第四章 酒精发酵第四章 酒精发酵
一、酒精发酵原料
二、与酒清发酵有关的微生物
三、酒精发酵生化机制
四、酒精发酵工艺
五、酒精蒸馏与精馏一、酒精发酵原料
(一 )淀粉质原料淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的 80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占 45%，玉米等谷物为原料的约占 35%。
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等
(一 )淀粉质原料
淀粉质原料是生产酒精的主要原料。
我国发酵酒精的 80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占 45%，玉米等谷物为原料的约占 35%。
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等
1.薯类原料
甘薯北方俗称红薯、地瓜，南方称为山芋，蕃薯。新鲜甘薯可能直接作酒精生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干，
这样便于保存并能供工厂全年使用。甘薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有少量的糖类和蛋白质。甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料，为我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。
2.谷物原料 (粮食原料 )
谷物原料包括玉米,小麦,高梁,大米等 。
谷物原料也是很好的酒精生产原料 。 国际上最常用的谷物原料是玉米和小麦 。 我国由于人多地少,粮食珍贵,以往除玉米外,
其他粮食一般较少用于生产酒精,只有当其他原料不足,或谷物受潮发热霉变的情况下才用谷物原料 。 随着我国粮食生产的发展,用于酒精生产的谷物数量会增加 。
(二 )糖质原料
常用的糖质原料有糖蜜,甘蔗,甜菜和甜高梁等 。
糖蜜又称废糖蜜,它是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物,分别称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜,其产量分别为加工甘蔗和甜菜间的 30%左右和 3.5%～
5%。 糖蜜含糖量较高,一级甘蔗糖蜜含糖分 50%以上,甜菜糖蜜含糖量 50%左右,
所含主要成分为蔗糖 。
(二 )糖质原料
甘蔗是一种良好的制糖原料 。 20世纪 70
年代起,国外开始直接利用甘蔗生产酒精,即利用甘蔗压榨或萃取后的蔗汁进行酒精发酵 。 甘蔗法中可发酵固形物包括蔗糖,淀粉及其他碳水化合物 。
甜菜和甘蔗一样是主要的制糖原料。国外 (如前苏联和东欧诸国 )有用过剩的甜菜或受冻、变质的甜菜生产酒精。甜菜所含主要糖分是蔗糖。此外还含少量其他碳水合物和果胶质。
(二 )糖质原料
甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其秆中含糖分 10%～ 12%，所结的高粱米富含淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发展前途的糖质原料。
糖质原料生产酒精工序简单,成本比较低,
是酒精发酵的理想原料,只是制糖和其他发酵工业也都需要糖质原料,能用到酒精生产上的不太多,特别是我国糖质原料用于酒精生产较为有限 。
(三 )纤维质原料
纤维类物质是自然界中的可再生资源 。
其含量十分丰富 。 天然纤维原料由纤维素,半纤维素和木质素三大成分组成,
它们均较难被降解,长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品 。 近年来,纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展,
纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料 。
(三 )纤维质原料
可用于酒精生产的纤维质原料包括农作物纤维质下脚料 (稻草,麦草,玉米秆,
玉米芯,花生壳,稻壳,棉籽壳等 ),森林和木材加工工业的下脚料 (树枝,木屑等 ),工厂纤维素和半纤维素下脚料 (甘蔗渣,废甜菜丝,废纸浆等 )及城市废纤维垃圾等四类 。 用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行 。
(四 )其他原料
主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。
二、与酒清发酵有关的微生物
(一 )糖化菌
用淀粉质原料生产酒精时,在进行乙醇发酵之前,一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖,这种淀粉转化为糖的过程称为糖化,所用催化剂称为糖化剂 。 糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲 (包括固体曲和液体曲 ),也可以是商品酶制剂 。 无机酸也可以起糖化剂作用,但酒精生产中一般不采用酸糖化
(一 )糖化菌
能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多,但它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲,在实际生产中主要用的是曲霉和根霉 。
历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉,白曲霉,黄曲霉,米曲霉等,黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉
(Aspergillus usamii),泡盛曲霉 (Asp.awamori)和甘薯曲霉 (Asp.batatae)应用最广 。 白曲霉以河内白曲霉,轻研二号最为著名 。 酒精和白酒生产中,
不断更新菌种,是改进生产,提高淀粉利用率的有效途径之一 。 我国的糖化菌种经历了从米曲霉到黄曲霉,进而发展到用黑曲霉的过程
(一 )糖化菌
我国 20世纪 70年代选育出黑曲霉新菌株
As.3.4309(UV-11),该菌株性能优良,目前的过程 。 我国很多酒精厂和酶制剂厂都以该菌种生产麸曲,液体曲以及糖化酶等,
新的糖化菌株也都是 As.3.4309的变异菌株 。
