烫设备可采用螺旋式连续热烫机，加工数量不大的厂家，也可采用简易热烫槽或夹层锅代替。热烫时藕片必须按圆片大小分开热烫。热烫槽通常采用不锈钢板焊制成长方形的槽，槽大小可根据生产能力而定。一般槽需要大些，投入少量原料，这样水温降低不多，投料后水即沸开。
原料占水量比例通常控制在１０ %效果较好，如果投料数量占水量的２０ %时，则需严格控制热烫时间。槽一般可容纳１５０千克清水，一次可投料１５千克。
槽上方装有进水龙头，下方设有废水排除管，槽中通入蒸汽加热，待水沸开后，接着将装盛在塑料篮或竹筐中的原料，一并浸入沸水中。 为使保持藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加入 0.1%柠檬酸，以１００ ℃ 温度，沸煮２～３分钟。投料后水温升高愈快愈好并要注意原料翻动，使受热均匀，达到良好热烫效果。热烫用水水质必须保持清洁卫生，金属杂质含量少，符合饮用水卫生标准。热烫过程中要经常更换新水，控制好热烫水ＰＨ值。采用螺旋式连续热烫机，
该机温度由温控仪控制电磁阀，调节蒸汽用量，时间可以通过调节减速器或电机转速调节最佳值，具有温度自动控制，温差变化小，时间可以连续调节，投料均匀，热烫效果好的特点，是提高热烫质量的理 想设备。该机主体由内筛筒和外壳两部分组成，机内有一直径 1.1米不锈钢筛网滚筒，滚筒离机壳约１５厘米，筛筒上钻有４毫米许多小孔，交叉排列，筛筒内装有一个由不锈钢材料制成的螺旋推进器。冷水从机身上部放入，加热蒸汽从机底部通入，由喷咀喷出蒸汽，直接把机内水加热。使用该机热烫时，原料由进料口进入滚筒筛网内，随着内滚筒的旋转，将原料推进滚筒中热烫，利用螺旋推进的方式，原料在热水中不断往前推进直至出料口，从斜槽流送到冷却槽冷却。这 样可把热烫机和冷却槽衔接在一起构成熟烫冷却流水线
７,冷却。原料热烫后要及时迅速冷却，否则会使原料继续软化，色泽变劣。冷却介质温度要低，
速度要快，是保证藕片良好质地的重要措施。也可以将藕片投入流动冷水中反复冷却透心或经冷水喷淋降温后再浸入５ ℃ 以下的冷却水池中继续冷却，以冰水冷却效果更佳，以最快速度使藕片中心温度降到１０ ℃ 以下。在冷却过程中要随时注意冷却水温度变化情况和水质清洁卫生。
三、沥水与精选冷却后藕片本身携带水份较多，在流态化冻结过程中，原料表面水分容易产生互相粘结，从而影响正常流态化状态，为此冷却后藕片须经传送带进入振动筛床，
除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣台上，边沥水、边拣选，沥净水分并拣除变色的、严重损伤的及不合规格的次劣片及杂质等
四、速冻
速冻是藕片保鲜重要一道工序，它是保持鲜藕片原有色、香、味及其营养成份的重要条件之一
（一）速冻原理。藕片必须采用单体快速冻结方法。流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想先进设备，它是在一个隔热保温箱体内，安装上筛网状输送机和冷风机，原料放置在水平筛网上，
在高速低温气流带动下，引起原料层产生“悬浮”
现象，使原料呈流体一样不断蠕动前进并进行冻结。由于强烈冷风从筛孔底下向上吹，把原料托浮起来，彼此分离，单体原料周围被冷风所包裹，
使原料完成冰结，通称Ｉ,Ｑ,Ｆ。冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器，液氨与原料层散发的热进行交换，使保温箱（冻结间）保持 -３
５～ -４０ ℃
（二）速冻工艺。投产前速冻机各部位，先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先行预冷在 -２５ ℃ 以下，再将预处理过的藕片由提升输送带进入振散筛床把原料振散开并沥净水分后进入冻结间输送网带，高速冷气流从网筛格隙间由下向上将藕片吹起进行冻结，冻结温度 -３０～
