第八章 液体奶加工第三节 再制奶的加工
所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态奶的过程 。
其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营养成分 。 再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应 。
一、再制奶的原料
1,脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料,质量的好坏对成品质量有很大影响,必须严格控制质量,贮存期通常不超过 12个月 。
2,水 水是再制奶的溶剂,水质的好坏直接影响再制奶的质量 。 金属离子 (如
Ca2+,Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳定性,故应使用软化水质 。
３．添加剂
再制奶常用的添加剂有：
（ 1)乳化剂 稳定脂肪的作用,常用的有磷脂,
添加量为 0.1％ 。
(2) 水溶性胶类 可以改进产品外观,质地和风味,形成粘性溶液,兼备粘结剂,增稠剂,
稳定剂,填充剂和防止结晶脱水的作用 。
其中主要的有：阿拉伯树胶,果胶,琼脂,海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等 。 乳品工业常用的是海藻酸盐,用量为 0.3%～ 0.5％ 。
(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。
(4)风味料 天然和人工合成的香精,增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛,
(5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。
二、再制奶的加工工艺
（一）加工方法
1.全部均质法
2.部分均质法
3,先用脱脂奶粉,无水黄油等混合制成炼乳,用杀菌水稀释而成 。
1.全部均质法
脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添加无水黄油、乳化剂和芳香物等充分混合 全部通过均质 杀菌冷却。
2．部分均质法
脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。
1.水粉的混合
水的温度通常为 40℃,在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳 。
时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求 30min以上。
（二）生产操作工艺
2.添加无水黄油
无水奶油添加方法有两种,罐式混合法和管道式混合法 。
（ 1） 罐式混合法
无水黄油加入加到混到合罐中,使乳脂在脱脂奶中分散开来；混合后的奶从罐中吸出,经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出 。
(2) 管道式混合法
脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。通过一台精确的计量泵，
连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。
3．预热均质
混合后的原料在热交换器中加热到 60～
65℃,打入均质机，均质压力为 15-
23Mpa。均质后的脂肪球直径为 1-2μm左右，并且选择适宜的乳化剂,
4．杀菌、冷却、灌装
经均质的奶杀菌,冷却,打入缓冲罐或直接灌装,或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装 。
五、花色奶的加工
（一）原材料
1．咖啡 咖啡浸出液的提取，可用产品重 0.5%～ 2％的咖啡粒；用 90℃ 的热水
(咖啡粒的 12～ 2倍 )浸提制取。
2．可可和巧克力
可可豆制成的粉末,稍加脱脂的称可可粉,不进行脱脂的称巧克力粉 。
巧克力含脂率 50％ 以上,不容易分散在水中 。 可可粉的含脂肪率通常为 10%～
25％,在水中比较容易分散,
故生产乳饮料时,一般均采用可可粉 。
用量为 1%～１,5％ 。
3．甜味料 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用饴糖或转化糖液。
4．稳定剂 常用的有海藻酸钠,CMC、
明胶等。使用量为 0.05～ 0.2％。此外，
也有使用变性淀粉、胶质混合物的。
５．果汁 各种水果果汁。
６．酸味剂 柠檬酸、果酸、酒石酸、
乳酸等。
７．香精 根据产品需要确定香精类型。
二、加工方法
（一）咖啡奶
把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。
１,咖啡奶的配方全脂乳 40kg 脱脂乳 20kg 蔗 糖 8kg
咖啡浸提掖 (咖啡粒为原料的 0.5%～ 2％ ) 30kg
稳定剂 0.05%～ 0.2％ 焦糖 0.3kg 香 料
0.1kg 水 1.6kg
２．加工要点
将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装。
（二）巧克力奶或可可奶
1,巧克力奶的配方全脂乳 80kg
脱脂奶粉 2.5kg
蔗 糖 6.5kg
可可 （ 巧克力板 ） 1.5kg （ 可可奶使用可可粉 ）
稳定剂 0.02kg
色 素 0.01kg
水 9.47kg
２．可可奶的加工方法
1,0,2份的稳定剂与 5倍的蔗糖混合，
２、将 1份可可粉与剩余的 4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入 4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。
３、然后加热到 66℃,并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在 82～ 88℃,加热 15min杀菌，
冷却到 10℃ 以下进行灌装。
（三）果汁牛奶及果味牛奶
果汁牛奶是以牛奶和水果汁主要原料；
