蛋品工艺学李晓东第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥等加工处理制成的薄片状制品 。 其加工流程如下：
蛋白液 → 搅拌过滤 → 发酵 → 中和 → 烘制
→ 晾干 → 贮藏 → 包装 。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液,在发酵前必须进行搅拌过滤,使浓蛋白与稀蛋白均匀混合,这样有利于发酵,缩短发酵时间 。
搅拌过滤又可除去碎蛋壳,蛋壳膜等杂质,使成品更加纯洁 。
搅拌过滤的方法,根据设备不同而有两种 。
（一）搅拌混均器混匀法
蛋白液于搅拌混均器内,以每分钟搅拌轴转动 30转的速度进行搅拌 。 搅拌速度不能过快,过快产生泡沫多,影响出品率 。 搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤 。
筛孔的选择依蛋质而定,春,冬季用
12～ 16孔,夏,秋用 8～ 10孔的筛过滤 。
（二）离心泵过滤器混匀法
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器,施加压力,
使蛋白液通过过滤器上的过滤孔,孔径为 2mm,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混合,又能除去杂质,压力的大小与蛋质有关 。
二、蛋白液的发酵
蛋白液的发酵是由发酵细菌,酵母菌及酶制剂等的作用,使蛋白液中的糖分解 。
蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化过程,是干蛋白片加工的关健工序,
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，
俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，使产品呈褐色。
发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，
一部分高分子的蛋白质分解为低分子，
增加成品的水溶物含量。
（一）发酵用设备
用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸,发酵室内设有蒸汽排放管,蒸汽开关以调节发酵温度,桶的下端边缘处装一开关龙头 。
（二）操作方法
（ 1） 发酵前将发酵桶彻底洗净,防止桶有腐败细菌 。 特别注意桶缝中的污物必须除尽 。 洗净后的桶用蒸汽消毒 15分钟或者煮沸消毒 10分钟 。 然后将桶排列在木架上备用 。
（ 2） 将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内,
其量为桶容量的 75%,过满会由于发酵而产生的泡沫溢出桶外,而造成损失 。
（ 3）发酵室的温度
发酵室的温度的高低与发酵时间,蛋白液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关 。
一般发酵室温度保持在 26～ 30℃ 之间为适 。 温度高,发酵期短,但过高会使蛋白液发生腐败现象 。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
蛋白液发酵的好坏,直接影响成品的质量,因此,成熟的鉴定极为重要 。 鉴定应采用综合鉴定法 。
（ 1）桶头泡沫的观察
当蛋白液开始发酵时,会产生大量泡沫于蛋白液面 。 当泡沫不再上升,反而开始下榻,表面裂开,裂开处有一层白色小泡沫出现 。 此为发酵成熟的特征之一 。
（ 2）观察蛋白液的澄清度
用烧杯取蛋白液,再用玻璃试管取约
30ml,将试管口塞紧后反复倒置一次,
经 5～ 6秒钟后,观察有无气泡上升,若无气泡上升,蛋白液呈澄清的半透明淡黄色,为发酵成熟好了 。
（ 3）嗅其气味，尝其滋味
取少量蛋白液,用已消毒的拇指和食指和食指沾蛋白液对摸,如果无粘滑性,
嗅其气味有轻微的甘蔗汁味,口尝有酸甜味,无生蛋白味为成熟好的标志 。
（ 4） pH值的测定
蛋白液在发酵过程中,pH值的变化,随蛋白液中糖的分解,乳酸的增加而变化 。
发酵 24小时,蛋白液的 pH值变化不明显,
称为发酵缓慢期 。 48小时,由于蛋液的
pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖,所以蛋液 pH变化较大,能达 5.6左右,称为对数期 。
在 49～ 96小时内，由于酸度上升的影响，
抑制了某些细菌的繁殖，所以 pH值变化不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白液 pH值达 5.2～ 5.4时即为发酵好了。
（ 5）测定打擦度
用霍勃脱氏打擦度机测定 。 其方法是：
取蛋白液 284ml,加水 146ml,放入该机的紫铜锅内,以 2号及 3号转速各搅拌 1.5
分钟,削平泡沫,用厘米尺从中心插入测量泡沫高度,高度在 16cm以上者为成熟结束的标志,但要参考其它指标确定 。
（四）放浆
放浆即打开发酵桶下部边缘的开关,放出发酵好了的蛋白液 。 放浆分三次进行 。
第一次放出蛋白液全量的 75%,余下再澄清 3～ 6小时放第二次,第三次,每次放出 10%,最后剩下的 5%为杂质及发酵产物不能使用 。
第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降低至 12℃ 以下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白液继续澄清而无臭味的目的，并可降低次品率。
三、中和
发酵后的蛋白液,放浆的同时进行过滤,
然后及时进行中和 。 因为蛋白发酵后,
由于葡萄糖发酵产酸,使蛋白液呈酸性,
如果直接烘干则会产生大量气泡,有损成品的外观和透明度 。 酸性成品在保存过程中颜色会逐渐变深,水溶物的含量逐渐减少,降低了成品的质量 。
因此，为了避免出现以上现象，蛋白液在烘干前必须进行中和。常用比重为
0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。
蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用圆铝盘除去,然后加适量氨水 。 加氨水时应边加边搅拌,速度不能过快,以防止产生大量泡沫 。 氨水的添量与蛋白液的酸度和所需要的 pH值有关,因此在批量生产时中和前需进行小样试验,也可参考表 9─ 11所列数字加氨水中和 。
四、烘干
又称烘制 。 是在不致使蛋白液凝固的前提下,利用适当的温度,使蛋白液在水浴上逐渐地除去所含的水分,烘制成透明的薄晶片 。
（一）烘干设备及用品
1.水流烘架
烘架全长约 4m,共 6～ 7层,每层水充架上设有水槽供放烘盘用 。 水槽系用白铁板制成,槽深约 20cm。 一端或中间处装有进水管 。 另一端装有出水管 。
热水由水泵送入进水管而注入水槽内循环流动,再由出水管流出,经水泵送回再次加热使用,蛋白液在槽上的烘盘内使水分逐渐蒸发 。 水流架装置如图 9─ 9,图 9─ 10。
2.烘盘
烘盘是铝制方形盘,每边长各 30cm,深
5cm,置于水流架上,作蛋白液蒸发水分用 。
3.打泡沫板
这是一种木制薄板,板宽与烘盘内径相同,用来除去烘制过程中所产生的泡沫用 。
4.其它用具
用了上述设备以外,还有浇浆铝制勺,
洁白凡士林,藤架等 。
（二）烘干方法
蛋白片的烘干,我国采用热流水浇盘烘干法 。
1.烧浆前的准备工作
浇浆前提高水流温度至 70℃,以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制在
54～ 56℃ 。再用消毒过的白布擦干，擦净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀，
油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生油麻片的次品；过少产生揭片困难的现象，形成产品碎屑过多和最后的片面一面无光，影响质量。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干盘中,浇浆量根据水流温度及不同层次而有差异 。 按上述烘干盘的大小,每盘浇浆 2kg。 由于烘盘位置和层次不同,水温不同,又为了清盘时间一致,因此位于出水处的烘盘,通风不良处的烘盘应当适量少浇浆 。 进水口附近的烘盘可多浇浆 。 但各盘浇浆量相差不多于 50～ 45g，
浆液深度为 2.5cm左右 。
3.除去水沫和油沫
蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡沫,使盘底的凡士林受热上浮于液面形成的油污沫状 。 如果这些水沫和油沫不除去,则制得的蛋白片无论是光泽还是透明度均不好,因此必须用水沫板刮去泡沫 。
打水沫在浇浆后 2小时即可进行,打油沫在浇浆后 7～ 9小时进行 。 刮出的水沫或油沫分别存放,另行处理 。
4.揭蛋白片
揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间,
而烘干的时间又取决于烘干时热水的温度 。 因此准确控制水温是极为重要的 。
揭片一般分为 3～ 4次揭完。
在正常的情况下，浇浆后 11～ 13小时
（打油沫后 2～ 4小时），蛋白液表面开始逐渐地凝结成一层薄片，再过 1～ 2小时，薄片加厚约为 1mm时，揭第一张蛋白片。
揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片一端的两角，向上揭起，然后干面向上，
湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾白。第一次揭片后约经 45～ 60分钟，即可进行第二次揭片。再经 20～ 40分钟，
进行第三次揭片，一般可揭 2次大片，余下揭得的为不完整的小片。
当成片状的蛋白片揭完后,盘内的剩下蛋白液继续干燥,取出放于镀锌铁盘内,
送往晾白车间进行晾干,再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑,送往成品车间 。
最后,用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩余碎屑粉末,这部分质量差可集中存放,
另行处理 。
5.烘干时的水温
由上可见,烘干的关键是水温 。 水温的高低直接影响成品的颜色,透明度,甚至会出现蛋白质凝固,降低水溶性物质的含量 。 烘制时水温过低,不仅会延长烘干时间,而且不能消灭肠致病菌,致使产品受到损失 。
