第十一章 花茶窨制目的要求,
了解我国花茶种类和产销概况。掌握茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶等品质特征的窨制技术和基础理论。并能运用所学知识指导花茶生产。
本章重点,花茶的定义、花茶窨制原料的处理,鲜花的品质、茉莉花茶的窨制、花茶窨制原理。
窨制原理
（ 1） 花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶 。
花茶既保持纯正的茶香,又兼备鲜花的馥郁香气,
所谓,引花香,益茶味,,使花茶具有特殊的品质特征 。
历史：
（ 2） 花茶窨制历史悠久,早在一万多年前的宋初
（ 1960年 ）,就在上等绿茶中加入一种香料 —— 龙脑香 。 到十二世纪,普遍地在茶中加入,珍菜香草,。
清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶 。 1890年前后,各地生产的茶叶运到福州窨制花茶,当时福州便成为我国窨花茶的中心 。
窨制原理产区：
（ 3） 我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；
扬州；金华,杭州；安徽歙县,芜湖；南昌；成都,
重庆；武汉；广州 。
以福州,苏州为主要产地,其产量约占我国花茶总产量的 80%左右 。
销区：
（ 4） 花茶历来是我国人民所喜爱的饮料,北京畅销珠兰花茶,天津畅销茉莉烘青,山东一带畅销茉莉大方,福建,广东一带则畅销柚子花茶 。 从 1955年开始,
我国花茶对外试销,现已畅销六大州,四十多个国家和地区 。
窨制原理发展：
（ 5） 近年来,花茶生产有了较大的发展,产量逐年增加,质量稳定提高,窨制技术不断改进 。
现在福州,苏州,金华,歙县花茶厂都有不同类型的窨花拌和机 。 福州花茶厂还创制了闽 75型花茶窨制联合机,实现花茶生产连续化,自动化,大大减轻了花茶窨制的笨重体力劳动 。
同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高 。 1972年,
福州茶厂与中国农科院茶叶研究所,安农,浙农,苏州茶厂及金华茶厂等单位协作,进行花茶隔离窨制的试验,进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术,为大力发展花茶生产提供了理论依据 。
窨制原理分类：
素茶分：烘青,炒青,大方,碧螺春,红茶,青茶鲜花分：茉莉,玳玳,玫瑰,白兰,珠兰等第十一章 花茶窨制第一节 花茶窨制原料第二节 几种主要花茶的窨制第三节 花茶窨制原理第一节 花茶窨制原料一,茶坯二,茶坯的品质规格三,鲜花一,茶坯花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的 。 花茶窨制原料,包括茶坯和香花两个方面 。
可供窨制花茶的有,绿,红,青茶等 。 其中以绿茶为主,绿茶中又以烘青最多；其次是炒青,毛峰,大方,龙井,旗艳,碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶,青茶一般适宜于窨制桂花茶 。
一,茶坯
（ 一 ） 茶坯的筛制加工
（一）茶坯的筛制加工供窨制花茶的毛茶,在窨制前,都必须经过加工
（ 精制 ） 成净茶,称为茶坯,然后再进行窨花 。
毛茶因种类不同,加工的方法也有所不同,烘青,
炒青,红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰,大方加工方法就比较简单 。
茶坯筛制程序,根据全国统一级型标准各级的品质要求,以及品质好,制率高,成本低的原则而定 。
各地花茶厂设备条件不同,毛茶原料质地不同,筛制程序还没有完全一致 。 各地根据具体情况进行加工 。
安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制,采取单级付制或拼配付制,多级收回,三路筛分,生做生取或熟做熟取的方法 。
（一）茶坯的筛制加工单级付制：
就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独付料进行筛制。
拼配付制：
就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。
多级收回：
就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高于本级的或低于本级的，采用上升或下降的办法，分级进行并堆。
（ 一）茶坯的筛制加工三路筛分,就是从本身,长身,圆身三个基本筛路进行加工 。
生做生取,就是毛茶不经复火,直接进行筛分取料 。
熟做熟取,就是毛茶原料含水超过 10%以上的,必须执行复火,后再筛制 。
各筛号茶在筛制定成后,需逐号取样进行品质审评,
确定等级,然后分级进行并堆 。
（ 以上措施克服了量大难窨的缺点,采取先分号烘焙,
分号窨花,后按统一级型比例拼和成品茶 ）
（一）茶坯的筛制加工拼堆的原则,以内质为主，兼顾外形，对照统一级型茶坯标准进行并配。为了保证本级质量，拼配应从本级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配出来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相称，合于级型标准。
制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利掌握火温和干燥时间。
如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛号茶干燥均匀，可以分号烘焙后再行拼堆。为了充分发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，
然后以花茶成品拼堆。
二,茶坯的品质规格为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一,便利销区统一拼配销售,减少销区返工筛制过程 。
1971年在浙江绍兴制订现行标准样 。 全国各地花茶厂,
现仍根据现行标准样,进行加工制造 。
各级条形茶茶坯的成品拼配,都必须根据各级现行标准样的品质水平,把制成的各筛号茶 （ 半成品 ） 分别审评,如符合各级要求,即按照茶坯规格,各段茶张一定比例拼配成各级茶坯 。
三,鲜花我国香花资源丰富,种类很多 。 目前我国供窨花的鲜花有茉莉花,珠兰,白兰花,玳玳花,玫瑰花,
柚子花,桂花等 。
其中以茉莉花数量最多,其次珠兰,白兰,由柚子,玳玳花,桂花较少 。
三,鲜花
(一 ).几种鲜花习性和特性（略）
(二 ).鲜花品质和采花时间
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
(二 ),鲜花品质和采花 时间鲜花的品质采花时间鲜花放香有一定时间性鲜花的品质与气候的变化有密切的关系 。 特别是温度和湿度,
对花的影响很大 。 气温低不仅产量少,而且香味也差 。
如茉莉花的春花,在初夏开放,因气温忽冷忽冷,不够温暖,所以茶朵小不及伏花 。 气候温暖,炎热,花朵较大,所含芳香油多,香味浓郁,品质最好,称之,区花,。 在多雨季节,茶朵含水分也多,光照不足,花内芳香油少,香味淡薄,品质较差 。
采花时间最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，
花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。