果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。
其共同特点是产品呈酸性，因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选择适当的稳定剂并进行完全的均质。
第九章 炼 乳
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。
第一节 甜炼乳
甜炼乳是指在原料乳中加入约 17%左右的蔗糖,经杀菌,浓缩至原重量得８０
%左右而成的产品,其主要成分见表 9-1。
一,甜炼乳生产工艺
甜炼生产工艺流程如图 2-6-1
图 9-1 甜炼乳生产工艺流程原料乳验收标 准 化预 处 理预热杀菌真空浓缩装罐封罐冷却结晶成 品包装检验糖液杀菌蔗 糖干 燥灭 菌冲 洗空 罐表 9-1甜炼乳的理化指标项 目 指 标 项 目 指 标水分 ( % ) ≤
脂肪含量 ( % ) ≥
蔗糖含量 ( % ) ≤
酸度 (
0
T) ≤
全乳固体含量 ( % ) ≥
2 6,5
8,0 0
4 5,5 0
4 8,0 0
2 8,0 0
铅 ( 以 Pb 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
铜 ( 以 Cu 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
锡 ( 以 S n ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
汞 ( 以 Hg 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
杂质度 * ( m g · kg
-1
) ≤
0,5 0
4,0 0
1 0,0 0
0,0 1
( 按鲜乳折算 ) 8,0 0
注 * 指每 k g 产品中杂质的质量
（一）原料乳的验收及预处理
牛乳应严格按要求进行验收,验收合格的乳经称重,过滤,净乳,冷却后泵入贮奶罐 。
（二）乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪 （ F） 与非脂乳固体 （ SNF） 的比值,使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值 。
在脂肪不足时要添加稀奶油,脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油 。 具体步骤为：
1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算
(1)脱脂乳中 SNF1的计算
SNF1＝ × 100
%F1 0 0
S N F %
1全脂乳中的全脂乳中的
(2)稀奶油中 SNF2的计算
SNF2% = × 脱脂乳中 SNF1%
1 0 0
%F1 0 0 2稀奶油中的?
2.含脂率不足时标准化的计算
在脂肪不足时可添加稀奶油,需要的量为
C＝ × RRSN FF FRSN F 22－（ ）－（
3.含脂率过高时标准化的计算
C=
式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg）
M— 原料乳量 （ kg）
F— 原料乳的含脂率 （ %）
F1— 脱脂乳的脂肪含量 （ %）
F2— 稀奶油的含脂率 （ %）
R— 成品中脂肪与非脂乳固体比值
SNF— 原料乳的非脂乳固体 （ %）
SNF1— 以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体 （ %）
SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体 （ %）
M/FS N F/F
11
RS N FR －
（三）预热杀菌
1,预热杀菌目的在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热 。
预热的目的：
（ 1） 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力 。
（ 2） 为牛乳在真空浓缩起预热作用,防止结焦,
加速蒸发 。 使蛋白质适当变性,推迟成品变稠 。
2,预热方法和工艺条件
甜炼乳一般采用 80～ 85℃,10min或 95℃,
3～ 5min,也可采用 120℃,2～ 4s。
（四）加糖
1,加糖的目的
主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖,
增加制品的保存性 。 糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压,而且渗透压与糖浓度成正比,因此,就抑制细菌的生长繁殖而言,糖浓度越高越好 。
2,加糖量的计算
加糖量的计算是以蔗糖比为依据的 。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即
Rs = × 100%
或
Rs = × 100%
WW
W
su
su
sT
su
W
W
100
式中
Rs —— 蔗糖比 (%)
Wsu —— 炼乳中蔗糖含量 (%)
W —— 炼乳中水分含量 (%)
WsT —— 炼乳中总乳固体含量 (%)
通常规定蔗糖比为 62.5%～ 64.5%。
蔗糖比高于 64.5%会有蔗糖析出,致使产品组织状态变差；低于 62.5%抑菌效果差 。
例 l:炼乳中总乳固体的含量为 28%,蔗糖含量为 45%,其蔗糖比为多少?
解：
Rs= × 100%=62.5%
根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量 。
%28%1 0 0
%45
例 2:炼乳中总乳固体含量为 28%,脂肪为 8%.标准化后原料乳的脂肪含量为 3.16%,非脂乳固体含量为 7.88%,欲制得蔗糖含量 45%的炼乳,试求
100kg原料乳中应添加蔗糖多少?
解,浓缩比
Rc= =2.53
应添加蔗糖
100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg)
88.7
828?
