第三章 绿茶加工
本章重点,
绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程第三章 绿茶加工
第一节 眉茶的初制
第二节 珠茶的初制
第三节 烘青的初制第一节 眉茶初制（炒青制法）
我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的,芜绿,,,屯绿,,,舒绿,；江西的,婺绿,,,饶绿,；浙江的,温绿,,,遂绿,以及湖南的,湘绿,。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，
无红梗红叶，生青及闷黄叶。
一,眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为 杀青,揉捻和 干燥 三道工序本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的,
（一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、
味
（二）散发青气、发展茶香
（三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成
（四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，
也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青技术因素与技术措施
（一）高温杀青，先高后低。
（二）抛闷结合，多抛少闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
杀青技术措施，主要有三点。
（一）高温杀青，先高后低酶的钝化,鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在 15～ 25℃ 的范围内，其活性随温度的升高而增强，当温度升高至 35℃ 以上时，
活性就明显下降。多酚氧化酶在 15-55℃ 的范围内，随温度上升活性增强。当温度升高至
65℃ 以上时，活性才明显下降。当温度接近
100℃ 时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用不同投叶量对杀青的温度要求不同：
杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，
采取高温措施，
迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、
香、味
（一）高温杀青，先高后低高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。
（一）高温杀青，先高后低高温杀青,鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０ %左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为
156-157℃ 经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为
138-140℃,通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发
（一）高温杀青，先高后低
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青的主要目的是迅速使叶温达
80℃ 以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气
先高后低,炒法与叶温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低
从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，
叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，
叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低
杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青，先高后低,杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。
如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。
因此，在掌握,高温杀青,’ 时，
还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到,杀匀杀透,,以及达到老而不焦，
嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
在杀青方法上，应该是
,抛闷结合，多抛少闷,。
这也是杀青技术应掌握的原则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
抛炒优点,在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，
叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，
对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
抛炒缺点,如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
（二）抛间结合，多抛少闷。
闷炒优点,从表６ -3可以看出，闷炒时叶温较高，提前 1ｍ in
最高叶温到来也就相应提前 1ｍ in 。闷炒叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
（二）抛间结合，多抛少闷。
在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。
闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。
闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。
闷炒缺点,如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
抛闷结合，多抛少闷,所以采取
‘,抛闷结合,的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，
老叶要多闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓 老杀,主要标志是叶子失水较多；
所谓 嫩杀,就是叶子失水适当
嫩叶老杀,因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，
杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，
加压时易成糊状，芽叶易断碎。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
老叶嫩杀,低级粗老叶应杀得嫩。
因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
三、杀青方法 基本实现机械化生产
（一）锅式杀青机
（二） 滚筒杀青机
（三）槽式杀青机
（一） 锅式杀青机
投叶量,应以锅温、鲜叶老嫩、
叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当增加；雨水叶，投叶量不可过多。
（一） 锅式杀青机
方法,正常芽叶下锅后先抛炒３ min，后闷炒 1-2 min,再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。
时间,因锅温与叶量以及叶子质量而异。
58型和 67型杀青机投叶量较多，时间较长，
在正常情况下。一般约需 9-12min 。
（一） 锅式杀青机
一灶二锅或一处三锅杀青机,是连续杀青机 。
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，
一般均为 300 ℃ 以上；第二、第三只锅充分利用余热。温度逐渐下降，分别在 260～
280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般杀青机可节省燃料约 50％．
（二）滚筒杀青机
目前应用已有多种类型。以中国农业科学院茶叶研究所研究设计的 60型滚筒式绿茶杀青机为例，该机筒体直径
60-80cm，筒长为
400cｍ。该机用煤或柴作燃料。
（二）滚筒杀青机
操作步骤,先将 炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，
以免筒体变形。 接着 将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。 当 筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时,即可 启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。 待 开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。