鲜花放香，有一定时间性如鲜花一经开放,花香降低,品质下降 。 因此,
鲜花用于窨制花茶,必须抓紧鲜花放香的时间,方能保证花茶的品质要求 。 鲜花必须及时采收和运输,保持鲜花的花朵含苞欲放,香气芬芳馥郁时进厂,妥善处理待窨 。 鲜花采后,绝不能贮藏过夜 。 否则,将成为废品,造成损失 。
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求窨制花茶的鲜花,依其品质情况,可划分为区花,
次花,废花三类型 。 废花不能用于窨制花茶,次花不宜窨制高级花茶,区花品质最好 。 因此,花茶厂收购各种鲜花,首先根据区花,次花,废花三个类型规格,
予以评定 。
一般要求：花身干燥,香气清高,含苞待放的花蕾,而且还要求纯洁一致,无渗杂的为最好 。
第二节 几种主要花茶的窨制
（ 以茉莉花为代表 ）
一,窨制前原料的处理二,花茶的窨制方法一,窨制前原料的处理
（一）茶坯处理
（二）鲜花的处理
（一）茶坯处理茶坯的干燥程度,与吸收花香的能力成正比,即茶坯愈干燥,它的吸收能力就愈大 。 因此,在窨制花茶前,茶坯必须复炎,一般采用高温,快速,安全烘干法,烘干机温度掌握在 130— 140℃,时间约 10分钟,
在干燥时间防止烘焦或产生老火味 。
茶坯含水量标准,高级茶坯掌握在 4.0～ 4.5%,低级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%,中级茶坯掌握在 4.2～
4.5%,单窨茶坯含 4.0～ 4.5%,复火待二窨的为 5.0～
6.5%,待之窨的 6.0～ 7.5%,待提花的为 7～ 8%。 （ 解释二,三窨提花意思 ）
（一）茶坯处理茶坯复火之后,必须经过冷却才能窨花 。 否则温度高,热气蓄积在茶内,产生闷热,损坏花茶香气的鲜美 。
据测定,茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃,必须在防止受潮的情况下,进行摊放冷却,使茶坯温度下降至 30～ 40℃ 。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长 。 为了缩短加工周期,可通过不加温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却 。 但应注意防止坯温冷却过低,
因为在窨花时,鲜花必须有高于 30℃,应即进行复烘,
使坯温达到标准限度,再行窨花 。
复火 → 降温 → 电风扇干 冷却 → 30℃ — 40℃
燥机冷风温高,热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的充分发展 。
（ 二）鲜花的处理鲜花采摘进厂后,必须做好鲜花的维护工作,以最大的努力来保持鲜花的质量 。
鲜花处理工作总的原则是：
1.尽可能减少花的机械损伤,使它处于正常状态,
保持花的新鲜 。
2.使花内水分蒸发作用尽可能缓慢,失水过快,会使鲜花萎调,香气散失,甚至使花瓣变红 。
3.使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用,以停止鲜花腐败变劣 。 但是,也不宜处于风口,否则会引起花香损失 。
4.对需在一定温度下才能开花吐香的花,则需在上述原则下控制一定温度,来促进鲜花开放吐香 。
（二）鲜花的处理各类鲜花由于采摘方法,生产季节,花的习性等不同,因而在鲜花处理上也就有差别 。 在进行鲜花处理的时候,必须在总的原则指导下,灵活掌握 。
茶前鲜花处理：
茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂,由于鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散,花温便逐渐升高,所以在鲜花验收后,必须及时摊放 。
厚度不能超过 10cm,雨水花要薄摊 。 摊放地点要阴凉,
清洁,通风,必需时可以用风扇加速空气流通 。 如果在雷雨季节或秋季后期气温较低时,摊放适当厚些,
甚至在必需时,要盖布袋保持温度,促进花温上升 。
（二）鲜花的处理对大小不同的鲜花,在 60%开放时,可进行一次筛花,筛去无用的花蒂,花蕾或杂质,并把大小花分开,
小花另行处理,窨到前茶 。 筛花有促进开花的作用 。
在窨制前,再经过一次摊晾,使花温不高于坯温,保持鲜花清洁 。
茉莉花摊放到有 80%左右的花朵将近半开,香气吐露时,应及时付窨 。
如果是提供花用的茉莉花,可以半开时 （ 即可窨花的开放程度稍多一点 ） 付窨,但切忌完全开放,损失香味 。
二,花茶的窨制方法
(一 ).拌窨
(二 ).通花散热
(三 ).起花
(四 ).湿坯复火
(五 ).提花
(六 ).匀摊装箱
(一 ).拌窨将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花拼和有箱窨,囤窨等 。
利用一,二窨的提花花干,压窨低级茶,提高鲜花综合利用 。
打底：是提高茉莉花茶香气的浓度,少了香味欠浓,多了则,透低,欠纯 。 打底用的鲜花,在窨花成提花前,都必须和茶前鲜花均匀地铺在 30— 40cm厚的茶坯上,然后均匀拌和,进行箱窨或囤窨 。
(二 ).通花散热茉莉花通花标准温度：一窨 45℃,一窨 43℃,三,
四窨 40℃,时间约在窨花后 4— 5小时 。
其方法：将茶坯扒散摊开,厚度 10cm,摊到茶坯温度下降到 30℃,再收摊恢复厚状 。
通花次数根据气温和摊温灵活掌握 。
(三 ).起花通花之后,经过相当时间,再将花渣取出,叫起花或出花 。
茉莉花在通花后约 45— 50小时,鲜花已呈萎缩状态时,用拌筛机把温坯和花渣分开 。
① 起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态,则已过度,影响茶的品质 。 起花后的温坯及时摊晾,以免变质 。
② 花渣用高温烘干,可作压花,窨制低级茶 。
③ 起花时间尽量缩短,必须在 1— 3小时内起光,并应掌握提花先起,然后把品质依次顺序起出 。
(四 ).湿坯复火为了保持品质或继续窨花,在起花后的温坯,应及时进行复火 。 复火应掌握上茶叶,烘时短,好茶先烘,次茶后烘的原则 。
复火后的茶坯必须经过摊晾,一般经 2— 3天,坯温降低至 30— 40℃ 时方可再窨成提花 。
(五 ).提花提花目的是增进花叶花香,使花香更浓郁 。
中途不经起花,提花后 9— 10小时,坯温上升至
42— 45℃ 时,可起花 。 成含成水色控制在 8— 9%,否则进行复火 。
(六 ).匀摊装箱匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。
第三节 花茶窨制原理花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香,这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程 。
在一吐一吸的吸附过程中,发生了一系列较为复杂的理化变化 。 茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时,改变汤色,去掉涩味,使茶与花的香味结合调和,香味鲜灵可口,滋味醇和,从而提高茶叶的品质 。
特别是低级粗老茶,窨花后,去掉粗老味,大大改变茶味 。 因此,我们了解花茶窨制的原理,不仅要研究茶坯的吸香性能,而且还要研究鲜花开放吐香的规律,
及其在窨制过程中一系列的理化变化机理 。