53.2
45
3,加糖方法
（ 1） 将糖直接加于原料乳中,然后预热 。
（ 2） 浓度 65%～ 75%的浓糖浆经 95℃,5min杀菌,
冷却至 57℃ 后与杀菌后的乳混合浓缩 。
（ 3） 在浓缩将近结束时,将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内 。
第三种为最好 。
（四）浓缩
1.浓缩的目的除去部分水分,有利于保存；减少重量和体积,便于保藏和运输 。
2.真空浓缩的特点
（ 1） 具有节省能源,提高蒸发效能的作用；
（ 2） 蒸发在较低条件下进行,保持了牛乳原有的性质；
（ 3） 避免外界污染的可能性 。
3.真空浓缩条件和方法
浓缩条件为温度 45～ 60℃,真空度
78.45～ 98.07kPa。
经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为 65～ 85℃,可以处于沸腾状态,但水分蒸发结果势必温度下降,因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量,这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽,
称为加热蒸汽,而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽 。
二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，
称为双效蒸发。
4、浓缩终点的确定
浓缩终点的确定一般有三种方法：
（ 1） 相对密度测定法
相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计,刻度范围在 30～ 40oBe间,每一刻度为
0.1oBe。
15.6℃ 时的甜炼乳相对密度与 15.6℃
时的波美度存在如下关系
B=145 -
d
145
（ 2）粘度测定法
粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计 。
测定时需先将乳样冷却到 20℃,然后测其温度,一般规定为 100oR/20℃ 。
（ 3）折射仪法使用的仪器可以是阿贝折射仪或 TZ-62
型手持糖度计 。
当温度为 20℃,脂肪含量为 8%时,甜炼乳的折射率和总固体含量之间有如下关系：
总固体含量 （ %） =70+44（ 折射率 -1.4658）
（五）均质
甜炼乳均质压力一般在 10～ 14Mpa,温度为 50～ 60℃ 。
如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为 3.0～ 3.5
Mpa,温度控制在 50～ 60℃ 为宜。
（六）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要 。
1,冷却结晶的目的
（ 1） 及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠,
倾向 。
（ 2） 控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻 。
2．乳糖结晶与组织状态的关系
乳糖的溶解度较低,室温下约为 18%,在含蔗糖
62%的甜炼乳中只有 15%。 而甜炼乳中乳糖含量约为 12%,水分约为 26.5%,这相当于 100g水中约含有 45.3g乳糖,其中有 2/3的乳糖是多余的 。
在冷却过程中,随着温度降低,多余的乳糖就会结晶析出 。 若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中,从而使炼乳组织柔润细腻 。 若结晶晶粒较大,则组织状态不良,甚至形成乳糖沉淀 。
3．乳糖结晶温度的选择
若以乳糖溶液的浓度为横坐标,乳糖温度为纵坐标,可以绘出乳糖的溶解度曲线,或称乳糖结晶曲线 (图 9-2)。
图 9-2 乳糖结晶曲线
图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：
最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。
在不稳定区内，乳糖将自然析出。
在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。
例：用含乳糖 4.8%,非脂乳固体 8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为 62.5%,蔗糖含量为 45.0%,非脂乳固体含量为 19.5%,总乳固体含量为 28.0%,计算其强制结晶的最适温度 。
解,
水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%)
浓缩比
Rc =
炼乳中乳糖含量 ω L C = 4.8（ %） × 2.267=10.88(%)
炼乳水分中乳糖浓度
ω Lw =
由图 2-6-2的结晶曲线上可以查出,该炼乳理论上添加晶种的最适温度为 28℃ 。
267.26.8 5.19sscωω
7.282 7,01 0,8 81 0,8 8
4．晶种的制备
晶种粒径应在 5μ m 以下 。
晶种取精致乳糖粉 （ 多为 α -乳糖 ）,在
100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后经超微粉碎机粉碎,再烘干 1h,并重新进行粉碎,
通过 120目筛就可以达到要求,然后装瓶,
密封,贮存 。 晶种添加量为炼乳质量的
0.02%～ 0.03%。
晶种也可以用成品炼乳代替,添加量为炼乳量的 1%。
5．冷却结晶方法
分为间歇式及连续式两大类 。
间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器 。
分为三个阶段：
第一阶段为冷却初期,即浓乳出料后乳温在
50℃ 左右,应迅速冷却至 35℃ 左右；
第二阶段为强制结晶期,继续冷却至接近 28℃,
可投入晶种,搅拌 。 保温 0.5h左右,以充分形成晶核；
第三阶段冷却后期 把炼乳冷却至 20℃ 搅拌 1h，
即完成冷却结晶操作 。
连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机,
炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至 20℃ 以下。
（七）包装和贮藏
冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止 5～ 10h左右，待气泡逸出后再进行灌装。
装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。