根霉和毛霉也是常用的糖化菌 。 著名的阿米诺法,即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法 。 著名的根霉菌有东京根霉 (又叫河内根霉 )(R.tonkinensis),鲁 氏 毛 霉
(M.rouxii)和爪哇根霉 (R.javanicus)等 。
(二 )酒精发酵微生物
许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。利用淀粉质原料的酒母在分类上叫啤酒酵母
(Saccharomyces cerevisiae)，是属于子囊菌亚门酵母属的一种单细胞微生物。该种酵母菌繁殖速度快，发酵能力即产酒精能力强，并具有较强的耐酒精能力。
常用的酵母的菌株有南阳酵母 (1300及 1308)、拉斯 2
号酵母 (Rasse Ⅱ )、拉斯 12号酵母 (Rasse ⅪⅠ ),K字酵母,M酵母 (Hefe M)、日本发研 1号、卡尔斯伯酵母等。利用糖质原料的酒母除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母 (Schizosaccharomyces pombe)和克鲁维酵母
(Kluyveromyces.sp)等
(二 )酒精发酵微生物
除上述酵母菌外,一些细菌如森奈假单胞菌 (Ps.Lindneri) 和 嗜 糖 假 单 胞 菌
(Ps.saccharophila),可以利用葡萄糖进行发酵生产乙醇 。 总状毛霉深层培养时也要产生乙醇 。 利用细菌发酵酒精早在 80年代初就引起了注意,但此方法还未达到工业化,其中有许多问题有待研究 。
三、酒精发酵生化机制
不同生产原料,酒精发酵生化过程不同 。
对糖质原料,可直接利用酵母将糖转化成乙醇 。 对于淀粉质和纤维质原料,首先要进行淀粉和纤维质的水解 （ 糖化 ）,
再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇 。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
淀粉持原料的水解
⑴ 淀粉分子 淀粉是多糖中最易分解的一种,由许多葡萄糖基团聚合而成 。 天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结构,它们在性质和结构上有差异 。
直链淀粉是 α -D葡萄糖通过 α － 1,4糖苷键连接而成的聚合物 。 一般认为,直链淀粉的聚合度在
200～ 1000范围内,分子量 32400～ 162000,近来发现聚合度更高的直链淀粉 。 天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形,螺旋的每一圈含有 6个葡萄糖残基 。 直链淀粉水溶解于 70～ 80℃ 的温水,遇碘呈深蓝色 。
在大多数植物淀粉中,直链淀粉含量为 20％ ～ 29％,
25％ 和 24％ 。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
1,淀粉质和纤维质原料的水解
支链淀粉是 α － D葡萄糖通过 α － 1，
4糖苷键及 α － 1,6糖苷键（在分支点上）
连接而成的聚合物。其分子较直接淀粉的大，分子量可达 107，分支点之间平均有 5～ 8个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状，整个分子近似球形。
支链淀粉不溶解于温水,遇碘呈蓝紫。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
1,淀粉质和纤维质原料的水解
⑵ 淀粉的糊化,液化淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀 。 如果继续加热至一定温度
（ 一般 60～ 80℃ ）,淀粉粒即发生破裂,
造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象称为淀粉的糊化,经糊化的淀粉称为 α -淀粉,
1,淀粉质和纤维质原料的水解
不同种类淀粉糊化温度有所不同,
苷薯,马铃薯,玉米和小麦淀粉的糊化温度分别为 70～ 76℃,59～
67℃,64～ 72℃ 和 65～ 68℃ 。 发生糊化现象称为淀粉的溶解,或称为液化 。 马铃薯,小麦和玉米支链淀粉完全液化的温度为 132℃,70～
80℃,136～ 141℃ 和 146～ 151℃ 。
⑶ 淀粉水解
淀粉水解又称糖化,通过添加酶制剂或糖化曲来完成 。 糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α -
淀粉酶,β -淀粉酶,葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶
（ 脱支酶 ） 。
α -淀粉酶能从分子内部切开 α -1,4糖苷键，但不能水解 α -1,6糖苷键及靠近 α -1,6糖苷键的几个 α -1,4糖苷键。当 α -淀粉酶作用于淀粉糊时，
能使其黏度迅速下降，故又称液化酶。直链淀粉经该酶水解的最终产物为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉的水解产物除葡萄糖、麦芽糖外，还有具有 α -1，
6键的极限糊精和含有 4个或更多葡萄糖残基的带键的低聚糖。
⑶ 淀粉水解
β -葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下麦芽糖单位,但不能水解 α -1，
6糖苷键,也不能越过 α -1,6糖苷键水解 α -1,4糖苷键,所以该酶水解支链淀粉时留下分子量较大的极限糊精 。
葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖,它既能水解 α -1,6糖苷键,又能水解 α -1,4糖苷键 。 由于形成的产物几乎都是葡萄糖,因此该酶又称为糖化酶 。
⑶ 淀粉水解
异淀粉酶专一水解 α -1,6糖苷键,因此能切开支链淀粉的分支 。
总之,淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖 。 麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖 。
另外,在糖化曲中除含有淀粉酶类外,还含有一些蛋白酶等,后者在糖化过程中能将蛋白质水解成胨,多肽和氨基酸等 。
2.纤维质原料的水解
⑴ 纤维素,半纤维素和木质素纤维素是由葡萄糖通过 β -1,4糖苷键连接而成的聚合物,是一种结构上无分枝,分子量很大,性质稳定的多糖 。
其分子量可达几十万,甚至几百万 。 纤维素是构成植物细胞壁的主要成分,稻麦秸秆,木材,玉米芯的纤维素含量分别为 40％ ～ 50％,40％ ～ 50％,53％ 。
