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第十章 乳 粉
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第三节 配方乳粉的调制原则及生产
配方乳粉 (modified milk powder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。
配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。
下面以婴儿乳粉为例加以说明。
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一,婴儿配方乳粉的调制原则
人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养 。
牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别,见表 10-6。
故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品 。
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表 10-6 每 100mL乳中营养物质含量（ g）
乳的 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 水 热能 （ KJ ）
成分 乳清蛋白 酪蛋白人乳 0,6 8 0,4 2 3,5 7,2 0,2 8 8,0 2 7 4
牛乳 0,6 9 2,2 1 3,3 4,5 0,7 8 8,6 2 2 6
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1．蛋白质
人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同 。 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳,乳清蛋白含量却低于人乳 。
所以,必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致 。 一般用脱盐乳清粉,大豆分离蛋白调整 。
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2．脂肪
牛乳与人乳的脂肪含量随接近,但构成不同,
其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高,且缺乏亚油酸 。
调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,
以增加亚油酸的含量 。
亚油酸的量不宜过多,规定的上限用量为,n-
6亚油酸不应超过总脂肪量的 2%,n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的 1%。
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富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、
玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。
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3．碳水化合物
牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是
α -型,人乳中主要是 β -型。
调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、
麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡 α -和 β -型的比例,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。
较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,
并可改善配方食品的性能。
一般婴儿乳粉含有 7%的碳水化合物,其中 6%是乳糖,1%是麦芽糊精。
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4．无机盐
牛乳中的无机盐量较人乳高 3倍多 。 摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐 。 但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁 。
添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白,豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大 。
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5,维生素
婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是 A,C,D,K,烟酸,B1,B2、
叶酸等 。 其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限 。 脂溶性维生素 A,D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入 。
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二,配方乳粉的生产工艺
（ 一 ） 工艺流程,见图 10-7。
（ 二 ） 配方及营养成分 我国的婴儿乳粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方 Ⅰ,配方 Ⅱ
和配方 Ⅲ 。
12图 10-7 配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、
植物油原料乳验收预处理标准化配 料杀 菌均 质浓 缩冷却筛分喷雾干燥包 装混 合
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1．婴儿配方乳粉 Ⅰ
(infant formula Ⅰ)
是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素和微量元素等,营养成分的调整存在着不完善之处 。
但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义 。
配方 Ⅰ 的配方组成及成分标准见表 10-7
和表 10-8。
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表 7-8 婴儿配方乳粉 I配方组成原 料 牛 乳 固 形 物
（ g ）
大豆固形物
（ g ）
蔗 糖
（ g ）
麦芽糖或饴糖
（ g ）
维生素 D 2
（ IU ）
铁 （ mg ）
用 量 60 10 20 10 1 0 0 0 ～ 1 5 0 0 6 ～ 8
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表 7-9 婴儿配方乳粉 Ⅰ 营养成分含量指标成 分 百分含量 成 分 百分含量水 分蛋白质脂 肪糖灰分钙磷
2,4 8 ( g )
1 8,6 1 ( g )
2 0,0 6 ( g )
5 4,6
4,4 ( g )
7 7 2 ( g )
5 8 7 ( m g )
铁维生素 A
维生素 B
1
维生素 B
2
维生素 D
2
尿 酶
6,2 ( m g )
586 ( IU )
0,1 2 ( m g )
0,7 2 ( m g )
1 6 0 0 ( I U )
阴性
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2．婴儿配方乳粉 Ⅱ
(infant formula Ⅱ)
过去称,母乳化乳粉,,是 1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的 。
产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例 (酪蛋白 /乳清蛋白为 40:60),同时增加了乳糖的含量 (乳糖占总糖量的 90%以上,其复原乳中乳糖含量与母乳接近 ),添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,
使产品中各种成分与母乳相近 。
配方 Ⅱ 的配方组成及成分标准见表 10-10。
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表 10-10 婴儿配方乳粉 Ⅱ 配方组成物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量牛乳乳油维生素 C
亚硫酸铁
2 5 0 0 (k g )
6 7 (k g )
6 0 (g )
3 5 0 (g )
乳清粉蔗糖维生素 E
叶酸
4 7 5 (k g )
6 5 (k g )
0,2 5 (g )
0,2 5 (g )
棕榈油维生素 A
维生素 B1
维生素 B
2
6 3 (k g )
6 (g )
3,5 (g )
4,5 (g )
三脱油维生素 D
维生素 B
6
烟酸
6 3 (k g )
0,1 2 (g )
3 5 (g )
4 0 (g )
注 牛乳中干物质 1 1,1 %,脂肪 3,0 % ; 乳清粉中水分 2,5 %,脂肪 1,2 % ; 乳油中脂肪含量 82% ；维生素 A 6 g 相当于 2 4 0 0 0 0 I U ；维生素 D 0,1 2 g 相当于 4 8 0 0 0 I U ; 亚硫酸铁,Fe S0
4
· 7H
2
O 。
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由于婴儿配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料来自乳清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,
因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。
婴儿配方乳粉 Ⅲ 是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉 。
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奶油的加工第十一章
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第一节 奶油的种类及性质
一、奶油的种类和特性
乳经分离后所得的稀奶油,经杀菌,
成熟,搅拌,压炼而制成的乳制品成为奶油 。
跟据制造方法,所用原料,生产的地区不同,而分成不同种类 。
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按原料一般分为两类：
1、新鲜奶油 用甜性稀奶油 (新鲜稀奶油 )制成的。
2,发酵奶油 用酸性稀奶油 (发酵稀奶油 )制成的奶油 。
根据加盐与否奶油又可分为：无盐,加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油 （ 及黄油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。
