教学目标和要求
掌握腐乳的定义、类型、特点，了解生产腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工艺。
第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料
一、定义和历史豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
二、类型
腌制型,使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。
发霉型,天然发霉 与人工发霉。
细菌型,利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。
㈠ 腌制型
1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下：
食盐
豆腐坯?煮沸?腌坯?装坛?成品
各种辅料
㈠ 腌制型
2,产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。
它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、
红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。
㈡ 发霉型
1、天然发霉型
2、人工发霉型
1、天然发霉性
使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在 15℃ 温度下生长和繁殖，经
7～ 15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，
使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。
2、人工发霉型
从 20世纪 40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从 50
年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产力。
⑴ 毛霉型
毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经
48～ 72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味。
⑵ 根霉型
在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，
为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌。其特点是耐 37℃ 高温,同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、
淀粉酶、肽酶等。
㈢ 细菌型
细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经 48h腌制，使盐分达 6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前须加热烘干至含水量 45%左右，方可进入下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品所不及。
三、腐乳生产的原辅材料
㈠ 主要原料
1、蛋白质原料
这里主要指蛋白质原料，主要有大豆和冷渣豆饼。
2、水
3、胶凝剂
4、食盐
1、蛋白质原料
⑴ 大豆
大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料。
⑵冷榨豆饼
大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。
将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做 冷榨豆饼 。
大豆豆饼豆粕的一般成分（ %）
。 水分 蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分
黄豆 13.12 38.45 19.29 21.55 4.59
冷榨豆饼 12 44～ 47 6～ 71 8～ 21 5～ 6
豆粕 7～ 10 46～ 51 0.5～ 1.5 19～ 22 5
大豆及其饼、粕的质量差异（ %）
总氮量 水溶性氮 10%含盐 0.2%氢氧化钠 不溶
溶性氮 溶性氮 性氮
大豆 100 80 12 5 3
豆粕 100 58 9 22 11
冷榨豆饼 100 14 10 55 21
2、水
豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水。
3、胶凝剂
⑴ 盐卤（ MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量为 29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，
有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为 25～ 28° Be′，使用时要适当稀释，新黄豆可能用 20° Be′的盐卤，使用量为黄豆的 5%～ 7%。
⑵石膏（ CaSO4·2H2O） 生石膏要避火烘烤 15h，手捻成粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（ CaSO4·1/2H2O），熟石膏碾成粉后，按 1～ 1.5加入清水，用器具研之，再加入 40℃
温水 5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量为原料的 2.5%（实际熟石膏用量控制在 0.3%～ 0.4%范围为佳）。
4、食盐
腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味，共同给以鲜味。而且由于降低产品的水分活度，具有防腐作用。
食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关。
三、腐乳生产的原辅材料
㈡ 辅助原料
1、糯米
2、酒类
3、曲类
4、甜味剂
5、香辛料
6、其他辅料
1、糯米
一般用糯米制作酒酿，
100kg米可出酒酿
130kg以上，酒酿糟
28kg左右。糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、
质地柔软、产酒率高、
残渣少的优质糯米。
1、糯米
近年来各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每 50kg大米能生产米酒 130kg。
2、酒类
⑴ 黄酒 20世纪 50年代以前，生产腐乳所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒精度 16%（体积分数），酸度在 0.45%以下。黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒精含量低。常用其做 醉方 。
2、酒类
⑵ 酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、
细菌等协同作用，经短时间（ 8天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。
其特点是糖分高（ 26/° Bx)、酒香浓、酒精含量低（ 12%），赋予腐乳特有的风味。
常用于做 糟方 。
2、酒类
⑶ 白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在 50%
（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒。
⑷米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、
陈酿而成的酿造酒。酒精度 13%～ 15%
（体积分数）。
3、曲类
⑴ 面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，
用面粉经米曲霉培养而成。操作方法时，
用 36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至 40℃ 后接种曲种，接种量为面粉的 0.4%，培养 2～ 3d即可。晒干后备用,100kg面粉可制面曲 80kg。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香气和鲜味。每万块腐乳用面曲 7.5～
10kg。
3、曲类
⑵ 米曲 米曲用糯米制作而成。将糯米除去碎粒，用冷水浸泡 24h，沥干蒸熟，再用
25～ 30℃ 温水冲淋，当达到品温 30℃ 时，
送入曲房，接入 0.1%米曲霉（中科 3.863），
使孢子发芽，待温度上升至 35℃ 时，翻料一次，当品温再上升至 35℃ 时，过筛分盘，
每盘厚度为 1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温 2d后即可出曲，晒干后备用。
3、曲类
⑶ 红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、
鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，
加快腐乳成熟。常用其做 红方 （红豆腐）。
4、甜味剂
腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其甜度为 1∶ 0.75∶ 1.14～ 1.75。
糖精是蔗糖甜度的 200 ～ 700倍。
5、香辛料
香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。
6、其他辅料
其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高。
四、豆腐坯制作
㈠ 豆腐坯制作的工艺流程水 水 水 胶凝剂
大豆?浸泡?磨浆?滤浆?煮浆?点浆?上厢?