在植物细胞壁中,纤维素总是和半纤维素,木质素等伴生在一起 。
2.纤维质原料的水解半纤维素是一大类结构不同的多聚糖的统称。
构成半纤维素的成分有 D-葡萄糖,D-甘露糖和
D-半乳糖等己糖，及 D-木糖,L-阿拉伯糖等戊糖以及糖醛酸等。常见的半纤维素分子有,D-
木聚糖,L-阿拉伯聚糖 -D-木聚糖,L-阿拉伯聚糖 -D-半乳聚糖,L— 阿拉伯聚糖 -D-葡萄糖醛酸
-D-木聚糖,D-半乳聚糖 -D-葡聚糖 -D-甘露聚糖等。这些多聚糖的聚合度 (DP)为 60～ 200，直链或分枝。半纤维素与纤维素不同，它很容易水解，但由于它们总是交杂在一起，只有当纤维素也被水解时，才可能全部被水解。
2.纤维质原料的水解
本质素是由苯基丙烷结构单元通过碳 -碳键连接而成的具有三维空间结构的高分子聚合物 。 在用酸对纤维进行分级水解时,最后剩下的 20％ ～ 30％ 的非溶性残余物即为木质素,其性质极为稳定 。 木质素在纤维素周围形成保护层,使后者的水解变得很困难 。
2.纤维质原料的水解
⑵ 纤维素的水解根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成三种,即稀酸水解法,浓酸水解法和酶水解法 。
纤维素酸水解所用的酸为硫酸,盐酸和氢氟酸等强酸 。 水解反应式为：
(C6H1005)n十 nH20→nC 6H1206
2.纤维质原料的水解无机强酸催化纤维素分解的机理是：
酸在水中解离产生 H+,H+与水构成不稳定的水合氢
离子 H3O+，当 H3O+与纤维素链上的 β -1，
4糖苷键接触时,H30+将 1个氢离子交给该糖苷键上的氧，使它变成不稳定的四价氧。
当氧键断裂时，与水反应生成两个羟基，
并重新放出 H+。 H+可再次参与催化水解反应。溶液中 H+浓度越高，水解速度越快
2.纤维质原料的水解
酶水解采用的酶是纤维素酶,它是一种复合酶类,故又称纤维素酶复合物 。 已知纤维素酶复合物由 C1和 Cx组成 。 天然纤维素的分解过程是：纤维素先被 Cl酶降解为较低分子化合物,同时具有水合性,其次由所谓 Cx的几种酶作用形成纤维二糖 。 纤维二糖再由纤维二糖酶 (β -葡萄糖苷酶 )水解成葡萄糖 。
由于纤维素的性能稳定,无论用酸水解还是用酶水解,都存在水解速度慢,糖得率低的问题,这是影响纤维素科学利用的难题之一,
(二 )酵母菌的乙醇发酵
酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇,其生化过程主要由两个阶段组成 。
第一阶段己糖通过糖酵解途径 (EMP途径 )
分解成丙酮酸 。 第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳,乙醛进一步被还原成乙醇,整个过程由图 5-3所示 。
葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为：
C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2+能量
(二 )酵母菌的乙醇发酵
(二 )酵母菌的乙醇发酵
发酵过程中除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，包括甘油、有机酸（主要是琥珀酸）、
杂醇油（高级醇）、醛类、酯类等，理论上 1mol
葡萄糖可产生 2mol乙醇；即 180克葡萄糖产生 92克乙醇，的率为 51.5%，可是实际得率没有这么高。
因酵母菌体的积累约需 2% 的葡萄糖，另外 2%的葡萄糖用于形成甘油,0.5%用于形成有机酸，
0.2%用于形成杂醇油。因此实际上只有约 47％的葡萄糖转化成乙醇。乙醇发酵中大部分能量仍储存于乙醇之中，所释放的 226kJ自由能中除 67kJ(29
％ )用于形成 ATP外，其余能量以热的形式散发
酒清发酵由于所用原料不同,采用的工艺也不相同 。 下面扼要介绍淀粉质原料,糖质原料酒精发酵工艺过程 。
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
淀粉质原料生产酒精分为原料预处理,原料蒸煮,糖化剂制备,糖化,酒母制备,乙醇发酵和蒸馏等工艺,工艺流程如下图,
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理
2.蒸料
3.糖化曲制备
4.糖化
5.酒母制备
6.乙醇发酵
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理
(1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛,吸铁器等将其中的混杂的小铁钉,泥块,杂草,石块等杂质除去 。
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率,另外,粉末原料加水混合后容易流动输运,原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种,目前国内大多采用于粉碎法,设备大多采用锤式粉碎机,采用粗碎和细碎两级粉碎工艺,经细粉碎后颗粒一般小于 2.0mm。 湿粉碎时,将蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎机中,原料粉末不飞扬,省去除尘通风设备,但粉碎后的粉料不能储存,宜立即用于生产 。
2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮,
可以破坏植物组织和细胞,使淀粉彻底糊化,液化,使蒸煮物料成为均一的糊化醪,为进一步的淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用 。
2.蒸料
蒸煮工艺看,20世纪 50年代前期我国酒精厂大多采用整粒原料间歇蒸煮工艺 。
为了提高蒸煮醪质量和减轻劳动强度,
目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺,方法有多种,常用有罐式 (锅式 )
连续蒸煮,管道式连续蒸煮,塔式 (柱式 )
连续蒸煮等三种方法 。
罐式连续蒸煮工艺流程简图如图 5-6所示，
2.蒸料
2.蒸料
采用工艺条件见表 5-1
蒸料需要消耗蒸汽这一能源,根据国内的情况,蒸煮工段所消耗的蒸汽占整个生产过程蒸汽消耗的 25%～ 30%。 为了节约能源,人们正在探索其他工艺,如无蒸煮的生淀粉 (生料 )发酵工艺,低温
(100℃ 以内 )蒸煮工艺膨化工艺和超细磨工艺等,其中有些工艺已经在生产中得到应用 。
2.蒸料
3.糖化曲制备
3.