因此,烘干过程中,一般按下列方法严格控制水流温度和蛋白液的温度 。
（ 1） 浇浆开始时,水流架的进水口温度应保持在 56℃ 左右,出水口温度由于受凉浆的影响而降低,但逐渐升高 。 2小时内,出水口水温度保持 55℃ 。 当浆液温度升高到 51～ 52℃,出水口处浆液温度为 50～ 51℃ 。 浆液为浅豆绿色,澄清状 。
（ 2） 浇浆后 2～ 4小时内,出水口处浆液温度上升到 52℃ 。 浆液色泽同上 。
（ 3） 浇浆后 4～ 6小时内,应使出水口处的浆液温度提高到 53～ 54℃,这样的温度保持到第一次揭片为止 。 这样的温度和时间亦可达到杀菌的目的 。
（ 4） 第一次揭片后,水温逐渐降低,先将进水口水温降到 55℃,第二次揭片时,
再下降 1℃,第三次揭片时,水温可降到
53℃ 。
（三）烘干工艺中注意事项
（ 1） 水槽内的水面应高于蛋白液面；
（ 2） 烘制过程不应超过 22小时,烘干全程应在 24小时内结束 。
（ 3） 烘制车间的一切用具,使用前必须进行消毒 。 所用温度计必须经过校正,
准确无疑才能使用 。
4） 烘干过程应有专人负责 。 每半小时进行一次记录 （ 按表 9─ 12） 。
五、晾白
烘干揭出的蛋白片仍含有 24%的水分,因此须有一个继续晾干的过程,俗称晾白 。
晾白车间的四周装有蒸汽排管,保持车间所需要温度 。 车间内有晾白架,每个架有 6～ 7层,每层间距 33cm代放置布棚用 。
晾白方法
将晾白室温度调至 40～ 50℃,然后将大张蛋白片湿面向外搭成人字形,或湿面向上,平铺在布棚上进行晾干 。 大约 4～
5小时,用手在布棚下面轻轻敲动,若见蛋白片有瓦裂现象,即为晾干,此时含水量大约为 15%左右,取出后放于盘内送至拣选车间 。
晾干时,根据蛋白片的干湿不同分别放置在距热源远或近的架上晾白 。
烘干时的碎屑用 10× 10孔的竹筛进行过筛 。 筛上面的碎片放于布棚上晾干,筛下粉末可送包装车间 。
六、拣选
晾白后的蛋白,送入拣选,按不同规格,
不同质量分别处理 。
1.拣大片
将大片蛋白捏成 20mm大小的小片,同时将厚片,潮块,含浆块,无光片等拣出返回晾白车间,继续晾干,再次拣选 。
优质小片送入贮藏车间进行贮藏,挑出的杂质分别存放 。
2.拣大屑
清盘所得的碎片用孔径 2.5mm的竹筛,筛去碎屑与筛上晶粒分开存放 。
3.拣碎屑
烘干和清盘时的碎屑用孔径 1mm的铜筛筛去粉末,拣出杂质,分别存放 。
4.再处理
将所拣出的杂质,粉末等用水溶解,过滤,再次烘干成片作次品处理 。
七、钨 藏
钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝箱内,上面盖上白布,再将箱置于木架上约 48～ 72小时,使成品水分蒸发或吸收,以达水分平衡,均匀一致的目的,
称为钨藏 。
钨藏的时间与气湿和干湿情况有关,因此要随时抽样检查含水量,打擦度和水溶物含量等,达标准后进行包装 。
八、包装及贮藏
干蛋白的包装比例是蛋白片为 85%,晶粒
1%～ 1.5%,碎屑 13.5%～ 14%。 包装用品是马口铁箱,铁箱容积为 50kg。
消毒后的铁箱,晾干后衬上硫酸纸,按上述比例装入,盖上纸和箱盖,即可焊封 。
贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在 24℃ 以下。
九、干蛋白片的成品标准
（ 1） 状态：晶片及碎屑
（ 2） 色泽：浅黄
（ 3） 气味：正常
（ 4） 杂质：无
（ 5） 打擦度：不低于 14.6cm
（ 6） 碎屑含量：不高于 20%
（ 7）水分：不高于 16%
（ 8）水溶物的含量：不低于 79.0%
（ 9）酸度：不高于 1.2%（以乳酸计）
（ 10）肠道致病菌，不得存在。
（ 11）不得有由微生物引起的腐败现象和变质现象。
十、桶头、桶底的处理
为了减少废品率,提高利用率,在蛋白液发酵过程中的上浮物 （ 俗称桶头 ） ；
沉淀物 （ 俗称桶底 ） 以及加工过程所取得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利用 。
（一）桶头处理
在蛋白液发酵成熟放浆前,必须将上浮物 （ 泡沫,粘液等 ） 舀出放入缸内,搅拌均匀,静置使其澄清,放出澄清液,
过滤,加氨水中和后,经烘干等一系列加工,制得产品,若质量好可搭配成品包装 。
余下的混合物加适当的水，搅拌 10～ 15
分钟，经约 10小时的沉淀，取出澄清的蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等所得产品，若气味不好则做次品处理。
（二）桶底的处理
发酵蛋白液放出后,余下沉淀物为桶底,
将桶底沉淀物加 1倍水,搅均后静置 12小时,上清液中和,烘制成产品,优质者可搭配包装 。
泡沫处理 可自然放置,待泡沫消失后,
过滤,中和,烘制而成产品 。 根据质量而处理 。
次屑可加 10倍水,搅拌待溶,在低温下澄清,取出澄清液,烘制成次级成品 。
第五节 蛋粉加工
蛋粉即以蛋液为原料,经干燥加工除去水分而制得的粉末 。 蛋粉种类很多,但基本的加工方法相似,其加工工艺流程如图 9─ 11所示：
一、蛋液的搅拌、过滤
除去碎蛋壳,系带,蛋黄膜,蛋壳膜等物,使蛋液组织状态均匀的目的 。
搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同,
为了更有效地滤除杂质,除用机械过滤外,喷雾前再用细筛过滤,使工艺顺利进行和提高成品质量 。
二、巴氏杀菌
巴氏杀菌方法同冰蛋加工 。
三,喷雾干燥
（ 一 ） 喷雾干燥设备
1.雾化器
（ 1）压力喷雾法
压力喷雾法的雾化器,包括高压泵,喷咀和喷射管等 。
高压泵是一种柱塞式泵,泵内有三个并联的工作活塞,所以称为,三联泵,或
,三柱塞往复泵,。 蛋液经由高压泵送到喷雾干燥室 。
（ 2）离心喷雾干燥法
离心喷雾干燥的雾化器是离心喷雾盘 。
蛋液由空心的转轴进入高速旋转的离心喷雾盘然后喷成雾状 。 喷雾盘的直径为
160 ～ 180mm,转速为 5 000 ～ 20
000n/min。 一般为不锈钢或铝合金制成 。
2.干燥室
干燥室为喷雾干燥的主体,蛋液在室内进行雾化,热交换而成干粉末的场所 。
由热风分配器和干燥塔组成 。 其示意图见图 9─ 12。
热风分配器设在干燥塔的前端,使进入干燥室的热风均匀分布,不产生涡流状使传热充分而不产生焦粉 。
干燥塔外形可分为卧式或立式 。 离心喷雾法的干燥塔为立式,而压力喷雾法的干燥塔可用立式或卧式 。 在旋风式干燥室气流可与喷出的蛋液呈顺向或逆向,
或者与雾的蛋液混在热风气流中 。 实践证明,顺流式由于最高温的空气与含水最高的微滴接触,所以微滴干得快,热对微滴的理化性影响小 。
干燥塔的外形虽然不同，但结构基本相似，均设有雾化器入口、热风入口、废气出口、清扫门、出粉口、灯视孔及温度表等。
干燥塔建造的原材料多用钢架，内壁为
2～ 3mm厚的不锈钢板或马口铁，外皮可用不锈钢板或镀锌板或铝板。中间有保温材料，如石棉或玻璃棉或木屑或稻壳均可，厚度为 25～ 100mm。
干燥塔的大小，根据年生产量、设备能量和喷头数量等计算。
3.空气过滤器
喷雾干燥蛋液微滴所用的热风必须是清洁的空气,故要过滤除去肉眼看不见的灰尘杂质 。 目前所使用的空气过滤器多用中孔塑料泡沫做成滤层,上面涂上食用油,以便提高过滤效果 。 滤层是由数块滤块合成一体,这样便于清洗 。 每块厚 10～ 100mm,每块重 11kg,适用于空气
20mg/m 的空气过滤,效率能达 95%～ 98%。
空气过滤器要求每平方米过滤面积,每分钟能处理 100m 空气,通过过滤层的风速应控制在 2m/s左右 。 但是由于长期使用过滤层会污染,进风阻力增大效率降低,使成品杂质度增高 。 因此,过滤板应定期清洗或更新 。
空气过滤器也可用不锈钢丝绒，喷上无毒、无味、挥发性低、化学稳定性高的轻质锭子油，效果很好。
4.空气加热器
空气加热器又称空气预热器 。 用以加热过滤后而吸入的空气,使达最适温度送入干燥塔,干燥雾化微滴而呈粉末 。
蒸汽间接加热空气的加热器,是由多块蒸汽散热管组成 。 排管一般用紫铜制成 。
管外套饶有散热翅片,片间走空气,管内通蒸汽使之加热 。 一般加热空气温度达 150～ 160℃ 时,需要 0.7～ 0.8MPa 的蒸汽压力,其相应关系如表 9─ 13。
由于蒸汽散热排管的总传热系数低，所以喷雾干燥室内每小时每蒸发一公斤水分，大约需要空气加热器面积为 1.2～
1.8m 。
蛋粉喷雾干燥进风速度一般为 140～
170℃ 为宜 。 温度过低,产品水分偏高；
反之,产品水分过低,甚至颜色深,还容易出现焦粉,增加杂质度,降低溶解度 。
5.滤粉器
滤粉器又称捕粉器,用来收集喷雾干燥室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒 。
这部分极细粉量可达成品的 10%,因此必须收回 。 常用的滤粉器有二种,即袋滤器和旋风分离器 。
（ 1）袋滤器
又称布袋跳车,是由数十只布袋组成 。
袋呈圆筒形,直径仅为 150～ 250mm,长约 1.5～ 2m,袋底悬挂在曲柄杠杆上,袋的开口向下直立,与干燥室相连通 。 带有蛋粉细粒的废气由下口入袋内,通过布层粉粒则留在袋内 。 捕粉器捕粉效率达 98%～ 100%,但清洗不便 。
（ 2）旋风分离器
旋风分离器是使带有细粉的废气,经旋转运动由于离心力的作用使粉和废气分开 。 此设备简单,操作方便但回收率不高,特别是 5～ 10μ m以下的极细粉不易捕净 。
6.出粉器
由筒形外套和带有螺旋叶片的旋轴组成 。
当开动电机时,轴转动而推粉前进 。
（二）喷雾干燥的方法
1.压力喷雾干燥法
压力喷雾干燥法生产蛋粉,目前多采用水平顺流式干燥法,如图 9─ 13。
蛋液经搅拌过滤、巴氏杀菌后，打入贮蛋液罐，再用高压泵将蛋液在 15～ 25MPa
的压力下，经喷咀喷出呈雾化状。雾滴与经空气过滤器过滤和加热器加热的热风进入干燥室，热空气和雾滴在干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥呈粉末。
干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，
另一部分随热风进入捕粉器，粉末落入贮斗，蒸发出来的水分，经排风机排出。
蛋粉经出粉器送出干燥箱。
2.离心喷雾干燥法
蛋粉生产用离心喷雾干燥,普通采用尼罗式喷雾干燥,如图 9─ 14。
四、二次干燥（ Secondary
drying）
某些喷雾式干燥装置进行二次干燥,以使水分降至最低限度 。 其方法为将制品堆积在热空气中,使水分再次蒸发 。
1940年以来美国家业部曾规定全蛋的水分须在 2%以下,而当时一般的喷雾干燥装置,尚不能达到标准 。