（二）滚筒杀青机
注意事项：
投叶量,叶子在筒内经历 2.5~3ｍ iｎ，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，
则升高匀叶器，以增加投叶量。
（二）滚筒杀青机
锅温,杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。
当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。
（三）槽式杀青机
优点,槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。
缺点,槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中较易变形，这是有待克服的缺点。
槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
新型杀青机微波杀青四、杀青程度
杀青程度,杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示方法，主要有二：
一是 以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。
二是 以杀青叶外观叶相来表示。
四、杀青程度在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表６－５
四、杀青程度
杀青叶适度的主要标志是,叶色暗绿,梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条
具体来说,就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香二,揉捻揉捻的目的及程度标准以做介绍
（ 一 ） 揉捻技术：
揉捻必须根椐揉捻机的性能,叶质老嫩,匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法 。
特别注意投叶量,揉捻时间,压力大小和解决筛分,揉捻程度等技术,才能提高质量,保证优良产品 。
揉捻机种类：
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，
大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４ —１型单桶揉捻机休
２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，
圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５ —
６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
１,投叶量：
投叶理的多少,直接关系到揉捻质量,工效,投叶理过多,叶子在揉桶内翻转困难,揉不均匀,扁啐叶较多,而且时间较长,叶子过少,则不易成条,工效低,碎茶多 。 因此,必须掌握好各类揉捻机的投叶量 。
各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。
掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机,装叶时要求手稍压紧,叶子装至比桶口浅１ —２处,不可过满,
否则,揉捻机转动时,由于桶内运动时桶盖的反作用力而使盖子,甩出去造成事故 （ 丝杆加压有自锁现象 ） 。
2,压力和时间：
炒青绿茶要求香索紧结,圆直,匀整,茶汤有一定的浓度,同时又要耐泡 。 形成这些特征,首先与揉捻时压力调节有很大关系 。 揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握 。
揉捻过程中掌握：
压力：轻 —重 —轻,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉 。
解决分筛,多次揉捻等原则实际生产过程中掌握：
嫩叶：揉２０ —２５分钟左右 。 压力调节：轻揉１
０分钟,加压５ —１０分钟,解压５分钟下锅,干燥 。
中等嫩叶：揉３０ —４０分钟左右 。 压力调节：
轻压１０分钟,重压１５－３５分钟,（ 中间松压
２－３次 ）,轻压５分钟下机老叶：揉４０－５０分钟左右 。 压力调节：轻压
１０分钟,重压２５－３５分钟 （ 中间松压２－３
次 ）,松压５分钟下机老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，
然后用孔径 １ × １的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。
避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。
3,揉后注意问题：
揉捻叶下机以后,立即进行解决干燥 。 切勿之置,
以免叶色多黄,尤其是杀青不足的叶子,揉好后立即以较高温进行干燥,防止继续红变 。
三．干燥干燥目的及适度标准已价绍一），干燥技术：
眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，
炒干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：
1,锅炒,（ 中间隔两次,温度逐渐降低 ）
① 锅炒毛坏 （ 温坏和毛坏 ）
掌握锅温１２０－１３０ ℃,每锅投叶量１０斤左右,叶子下锅后,即可听到有微弱的炒芝麻响声,随着叶内水分蒸发,锅温逐渐降低 。 炒３０分钟 （ 即七成干 ） 左右,手握有触手的感觉便起锅 。 摊晾半个小时,使叶内水分重新分筛 （ 即四潮 ）,再进行包干 。
② 锅炒足干主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。
同时进行整形做色,发展茶香温度应先高后低,投叶量为 10—15斤左右,叶子下锅时温度 90-100℃,随着叶内水分的减少温度慢慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 40-60分钟,手捻茶条成粉末,便起锅 。 稍摊晾后装袋 。
① 锅炒利弊锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的茶条。
但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，
扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。
④ 改进：
上述问题的解决方法：
一方面对机械进行改进,适当调节炒干机的转速 。
炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等,
通过实践证明,安装炒手时,边炒手与主轴夹角 40
度,中炒手与主轴夹角 20度 。 在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小,挤压力减小,碎茶率大大降低另一方面,根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进 。
2.烘或滚湿坏 ——锅炒毛坯 ——锅炒至干这种方法基本上与全炒相同,不同之处,只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段 。 这种以烘 （ 滚 ） 代炒的方法,克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象 。 目前烘坯的机具有烘笼,手拉百页烘干机,自动烘干机等 。 滚湿坯使用的是滚筒炒坯炒干机炭火烘坯温度 90~100℃ 。每笼投叶量 1.5~2斤，每隔
2~3分钟翻一次。时间 10分钟。翻拌时笼移出火坑，
以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
手拉百页烘干机烘坯生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱 。 当进风口热空气温度达到 120~130℃ 才开始上叶 。 摊叶厚度
1~1.5cm。 每 3~5分钟,拉动第一层百页板,使上面叶子落到第二层百页板,然后在第一层百页板上再上叶,上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口 。
① 自动烘干机烘坯此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度
120~130℃,叶子由输送带自动送入烘箱，约 10分钟左右，出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开，厚度 5cm，摊晾 20分钟左右。
④ 滚筒炒坯炒干机炒干是以滚代炒的方法,使之达到以烘代炒的目的 。
操作时,温度 150℃,每筒投叶量 20—30斤,上叶后 5分钟开动风扇进行排气 。 全程滚 15—20分钟,