糖化曲分成固体曲和液体曲两种,用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲,采用液体深层通风培养的称为液体曲 。
(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲，后来发展为帘子制曲,20世纪 60年代以后又逐步采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段，流程如图 5-7所示。
3.糖化曲制备
3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养,并让糖化菌产生高活力的,质量合格的各种淀粉酶等酶类的过程 。 为此,需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料,水分,温度和通气条件等 。 三角瓶种曲培养阶段先保温 31～ 32培养 16～ 18h,然后扣瓶并继续培养 3～ 4d,所得种曲要求孢子肥大整齐,稠密
3.糖化曲制备
。 帘子种曲制备阶段,在接种之后,培养前期 (前 16h)室温保持 30～ 31℃,品温控制不超过 34～ 36℃ ；培养中期 (16～
32h)品温控制 36～ 37.5℃ ；培养后期
(32～ 48h),前 8h内品温控制在 37～ 38℃,
后 8h最高不超过 39℃ 。 机械通风制曲阶段,一般培养时间为 24～ 32h,培养前期即制曲箱 (图 5-8)
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
10h以内控制最高不超过 34℃ ；培养中期
(11～ 20h)，
菌丝大量形成,并释放出大量热量,应通风控制品温不超过 40～ 42℃ ；培养后期 (26～ 30h)
将品温保持 37～ 39℃ 。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，
无孢子生成。
3.糖化曲制备
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
(2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括种子制备,液体曲发酵和无菌空气制备三部分,其工艺流程如图 5-9所示 。
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后,32℃
通风培养 36h左右接入培养罐,在培养罐内培养 48h左右即得成熟液体曲 。
3.糖化曲制备
4.糖化
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。
(1)间歇糖化工艺间歇糖化在糖化锅 (图 5-10)图见第 132
面内进行。蒸煮醪放入并冷却到 61～
62℃ 时，加入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化 30min，再冷却至 30℃ 后供发酵用。
4.糖化
4.糖化
(2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却
(前冷却 )和糖化醪液冷却 (后冷却 )的方法不同,可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化,真空冷却连续糖化和三级真空冷却连续糖化三大类,所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似 。
5.酒母制备
酒母制备过程是酒母扩大培养过程,分为实验室扩大培养和酒母罐扩大培养两阶段,其流程见图 5-11所示 。 整个酒母扩大培养过程控制的温度均为 28～ 30℃ 。 所得酒母应细胞健壮,整齐,出芽率高
(15%～ 30%),没有杂菌污染 。
5.酒母制备
6.乙醇发酵
糖化醪送入发酵罐 (图 5-12),接入酒母后,即可始乙醇发酵 。 发酵工艺有间歇发酵,半连续式发酵和连续式发酵三类 。
乙醇发酵过程可分为前发酵期,主发酵期和后发酵期三个阶段 。 前发酵期一般为前 10h左右,在酒母与糖化醪加入发酵罐后,醪液中的酵母开始数量还不多,
由于醪液中的酵母开始数量还不进行繁殖 。
6.乙醇发酵
6.乙醇发酵
在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和三氧化碳产生得少，糖分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过 30℃ 。主发酵期为前发酵期之后的 12h左右，在此阶段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数可达 1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐渐 增多,醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的二氧化碳泡沫响声。
6.乙醇发酵
此期间发酵醪温度上升也快,生产上应加强温度控制,最好将温度控制在 30～
34℃ 。 经主发酵期,醪液的糖分大部分已被耗掉,发酵进入后发酵期 。 在后发酵期阶段,发酵作用弱,产生热量也省,
发酵醪温度逐渐下降,应控制发酵温度在 30～ 32℃ 。 后发酵一般需要约 40h才能完成,总发酵时间一般控制 60～ 72h。 一般工艺工厂糖化醪浓度为 16～ 18Bx,发酵成熟醪的乙醇含量为 6%～ 10%(V/V)
(二 )糖质原料酒精发酵工艺
糖质原料制酒精不必进行糖化及之前的工艺操作,工艺过程较为简单 。 下面以糖蜜例扼要说明 。
糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理,酒母制备,乙醇发酵和蒸馏四个工序 。
括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为 12%～
18%(依不同的发酵工艺而异 )。 糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质,需要添加一些氮源,
营养盐 (如硫酸铵,硫酸镁,磷酸盐等 )以及生长素 (如酵母菌自溶物 )等 。
(二 )糖质原料酒精发酵工艺
一般来说,用甘蔗糖蜜的要添加硫酸铵
0.1%～ 0.12%,硫酸镁 0.04%～ 0.05%及适量的酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添加过磷酸钙约 1%,有时还要加少量的硫酸铵,在前处理中还需要加酸,所用的酸一般为硫酸,现在也有用盐酸的 。 加酸将发酵稀糖液的 PH调至 4.0～ 4.5,这样能起到防止发酵过程中杂菌繁殖等作用 。
乙酵发酵所用工艺主要是间歇法和连续法,
糖蜜经上述前处理后,接入酒母,于 30～
35℃ 发酵,成熟醪酒精度为 6%～ 9%(V/V)。
五、酒精蒸馏与精馏
发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。经过蒸馏可得到粗酒精和酒精，
所用设备为醪塔，又称蒸馏塔、粗馏塔，
