信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第一章 茶叶分类第一节 茶叶命名第二节 茶叶分类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第一节 茶叶命名
茶叶命名的依据,
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、
采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺举例说明：
按形状,珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。
按色香味,黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。
按生产地区,如信阳毛尖、祁门红茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。
沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺举例说明：
按采摘时期,古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同,炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树品种不同,乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等按销路,内销茶、外销茶、边销茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第二节 茶叶分类一,分类的历史二,制茶叶的分类依据三,再加工茶叶的分类依据四,茶叶分类的方法信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,分类的历史
唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、
末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（ zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（ yáng）乃舂（ chōng.捣碎）。
宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。
元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：
芽茶和叶茶。
明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，
也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以 制茶季节分为夏茶和春茶等。
以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：
一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。
制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。
茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
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1,茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，
制法有很大的变革。
中国是最早发明绿茶制法的国家,12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，
两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。
以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。
例如,红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？ (讨论题 )
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据
外形也为分类的依据之一
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性：
(1).色泽茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。
色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。
色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。
绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。
如 君山银针 (见图 )色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。
青茶的奇种似绿非绿的 类青色（砂绿色） (见图 ),容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。
制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，
从浅到深，直到 铁观音 (见图 )的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺产于湖南省岳阳君山。
君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。
君山银针外形芽头肥壮挺直，
匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为
,金镶玉,。 君山银针信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有,三节色,特征。
武夷奇种信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。
品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，
身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿 蒂，俗称
,青香蕉,。 铁观音信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。
珠茶,颗粒细紧滚圆，形似珍珠,如涌溪火青等。
针茶,条索圆挺直，两头尖似针状如,银针，雨花茶。
尖茶,干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，太平猴魁等。
片茶,分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考 。
最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,再加工茶叶的分类依据再加工茶的分类，应以毛茶为依据。
茶叶分类以制法与品质的系统性为 纲,品质的不同，
取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，
但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。
再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，
品质和制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，
在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺四,茶叶分类方法鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。
茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以 茶多酚 氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,
黑茶,青 4,白茶,红茶的六大茶类 (见图 ),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。
我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。
中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法 (详见图 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺儿茶素茶 别儿茶素类总量绿茶 鲜叶毛茶减少（ %） 158.38,108.71,31.36
黄茶 鲜叶毛茶减少（ %） 148.39,55.85,63.04
黑茶 鲜叶毛茶减少（ %） 141.82,38.68,72.73
白茶 鲜叶毛茶减少（ %） 247.94,56.08,76.83
青茶 鲜叶毛茶减少（ %） 142.57,37.91,73.41
红茶 鲜叶毛茶减少（ %） 147.93,3.70,97.59
六大茶类儿茶素含量表信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）