达三,四成干,即下叶
⑤ 烘或滚下叶后,稍经片刻摊晾,再进行锅炒至坯 。
达七,八成干下叶,摊晾 30分钟后,再进行锅炒至干 。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同 。
3.滚温坯 ——炒毛坯 ——滚呈干
滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃,
以后逐渐下降。机转速 20—24转 /分，投叶量
50斤以上。当上叶后 5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。
4,滚湿坯 ——滚毛坯 ——炒至干
此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后,下叶摊晾 。 然后再上滚筒滚毛坯 。 此时温度要掌握
100~110℃,投叶量 40—50斤湿坯叶 。 炒至滚筒内大量水蒸气时,开动风扇,排出水气 。 以后根据水气多少,随时开动风扇 。
一般滚 25—30分钟，此时叶含水量 20%，
减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾 30分钟，再进行锅炒至干。
5.全滚
干燥全过程都在滚筒内完成,具体操作方法可参考以上几种进行 。
第二节 珠茶的初制
一,定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状,宛如珍珠,亦称圆茶,
也称为圆炒青茶
二,产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省 。 浙江省珠茶产地有嵊县,新品,东阳,上虞,奉化,鄞县,余姚等县
毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工 。 因为过去毛茶集中在绍兴平水加工,在国际上又称平水绿茶 。
第二节 珠茶的初制
三,品质特征
外形圆紧,呈颗粒状,色泽绿润,茶骨重实,如同珍珠,香气味浓,经久耐泡,叶底黄绿明亮,
芽叶完整
四,制作工艺
珠茶炒制分为杀青,揉捻和干燥三个步骤
干燥又分为二青,小锅,对锅,大锅四个步骤 。
二青叶在滚筒炒干机,小锅,对锅,大锅在同一珠茶炒干机进行 。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同 。
四,制作工艺
（ 一 ）,杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同 。 在具体操作上,主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法 。 鲜叶下锅后,使用 84型杀青机先闷炒约 3—4分钟,使用 64型杀青机约 2.5—3分钟 。
待大量水蒸气从盖缝上冲出时,揭盖抛炒,直到叶色变为暗绿,茎梗折而不断时起锅 。 杀青叶含水量 60—64%,失重约 35—40%。
（一）,杀青
珠茶先闷后抛的方法,杀青时间短,叶色翠绿,
香气清爽,较先抛后闷好 。 珠茶闷炒时间较眉茶杀青长 1—2分钟 。 闷的目的是提高叶温,使叶质柔软,避免产生红梗红叶,有利于以后做形 。 但闷炒时间不宜过长,防止产生水闷气和叶色显黄熟 。 适当多闷,对杀透杀匀都有好处,特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握 。 一般雨水叶和露水叶,应掌握多抛少闷的原则 。 对芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶,
应掌握多闷少抛的原则 。
（一）,杀青
杀青叶 适度标准,叶熟不黄,色翠不生,叶质柔软而不焦 。 若杀青掌握不当,易造成烟焦味,
严重影响品质 。
四,制作工艺
（ 二 ） 揉捻
珠茶揉捻所用机械,方法基本上与眉茶相同
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短,压力比眉茶轻,为了保持叶质柔软,杀青叶子经摊晾立即揉捻 。 一般嫩叶约揉 10—15分钟,老叶 15—
20分钟
揉捻叶应适当解块,及时干燥,以防叶色闷黄
揉捻 适度标准,细胞破坏率 45—60%,嫩叶成条率 90%左右,4—5级成条率 85%左右即可 。 揉捻时间过短,成条率差,不利于制成颗粒状的珠茶 。
四,制作工艺
（ 三 ） 干燥
珠茶干燥过程包括炒二青,小锅,对锅与大锅等四个程序,可以在同一台 84型或 64型圆茶炒干机里进行 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。
如用一台炒干机炒二青,则需要两台炒干机配套,
作为炒小锅,炒对锅,炒大锅
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质,因此改为烘二青 。 现又改为瓶式炒干机滚二青,工效高,设备成本低,有利炒制成圆 。 比烘二青好 。
目前干燥四阶段,在瓶式炒干机和工农 84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的 。
（三）干燥
1,滚二青
① 炒二青方式
揉捻完成后,进行二青 。 以往采用圆形铁锅炒制,
由于揉捻叶直接上锅,多酚类化合物与铁产生化学反应,使色泽暗褐；同时,锅中易起锅巴,损失茶汁,影响操作,因此,曾改用烘干机烘干,由炒二青改为烘二青,避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点
但烘二青往往叶表较干,而内部尚湿,并产生叶质硬变,影响炒制成圆 。 七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青,取得了较好的效果,目前已普遍采用 。
1,滚二青
② 滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径,中间为 110cm,二端分别为 90cm和 82cm,长 150cm,每筒投揉捻叶
35kg左右,筒壁温度约 240℃ 时同以揉捻叶含水量高低而定 。 含水量高的,滚炒时间较长,
约需 45min；含水量低的,一般 35min。
1,滚二青
③ 滚炒二青优缺点
优点,
炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠 。 因此,对二青叶有着特别严格的要求 。 既要叶子失去部分水分,又要保持茶条的柔软 。 相反,如茶条硬,
炒成圆坯就有困难,如茶条失水过少,虽然茶条可保持较大的柔软度,但由于含水量过高,也会影响炒制成圆,往往会碎末较多,未圆而先扁
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越,既能去除部分水分,又能使茶条柔软,可塑性强,对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件 。
1,滚二青
缺点,
由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分,揉出来的汁液粘附在叶表,炒二青时一部分粘在筒壁上 。 不但使茶汤淡薄,影响品质,也会降低制做率；其次是粘在筒壁上的汁液,慢慢会结成锅巴,影响操作；更有甚者,多酚类化合物与铁作用,产生黑绿色沉淀,使色泽变暗 。 尽管存在以上缺点,炒二青茶普遍采用滚炒,滚炒时适当提高筒壁温度,可克服上述困难 。
1,滚二青
④ 炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作 。 过干不易成圆,过湿容易结块 。 二青叶一般以含水量
40%左右为宜 。 夏茶气温高,炒干时叶子失水较快,二青叶含水量应比春茶高,以 45%较好 。
（三）干燥
2,炒小锅和炒对锅,炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程,都在相同的珠茶炒干机中完成,既有共同的技术措施,也各有独特的目的要求 。
炒小锅在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的所谓,下脚茶,成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程,颗粒的形成,尤其是中档茶颗粒形成的过程,都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥,使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定,并使粗大叶子成圆 。 所谓
,小锅脚,对锅腰,大锅冒,就是这个意思 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
① 炒小锅
叶量要少,锅温稍高,抛炒有力,这是炒小锅的技术要点 。 炒小锅过去的做法是低温度炒,
俗称,创冷锅,。 对色,香,味均不利
每锅叶量为 12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温度约 45—50℃ ；中低级以及夏秋茶约 40—45℃,炒制时间 45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量