五、蛋粉造粒化
（ Agglomeration）
为了使干燥后的蛋粉速溶,需要将干燥的蛋粉富集 。 即先加水后再予以干燥,
为了使蛋白粉造粒化,可加入蔗糖或乳糖 。 蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散 。
六、筛粉、包装
干燥中卸出的粉必须晾凉,过筛,使产品均匀,然后进行包装 。 蛋粉是采用净装 50kg蛋粉的马口铁箱包装,装好过秤严封,再放入木箱中包装 。 注明品名,
净重及出产日期 。
铁箱使用前必须擦净,并经 85℃ 的干热消毒或用 85%酒精消毒后才能使用 。
包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线灯照射消毒 。
七、喷雾干燥中温度的控制
蛋粉生产的过程中,喷雾干燥工序极为重要,为了产品的含水量,色,味正常,
组织状态均匀,必须将喷液量,热空气温度,排风量等三方面配合好 。 在保证质量的原则下,适当提高蛋粉温度,以达杀菌目的,特别是消灭肠道致病菌 。
一般在未喷雾前,干燥塔的温度应在
120～ 140℃,喷射后温度则下降 60～
70℃ 左右 。 在喷雾过程中,热风温度应控制在 150～ 200℃,蛋粉温度在 60～
80℃ 范围之内 。 这样蛋粉的色,味正常,
含水量才能合乎质量标准 。
第六节干燥和贮藏对蛋品品质的影响
干燥蛋品理想目标应该是当其复水时,
表现出的性质接近于相应的蛋液 。 干蛋品品质可能受下列因素影响,① 干燥本身处理； ② 加工过程机械力,如泵抽,
均质及雾化； ③ 液体的热处理； ④ 干燥器的热处理等 。
一、功能特性变化
（一）打擦度
起泡性是蛋清的重要功能特性,这种特性用打擦度来表示 。 当搅拌蛋白液时,
会产生泡沫,并且具有稳定性 。 经研究认为,泡沫内表面是由解析叠并延展的蛋白质构成,形成气体和液体的分界面,
在干燥过程中,各种蛋白质受到程度不同破坏,因而打擦度往往会降低 。
为了改进干蛋白制品的打擦度,可在干燥前加入一定量的化学添加剂,如盐类,
糖类 （ 蔗糖,玉米糖浆 ）,助打擦剂
（ whipping aids） 等 。 常用的助打擦剂有十二烷基硫酸钠,柠檬钠三乙酯,甘油三乙酸酯,多聚磷酸钠等,使用量为
0.1%。
蛋白液中如果混入蛋黄液，所得干燥成品的打擦度受到很大影响，因此可以通过加入脂肪分解酶分解蛋黄中的脂肪，
从而改进产品的打擦度。
（二）乳化力
蛋黄液,全蛋液和蛋白液都是良好的乳化剂,其中蛋液乳化效果是蛋白的 4倍,
这主要是由卵磷脂决定的 。
（三）凝固性
正常干燥应不使成品失去凝固特性，但如果干燥温度过高或贮藏条件不良，全蛋、蛋黄等则会失去溶解性，有葡萄糖存在时，这种损失更严重。加糖、盐可对蛋的凝固性起保护作用。
（四）风味
葡萄糖存在是风味变化的重要原因,另外加工过程中也可能由于其它原因引起异味,如用酵母发酵可能会带来有酵母味 。
全蛋或蛋黄的风味稳定性可以通过加蔗糖,玉米糖浆来改善 。 贮藏期间可采用充气 （ 如 N,CO ） 或除氧包装保持其风味 。
（五）营养
蛋品在正常干燥条件下,营养损失变化很小,风味正常即会有应有的全部营养价值 。
（六）色泽
正常干燥或贮藏条件下,全蛋或蛋黄的色泽保持不变,但干燥时如过热,色素易氧化而使蛋品色泽变浅 。 另外,没脱葡萄糖的蛋品,过热加工还会发生褐变 。
二、物理变化
干蛋品的物理变化主要是粘度的变化,
当干燥温度过高时,干蛋品复水后的粘度会迅速增加,并与温度成正比 。 如蛋黄喷雾干燥时,出口温度为 60℃,复水后的粘度为 3 000CP；出口温度为 107℃,
复水后的粘度高达 8 000CP。
三、微生物变化
巴氏杀菌干蛋品一般都经过了两次热处理,全蛋液在干燥前进行巴氏杀菌,而蛋白液常在干燥后巴氏杀菌,这样形成了间歇式杀菌,因此杀菌效果良好,能确保产品中微生物数量很低 。
为了保证产品中细菌数量少并无致病菌,
在不影响蛋品的品质前提下,可适当提高干燥温度,延长出粉时间 。 在生产中如发现细菌数高,或大肠杆菌值太高或发现有致病菌如沙门氏菌时,应采取干热灭菌法处理,以达到产品合格 。
第十章 其它蛋制品
第一节 乳酸发酵鸡蛋制品
近年来,日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了大量研究,我国食品工作者也做了试偿,
取得了提高蛋液的营养价值,并增加了人们的嗜好的成果 。
一、乳酸发酵鸡蛋白饮料
（ 一 ） 一般过程
关于以鸡蛋制作饮料的方法,过去许多研究者曾进行过各种尝试,但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决 。 所以到今没有得到成功,在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售,
山中等人经过反复研究后,成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料 。
其方法如下：
所用蛋液为全蛋液,蛋黄液,蛋白液 。
这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料 。 另外,
鲜蛋液,冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用 。
将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入 50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。
所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、
乳粉等都可以使用。加量以少于 50%为宜，
超过 50%的话会失去蛋的特点。
另外，最好再添加 1%～ 5%的糖（蔗糖、
葡萄糖或乳糖）。
上述调制的蛋液在 50～ 70℃ 加热 20～ 30
分钟,为了彻底灭菌最好加热几次 。 加热温度不得低于 50℃,否则灭菌不彻底,
而高于 70℃ 时蛋白又会变性,所以加热温度以 50～ 70℃ 为宜 。
蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调 pH到 6.5～ 7.5。
然后接种乳杆菌属和链球菌属的 1种或 2
种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，
接种量以 1%～ 5%（对蛋液量）为宜。
乳酸发酵后再加糖,待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料 。 此外,
还可按照喜好,加些香料和酸味剂进出,
之后还可再次进行灭菌,以提高其保存性能 。
二、鸡蛋酸乳酪类食品
（ 一 ） 一般过程
1.鸡蛋酸乳酪的生产方法,是在蛋液中加入 10%～ 50%的牛乳 。
2.根据需要再加些糖和其他添加剂,然后于 50～ 80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟,冷却后接种乳酵菌进行乳酸发酵,即可制成酸乳酪类食品 。
3.所用蛋液,全蛋液,蛋黄液,蛋白液以及混合液都可以使用 。 此外,鲜蛋液,
浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用 。
4.所用牛乳,全乳,炼乳,脱脂乳和奶粉都可以使用 。 添加量以 50%以下即可,
最好为 10%～ 40%。
5.根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹
（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为 5%～ 15%，
洋菜加量要少于 1%。
6.用上述物料制成的混合蛋液，于 50～
80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟。
7.当用全蛋液或蛋黄液时,加热温度为
70～ 80℃,蛋白液 50～ 60℃,加热时间为 20～ 30分钟 。
8.为了灭菌彻底,最好要进行 2～ 3次灭菌 。 灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到
30～ 40℃ 。
9.根据需要还可用盐酸或有机酸将其 pH
调到中性或弱酸性,然后接种一种或两种以上的乳酸菌进行乳酸发酵 。
所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、
嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳杆菌，接种量为 1%～ 5%。
第二节 蛋黄酱制作
蛋黄酱是以精制植物油,食醋,鸡蛋和蛋黄为基本成份,经加工制成的乳化状半固体食品,它可直接用于调味佐料,
面食涂层和油脂类食品 。 目前在快餐,
方便食品中也得到应用 。
一、蛋黄酱原料选择、功能及质量要求
（ 一 ） 蛋黄酱的原料组成,见表 10─ 1。
1.食用植物油
用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于 0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶 。
最好是植物性色拉油,如净化棉籽油,
红花籽油或谷物油脂,目前最常用的是精制豆油 。 而棕榈油,花生油,因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂,低温时易固化,导致乳状液的不连续性,故不宜用于制造蛋黄酱 。
2.蛋黄
在蛋黄酱中,蛋黄或全蛋的主要作用是乳化,蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的 。 蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性,风味,颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构 。
3.醋
醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长,起着防腐作用；二是可提高产品风味 。
加工蛋黄酱的醋应是食用醋,无色,醋酸浓度在 3.5～ 4.5之间 。 由于食醋内含较丰富的微量金属 。 有助于产生氧化作用,对产品的贮藏不利,有人提出用苹果酸,柠檬酸替代,或选用复合酸味剂 。
4.香辛料
主要是增加产品的风味 。 常用的有芥末,
胡椒,味精,辣椒等 。 而芥末是一种非常有效的乳化剂,可与蛋黄结合产生很强的乳化效果 。