封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。
炼乳贮藏于仓库内,库温不得高于 15℃ ；
空气湿度不应高于 85%。
贮藏过程中，每月应翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
（ 一 ） 变稠
甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,
这一过程称为变稠 。
变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类 。
1、微生物性变稠
由于芽胞杆菌,链球菌,葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢,产生乳酸及其它有机酸,如甲酸,乙酸,丁酸,琥珀酸和 凝乳酶等,从而使炼乳变稠凝固,
同时产生异味,并且酸度升高 。
防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比 （ 但不得超过 64.5%） ；制品贮藏在 10℃ 以下 。
2、理化性变稠
理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质 (主要是酪蛋白 )从溶胶状态转变成凝胶状态所致 。
理化性变稠与下列因素有关：
（ 1） 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大，
63℃,3Omin 预热，可使变稠倾向减小，
但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味； 75～ 80℃,10～ 15min预热，易使产品变稠； 110～ 120℃ 预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。
（ 2） 浓缩条件
浓缩时温度高,特别是在 60℃ 以上容易变稠 。
浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重 。
（ 3）蔗糖含量
蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响 。 提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的,特别是在乳质不稳定的季节 。
（ 4）盐类平衡
一般认为,钙,镁离子过多会引起变稠 。
对此可以通过添加磷酸盐,柠檬酸盐来平衡过多的钙,镁离子,或通过离子交换树脂减少钙,镁离子含量,抑制变稠 。
（ 5）贮藏条件
产品在 10℃ 以下贮存 4个月,不致产生变稠倾向,但在 20℃ 时变稠倾向有所增加,30℃ 以上时则显著增加。
（ 6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。
生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，
用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。
（二）脂肪上浮
脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的 。
要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理,使脂肪球变小,并控制炼乳粘度,防止粘度偏低 。
（三）块状物质的形成
甜炼乳中,有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质,其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块 。
钮扣状凝块呈干酪状,带有金属臭及陈腐的干酪气味 。
在有氧的条件下,炼乳表面在 5～ 10d内生成霉菌菌落,2～ 3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡,在其代谢酶的作用下,1～
2个月后逐步形成钮扣状凝块 。
控制凝块的措施,
1\加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；
2\装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。
3\贮藏温度应保持在 15℃ 以下并倒置贮藏。
（四）胀罐
1,细菌性胀罐
甜炼乳在贮藏期间,受到微生物 （ 通常是耐高渗酵母,产气杆菌,酪酸菌等 ） 的污染,产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀,此为细菌性胀罐 。
2,理化性胀罐
物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。
化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。
防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。
（五）砂状炼乳
砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉 。
一般来说,乳糖结晶应在 1Oμ m以下,而且大小均一 。 如果在 15～ 20μ m之间,则有粉状感觉,在 30μ m以上则呈明显的砂状 。
为防止此类缺陷应对
1.晶体大小应在 3～ 5μ m，晶种添加量应为成品量的 0.025%左右 ;
2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用 120目筛在 10分钟内均匀地筛入 ;
3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过 64.5%）
等因素进行控制。
（六）糖沉淀
甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象,
这主要是乳糖结晶过大形成的,也与炼乳的粘度有关 。
若乳糖结晶在 10μ m以下,而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现 。 此外,
蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同 。
（七）钙沉淀
甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称,小白点,其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。
甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为 0.5%，相当于炼乳内每 1000mL水中含有柠檬酸钙
19g。而在 30℃ 时,100OmL水仅能溶解柠檬酸钙 2.51g。
控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样,可采用添加柠檬酸钙作为晶种 。 柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的
0.02%～ 0.03%。
（八）褐变
甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色,并失去光泽,种现象称为褐变 。
通常是美拉德反应造成的 。 用含转化糖的不纯蔗糖,或并用葡萄糖时,褐变就会显著 。
为防止褐变反应的发生,生产甜炼乳时,
使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在
10℃ 以下 。
（九） 蒸煮味
蒸煮味是因为乳中蛋白质长时间高温处理而分解,产生硫化物的结果 。
蒸煮味的产生对产品口感有着很大的影响,防止方法主要是避免高温长时间的加热 。
所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态奶的过程 。
其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营养成分 。 再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应 。
一、再制奶的原料
1,脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料,质量的好坏对成品质量有很大影响,必须严格控制质量,贮存期通常不超过 12个月 。
2,水 水是再制奶的溶剂,水质的好坏直接影响再制奶的质量 。 金属离子 (如
Ca2+,Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳定性,故应使用软化水质 。
３．添加剂
再制奶常用的添加剂有：
（ 1)乳化剂 稳定脂肪的作用,常用的有磷脂,
添加量为 0.1％ 。
(2) 水溶性胶类 可以改进产品外观,质地和风味,形成粘性溶液,兼备粘结剂,增稠剂,
稳定剂,填充剂和防止结晶脱水的作用 。
其中主要的有：阿拉伯树胶,果胶,琼脂,海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等 。 乳品工业常用的是海藻酸盐,用量为 0.3%～ 0.5％ 。
(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。
(4)风味料 天然和人工合成的香精,增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛,
(5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。
二、再制奶的加工工艺
（一）加工方法
1.全部均质法
2.部分均质法
3,先用脱脂奶粉,无水黄油等混合制成炼乳,用杀菌水稀释而成 。
1.全部均质法
脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添加无水黄油、乳化剂和芳香物等充分混合 全部通过均质 杀菌冷却。
2．部分均质法
脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。
1.水粉的混合
水的温度通常为 40℃,在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳 。
时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求 30min以上。
（二）生产操作工艺
2.添加无水黄油
无水奶油添加方法有两种,罐式混合法和管道式混合法 。
（ 1） 罐式混合法
无水黄油加入加到混到合罐中,使乳脂在脱脂奶中分散开来；混合后的奶从罐中吸出,经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出 。
(2) 管道式混合法
脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。通过一台精确的计量泵，
连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。
3．预热均质
混合后的原料在热交换器中加热到 60～
65℃,打入均质机，均质压力为 15-
23Mpa。均质后的脂肪球直径为 1-2μm左右，并且选择适宜的乳化剂,
4．杀菌、冷却、灌装
经均质的奶杀菌,冷却,打入缓冲罐或直接灌装,或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装 。
五、花色奶的加工
（一）原材料
1．咖啡 咖啡浸出液的提取，可用产品重 0.5%～ 2％的咖啡粒；用 90℃ 的热水
(咖啡粒的 12～ 2倍 )浸提制取。
2．可可和巧克力
可可豆制成的粉末,稍加脱脂的称可可粉,不进行脱脂的称巧克力粉 。
巧克力含脂率 50％ 以上,不容易分散在水中 。 可可粉的含脂肪率通常为 10%～
25％,在水中比较容易分散,
故生产乳饮料时,一般均采用可可粉 。
用量为 1%～１,5％ 。
3．甜味料 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用饴糖或转化糖液。
4．稳定剂 常用的有海藻酸钠,CMC、
明胶等。使用量为 0.05～ 0.2％。此外，
也有使用变性淀粉、胶质混合物的。
５．果汁 各种水果果汁。
６．酸味剂 柠檬酸、果酸、酒石酸、
乳酸等。
７．香精 根据产品需要确定香精类型。
二、加工方法
（一）咖啡奶
把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。
１,咖啡奶的配方全脂乳 40kg 脱脂乳 20kg 蔗 糖 8kg
咖啡浸提掖 (咖啡粒为原料的 0.5%～ 2％ ) 30kg
稳定剂 0.05%～ 0.2％ 焦糖 0.3kg 香 料
0.1kg 水 1.6kg
２．加工要点
将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装。
（二）巧克力奶或可可奶
1,巧克力奶的配方全脂乳 80kg
脱脂奶粉 2.5kg
蔗 糖 6.5kg
可可 （ 巧克力板 ） 1.5kg （ 可可奶使用可可粉 ）
稳定剂 0.02kg
色 素 0.01kg