-３５ ℃,冻结时间为１０ -１２分钟，至藕片中心温度低于 -１８ ℃,冻结完毕，藕片从冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带输送机上送入 -５ ℃ 的低温车间进行挂冰衣工序，这样不停机的连续生产，通常每隔７小时速冻机必须用冷水进行一次除霜
五、挂冰衣挂冰衣或称镀冰衣
挂冰衣就是在藕片表面包裹上一层透明薄冰，这样可使藕片与外界空气隔绝，防止产品在冷藏过程中干耗和氧化变色，保证冻品外观色泽处于良好状态，延长贮藏期。挂冰衣工序应设在冻结机出口处，不高于５ ℃ 的低温车间内进行操作。挂冰衣有一定的技术性，具体做法是,把经冻结的藕片，每次取其２～３千克，置于有孔塑料篮或不锈钢的丝篮中，随即连同容器一齐浸入２ ℃ 左右的卫生饮用冷水中片刻（约２～３秒钟）摇动一下提起并沥尽水滴，藕片表面很快形成一层透明薄冰裹住。
为防止挂冰衣冷水结冰，在操作过程中，
每隔一定时间，可添加一些清水，以保持冷水温度稳定在一定范围内。挂冰衣后的藕片，应立即装箱、称重并通过金属检测仪检查无带有金属杂质后，即可封口、装箱、入库冷藏。
六、包装与冻藏
（一）包装。包装车间通常与挂冰衣车间接连在一起，车间必须保持 -５ ℃ 以下的低温环境。
包装操作要迅速，包装完毕，成品应及时进入冷库，防止冰衣溶化。包装材料在包装前必须先在低温预冷后使用。包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意出入包装车间，以防污染，确保卫生。内包装材料，
必须是耐低温，透气性差，不透水，无毒性，无异味的 0.06～ 0.08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋装量
５００克。
外包装用双瓦楞纸箱，表面涂层防潮油，
保持防潮性能良好，内衬一层清洁蜡纸，
每箱装量净重１０千克（２０袋 × ５００
克），上下排列整齐。箱外用胶纸带封口，
刷明标记，进入冷藏
（二）冻藏。速冻藕片必须存放于速冻蔬菜专用冷藏库内。冷藏温度 -２０～ -２５ ℃,
相对湿度９０～９５ %，冷库温度要稳定，
少变动。冻品在冷藏管理中不但要注意时间长短，更要注意温度高低的变化，确保冻品在１０个多月中品质不变化。
莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物，属睡莲科。食用部分为地下膨大茎。它营养丰富，每１００克莲藕含２０
克多醣,1.6克蛋白质，且富含多种矿物质及维生素等。
莲藕肉质脆嫩可口，香味清甜，具有滋阴生肌，独特保健功能，在国际市场上深受欢迎，被誉为“绿色食品”。日本市场需求量每年可达１０万吨左右，其中一半依赖进口。
我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的３０
%左右，其中大部分属盐渍藕。由于盐渍藕色泽差、风味低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低，如果能改变盐渍藕为速冻藕出口，客商买回去后，可直接投放市场。
由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益
一、生产工艺流程原料挑选 -刷洗 -截段、去节 -去皮 -护色 -
切片 -分极 -热烫 -冷却 -速冻 -挂冰衣 -装袋 -称重 -金属检测 -封口 -装箱 -冻藏
二、原料挑选与预处理
（一）原料挑选