5.糖,盐
糖和盐起到调味作用,在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用 。
二、蛋黄酱的加工方法
蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴,分散在外部的或连续水相的醋,
蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型 （ O/W） 乳状液 。 蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例,以及蛋黄的用量,乳化剂的种类等,而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法 。
目前常用的方法有如下两种：
第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：
将各种固体物料 （ 蛋黄,芥末,糖,盐和香辛料等 ） 一起干磨,然后加少量醋
（ 约 1/3）,在激烈搅拌下徐徐加入油,
使其成一很粘的,核心,,最后加入剩余的醋 。
第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：
生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。
另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。
制造蛋黄酱常用设备：
– 主要是真空混合机和胶体磨 。
– 真空混合机应维持慢速搅拌 （ 475r·p·m）,
以制备粗的乳状液,然后通过胶体磨达到奶油状结构 。
– 胶体磨不仅研磨颗粒,而且能起均质作用,
从而使原料之间充分乳化 。
– 其操作是：物料通过高速转子 （ 3600r·p·m）
和定子的环状间隙,在冲击,剪切,研磨力的作用下,达到均化,弥散效果,形成稠糊状产品 。 动,静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度 。
第十一章 变质蛋及副产品利用
第一节 变质蛋利用
养禽业和蛋品工业中,减少或避免变质蛋的产生是最基本的要求,是每个生产环节均需注意的问题 。 但是杜绝变质蛋的产生又是不可能的 。 所以,很好利用变质蛋,从废物中得到经济收入有着一定的实际意义 。
一、蛋黄油提取
蛋黄油可由变质蛋或变质蛋制品中提取,
其含量见表 11─ 1。
蛋黄油可作乳化剂,制造肥皂,医药上可治溃疡及风湿等,也可供油画工业使用 。
蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，
能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、乙醚、苯、
酒精）中的特性，得到脂溶液及残渣。
将脂溶液加热回收脂溶剂而得脂肪。残渣可加工酱油、味精等调料。
蛋黄油提取的方法可用冷浸法或热浸法。
（ 一 ） 冷浸法提取蛋黄油
（ 1） 原料处理 将变质蛋放入搪瓷盘内,
于 50℃ 的烘房内烘干,磨成粉末备用 。
（ 2） 浸出脂肪 原料粉于缸中,加入
2～ 3倍的三氯甲烷,使全部浸泡于溶剂里,在室温下浸泡 2～ 3小时左右,然后进行过滤 。 残渣用三氯甲烷进行多次浸洗,过滤,滤液合并于前滤液中残渣放入绢绸内压榨取出全部溶剂 。
（ 3）蒸馏浓缩 将滤液于 62～ 64℃ 的水浴上加热（脂溶剂用乙醚时，蒸馏水温为 35℃ ；用酒精抽出时，蒸馏水温为
78℃ ），回收三氯甲烷（可重复使用）
脂肪留于瓶底。
（ 4）烘干去水 蒸馏浓缩后的蛋黄油倒入瓷盘内，在 100℃ 的条件下（或 70～
75℃ 的真空箱内）烘 3～ 4小时，使含水率不超过 1%，即成成品。
（二）热浸法提取蛋黄油
将原料包在滤纸套筒内,放入油浸器内用适当量的三氯甲烷倒入油浸器的烧瓶内,装在水浴锅上,加热至 64℃ 左右,
每小时溶剂的循环为 4～ 6次,共约循环
30～ 40次,即可将原料中的蛋黄油抽尽 。
收回溶剂,继将存有浸油的蛋黄油,置于水浴钠上蒸发剩余溶剂,再放入烘箱内烘去水分,使成纯蛋黄油 。
二、卵磷脂提取
鸡蛋黄中的脂含量约为 30%～ 33%,真脂含量约为 20%,其他属磷脂质 。 磷脂质是一种结合脂肪,在蛋黄中约含有 10%左右,
其主要成分为卵磷脂及脑磷脂,其次为神经磷脂 。
卵磷脂的提炼方法的三种：
乙醚冷浸法,方法复杂,生产周围较长,
成本高,出品率较低 。
氯化镉沉淀精制法,产品较纯,但生产周期长,成本高 。
乙醇提取法优点是出品率高,成本相对低,乙醇可回收 70%～ 80%,产品质量可达一般生物试剂标准,是一种常用法 。
乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理,即利用醇提取脂类,再蒸馏回收醇,然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂与其它脂分开,粗产品经干燥而得成品 。
乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：
变质蛋去壳 → 蛋内容物烘干,制粉 → 醇浸泡 → 回收醇 → 残余物浓缩,净化 → 干燥 → 成品 。
（ 一 ） 原料蛋处理
– 原料蛋去壳,蛋内容物搅拌,过滤于 50～
55℃ 的烘房内烘干,磨成粉末即为原料粉 。
（ 二 ） 原料粉浸泡
– 用乙醇和甲醇 1∶ 1的混合液浸泡,混合液用量为原料粉的二倍,醇液量必须高出粉面
30～ 35cm为原则 。
– 先将混合醇液倒入缸内,然后边搅拌边加入原料粉,原料粉全部加完后,再搅 拌 4～ 5
小时,醇浸液即成金黄色,用倾泻法或虹吸法吸取金黄色醇浸液,沉淀物装入细布袋中,
压出余下的浸泡液,移至前浸液中 。
（ 三 ） 蒸馏浓缩
甲醇的沸点为 66.78℃,乙醇沸点为
78.4℃,故将醇浸液加热至 78～ 80℃ 时醇变 成气体,由分馏柱进入冷凝管,
再变成液体而积存于接受瓶中 。 当蒸馏出三分之二的醇液时,便可升高蒸馏温度达 80～ 85℃,继续蒸馏至烧瓶中残液已呈浊厚油状物,而冷凝管中已不再滴下回收醇液时,即可停止蒸馏,准备沉淀净化 。
沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行。要求丙酮纯度高，含水量低，否则产品难脱水。方法是将平底（或圆底）大烧杯中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油状物二倍量的丙酮，以便净化沉淀。加丙酮时应用玻璃棒搅拌，静置，待其沉淀分层。将上层混浊的丙酮洗液倾出，
再加同量的丙酮洗净，这样重复 2～ 3次。
沉淀物放在绢丝布袋里，轻缓地用戴橡皮手套的双物挤压，使残余丙酮压净。
袋中沉淀物即是软蜡状的卵磷脂。
（ 四 ） 干燥
将绢丝布袋里的软蜡状卵磷脂用刮刀刮下,平铺于瓷盘上,厚度不超过 16cm。
进行真空干燥,箱内温度应保持在 25～
30℃,经过 24～ 48小时即能干燥好,干燥时间的长短决定于卵磷脂的干湿程度,
但一般不超过 48小时 。
（五）成品包装
干燥的成品自真空箱内取出，在避光下迅速切成小块颗粒，按 50g,100g,250g，
500g等分量装入棕色瓶中，加盖，并用石蜡密封，再放入铺有氯化钙的干燥箱内密闭，在干燥阴凉处贮存，以待出售。
（六）卵磷脂的用途
人和动物的肾脏,肝脏,小肠和其他器官内均有卵磷脂酶存在 。 因此卵磷脂首先被卵脂酶水解而生成甘油,脂肪酸,
磷酸及胆碱 。 其中胆碱在肝脏中对脂肪起代谢作用,最重要的是,胆碱能参与合成乙酰胆碱而成为神经系统活动的重要物质 。 动物机体本身能合成磷脂类,
此种合成主要在小肠壁和肝脏进行 。 甘油酸和胆碱能促进磷脂类生成的速度 。
卵磷脂在人和动物体内即有上述作用，
故在药用方面，可用作强身滋补剂，又能治疗婴儿湿症，卵磷脂在医药上又称为蛋黄素。卵磷脂遇热溶解，可制成胶囊丸剂，也可配制成注射剂应用。卵磷脂又可作生物试剂，如用于作细菌培养基，其中尤以培养固氮菌及磷菌效果更好。
第二节 禽蛋副产品利用
禽蛋的可食部分为 87%～ 88%,副产品
（ 蛋壳 ） 占 12%～ 13%,一个 10t的蛋厂,
月有高达 36～ 39t的蛋壳,故从数量上看是可观的 。
蛋壳中又含有 95%以上的碳酸钙,因此如何将蛋壳利用有着重要的意义 。
实践证明,蛋壳加工为蛋壳粉可广泛利用于畜牧,医学,食品,化妆品等方面 。
一、蛋壳粉加工
打蛋车间的蛋壳即时收集,于温度为
100～ 130℃ 的烘干室内烘制 25～ 30分钟,
烘干过程中翻动数次加速干燥,然后挑除杂质,用磨粉机或击碎机使呈粉状,
再用孔径 1mm的筛子过筛 。 蛋壳粉包装规格为 5,10,20kg几种 。 其工艺流程如图
11─ 1。
蛋壳粉的成分为，碳酸钙 94.5%，蛋白质
1.1%，碳酸镁及磷酸钙 3.2%，其它还有铁、磷、硫等。
蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可以壳粉、碱粉为 5∶1 制成去污粉，可以与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，
还可以精制成药用碳酸钙。
二、蛋壳膜利用
利用蛋壳膜,主要是利用其有机成分,
可用于高效药品中,如制成特效火伤外用药,还可用于高级化妆品中 。 据有关材料介绍,制成化妆品质量比珍珠粉好,
而成本降低很多 。 蛋壳膜粉加工方法如下：
– 蛋壳加入醋酸浸泡 2小时,除去碳酸钙,取出膜用水清洗至中性,然后在 60℃ 的条件下进行烘干 。 再将干膜切碎,用硫酸溶解,再用石灰水中和,过滤去掉不溶性硫酸钙及杂质 。 滤液进行喷雾呈粉,此水溶性粉状物,
每公斤蛋壳可得 85g。
三、溶菌酶提取
用蛋壳膜提取溶菌酶可分以下步骤：即壳膜处理,除去卵蛋白,吸聚和提取溶菌酶,制取溶菌酶结晶,亦可用壳内残余蛋清提取 。
（ 一 ） 蛋壳膜处理
– 将蛋壳膜进行水洗,剪碎,然后加入其量
1～ 1.5倍浓度为 0.5%的氯化钠,搅拌后加盐酸调至 pH3,保持在 40℃ 条件下搅拌 45分钟,
过滤去杂质 。
（ 二 ） 去卵蛋白
– 以滤液在水浴上加热至 80℃,冷却后加醋酸至 pH4.6,进行离心取得上清液 。
（ 三 ） 将上清液用氢氧化钠调至 pH6.0，
然后加入 5%聚丙烯酸调 pH至 3,搅拌 15分钟后静置而得溶菌酶 ── 聚丙烯酸凝聚物 。 再于凝聚物中加碳酸钠溶液调 pH至
9.5,然后加 5%氯化钙溶液,使溶菌酶
── 聚丙烯酸解离,进行离心 。
（ 四 ） 制取溶菌酶结晶
– 离心得到的上清液静置使溶菌酶形成结晶体,
干燥而成成品 。
