蛋品工艺学主讲：李晓东第二节蛋的贮藏一、冷藏方法
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长及繁殖,减缓蛋的生理变化,化学变化及酶的活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
（ 一 ） 石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发 。 同时,由于封闭了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓蛋的理化性质变化速度 。
另外，石灰水表面与空气中的 CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富,
保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批量贮藏,保存效果良好 。
但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在大头处扎一小孔,以防,放炮,。
三、水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱,即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色,粘稠,透明,易溶于水,呈碱性反应 。
此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目的 。 溶液呈碱性,又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
（一）涂膜方法的原理
所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性 。
（二）涂膜剂的选择
1.涂膜剂要求
（ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
（ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。
涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
（二）配料的选择
1.生石灰
生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（ Na CO2 ），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO2 在 96%以上，久存
Na CO2,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO2 含量。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。
茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
（ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。
（ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。
（ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
（ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
（ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关 。
6.氧化铅
氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的,不含腐植质的优质干黄土 。
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工法 ）,直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方法不同,但成熟过程中的变化机理是相同的 。
鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。
传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在 NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。
首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。
这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。
蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的 OH,CO2,PbO,
Na,Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。
松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色,与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结合呈硫化铅为青黑色 。
茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的 NH2,H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下,将蛋白质分解成氨基酸,氨基酸与盐类生成混合结晶体,形成松花花纹样物质 。 近期有研究者研究认为,松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。
氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速度。
亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。
铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。
认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。
三、松花蛋的加工方法
优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。
优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
（ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为 5%左右，
（ 2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。
3.料液的检定
取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
将冷后的料液搅均,灌入蛋缸中,使蛋全部淹没为止 。 盖上缸盖,注明日期,
待其成熟 。
浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动 。 室内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查,以便确定具体出缸时间 。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物,沥干并经质量检查即可出售 。 如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
6.包泥
用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。
1.原料要求
原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
工艺流程,见书
（ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进行封口。
（ 4）封缸、成熟
封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。
装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。
成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。
配方：
清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
食盐 5kg 茶叶 2kg
氧化铅 200g
将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。
四、松花蛋的品质鉴定
（一）感官评定
1.组织状态
优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出的苦辣味。
（二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；
由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。
但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
（一）温度、湿度
加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。
温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气味。
这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出 NH3,H2 S等而退色。
松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或低于 14℃ 不能形成松花。
加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出优质成品。
目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
（一）原料蛋
糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。
（三）酒药
又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。
所以，温度高，酒药用量相对地少，但在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸败。
（四）食盐
应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
应无色、无味、透明的洁净水,pH近于中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。有机物含量每升不多于 5mg，固形物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品有芳香味。
糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。
蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。
糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
（一）平湖糟蛋加工方法
平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
主要内容如图所示，即将糯米加工酿制成糟。
（ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可因米质和气温不同而有异，一般温度可浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温达 30℃ 左右，即可拌酒药。
绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以便促使淀粉糖化和酒精发酵。
随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成熟，以供糟蛋使用。
优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
（ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
级别 特级 一级 二级
每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
（ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
（ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。
击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
（ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。
糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检查，成熟过程中的变化：
第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。
第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。
第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。
第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
（ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减少损失。
矾蛋产生的原因
上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成凝坛。
另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液体。这种蛋产生的原因是，加工时间过晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋加工简介
1.原料蛋处理
同平湖糟蛋处理法。
2.制糟及糟制
每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68° ）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制三个月。
3.白酒浸泡
蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋膨胀而饱满。
4.再次糟制
原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
1.原料
经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15° ），植物油 0.1kg。
2.加工方法
将酒糟放在缸内,用手压使松紧适当,
然后用油纸封好,盖上保温发酵 20～ 30
天,至糟松软,加入食盐及黄酒,并搅均搅烂酒糟,即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右,不宜过挤,最上面一层糟面撒盐再滴上植物油 。
成熟至蛋摇动不发出响声为好,大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
1.原料
鸭蛋 100个,绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
2.加工方法
将酒糟于缸中,加食盐和醋,充分搅拌,
使混合均匀,以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳,留下壳下膜,层糟层蛋进行糟制,坛口密封好 。 40天即可糟透食用 。
冷藏的基本原理
它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长及繁殖,减缓蛋的生理变化,化学变化及酶的活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
（ 一 ） 石灰水法的保藏原理