第三节 花茶窨制原理一,茶坯的吸附性能二,鲜花的吐香规律三,茶坯吸香的途径四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响注意事项一,茶坯的吸附性能茶叶是一种疏独多孔的物质,这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面,这就是茶叶具有较强吸附性能的原因 。
根据毛细管凝缩学说,同一条件下,平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压,随着孔隙,凹度加大,表面蒸气压降低愈甚 。 因此,毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现 。 当孔隙的直径大于 10-5cm时,在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后,也就不存在毛细管凝缩现象了 。
一,茶坯的吸附性能由此可见,茶叶的吸附性能,具随着毛细管的大小,多少而有强弱之分 。 毛细管直径愈小,数量愈多,
吸附表面愈大,吸附性能也就愈强,这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一 。
此外,茶叶内含有烯萜类,棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有极强的吸附性能,这是茶叶具有吸附异味的内在因素,它是一种定香剂 。
二,鲜花的吐香规律茶花拼和窨制,就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶所吸收,而达到引花香,盖花味的目的 。 因此,研究花茶窨制原理时,不仅要研究茶坯吸香的性能,还需研究鲜花吐香的规律 。
鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质 。 这类物质在鲜花内存在的状态,理化性质各不相同,因此各种鲜花吐香的习性也不同 。 如茉莉花的吐香与鲜花的生命活动密切相关,而珠兰,白兰,
玳玳等香花的吐香主要依赖于温度 。 要掌握好鲜花的吐香规律性,就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成,
各类芳香油的性质及其转化过程,才能主动地,最有效地利用花香 。
二,鲜花的吐香规律根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度,浓度等特征的不同,鲜花可分为气质花和体质花两种 。
气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质 。 主要的几种芳香物质沸点都比较高,在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为 215— 216℃,芳樟醇 198— 199℃,乙酸芳樟酯 220℃ 。 这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的 。 只有在一定温度下,
经过酶的催化,使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖,
葡萄糖氧化分解成水和 LO2,并放出热量,促进芳香油的形成和挥发 。 因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,
仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
直至死亡为止 。 因此,在吐香过程中,不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢 。 所以鲜花进厂后,必须做好维护处理工作,促使茉莉花开得早,开得匀,吐香浓烈 。
二,鲜花的吐香规律影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度 。 试验结果认为,35— 37℃ 是茉莉花开放吐香最适宜的温度 。
为了保证温度,鲜花进厂后,若花温高时就要降低室温,并采取摊,筛措施来降低花温；当花温低时,
就要提高室温,并采取堆,盖措施来提高花温,促使花开得早,开得匀齐 。
体质花有白兰,珠兰,玳玳,柚子等 。
二,鲜花的吐香规律这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中,与鲜花生命关系不大 。 而影响吐香,是温度 。 温度愈高,芳香物质扩散得速度越快,挥发得也愈快 。 它不需要气质花那样采取促进开放的措施 。 如白兰在切轧和摘瓣后,
芳香物质很快挥发出来,所以采取边轧边窨的技术措施,让茶坯迅速吸收,防止香气散快 。
体质花在处理中,应保持新鲜状态 。 如体质花色开放,香气就较差,仍可窨花用,而气质花则成废花 。
二,鲜花的吐香规律内容项目存在形态 是否须饲花促开放开后能否续窨 处理 分类依据色 质 以甙的形态 需要 不能 饲花后才能窨制 鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度等特征不同而分。
体 质 游离于 不需要 能 边机边可窨制三,茶坯吸香的途径
① 茶花拼和窨制,这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。
②花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。
三,茶坯吸香的途径
③ 在拌和窨花的过程中,茶坯吸附花香,这个过程可分三步：
1.外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散 。
2.内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散 。
3.茶坯吸附表面的吸附 。 吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散 。 香气浓度愈大,扩散速度愈快,
则茶坯吸附香气愈快,吸附量愈多 。
A.茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比 。
茶与花的距离愈大,香气扩散量就愈少,茶坏吸附量愈多 。
三,茶坯吸香的途径
B.与温度成正相关各种鲜花香气的挥发,都需要一定的温度,温度愈高,
花香扩散速度愈快,香气浓度加大,茶坯吸附量增大 。
但在窨花过程中,温度升高要有限度；必须考虑香花的类型,特性和茶叶品质的变化 。
如有的鲜花,在茶花拌和之后,由于花的呼吸作用,受到障碍,产生一定的热量,不易散发,而使在窨品温度升高 。 对于不要求高温的鲜花,就不必加温 。 而对于要求一定高温的香气,除本来所产生的热量之外,还需加温 。 如玳玳花,要求坯温 85— 90℃,因此需要采取加温热窨的方法,使它在所需要温度条件下正常吐香,不断被茶坯吸收 。
三,茶坯吸香的途径
C.茶坯吸附量与含水量有很大的关系芳香物质是以气体状态与水蒸气混合,随水蒸气的蒸发而挥发的 。 在适宜的温度条件下,水分蒸发正常,香气扩散得也正常 。 反之,水分蒸发不正常,香气挥发也就反常 。
而水蒸气又与空气相对温度有密切关系,如果空气中湿度过高,水分蒸发受到抑制,香气的扩散也要受到抑制；湿度过低,鲜花失水过快,表面干枯,结果内部水分蒸发不出来,香气自然挥发困难 。 干燥或风速过大,都会使鲜花延迟开放吐香 。