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥等加工处理制成的薄片状制品 。 其加工流程如下：
蛋白液 → 搅拌过滤 → 发酵 → 中和 → 烘制
→ 晾干 → 贮藏 → 包装 。
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液,在发酵前必须进行搅拌过滤,使浓蛋白与稀蛋白均匀混合,这样有利于发酵,缩短发酵时间 。
搅拌过滤又可除去碎蛋壳,蛋壳膜等杂质,使成品更加纯洁 。
搅拌过滤的方法,根据设备不同而有两种 。
（一）搅拌混均器混匀法
蛋白液于搅拌混均器内,以每分钟搅拌轴转动 30转的速度进行搅拌 。 搅拌速度不能过快,过快产生泡沫多,影响出品率 。 搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤 。
筛孔的选择依蛋质而定,春,冬季用
12～ 16孔,夏,秋用 8～ 10孔的筛过滤 。
（二）离心泵过滤器混匀法
鲜蛋液用离心泵抽至过滤器,施加压力,
使蛋白液通过过滤器上的过滤孔,孔径为 2mm,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混合,又能除去杂质,压力的大小与蛋质有关 。
二、蛋白液的发酵
蛋白液的发酵是由发酵细菌,酵母菌及酶制剂等的作用,使蛋白液中的糖分解 。
蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化过程,是干蛋白片加工的关健工序,
发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，
俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，使产品呈褐色。
发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，
一部分高分子的蛋白质分解为低分子，
增加成品的水溶物含量。
（一）发酵用设备
用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸,发酵室内设有蒸汽排放管,蒸汽开关以调节发酵温度,桶的下端边缘处装一开关龙头 。
（二）操作方法
（ 1） 发酵前将发酵桶彻底洗净,防止桶有腐败细菌 。 特别注意桶缝中的污物必须除尽 。 洗净后的桶用蒸汽消毒 15分钟或者煮沸消毒 10分钟 。 然后将桶排列在木架上备用 。
（ 2） 将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内,
其量为桶容量的 75%,过满会由于发酵而产生的泡沫溢出桶外,而造成损失 。
（ 3）发酵室的温度
发酵室的温度的高低与发酵时间,蛋白液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关 。
一般发酵室温度保持在 26～ 30℃ 之间为适 。 温度高,发酵期短,但过高会使蛋白液发生腐败现象 。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
蛋白液发酵的好坏,直接影响成品的质量,因此,成熟的鉴定极为重要 。 鉴定应采用综合鉴定法 。
（ 1）桶头泡沫的观察
当蛋白液开始发酵时,会产生大量泡沫于蛋白液面 。 当泡沫不再上升,反而开始下榻,表面裂开,裂开处有一层白色小泡沫出现 。 此为发酵成熟的特征之一 。
（ 2）观察蛋白液的澄清度
用烧杯取蛋白液,再用玻璃试管取约
30ml,将试管口塞紧后反复倒置一次,
经 5～ 6秒钟后,观察有无气泡上升,若无气泡上升,蛋白液呈澄清的半透明淡黄色,为发酵成熟好了 。
（ 3）嗅其气味，尝其滋味
取少量蛋白液,用已消毒的拇指和食指和食指沾蛋白液对摸,如果无粘滑性,
嗅其气味有轻微的甘蔗汁味,口尝有酸甜味,无生蛋白味为成熟好的标志 。
（ 4） pH值的测定
蛋白液在发酵过程中,pH值的变化,随蛋白液中糖的分解,乳酸的增加而变化 。
发酵 24小时,蛋白液的 pH值变化不明显,
称为发酵缓慢期 。 48小时,由于蛋液的
pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖,所以蛋液 pH变化较大,能达 5.6左右,称为对数期 。
在 49～ 96小时内，由于酸度上升的影响，
抑制了某些细菌的繁殖，所以 pH值变化不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白液 pH值达 5.2～ 5.4时即为发酵好了。
（ 5）测定打擦度
用霍勃脱氏打擦度机测定 。 其方法是：
取蛋白液 284ml,加水 146ml,放入该机的紫铜锅内,以 2号及 3号转速各搅拌 1.5
分钟,削平泡沫,用厘米尺从中心插入测量泡沫高度,高度在 16cm以上者为成熟结束的标志,但要参考其它指标确定 。
（四）放浆
放浆即打开发酵桶下部边缘的开关,放出发酵好了的蛋白液 。 放浆分三次进行 。
第一次放出蛋白液全量的 75%,余下再澄清 3～ 6小时放第二次,第三次,每次放出 10%,最后剩下的 5%为杂质及发酵产物不能使用 。
第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一次放浆后，将发酵室温度降低至 12℃ 以下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白液继续澄清而无臭味的目的，并可降低次品率。
三、中和
发酵后的蛋白液,放浆的同时进行过滤,
然后及时进行中和 。 因为蛋白发酵后,
由于葡萄糖发酵产酸,使蛋白液呈酸性,
如果直接烘干则会产生大量气泡,有损成品的外观和透明度 。 酸性成品在保存过程中颜色会逐渐变深,水溶物的含量逐渐减少,降低了成品的质量 。
因此，为了避免出现以上现象，蛋白液在烘干前必须进行中和。常用比重为
0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。
蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用圆铝盘除去,然后加适量氨水 。 加氨水时应边加边搅拌,速度不能过快,以防止产生大量泡沫 。 氨水的添量与蛋白液的酸度和所需要的 pH值有关,因此在批量生产时中和前需进行小样试验,也可参考表 9─ 11所列数字加氨水中和 。
四、烘干
又称烘制 。 是在不致使蛋白液凝固的前提下,利用适当的温度,使蛋白液在水浴上逐渐地除去所含的水分,烘制成透明的薄晶片 。
（一）烘干设备及用品
1.水流烘架
烘架全长约 4m,共 6～ 7层,每层水充架上设有水槽供放烘盘用 。 水槽系用白铁板制成,槽深约 20cm。 一端或中间处装有进水管 。 另一端装有出水管 。
热水由水泵送入进水管而注入水槽内循环流动,再由出水管流出,经水泵送回再次加热使用,蛋白液在槽上的烘盘内使水分逐渐蒸发 。 水流架装置如图 9─ 9,图 9─ 10。
2.烘盘
烘盘是铝制方形盘,每边长各 30cm,深
5cm,置于水流架上,作蛋白液蒸发水分用 。
3.打泡沫板
这是一种木制薄板,板宽与烘盘内径相同,用来除去烘制过程中所产生的泡沫用 。
4.其它用具
用了上述设备以外,还有浇浆铝制勺,
洁白凡士林,藤架等 。
（二）烘干方法
蛋白片的烘干,我国采用热流水浇盘烘干法 。
1.烧浆前的准备工作
浇浆前提高水流温度至 70℃,以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制在
54～ 56℃ 。再用消毒过的白布擦干，擦净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀，
油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生油麻片的次品；过少产生揭片困难的现象，形成产品碎屑过多和最后的片面一面无光，影响质量。
2.浇浆
即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干盘中,浇浆量根据水流温度及不同层次而有差异 。 按上述烘干盘的大小,每盘浇浆 2kg。 由于烘盘位置和层次不同,水温不同,又为了清盘时间一致,因此位于出水处的烘盘,通风不良处的烘盘应当适量少浇浆 。 进水口附近的烘盘可多浇浆 。 但各盘浇浆量相差不多于 50～ 45g，
浆液深度为 2.5cm左右 。
3.除去水沫和油沫
蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡沫,使盘底的凡士林受热上浮于液面形成的油污沫状 。 如果这些水沫和油沫不除去,则制得的蛋白片无论是光泽还是透明度均不好,因此必须用水沫板刮去泡沫 。
打水沫在浇浆后 2小时即可进行,打油沫在浇浆后 7～ 9小时进行 。 刮出的水沫或油沫分别存放,另行处理 。
4.揭蛋白片
揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间,
而烘干的时间又取决于烘干时热水的温度 。 因此准确控制水温是极为重要的 。
揭片一般分为 3～ 4次揭完。
在正常的情况下，浇浆后 11～ 13小时
（打油沫后 2～ 4小时），蛋白液表面开始逐渐地凝结成一层薄片，再过 1～ 2小时，薄片加厚约为 1mm时，揭第一张蛋白片。
揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片一端的两角，向上揭起，然后干面向上，
湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾白。第一次揭片后约经 45～ 60分钟，即可进行第二次揭片。再经 20～ 40分钟，
进行第三次揭片，一般可揭 2次大片，余下揭得的为不完整的小片。
当成片状的蛋白片揭完后,盘内的剩下蛋白液继续干燥,取出放于镀锌铁盘内,
送往晾白车间进行晾干,再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑,送往成品车间 。
最后,用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩余碎屑粉末,这部分质量差可集中存放,
另行处理 。
5.烘干时的水温
由上可见,烘干的关键是水温 。 水温的高低直接影响成品的颜色,透明度,甚至会出现蛋白质凝固,降低水溶性物质的含量 。 烘制时水温过低,不仅会延长烘干时间,而且不能消灭肠致病菌,致使产品受到损失 。
因此,烘干过程中,一般按下列方法严格控制水流温度和蛋白液的温度 。