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一般加盐奶油的主要成分为脂肪 (80%～
82％ ),水分 (15.6%～ l 7.6％ ),盐 (约
1.2％ )以及蛋白质,钙和磷 (约 1.2％ )。
奶油还含有脂溶性的维生素 A,D和 E。 奶油应呈均匀一致的颜色,稠密而味纯 。
水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥 。 硬度应均匀,这样奶油就易于涂沫,
并且到舌头上即时融化 。
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酸性奶油应有丁二酮气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的,蒸煮,味；
用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点,如：芳香味更浓,奶油得率较高,并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长,因此,在热处理后,再次感染杂菌的危险性较小 。
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酸性稀奶油缺点是：
１,酪乳和稀奶油都发酵,酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理,
２,它更容易被氧化,从而产生一种金属味,有微量的铜或其他重金属存在,
这一趋势就加重；奶油的保藏性差 。
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在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。
但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。
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二、影响奶油性质的因素
1,脂肪性质与乳牛品种,泌乳期季节的关系
有些乳牛 (如荷兰牛,爱尔夏牛 )的乳脂肪中,
由于油酸含量高,因此制成的奶油比较软 。
娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低,而熔点高的脂肪酸含量高,因此制成的奶油比较硬 。
在泌乳初期,挥发性脂肪酸多,而油酸比较少,
随着泌乳时间的延长,这种性质变得相反 。
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季节的影响,春夏季由于青饲料多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低 。
由于这种关系,夏季的奶油很容易变软 。
为了要得到较硬的奶油,在稀奶油成熟,
搅拌,水洗及压炼过程中,应尽可能降低温度 。
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2．奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。
颜色是由于胡萝卜素的关系。
通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。
使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。
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3．奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。
其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。
因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。
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4．奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系
（ 固体系 ） 。 即在脂肪中分散有游离脂肪球 (脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球 )
与细微水滴,此外还含有气泡,见图 11-
1。
水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴 。
图 11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
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第二节 奶油的生产加工
生产工艺流程如下：
原料奶验收
→ 预处理
→ 分离
→ 稀奶油标准化
→ 杀菌发酵
→ 成熟
→ 加色素
→ 搅拌
→ → → → → →排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装
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一、奶油生产
１、传统的奶油生产方式
起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。
随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。
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图,11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶
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２、工业化生产奶油的方式
工业化的奶油制造过程包括许多步骤,
原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。
收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。
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直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。
自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
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随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。
奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。
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1-原料贮藏罐
2-板式热交换器
（预热）
3-奶油分离机
4-板式热交换器
（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机
6-发酵剂制备系统
7-稀奶油的成熟和发酵
8-板式热交换器
（温度处理）
9-批量奶油压炼机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶油仓
13-包装机图 11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺
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（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来,而且在滋气味,组织状态,脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。
含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油 。
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乳质量略差而不适于制造奶粉,炼乳时,也可用作制造奶油的原料 。
但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料,这是乳品加工的基本要求 。
例如初乳由于含乳清蛋白较多,末乳脂肪球过小故不宜采用 。
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（二）原料奶的初步处理
首先生产奶油的原料奶要经过滤,净乳,其过程同消毒奶等乳制品,然后冷藏并进行标准化 。
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1．冷藏
在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌 —— 嗜冷菌取代 。
嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死,因此对奶油的质量没有影响 。
但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶,
能耐受 100℃ 以上的温度处理,对奶油的质量有影响,因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的 。
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原料运到乳品厂以后，要立即冷却到
2-4℃,并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。
另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到 63-65℃ 保持 15 秒，然后再冷却 2-4℃ 。（这也是Ｕ
ＨＴ乳常采用的方法）
到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，
不应超过 24 小时。
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2．乳脂分离及标准化
生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来,工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离 。
方法是：在离心机开动后,当达到稳定时 （ 一般为 4000～ 9000rpm）,将预热到 35～ 40℃ 的牛乳输入,控制稀奶油和脱脂乳的流量比为 1:6～ 12。 稀奶油的含脂率一般为 30～ 40％ 。
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稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量 。
例如,含脂率低时,可以获得香气较浓的奶油,因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时,则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多 。
另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪
(即含不饱和脂肪酸高 ) 生产出奶油过软。