粗酒精再经精馏即可得到各级成品酒精和杂醇油等副产物，所用设备为精馏塔
(一 )发酵成熟醪的组成及其分离
发酵成熟醪的成分随原料的种类,加式方示,菌种性能不同而不同,分成不挥发性成分和挥发性成分两大类 。
不挥发性成分包括甘油,琥珀酸,乳酸,
脂肪酸,无机盐,酵母菌体,不发酵性及未发酵完完的糖,皮壳,纤维等 。 这些成分易与酒精等挥发性成分分离,在精馏中它们和大部分水一起进入精馏塔 。
挥发性杂质共有 50多种,分成醇类,醛类,酸类和酯类等四大类 。
(一 )发酵成熟醪的组成及其分离
在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些杂质沸点高的杂质出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油
(二 )
酒精蒸馏有单塔,两塔,三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺 。
单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂,国外常用于生产浓度为
88%(V/V)的粗酒精,我国一岙不采用此
(二 )酒精蒸馏与精馏工艺
双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行根据进料方工的浊分为气相进料塔和液相进料塔两种型式，氯相进料两塔蒸馏工艺流程图见 5-13。在该流程,头级杂质出现在冷凝器 6的 冷凝液中，此馏分被称为工业酒精，不凝结氯体和一部分醛类从排醛管排入大气尾级杂质即杂醇油通常从进料层往上第 2～ 4块塔板液相取出。成品酒精从精馏塔顶部第 4～ 6块塔板上液相取出，
经冷却器冷却后，通过检酒器进入成品桶
一、酒精发酵原料
二、与酒清发酵有关的微生物
三、酒精发酵生化机制
四、酒精发酵工艺
五、酒精蒸馏与精馏一、酒精发酵原料
(一 )淀粉质原料淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的 80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占 45%，玉米等谷物为原料的约占 35%。
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等
(一 )淀粉质原料
淀粉质原料是生产酒精的主要原料。
我国发酵酒精的 80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占 45%，玉米等谷物为原料的约占 35%。
1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等
1.薯类原料
甘薯北方俗称红薯、地瓜，南方称为山芋，蕃薯。新鲜甘薯可能直接作酒精生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干，
这样便于保存并能供工厂全年使用。甘薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有少量的糖类和蛋白质。甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料，为我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。
2.谷物原料 (粮食原料 )
谷物原料包括玉米,小麦,高梁,大米等 。
谷物原料也是很好的酒精生产原料 。 国际上最常用的谷物原料是玉米和小麦 。 我国由于人多地少,粮食珍贵,以往除玉米外,
其他粮食一般较少用于生产酒精,只有当其他原料不足,或谷物受潮发热霉变的情况下才用谷物原料 。 随着我国粮食生产的发展,用于酒精生产的谷物数量会增加 。
(二 )糖质原料
常用的糖质原料有糖蜜,甘蔗,甜菜和甜高梁等 。
糖蜜又称废糖蜜,它是干蔗或甜菜糖厂制糖过程中形成的一种副产物,分别称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜,其产量分别为加工甘蔗和甜菜间的 30%左右和 3.5%～
5%。 糖蜜含糖量较高,一级甘蔗糖蜜含糖分 50%以上,甜菜糖蜜含糖量 50%左右,
所含主要成分为蔗糖 。
(二 )糖质原料
甘蔗是一种良好的制糖原料 。 20世纪 70
年代起,国外开始直接利用甘蔗生产酒精,即利用甘蔗压榨或萃取后的蔗汁进行酒精发酵 。 甘蔗法中可发酵固形物包括蔗糖,淀粉及其他碳水化合物 。
甜菜和甘蔗一样是主要的制糖原料。国外 (如前苏联和东欧诸国 )有用过剩的甜菜或受冻、变质的甜菜生产酒精。甜菜所含主要糖分是蔗糖。此外还含少量其他碳水合物和果胶质。
(二 )糖质原料
甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其秆中含糖分 10%～ 12%，所结的高粱米富含淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发展前途的糖质原料。
糖质原料生产酒精工序简单,成本比较低,
是酒精发酵的理想原料,只是制糖和其他发酵工业也都需要糖质原料,能用到酒精生产上的不太多,特别是我国糖质原料用于酒精生产较为有限 。
(三 )纤维质原料
纤维类物质是自然界中的可再生资源 。
其含量十分丰富 。 天然纤维原料由纤维素,半纤维素和木质素三大成分组成,
它们均较难被降解,长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品 。 近年来,纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展,
纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料 。
(三 )纤维质原料
可用于酒精生产的纤维质原料包括农作物纤维质下脚料 (稻草,麦草,玉米秆,
玉米芯,花生壳,稻壳,棉籽壳等 ),森林和木材加工工业的下脚料 (树枝,木屑等 ),工厂纤维素和半纤维素下脚料 (甘蔗渣,废甜菜丝,废纸浆等 )及城市废纤维垃圾等四类 。 用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行 。
(四 )其他原料
主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。用这些原料生产酒精目前还不多见。
二、与酒清发酵有关的微生物
(一 )糖化菌
用淀粉质原料生产酒精时,在进行乙醇发酵之前,一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖,这种淀粉转化为糖的过程称为糖化,所用催化剂称为糖化剂 。 糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲 (包括固体曲和液体曲 ),也可以是商品酶制剂 。 无机酸也可以起糖化剂作用,但酒精生产中一般不采用酸糖化
(一 )糖化菌
能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多,但它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲,在实际生产中主要用的是曲霉和根霉 。