石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发 。 同时,由于封闭了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓蛋的理化性质变化速度 。
另外，石灰水表面与空气中的 CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富,
保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批量贮藏,保存效果良好 。
但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在大头处扎一小孔,以防,放炮,。
三、水玻璃贮藏法
水玻璃又名泡花碱,即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色,粘稠,透明,易溶于水,呈碱性反应 。
此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目的 。 溶液呈碱性,又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
（一）涂膜方法的原理
所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性 。
（二）涂膜剂的选择
1.涂膜剂要求
（ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
（ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。
涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
（二）配料的选择
1.生石灰
生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
纯碱即无水碳酸钠（ Na CO2 ），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO2 在 96%以上，久存
Na CO2,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO2 含量。
3.烧碱
烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。
4.食盐
优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
5.茶叶
化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。
茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
（ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。
（ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。
（ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
（ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
（ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关 。
6.氧化铅
氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。
7.草木灰
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
8.黄土
黄土应是地深层的,不含腐植质的优质干黄土 。
二、松花蛋加工原理
常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工法 ）,直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方法不同,但成熟过程中的变化机理是相同的 。
鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。
传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在 NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。
首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。
这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。
蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的 OH,CO2,PbO,
Na,Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。
松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色,与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结合呈硫化铅为青黑色 。
茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的 NH2,H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。
蛋白中的酶在碱性条件下,将蛋白质分解成氨基酸,氨基酸与盐类生成混合结晶体,形成松花花纹样物质 。 近期有研究者研究认为,松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。
氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速度。
亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。
铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。
认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。
三、松花蛋的加工方法
优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。
优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
（ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为 5%左右，
（ 2）料液的配制
将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。
3.料液的检定
取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
将冷后的料液搅均,灌入蛋缸中,使蛋全部淹没为止 。 盖上缸盖,注明日期,
待其成熟 。
浸泡成熟期间,蛋缸不许任意移动 。 室内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查,以便确定具体出缸时间 。
5.出缸
成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物,沥干并经质量检查即可出售 。 如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
6.包泥
用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。
1.原料要求
原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
工艺流程,见书
（ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
简易验料法即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分钟后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进行封口。
（ 4）封缸、成熟
封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。
装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。
成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。
配方：
清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
食盐 5kg 茶叶 2kg
氧化铅 200g
将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。
四、松花蛋的品质鉴定
（一）感官评定
1.组织状态
优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出的苦辣味。
（二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同；
由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。
但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
（一）温度、湿度
加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。
温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气味。
这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出 NH3,H2 S等而退色。
松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或低于 14℃ 不能形成松花。
加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋壳要完整，否则不能生产出优质成品。
目前由于产蛋季节性较强，另外加工松花蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
（一）原料蛋
糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。
（三）酒药
又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵时的温度有关。
所以，温度高，酒药用量相对地少，但在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸败。
（四）食盐
应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
应无色、无味、透明的洁净水,pH近于中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌等。有机物含量每升不多于 5mg，固形物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品有芳香味。
糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香味及微甜味。
蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。
糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
（一）平湖糟蛋加工方法
平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
主要内容如图所示，即将糯米加工酿制成糟。
（ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可因米质和气温不同而有异，一般温度可浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温达 30℃ 左右，即可拌酒药。
绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以便促使淀粉糖化和酒精发酵。
随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成熟，以供糟蛋使用。
优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
（ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
级别 特级 一级 二级
每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
（ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
（ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。
击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
（ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。
糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检查，成熟过程中的变化：
第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较为明显。
第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始凝结，蛋黄全部凝结。
第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳白状，蛋黄带微红色。
第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
（ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减少损失。
矾蛋产生的原因
上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成凝坛。
另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液体。这种蛋产生的原因是，加工时间过晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋加工简介
1.原料蛋处理
同平湖糟蛋处理法。
2.制糟及糟制
每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68° ）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制三个月。
3.白酒浸泡
蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋膨胀而饱满。
4.再次糟制
原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
1.原料
经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15° ），植物油 0.1kg。
2.加工方法
将酒糟放在缸内,用手压使松紧适当,
然后用油纸封好,盖上保温发酵 20～ 30
天,至糟松软,加入食盐及黄酒,并搅均搅烂酒糟,即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右,不宜过挤,最上面一层糟面撒盐再滴上植物油 。
成熟至蛋摇动不发出响声为好,大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
1.原料
鸭蛋 100个,绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
2.加工方法
将酒糟于缸中,加食盐和醋,充分搅拌,
使混合均匀,以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳,留下壳下膜,层糟层蛋进行糟制,坛口密封好 。 40天即可糟透食用 。