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在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定,
用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，
稀奶油的含脂率以 30%～ 35％为宜；
以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率
40%～ 45％。
夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。
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可用皮尔逊法,根据标准对稀奶油含脂率进行标准化 。
[例 1]今有 120kg含脂率为 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 需将稀奶油的含脂率调整为 34％,如用含脂率 0.05%的脱脂乳来调整,则应添加多少脱脂乳？
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解：按皮尔逊法
从上图可以看出,33,95kg稀奶油需加脱脂乳
(含脂 0.05%) 4kg,则 120kg稀奶油需加的脱脂乳为,
120× 4 = 14.14 kg
33.95
38 （ p ） r－ q=33.95
0.05 （ q ） p－ r=4
34(r)
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（三）稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性,
左右成品的质量 。
制造甜性奶油时,奶油的 pH值应保持在中性附近 (6.4～ 6.8)。
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１、中和目的
（１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，
其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
（３）同时改善奶油的香味。
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２、中和程度
（ １ ） 稀奶油的酸度在 0.5％ (55 oT)
以下时,可中和至 0.15％ (16 oT)；
（ ２ ） 若稀奶油的酸度在 0.5％ 以上时,
所以中和的限度以 0.15%～ 0.25％ 。
因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度,则容易产生特殊气味,而且稀奶油变成浓厚状态 。
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3、中和的方法
中和剂为石灰或碳酸钠 。
石灰价格低廉,并且钙残留于奶油中可以提高营养价值 。 但石灰难溶于水,
必须调成 20%的乳剂加入,同时还需要均匀搅拌,
碳酸钠易溶于水,中和可以很快进行,同时不易使酪蛋白凝固,但中和时产生二氧化碳 。
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（四）真空脱气
真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到 78℃,然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 时沸腾。
脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。
然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。
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在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。
为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。
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（五）稀奶油的杀菌
由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。
稀奶油在高温，通常为 95℃ 或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。
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热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
一般采用 85～ 90℃ 的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到 93～
95℃,以减轻其缺陷。
经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
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（六）稀奶油的细菌发酵
在生产酸性奶油时要进行细菌发酵 。
发酵剂菌种为丁二酮链球菌,乳脂链球菌,乳酸链球菌和柠檬明串珠菌 。
发酵剂的添加量为 1%～ 5%,一般随碘值的增加而增加 。 当稀奶油的非脂部分的酸度达到 90oT时发酵结束 。
细菌产生的芳香物质中,乳酸,二氧化碳,柠檬酸,丁二酮和醋酸是最重要的 。
发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成 。
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发酵剂必须具有较强活力（每 ml成熟的发酵剂约有 10 亿个细菌）。在发酵剂接种量为 1%时,20℃,在 7hr 后产酸
12° SH,10hr 应产酸 18-20° SH。
另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。
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稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。
成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，
加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。
（类似酸奶发酵罐）
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（七）稀奶油的物理成熟
1,稀奶油的物理成熟
稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后,
为使搅拌操作能顺利进行,保证奶油质量 (不致过软及含水量过多 ) 以及防止乳脂肪损失,须要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固体结晶状态,
这一过程称之为稀奶油物理成熟 。
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制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，
立即进行成熟；
制造酸性奶油时，则在发酵前或后，
或与发酵同时进行。
成熟通常需要 12～ 15h。
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脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态 (固化 )。
成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季 3℃ 时脂肪最大可能的硬化程度为 60%～ 70％；而 6℃
时为 45%～ 55％。
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例如：在 3℃ 时经过 3～ 4h即可达到平衡状态； 6℃ 时要经过 6～ 8h；而在 8℃ 时要经过 8～ 12h。
临界温度,13～ 16℃ 时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
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稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果,会使稀奶油的搅拌时间延长,
获得的奶油团粒过硬,有油污,而且保水性差,同时组织状态不良 。
成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响,如果成熟的程度不足时,就会缩短稀奶油的搅拌时间,获得的奶油团粒松软,油脂损失于酪乳中的数量显著增加,并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难 。
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2．稀奶油物理成熟的热处理程序
在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，
稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。
奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性 — 主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，
包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。
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乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，
决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则又硬又浓稠。
但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。
这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
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（ 1） 乳脂结晶化
巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化,
当稀奶油被冷却到 40℃ 以下时,脂肪开始结晶 。 如果冷却迅速,晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少,但颗粒大,
另外如果冷却过程越剧烈,结晶成固体相的脂肪就越多,在搅拌和压炼过程中,
能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少 。
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通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。