三,茶坯吸香的途径
D.茶坯对花香吸附强弱还与茶坯本身的含水量成反比 。
若茶坯含水率高,茶坯孔隙充满着水气,香气的内扩散受阻,吸附表面就不可能很好地吸附香气,当含水率在 18— 20%时,茶坯吸香能力就很弱,所以在窨花前,茶坯必须进行烘干,掌握含水量在 4.5— 5.5%，
才能达到正常吸收香气的目的 。 一般说来,茶坯含水率愈低,吸收花香能力愈大 。 但也不能超过一定限度,
低于 3.5%烘焙温度又高,不仅容易老火味,甚至烘焦,
使茶叶内含的有效成分咖啡碱升体,芳香物质挥发,
严重影响茶叶品质 。
三,茶坯吸香的途径窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加
0.5— 1.0%，提花 6.0— 6.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
（一）窨花（花、茶拼和）
（二）通花
（三）起花复火
（四）再窨和提花
（五）配花量
（六）打底
（一）窨花（花、茶拼和）
茶花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触 。 鲜花的香气伴随着水分的散失而挥发,茶坯通过吸附渗透作用,吸收鲜花中的水分和香气 。 （ 实质 ）
① 茶坯含水量由 5%左右增加到 15%左右,由不香转化为香；鲜花含水量则相应地减少,由香转为不香 。 因此,
茶与花之间接触面积越大,距离越近,扩散,渗透,吸附的速度越快,对茶坯吸附花香越有利 。 （ 影响因子 ）
② 在茶,花拼和之后,必须控制一定的温度和时间条件,才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展,尽可能地延长鲜花的生命 。 低于 25℃,鲜花就可能不会开放,
若温度过高,超过 50℃,也会破坏酶的活性,使鲜花被
,烧死,,不再产生香气 。 因此,在茶花拼和时,应掌握花温不能高于坯温 。
（ 一）窨花（花、茶拼和）
理化变化：
在茶,花拼和窨花过程中,鲜花由于呼吸作用产生热量,茶坯吸收水分 。 （ 条件 ） 素坯产生,湿热环境条件 。
在这种湿热条件下,多酚类化合物发生自动氧化,
不仅产生热量,使坯温逐渐上升,促进鲜花香花香气的形成和发展 。 （ 变化 1）
同时由于多酚类化合物的自动氧化,使花茶滋味变得更醇和,特别是对低级茶,还可以减退茶汤的涩味和粗老味 。 （ 变化 2）
（一）窨花（花、茶拼和）
变化 3,部分不溶于水的蛋白质和淀粉,在一定温度条件下,水解为可溶性的氨基酸和糖,这是花茶滋味变为鲜醇的道理所在 。
变化 4,但是如果坯温上升超过 50℃,必须进行通花散热,控制坯温的上升 。 通花散热约径一小时,坯温逐渐上降到 35— 36℃ 左右时,再收堆复窨 。
（ 二）通花在窨花过程中的适当时间,要进行及时的通花散热,
充分供应新鲜空气,使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复生机继续吐香,提高香气的鲜灵度 。
及时散发堆内一部分水分和水闷气,防止鲜花腐烂和茶坯劣变,促进茶坯继续吸香 。 （ 目的 1,2）
注意事项：
① 通花要适时 。 过早通花,茶味与花香味不调和,
浓度就差,以后即再窨也很难改变,这种现象俗称
,透花口,。 通花过迟,茶坯吸香不清,俗称,香气糊涂,,不但没有鲜灵度,而且香气不钝,甚至产生劣变气味 。
② 温度不超过临界线是有助于花香的吸收的 。 因此,
必须充分利用这段时间,使花香吃的透 。
（二）通花根据长期生产实践经验,茉莉花通花时间,是从茶花拌和到通花,一般相隔 4— 5小时,堆温在 48— 50℃,
这时鲜花已基本开放 。 在这段时间内,茶坯吸收水分和香气约 70%左右 。
通花收堆后,尚可吸收 30%。 所以通花要求通得透,
但收摊温度不能太低,目的是使鲜花能继续吐香 。
茉莉花一般掌握在窨花后 4— 5小时通花,这是与茉莉花吐香规律相一致 。 茉莉花吐香最强烈的时间是晚上 10— 12点,所以,通花必须在 12点以后 。 通花半小时至一小时后,坯温下降到 35— 36℃ 左右时,就需收堆复窨,在较高的坯温下,继续促进香气的形成和发展 。
（三）起花复火
1,窨花后经过一段时间,花的香气已大部分为茶坯所吸收,花呈萎缩状态直到死亡 。 这时如不及时起花,在水热的条件下,花会腐烂,发酵,影响花茶品质 。 所以到起花时,就必须筛去花渣 。 但也有的花渣留在茶叶内,没有不良影响 。 如珠兰就可以不必起花,
随茶叶一起上烘复火 。
（ 三）起花复火
2,起花时间依各类花茶,各等级及窨次的不同而差异 。 如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级,一,二级头窨 10— 12小时,二窨 9— 11小时,三窨 10— 11小时 。
白兰烘青重窨产品在窨后 18— 22小时起花 。
柚花烘青头窨经 8— 11小时进行通花散热后,再经
5小时起花 。 二窨自窨花后 9— 11小时通花,再经 4— 5
小时即可起花 。
珠兰烘青和玳玳烘青,在窨后通花,复窨后即带花复火 。
起花时间尽量缩短,对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起,提花先起,按品质顺序起的原则 。
（三）起花复火
3,复火目的用抖筛机筛出来的花渣,用高温烘干 。 温坯应及时摊开散热,进行复火 。
经过窨花后的茶叶,水分含量由窨前 4.0— 5.5%增加到 13— 16。 如果不及时进行复炎,在水热条件下,
容易引起质变,会影响再窨和提花吸香的能力 。 因此,
每次窨花后,却必须进行一次复火,以达到除去粗老气和闷气,固定香气的目的 。
（四）再窨和提花再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优质鲜花。
提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复火时损失，提花配花量较少。
（五）配花量窨花时,茶坯和鲜花拌和应有一定比例,称之配花量 。
花量过多,不能使茶坯全部吸收,造生成浪费 。 花量过少,花茶香气不浓,降低产品质量 。
在理论上认为,配花量应逐窨增加,否窨量达不到前窨好像起不到效果,但在生产实际中应掌握,头窨吃是,逐窨减少,轻花多窨的原则,就能达到底花员,
香气长 。 否则,影响花茶品质 。 所以配花量在总量不变的前提下,逐窨减少比逐窨增多的香气质量好 。
表 P197 表 9-6
（五）配花量从上表可以看到,各窨次配花量,无论从多到少或从少到多,鲜花的减重率都是逐窨减少,即利用率逐窨降低 。 因为鲜花的减重率可以认为是茶坯吸收水分和香气的结果 。 茶坯吸收水分和香气能力逐窨降低 。
由于吸收水分和吸香能力降低,即鲜花利用率降低,
如果采取逐窨增加鲜花量势必造成更大浪费 。
窨制后湿坯的水分应与配花量成正比 。 一般湿坯含水量不能超过 16%,否则,茶叶吸水过多,条形面软变松,容易产生劣变 。 在生产上防止水分增加过多,
采取逐窨缩短时间来减少不必需水分增长,保持产品香气的浓度和鲜灵度 。
（六）打底打底一般适用于茉莉花茶 。 目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度 。
头窨打底用白兰,有利于增加香气的浓度,提花拌白兰,有助于鲜灵度 。 但茉莉花与白兰花香味差别较大,白兰花香气浓烈,所以用量不宜过多,否则容易形成香气不纯,出现,透底,现象,反而降低了花茶的品质 。
复习题
1.花茶茶坯加工工序?