眉茶炒青（特珍、凤眉等）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）
普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）
晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）
蒸青绿茶（煎茶、玉露等）
小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）
台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白芽茶（银针等）
白叶茶（白牡丹、贡眉等）
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
白茶黄茶黑茶基本茶类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
再加工茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺观点,结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，
加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家 陈椽教授 提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为 绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶 (red tea)、乌龙茶 (Oolong tea),绿茶
(green tea)三大类。
日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺六大茶类品质特点与制法特点影像资料信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶
绿茶的品质特点是绿叶绿汤。
绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。
绿茶的分类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
绿茶的 品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，
与酶的催化作用相比差别很大。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶制法，一般经过 杀青，揉捻，干燥 三个工序滚筒式杀青信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、
干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，
破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。
揉捻工序信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺干燥工序是为了进一步蒸发水分，
茶叶充分干燥，
便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，
美观外形。
干燥信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶的分类绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等 (见图 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿 茶 的 分 类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露 煎茶等）
烘青绿茶晒青绿茶（川青 陕青等）
眉茶炒青（特珍 凤眉等）
珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等）
细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）
普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）
细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）
初制绿茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺炒青绿茶
直圆条形—
毛峰毛尖珍眉茗眉
弯圆条形—
碧螺春都匀毛尖
圆珠形—
珠茶涌溪火青
片形—
六安瓜片秀眉
针形—
信阳毛尖庐山云雾
松针雨花茶
扁条形—
西湖龙井旗枪大方
尖条形—
猴魁魁尖
花形—
菊花茶
不定形--
贡熙特贡信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺珠茶颗粒细圆紧结,
色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。
珠 茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺涌溪火青产于安徽泾县,外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，
有自然的兰花香。
涌溪火青信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，
香气清高持久。
具有,色绿,
香郁,味甘,
形美,品质特点。 西湖龙井信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索纤细，
匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，
色泽银绿隐翠光润。
洞庭碧螺春信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索紧细，圆,
光、直，有锋苗，
色泽银绿隐翠。
信阳毛尖信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。
曾于 1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章。太平猴魁信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，
形似瓜子，故称瓜片。
六安瓜片信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸青绿茶
圆条形—
日本眉茶
圆珠形—
日本玉绿茶
片形—
日本碾茶印度的眉茶
针茶—
日本玉露日本煎茶
不定形--
印度的贡熙信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺再加工绿茶的分类
1.窨花绿茶
2.蒸压绿茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.窨花绿茶半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺窨花绿茶条形茶 ---茉莉烘青扁形茶 — 珠兰大方片形茶 — 珠兰三角不定形茶 — 代代花茶窨 花 绿 茶 的 分 类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸压茶半成品茶再经过蒸压为各种外形不同的团茶，归纳为蒸压茶类。依其形状不同，分为方形茶、团块茶。
方形茶又有长方形和四方形之分；团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常见的，如沱茶，圆团形而底部内凹陷。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸压绿茶
方形 — 普洱方茶
圆团形 — 沱茶
圆饼形 — 小饼茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黄茶黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。
黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄 (闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行 )，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄 ;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄 ;
君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。
从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，
使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黄茶分类
1.杀青后湿坯闷黄
2.揉捻后闷黄
3.毛火后闷黄信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.杀青后湿坯闷黄尖形 ----沩山毛尖等；
扁直形 ----蒙顶黄芽等；
条形 ----台湾黄茶、苏联黄茶。
2.揉捻后闷黄条形 ----平阳黄汤、北港毛尖；
