腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题腐乳生产之二一、前期培菌
㈠ 工艺流程豆腐坯?接种?培养?晾花?搓毛
毛霉菌、根霉菌一、前期培菌
㈡ 主要工序说明
1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉
（ Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉
（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（ Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，
具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。
1、生产菌种制备
⑴ 纯种的斜面培养麦芽糖（饴糖）用水稀释到 7～ 8° Be′100ml，
蛋白胨 1.5g，琼脂 2～ 2.5g，调 pH5～ 5.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以
0.1MPa（ 121℃ ） 灭菌 30min，取出摆成斜面，
空白培养（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。 28～ 30℃ 条件下培养
48～ 72h，备用。
1、生产菌种制备
⑵ 扩大的种子培养小麦麸皮 25g、水 35ml，搅匀后，装入
800ml的三角瓶,0.1MPa灭菌 45min，
待凉后，即可接种，然后于 28～ 30℃ 培养
48～ 72h。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开启瓶塞有清香味。
1、生产菌种制备
⑶ 孢子悬液制备将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，
通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（ 1000ml）。
㈡ 主要工序说明
2、接种将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的 5个面均匀喷洒到菌悬液。
㈡ 主要工序说明
3、培养（发花）
毛霉培养温度应控制在 15～ 20℃,接种后 8～ 10h
孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛，并产热。此时进行第一次 翻格 以调节上下温差和补充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次 翻格 。到第 32h菌丝生长成熟，这是可以 扯开凉花,使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
㈡ 主要工序说明
4、搭蒸笼 凉花
到第 45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。
凉花的作用：
⑴使菌丝老化，增长酶的作用；
⑵使迅速冷却，并散发霉气。
㈡ 主要工序说明
5、搓毛
搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。
搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，
整齐排列在容器内待腌。
二、后期发酵
㈠ 工艺流程食盐 食盐 酒酿卤 食盐
腌坯?装坛?辅料?封口?储藏
辅料 水泥
㈡ 主要工序说明
1、腌坯（缸腌）
2、配料与装坛
装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。
2、配料与装坛
例如,
⑴小红方：其规格为
4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 100kg，红曲 4.5kg，面曲 1.8kg，糖精 15g。一般每坛 280块，每万块可盛 32坛。
⑴ 小红方：
① 染坯红曲卤配置：红曲 1.5kg，面曲 0.6kg，
黄酒 6.25kg。先浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加入黄酒 18kg，搅匀备用。
⑴ 小红方：
② 装坛红曲卤配置：红曲 3kg，面曲 1.2kg，
黄酒 12.5kg，浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加入黄酒 57.8kg，糖精 15g(用热开水溶化 )，
搅匀备用。
⑴ 小红方：
操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，
使酒精含量 12%），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯 1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐 150g,送库待封口。
2,配料与装坛
⑵ 小醉方：
其规格为 4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约 10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面 1cm，顺序加荷叶 1～ 2张，封面食盐 150g,封面土烧酒
150g。
㈡ 主要工序说明
3、封口与贮藏
封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，
然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。
封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，
使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，
配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。
3、封口与贮藏
由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的 小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在 4个月以上，特大块的 大方腐乳 的成熟期要 8个月以上。 小白方 因水分大、氯化物含量低，
无酒精，一般 20d以上就能酥软成熟。 青方成熟期为 1～ 2个月。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈠ 杂菌污染及预防
1、沙雷氏菌污染
在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵 8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。
㈠ 杂菌污染及预防
2、嗜温型芽孢杆菌污染
豆腐坯接种入房后经 4～ 6h培养，坯身逐渐变黄，
俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味,6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长,pH上升至 9～ 10
以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜 pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
3、防止杂菌污染的措施
⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。
甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封 22～ 24h，
然后开门窗除味，或用氨水中和除味。
硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置旧锅中，点火燃烧尽，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，负责无效。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
⑵ 发酵容器消毒：在清洗的基础上，用 2%的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒
1d。
⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。
⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到 30℃ 以下，
接种时腐坯的 5个面应均匀接种，不留空白。
⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液 pH调至 4～ 4.7。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈡ 腐乳白点
腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为
1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，
如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题。
㈡ 腐乳白点
根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为 0.045%，所以腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所认为，前期发酵应控制在 45h，室温 26～ 28℃,
室内相对湿度在 90%以上，这样的条件其产品质量基本符合要求。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，残留在成品内，消费者会误认为是玻璃碎谢而望而生畏。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和磷酸镁的混合物，并推测其分子比为 62。腐乳汁中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。
酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶于碱。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
控制结晶物的生成量，只要应严格操作，
防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁离子含量要低，另外尽可能使用精制盐，
因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁和氯化钙。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈣ 腌煞坯
这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。
由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鲜三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈤ 白腐乳的褐变
褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌，
聚合为黄色素所致。
㈤ 白腐乳的褐变
白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，
因此隔绝氧气就可防止这些变化。可见腐乳的后发酵、贮、运、销过程，腐乳容器的密封是很重要的。有的企业在后发酵成熟后揭去上面的纸盖，添加食用油封面，