2.花茶吸香原理?
3.花茶品质形成机理?
4.饲花,通花,提花,起花?
了解我国花茶种类和产销概况。掌握茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶等品质特征的窨制技术和基础理论。并能运用所学知识指导花茶生产。
本章重点,花茶的定义、花茶窨制原料的处理,鲜花的品质、茉莉花茶的窨制、花茶窨制原理。
窨制原理
（ 1） 花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶 。
花茶既保持纯正的茶香,又兼备鲜花的馥郁香气,
所谓,引花香,益茶味,,使花茶具有特殊的品质特征 。
历史：
（ 2） 花茶窨制历史悠久,早在一万多年前的宋初
（ 1960年 ）,就在上等绿茶中加入一种香料 —— 龙脑香 。 到十二世纪,普遍地在茶中加入,珍菜香草,。
清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶 。 1890年前后,各地生产的茶叶运到福州窨制花茶,当时福州便成为我国窨花茶的中心 。
窨制原理产区：
（ 3） 我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；
扬州；金华,杭州；安徽歙县,芜湖；南昌；成都,
重庆；武汉；广州 。
以福州,苏州为主要产地,其产量约占我国花茶总产量的 80%左右 。
销区：
（ 4） 花茶历来是我国人民所喜爱的饮料,北京畅销珠兰花茶,天津畅销茉莉烘青,山东一带畅销茉莉大方,福建,广东一带则畅销柚子花茶 。 从 1955年开始,
我国花茶对外试销,现已畅销六大州,四十多个国家和地区 。
窨制原理发展：
（ 5） 近年来,花茶生产有了较大的发展,产量逐年增加,质量稳定提高,窨制技术不断改进 。
现在福州,苏州,金华,歙县花茶厂都有不同类型的窨花拌和机 。 福州花茶厂还创制了闽 75型花茶窨制联合机,实现花茶生产连续化,自动化,大大减轻了花茶窨制的笨重体力劳动 。
同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高 。 1972年,
福州茶厂与中国农科院茶叶研究所,安农,浙农,苏州茶厂及金华茶厂等单位协作,进行花茶隔离窨制的试验,进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术,为大力发展花茶生产提供了理论依据 。
窨制原理分类：
素茶分：烘青,炒青,大方,碧螺春,红茶,青茶鲜花分：茉莉,玳玳,玫瑰,白兰,珠兰等第十一章 花茶窨制第一节 花茶窨制原料第二节 几种主要花茶的窨制第三节 花茶窨制原理第一节 花茶窨制原料一,茶坯二,茶坯的品质规格三,鲜花一,茶坯花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的 。 花茶窨制原料,包括茶坯和香花两个方面 。
可供窨制花茶的有,绿,红,青茶等 。 其中以绿茶为主,绿茶中又以烘青最多；其次是炒青,毛峰,大方,龙井,旗艳,碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫瑰花茶,青茶一般适宜于窨制桂花茶 。
一,茶坯
（ 一 ） 茶坯的筛制加工
（一）茶坯的筛制加工供窨制花茶的毛茶,在窨制前,都必须经过加工
（ 精制 ） 成净茶,称为茶坯,然后再进行窨花 。
毛茶因种类不同,加工的方法也有所不同,烘青,
炒青,红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰,大方加工方法就比较简单 。
茶坯筛制程序,根据全国统一级型标准各级的品质要求,以及品质好,制率高,成本低的原则而定 。
各地花茶厂设备条件不同,毛茶原料质地不同,筛制程序还没有完全一致 。 各地根据具体情况进行加工 。
安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制,采取单级付制或拼配付制,多级收回,三路筛分,生做生取或熟做熟取的方法 。
（一）茶坯的筛制加工单级付制：
就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独付料进行筛制。
拼配付制：
就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。
多级收回：
就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高于本级的或低于本级的，采用上升或下降的办法，分级进行并堆。
（ 一）茶坯的筛制加工三路筛分,就是从本身,长身,圆身三个基本筛路进行加工 。
生做生取,就是毛茶不经复火,直接进行筛分取料 。
熟做熟取,就是毛茶原料含水超过 10%以上的,必须执行复火,后再筛制 。
各筛号茶在筛制定成后,需逐号取样进行品质审评,
确定等级,然后分级进行并堆 。
（ 以上措施克服了量大难窨的缺点,采取先分号烘焙,
分号窨花,后按统一级型比例拼和成品茶 ）
（一）茶坯的筛制加工拼堆的原则,以内质为主，兼顾外形，对照统一级型茶坯标准进行并配。为了保证本级质量，拼配应从本级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配出来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相称，合于级型标准。
制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利掌握火温和干燥时间。
如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛号茶干燥均匀，可以分号烘焙后再行拼堆。为了充分发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，
然后以花茶成品拼堆。
二,茶坯的品质规格为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一,便利销区统一拼配销售,减少销区返工筛制过程 。
1971年在浙江绍兴制订现行标准样 。 全国各地花茶厂,
现仍根据现行标准样,进行加工制造 。
各级条形茶茶坯的成品拼配,都必须根据各级现行标准样的品质水平,把制成的各筛号茶 （ 半成品 ） 分别审评,如符合各级要求,即按照茶坯规格,各段茶张一定比例拼配成各级茶坯 。
三,鲜花我国香花资源丰富,种类很多 。 目前我国供窨花的鲜花有茉莉花,珠兰,白兰花,玳玳花,玫瑰花,
柚子花,桂花等 。
其中以茉莉花数量最多,其次珠兰,白兰,由柚子,玳玳花,桂花较少 。
三,鲜花
(一 ).几种鲜花习性和特性（略）
(二 ).鲜花品质和采花时间
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
(二 ),鲜花品质和采花 时间鲜花的品质采花时间鲜花放香有一定时间性鲜花的品质与气候的变化有密切的关系 。 特别是温度和湿度,
对花的影响很大 。 气温低不仅产量少,而且香味也差 。
如茉莉花的春花,在初夏开放,因气温忽冷忽冷,不够温暖,所以茶朵小不及伏花 。 气候温暖,炎热,花朵较大,所含芳香油多,香味浓郁,品质最好,称之,区花,。 在多雨季节,茶朵含水分也多,光照不足,花内芳香油少,香味淡薄,品质较差 。