曲形 ----远安鹿苑。
3.毛火后闷黄钩形 ----黄大茶；
针形 ----君山银针等；
雀舌形 ----霍山黄芽。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化,但是黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促氧化。
黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。
黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化 (与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：
原料粗老,一般鲜叶较粗,为新梢形成驻芽后采摘，
外形粗大，叶老梗多。
渥堆变色,有的采用毛茶干坯,如湖北的青砖,四川的茯砖,有的采用湿坯,如湖南的黑茶和广西的六堡茶等
温汽蒸,目的在于吸收蒸汽湿热,茶坯变软,易压造,
另外可促进内含物的转化
压造成型信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶分类
1.湿坯渥堆做色
2.干 坯堆积做色
3.成茶堆积变色信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.湿坯渥堆做色篓包形 ----天尖、贡尖、生尖；
砖形 ----黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
2.干坯堆积做色散形 ----老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶；
饼形 ----大七子饼茶；
心形 ----心状紧茶；
篓包形 ----六堡茶。
3.成茶堆积变色砖形 ----康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南安化茯砖茶；
枕头形 ----四川金尖等；
篓包形 ----方包茶等。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白茶白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，或初泡无色 。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧化，听其自然。
一般制法是经过萎凋和干燥两个工序。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥可以分为晒干或风干，也可以烘干。在白茶加工过程中，由于叶内水分散失，
细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中，叶绿素进一步破坏，其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫的灰绿色。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白茶其制法特点是不经高温破坏酶的活性，也不创造条件促进酶类的活性，茶叶中对品质影响较大的多酚类主要进行自动的缓慢的氧化，形成茶芽的满披白毫，
汤色浅淡的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
根据萎凋程度分为：全萎凋 和半萎凋。
根据鲜叶不同分为,芽茶和叶茶。
白茶的分类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.全萎凋白茶芽形 ----政和白毫银针等；
叶花形 ----政和白牡丹等。
2.半萎凋白茶芽形 ----白琳银针、土针、白云雪芽；
叶花形 ----水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。
正规的制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶青茶的制法特点主要是做青工序，作用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化做青的目的：
1.通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织输送。
2.使叶边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变。
3.在摇青和静置中，叶片水分蒸发，有机物可进一步水解。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶分类
1.跳动做青青茶
2.摇动做青青茶
3.做手做青萎凋青茶
4.窨花青茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.跳动做青青茶蜻蜓头形 ----大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名茶奇种、
岩茶水仙。
粗条形 ----闽北水仙、闽北乌龙。
2.摇动做青青茶条形 ----台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。
蜻蜓头形 ----铁观间、黄金桂、色种、乌龙。
粗眉形 ----凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。
3.做手做青萎凋青茶散形 ----莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井。
束形 ----崇安赤石龙须。
4.窨花青茶散形 ----桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。
团块形 ----龙团香茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶红茶的品质特点是红叶红汤,其实是黄红色,要求黄烷醇类深刻地氧化,先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。
一般工序是经过萎凋,揉捻,渥红,干燥四个工序。
制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶分类
1.小种红茶
2.工夫红茶
3.分级红茶
4.切细红茶
5.窨花红
6.蒸压红茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.小种红茶条形 ----正山小种,坦洋小种,政和小种 。
2.工夫红茶条形 ----祁门工夫,白琳工夫,坦洋工夫,台湾工夫,宁州工夫 。
芽形 ----勐海金芽,杭州柴毫,红眉,君眉 。
片形 ----正花香,副花香 。
3.分级红茶条形 ----白毫,橙黄白毫 。
颗粒形 ----白毫,碎橙黄白毫,花碎橙黄白毫,花香 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
4.切细红茶短条形 — 白毫,橙黄白毫 。
颗粒形 — 碎白毫,碎橙黄白毫,碎 1,碎 2,碎 3。
片末形 — 花香,碎橙黄白毫花香,白毫花香,碎末 。
5.窨花红茶散形 — 玫瑰红茶,茉莉红茶 。
6.蒸压红茶砖形 — 末砖茶,小京砖茶 。
团环 — 红珠茶 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第三节 产销概论茶叶作为世界三大饮料之一,在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可可,但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外,副作用较小,而且售价亦较低廉,因此日益为人们所重视 。 二次大战以后,世界茶叶发展更快,茶不断扩大,产量逐渐上升,质量亦有提高,
销量日益增多 。 目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第三节 产销概论一,我区茶叶生产情况二,我国茶叶产销概况三,世界贸易情况信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,我区茶叶生产情况我区茶叶载培历史较早,据有关资料记载,河南有茶始于西周,最早在信阳的西部和南部种植 。,茶树载培讲义,统版教材载录：后传到河南淮河流域 （ 信阳一带 ） 约在公元３００年前左右 。
历史发展进程中,由于战争不断,产量上下起伏不定,到一九四九年解放前夕,降到历史最低点,面积二千五百一十六亩 （ ２５１６ ）,产量２２３００ 。
现在情况,解放以后,随着党和政府的重视,茶叶生产得到恢复和发展 。 １９５８年大跃进,面积４１９
７亩,产量１１７０００斤 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,我区茶叶生产情况据,河南日报,９３年７月１２日载：
春茶在１９９３年取得年产量经济效益之大丰收,
创历史最高水平 。 产量１９８,５万公斤,优质名茶占５４,７ ％,产值６０３５万元,预计产值将突破１
亿元大关 。 2003年产量 300万公斤,产值６ 0000万元 。
社会总产值近十亿 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,我国茶叶产销概况我国茶叶无论是产量和出口量,曾长期占据世界首位 。 我国茶叶历史上最高年产量达到来４５０万担
（ １８８６年 ） 出口量达２６８万担,从十九世纪末起的半个世纪中,产量年年下降 。 解放前夕,产量只有８４万担,出口２０万担 。