饲料?豆渣?发酵调味料压榨?划坯?豆腐坯
黄泔水
综合利用四、豆腐坯制作
㈡ 制作豆腐坯各主要工序说明
1、大豆浸泡
2、磨浆
3、滤浆
4、煮浆
5、点浆与蹲脑
6、压榨
7、划坯
1、大豆浸泡
⑴ 加水量：泡豆水的用量控制在 1∶ 3.5左右。
⑵水质 用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆时间短。
⑶泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节气温的变化，一般春秋季节水温在 10～ 15℃,浸泡 8～
12h；冬季水温在 0～ 5℃,浸泡 12～ 16h。
⑷泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干大豆的 0.2%～ 0.3%，泡豆水的 pH值为 10～ 12。
2、磨浆
⑴ 磨浆细度：合理的颗粒粒度应在 15μm左右。
⑵磨浆和加水量,磨浆时加水量控制在
1∶ 6左右为宜。另有部分水用于豆糊分离、
豆渣复磨和洗涤豆渣用。
3、滤浆
滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离心机，转速为 1450r/min。离心机的滤布孔径 0.15mm(96～ 102目 )的尼龙绢丝布。
腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在 5° Be′左右。我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在 6° Be′，小块型腐乳豆浆浓度控制在 8° Be′。
豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每 100kg大豆出浆 1000kg。
4、煮浆
煮浆时要快速煮沸到 100℃,豆浆加热温度应控制在 96～ 100℃ 保持 5min。煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀。因为煮浆到 94℃
时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。
煮浆目的
⑴ 蛋白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白质凝固创造条件。
⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。
⑶通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、
植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。
⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当煮沸
15min后，消化率达最大值。
5、点浆与蹲脑
豆浆在凝固时应控制 pH在 6.6～ 6.8，目的是尽可能多地使蛋白质凝固,pH偏高，用酸浆水调解，
偏低以 1%氢氧化钠调节。
点浆温度一般控制在 75～ 80℃ 之间。要求保水性低的产品，如特大形（ 7.2cm× 7.2cm× 2.4cm）
腐乳和中块形（ 4.1cm× 4.1cm× 2.4cm）腐乳，
点浆温度宜高一点常在 85℃ 。
5、点浆与蹲脑
点浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤浓度在 20～ 24° Be′，小白方腐乳在 14° Be′。加盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。
点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经
10～ 15min的 蹲脑 静置，这一过程又叫 涨浆 或 养花 。对特大形腐乳的蹲脑时间为 7～ 10min。
6、压榨
压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有传统的杠杆式木制压榨床、电动液压制坯机等。上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不往外流淌为止。
6、压榨一般春秋季节豆腐坯水分应控制在 70%～ 72%，
冬季为 71%～ 73%。小白方水分掌握在 76%～
78%，最高可达 80%。
7、划坯
划坯是压榨成型的最后工序。压榨结束，
揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规格划块。划块后送入培菌间，分装在培菌设备中发霉，进入前发酵。
作业
1、简述腐乳的类型。
2、腐乳生产中常用到那些原料？
3、画出腐乳坯的生产工艺流程图并解释操作要点。
敬请提出宝贵意见