因此如果冷却迅速，晶体将多而小，
通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，
奶油就结实。
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如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。
所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，
有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，
从而影响连续脂肪相的数量和性质。
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（ 2）冷热处理程序编制
如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。
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表 1 1 - 2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序碘 值 温度程序 （℃） 奶 油 中 发 酵 剂 的 大 约 百 分 数
（ % ）
＜ 28
28 ～ 29
30 ～ 31
32 ～ 34
35 ～ 37
38 ～ 39
＞ 40
8 — 21 — 20
8 — 21 — 16
8 — 20 — 13
6 — 19 — 12
6 — 17 — 11
6 — 15 — 10
20 — 8 — 11
1
2 ～ 3
5
5
6
7
5
在表中程序三个温度依次是稀奶油在巴氏杀菌后的冷却温度，加热、酸化温度，成熟温度。
表 11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。
第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热 / 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
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① 含硬脂肪多的稀奶油
（碘值在 29以下）的处理
为得到理想的硬度,应将硬脂肪转化成尽可能小的结晶,所采用的处理程序是 8-21-16℃,
迅速冷却到约 8℃,并在此温度下保持约 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加热到 20～
21℃,并在此温度下至少保持 2h；冷却到约 16℃ 。
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② 含中等硬度脂肪稀奶油的处理
随着碘值的增加,热处理温度从 20～
21℃ 相应地降低 。 结果将形成大量的脂肪结晶,并吸附更多的液体脂肪 。 对于高达 39的碘值,加热温度可降至 l5℃ 。
但是在较低的温度下,发酵时间也延长 。
74
③ 含软肪脂很多的稀奶油的处理
当碘值大于 39～ 40时,在巴氏杀菌后稀奶油冷却到 20℃,并在此温度下酸化约 5h。 当酸度约为 33oT时冷却到约 8℃ ；
如果是 41或者更高,则冷却到 6℃ 。 一般认为,酸化温度低于 20℃,就生成软奶油 。
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(八 ) 添加色素
为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,即需添加色素 。 最常用的一种色素叫安那妥 (Annatto),它是天然的植物色素 。
3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )
叫做奶油黄 。 通常用量为稀奶油的
0.01%～ 0.05％ 。 添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中 。
76
(九 ) 奶油的搅拌
将稀奶油臵于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,
这一过程称为,搅拌,（ Churning）,
搅拌时分离出来的液体称为酪乳 。
稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连续式奶油制造机 。
77
奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带和档板，档板的形状、安装位臵和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响。
近年来搅拌器的容积已大大增加。在大的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用能力可达到 8000-12,000 升或者更大。
稀奶油一般在搅拌器中占 40-50% 的空间，
以留出搅打起泡的空间。
78
1．奶油颗粒的形成
成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪。
脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。
79
当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气 —— 水界面，脂肪球被集中到泡沫中。
继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，
使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
80
液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团粒,见图 11-4。 开始时，
这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，
它们变得越来越大。
81
这样,稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分 。 在传统的搅拌中,当奶油粒达到一定大小时,搅拌机停止并排走酪乳 。
在连续式奶油制造机中,酪乳的排出也是连续的 。
82
图,11.3 间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
83
2,搅拌的回收率
搅拌回收率 (产量 )是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志 。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示 。
例如,0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的 0.5% 留在酪乳中,99.5% 已变成了奶油 。 如果该值低于 0.70,则被认为搅拌回收率是合格的 。
84
图 一年中搅拌回收率的变化 (瑞典）
图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。
酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。
85
(十 ) 压炼（ Working）与洗涤、加盐
搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态 。
当酪乳被排走后开始压炼,以此挤压出去奶油颗粒之间的水分 。 脂肪球受到高压,液体脂肪和结晶被压出在最终脂肪团块 （ 最终的连续相 ） 中,水分经压炼呈细微地分散状态 。 直到获得所需要的水分含量 。
86
在压炼过程中，要定期检查水分含量，
并按照成品奶油所要求的进行调整，直至获得所需要的水分才可终止压炼。
87
奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。
二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，从而导致产生三种不同的工艺，
它们都以传统方法 —— 搅拌，离心分离浓缩或酸化为基础。
88
图,11.4 一台连续奶油制造机
1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区 4 第二压炼区
89
在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分。
如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。
90
加盐以后,为了保证盐的均匀分布,
必须强有力地压炼奶油 。
奶油的压炼,也影响产品的感官特性,
即香味,滋味,贮存质量,外观和色泽 。
成品奶油应是干燥的,即水相必须非常细微地被分散,肉眼应当看不到水滴 。
91
(十一 )包装
奶油可以包装成 5kg 以上的大包，也可以包装成从 10g到 5kg 的小包，取决于包装类型，可以使用不同类型的灌装机，
机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进行重设调整，如
250g 和 500g 或 10g 和 15g。
包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，
否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。
92
奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。
图 11.2 所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。
93
（十二）冷藏
为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到 5℃,存放 24～
48h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，
奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。
低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险。
94
奶油可以在约 4℃ 温度下短期贮存,如果需要长期贮存,它就必须在约－ 25℃
温度下深冻 。
95
三、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因
由于原料,加工工程和贮藏不当,奶油出现一些缺陷 。
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1．风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：
(1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。
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(2)脂肪氧化与酸败味
脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。
这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。
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(3)干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。