采花时间最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，
花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。
鲜花放香，有一定时间性如鲜花一经开放,花香降低,品质下降 。 因此,
鲜花用于窨制花茶,必须抓紧鲜花放香的时间,方能保证花茶的品质要求 。 鲜花必须及时采收和运输,保持鲜花的花朵含苞欲放,香气芬芳馥郁时进厂,妥善处理待窨 。 鲜花采后,绝不能贮藏过夜 。 否则,将成为废品,造成损失 。
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求窨制花茶的鲜花,依其品质情况,可划分为区花,
次花,废花三类型 。 废花不能用于窨制花茶,次花不宜窨制高级花茶,区花品质最好 。 因此,花茶厂收购各种鲜花,首先根据区花,次花,废花三个类型规格,
予以评定 。
一般要求：花身干燥,香气清高,含苞待放的花蕾,而且还要求纯洁一致,无渗杂的为最好 。
第二节 几种主要花茶的窨制
（ 以茉莉花为代表 ）
一,窨制前原料的处理二,花茶的窨制方法一,窨制前原料的处理
（一）茶坯处理
（二）鲜花的处理
（一）茶坯处理茶坯的干燥程度,与吸收花香的能力成正比,即茶坯愈干燥,它的吸收能力就愈大 。 因此,在窨制花茶前,茶坯必须复炎,一般采用高温,快速,安全烘干法,烘干机温度掌握在 130— 140℃,时间约 10分钟,
在干燥时间防止烘焦或产生老火味 。
茶坯含水量标准,高级茶坯掌握在 4.0～ 4.5%,低级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%,中级茶坯掌握在 4.2～
4.5%,单窨茶坯含 4.0～ 4.5%,复火待二窨的为 5.0～
6.5%,待之窨的 6.0～ 7.5%,待提花的为 7～ 8%。 （ 解释二,三窨提花意思 ）
（一）茶坯处理茶坯复火之后,必须经过冷却才能窨花 。 否则温度高,热气蓄积在茶内,产生闷热,损坏花茶香气的鲜美 。
据测定,茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃,必须在防止受潮的情况下,进行摊放冷却,使茶坯温度下降至 30～ 40℃ 。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长 。 为了缩短加工周期,可通过不加温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却 。 但应注意防止坯温冷却过低,
因为在窨花时,鲜花必须有高于 30℃,应即进行复烘,
使坯温达到标准限度,再行窨花 。
复火 → 降温 → 电风扇干 冷却 → 30℃ — 40℃
燥机冷风温高,热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的充分发展 。
（ 二）鲜花的处理鲜花采摘进厂后,必须做好鲜花的维护工作,以最大的努力来保持鲜花的质量 。
鲜花处理工作总的原则是：
1.尽可能减少花的机械损伤,使它处于正常状态,
保持花的新鲜 。
2.使花内水分蒸发作用尽可能缓慢,失水过快,会使鲜花萎调,香气散失,甚至使花瓣变红 。
3.使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用,以停止鲜花腐败变劣 。 但是,也不宜处于风口,否则会引起花香损失 。
4.对需在一定温度下才能开花吐香的花,则需在上述原则下控制一定温度,来促进鲜花开放吐香 。
（二）鲜花的处理各类鲜花由于采摘方法,生产季节,花的习性等不同,因而在鲜花处理上也就有差别 。 在进行鲜花处理的时候,必须在总的原则指导下,灵活掌握 。
茶前鲜花处理：
茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂,由于鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散,花温便逐渐升高,所以在鲜花验收后,必须及时摊放 。
厚度不能超过 10cm,雨水花要薄摊 。 摊放地点要阴凉,
清洁,通风,必需时可以用风扇加速空气流通 。 如果在雷雨季节或秋季后期气温较低时,摊放适当厚些,
甚至在必需时,要盖布袋保持温度,促进花温上升 。
（二）鲜花的处理对大小不同的鲜花,在 60%开放时,可进行一次筛花,筛去无用的花蒂,花蕾或杂质,并把大小花分开,
小花另行处理,窨到前茶 。 筛花有促进开花的作用 。
在窨制前,再经过一次摊晾,使花温不高于坯温,保持鲜花清洁 。
茉莉花摊放到有 80%左右的花朵将近半开,香气吐露时,应及时付窨 。
如果是提供花用的茉莉花,可以半开时 （ 即可窨花的开放程度稍多一点 ） 付窨,但切忌完全开放,损失香味 。
二,花茶的窨制方法
(一 ).拌窨
(二 ).通花散热
(三 ).起花
(四 ).湿坯复火
(五 ).提花
(六 ).匀摊装箱
(一 ).拌窨将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花拼和有箱窨,囤窨等 。
利用一,二窨的提花花干,压窨低级茶,提高鲜花综合利用 。
打底：是提高茉莉花茶香气的浓度,少了香味欠浓,多了则,透低,欠纯 。 打底用的鲜花,在窨花成提花前,都必须和茶前鲜花均匀地铺在 30— 40cm厚的茶坯上,然后均匀拌和,进行箱窨或囤窨 。
(二 ).通花散热茉莉花通花标准温度：一窨 45℃,一窨 43℃,三,
四窨 40℃,时间约在窨花后 4— 5小时 。
其方法：将茶坯扒散摊开,厚度 10cm,摊到茶坯温度下降到 30℃,再收摊恢复厚状 。
通花次数根据气温和摊温灵活掌握 。
(三 ).起花通花之后,经过相当时间,再将花渣取出,叫起花或出花 。
茉莉花在通花后约 45— 50小时,鲜花已呈萎缩状态时,用拌筛机把温坯和花渣分开 。
① 起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态,则已过度,影响茶的品质 。 起花后的温坯及时摊晾,以免变质 。
② 花渣用高温烘干,可作压花,窨制低级茶 。
③ 起花时间尽量缩短,必须在 1— 3小时内起光,并应掌握提花先起,然后把品质依次顺序起出 。
(四 ).湿坯复火为了保持品质或继续窨花,在起花后的温坯,应及时进行复火 。 复火应掌握上茶叶,烘时短,好茶先烘,次茶后烘的原则 。
复火后的茶坯必须经过摊晾,一般经 2— 3天,坯温降低至 30— 40℃ 时方可再窨成提花 。
(五 ).提花提花目的是增进花叶花香,使花香更浓郁 。
中途不经起花,提花后 9— 10小时,坯温上升至
42— 45℃ 时,可起花 。 成含成水色控制在 8— 9%,否则进行复火 。
(六 ).匀摊装箱匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。
第三节 花茶窨制原理花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香,这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程 。