30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
② 炒对锅
珠茶鲜叶加工成圆的关键,随着珠茶炒干机的炒板往复运动,叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用,促使叶子在锅中不断推炒,逐渐卷曲,形成颗粒 。 炒对锅实质上是颗粒
,做坯,的过程 。 温度不宜过高,以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆 。 对锅要炒到叶子基本成
,圆坯,,且能分颗为止 。 到了炒大锅时,逐渐固定已形成的颗粒所谓,大锅炒茶对锅保,,也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 。
② 炒对锅
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成 。 但也因叶质不同而有差异 。 高级嫩叶每锅投叶 22.5kg，
中低级为 20kg左右 。 叶质不同,叶温掌握亦应变化 。 嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高,瘦薄叶子叶温应略低 。 一般在 40—50℃ 之间,并掌握先高后低的原则 。
对锅要炒到高档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上,有些粗大的单片叶卷曲成圆片,含水量降到
15—17%为适度 。 炒制时间 90—120min。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
③ 炒大锅
干燥作业的最后一个过程 。 主要作用是炒紧和固定高档茶,做圆面张茶,并使茶叶炒干
每锅投叶量对锅叶 40kg左右,叶温掌握视叶质而定 。 高级嫩叶为 40—45℃,加盖后升至 50℃ ；
中低级叶为 38—40℃,加盖后升至 45℃ 。 炒制时间约 150—180min,炒到含水量为 40%,至颗粒外表色绿起霜,以手指搓捻成粉状,即可起锅 。
③ 炒大锅炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的 。 一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动
4—5次茶堆能翻一个周身为好 。 碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒摩擦过度所致,这种情况应及时改正 。
③ 炒大锅
炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题 。
加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒 。 加盖对外形颗粒成圆有良好的作用 。
③ 炒大锅
加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点 。 加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,
问题在于掌握加盖技术措施很不一致 。 有的是低温长炒,炒的时间长达 6h,外形较好,颗粒紧结,乌褐发亮；但内质大受影响 。 水闷气重,汤色浊,叶底暗 。 有的采取前期低温,后期则突然高温,并加盖闷炒,所谓前期,抛冷锅,,后期
,烧突火,。 也未能达到珠茶品质应有要求 。
③ 炒大锅
加盖时间相应缩短,成品茶质量都有不同程度的提高 。 有三种新炒法：
第一种是炒大锅前段不加盖,炒至 90min以后,
加盖 30min左右,使水分蒸发减慢,叶温升高,
保持叶质柔软,对颗粒圆紧是有一定作用的,但对内质有影响 。
第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖,中低级叶在对锅结束后予以筛分,将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制,筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,
筛面茶采用分次加盖的方法炒干,这种炒法在保证内质的前提下,对颗粒规格的提高有效果 。
③ 炒大锅
第三种采取分次加盖的方法,在大锅炒制 90min
左右后,分二,三次加盖炒制,每次加盖时间
10—15min,然后去盖炒制 15—20min,交替进行 。
上述三种不同的加盖方法,炒制全程不加盖的,
干茶色,香,味均好,但颗粒稍有不太圆紧,松敞开的缺点；一次加盖 30min的颗粒较紧,色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；
但比一次加盖 30min的为好 。 外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异 。 目前大部分产区,以分次加盖炒法较为普遍 。
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中,炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；
而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性,从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深,所以温度影响着毛茶的色香味和外形 。
由于温度的重要作用,探讨了一种匀火炒法,
该产品外形圆紧结实,色泽翠绿,汤清香高,
叶底明亮,品质好 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
匀火炒法：就是小锅,对锅,大锅温度均较高,
并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小 。
大锅后期采取开盖与加盖交替进行,闷炒总时间不超过 30min。
匀火炒法对高山区或土质肥,叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或叶质薄的鲜叶,
则不甚适合 。 因为叶质瘦薄的鲜叶,肉,和,汁,
少,经不起较高的温度,在较高温度下炒对锅和炒大锅,往往叶片水分蒸发过快,叶子干燥过快,
叶子变硬过快,常为形成颗粒而业已干燥 。
第三节 烘青初制
烘青绿茶产区分布较广,产理仅次于眉茶 。 以安徽,浙江,福建三省产量较多,其它产茶省也有少量生产
烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶 。 如茉莉花,白兰花,玳玳花,
珠兰花茶,金银花,槐花等 。 销路很广,（ 东北,郑州,北京,西安,山东 ） 茶价很高,深受国内外饮茶者喜爱 。
第三节 烘青初制
一,烘青绿茶品质特征
二,烘青绿茶初制工序一,烘青绿茶品质特征
外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整 。
二,烘青绿茶初制工序
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程
杀青基本上与眉茶、珠茶相同 ;揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些,揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）,以上两个工序与眉茶,
珠茶相似 ;仅干燥过程中采用烘焙。
二,烘青绿茶初制工序
烘青干燥工序,分为 毛火烘焙 和 火烘焙 两种,
毛火烘焙,
采用高温薄摊,快速烘干法 。 温度 80-90℃,每笼摊叶 3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上 。 每隔 3-4分钟翻一次,手离摊叶 5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约 15分钟,
达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时 。
二,烘青绿茶初制工序
呈火烘焙,
采用低温慢烘法 。 温度 70℃ 左右,每笼摊叶 4-5
斤,每隔 10分钟翻拌一次,（ 翻拌方法同毛火一样,手势要轻 ） 。 当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时 60分钟左右 。
较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机 。 烘效率较高,10斤 /小时,毛火的进风温度控制在 100-200℃ 。 摊叶厚 1-2cm,时间大约
10-15分钟 。 毛火下叶摊晾,回潮半小时后再呈火烘焙 。 呈火温度在 90-100℃,约经 15分钟,
即达干燥程度 。
复习题
1.“高温杀青、先高后低,的道理何在？
2,眉茶初制为什么要分次干燥？
3.为什么要,嫩叶老杀，老叶嫩杀,？
4.绿茶杀青的主要目的？
5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点？
7.杀青,抛闷结合、多抛少闷,的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