(4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。
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(5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。
(6)苦味 产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。
100
2．组织状态缺陷
(1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。
(2)奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。
101
(3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，
盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，
并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。
102
3．色泽缺陷
(1)条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。
(2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
(3)色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。
(4)表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。
第十章 乳 粉
2
第三节 配方乳粉的调制原则及生产
配方乳粉 (modified milk powder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。
配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。
下面以婴儿乳粉为例加以说明。
3
一,婴儿配方乳粉的调制原则
人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养 。
牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别,见表 10-6。
故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品 。
4
表 10-6 每 100mL乳中营养物质含量（ g）
乳的 蛋白质 脂肪 乳糖 灰分 水 热能 （ KJ ）
成分 乳清蛋白 酪蛋白人乳 0,6 8 0,4 2 3,5 7,2 0,2 8 8,0 2 7 4
牛乳 0,6 9 2,2 1 3,3 4,5 0,7 8 8,6 2 2 6
5
1．蛋白质
人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同 。 牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳,乳清蛋白含量却低于人乳 。
所以,必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致 。 一般用脱盐乳清粉,大豆分离蛋白调整 。
6
2．脂肪
牛乳与人乳的脂肪含量随接近,但构成不同,
其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高,且缺乏亚油酸 。
调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,
以增加亚油酸的含量 。
亚油酸的量不宜过多,规定的上限用量为,n-
6亚油酸不应超过总脂肪量的 2%,n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的 1%。
7
富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、
玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。
8
3．碳水化合物
牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是
α -型,人乳中主要是 β -型。
调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、
麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡 α -和 β -型的比例,使其接近于人乳 (α:β=4:6) 。
较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,
并可改善配方食品的性能。
一般婴儿乳粉含有 7%的碳水化合物,其中 6%是乳糖,1%是麦芽糊精。
9
4．无机盐
牛乳中的无机盐量较人乳高 3倍多 。 摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐 。 但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁 。
添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白,豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大 。
10
5,维生素
婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是 A,C,D,K,烟酸,B1,B2、
叶酸等 。 其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限 。 脂溶性维生素 A,D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入 。
11
二,配方乳粉的生产工艺
（ 一 ） 工艺流程,见图 10-7。
（ 二 ） 配方及营养成分 我国的婴儿乳粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方 Ⅰ,配方 Ⅱ
和配方 Ⅲ 。
12图 10-7 配方乳粉生产工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、
植物油原料乳验收预处理标准化配 料杀 菌均 质浓 缩冷却筛分喷雾干燥包 装混 合
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1．婴儿配方乳粉 Ⅰ
(infant formula Ⅰ)
是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素和微量元素等,营养成分的调整存在着不完善之处 。
但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义 。
配方 Ⅰ 的配方组成及成分标准见表 10-7
和表 10-8。
14
表 7-8 婴儿配方乳粉 I配方组成原 料 牛 乳 固 形 物
（ g ）
大豆固形物
（ g ）
蔗 糖
（ g ）
麦芽糖或饴糖
（ g ）
维生素 D 2
（ IU ）
铁 （ mg ）
用 量 60 10 20 10 1 0 0 0 ～ 1 5 0 0 6 ～ 8
15
表 7-9 婴儿配方乳粉 Ⅰ 营养成分含量指标成 分 百分含量 成 分 百分含量水 分蛋白质脂 肪糖灰分钙磷
2,4 8 ( g )
1 8,6 1 ( g )
2 0,0 6 ( g )
5 4,6
4,4 ( g )
7 7 2 ( g )
5 8 7 ( m g )
铁维生素 A
维生素 B
1
维生素 B
2
维生素 D
2
尿 酶
6,2 ( m g )
586 ( IU )
0,1 2 ( m g )
0,7 2 ( m g )
1 6 0 0 ( I U )
阴性
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2．婴儿配方乳粉 Ⅱ
(infant formula Ⅱ)
过去称,母乳化乳粉,,是 1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的 。
产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例 (酪蛋白 /乳清蛋白为 40:60),同时增加了乳糖的含量 (乳糖占总糖量的 90%以上,其复原乳中乳糖含量与母乳接近 ),添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,
使产品中各种成分与母乳相近 。
配方 Ⅱ 的配方组成及成分标准见表 10-10。
17
表 10-10 婴儿配方乳粉 Ⅱ 配方组成物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量物料名称 每吨投料量牛乳乳油维生素 C
亚硫酸铁
2 5 0 0 (k g )
6 7 (k g )
6 0 (g )
3 5 0 (g )
乳清粉蔗糖维生素 E
叶酸
4 7 5 (k g )
6 5 (k g )
0,2 5 (g )
0,2 5 (g )
棕榈油维生素 A
维生素 B1
维生素 B
2
6 3 (k g )
6 (g )
3,5 (g )
4,5 (g )
三脱油维生素 D
维生素 B
6
烟酸
6 3 (k g )
0,1 2 (g )
3 5 (g )
4 0 (g )
注 牛乳中干物质 1 1,1 %,脂肪 3,0 % ; 乳清粉中水分 2,5 %,脂肪 1,2 % ; 乳油中脂肪含量 82% ；维生素 A 6 g 相当于 2 4 0 0 0 0 I U ；维生素 D 0,1 2 g 相当于 4 8 0 0 0 I U ; 亚硫酸铁,Fe S0
4
· 7H
2
O 。
18
由于婴儿配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料来自乳清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,
因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。
婴儿配方乳粉 Ⅲ 是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉 。
19
奶油的加工第十一章
20
21
第一节 奶油的种类及性质
一、奶油的种类和特性
乳经分离后所得的稀奶油,经杀菌,
成熟,搅拌,压炼而制成的乳制品成为奶油 。
跟据制造方法,所用原料,生产的地区不同,而分成不同种类 。
22
按原料一般分为两类：
1、新鲜奶油 用甜性稀奶油 (新鲜稀奶油 )制成的。
2,发酵奶油 用酸性稀奶油 (发酵稀奶油 )制成的奶油 。
根据加盐与否奶油又可分为：无盐,加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油 （ 及黄油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。
23
一般加盐奶油的主要成分为脂肪 (80%～
82％ ),水分 (15.6%～ l 7.6％ ),盐 (约
1.2％ )以及蛋白质,钙和磷 (约 1.2％ )。
奶油还含有脂溶性的维生素 A,D和 E。 奶油应呈均匀一致的颜色,稠密而味纯 。
水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥 。 硬度应均匀,这样奶油就易于涂沫,