历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉,白曲霉,黄曲霉,米曲霉等,黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉
(Aspergillus usamii),泡盛曲霉 (Asp.awamori)和甘薯曲霉 (Asp.batatae)应用最广 。 白曲霉以河内白曲霉,轻研二号最为著名 。 酒精和白酒生产中,
不断更新菌种,是改进生产,提高淀粉利用率的有效途径之一 。 我国的糖化菌种经历了从米曲霉到黄曲霉,进而发展到用黑曲霉的过程
(一 )糖化菌
我国 20世纪 70年代选育出黑曲霉新菌株
As.3.4309(UV-11),该菌株性能优良,目前的过程 。 我国很多酒精厂和酶制剂厂都以该菌种生产麸曲,液体曲以及糖化酶等,
新的糖化菌株也都是 As.3.4309的变异菌株 。
根霉和毛霉也是常用的糖化菌 。 著名的阿米诺法,即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法 。 著名的根霉菌有东京根霉 (又叫河内根霉 )(R.tonkinensis),鲁 氏 毛 霉
(M.rouxii)和爪哇根霉 (R.javanicus)等 。
(二 )酒精发酵微生物
许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。利用淀粉质原料的酒母在分类上叫啤酒酵母
(Saccharomyces cerevisiae)，是属于子囊菌亚门酵母属的一种单细胞微生物。该种酵母菌繁殖速度快，发酵能力即产酒精能力强，并具有较强的耐酒精能力。
常用的酵母的菌株有南阳酵母 (1300及 1308)、拉斯 2
号酵母 (Rasse Ⅱ )、拉斯 12号酵母 (Rasse ⅪⅠ ),K字酵母,M酵母 (Hefe M)、日本发研 1号、卡尔斯伯酵母等。利用糖质原料的酒母除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母 (Schizosaccharomyces pombe)和克鲁维酵母
(Kluyveromyces.sp)等
(二 )酒精发酵微生物
除上述酵母菌外,一些细菌如森奈假单胞菌 (Ps.Lindneri) 和 嗜 糖 假 单 胞 菌
(Ps.saccharophila),可以利用葡萄糖进行发酵生产乙醇 。 总状毛霉深层培养时也要产生乙醇 。 利用细菌发酵酒精早在 80年代初就引起了注意,但此方法还未达到工业化,其中有许多问题有待研究 。
三、酒精发酵生化机制
不同生产原料,酒精发酵生化过程不同 。
对糖质原料,可直接利用酵母将糖转化成乙醇 。 对于淀粉质和纤维质原料,首先要进行淀粉和纤维质的水解 （ 糖化 ）,
再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇 。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
淀粉持原料的水解
⑴ 淀粉分子 淀粉是多糖中最易分解的一种,由许多葡萄糖基团聚合而成 。 天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结构,它们在性质和结构上有差异 。
直链淀粉是 α -D葡萄糖通过 α － 1,4糖苷键连接而成的聚合物 。 一般认为,直链淀粉的聚合度在
200～ 1000范围内,分子量 32400～ 162000,近来发现聚合度更高的直链淀粉 。 天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形,螺旋的每一圈含有 6个葡萄糖残基 。 直链淀粉水溶解于 70～ 80℃ 的温水,遇碘呈深蓝色 。
在大多数植物淀粉中,直链淀粉含量为 20％ ～ 29％,
25％ 和 24％ 。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
1,淀粉质和纤维质原料的水解
支链淀粉是 α － D葡萄糖通过 α － 1，
4糖苷键及 α － 1,6糖苷键（在分支点上）
连接而成的聚合物。其分子较直接淀粉的大，分子量可达 107，分支点之间平均有 5～ 8个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状，整个分子近似球形。
支链淀粉不溶解于温水,遇碘呈蓝紫。
1,淀粉质和纤维质原料的水解
1,淀粉质和纤维质原料的水解
⑵ 淀粉的糊化,液化淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀 。 如果继续加热至一定温度
（ 一般 60～ 80℃ ）,淀粉粒即发生破裂,
造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象称为淀粉的糊化,经糊化的淀粉称为 α -淀粉,
1,淀粉质和纤维质原料的水解
不同种类淀粉糊化温度有所不同,
苷薯,马铃薯,玉米和小麦淀粉的糊化温度分别为 70～ 76℃,59～
67℃,64～ 72℃ 和 65～ 68℃ 。 发生糊化现象称为淀粉的溶解,或称为液化 。 马铃薯,小麦和玉米支链淀粉完全液化的温度为 132℃,70～
80℃,136～ 141℃ 和 146～ 151℃ 。
⑶ 淀粉水解
淀粉水解又称糖化,通过添加酶制剂或糖化曲来完成 。 糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α -
淀粉酶,β -淀粉酶,葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶
（ 脱支酶 ） 。
α -淀粉酶能从分子内部切开 α -1,4糖苷键，但不能水解 α -1,6糖苷键及靠近 α -1,6糖苷键的几个 α -1,4糖苷键。当 α -淀粉酶作用于淀粉糊时，
能使其黏度迅速下降，故又称液化酶。直链淀粉经该酶水解的最终产物为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉的水解产物除葡萄糖、麦芽糖外，还有具有 α -1，
6键的极限糊精和含有 4个或更多葡萄糖残基的带键的低聚糖。
⑶ 淀粉水解
β -葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下麦芽糖单位,但不能水解 α -1，
6糖苷键,也不能越过 α -1,6糖苷键水解 α -1,4糖苷键,所以该酶水解支链淀粉时留下分子量较大的极限糊精 。
葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖,它既能水解 α -1,6糖苷键,又能水解 α -1,4糖苷键 。 由于形成的产物几乎都是葡萄糖,因此该酶又称为糖化酶 。
⑶ 淀粉水解
异淀粉酶专一水解 α -1,6糖苷键,因此能切开支链淀粉的分支 。
总之,淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄糖和麦芽糖 。 麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡萄糖 。