新中国成立后,茶叶生产量达５００万担,赶上历史最高水平,１９９０年全国产茶面积,１５８０万亩,茶叶产量５４万吨 （ １０８０万担 ） 提供产品税
８亿多元,出口创汇报４亿美元 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,我国茶叶产销概况
(一 ),产量级面积
(二 )．产地
(三 )．销路信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
(二 )．产地我国主要的产茶省区有浙江,安徽,湖南,四川,
云南,福建,台湾,湖北,江西,台湾为最多,其次四川,云南,福建,江西,湖北,广东等省 。 近年产区扩大,山东,甘肃,新疆,西藏等省都种茶树成功,山东发展更为迅速,在临沂成立茶叶研究所 。
浙江：
主要生产绿茶 。 以眉茶,珠茶为主,龙井,旗枪,
烘青,大方次之 。 红茶亦有生产 。 眉茶公为杭绿,遂绿,
温绿三种,集中在杭州,临安,温洲等地另工 。 珠茶主要为平绿,产区在绍兴,宁波二地区 。 红茶称浙红,在杭州和绍兴二地加工 。 龙井,旗枪在杭州地区,烘青在金华,丽水,杭州等地加工,大部分作为花茶的茶区 。
省内主销眉茶,烘青,旗枪,龙井,花茶和红茶亦有 。
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(二 )．产地安徽：
生产的有红茶,绿茶及各种名茶 （ 黄山,太平,舒城小兰花,霍山黄芽,六安瓜片等 ） 。 红茶主要有祁门,其产品祁红出口有典型的,祁门香,,绿眉茶分屯绿,芜绿,
舒绿,毛茶在屯溪和歙县加工称为屯绿；集中在芜湖加工称芜绿,舒城称舒绿,安徽生产的祁红,屯绿在国际市场上声誉很高,黄山毛峰,六安瓜片,太平猴魁,涌溪火青等内销珍品,省内主销绿茶９５ ％ 以上,花红茶亦有售 。
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(二 )．产地湖南：
主要生产红茶,绿茶,黑茶等 。 红茶称湘红,毛茶集中在安化,新化,平江等地加工 。 绿茶分为炒青,
烘青和蒸青三种 。 炒青集中在长沙,湘阳,湘潭加工,
成品称湘绿 。 黑茶集中在安化,益阳加工,主要产品有湘尖,黑砖,花砖,茯砖 。 此外还生产君山银针,
高桥银锋,安化松针,韶山韶峰,古丈毛尖,北港毛尖等名茶,省内以销绿茶为主,花茶红茶及其它茶类 。
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(三 )．销路内销大致是北方花茶为主,东北之省,山东,北京,陕西,河南等 。 宁沪杭龙井,旗枪,瓜片等名茶为主 。
边疆少数民族以紧压茶为主,其中内蒙,甘肃以青砖 。
青海,新疆以茯砖,西藏以康砖为主 。 南方以绿茶为主,常饮红茶,花茶及乌龙茶 。 自给 。 其它茶叶极难打入外省市场 。 绿茶：我国以绿茶生产为主,产量多制工精细,品种花色特别丰富多彩 。
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(三 )．销路绿茶是我国传统出口的茶类，外销以眉茶为主，
珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的 50%左右，主销摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，毛里塔尼亚，塞内加尔等近五十国家和地区，北非市场 90%以上饮中国绿茶，其次是中东国家，在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占 85— 90%（包括花茶）。
红茶产销概况：
红茶是我国主要外销茶之一，是国际市场上传统的销售品种，过去以生产工夫红茶为主，产地广，数量多，品质独特，尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红，色深味浓，深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二，以广东，云南，
四川最好。小种红茶数量较少，主销英国，部分侨销。
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(三 )．销路我国生产的红茶以外销为主,占世界的 4.5%左右,
主销苏丹,埃及等地,大多被茶商做低档茶拼脚,价格疲软,竞争力弱 。
其它的茶叶产销情况：
青茶主要产于台湾,福建,广东三省,侨销及东盟,日本,有美容作用；白茶是福建的特产,侨销；
黄茶主要安徽淮南,湖北的英山,浙江的丰阳,湖南君山,四川的蒙项等地；黑茶主要产自湖南,湖北,
广西,四川,云南等地,边销为主,少量内销 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,世界贸易情况世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去,
六世纪传入日本,十九世纪斯里兰卡,印度,印尼等国 。
现在世界上产茶有五十多个国家 。 亚洲是世界的产茶中心,约占世界茶叶产量的 87%左右,其次是非洲约占 10%,南美和其它地我产量较少,约占 3%。 1976年产量有 100万担的有印度,斯里兰卡,印尼,苏联,肯尼亚,
日本,土耳其等国 。 印度和斯里兰卡占将近一半 。 （ 产茶国家情况 ）
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,世界贸易情况
1.生产茶类
2.出口及消费情况
3.世界主要产茶国产销情况
4.近年来茶叶生产的特点信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1．生产茶类红茶为主,外国生产的茶类较少,花色品种简单 。
红茶产量占世界茶叶产量的 80%,其次绿茶,黑茶,蒸青,速溶茶是六十年代新品种,产销量发展很快 。 生产红茶主要有印度,斯里兰卡,东非国家,生产绿茶的主要是中国,其次是日本,苏联 。
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2．出口及消费情况
1926年出口量 1400万担,红茶 90%,绿茶及其它 10%
出口额,印度,斯里兰卡,中国三国最多,销量我国稍少一些 。 斯里兰卡 33%,印度 31%,进口国家有八十多个,最多是英国 400— 470万担 。 占 35%左右,其次是美国 100—— 140万担占 10%。 还有苏联,埃及伊拉克,澳大利亚,加拿大等 。 进口绿茶最多的是摩洛哥,阿尔及利亚,利比亚,阿富汉,日本等 。
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3．世界主要产茶国产销情况印度：
印度最早是 1834年从我国引进茶籽,140年历史,
近几十年来发展较快,1976年产量达 1029万担,占世界 30% 产茶最多国家,红茶 94%,低地茶园制部分绿茶,截止到 1965年,产量的输出量都占第一,近年由于国际市场竟争,国内需求量激化,红茶供过于求的原因 。 出口量没有增加 。
斯里兰卡：
斯里兰卡 1854年才开始发展茶叶生产,1866年泰罗学习我国制法正式试制 。 1976年产量达 3万担公次于印度 。 居世界第二位,占世界总产 17%。
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3．世界主要产茶国产销情况东非：
主要有肯尼亚,乌干达,坦桑尼亚 。
1952年前后开始种茶,发展非常迅速 。 1975年茶叶产量达 177万担 。 出口量为 116万担,占世界输出量的 10%
占茶叶输出国第二位 。
东非红茶生产 85%以上供出口 。 主销英美,加拿大,及非洲 。
东非之国茶叶的迅速发展,产量大幅度猛增,加上茶叶成本低,出口价格低廉,特别畅销于英国,产量在不断上涨 。
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3．世界主要产茶国产销情况
2003年茶叶国际国内情况：
世界产茶 1216万吨,总贸易量 970万吨,内销 126万吨,
为 56.5%,红茶出口占 88.8%,绿茶 9%,其它 2.2%,五大出口国 (印度,斯里兰卡,中国,肯尼亚,印尼 )十大进口国
(巴基斯坦,美,埃,伊拉克,伊朗,摩洛哥,沙特,叙利亚 )
我国内销 28.5万吨,占 61.76%,近年以 6%需求增加,故质量下降,价格上升 。 出口 25万吨,3.32美元 。
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4、近年来茶叶生产的特点
（ 1） 印度,斯里兰卡,印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国,由于帝国主义的掠夺和控制,国际市场斗争激烈,国内矛盾激化,因此增长速度缓慢 。
1965年 — 69年,印度只增加 6.5%,出口下降 。
1965年 — 69年,斯里兰卡仅增加 0.5%,出口量亦有反复 。
（ 2） 显著特点是：一些非洲新发展的茶叶生产国,茶叶生产发展很快,东非三国发展更快,1965年到 1969年五年,总产量增加 91%,出口量也不断增多,1964年占世界总出口量 5%,1969年已增加到 9.9%,1975年三国产茶 177万担,
比 1970年又增加工 13.1%,在国际市场上的地位逐渐上升 。
（ 3） 速溶茶及其他配料茶的生产,保健美容茶等都发展很快 。
特别是提取茶中有效成分,提高中低档的利用 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺复习题,
1.写出我茶叶分类的依据是什么？