水 9.47kg
２．可可奶的加工方法
1,0,2份的稳定剂与 5倍的蔗糖混合，
２、将 1份可可粉与剩余的 4份蔗糖混合，在此混合物中，边搅拌边徐徐加入 4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。
３、然后加热到 66℃,并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在 82～ 88℃,加热 15min杀菌，
冷却到 10℃ 以下进行灌装。
（三）果汁牛奶及果味牛奶
果汁牛奶是以牛奶和水果汁主要原料；
果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。
其共同特点是产品呈酸性，因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选择适当的稳定剂并进行完全的均质。
第九章 炼 乳
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。
第一节 甜炼乳
甜炼乳是指在原料乳中加入约 17%左右的蔗糖,经杀菌,浓缩至原重量得８０
%左右而成的产品,其主要成分见表 9-1。
一,甜炼乳生产工艺
甜炼生产工艺流程如图 2-6-1
图 9-1 甜炼乳生产工艺流程原料乳验收标 准 化预 处 理预热杀菌真空浓缩装罐封罐冷却结晶成 品包装检验糖液杀菌蔗 糖干 燥灭 菌冲 洗空 罐表 9-1甜炼乳的理化指标项 目 指 标 项 目 指 标水分 ( % ) ≤
脂肪含量 ( % ) ≥
蔗糖含量 ( % ) ≤
酸度 (
0
T) ≤
全乳固体含量 ( % ) ≥
2 6,5
8,0 0
4 5,5 0
4 8,0 0
2 8,0 0
铅 ( 以 Pb 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
铜 ( 以 Cu 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
锡 ( 以 S n ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
汞 ( 以 Hg 计 ) 含量 ( m g · kg
-1
) ≤
杂质度 * ( m g · kg
-1
) ≤
0,5 0
4,0 0
1 0,0 0
0,0 1
( 按鲜乳折算 ) 8,0 0
注 * 指每 k g 产品中杂质的质量
（一）原料乳的验收及预处理
牛乳应严格按要求进行验收,验收合格的乳经称重,过滤,净乳,冷却后泵入贮奶罐 。
（二）乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪 （ F） 与非脂乳固体 （ SNF） 的比值,使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值 。
在脂肪不足时要添加稀奶油,脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油 。 具体步骤为：
1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算
(1)脱脂乳中 SNF1的计算
SNF1＝ × 100
%F1 0 0
S N F %
1全脂乳中的全脂乳中的
(2)稀奶油中 SNF2的计算
SNF2% = × 脱脂乳中 SNF1%
1 0 0
%F1 0 0 2稀奶油中的?
2.含脂率不足时标准化的计算
在脂肪不足时可添加稀奶油,需要的量为
C＝ × RRSN FF FRSN F 22－（ ）－（
3.含脂率过高时标准化的计算
C=
式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg）
M— 原料乳量 （ kg）
F— 原料乳的含脂率 （ %）
F1— 脱脂乳的脂肪含量 （ %）
F2— 稀奶油的含脂率 （ %）
R— 成品中脂肪与非脂乳固体比值
SNF— 原料乳的非脂乳固体 （ %）
SNF1— 以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体 （ %）
SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体 （ %）
M/FS N F/F
11
RS N FR －
（三）预热杀菌
1,预热杀菌目的在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热 。
预热的目的：
（ 1） 杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力 。
（ 2） 为牛乳在真空浓缩起预热作用,防止结焦,
加速蒸发 。 使蛋白质适当变性,推迟成品变稠 。
2,预热方法和工艺条件
甜炼乳一般采用 80～ 85℃,10min或 95℃,
3～ 5min,也可采用 120℃,2～ 4s。
（四）加糖
1,加糖的目的
主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖,
增加制品的保存性 。 糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压,而且渗透压与糖浓度成正比,因此,就抑制细菌的生长繁殖而言,糖浓度越高越好 。
2,加糖量的计算
加糖量的计算是以蔗糖比为依据的 。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即
Rs = × 100%
或
Rs = × 100%
WW
W
su
su
sT
su
W
W
100
式中
Rs —— 蔗糖比 (%)
Wsu —— 炼乳中蔗糖含量 (%)
W —— 炼乳中水分含量 (%)
WsT —— 炼乳中总乳固体含量 (%)
通常规定蔗糖比为 62.5%～ 64.5%。
蔗糖比高于 64.5%会有蔗糖析出,致使产品组织状态变差；低于 62.5%抑菌效果差 。
例 l:炼乳中总乳固体的含量为 28%,蔗糖含量为 45%,其蔗糖比为多少?
解：
Rs= × 100%=62.5%
根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量 。
%28%1 0 0
%45
例 2:炼乳中总乳固体含量为 28%,脂肪为 8%.标准化后原料乳的脂肪含量为 3.16%,非脂乳固体含量为 7.88%,欲制得蔗糖含量 45%的炼乳,试求
100kg原料乳中应添加蔗糖多少?
解,浓缩比
Rc= =2.53
应添加蔗糖
100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg)
88.7
828?