（ 1） 浇浆开始时,水流架的进水口温度应保持在 56℃ 左右,出水口温度由于受凉浆的影响而降低,但逐渐升高 。 2小时内,出水口水温度保持 55℃ 。 当浆液温度升高到 51～ 52℃,出水口处浆液温度为 50～ 51℃ 。 浆液为浅豆绿色,澄清状 。
（ 2） 浇浆后 2～ 4小时内,出水口处浆液温度上升到 52℃ 。 浆液色泽同上 。
（ 3） 浇浆后 4～ 6小时内,应使出水口处的浆液温度提高到 53～ 54℃,这样的温度保持到第一次揭片为止 。 这样的温度和时间亦可达到杀菌的目的 。
（ 4） 第一次揭片后,水温逐渐降低,先将进水口水温降到 55℃,第二次揭片时,
再下降 1℃,第三次揭片时,水温可降到
53℃ 。
（三）烘干工艺中注意事项
（ 1） 水槽内的水面应高于蛋白液面；
（ 2） 烘制过程不应超过 22小时,烘干全程应在 24小时内结束 。
（ 3） 烘制车间的一切用具,使用前必须进行消毒 。 所用温度计必须经过校正,
准确无疑才能使用 。
4） 烘干过程应有专人负责 。 每半小时进行一次记录 （ 按表 9─ 12） 。
五、晾白
烘干揭出的蛋白片仍含有 24%的水分,因此须有一个继续晾干的过程,俗称晾白 。
晾白车间的四周装有蒸汽排管,保持车间所需要温度 。 车间内有晾白架,每个架有 6～ 7层,每层间距 33cm代放置布棚用 。
晾白方法
将晾白室温度调至 40～ 50℃,然后将大张蛋白片湿面向外搭成人字形,或湿面向上,平铺在布棚上进行晾干 。 大约 4～
5小时,用手在布棚下面轻轻敲动,若见蛋白片有瓦裂现象,即为晾干,此时含水量大约为 15%左右,取出后放于盘内送至拣选车间 。
晾干时,根据蛋白片的干湿不同分别放置在距热源远或近的架上晾白 。
烘干时的碎屑用 10× 10孔的竹筛进行过筛 。 筛上面的碎片放于布棚上晾干,筛下粉末可送包装车间 。
六、拣选
晾白后的蛋白,送入拣选,按不同规格,
不同质量分别处理 。
1.拣大片
将大片蛋白捏成 20mm大小的小片,同时将厚片,潮块,含浆块,无光片等拣出返回晾白车间,继续晾干,再次拣选 。
优质小片送入贮藏车间进行贮藏,挑出的杂质分别存放 。
2.拣大屑
清盘所得的碎片用孔径 2.5mm的竹筛,筛去碎屑与筛上晶粒分开存放 。
3.拣碎屑
烘干和清盘时的碎屑用孔径 1mm的铜筛筛去粉末,拣出杂质,分别存放 。
4.再处理
将所拣出的杂质,粉末等用水溶解,过滤,再次烘干成片作次品处理 。
七、钨 藏
钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝箱内,上面盖上白布,再将箱置于木架上约 48～ 72小时,使成品水分蒸发或吸收,以达水分平衡,均匀一致的目的,
称为钨藏 。
钨藏的时间与气湿和干湿情况有关,因此要随时抽样检查含水量,打擦度和水溶物含量等,达标准后进行包装 。
八、包装及贮藏
干蛋白的包装比例是蛋白片为 85%,晶粒
1%～ 1.5%,碎屑 13.5%～ 14%。 包装用品是马口铁箱,铁箱容积为 50kg。
消毒后的铁箱,晾干后衬上硫酸纸,按上述比例装入,盖上纸和箱盖,即可焊封 。
贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在 24℃ 以下。
九、干蛋白片的成品标准
（ 1） 状态：晶片及碎屑
（ 2） 色泽：浅黄
（ 3） 气味：正常
（ 4） 杂质：无
（ 5） 打擦度：不低于 14.6cm
（ 6） 碎屑含量：不高于 20%
（ 7）水分：不高于 16%
（ 8）水溶物的含量：不低于 79.0%
（ 9）酸度：不高于 1.2%（以乳酸计）
（ 10）肠道致病菌，不得存在。
（ 11）不得有由微生物引起的腐败现象和变质现象。
十、桶头、桶底的处理
为了减少废品率,提高利用率,在蛋白液发酵过程中的上浮物 （ 俗称桶头 ） ；
沉淀物 （ 俗称桶底 ） 以及加工过程所取得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利用 。
（一）桶头处理
在蛋白液发酵成熟放浆前,必须将上浮物 （ 泡沫,粘液等 ） 舀出放入缸内,搅拌均匀,静置使其澄清,放出澄清液,
过滤,加氨水中和后,经烘干等一系列加工,制得产品,若质量好可搭配成品包装 。
余下的混合物加适当的水，搅拌 10～ 15
分钟，经约 10小时的沉淀，取出澄清的蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等所得产品，若气味不好则做次品处理。
（二）桶底的处理
发酵蛋白液放出后,余下沉淀物为桶底,
将桶底沉淀物加 1倍水,搅均后静置 12小时,上清液中和,烘制成产品,优质者可搭配包装 。
泡沫处理 可自然放置,待泡沫消失后,
过滤,中和,烘制而成产品 。 根据质量而处理 。
次屑可加 10倍水,搅拌待溶,在低温下澄清,取出澄清液,烘制成次级成品 。
第五节 蛋粉加工
蛋粉即以蛋液为原料,经干燥加工除去水分而制得的粉末 。 蛋粉种类很多,但基本的加工方法相似,其加工工艺流程如图 9─ 11所示：
一、蛋液的搅拌、过滤
除去碎蛋壳,系带,蛋黄膜,蛋壳膜等物,使蛋液组织状态均匀的目的 。
搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同,
为了更有效地滤除杂质,除用机械过滤外,喷雾前再用细筛过滤,使工艺顺利进行和提高成品质量 。
二、巴氏杀菌
巴氏杀菌方法同冰蛋加工 。
三,喷雾干燥
（ 一 ） 喷雾干燥设备
1.雾化器
（ 1）压力喷雾法
压力喷雾法的雾化器,包括高压泵,喷咀和喷射管等 。
高压泵是一种柱塞式泵,泵内有三个并联的工作活塞,所以称为,三联泵,或
,三柱塞往复泵,。 蛋液经由高压泵送到喷雾干燥室 。
（ 2）离心喷雾干燥法
离心喷雾干燥的雾化器是离心喷雾盘 。
蛋液由空心的转轴进入高速旋转的离心喷雾盘然后喷成雾状 。 喷雾盘的直径为
160 ～ 180mm,转速为 5 000 ～ 20
000n/min。 一般为不锈钢或铝合金制成 。
2.干燥室
干燥室为喷雾干燥的主体,蛋液在室内进行雾化,热交换而成干粉末的场所 。
由热风分配器和干燥塔组成 。 其示意图见图 9─ 12。
热风分配器设在干燥塔的前端,使进入干燥室的热风均匀分布,不产生涡流状使传热充分而不产生焦粉 。
干燥塔外形可分为卧式或立式 。 离心喷雾法的干燥塔为立式,而压力喷雾法的干燥塔可用立式或卧式 。 在旋风式干燥室气流可与喷出的蛋液呈顺向或逆向,
或者与雾的蛋液混在热风气流中 。 实践证明,顺流式由于最高温的空气与含水最高的微滴接触,所以微滴干得快,热对微滴的理化性影响小 。
干燥塔的外形虽然不同，但结构基本相似，均设有雾化器入口、热风入口、废气出口、清扫门、出粉口、灯视孔及温度表等。
干燥塔建造的原材料多用钢架，内壁为
2～ 3mm厚的不锈钢板或马口铁，外皮可用不锈钢板或镀锌板或铝板。中间有保温材料，如石棉或玻璃棉或木屑或稻壳均可，厚度为 25～ 100mm。
干燥塔的大小，根据年生产量、设备能量和喷头数量等计算。
3.空气过滤器
喷雾干燥蛋液微滴所用的热风必须是清洁的空气,故要过滤除去肉眼看不见的灰尘杂质 。 目前所使用的空气过滤器多用中孔塑料泡沫做成滤层,上面涂上食用油,以便提高过滤效果 。 滤层是由数块滤块合成一体,这样便于清洗 。 每块厚 10～ 100mm,每块重 11kg,适用于空气
20mg/m 的空气过滤,效率能达 95%～ 98%。
空气过滤器要求每平方米过滤面积,每分钟能处理 100m 空气,通过过滤层的风速应控制在 2m/s左右 。 但是由于长期使用过滤层会污染,进风阻力增大效率降低,使成品杂质度增高 。 因此,过滤板应定期清洗或更新 。
空气过滤器也可用不锈钢丝绒，喷上无毒、无味、挥发性低、化学稳定性高的轻质锭子油，效果很好。
4.空气加热器
空气加热器又称空气预热器 。 用以加热过滤后而吸入的空气,使达最适温度送入干燥塔,干燥雾化微滴而呈粉末 。
蒸汽间接加热空气的加热器,是由多块蒸汽散热管组成 。 排管一般用紫铜制成 。
管外套饶有散热翅片,片间走空气,管内通蒸汽使之加热 。 一般加热空气温度达 150～ 160℃ 时,需要 0.7～ 0.8MPa 的蒸汽压力,其相应关系如表 9─ 13。
由于蒸汽散热排管的总传热系数低，所以喷雾干燥室内每小时每蒸发一公斤水分，大约需要空气加热器面积为 1.2～
1.8m 。
蛋粉喷雾干燥进风速度一般为 140～
170℃ 为宜 。 温度过低,产品水分偏高；
反之,产品水分过低,甚至颜色深,还容易出现焦粉,增加杂质度,降低溶解度 。
5.滤粉器
滤粉器又称捕粉器,用来收集喷雾干燥室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒 。
这部分极细粉量可达成品的 10%,因此必须收回 。 常用的滤粉器有二种,即袋滤器和旋风分离器 。
（ 1）袋滤器
又称布袋跳车,是由数十只布袋组成 。
袋呈圆筒形,直径仅为 150～ 250mm,长约 1.5～ 2m,袋底悬挂在曲柄杠杆上,袋的开口向下直立,与干燥室相连通 。 带有蛋粉细粒的废气由下口入袋内,通过布层粉粒则留在袋内 。 捕粉器捕粉效率达 98%～ 100%,但清洗不便 。
（ 2）旋风分离器
旋风分离器是使带有细粉的废气,经旋转运动由于离心力的作用使粉和废气分开 。 此设备简单,操作方便但回收率不高,特别是 5～ 10μ m以下的极细粉不易捕净 。
6.出粉器
由筒形外套和带有螺旋叶片的旋轴组成 。
当开动电机时,轴转动而推粉前进 。
（二）喷雾干燥的方法
1.压力喷雾干燥法
压力喷雾干燥法生产蛋粉,目前多采用水平顺流式干燥法,如图 9─ 13。
蛋液经搅拌过滤、巴氏杀菌后，打入贮蛋液罐，再用高压泵将蛋液在 15～ 25MPa
的压力下，经喷咀喷出呈雾化状。雾滴与经空气过滤器过滤和加热器加热的热风进入干燥室，热空气和雾滴在干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥呈粉末。
干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，
另一部分随热风进入捕粉器，粉末落入贮斗，蒸发出来的水分，经排风机排出。
蛋粉经出粉器送出干燥箱。
2.离心喷雾干燥法
蛋粉生产用离心喷雾干燥,普通采用尼罗式喷雾干燥,如图 9─ 14。
四、二次干燥（ Secondary
drying）
某些喷雾式干燥装置进行二次干燥,以使水分降至最低限度 。 其方法为将制品堆积在热空气中,使水分再次蒸发 。
1940年以来美国家业部曾规定全蛋的水分须在 2%以下,而当时一般的喷雾干燥装置,尚不能达到标准 。
五、蛋粉造粒化
（ Agglomeration）