在一吐一吸的吸附过程中,发生了一系列较为复杂的理化变化 。 茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时,改变汤色,去掉涩味,使茶与花的香味结合调和,香味鲜灵可口,滋味醇和,从而提高茶叶的品质 。
特别是低级粗老茶,窨花后,去掉粗老味,大大改变茶味 。 因此,我们了解花茶窨制的原理,不仅要研究茶坯的吸香性能,而且还要研究鲜花开放吐香的规律,
及其在窨制过程中一系列的理化变化机理 。
第三节 花茶窨制原理一,茶坯的吸附性能二,鲜花的吐香规律三,茶坯吸香的途径四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响注意事项一,茶坯的吸附性能茶叶是一种疏独多孔的物质,这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面,这就是茶叶具有较强吸附性能的原因 。
根据毛细管凝缩学说,同一条件下,平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压,随着孔隙,凹度加大,表面蒸气压降低愈甚 。 因此,毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现 。 当孔隙的直径大于 10-5cm时,在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后,也就不存在毛细管凝缩现象了 。
一,茶坯的吸附性能由此可见,茶叶的吸附性能,具随着毛细管的大小,多少而有强弱之分 。 毛细管直径愈小,数量愈多,
吸附表面愈大,吸附性能也就愈强,这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一 。
此外,茶叶内含有烯萜类,棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有极强的吸附性能,这是茶叶具有吸附异味的内在因素,它是一种定香剂 。
二,鲜花的吐香规律茶花拼和窨制,就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶所吸收,而达到引花香,盖花味的目的 。 因此,研究花茶窨制原理时,不仅要研究茶坯吸香的性能,还需研究鲜花吐香的规律 。
鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质 。 这类物质在鲜花内存在的状态,理化性质各不相同,因此各种鲜花吐香的习性也不同 。 如茉莉花的吐香与鲜花的生命活动密切相关,而珠兰,白兰,
玳玳等香花的吐香主要依赖于温度 。 要掌握好鲜花的吐香规律性,就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成,
各类芳香油的性质及其转化过程,才能主动地,最有效地利用花香 。
二,鲜花的吐香规律根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度,浓度等特征的不同,鲜花可分为气质花和体质花两种 。
气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质 。 主要的几种芳香物质沸点都比较高,在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为 215— 216℃,芳樟醇 198— 199℃,乙酸芳樟酯 220℃ 。 这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的 。 只有在一定温度下,
经过酶的催化,使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖,
葡萄糖氧化分解成水和 LO2,并放出热量,促进芳香油的形成和挥发 。 因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,
仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
直至死亡为止 。 因此,在吐香过程中,不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢 。 所以鲜花进厂后,必须做好维护处理工作,促使茉莉花开得早,开得匀,吐香浓烈 。
二,鲜花的吐香规律影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度 。 试验结果认为,35— 37℃ 是茉莉花开放吐香最适宜的温度 。
为了保证温度,鲜花进厂后,若花温高时就要降低室温,并采取摊,筛措施来降低花温；当花温低时,
就要提高室温,并采取堆,盖措施来提高花温,促使花开得早,开得匀齐 。
体质花有白兰,珠兰,玳玳,柚子等 。
二,鲜花的吐香规律这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中,与鲜花生命关系不大 。 而影响吐香,是温度 。 温度愈高,芳香物质扩散得速度越快,挥发得也愈快 。 它不需要气质花那样采取促进开放的措施 。 如白兰在切轧和摘瓣后,
芳香物质很快挥发出来,所以采取边轧边窨的技术措施,让茶坯迅速吸收,防止香气散快 。
体质花在处理中,应保持新鲜状态 。 如体质花色开放,香气就较差,仍可窨花用,而气质花则成废花 。
二,鲜花的吐香规律内容项目存在形态 是否须饲花促开放开后能否续窨 处理 分类依据色 质 以甙的形态 需要 不能 饲花后才能窨制 鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度等特征不同而分。
体 质 游离于 不需要 能 边机边可窨制三,茶坯吸香的途径
① 茶花拼和窨制,这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。
②花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。
三,茶坯吸香的途径
③ 在拌和窨花的过程中,茶坯吸附花香,这个过程可分三步：
1.外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散 。
2.内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散 。
3.茶坯吸附表面的吸附 。 吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散 。 香气浓度愈大,扩散速度愈快,
则茶坯吸附香气愈快,吸附量愈多 。
A.茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比 。
茶与花的距离愈大,香气扩散量就愈少,茶坏吸附量愈多 。
三,茶坯吸香的途径
B.与温度成正相关各种鲜花香气的挥发,都需要一定的温度,温度愈高,
花香扩散速度愈快,香气浓度加大,茶坯吸附量增大 。
但在窨花过程中,温度升高要有限度；必须考虑香花的类型,特性和茶叶品质的变化 。