53.2
45
3,加糖方法
（ 1） 将糖直接加于原料乳中,然后预热 。
（ 2） 浓度 65%～ 75%的浓糖浆经 95℃,5min杀菌,
冷却至 57℃ 后与杀菌后的乳混合浓缩 。
（ 3） 在浓缩将近结束时,将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内 。
第三种为最好 。
（四）浓缩
1.浓缩的目的除去部分水分,有利于保存；减少重量和体积,便于保藏和运输 。
2.真空浓缩的特点
（ 1） 具有节省能源,提高蒸发效能的作用；
（ 2） 蒸发在较低条件下进行,保持了牛乳原有的性质；
（ 3） 避免外界污染的可能性 。
3.真空浓缩条件和方法
浓缩条件为温度 45～ 60℃,真空度
78.45～ 98.07kPa。
经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为 65～ 85℃,可以处于沸腾状态,但水分蒸发结果势必温度下降,因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量,这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽,
称为加热蒸汽,而牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽 。
二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，
称为双效蒸发。
4、浓缩终点的确定
浓缩终点的确定一般有三种方法：
（ 1） 相对密度测定法
相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计,刻度范围在 30～ 40oBe间,每一刻度为
0.1oBe。
15.6℃ 时的甜炼乳相对密度与 15.6℃
时的波美度存在如下关系
B=145 -
d
145
（ 2）粘度测定法
粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计 。
测定时需先将乳样冷却到 20℃,然后测其温度,一般规定为 100oR/20℃ 。
（ 3）折射仪法使用的仪器可以是阿贝折射仪或 TZ-62
型手持糖度计 。
当温度为 20℃,脂肪含量为 8%时,甜炼乳的折射率和总固体含量之间有如下关系：
总固体含量 （ %） =70+44（ 折射率 -1.4658）
（五）均质
甜炼乳均质压力一般在 10～ 14Mpa,温度为 50～ 60℃ 。
如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为 3.0～ 3.5
Mpa,温度控制在 50～ 60℃ 为宜。
（六）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要 。
1,冷却结晶的目的
（ 1） 及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠,
倾向 。
（ 2） 控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻 。
2．乳糖结晶与组织状态的关系
乳糖的溶解度较低,室温下约为 18%,在含蔗糖
62%的甜炼乳中只有 15%。 而甜炼乳中乳糖含量约为 12%,水分约为 26.5%,这相当于 100g水中约含有 45.3g乳糖,其中有 2/3的乳糖是多余的 。
在冷却过程中,随着温度降低,多余的乳糖就会结晶析出 。 若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中,从而使炼乳组织柔润细腻 。 若结晶晶粒较大,则组织状态不良,甚至形成乳糖沉淀 。
3．乳糖结晶温度的选择
若以乳糖溶液的浓度为横坐标,乳糖温度为纵坐标,可以绘出乳糖的溶解度曲线,或称乳糖结晶曲线 (图 9-2)。
图 9-2 乳糖结晶曲线
图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：
最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。
在不稳定区内，乳糖将自然析出。
在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。
例：用含乳糖 4.8%,非脂乳固体 8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为 62.5%,蔗糖含量为 45.0%,非脂乳固体含量为 19.5%,总乳固体含量为 28.0%,计算其强制结晶的最适温度 。
解,
水分含量 ω = 100-(28.0+45) = 27.0(%)
浓缩比
Rc =
炼乳中乳糖含量 ω L C = 4.8（ %） × 2.267=10.88(%)
炼乳水分中乳糖浓度
ω Lw =
由图 2-6-2的结晶曲线上可以查出,该炼乳理论上添加晶种的最适温度为 28℃ 。
267.26.8 5.19sscωω
7.282 7,01 0,8 81 0,8 8
4．晶种的制备
晶种粒径应在 5μ m 以下 。
晶种取精致乳糖粉 （ 多为 α -乳糖 ）,在
100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后经超微粉碎机粉碎,再烘干 1h,并重新进行粉碎,
通过 120目筛就可以达到要求,然后装瓶,
密封,贮存 。 晶种添加量为炼乳质量的
0.02%～ 0.03%。
晶种也可以用成品炼乳代替,添加量为炼乳量的 1%。
5．冷却结晶方法
分为间歇式及连续式两大类 。
间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器 。
分为三个阶段：
第一阶段为冷却初期,即浓乳出料后乳温在
50℃ 左右,应迅速冷却至 35℃ 左右；
第二阶段为强制结晶期,继续冷却至接近 28℃,
可投入晶种,搅拌 。 保温 0.5h左右,以充分形成晶核；
第三阶段冷却后期 把炼乳冷却至 20℃ 搅拌 1h，
即完成冷却结晶操作 。
连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机,
炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至 20℃ 以下。
（七）包装和贮藏
冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止 5～ 10h左右，待气泡逸出后再进行灌装。
装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。
封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。
炼乳贮藏于仓库内,库温不得高于 15℃ ；
空气湿度不应高于 85%。
贮藏过程中，每月应翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。
二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷
（ 一 ） 变稠
甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,
这一过程称为变稠 。