原料要新鲜，藕身较园正，节间粗短，表皮呈白色或米白色。肉质洁白脆嫩，藕身横断面直径在５厘米以上。无锈斑，无发红、无发紫。凡藕身变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的均不得使用
（二）原料预处理
１,原料清洗。将选好的原料，逐条用毛刷在流动清水中漂洗，洗净藕身所附带的泥沙和杂质，使原料保持清洁卫生。
２,截段、去皮。用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并切除藕节，然后用小刨刀刨去外皮，去皮时要注意厚薄要均匀，表面保持整齐、光滑无痕脊
３,护色。去皮后，莲藕段必须及时浸入１
５ %的精制食盐水溶液中，浸泡１５分钟进行护色处理，以防止藕段氧化褐变。
４,切片。用锋利不锈钢刀，将藕段逐条横切成８～１０毫米厚度的圆形薄片。切片要整齐，片形要完好。切好薄片若不能及时热烫，必须浸泡于 1.5%食盐水溶液中保存，以防止褐变，影响外观色泽。
５,分级。分级是为了便于热烫和销售。
切好莲藕片，必须按圆片横径大小进行分级，通常分为３个级别,大级圆片模径 7.5厘米以上；中级圆片横径 6.0～ 7.0厘米；小级圆片横径 4.5～ 6.0厘米
６,热烫。热烫是莲藕速冻保鲜加工重要工序。热烫可钝化莲藕中酶的活性，防止藕片在冻结冷藏过程中产生褐变同时可杀灭莲藕表面所附着的微生物，保持藕片良好品质。
藕片热烫设备可采用螺旋式连续热烫机，加工数量不大的厂家，也可采用简易热烫槽或夹层锅代替。热烫时藕片必须按圆片大小分开热烫。热烫槽通常采用不锈钢板焊制成长方形的槽，槽大小可根据生产能力而定。一般槽需要大些，投入少量原料，这样水温降低不多，投料后水即沸开。
原料占水量比例通常控制在１０ %效果较好，如果投料数量占水量的２０ %时，则需严格控制热烫时间。槽一般可容纳１５０千克清水，一次可投料１５千克。
槽上方装有进水龙头，下方设有废水排除管，槽中通入蒸汽加热，待水沸开后，接着将装盛在塑料篮或竹筐中的原料，一并浸入沸水中。 为使保持藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加入 0.1%柠檬酸，以１００ ℃ 温度，沸煮２～３分钟。投料后水温升高愈快愈好并要注意原料翻动，使受热均匀，达到良好热烫效果。热烫用水水质必须保持清洁卫生，金属杂质含量少，符合饮用水卫生标准。热烫过程中要经常更换新水，控制好热烫水ＰＨ值。采用螺旋式连续热烫机，
该机温度由温控仪控制电磁阀，调节蒸汽用量，时间可以通过调节减速器或电机转速调节最佳值，具有温度自动控制，温差变化小，时间可以连续调节，投料均匀，热烫效果好的特点，是提高热烫质量的理 想设备。该机主体由内筛筒和外壳两部分组成，机内有一直径 1.1米不锈钢筛网滚筒，滚筒离机壳约１５厘米，筛筒上钻有４毫米许多小孔，交叉排列，筛筒内装有一个由不锈钢材料制成的螺旋推进器。冷水从机身上部放入，加热蒸汽从机底部通入，由喷咀喷出蒸汽，直接把机内水加热。使用该机热烫时，原料由进料口进入滚筒筛网内，随着内滚筒的旋转，将原料推进滚筒中热烫，利用螺旋推进的方式，原料在热水中不断往前推进直至出料口，从斜槽流送到冷却槽冷却。这 样可把热烫机和冷却槽衔接在一起构成熟烫冷却流水线
７,冷却。原料热烫后要及时迅速冷却，否则会使原料继续软化，色泽变劣。冷却介质温度要低，
速度要快，是保证藕片良好质地的重要措施。也可以将藕片投入流动冷水中反复冷却透心或经冷水喷淋降温后再浸入５ ℃ 以下的冷却水池中继续冷却，以冰水冷却效果更佳，以最快速度使藕片中心温度降到１０ ℃ 以下。在冷却过程中要随时注意冷却水温度变化情况和水质清洁卫生。
三、沥水与精选冷却后藕片本身携带水份较多，在流态化冻结过程中，原料表面水分容易产生互相粘结，从而影响正常流态化状态，为此冷却后藕片须经传送带进入振动筛床，