以防腐乳褐变和黑色素形成时有道理的。
㈠ 工艺流程豆腐坯?接种?培养?晾花?搓毛
毛霉菌、根霉菌一、前期培菌
㈡ 主要工序说明
1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉
（ Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉
（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（ Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，
具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。
1、生产菌种制备
⑴ 纯种的斜面培养麦芽糖（饴糖）用水稀释到 7～ 8° Be′100ml，
蛋白胨 1.5g，琼脂 2～ 2.5g，调 pH5～ 5.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以
0.1MPa（ 121℃ ） 灭菌 30min，取出摆成斜面，
空白培养（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。 28～ 30℃ 条件下培养
48～ 72h，备用。
1、生产菌种制备
⑵ 扩大的种子培养小麦麸皮 25g、水 35ml，搅匀后，装入
800ml的三角瓶,0.1MPa灭菌 45min，
待凉后，即可接种，然后于 28～ 30℃ 培养
48～ 72h。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开启瓶塞有清香味。
1、生产菌种制备
⑶ 孢子悬液制备将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，
通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（ 1000ml）。
㈡ 主要工序说明
2、接种将在蒸笼或木框竹底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的 5个面均匀喷洒到菌悬液。
㈡ 主要工序说明
3、培养（发花）
毛霉培养温度应控制在 15～ 20℃,接种后 8～ 10h
孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛，并产热。此时进行第一次 翻格 以调节上下温差和补充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次 翻格 。到第 32h菌丝生长成熟，这是可以 扯开凉花,使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
㈡ 主要工序说明
4、搭蒸笼 凉花
到第 45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。
凉花的作用：
⑴使菌丝老化，增长酶的作用；
⑵使迅速冷却，并散发霉气。
㈡ 主要工序说明
5、搓毛
搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。
搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，
整齐排列在容器内待腌。
二、后期发酵
㈠ 工艺流程食盐 食盐 酒酿卤 食盐
腌坯?装坛?辅料?封口?储藏
辅料 水泥
㈡ 主要工序说明
1、腌坯（缸腌）
2、配料与装坛
装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。
2、配料与装坛
例如,
⑴小红方：其规格为
4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 100kg，红曲 4.5kg，面曲 1.8kg，糖精 15g。一般每坛 280块，每万块可盛 32坛。
⑴ 小红方：
① 染坯红曲卤配置：红曲 1.5kg，面曲 0.6kg，
黄酒 6.25kg。先浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加入黄酒 18kg，搅匀备用。
⑴ 小红方：
② 装坛红曲卤配置：红曲 3kg，面曲 1.2kg，
黄酒 12.5kg，浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加入黄酒 57.8kg，糖精 15g(用热开水溶化 )，
搅匀备用。
⑴ 小红方：
操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，
使酒精含量 12%），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯 1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐 150g,送库待封口。
2,配料与装坛
⑵ 小醉方：
其规格为 4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约 10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面 1cm，顺序加荷叶 1～ 2张，封面食盐 150g,封面土烧酒
150g。
㈡ 主要工序说明
3、封口与贮藏
封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，
然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。
封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，
使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，
配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。
3、封口与贮藏
由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的 小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在 4个月以上，特大块的 大方腐乳 的成熟期要 8个月以上。 小白方 因水分大、氯化物含量低，
无酒精，一般 20d以上就能酥软成熟。 青方成熟期为 1～ 2个月。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈠ 杂菌污染及预防
1、沙雷氏菌污染
在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵 8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。
㈠ 杂菌污染及预防
2、嗜温型芽孢杆菌污染
豆腐坯接种入房后经 4～ 6h培养，坯身逐渐变黄，
俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味,6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长,pH上升至 9～ 10
以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜 pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
3、防止杂菌污染的措施
⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。
甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封 22～ 24h，
然后开门窗除味，或用氨水中和除味。
硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置旧锅中，点火燃烧尽，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，负责无效。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
⑵ 发酵容器消毒：在清洗的基础上，用 2%的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒
1d。
⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。
⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到 30℃ 以下，
接种时腐坯的 5个面应均匀接种，不留空白。
⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液 pH调至 4～ 4.7。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈡ 腐乳白点
腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为
1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，
如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题。
㈡ 腐乳白点
根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为 0.045%，所以腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所认为，前期发酵应控制在 45h，室温 26～ 28℃,
室内相对湿度在 90%以上，这样的条件其产品质量基本符合要求。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，残留在成品内，消费者会误认为是玻璃碎谢而望而生畏。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和磷酸镁的混合物，并推测其分子比为 62。腐乳汁中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。
酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶于碱。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
控制结晶物的生成量，只要应严格操作，
防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁离子含量要低，另外尽可能使用精制盐，
因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁和氯化钙。
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈣ 腌煞坯
这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。
由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鲜三、腐乳生产中常见的几种质量问题
㈤ 白腐乳的褐变
褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌，
聚合为黄色素所致。
㈤ 白腐乳的褐变
白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，
因此隔绝氧气就可防止这些变化。可见腐乳的后发酵、贮、运、销过程，腐乳容器的密封是很重要的。有的企业在后发酵成熟后揭去上面的纸盖，添加食用油封面，
以防腐乳褐变和黑色素形成时有道理的。