变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类 。
1、微生物性变稠
由于芽胞杆菌,链球菌,葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢,产生乳酸及其它有机酸,如甲酸,乙酸,丁酸,琥珀酸和 凝乳酶等,从而使炼乳变稠凝固,
同时产生异味,并且酸度升高 。
防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比 （ 但不得超过 64.5%） ；制品贮藏在 10℃ 以下 。
2、理化性变稠
理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质 (主要是酪蛋白 )从溶胶状态转变成凝胶状态所致 。
理化性变稠与下列因素有关：
（ 1） 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大，
63℃,3Omin 预热，可使变稠倾向减小，
但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味； 75～ 80℃,10～ 15min预热，易使产品变稠； 110～ 120℃ 预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。
（ 2） 浓缩条件
浓缩时温度高,特别是在 60℃ 以上容易变稠 。
浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重 。
（ 3）蔗糖含量
蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响 。 提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的,特别是在乳质不稳定的季节 。
（ 4）盐类平衡
一般认为,钙,镁离子过多会引起变稠 。
对此可以通过添加磷酸盐,柠檬酸盐来平衡过多的钙,镁离子,或通过离子交换树脂减少钙,镁离子含量,抑制变稠 。
（ 5）贮藏条件
产品在 10℃ 以下贮存 4个月,不致产生变稠倾向,但在 20℃ 时变稠倾向有所增加,30℃ 以上时则显著增加。
（ 6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。
生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，
用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。
（二）脂肪上浮
脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的 。
要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理,使脂肪球变小,并控制炼乳粘度,防止粘度偏低 。
（三）块状物质的形成
甜炼乳中,有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质,其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块 。
钮扣状凝块呈干酪状,带有金属臭及陈腐的干酪气味 。
在有氧的条件下,炼乳表面在 5～ 10d内生成霉菌菌落,2～ 3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡,在其代谢酶的作用下,1～
2个月后逐步形成钮扣状凝块 。
控制凝块的措施,
1\加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；
2\装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。
3\贮藏温度应保持在 15℃ 以下并倒置贮藏。
（四）胀罐
1,细菌性胀罐
甜炼乳在贮藏期间,受到微生物 （ 通常是耐高渗酵母,产气杆菌,酪酸菌等 ） 的污染,产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀,此为细菌性胀罐 。
2,理化性胀罐
物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。
化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。
防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。
（五）砂状炼乳
砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉 。
一般来说,乳糖结晶应在 1Oμ m以下,而且大小均一 。 如果在 15～ 20μ m之间,则有粉状感觉,在 30μ m以上则呈明显的砂状 。
为防止此类缺陷应对
1.晶体大小应在 3～ 5μ m，晶种添加量应为成品量的 0.025%左右 ;
2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用 120目筛在 10分钟内均匀地筛入 ;
3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过 64.5%）
等因素进行控制。
（六）糖沉淀
甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象,
这主要是乳糖结晶过大形成的,也与炼乳的粘度有关 。
若乳糖结晶在 10μ m以下,而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现 。 此外,
蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同 。
（七）钙沉淀
甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称,小白点,其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。
甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为 0.5%，相当于炼乳内每 1000mL水中含有柠檬酸钙
19g。而在 30℃ 时,100OmL水仅能溶解柠檬酸钙 2.51g。
控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样,可采用添加柠檬酸钙作为晶种 。 柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的
0.02%～ 0.03%。
（八）褐变
甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色,并失去光泽,种现象称为褐变 。
通常是美拉德反应造成的 。 用含转化糖的不纯蔗糖,或并用葡萄糖时,褐变就会显著 。
为防止褐变反应的发生,生产甜炼乳时,
使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在
10℃ 以下 。
（九） 蒸煮味
蒸煮味是因为乳中蛋白质长时间高温处理而分解,产生硫化物的结果 。
蒸煮味的产生对产品口感有着很大的影响,防止方法主要是避免高温长时间的加热 。