除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣台上，边沥水、边拣选，沥净水分并拣除变色的、严重损伤的及不合规格的次劣片及杂质等
四、速冻
速冻是藕片保鲜重要一道工序，它是保持鲜藕片原有色、香、味及其营养成份的重要条件之一
（一）速冻原理。藕片必须采用单体快速冻结方法。流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想先进设备，它是在一个隔热保温箱体内，安装上筛网状输送机和冷风机，原料放置在水平筛网上，
在高速低温气流带动下，引起原料层产生“悬浮”
现象，使原料呈流体一样不断蠕动前进并进行冻结。由于强烈冷风从筛孔底下向上吹，把原料托浮起来，彼此分离，单体原料周围被冷风所包裹，
使原料完成冰结，通称Ｉ,Ｑ,Ｆ。冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器，液氨与原料层散发的热进行交换，使保温箱（冻结间）保持 -３
５～ -４０ ℃
（二）速冻工艺。投产前速冻机各部位，先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先行预冷在 -２５ ℃ 以下，再将预处理过的藕片由提升输送带进入振散筛床把原料振散开并沥净水分后进入冻结间输送网带，高速冷气流从网筛格隙间由下向上将藕片吹起进行冻结，冻结温度 -３０～
-３５ ℃,冻结时间为１０ -１２分钟，至藕片中心温度低于 -１８ ℃,冻结完毕，藕片从冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带输送机上送入 -５ ℃ 的低温车间进行挂冰衣工序，这样不停机的连续生产，通常每隔７小时速冻机必须用冷水进行一次除霜
五、挂冰衣挂冰衣或称镀冰衣
挂冰衣就是在藕片表面包裹上一层透明薄冰，这样可使藕片与外界空气隔绝，防止产品在冷藏过程中干耗和氧化变色，保证冻品外观色泽处于良好状态，延长贮藏期。挂冰衣工序应设在冻结机出口处，不高于５ ℃ 的低温车间内进行操作。挂冰衣有一定的技术性，具体做法是,把经冻结的藕片，每次取其２～３千克，置于有孔塑料篮或不锈钢的丝篮中，随即连同容器一齐浸入２ ℃ 左右的卫生饮用冷水中片刻（约２～３秒钟）摇动一下提起并沥尽水滴，藕片表面很快形成一层透明薄冰裹住。
为防止挂冰衣冷水结冰，在操作过程中，
每隔一定时间，可添加一些清水，以保持冷水温度稳定在一定范围内。挂冰衣后的藕片，应立即装箱、称重并通过金属检测仪检查无带有金属杂质后，即可封口、装箱、入库冷藏。
六、包装与冻藏
（一）包装。包装车间通常与挂冰衣车间接连在一起，车间必须保持 -５ ℃ 以下的低温环境。
包装操作要迅速，包装完毕，成品应及时进入冷库，防止冰衣溶化。包装材料在包装前必须先在低温预冷后使用。包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意出入包装车间，以防污染，确保卫生。内包装材料，
必须是耐低温，透气性差，不透水，无毒性，无异味的 0.06～ 0.08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋装量
５００克。
外包装用双瓦楞纸箱，表面涂层防潮油，
保持防潮性能良好，内衬一层清洁蜡纸，
每箱装量净重１０千克（２０袋 × ５００
克），上下排列整齐。箱外用胶纸带封口，
刷明标记，进入冷藏
（二）冻藏。速冻藕片必须存放于速冻蔬菜专用冷藏库内。冷藏温度 -２０～ -２５ ℃,
相对湿度９０～９５ %，冷库温度要稳定，
少变动。冻品在冷藏管理中不但要注意时间长短，更要注意温度高低的变化，确保冻品在１０个多月中品质不变化。