本章重点,
绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程第三章 绿茶加工
第一节 眉茶的初制
第二节 珠茶的初制
第三节 烘青的初制第一节 眉茶初制（炒青制法）
我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的,芜绿,,,屯绿,,,舒绿,；江西的,婺绿,,,饶绿,；浙江的,温绿,,,遂绿,以及湖南的,湘绿,。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，
无红梗红叶，生青及闷黄叶。
一,眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为 杀青,揉捻和 干燥 三道工序本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的,
（一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、
味
（二）散发青气、发展茶香
（三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成
（四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，
也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青技术因素与技术措施
（一）高温杀青，先高后低。
（二）抛闷结合，多抛少闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
杀青技术措施，主要有三点。
（一）高温杀青，先高后低酶的钝化,鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在 15～ 25℃ 的范围内，其活性随温度的升高而增强，当温度升高至 35℃ 以上时，
活性就明显下降。多酚氧化酶在 15-55℃ 的范围内，随温度上升活性增强。当温度升高至
65℃ 以上时，活性才明显下降。当温度接近
100℃ 时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用不同投叶量对杀青的温度要求不同：
杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，
采取高温措施，
迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、
香、味
（一）高温杀青，先高后低高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。
（一）高温杀青，先高后低高温杀青,鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０ %左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为
156-157℃ 经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为
138-140℃,通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发
（一）高温杀青，先高后低
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青的主要目的是迅速使叶温达
80℃ 以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气
先高后低,炒法与叶温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低
从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，
叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，
叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低
杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青，先高后低,杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。
如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。
因此，在掌握,高温杀青,’ 时，
还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到,杀匀杀透,,以及达到老而不焦，
嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
在杀青方法上，应该是
,抛闷结合，多抛少闷,。
这也是杀青技术应掌握的原则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
抛炒优点,在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，
叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，
对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
抛炒缺点,如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
（二）抛间结合，多抛少闷。
闷炒优点,从表６ -3可以看出，闷炒时叶温较高，提前 1ｍ in
最高叶温到来也就相应提前 1ｍ in 。闷炒叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
（二）抛间结合，多抛少闷。
在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。
闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。
闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。
闷炒缺点,如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
抛闷结合，多抛少闷,所以采取
‘,抛闷结合,的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，
老叶要多闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓 老杀,主要标志是叶子失水较多；
所谓 嫩杀,就是叶子失水适当
嫩叶老杀,因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，
杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，
加压时易成糊状，芽叶易断碎。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
老叶嫩杀,低级粗老叶应杀得嫩。
因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
三、杀青方法 基本实现机械化生产
（一）锅式杀青机
（二） 滚筒杀青机
（三）槽式杀青机
（一） 锅式杀青机
投叶量,应以锅温、鲜叶老嫩、
叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当增加；雨水叶，投叶量不可过多。
（一） 锅式杀青机
方法,正常芽叶下锅后先抛炒３ min，后闷炒 1-2 min,再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。
时间,因锅温与叶量以及叶子质量而异。
58型和 67型杀青机投叶量较多，时间较长，
在正常情况下。一般约需 9-12min 。
（一） 锅式杀青机
一灶二锅或一处三锅杀青机,是连续杀青机 。
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，
一般均为 300 ℃ 以上；第二、第三只锅充分利用余热。温度逐渐下降，分别在 260～
280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般杀青机可节省燃料约 50％．
（二）滚筒杀青机
目前应用已有多种类型。以中国农业科学院茶叶研究所研究设计的 60型滚筒式绿茶杀青机为例，该机筒体直径
60-80cm，筒长为
400cｍ。该机用煤或柴作燃料。
（二）滚筒杀青机
操作步骤,先将 炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，
以免筒体变形。 接着 将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。 当 筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时,即可 启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。 待 开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。