2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程。
茶叶命名的依据,
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、
采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺举例说明：
按形状,珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。
按色香味,黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。
按生产地区,如信阳毛尖、祁门红茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。
沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺举例说明：
按采摘时期,古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等按制茶技术不同,炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶按茶树品种不同,乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等按销路,内销茶、外销茶、边销茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第二节 茶叶分类一,分类的历史二,制茶叶的分类依据三,再加工茶叶的分类依据四,茶叶分类的方法信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,分类的历史
唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、
末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（ zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（ yáng）乃舂（ chōng.捣碎）。
宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。
元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：
芽茶和叶茶。
明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，
也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以 制茶季节分为夏茶和春茶等。
以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,初制茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：
一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。
制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。
茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1,茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，
制法有很大的变革。
中国是最早发明绿茶制法的国家,12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，
两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。
以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。
例如,红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？ (讨论题 )
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据
外形也为分类的依据之一
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性：
(1).色泽茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。
色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。
色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。
绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。
如 君山银针 (见图 )色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。
青茶的奇种似绿非绿的 类青色（砂绿色） (见图 ),容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。
制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，
从浅到深，直到 铁观音 (见图 )的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺产于湖南省岳阳君山。
君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。
君山银针外形芽头肥壮挺直，
匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为
,金镶玉,。 君山银针信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有,三节色,特征。
武夷奇种信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。
品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，
身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿 蒂，俗称
,青香蕉,。 铁观音信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。
珠茶,颗粒细紧滚圆，形似珍珠,如涌溪火青等。
针茶,条索圆挺直，两头尖似针状如,银针，雨花茶。
尖茶,干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，太平猴魁等。
片茶,分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考 。
最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,再加工茶叶的分类依据再加工茶的分类，应以毛茶为依据。
茶叶分类以制法与品质的系统性为 纲,品质的不同，
取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，
但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。
再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，
品质和制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，
在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺四,茶叶分类方法鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。
茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以 茶多酚 氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶,
黑茶,青 4,白茶,红茶的六大茶类 (见图 ),已为国内外茶叶工作者的广泛认同。
我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。
中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法 (详见图 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺儿茶素茶 别儿茶素类总量绿茶 鲜叶毛茶减少（ %） 158.38,108.71,31.36
黄茶 鲜叶毛茶减少（ %） 148.39,55.85,63.04
黑茶 鲜叶毛茶减少（ %） 141.82,38.68,72.73
白茶 鲜叶毛茶减少（ %） 247.94,56.08,76.83
青茶 鲜叶毛茶减少（ %） 142.57,37.91,73.41
红茶 鲜叶毛茶减少（ %） 147.93,3.70,97.59
六大茶类儿茶素含量表信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）
眉茶炒青（特珍、凤眉等）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）
普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）
晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等）
蒸青绿茶（煎茶、玉露等）
小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）
台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白芽茶（银针等）
白叶茶（白牡丹、贡眉等）
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
白茶黄茶黑茶基本茶类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
再加工茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺观点,结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性，
加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及习惯的分法，同意茶学家 陈椽教授 提出的六大茶类分类系统，把初制茶分为 绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶六大茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶 (red tea)、乌龙茶 (Oolong tea),绿茶
(green tea)三大类。
日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺六大茶类品质特点与制法特点影像资料信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶
绿茶的品质特点是绿叶绿汤。
绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。
绿茶的分类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
绿茶的 品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，
与酶的催化作用相比差别很大。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶制法，一般经过 杀青，揉捻，干燥 三个工序滚筒式杀青信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、
干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，
破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。
揉捻工序信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺干燥工序是为了进一步蒸发水分，
茶叶充分干燥，
便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，
美观外形。
干燥信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿茶的分类绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等 (见图 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺绿 茶 的 分 类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露 煎茶等）
烘青绿茶晒青绿茶（川青 陕青等）
眉茶炒青（特珍 凤眉等）
珠茶（珠茶 雨茶 贡熙等）
细嫩炒青（龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等）
普通烘青（闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青）
细嫩烘青（黄山毛峰 太平猴魁 华夏云雾 高桥银峰等）
初制绿茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺炒青绿茶
直圆条形—
毛峰毛尖珍眉茗眉
弯圆条形—
碧螺春都匀毛尖
圆珠形—
珠茶涌溪火青
片形—
六安瓜片秀眉
针形—
信阳毛尖庐山云雾
松针雨花茶
扁条形—
西湖龙井旗枪大方
尖条形—
猴魁魁尖
花形—
菊花茶
不定形--
贡熙特贡信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺珠茶颗粒细圆紧结,
色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。
珠 茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺涌溪火青产于安徽泾县,外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，
有自然的兰花香。
涌溪火青信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，
香气清高持久。
具有,色绿,
香郁,味甘,
形美,品质特点。 西湖龙井信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索纤细，
匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，
色泽银绿隐翠光润。
洞庭碧螺春信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形条索紧细，圆,
光、直，有锋苗，
色泽银绿隐翠。
信阳毛尖信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。
曾于 1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章。太平猴魁信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，
形似瓜子，故称瓜片。
六安瓜片信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸青绿茶
圆条形—
日本眉茶
圆珠形—
日本玉绿茶
片形—
日本碾茶印度的眉茶
针茶—
日本玉露日本煎茶
不定形--
印度的贡熙信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺再加工绿茶的分类
1.窨花绿茶
2.蒸压绿茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.窨花绿茶半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺窨花绿茶条形茶 ---茉莉烘青扁形茶 — 珠兰大方片形茶 — 珠兰三角不定形茶 — 代代花茶窨 花 绿 茶 的 分 类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸压茶半成品茶再经过蒸压为各种外形不同的团茶，归纳为蒸压茶类。依其形状不同，分为方形茶、团块茶。
方形茶又有长方形和四方形之分；团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常见的，如沱茶，圆团形而底部内凹陷。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺蒸压绿茶
方形 — 普洱方茶
圆团形 — 沱茶
圆饼形 — 小饼茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黄茶黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。
黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄 (闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行 )，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄 ;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄 ;
君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。
从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，
使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黄茶分类
1.杀青后湿坯闷黄
2.揉捻后闷黄
3.毛火后闷黄信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.杀青后湿坯闷黄尖形 ----沩山毛尖等；
扁直形 ----蒙顶黄芽等；
条形 ----台湾黄茶、苏联黄茶。
2.揉捻后闷黄条形 ----平阳黄汤、北港毛尖；
曲形 ----远安鹿苑。
3.毛火后闷黄钩形 ----黄大茶；
针形 ----君山银针等；
雀舌形 ----霍山黄芽。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化,但是黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促氧化。
黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。
黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化 (与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重 )。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：
原料粗老,一般鲜叶较粗,为新梢形成驻芽后采摘，
外形粗大，叶老梗多。
渥堆变色,有的采用毛茶干坯,如湖北的青砖,四川的茯砖,有的采用湿坯,如湖南的黑茶和广西的六堡茶等
温汽蒸,目的在于吸收蒸汽湿热,茶坯变软,易压造,
另外可促进内含物的转化
压造成型信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺黑茶分类
1.湿坯渥堆做色
2.干 坯堆积做色
3.成茶堆积变色信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.湿坯渥堆做色篓包形 ----天尖、贡尖、生尖；
砖形 ----黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。
2.干坯堆积做色散形 ----老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶；
饼形 ----大七子饼茶；
心形 ----心状紧茶；
篓包形 ----六堡茶。
3.成茶堆积变色砖形 ----康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南安化茯砖茶；
枕头形 ----四川金尖等；
篓包形 ----方包茶等。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白茶白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，或初泡无色 。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧化，听其自然。
一般制法是经过萎凋和干燥两个工序。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥可以分为晒干或风干，也可以烘干。在白茶加工过程中，由于叶内水分散失，
细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中，叶绿素进一步破坏，其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫的灰绿色。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺白茶其制法特点是不经高温破坏酶的活性，也不创造条件促进酶类的活性，茶叶中对品质影响较大的多酚类主要进行自动的缓慢的氧化，形成茶芽的满披白毫，
汤色浅淡的品质特点。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
根据萎凋程度分为：全萎凋 和半萎凋。
根据鲜叶不同分为,芽茶和叶茶。
白茶的分类信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.全萎凋白茶芽形 ----政和白毫银针等；
叶花形 ----政和白牡丹等。
2.半萎凋白茶芽形 ----白琳银针、土针、白云雪芽；
叶花形 ----水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。
正规的制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶青茶的制法特点主要是做青工序，作用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化做青的目的：
1.通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织输送。
2.使叶边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变。
3.在摇青和静置中，叶片水分蒸发，有机物可进一步水解。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺青茶分类
1.跳动做青青茶
2.摇动做青青茶
3.做手做青萎凋青茶
4.窨花青茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.跳动做青青茶蜻蜓头形 ----大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名茶奇种、
岩茶水仙。
粗条形 ----闽北水仙、闽北乌龙。
2.摇动做青青茶条形 ----台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。
蜻蜓头形 ----铁观间、黄金桂、色种、乌龙。
粗眉形 ----凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。
3.做手做青萎凋青茶散形 ----莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井。
束形 ----崇安赤石龙须。
4.窨花青茶散形 ----桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。
团块形 ----龙团香茶。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶红茶的品质特点是红叶红汤,其实是黄红色,要求黄烷醇类深刻地氧化,先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。
一般工序是经过萎凋,揉捻,渥红,干燥四个工序。
制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺红茶分类
1.小种红茶
2.工夫红茶
3.分级红茶
4.切细红茶
5.窨花红
6.蒸压红茶信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1.小种红茶条形 ----正山小种,坦洋小种,政和小种 。
2.工夫红茶条形 ----祁门工夫,白琳工夫,坦洋工夫,台湾工夫,宁州工夫 。
芽形 ----勐海金芽,杭州柴毫,红眉,君眉 。
片形 ----正花香,副花香 。
3.分级红茶条形 ----白毫,橙黄白毫 。
颗粒形 ----白毫,碎橙黄白毫,花碎橙黄白毫,花香 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
4.切细红茶短条形 — 白毫,橙黄白毫 。
颗粒形 — 碎白毫,碎橙黄白毫,碎 1,碎 2,碎 3。
片末形 — 花香,碎橙黄白毫花香,白毫花香,碎末 。
5.窨花红茶散形 — 玫瑰红茶,茉莉红茶 。
6.蒸压红茶砖形 — 末砖茶,小京砖茶 。
团环 — 红珠茶 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第三节 产销概论茶叶作为世界三大饮料之一,在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可可,但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外,副作用较小,而且售价亦较低廉,因此日益为人们所重视 。 二次大战以后,世界茶叶发展更快,茶不断扩大,产量逐渐上升,质量亦有提高,
销量日益增多 。 目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺第三节 产销概论一,我区茶叶生产情况二,我国茶叶产销概况三,世界贸易情况信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,我区茶叶生产情况我区茶叶载培历史较早,据有关资料记载,河南有茶始于西周,最早在信阳的西部和南部种植 。,茶树载培讲义,统版教材载录：后传到河南淮河流域 （ 信阳一带 ） 约在公元３００年前左右 。
历史发展进程中,由于战争不断,产量上下起伏不定,到一九四九年解放前夕,降到历史最低点,面积二千五百一十六亩 （ ２５１６ ）,产量２２３００ 。
现在情况,解放以后,随着党和政府的重视,茶叶生产得到恢复和发展 。 １９５８年大跃进,面积４１９
７亩,产量１１７０００斤 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺一,我区茶叶生产情况据,河南日报,９３年７月１２日载：
春茶在１９９３年取得年产量经济效益之大丰收,
创历史最高水平 。 产量１９８,５万公斤,优质名茶占５４,７ ％,产值６０３５万元,预计产值将突破１
亿元大关 。 2003年产量 300万公斤,产值６ 0000万元 。
社会总产值近十亿 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,我国茶叶产销概况我国茶叶无论是产量和出口量,曾长期占据世界首位 。 我国茶叶历史上最高年产量达到来４５０万担
（ １８８６年 ） 出口量达２６８万担,从十九世纪末起的半个世纪中,产量年年下降 。 解放前夕,产量只有８４万担,出口２０万担 。