另外,在糖化曲中除含有淀粉酶类外,还含有一些蛋白酶等,后者在糖化过程中能将蛋白质水解成胨,多肽和氨基酸等 。
2.纤维质原料的水解
⑴ 纤维素,半纤维素和木质素纤维素是由葡萄糖通过 β -1,4糖苷键连接而成的聚合物,是一种结构上无分枝,分子量很大,性质稳定的多糖 。
其分子量可达几十万,甚至几百万 。 纤维素是构成植物细胞壁的主要成分,稻麦秸秆,木材,玉米芯的纤维素含量分别为 40％ ～ 50％,40％ ～ 50％,53％ 。
在植物细胞壁中,纤维素总是和半纤维素,木质素等伴生在一起 。
2.纤维质原料的水解半纤维素是一大类结构不同的多聚糖的统称。
构成半纤维素的成分有 D-葡萄糖,D-甘露糖和
D-半乳糖等己糖，及 D-木糖,L-阿拉伯糖等戊糖以及糖醛酸等。常见的半纤维素分子有,D-
木聚糖,L-阿拉伯聚糖 -D-木聚糖,L-阿拉伯聚糖 -D-半乳聚糖,L— 阿拉伯聚糖 -D-葡萄糖醛酸
-D-木聚糖,D-半乳聚糖 -D-葡聚糖 -D-甘露聚糖等。这些多聚糖的聚合度 (DP)为 60～ 200，直链或分枝。半纤维素与纤维素不同，它很容易水解，但由于它们总是交杂在一起，只有当纤维素也被水解时，才可能全部被水解。
2.纤维质原料的水解
本质素是由苯基丙烷结构单元通过碳 -碳键连接而成的具有三维空间结构的高分子聚合物 。 在用酸对纤维进行分级水解时,最后剩下的 20％ ～ 30％ 的非溶性残余物即为木质素,其性质极为稳定 。 木质素在纤维素周围形成保护层,使后者的水解变得很困难 。
2.纤维质原料的水解
⑵ 纤维素的水解根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成三种,即稀酸水解法,浓酸水解法和酶水解法 。
纤维素酸水解所用的酸为硫酸,盐酸和氢氟酸等强酸 。 水解反应式为：
(C6H1005)n十 nH20→nC 6H1206
2.纤维质原料的水解无机强酸催化纤维素分解的机理是：
酸在水中解离产生 H+,H+与水构成不稳定的水合氢
离子 H3O+，当 H3O+与纤维素链上的 β -1，
4糖苷键接触时,H30+将 1个氢离子交给该糖苷键上的氧，使它变成不稳定的四价氧。
当氧键断裂时，与水反应生成两个羟基，
并重新放出 H+。 H+可再次参与催化水解反应。溶液中 H+浓度越高，水解速度越快
2.纤维质原料的水解
酶水解采用的酶是纤维素酶,它是一种复合酶类,故又称纤维素酶复合物 。 已知纤维素酶复合物由 C1和 Cx组成 。 天然纤维素的分解过程是：纤维素先被 Cl酶降解为较低分子化合物,同时具有水合性,其次由所谓 Cx的几种酶作用形成纤维二糖 。 纤维二糖再由纤维二糖酶 (β -葡萄糖苷酶 )水解成葡萄糖 。
由于纤维素的性能稳定,无论用酸水解还是用酶水解,都存在水解速度慢,糖得率低的问题,这是影响纤维素科学利用的难题之一,
(二 )酵母菌的乙醇发酵
酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇,其生化过程主要由两个阶段组成 。
第一阶段己糖通过糖酵解途径 (EMP途径 )
分解成丙酮酸 。 第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳,乙醛进一步被还原成乙醇,整个过程由图 5-3所示 。
葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为：
C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2+能量
(二 )酵母菌的乙醇发酵
(二 )酵母菌的乙醇发酵
发酵过程中除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，包括甘油、有机酸（主要是琥珀酸）、
杂醇油（高级醇）、醛类、酯类等，理论上 1mol
葡萄糖可产生 2mol乙醇；即 180克葡萄糖产生 92克乙醇，的率为 51.5%，可是实际得率没有这么高。
因酵母菌体的积累约需 2% 的葡萄糖，另外 2%的葡萄糖用于形成甘油,0.5%用于形成有机酸，
0.2%用于形成杂醇油。因此实际上只有约 47％的葡萄糖转化成乙醇。乙醇发酵中大部分能量仍储存于乙醇之中，所释放的 226kJ自由能中除 67kJ(29
％ )用于形成 ATP外，其余能量以热的形式散发
酒清发酵由于所用原料不同,采用的工艺也不相同 。 下面扼要介绍淀粉质原料,糖质原料酒精发酵工艺过程 。
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
淀粉质原料生产酒精分为原料预处理,原料蒸煮,糖化剂制备,糖化,酒母制备,乙醇发酵和蒸馏等工艺,工艺流程如下图,
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理
2.蒸料
3.糖化曲制备
4.糖化
5.酒母制备
6.乙醇发酵
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理
(1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛,吸铁器等将其中的混杂的小铁钉,泥块,杂草,石块等杂质除去 。
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率,另外,粉末原料加水混合后容易流动输运,原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种,目前国内大多采用于粉碎法,设备大多采用锤式粉碎机,采用粗碎和细碎两级粉碎工艺,经细粉碎后颗粒一般小于 2.0mm。 湿粉碎时,将蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎机中,原料粉末不飞扬,省去除尘通风设备,但粉碎后的粉料不能储存,宜立即用于生产 。
2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮,
可以破坏植物组织和细胞,使淀粉彻底糊化,液化,使蒸煮物料成为均一的糊化醪,为进一步的淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用 。
2.蒸料
蒸煮工艺看,20世纪 50年代前期我国酒精厂大多采用整粒原料间歇蒸煮工艺 。
为了提高蒸煮醪质量和减轻劳动强度,
目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺,方法有多种,常用有罐式 (锅式 )
连续蒸煮,管道式连续蒸煮,塔式 (柱式 )
连续蒸煮等三种方法 。
罐式连续蒸煮工艺流程简图如图 5-6所示，
2.蒸料
2.蒸料
采用工艺条件见表 5-1
蒸料需要消耗蒸汽这一能源,根据国内的情况,蒸煮工段所消耗的蒸汽占整个生产过程蒸汽消耗的 25%～ 30%。 为了节约能源,人们正在探索其他工艺,如无蒸煮的生淀粉 (生料 )发酵工艺,低温
(100℃ 以内 )蒸煮工艺膨化工艺和超细磨工艺等,其中有些工艺已经在生产中得到应用 。
2.蒸料
3.糖化曲制备
3.