（二）滚筒杀青机
注意事项：
投叶量,叶子在筒内经历 2.5~3ｍ iｎ，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，
则升高匀叶器，以增加投叶量。
（二）滚筒杀青机
锅温,杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。
当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。
（三）槽式杀青机
优点,槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。
缺点,槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中较易变形，这是有待克服的缺点。
槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
新型杀青机微波杀青四、杀青程度
杀青程度,杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示方法，主要有二：
一是 以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。
二是 以杀青叶外观叶相来表示。
四、杀青程度在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表６－５
四、杀青程度
杀青叶适度的主要标志是,叶色暗绿,梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条
具体来说,就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香二,揉捻揉捻的目的及程度标准以做介绍
（ 一 ） 揉捻技术：
揉捻必须根椐揉捻机的性能,叶质老嫩,匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法 。
特别注意投叶量,揉捻时间,压力大小和解决筛分,揉捻程度等技术,才能提高质量,保证优良产品 。
揉捻机种类：
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，
大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４ —１型单桶揉捻机休
２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，
圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５ —
６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
１,投叶量：
投叶理的多少,直接关系到揉捻质量,工效,投叶理过多,叶子在揉桶内翻转困难,揉不均匀,扁啐叶较多,而且时间较长,叶子过少,则不易成条,工效低,碎茶多 。 因此,必须掌握好各类揉捻机的投叶量 。
各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。
掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机,装叶时要求手稍压紧,叶子装至比桶口浅１ —２处,不可过满,
否则,揉捻机转动时,由于桶内运动时桶盖的反作用力而使盖子,甩出去造成事故 （ 丝杆加压有自锁现象 ） 。
2,压力和时间：
炒青绿茶要求香索紧结,圆直,匀整,茶汤有一定的浓度,同时又要耐泡 。 形成这些特征,首先与揉捻时压力调节有很大关系 。 揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握 。
揉捻过程中掌握：
压力：轻 —重 —轻,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉 。
解决分筛,多次揉捻等原则实际生产过程中掌握：
嫩叶：揉２０ —２５分钟左右 。 压力调节：轻揉１
０分钟,加压５ —１０分钟,解压５分钟下锅,干燥 。
中等嫩叶：揉３０ —４０分钟左右 。 压力调节：
轻压１０分钟,重压１５－３５分钟,（ 中间松压
２－３次 ）,轻压５分钟下机老叶：揉４０－５０分钟左右 。 压力调节：轻压
１０分钟,重压２５－３５分钟 （ 中间松压２－３
次 ）,松压５分钟下机老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，
然后用孔径 １ × １的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。
避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。
3,揉后注意问题：
揉捻叶下机以后,立即进行解决干燥 。 切勿之置,
以免叶色多黄,尤其是杀青不足的叶子,揉好后立即以较高温进行干燥,防止继续红变 。
三．干燥干燥目的及适度标准已价绍一），干燥技术：
眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，
炒干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：
1,锅炒,（ 中间隔两次,温度逐渐降低 ）
① 锅炒毛坏 （ 温坏和毛坏 ）
掌握锅温１２０－１３０ ℃,每锅投叶量１０斤左右,叶子下锅后,即可听到有微弱的炒芝麻响声,随着叶内水分蒸发,锅温逐渐降低 。 炒３０分钟 （ 即七成干 ） 左右,手握有触手的感觉便起锅 。 摊晾半个小时,使叶内水分重新分筛 （ 即四潮 ）,再进行包干 。
② 锅炒足干主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。
同时进行整形做色,发展茶香温度应先高后低,投叶量为 10—15斤左右,叶子下锅时温度 90-100℃,随着叶内水分的减少温度慢慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 40-60分钟,手捻茶条成粉末,便起锅 。 稍摊晾后装袋 。
① 锅炒利弊锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的茶条。
但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，
扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。
④ 改进：
上述问题的解决方法：
一方面对机械进行改进,适当调节炒干机的转速 。
炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等,
通过实践证明,安装炒手时,边炒手与主轴夹角 40
度,中炒手与主轴夹角 20度 。 在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小,挤压力减小,碎茶率大大降低另一方面,根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进 。
2.烘或滚湿坏 ——锅炒毛坯 ——锅炒至干这种方法基本上与全炒相同,不同之处,只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段 。 这种以烘 （ 滚 ） 代炒的方法,克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象 。 目前烘坯的机具有烘笼,手拉百页烘干机,自动烘干机等 。 滚湿坯使用的是滚筒炒坯炒干机炭火烘坯温度 90~100℃ 。每笼投叶量 1.5~2斤，每隔
2~3分钟翻一次。时间 10分钟。翻拌时笼移出火坑，
以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
手拉百页烘干机烘坯生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱 。 当进风口热空气温度达到 120~130℃ 才开始上叶 。 摊叶厚度
1~1.5cm。 每 3~5分钟,拉动第一层百页板,使上面叶子落到第二层百页板,然后在第一层百页板上再上叶,上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口 。
① 自动烘干机烘坯此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度
120~130℃,叶子由输送带自动送入烘箱，约 10分钟左右，出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开，厚度 5cm，摊晾 20分钟左右。
④ 滚筒炒坯炒干机炒干是以滚代炒的方法,使之达到以烘代炒的目的 。
操作时,温度 150℃,每筒投叶量 20—30斤,上叶后 5分钟开动风扇进行排气 。 全程滚 15—20分钟,
