? 速冻甜（糯）玉米穗
加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品种均可。
1．工艺流程
玉米采收 → 验收 → 去苞叶、花丝 → 清洗 →
切段、分级 → 漂洗 → 漂烫 → 冷却 → 冰水预冷 → 沥干 → 速冻 → 挑选 → 包装 → 冷藏 → 检验,
2．操作要点。
（ 1）原料
玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后 20～ 22天；
一般以玉米雌穗吐出花丝 1寸（ 3,3厘米）左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为 70％～ 73％，这时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚
5天左右，即授粉 25～ 28天采收。因气候或管理不善等原因，可能导致玉米的成熟期不一致，这样就要求分批分期采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内，不能仍在地上，而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸。
（ 2）验收
玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀
（穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求）。 !
（ 3）剥皮、去花丝
人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。
（ 4）切段、分级
用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段沏刀要锋利，玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉米粒，影响正品率。
根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米段的长度规格。一般一个品种可分成 2～ 3
种规格，这样可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的长度可分为 16－ 18厘米、
12— 16厘米和 12厘米以下 3种规格，前两种规格可按穗制定价格，后一种规格按重量制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放，
以后的每道工序也要分别进行。
（ 5）清洗
用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝。污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡，以免营养成分流失。
（ 6）漂烫
在漂烫水中加人 0,1％的柠檬酸和 1％的食盐，温度为 93— 100℃,时间为 10— 12分钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生物。
（ 7）冷却
漂烫后的玉米穗立即进行冷却可以分两次进行。首先用清水喷淋冷却，使玉米穗的温度降到 30℃ 左右，然后用 0— 5℃ 的冰水冷却，使玉米穗中心的温度降到 5℃ 以下。
（ 8）沥干
用冷风吹干玉米穗表面的水分，然后立即送人速冻机进行速冻。
（ 9）速冻
蒸发器的蒸发温度为－ 34～－ 40℃,空气温度－ 26～－ 30℃,传送带下冷空气流速为 6～ 8米 /秒。在这种比较理想的状况下，
玉米穗冻结的时间为 12～ 20分钟，冻结时间以玉米穗总心温度达－ 18℃ 为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求，可延长速冻时间，保证玉米穗中心温度达到－
18℃ 。
（ 10）挑选、包装
剔除有缺陷的玉米穗，在－ 6℃ 下进行包装。
一般采用聚乙烯塑料袋包装，根据要求每袋装 1～ 2穗。在封口处标注生产日期，然后装箱入库。
（ 11）冷藏
冷藏库的温度在－ 18℃ 以下，相对湿度 95
％～ 98％。冷藏库内温度波动范围不能超过 2℃,否则影响产品质量，码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。
加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品种均可。
1．工艺流程
玉米采收 → 验收 → 去苞叶、花丝 → 清洗 →
切段、分级 → 漂洗 → 漂烫 → 冷却 → 冰水预冷 → 沥干 → 速冻 → 挑选 → 包装 → 冷藏 → 检验,
2．操作要点。
（ 1）原料
玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后 20～ 22天；
一般以玉米雌穗吐出花丝 1寸（ 3,3厘米）左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为 70％～ 73％，这时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚
5天左右，即授粉 25～ 28天采收。因气候或管理不善等原因，可能导致玉米的成熟期不一致，这样就要求分批分期采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内，不能仍在地上，而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸。
（ 2）验收
玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀
（穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求）。 !
（ 3）剥皮、去花丝
人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。
（ 4）切段、分级
用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段沏刀要锋利，玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉米粒，影响正品率。
根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米段的长度规格。一般一个品种可分成 2～ 3
种规格，这样可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的长度可分为 16－ 18厘米、
12— 16厘米和 12厘米以下 3种规格，前两种规格可按穗制定价格，后一种规格按重量制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放，
以后的每道工序也要分别进行。
（ 5）清洗
用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花丝。污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡，以免营养成分流失。
（ 6）漂烫
在漂烫水中加人 0,1％的柠檬酸和 1％的食盐，温度为 93— 100℃,时间为 10— 12分钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生物。
（ 7）冷却
漂烫后的玉米穗立即进行冷却可以分两次进行。首先用清水喷淋冷却，使玉米穗的温度降到 30℃ 左右，然后用 0— 5℃ 的冰水冷却，使玉米穗中心的温度降到 5℃ 以下。
（ 8）沥干
用冷风吹干玉米穗表面的水分，然后立即送人速冻机进行速冻。
（ 9）速冻
蒸发器的蒸发温度为－ 34～－ 40℃,空气温度－ 26～－ 30℃,传送带下冷空气流速为 6～ 8米 /秒。在这种比较理想的状况下，
玉米穗冻结的时间为 12～ 20分钟，冻结时间以玉米穗总心温度达－ 18℃ 为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求，可延长速冻时间，保证玉米穗中心温度达到－
18℃ 。
（ 10）挑选、包装
剔除有缺陷的玉米穗，在－ 6℃ 下进行包装。
一般采用聚乙烯塑料袋包装，根据要求每袋装 1～ 2穗。在封口处标注生产日期，然后装箱入库。
（ 11）冷藏
冷藏库的温度在－ 18℃ 以下，相对湿度 95
％～ 98％。冷藏库内温度波动范围不能超过 2℃,否则影响产品质量，码放时垛与垛之间要留有足够的空隙，以利空气流通。