为了使干燥后的蛋粉速溶,需要将干燥的蛋粉富集 。 即先加水后再予以干燥,
为了使蛋白粉造粒化,可加入蔗糖或乳糖 。 蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分散 。
六、筛粉、包装
干燥中卸出的粉必须晾凉,过筛,使产品均匀,然后进行包装 。 蛋粉是采用净装 50kg蛋粉的马口铁箱包装,装好过秤严封,再放入木箱中包装 。 注明品名,
净重及出产日期 。
铁箱使用前必须擦净,并经 85℃ 的干热消毒或用 85%酒精消毒后才能使用 。
包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线灯照射消毒 。
七、喷雾干燥中温度的控制
蛋粉生产的过程中,喷雾干燥工序极为重要,为了产品的含水量,色,味正常,
组织状态均匀,必须将喷液量,热空气温度,排风量等三方面配合好 。 在保证质量的原则下,适当提高蛋粉温度,以达杀菌目的,特别是消灭肠道致病菌 。
一般在未喷雾前,干燥塔的温度应在
120～ 140℃,喷射后温度则下降 60～
70℃ 左右 。 在喷雾过程中,热风温度应控制在 150～ 200℃,蛋粉温度在 60～
80℃ 范围之内 。 这样蛋粉的色,味正常,
含水量才能合乎质量标准 。
第六节干燥和贮藏对蛋品品质的影响
干燥蛋品理想目标应该是当其复水时,
表现出的性质接近于相应的蛋液 。 干蛋品品质可能受下列因素影响,① 干燥本身处理； ② 加工过程机械力,如泵抽,
均质及雾化； ③ 液体的热处理； ④ 干燥器的热处理等 。
一、功能特性变化
（一）打擦度
起泡性是蛋清的重要功能特性,这种特性用打擦度来表示 。 当搅拌蛋白液时,
会产生泡沫,并且具有稳定性 。 经研究认为,泡沫内表面是由解析叠并延展的蛋白质构成,形成气体和液体的分界面,
在干燥过程中,各种蛋白质受到程度不同破坏,因而打擦度往往会降低 。
为了改进干蛋白制品的打擦度,可在干燥前加入一定量的化学添加剂,如盐类,
糖类 （ 蔗糖,玉米糖浆 ）,助打擦剂
（ whipping aids） 等 。 常用的助打擦剂有十二烷基硫酸钠,柠檬钠三乙酯,甘油三乙酸酯,多聚磷酸钠等,使用量为
0.1%。
蛋白液中如果混入蛋黄液，所得干燥成品的打擦度受到很大影响，因此可以通过加入脂肪分解酶分解蛋黄中的脂肪，
从而改进产品的打擦度。
（二）乳化力
蛋黄液,全蛋液和蛋白液都是良好的乳化剂,其中蛋液乳化效果是蛋白的 4倍,
这主要是由卵磷脂决定的 。
（三）凝固性
正常干燥应不使成品失去凝固特性，但如果干燥温度过高或贮藏条件不良，全蛋、蛋黄等则会失去溶解性，有葡萄糖存在时，这种损失更严重。加糖、盐可对蛋的凝固性起保护作用。
（四）风味
葡萄糖存在是风味变化的重要原因,另外加工过程中也可能由于其它原因引起异味,如用酵母发酵可能会带来有酵母味 。
全蛋或蛋黄的风味稳定性可以通过加蔗糖,玉米糖浆来改善 。 贮藏期间可采用充气 （ 如 N,CO ） 或除氧包装保持其风味 。
（五）营养
蛋品在正常干燥条件下,营养损失变化很小,风味正常即会有应有的全部营养价值 。
（六）色泽
正常干燥或贮藏条件下,全蛋或蛋黄的色泽保持不变,但干燥时如过热,色素易氧化而使蛋品色泽变浅 。 另外,没脱葡萄糖的蛋品,过热加工还会发生褐变 。
二、物理变化
干蛋品的物理变化主要是粘度的变化,
当干燥温度过高时,干蛋品复水后的粘度会迅速增加,并与温度成正比 。 如蛋黄喷雾干燥时,出口温度为 60℃,复水后的粘度为 3 000CP；出口温度为 107℃,
复水后的粘度高达 8 000CP。
三、微生物变化
巴氏杀菌干蛋品一般都经过了两次热处理,全蛋液在干燥前进行巴氏杀菌,而蛋白液常在干燥后巴氏杀菌,这样形成了间歇式杀菌,因此杀菌效果良好,能确保产品中微生物数量很低 。
为了保证产品中细菌数量少并无致病菌,
在不影响蛋品的品质前提下,可适当提高干燥温度,延长出粉时间 。 在生产中如发现细菌数高,或大肠杆菌值太高或发现有致病菌如沙门氏菌时,应采取干热灭菌法处理,以达到产品合格 。
第十章 其它蛋制品
第一节 乳酸发酵鸡蛋制品
近年来,日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了大量研究,我国食品工作者也做了试偿,
取得了提高蛋液的营养价值,并增加了人们的嗜好的成果 。
一、乳酸发酵鸡蛋白饮料
（ 一 ） 一般过程
关于以鸡蛋制作饮料的方法,过去许多研究者曾进行过各种尝试,但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决 。 所以到今没有得到成功,在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售,
山中等人经过反复研究后,成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料 。
其方法如下：
所用蛋液为全蛋液,蛋黄液,蛋白液 。
这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料 。 另外,
鲜蛋液,冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用 。
将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入 50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。
所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、
乳粉等都可以使用。加量以少于 50%为宜，
超过 50%的话会失去蛋的特点。
另外，最好再添加 1%～ 5%的糖（蔗糖、
葡萄糖或乳糖）。
上述调制的蛋液在 50～ 70℃ 加热 20～ 30
分钟,为了彻底灭菌最好加热几次 。 加热温度不得低于 50℃,否则灭菌不彻底,
而高于 70℃ 时蛋白又会变性,所以加热温度以 50～ 70℃ 为宜 。
蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调 pH到 6.5～ 7.5。
然后接种乳杆菌属和链球菌属的 1种或 2
种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，
接种量以 1%～ 5%（对蛋液量）为宜。
乳酸发酵后再加糖,待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料 。 此外,
还可按照喜好,加些香料和酸味剂进出,
之后还可再次进行灭菌,以提高其保存性能 。
二、鸡蛋酸乳酪类食品
（ 一 ） 一般过程
1.鸡蛋酸乳酪的生产方法,是在蛋液中加入 10%～ 50%的牛乳 。
2.根据需要再加些糖和其他添加剂,然后于 50～ 80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟,冷却后接种乳酵菌进行乳酸发酵,即可制成酸乳酪类食品 。
3.所用蛋液,全蛋液,蛋黄液,蛋白液以及混合液都可以使用 。 此外,鲜蛋液,
浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用 。
4.所用牛乳,全乳,炼乳,脱脂乳和奶粉都可以使用 。 添加量以 50%以下即可,
最好为 10%～ 40%。
5.根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹
（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为 5%～ 15%，
洋菜加量要少于 1%。
6.用上述物料制成的混合蛋液，于 50～
80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟。
7.当用全蛋液或蛋黄液时,加热温度为
70～ 80℃,蛋白液 50～ 60℃,加热时间为 20～ 30分钟 。
8.为了灭菌彻底,最好要进行 2～ 3次灭菌 。 灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到
30～ 40℃ 。
9.根据需要还可用盐酸或有机酸将其 pH
调到中性或弱酸性,然后接种一种或两种以上的乳酸菌进行乳酸发酵 。
所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、
嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳杆菌，接种量为 1%～ 5%。
第二节 蛋黄酱制作
蛋黄酱是以精制植物油,食醋,鸡蛋和蛋黄为基本成份,经加工制成的乳化状半固体食品,它可直接用于调味佐料,
面食涂层和油脂类食品 。 目前在快餐,
方便食品中也得到应用 。
一、蛋黄酱原料选择、功能及质量要求
（ 一 ） 蛋黄酱的原料组成,见表 10─ 1。
1.食用植物油
用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于 0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶 。
最好是植物性色拉油,如净化棉籽油,
红花籽油或谷物油脂,目前最常用的是精制豆油 。 而棕榈油,花生油,因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂,低温时易固化,导致乳状液的不连续性,故不宜用于制造蛋黄酱 。
2.蛋黄
在蛋黄酱中,蛋黄或全蛋的主要作用是乳化,蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的 。 蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性,风味,颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构 。
3.醋
醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长,起着防腐作用；二是可提高产品风味 。
加工蛋黄酱的醋应是食用醋,无色,醋酸浓度在 3.5～ 4.5之间 。 由于食醋内含较丰富的微量金属 。 有助于产生氧化作用,对产品的贮藏不利,有人提出用苹果酸,柠檬酸替代,或选用复合酸味剂 。
4.香辛料
主要是增加产品的风味 。 常用的有芥末,
胡椒,味精,辣椒等 。 而芥末是一种非常有效的乳化剂,可与蛋黄结合产生很强的乳化效果 。
5.糖,盐