达三,四成干,即下叶
⑤ 烘或滚下叶后,稍经片刻摊晾,再进行锅炒至坯 。
达七,八成干下叶,摊晾 30分钟后,再进行锅炒至干 。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同 。
3.滚温坯 ——炒毛坯 ——滚呈干
滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃,
以后逐渐下降。机转速 20—24转 /分，投叶量
50斤以上。当上叶后 5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。
4,滚湿坯 ——滚毛坯 ——炒至干
此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后,下叶摊晾 。 然后再上滚筒滚毛坯 。 此时温度要掌握
100~110℃,投叶量 40—50斤湿坯叶 。 炒至滚筒内大量水蒸气时,开动风扇,排出水气 。 以后根据水气多少,随时开动风扇 。
一般滚 25—30分钟，此时叶含水量 20%，
减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾 30分钟，再进行锅炒至干。
5.全滚
干燥全过程都在滚筒内完成,具体操作方法可参考以上几种进行 。
第二节 珠茶的初制
一,定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状,宛如珍珠,亦称圆茶,
也称为圆炒青茶
二,产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省 。 浙江省珠茶产地有嵊县,新品,东阳,上虞,奉化,鄞县,余姚等县
毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工 。 因为过去毛茶集中在绍兴平水加工,在国际上又称平水绿茶 。
第二节 珠茶的初制
三,品质特征
外形圆紧,呈颗粒状,色泽绿润,茶骨重实,如同珍珠,香气味浓,经久耐泡,叶底黄绿明亮,
芽叶完整
四,制作工艺
珠茶炒制分为杀青,揉捻和干燥三个步骤
干燥又分为二青,小锅,对锅,大锅四个步骤 。
二青叶在滚筒炒干机,小锅,对锅,大锅在同一珠茶炒干机进行 。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同 。
四,制作工艺
（ 一 ）,杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同 。 在具体操作上,主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法 。 鲜叶下锅后,使用 84型杀青机先闷炒约 3—4分钟,使用 64型杀青机约 2.5—3分钟 。
待大量水蒸气从盖缝上冲出时,揭盖抛炒,直到叶色变为暗绿,茎梗折而不断时起锅 。 杀青叶含水量 60—64%,失重约 35—40%。
（一）,杀青
珠茶先闷后抛的方法,杀青时间短,叶色翠绿,
香气清爽,较先抛后闷好 。 珠茶闷炒时间较眉茶杀青长 1—2分钟 。 闷的目的是提高叶温,使叶质柔软,避免产生红梗红叶,有利于以后做形 。 但闷炒时间不宜过长,防止产生水闷气和叶色显黄熟 。 适当多闷,对杀透杀匀都有好处,特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握 。 一般雨水叶和露水叶,应掌握多抛少闷的原则 。 对芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶,
应掌握多闷少抛的原则 。
（一）,杀青
杀青叶 适度标准,叶熟不黄,色翠不生,叶质柔软而不焦 。 若杀青掌握不当,易造成烟焦味,
严重影响品质 。
四,制作工艺
（ 二 ） 揉捻
珠茶揉捻所用机械,方法基本上与眉茶相同
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短,压力比眉茶轻,为了保持叶质柔软,杀青叶子经摊晾立即揉捻 。 一般嫩叶约揉 10—15分钟,老叶 15—
20分钟
揉捻叶应适当解块,及时干燥,以防叶色闷黄
揉捻 适度标准,细胞破坏率 45—60%,嫩叶成条率 90%左右,4—5级成条率 85%左右即可 。 揉捻时间过短,成条率差,不利于制成颗粒状的珠茶 。
四,制作工艺
（ 三 ） 干燥
珠茶干燥过程包括炒二青,小锅,对锅与大锅等四个程序,可以在同一台 84型或 64型圆茶炒干机里进行 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。
如用一台炒干机炒二青,则需要两台炒干机配套,
作为炒小锅,炒对锅,炒大锅
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质,因此改为烘二青 。 现又改为瓶式炒干机滚二青,工效高,设备成本低,有利炒制成圆 。 比烘二青好 。
目前干燥四阶段,在瓶式炒干机和工农 84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的 。
（三）干燥
1,滚二青
① 炒二青方式
揉捻完成后,进行二青 。 以往采用圆形铁锅炒制,
由于揉捻叶直接上锅,多酚类化合物与铁产生化学反应,使色泽暗褐；同时,锅中易起锅巴,损失茶汁,影响操作,因此,曾改用烘干机烘干,由炒二青改为烘二青,避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点
但烘二青往往叶表较干,而内部尚湿,并产生叶质硬变,影响炒制成圆 。 七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青,取得了较好的效果,目前已普遍采用 。
1,滚二青
② 滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径,中间为 110cm,二端分别为 90cm和 82cm,长 150cm,每筒投揉捻叶
35kg左右,筒壁温度约 240℃ 时同以揉捻叶含水量高低而定 。 含水量高的,滚炒时间较长,
约需 45min；含水量低的,一般 35min。
1,滚二青
③ 滚炒二青优缺点
优点,
炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠 。 因此,对二青叶有着特别严格的要求 。 既要叶子失去部分水分,又要保持茶条的柔软 。 相反,如茶条硬,
炒成圆坯就有困难,如茶条失水过少,虽然茶条可保持较大的柔软度,但由于含水量过高,也会影响炒制成圆,往往会碎末较多,未圆而先扁
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越,既能去除部分水分,又能使茶条柔软,可塑性强,对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件 。
1,滚二青
缺点,
由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分,揉出来的汁液粘附在叶表,炒二青时一部分粘在筒壁上 。 不但使茶汤淡薄,影响品质,也会降低制做率；其次是粘在筒壁上的汁液,慢慢会结成锅巴,影响操作；更有甚者,多酚类化合物与铁作用,产生黑绿色沉淀,使色泽变暗 。 尽管存在以上缺点,炒二青茶普遍采用滚炒,滚炒时适当提高筒壁温度,可克服上述困难 。
1,滚二青
④ 炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作 。 过干不易成圆,过湿容易结块 。 二青叶一般以含水量
40%左右为宜 。 夏茶气温高,炒干时叶子失水较快,二青叶含水量应比春茶高,以 45%较好 。
（三）干燥
2,炒小锅和炒对锅,炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程,都在相同的珠茶炒干机中完成,既有共同的技术措施,也各有独特的目的要求 。
炒小锅在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的所谓,下脚茶,成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程,颗粒的形成,尤其是中档茶颗粒形成的过程,都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥,使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定,并使粗大叶子成圆 。 所谓
,小锅脚,对锅腰,大锅冒,就是这个意思 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
① 炒小锅
叶量要少,锅温稍高,抛炒有力,这是炒小锅的技术要点 。 炒小锅过去的做法是低温度炒,
俗称,创冷锅,。 对色,香,味均不利
每锅叶量为 12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温度约 45—50℃ ；中低级以及夏秋茶约 40—45℃,炒制时间 45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量
30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