并且到舌头上即时融化 。
24
酸性奶油应有丁二酮气味,而甜性奶油则应有稀奶油味,也可具有轻微的,蒸煮,味；
用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点,如：芳香味更浓,奶油得率较高,并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长,因此,在热处理后,再次感染杂菌的危险性较小 。
25
酸性稀奶油缺点是：
１,酪乳和稀奶油都发酵,酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理,
２,它更容易被氧化,从而产生一种金属味,有微量的铜或其他重金属存在,
这一趋势就加重；奶油的保藏性差 。
26
在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。
但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。
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二、影响奶油性质的因素
1,脂肪性质与乳牛品种,泌乳期季节的关系
有些乳牛 (如荷兰牛,爱尔夏牛 )的乳脂肪中,
由于油酸含量高,因此制成的奶油比较软 。
娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低,而熔点高的脂肪酸含量高,因此制成的奶油比较硬 。
在泌乳初期,挥发性脂肪酸多,而油酸比较少,
随着泌乳时间的延长,这种性质变得相反 。
28
季节的影响,春夏季由于青饲料多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低 。
由于这种关系,夏季的奶油很容易变软 。
为了要得到较硬的奶油,在稀奶油成熟,
搅拌,水洗及压炼过程中,应尽可能降低温度 。
29
2．奶油的色泽
奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。
颜色是由于胡萝卜素的关系。
通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。
使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。
30
3．奶油的芳香味
奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。
其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。
因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。
31
4．奶油的物理结构
奶油的物理结构为水在油中的分散系
（ 固体系 ） 。 即在脂肪中分散有游离脂肪球 (脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球 )
与细微水滴,此外还含有气泡,见图 11-
1。
水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴 。
图 11-1 脂肪在室温条件下的微观结构
32
第二节 奶油的生产加工
生产工艺流程如下：
原料奶验收
→ 预处理
→ 分离
→ 稀奶油标准化
→ 杀菌发酵
→ 成熟
→ 加色素
→ 搅拌
→ → → → → →排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装
33
一、奶油生产
１、传统的奶油生产方式
起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。
随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。
34
图,11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶
35
２、工业化生产奶油的方式
工业化的奶油制造过程包括许多步骤,
原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。
收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。
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直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。
自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。
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随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。
奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。
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1-原料贮藏罐
2-板式热交换器
（预热）
3-奶油分离机
4-板式热交换器
（巴氏杀菌）
5-真空脱气（机
6-发酵剂制备系统
7-稀奶油的成熟和发酵
8-板式热交换器
（温度处理）
9-批量奶油压炼机
10-连续压炼机
11-酪乳暂存罐
12-带传送的奶油仓
13-包装机图 11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺
39
（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求
制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来,而且在滋气味,组织状态,脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。
含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油 。
40
乳质量略差而不适于制造奶粉,炼乳时,也可用作制造奶油的原料 。
但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料,这是乳品加工的基本要求 。
例如初乳由于含乳清蛋白较多,末乳脂肪球过小故不宜采用 。
41
（二）原料奶的初步处理
首先生产奶油的原料奶要经过滤,净乳,其过程同消毒奶等乳制品,然后冷藏并进行标准化 。
42
1．冷藏
在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌 —— 嗜冷菌取代 。
嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死,因此对奶油的质量没有影响 。
但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶,
能耐受 100℃ 以上的温度处理,对奶油的质量有影响,因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的 。
43
原料运到乳品厂以后，要立即冷却到
2-4℃,并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。
另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到 63-65℃ 保持 15 秒，然后再冷却 2-4℃ 。（这也是Ｕ
ＨＴ乳常采用的方法）
到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，
不应超过 24 小时。
44
2．乳脂分离及标准化
生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来,工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离 。
方法是：在离心机开动后,当达到稳定时 （ 一般为 4000～ 9000rpm）,将预热到 35～ 40℃ 的牛乳输入,控制稀奶油和脱脂乳的流量比为 1:6～ 12。 稀奶油的含脂率一般为 30～ 40％ 。
45
稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量 。
例如,含脂率低时,可以获得香气较浓的奶油,因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时,则容易堵塞分离机,乳脂肪的损失量较多 。
另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪
(即含不饱和脂肪酸高 ) 生产出奶油过软。
46
在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定,
用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，
稀奶油的含脂率以 30%～ 35％为宜；
以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率
40%～ 45％。
夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。
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可用皮尔逊法,根据标准对稀奶油含脂率进行标准化 。
[例 1]今有 120kg含脂率为 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 需将稀奶油的含脂率调整为 34％,如用含脂率 0.05%的脱脂乳来调整,则应添加多少脱脂乳？
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解：按皮尔逊法
从上图可以看出,33,95kg稀奶油需加脱脂乳
(含脂 0.05%) 4kg,则 120kg稀奶油需加的脱脂乳为,
120× 4 = 14.14 kg
33.95
38 （ p ） r－ q=33.95
0.05 （ q ） p－ r=4
34(r)
49
（三）稀奶油的中和
稀奶油的中和直接影响奶油的保存性,
左右成品的质量 。
制造甜性奶油时,奶油的 pH值应保持在中性附近 (6.4～ 6.8)。
50
１、中和目的
（１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，
其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
（３）同时改善奶油的香味。
51
２、中和程度
（ １ ） 稀奶油的酸度在 0.5％ (55 oT)
以下时,可中和至 0.15％ (16 oT)；
（ ２ ） 若稀奶油的酸度在 0.5％ 以上时,
所以中和的限度以 0.15%～ 0.25％ 。
因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度,则容易产生特殊气味,而且稀奶油变成浓厚状态 。
52
3、中和的方法
中和剂为石灰或碳酸钠 。
石灰价格低廉,并且钙残留于奶油中可以提高营养价值 。 但石灰难溶于水,
必须调成 20%的乳剂加入,同时还需要均匀搅拌,
碳酸钠易溶于水,中和可以很快进行,同时不易使酪蛋白凝固,但中和时产生二氧化碳 。
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（四）真空脱气