新中国成立后,茶叶生产量达５００万担,赶上历史最高水平,１９９０年全国产茶面积,１５８０万亩,茶叶产量５４万吨 （ １０８０万担 ） 提供产品税
８亿多元,出口创汇报４亿美元 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺二,我国茶叶产销概况
(一 ),产量级面积
(二 )．产地
(三 )．销路信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
(二 )．产地我国主要的产茶省区有浙江,安徽,湖南,四川,
云南,福建,台湾,湖北,江西,台湾为最多,其次四川,云南,福建,江西,湖北,广东等省 。 近年产区扩大,山东,甘肃,新疆,西藏等省都种茶树成功,山东发展更为迅速,在临沂成立茶叶研究所 。
浙江：
主要生产绿茶 。 以眉茶,珠茶为主,龙井,旗枪,
烘青,大方次之 。 红茶亦有生产 。 眉茶公为杭绿,遂绿,
温绿三种,集中在杭州,临安,温洲等地另工 。 珠茶主要为平绿,产区在绍兴,宁波二地区 。 红茶称浙红,在杭州和绍兴二地加工 。 龙井,旗枪在杭州地区,烘青在金华,丽水,杭州等地加工,大部分作为花茶的茶区 。
省内主销眉茶,烘青,旗枪,龙井,花茶和红茶亦有 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
(二 )．产地安徽：
生产的有红茶,绿茶及各种名茶 （ 黄山,太平,舒城小兰花,霍山黄芽,六安瓜片等 ） 。 红茶主要有祁门,其产品祁红出口有典型的,祁门香,,绿眉茶分屯绿,芜绿,
舒绿,毛茶在屯溪和歙县加工称为屯绿；集中在芜湖加工称芜绿,舒城称舒绿,安徽生产的祁红,屯绿在国际市场上声誉很高,黄山毛峰,六安瓜片,太平猴魁,涌溪火青等内销珍品,省内主销绿茶９５ ％ 以上,花红茶亦有售 。
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(二 )．产地湖南：
主要生产红茶,绿茶,黑茶等 。 红茶称湘红,毛茶集中在安化,新化,平江等地加工 。 绿茶分为炒青,
烘青和蒸青三种 。 炒青集中在长沙,湘阳,湘潭加工,
成品称湘绿 。 黑茶集中在安化,益阳加工,主要产品有湘尖,黑砖,花砖,茯砖 。 此外还生产君山银针,
高桥银锋,安化松针,韶山韶峰,古丈毛尖,北港毛尖等名茶,省内以销绿茶为主,花茶红茶及其它茶类 。
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(三 )．销路内销大致是北方花茶为主,东北之省,山东,北京,陕西,河南等 。 宁沪杭龙井,旗枪,瓜片等名茶为主 。
边疆少数民族以紧压茶为主,其中内蒙,甘肃以青砖 。
青海,新疆以茯砖,西藏以康砖为主 。 南方以绿茶为主,常饮红茶,花茶及乌龙茶 。 自给 。 其它茶叶极难打入外省市场 。 绿茶：我国以绿茶生产为主,产量多制工精细,品种花色特别丰富多彩 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
(三 )．销路绿茶是我国传统出口的茶类，外销以眉茶为主，
珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的 50%左右，主销摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，毛里塔尼亚，塞内加尔等近五十国家和地区，北非市场 90%以上饮中国绿茶，其次是中东国家，在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占 85— 90%（包括花茶）。
红茶产销概况：
红茶是我国主要外销茶之一，是国际市场上传统的销售品种，过去以生产工夫红茶为主，产地广，数量多，品质独特，尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红，色深味浓，深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二，以广东，云南，
四川最好。小种红茶数量较少，主销英国，部分侨销。
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(三 )．销路我国生产的红茶以外销为主,占世界的 4.5%左右,
主销苏丹,埃及等地,大多被茶商做低档茶拼脚,价格疲软,竞争力弱 。
其它的茶叶产销情况：
青茶主要产于台湾,福建,广东三省,侨销及东盟,日本,有美容作用；白茶是福建的特产,侨销；
黄茶主要安徽淮南,湖北的英山,浙江的丰阳,湖南君山,四川的蒙项等地；黑茶主要产自湖南,湖北,
广西,四川,云南等地,边销为主,少量内销 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,世界贸易情况世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去,
六世纪传入日本,十九世纪斯里兰卡,印度,印尼等国 。
现在世界上产茶有五十多个国家 。 亚洲是世界的产茶中心,约占世界茶叶产量的 87%左右,其次是非洲约占 10%,南美和其它地我产量较少,约占 3%。 1976年产量有 100万担的有印度,斯里兰卡,印尼,苏联,肯尼亚,
日本,土耳其等国 。 印度和斯里兰卡占将近一半 。 （ 产茶国家情况 ）
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺三,世界贸易情况
1.生产茶类
2.出口及消费情况
3.世界主要产茶国产销情况
4.近年来茶叶生产的特点信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1．生产茶类红茶为主,外国生产的茶类较少,花色品种简单 。
红茶产量占世界茶叶产量的 80%,其次绿茶,黑茶,蒸青,速溶茶是六十年代新品种,产销量发展很快 。 生产红茶主要有印度,斯里兰卡,东非国家,生产绿茶的主要是中国,其次是日本,苏联 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
2．出口及消费情况
1926年出口量 1400万担,红茶 90%,绿茶及其它 10%
出口额,印度,斯里兰卡,中国三国最多,销量我国稍少一些 。 斯里兰卡 33%,印度 31%,进口国家有八十多个,最多是英国 400— 470万担 。 占 35%左右,其次是美国 100—— 140万担占 10%。 还有苏联,埃及伊拉克,澳大利亚,加拿大等 。 进口绿茶最多的是摩洛哥,阿尔及利亚,利比亚,阿富汉,日本等 。
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3．世界主要产茶国产销情况印度：
印度最早是 1834年从我国引进茶籽,140年历史,
近几十年来发展较快,1976年产量达 1029万担,占世界 30% 产茶最多国家,红茶 94%,低地茶园制部分绿茶,截止到 1965年,产量的输出量都占第一,近年由于国际市场竟争,国内需求量激化,红茶供过于求的原因 。 出口量没有增加 。
斯里兰卡：
斯里兰卡 1854年才开始发展茶叶生产,1866年泰罗学习我国制法正式试制 。 1976年产量达 3万担公次于印度 。 居世界第二位,占世界总产 17%。
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3．世界主要产茶国产销情况东非：
主要有肯尼亚,乌干达,坦桑尼亚 。
1952年前后开始种茶,发展非常迅速 。 1975年茶叶产量达 177万担 。 出口量为 116万担,占世界输出量的 10%
占茶叶输出国第二位 。
东非红茶生产 85%以上供出口 。 主销英美,加拿大,及非洲 。
东非之国茶叶的迅速发展,产量大幅度猛增,加上茶叶成本低,出口价格低廉,特别畅销于英国,产量在不断上涨 。
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3．世界主要产茶国产销情况
2003年茶叶国际国内情况：
世界产茶 1216万吨,总贸易量 970万吨,内销 126万吨,
为 56.5%,红茶出口占 88.8%,绿茶 9%,其它 2.2%,五大出口国 (印度,斯里兰卡,中国,肯尼亚,印尼 )十大进口国
(巴基斯坦,美,埃,伊拉克,伊朗,摩洛哥,沙特,叙利亚 )
我国内销 28.5万吨,占 61.76%,近年以 6%需求增加,故质量下降,价格上升 。 出口 25万吨,3.32美元 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
4、近年来茶叶生产的特点
（ 1） 印度,斯里兰卡,印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国,由于帝国主义的掠夺和控制,国际市场斗争激烈,国内矛盾激化,因此增长速度缓慢 。
1965年 — 69年,印度只增加 6.5%,出口下降 。
1965年 — 69年,斯里兰卡仅增加 0.5%,出口量亦有反复 。
（ 2） 显著特点是：一些非洲新发展的茶叶生产国,茶叶生产发展很快,东非三国发展更快,1965年到 1969年五年,总产量增加 91%,出口量也不断增多,1964年占世界总出口量 5%,1969年已增加到 9.9%,1975年三国产茶 177万担,
比 1970年又增加工 13.1%,在国际市场上的地位逐渐上升 。
（ 3） 速溶茶及其他配料茶的生产,保健美容茶等都发展很快 。
特别是提取茶中有效成分,提高中低档的利用 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺复习题,
1.写出我茶叶分类的依据是什么？
2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程。