② 炒对锅
珠茶鲜叶加工成圆的关键,随着珠茶炒干机的炒板往复运动,叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用,促使叶子在锅中不断推炒,逐渐卷曲,形成颗粒 。 炒对锅实质上是颗粒
,做坯,的过程 。 温度不宜过高,以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆 。 对锅要炒到叶子基本成
,圆坯,,且能分颗为止 。 到了炒大锅时,逐渐固定已形成的颗粒所谓,大锅炒茶对锅保,,也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 。
② 炒对锅
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成 。 但也因叶质不同而有差异 。 高级嫩叶每锅投叶 22.5kg，
中低级为 20kg左右 。 叶质不同,叶温掌握亦应变化 。 嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高,瘦薄叶子叶温应略低 。 一般在 40—50℃ 之间,并掌握先高后低的原则 。
对锅要炒到高档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上,有些粗大的单片叶卷曲成圆片,含水量降到
15—17%为适度 。 炒制时间 90—120min。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
③ 炒大锅
干燥作业的最后一个过程 。 主要作用是炒紧和固定高档茶,做圆面张茶,并使茶叶炒干
每锅投叶量对锅叶 40kg左右,叶温掌握视叶质而定 。 高级嫩叶为 40—45℃,加盖后升至 50℃ ；
中低级叶为 38—40℃,加盖后升至 45℃ 。 炒制时间约 150—180min,炒到含水量为 40%,至颗粒外表色绿起霜,以手指搓捻成粉状,即可起锅 。
③ 炒大锅炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的 。 一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动
4—5次茶堆能翻一个周身为好 。 碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒摩擦过度所致,这种情况应及时改正 。
③ 炒大锅
炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题 。
加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒 。 加盖对外形颗粒成圆有良好的作用 。
③ 炒大锅
加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点 。 加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,
问题在于掌握加盖技术措施很不一致 。 有的是低温长炒,炒的时间长达 6h,外形较好,颗粒紧结,乌褐发亮；但内质大受影响 。 水闷气重,汤色浊,叶底暗 。 有的采取前期低温,后期则突然高温,并加盖闷炒,所谓前期,抛冷锅,,后期
,烧突火,。 也未能达到珠茶品质应有要求 。
③ 炒大锅
加盖时间相应缩短,成品茶质量都有不同程度的提高 。 有三种新炒法：
第一种是炒大锅前段不加盖,炒至 90min以后,
加盖 30min左右,使水分蒸发减慢,叶温升高,
保持叶质柔软,对颗粒圆紧是有一定作用的,但对内质有影响 。
第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖,中低级叶在对锅结束后予以筛分,将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制,筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,
筛面茶采用分次加盖的方法炒干,这种炒法在保证内质的前提下,对颗粒规格的提高有效果 。
③ 炒大锅
第三种采取分次加盖的方法,在大锅炒制 90min
左右后,分二,三次加盖炒制,每次加盖时间
10—15min,然后去盖炒制 15—20min,交替进行 。
上述三种不同的加盖方法,炒制全程不加盖的,
干茶色,香,味均好,但颗粒稍有不太圆紧,松敞开的缺点；一次加盖 30min的颗粒较紧,色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；
但比一次加盖 30min的为好 。 外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异 。 目前大部分产区,以分次加盖炒法较为普遍 。
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中,炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；
而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性,从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深,所以温度影响着毛茶的色香味和外形 。
由于温度的重要作用,探讨了一种匀火炒法,
该产品外形圆紧结实,色泽翠绿,汤清香高,
叶底明亮,品质好 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
匀火炒法：就是小锅,对锅,大锅温度均较高,
并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小 。
大锅后期采取开盖与加盖交替进行,闷炒总时间不超过 30min。
匀火炒法对高山区或土质肥,叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或叶质薄的鲜叶,
则不甚适合 。 因为叶质瘦薄的鲜叶,肉,和,汁,
少,经不起较高的温度,在较高温度下炒对锅和炒大锅,往往叶片水分蒸发过快,叶子干燥过快,
叶子变硬过快,常为形成颗粒而业已干燥 。
第三节 烘青初制
烘青绿茶产区分布较广,产理仅次于眉茶 。 以安徽,浙江,福建三省产量较多,其它产茶省也有少量生产
烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶 。 如茉莉花,白兰花,玳玳花,
珠兰花茶,金银花,槐花等 。 销路很广,（ 东北,郑州,北京,西安,山东 ） 茶价很高,深受国内外饮茶者喜爱 。
第三节 烘青初制
一,烘青绿茶品质特征
二,烘青绿茶初制工序一,烘青绿茶品质特征
外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整 。
二,烘青绿茶初制工序
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程
杀青基本上与眉茶、珠茶相同 ;揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些,揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）,以上两个工序与眉茶,
珠茶相似 ;仅干燥过程中采用烘焙。
二,烘青绿茶初制工序
烘青干燥工序,分为 毛火烘焙 和 火烘焙 两种,
毛火烘焙,
采用高温薄摊,快速烘干法 。 温度 80-90℃,每笼摊叶 3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上 。 每隔 3-4分钟翻一次,手离摊叶 5cm处有热感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量,烘约 15分钟,
达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时 。
二,烘青绿茶初制工序
呈火烘焙,
采用低温慢烘法 。 温度 70℃ 左右,每笼摊叶 4-5
斤,每隔 10分钟翻拌一次,（ 翻拌方法同毛火一样,手势要轻 ） 。 当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时 60分钟左右 。
较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机 。 烘效率较高,10斤 /小时,毛火的进风温度控制在 100-200℃ 。 摊叶厚 1-2cm,时间大约
10-15分钟 。 毛火下叶摊晾,回潮半小时后再呈火烘焙 。 呈火温度在 90-100℃,约经 15分钟,
即达干燥程度 。
复习题
1.“高温杀青、先高后低,的道理何在？
2,眉茶初制为什么要分次干燥？
3.为什么要,嫩叶老杀，老叶嫩杀,？
4.绿茶杀青的主要目的？
5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点？
7.杀青,抛闷结合、多抛少闷,的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