真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到 78℃,然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 时沸腾。
脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。
然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。
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在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。
为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。
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（五）稀奶油的杀菌
由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。
稀奶油在高温，通常为 95℃ 或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。
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热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
一般采用 85～ 90℃ 的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到 93～
95℃,以减轻其缺陷。
经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。
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（六）稀奶油的细菌发酵
在生产酸性奶油时要进行细菌发酵 。
发酵剂菌种为丁二酮链球菌,乳脂链球菌,乳酸链球菌和柠檬明串珠菌 。
发酵剂的添加量为 1%～ 5%,一般随碘值的增加而增加 。 当稀奶油的非脂部分的酸度达到 90oT时发酵结束 。
细菌产生的芳香物质中,乳酸,二氧化碳,柠檬酸,丁二酮和醋酸是最重要的 。
发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成 。
58
发酵剂必须具有较强活力（每 ml成熟的发酵剂约有 10 亿个细菌）。在发酵剂接种量为 1%时,20℃,在 7hr 后产酸
12° SH,10hr 应产酸 18-20° SH。
另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。
59
稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。
成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，
加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。
（类似酸奶发酵罐）
60
（七）稀奶油的物理成熟
1,稀奶油的物理成熟
稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后,
为使搅拌操作能顺利进行,保证奶油质量 (不致过软及含水量过多 ) 以及防止乳脂肪损失,须要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固体结晶状态,
这一过程称之为稀奶油物理成熟 。
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制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，
立即进行成熟；
制造酸性奶油时，则在发酵前或后，
或与发酵同时进行。
成熟通常需要 12～ 15h。
62
脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态 (固化 )。
成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季 3℃ 时脂肪最大可能的硬化程度为 60%～ 70％；而 6℃
时为 45%～ 55％。
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例如：在 3℃ 时经过 3～ 4h即可达到平衡状态； 6℃ 时要经过 6～ 8h；而在 8℃ 时要经过 8～ 12h。
临界温度,13～ 16℃ 时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
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稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果,会使稀奶油的搅拌时间延长,
获得的奶油团粒过硬,有油污,而且保水性差,同时组织状态不良 。
成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响,如果成熟的程度不足时,就会缩短稀奶油的搅拌时间,获得的奶油团粒松软,油脂损失于酪乳中的数量显著增加,并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难 。
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2．稀奶油物理成熟的热处理程序
在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，
稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。
奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性 — 主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，
包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。
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乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，
决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，
则又硬又浓稠。
但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。
这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。
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（ 1） 乳脂结晶化
巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化,
当稀奶油被冷却到 40℃ 以下时,脂肪开始结晶 。 如果冷却迅速,晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少,但颗粒大,
另外如果冷却过程越剧烈,结晶成固体相的脂肪就越多,在搅拌和压炼过程中,
能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少 。
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通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。
因此如果冷却迅速，晶体将多而小，
通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，
奶油就结实。
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如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。
所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，
有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，
从而影响连续脂肪相的数量和性质。
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（ 2）冷热处理程序编制
如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。
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表 1 1 - 2 不同碘值的稀奶油物理成熟程序碘 值 温度程序 （℃） 奶 油 中 发 酵 剂 的 大 约 百 分 数
（ % ）
＜ 28
28 ～ 29
30 ～ 31
32 ～ 34
35 ～ 37
38 ～ 39
＞ 40
8 — 21 — 20
8 — 21 — 16
8 — 20 — 13
6 — 19 — 12
6 — 17 — 11
6 — 15 — 10
20 — 8 — 11
1
2 ～ 3
5
5
6
7
5
在表中程序三个温度依次是稀奶油在巴氏杀菌后的冷却温度，加热、酸化温度，成熟温度。
表 11.1给出了不同碘值下温度程序的例子。
第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热 / 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。
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① 含硬脂肪多的稀奶油
（碘值在 29以下）的处理
为得到理想的硬度,应将硬脂肪转化成尽可能小的结晶,所采用的处理程序是 8-21-16℃,
迅速冷却到约 8℃,并在此温度下保持约 2h；用 27～ 29℃ 的水徐徐加热到 20～
21℃,并在此温度下至少保持 2h；冷却到约 16℃ 。
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② 含中等硬度脂肪稀奶油的处理
随着碘值的增加,热处理温度从 20～
21℃ 相应地降低 。 结果将形成大量的脂肪结晶,并吸附更多的液体脂肪 。 对于高达 39的碘值,加热温度可降至 l5℃ 。
但是在较低的温度下,发酵时间也延长 。
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③ 含软肪脂很多的稀奶油的处理
当碘值大于 39～ 40时,在巴氏杀菌后稀奶油冷却到 20℃,并在此温度下酸化约 5h。 当酸度约为 33oT时冷却到约 8℃ ；
如果是 41或者更高,则冷却到 6℃ 。 一般认为,酸化温度低于 20℃,就生成软奶油 。
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(八 ) 添加色素
为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,即需添加色素 。 最常用的一种色素叫安那妥 (Annatto),它是天然的植物色素 。
3％ 的安那妥溶液 (溶于食用植物油中 )
叫做奶油黄 。 通常用量为稀奶油的
0.01%～ 0.05％ 。 添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中 。