糖和盐起到调味作用,在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用 。
二、蛋黄酱的加工方法
蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴,分散在外部的或连续水相的醋,
蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型 （ O/W） 乳状液 。 蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例,以及蛋黄的用量,乳化剂的种类等,而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法 。
目前常用的方法有如下两种：
第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：
将各种固体物料 （ 蛋黄,芥末,糖,盐和香辛料等 ） 一起干磨,然后加少量醋
（ 约 1/3）,在激烈搅拌下徐徐加入油,
使其成一很粘的,核心,,最后加入剩余的醋 。
第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：
生产过程由预混合进料罐和另外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。
另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。
制造蛋黄酱常用设备：
– 主要是真空混合机和胶体磨 。
– 真空混合机应维持慢速搅拌 （ 475r·p·m）,
以制备粗的乳状液,然后通过胶体磨达到奶油状结构 。
– 胶体磨不仅研磨颗粒,而且能起均质作用,
从而使原料之间充分乳化 。
– 其操作是：物料通过高速转子 （ 3600r·p·m）
和定子的环状间隙,在冲击,剪切,研磨力的作用下,达到均化,弥散效果,形成稠糊状产品 。 动,静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化效果和终产品粘度 。
第十一章 变质蛋及副产品利用
第一节 变质蛋利用
养禽业和蛋品工业中,减少或避免变质蛋的产生是最基本的要求,是每个生产环节均需注意的问题 。 但是杜绝变质蛋的产生又是不可能的 。 所以,很好利用变质蛋,从废物中得到经济收入有着一定的实际意义 。
一、蛋黄油提取
蛋黄油可由变质蛋或变质蛋制品中提取,
其含量见表 11─ 1。
蛋黄油可作乳化剂,制造肥皂,医药上可治溃疡及风湿等,也可供油画工业使用 。
蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，
能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、乙醚、苯、
酒精）中的特性，得到脂溶液及残渣。
将脂溶液加热回收脂溶剂而得脂肪。残渣可加工酱油、味精等调料。
蛋黄油提取的方法可用冷浸法或热浸法。
（ 一 ） 冷浸法提取蛋黄油
（ 1） 原料处理 将变质蛋放入搪瓷盘内,
于 50℃ 的烘房内烘干,磨成粉末备用 。
（ 2） 浸出脂肪 原料粉于缸中,加入
2～ 3倍的三氯甲烷,使全部浸泡于溶剂里,在室温下浸泡 2～ 3小时左右,然后进行过滤 。 残渣用三氯甲烷进行多次浸洗,过滤,滤液合并于前滤液中残渣放入绢绸内压榨取出全部溶剂 。
（ 3）蒸馏浓缩 将滤液于 62～ 64℃ 的水浴上加热（脂溶剂用乙醚时，蒸馏水温为 35℃ ；用酒精抽出时，蒸馏水温为
78℃ ），回收三氯甲烷（可重复使用）
脂肪留于瓶底。
（ 4）烘干去水 蒸馏浓缩后的蛋黄油倒入瓷盘内，在 100℃ 的条件下（或 70～
75℃ 的真空箱内）烘 3～ 4小时，使含水率不超过 1%，即成成品。
（二）热浸法提取蛋黄油
将原料包在滤纸套筒内,放入油浸器内用适当量的三氯甲烷倒入油浸器的烧瓶内,装在水浴锅上,加热至 64℃ 左右,
每小时溶剂的循环为 4～ 6次,共约循环
30～ 40次,即可将原料中的蛋黄油抽尽 。
收回溶剂,继将存有浸油的蛋黄油,置于水浴钠上蒸发剩余溶剂,再放入烘箱内烘去水分,使成纯蛋黄油 。
二、卵磷脂提取
鸡蛋黄中的脂含量约为 30%～ 33%,真脂含量约为 20%,其他属磷脂质 。 磷脂质是一种结合脂肪,在蛋黄中约含有 10%左右,
其主要成分为卵磷脂及脑磷脂,其次为神经磷脂 。
卵磷脂的提炼方法的三种：
乙醚冷浸法,方法复杂,生产周围较长,
成本高,出品率较低 。
氯化镉沉淀精制法,产品较纯,但生产周期长,成本高 。
乙醇提取法优点是出品率高,成本相对低,乙醇可回收 70%～ 80%,产品质量可达一般生物试剂标准,是一种常用法 。
乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理,即利用醇提取脂类,再蒸馏回收醇,然后根据卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂与其它脂分开,粗产品经干燥而得成品 。
乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：
变质蛋去壳 → 蛋内容物烘干,制粉 → 醇浸泡 → 回收醇 → 残余物浓缩,净化 → 干燥 → 成品 。
（ 一 ） 原料蛋处理
– 原料蛋去壳,蛋内容物搅拌,过滤于 50～
55℃ 的烘房内烘干,磨成粉末即为原料粉 。
（ 二 ） 原料粉浸泡
– 用乙醇和甲醇 1∶ 1的混合液浸泡,混合液用量为原料粉的二倍,醇液量必须高出粉面
30～ 35cm为原则 。
– 先将混合醇液倒入缸内,然后边搅拌边加入原料粉,原料粉全部加完后,再搅 拌 4～ 5
小时,醇浸液即成金黄色,用倾泻法或虹吸法吸取金黄色醇浸液,沉淀物装入细布袋中,
压出余下的浸泡液,移至前浸液中 。
（ 三 ） 蒸馏浓缩
甲醇的沸点为 66.78℃,乙醇沸点为
78.4℃,故将醇浸液加热至 78～ 80℃ 时醇变 成气体,由分馏柱进入冷凝管,
再变成液体而积存于接受瓶中 。 当蒸馏出三分之二的醇液时,便可升高蒸馏温度达 80～ 85℃,继续蒸馏至烧瓶中残液已呈浊厚油状物,而冷凝管中已不再滴下回收醇液时,即可停止蒸馏,准备沉淀净化 。
沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行。要求丙酮纯度高，含水量低，否则产品难脱水。方法是将平底（或圆底）大烧杯中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油状物二倍量的丙酮，以便净化沉淀。加丙酮时应用玻璃棒搅拌，静置，待其沉淀分层。将上层混浊的丙酮洗液倾出，
再加同量的丙酮洗净，这样重复 2～ 3次。
沉淀物放在绢丝布袋里，轻缓地用戴橡皮手套的双物挤压，使残余丙酮压净。
袋中沉淀物即是软蜡状的卵磷脂。
（ 四 ） 干燥
将绢丝布袋里的软蜡状卵磷脂用刮刀刮下,平铺于瓷盘上,厚度不超过 16cm。
进行真空干燥,箱内温度应保持在 25～
30℃,经过 24～ 48小时即能干燥好,干燥时间的长短决定于卵磷脂的干湿程度,
但一般不超过 48小时 。
（五）成品包装
干燥的成品自真空箱内取出，在避光下迅速切成小块颗粒，按 50g,100g,250g，
500g等分量装入棕色瓶中，加盖，并用石蜡密封，再放入铺有氯化钙的干燥箱内密闭，在干燥阴凉处贮存，以待出售。
（六）卵磷脂的用途
人和动物的肾脏,肝脏,小肠和其他器官内均有卵磷脂酶存在 。 因此卵磷脂首先被卵脂酶水解而生成甘油,脂肪酸,
磷酸及胆碱 。 其中胆碱在肝脏中对脂肪起代谢作用,最重要的是,胆碱能参与合成乙酰胆碱而成为神经系统活动的重要物质 。 动物机体本身能合成磷脂类,
此种合成主要在小肠壁和肝脏进行 。 甘油酸和胆碱能促进磷脂类生成的速度 。
卵磷脂在人和动物体内即有上述作用，
故在药用方面，可用作强身滋补剂，又能治疗婴儿湿症，卵磷脂在医药上又称为蛋黄素。卵磷脂遇热溶解，可制成胶囊丸剂，也可配制成注射剂应用。卵磷脂又可作生物试剂，如用于作细菌培养基，其中尤以培养固氮菌及磷菌效果更好。
第二节 禽蛋副产品利用
禽蛋的可食部分为 87%～ 88%,副产品
（ 蛋壳 ） 占 12%～ 13%,一个 10t的蛋厂,
月有高达 36～ 39t的蛋壳,故从数量上看是可观的 。
蛋壳中又含有 95%以上的碳酸钙,因此如何将蛋壳利用有着重要的意义 。
实践证明,蛋壳加工为蛋壳粉可广泛利用于畜牧,医学,食品,化妆品等方面 。
一、蛋壳粉加工
打蛋车间的蛋壳即时收集,于温度为
100～ 130℃ 的烘干室内烘制 25～ 30分钟,
烘干过程中翻动数次加速干燥,然后挑除杂质,用磨粉机或击碎机使呈粉状,
再用孔径 1mm的筛子过筛 。 蛋壳粉包装规格为 5,10,20kg几种 。 其工艺流程如图
11─ 1。
蛋壳粉的成分为，碳酸钙 94.5%，蛋白质
1.1%，碳酸镁及磷酸钙 3.2%，其它还有铁、磷、硫等。
蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可以壳粉、碱粉为 5∶1 制成去污粉，可以与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，
还可以精制成药用碳酸钙。
二、蛋壳膜利用
利用蛋壳膜,主要是利用其有机成分,
可用于高效药品中,如制成特效火伤外用药,还可用于高级化妆品中 。 据有关材料介绍,制成化妆品质量比珍珠粉好,
而成本降低很多 。 蛋壳膜粉加工方法如下：
– 蛋壳加入醋酸浸泡 2小时,除去碳酸钙,取出膜用水清洗至中性,然后在 60℃ 的条件下进行烘干 。 再将干膜切碎,用硫酸溶解,再用石灰水中和,过滤去掉不溶性硫酸钙及杂质 。 滤液进行喷雾呈粉,此水溶性粉状物,
每公斤蛋壳可得 85g。
三、溶菌酶提取
用蛋壳膜提取溶菌酶可分以下步骤：即壳膜处理,除去卵蛋白,吸聚和提取溶菌酶,制取溶菌酶结晶,亦可用壳内残余蛋清提取 。
（ 一 ） 蛋壳膜处理
– 将蛋壳膜进行水洗,剪碎,然后加入其量
1～ 1.5倍浓度为 0.5%的氯化钠,搅拌后加盐酸调至 pH3,保持在 40℃ 条件下搅拌 45分钟,
过滤去杂质 。
（ 二 ） 去卵蛋白
– 以滤液在水浴上加热至 80℃,冷却后加醋酸至 pH4.6,进行离心取得上清液 。
（ 三 ） 将上清液用氢氧化钠调至 pH6.0，
然后加入 5%聚丙烯酸调 pH至 3,搅拌 15分钟后静置而得溶菌酶 ── 聚丙烯酸凝聚物 。 再于凝聚物中加碳酸钠溶液调 pH至
9.5,然后加 5%氯化钙溶液,使溶菌酶
── 聚丙烯酸解离,进行离心 。
（ 四 ） 制取溶菌酶结晶
– 离心得到的上清液静置使溶菌酶形成结晶体,
干燥而成成品 。