糖化曲分成固体曲和液体曲两种,用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲,采用液体深层通风培养的称为液体曲 。
(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲，后来发展为帘子制曲,20世纪 60年代以后又逐步采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段，流程如图 5-7所示。
3.糖化曲制备
3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养,并让糖化菌产生高活力的,质量合格的各种淀粉酶等酶类的过程 。 为此,需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料,水分,温度和通气条件等 。 三角瓶种曲培养阶段先保温 31～ 32培养 16～ 18h,然后扣瓶并继续培养 3～ 4d,所得种曲要求孢子肥大整齐,稠密
3.糖化曲制备
。 帘子种曲制备阶段,在接种之后,培养前期 (前 16h)室温保持 30～ 31℃,品温控制不超过 34～ 36℃ ；培养中期 (16～
32h)品温控制 36～ 37.5℃ ；培养后期
(32～ 48h),前 8h内品温控制在 37～ 38℃,
后 8h最高不超过 39℃ 。 机械通风制曲阶段,一般培养时间为 24～ 32h,培养前期即制曲箱 (图 5-8)
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
10h以内控制最高不超过 34℃ ；培养中期
(11～ 20h)，
菌丝大量形成,并释放出大量热量,应通风控制品温不超过 40～ 42℃ ；培养后期 (26～ 30h)
将品温保持 37～ 39℃ 。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，
无孢子生成。
3.糖化曲制备
(一 )淀粉质原料酒精发酵工艺
(2)液体曲生产 液体曲生产工艺过程包括种子制备,液体曲发酵和无菌空气制备三部分,其工艺流程如图 5-9所示 。
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后,32℃
通风培养 36h左右接入培养罐,在培养罐内培养 48h左右即得成熟液体曲 。
3.糖化曲制备
4.糖化
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。
(1)间歇糖化工艺间歇糖化在糖化锅 (图 5-10)图见第 132
面内进行。蒸煮醪放入并冷却到 61～
62℃ 时，加入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化 30min，再冷却至 30℃ 后供发酵用。
4.糖化
4.糖化
(2)连续糖化工艺 根据蒸煮醪冷却
(前冷却 )和糖化醪液冷却 (后冷却 )的方法不同,可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化,真空冷却连续糖化和三级真空冷却连续糖化三大类,所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似 。
5.酒母制备
酒母制备过程是酒母扩大培养过程,分为实验室扩大培养和酒母罐扩大培养两阶段,其流程见图 5-11所示 。 整个酒母扩大培养过程控制的温度均为 28～ 30℃ 。 所得酒母应细胞健壮,整齐,出芽率高
(15%～ 30%),没有杂菌污染 。
5.酒母制备
6.乙醇发酵
糖化醪送入发酵罐 (图 5-12),接入酒母后,即可始乙醇发酵 。 发酵工艺有间歇发酵,半连续式发酵和连续式发酵三类 。
乙醇发酵过程可分为前发酵期,主发酵期和后发酵期三个阶段 。 前发酵期一般为前 10h左右,在酒母与糖化醪加入发酵罐后,醪液中的酵母开始数量还不多,
由于醪液中的酵母开始数量还不进行繁殖 。
6.乙醇发酵
6.乙醇发酵
在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和三氧化碳产生得少，糖分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过 30℃ 。主发酵期为前发酵期之后的 12h左右，在此阶段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数可达 1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐渐 增多,醪液中产生大量的二氧化碳，有很强的二氧化碳泡沫响声。
6.乙醇发酵
此期间发酵醪温度上升也快,生产上应加强温度控制,最好将温度控制在 30～
34℃ 。 经主发酵期,醪液的糖分大部分已被耗掉,发酵进入后发酵期 。 在后发酵期阶段,发酵作用弱,产生热量也省,
发酵醪温度逐渐下降,应控制发酵温度在 30～ 32℃ 。 后发酵一般需要约 40h才能完成,总发酵时间一般控制 60～ 72h。 一般工艺工厂糖化醪浓度为 16～ 18Bx,发酵成熟醪的乙醇含量为 6%～ 10%(V/V)
(二 )糖质原料酒精发酵工艺
糖质原料制酒精不必进行糖化及之前的工艺操作,工艺过程较为简单 。 下面以糖蜜例扼要说明 。
糖蜜酒精发酵工艺过程包括前处理,酒母制备,乙醇发酵和蒸馏四个工序 。
括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为 12%～
18%(依不同的发酵工艺而异 )。 糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质,需要添加一些氮源,
营养盐 (如硫酸铵,硫酸镁,磷酸盐等 )以及生长素 (如酵母菌自溶物 )等 。
(二 )糖质原料酒精发酵工艺
一般来说,用甘蔗糖蜜的要添加硫酸铵
0.1%～ 0.12%,硫酸镁 0.04%～ 0.05%及适量的酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添加过磷酸钙约 1%,有时还要加少量的硫酸铵,在前处理中还需要加酸,所用的酸一般为硫酸,现在也有用盐酸的 。 加酸将发酵稀糖液的 PH调至 4.0～ 4.5,这样能起到防止发酵过程中杂菌繁殖等作用 。
乙酵发酵所用工艺主要是间歇法和连续法,
糖蜜经上述前处理后,接入酒母,于 30～
35℃ 发酵,成熟醪酒精度为 6%～ 9%(V/V)。
五、酒精蒸馏与精馏
发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。经过蒸馏可得到粗酒精和酒精，
所用设备为醪塔，又称蒸馏塔、粗馏塔，
粗酒精再经精馏即可得到各级成品酒精和杂醇油等副产物，所用设备为精馏塔
(一 )发酵成熟醪的组成及其分离
发酵成熟醪的成分随原料的种类,加式方示,菌种性能不同而不同,分成不挥发性成分和挥发性成分两大类 。
不挥发性成分包括甘油,琥珀酸,乳酸,
脂肪酸,无机盐,酵母菌体,不发酵性及未发酵完完的糖,皮壳,纤维等 。 这些成分易与酒精等挥发性成分分离,在精馏中它们和大部分水一起进入精馏塔 。
挥发性杂质共有 50多种,分成醇类,醛类,酸类和酯类等四大类 。
(一 )发酵成熟醪的组成及其分离
在精馏中，沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些杂质沸点高的杂质出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油
(二 )
酒精蒸馏有单塔,两塔,三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺 。
单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂,国外常用于生产浓度为
88%(V/V)的粗酒精,我国一岙不采用此
(二 )酒精蒸馏与精馏工艺
双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行根据进料方工的浊分为气相进料塔和液相进料塔两种型式，氯相进料两塔蒸馏工艺流程图见 5-13。在该流程,头级杂质出现在冷凝器 6的 冷凝液中，此馏分被称为工业酒精，不凝结氯体和一部分醛类从排醛管排入大气尾级杂质即杂醇油通常从进料层往上第 2～ 4块塔板液相取出。成品酒精从精馏塔顶部第 4～ 6块塔板上液相取出，
经冷却器冷却后，通过检酒器进入成品桶