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(九 ) 奶油的搅拌
将稀奶油臵于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,
这一过程称为,搅拌,（ Churning）,
搅拌时分离出来的液体称为酪乳 。
稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连续式奶油制造机 。
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奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带和档板，档板的形状、安装位臵和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响。
近年来搅拌器的容积已大大增加。在大的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用能力可达到 8000-12,000 升或者更大。
稀奶油一般在搅拌器中占 40-50% 的空间，
以留出搅打起泡的空间。
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1．奶油颗粒的形成
成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪。
脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。
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当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气 —— 水界面，脂肪球被集中到泡沫中。
继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，
使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。
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液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团粒,见图 11-4。 开始时，
这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，
它们变得越来越大。
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这样,稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分 。 在传统的搅拌中,当奶油粒达到一定大小时,搅拌机停止并排走酪乳 。
在连续式奶油制造机中,酪乳的排出也是连续的 。
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图,11.3 间歇式生产中的奶油搅拌
1 控制板 2 紧急停止 3 角开挡板
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2,搅拌的回收率
搅拌回收率 (产量 )是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志 。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示 。
例如,0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的 0.5% 留在酪乳中,99.5% 已变成了奶油 。 如果该值低于 0.70,则被认为搅拌回收率是合格的 。
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图 一年中搅拌回收率的变化 (瑞典）
图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化。
酪乳的含脂率在夏季期间是最高的。
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(十 ) 压炼（ Working）与洗涤、加盐
搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态 。
当酪乳被排走后开始压炼,以此挤压出去奶油颗粒之间的水分 。 脂肪球受到高压,液体脂肪和结晶被压出在最终脂肪团块 （ 最终的连续相 ） 中,水分经压炼呈细微地分散状态 。 直到获得所需要的水分含量 。
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在压炼过程中，要定期检查水分含量，
并按照成品奶油所要求的进行调整，直至获得所需要的水分才可终止压炼。
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奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。
二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，从而导致产生三种不同的工艺，
它们都以传统方法 —— 搅拌，离心分离浓缩或酸化为基础。
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图,11.4 一台连续奶油制造机
1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区 4 第二压炼区
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在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分。
如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。
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加盐以后,为了保证盐的均匀分布,
必须强有力地压炼奶油 。
奶油的压炼,也影响产品的感官特性,
即香味,滋味,贮存质量,外观和色泽 。
成品奶油应是干燥的,即水相必须非常细微地被分散,肉眼应当看不到水滴 。
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(十一 )包装
奶油可以包装成 5kg 以上的大包，也可以包装成从 10g到 5kg 的小包，取决于包装类型，可以使用不同类型的灌装机，
机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进行重设调整，如
250g 和 500g 或 10g 和 15g。
包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，
否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。
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奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。
图 11.2 所示为奶油从搅打设备到包装机的运送过程。
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（十二）冷藏
为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到 5℃,存放 24～
48h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，
奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。
低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险。
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奶油可以在约 4℃ 温度下短期贮存,如果需要长期贮存,它就必须在约－ 25℃
温度下深冻 。
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三、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因
由于原料,加工工程和贮藏不当,奶油出现一些缺陷 。
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1．风味缺陷
正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：
(1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。
如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。
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(2)脂肪氧化与酸败味
脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。
这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。
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(3)干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。
(4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。
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(5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。
(6)苦味 产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。
100
2．组织状态缺陷
(1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。
(2)奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。
101
(3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，
盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，
并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。
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3．色泽缺陷
(1)条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。
(2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。
(3)色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。
(4)表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。