如有的鲜花,在茶花拌和之后,由于花的呼吸作用,受到障碍,产生一定的热量,不易散发,而使在窨品温度升高 。 对于不要求高温的鲜花,就不必加温 。 而对于要求一定高温的香气,除本来所产生的热量之外,还需加温 。 如玳玳花,要求坯温 85— 90℃,因此需要采取加温热窨的方法,使它在所需要温度条件下正常吐香,不断被茶坯吸收 。
三,茶坯吸香的途径
C.茶坯吸附量与含水量有很大的关系芳香物质是以气体状态与水蒸气混合,随水蒸气的蒸发而挥发的 。 在适宜的温度条件下,水分蒸发正常,香气扩散得也正常 。 反之,水分蒸发不正常,香气挥发也就反常 。
而水蒸气又与空气相对温度有密切关系,如果空气中湿度过高,水分蒸发受到抑制,香气的扩散也要受到抑制；湿度过低,鲜花失水过快,表面干枯,结果内部水分蒸发不出来,香气自然挥发困难 。 干燥或风速过大,都会使鲜花延迟开放吐香 。
三,茶坯吸香的途径
D.茶坯对花香吸附强弱还与茶坯本身的含水量成反比 。
若茶坯含水率高,茶坯孔隙充满着水气,香气的内扩散受阻,吸附表面就不可能很好地吸附香气,当含水率在 18— 20%时,茶坯吸香能力就很弱,所以在窨花前,茶坯必须进行烘干,掌握含水量在 4.5— 5.5%，
才能达到正常吸收香气的目的 。 一般说来,茶坯含水率愈低,吸收花香能力愈大 。 但也不能超过一定限度,
低于 3.5%烘焙温度又高,不仅容易老火味,甚至烘焦,
使茶叶内含的有效成分咖啡碱升体,芳香物质挥发,
严重影响茶叶品质 。
三,茶坯吸香的途径窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加
0.5— 1.0%，提花 6.0— 6.5%，这样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
（一）窨花（花、茶拼和）
（二）通花
（三）起花复火
（四）再窨和提花
（五）配花量
（六）打底
（一）窨花（花、茶拼和）
茶花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触 。 鲜花的香气伴随着水分的散失而挥发,茶坯通过吸附渗透作用,吸收鲜花中的水分和香气 。 （ 实质 ）
① 茶坯含水量由 5%左右增加到 15%左右,由不香转化为香；鲜花含水量则相应地减少,由香转为不香 。 因此,
茶与花之间接触面积越大,距离越近,扩散,渗透,吸附的速度越快,对茶坯吸附花香越有利 。 （ 影响因子 ）
② 在茶,花拼和之后,必须控制一定的温度和时间条件,才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展,尽可能地延长鲜花的生命 。 低于 25℃,鲜花就可能不会开放,
若温度过高,超过 50℃,也会破坏酶的活性,使鲜花被
,烧死,,不再产生香气 。 因此,在茶花拼和时,应掌握花温不能高于坯温 。
（ 一）窨花（花、茶拼和）
理化变化：
在茶,花拼和窨花过程中,鲜花由于呼吸作用产生热量,茶坯吸收水分 。 （ 条件 ） 素坯产生,湿热环境条件 。
在这种湿热条件下,多酚类化合物发生自动氧化,
不仅产生热量,使坯温逐渐上升,促进鲜花香花香气的形成和发展 。 （ 变化 1）
同时由于多酚类化合物的自动氧化,使花茶滋味变得更醇和,特别是对低级茶,还可以减退茶汤的涩味和粗老味 。 （ 变化 2）
（一）窨花（花、茶拼和）
变化 3,部分不溶于水的蛋白质和淀粉,在一定温度条件下,水解为可溶性的氨基酸和糖,这是花茶滋味变为鲜醇的道理所在 。
变化 4,但是如果坯温上升超过 50℃,必须进行通花散热,控制坯温的上升 。 通花散热约径一小时,坯温逐渐上降到 35— 36℃ 左右时,再收堆复窨 。
（ 二）通花在窨花过程中的适当时间,要进行及时的通花散热,
充分供应新鲜空气,使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复生机继续吐香,提高香气的鲜灵度 。
及时散发堆内一部分水分和水闷气,防止鲜花腐烂和茶坯劣变,促进茶坯继续吸香 。 （ 目的 1,2）
注意事项：
① 通花要适时 。 过早通花,茶味与花香味不调和,
浓度就差,以后即再窨也很难改变,这种现象俗称
,透花口,。 通花过迟,茶坯吸香不清,俗称,香气糊涂,,不但没有鲜灵度,而且香气不钝,甚至产生劣变气味 。
② 温度不超过临界线是有助于花香的吸收的 。 因此,
必须充分利用这段时间,使花香吃的透 。
（二）通花根据长期生产实践经验,茉莉花通花时间,是从茶花拌和到通花,一般相隔 4— 5小时,堆温在 48— 50℃,
这时鲜花已基本开放 。 在这段时间内,茶坯吸收水分和香气约 70%左右 。
通花收堆后,尚可吸收 30%。 所以通花要求通得透,
但收摊温度不能太低,目的是使鲜花能继续吐香 。
茉莉花一般掌握在窨花后 4— 5小时通花,这是与茉莉花吐香规律相一致 。 茉莉花吐香最强烈的时间是晚上 10— 12点,所以,通花必须在 12点以后 。 通花半小时至一小时后,坯温下降到 35— 36℃ 左右时,就需收堆复窨,在较高的坯温下,继续促进香气的形成和发展 。
（三）起花复火
1,窨花后经过一段时间,花的香气已大部分为茶坯所吸收,花呈萎缩状态直到死亡 。 这时如不及时起花,在水热的条件下,花会腐烂,发酵,影响花茶品质 。 所以到起花时,就必须筛去花渣 。 但也有的花渣留在茶叶内,没有不良影响 。 如珠兰就可以不必起花,
随茶叶一起上烘复火 。
（ 三）起花复火
2,起花时间依各类花茶,各等级及窨次的不同而差异 。 如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级,一,二级头窨 10— 12小时,二窨 9— 11小时,三窨 10— 11小时 。
白兰烘青重窨产品在窨后 18— 22小时起花 。
柚花烘青头窨经 8— 11小时进行通花散热后,再经
5小时起花 。 二窨自窨花后 9— 11小时通花,再经 4— 5
小时即可起花 。
珠兰烘青和玳玳烘青,在窨后通花,复窨后即带花复火 。
起花时间尽量缩短,对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起,提花先起,按品质顺序起的原则 。
（三）起花复火
3,复火目的用抖筛机筛出来的花渣,用高温烘干 。 温坯应及时摊开散热,进行复火 。
经过窨花后的茶叶,水分含量由窨前 4.0— 5.5%增加到 13— 16。 如果不及时进行复炎,在水热条件下,
容易引起质变,会影响再窨和提花吸香的能力 。 因此,
每次窨花后,却必须进行一次复火,以达到除去粗老气和闷气,固定香气的目的 。
（四）再窨和提花再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优质鲜花。
提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复火时损失，提花配花量较少。
（五）配花量窨花时,茶坯和鲜花拌和应有一定比例,称之配花量 。
花量过多,不能使茶坯全部吸收,造生成浪费 。 花量过少,花茶香气不浓,降低产品质量 。
在理论上认为,配花量应逐窨增加,否窨量达不到前窨好像起不到效果,但在生产实际中应掌握,头窨吃是,逐窨减少,轻花多窨的原则,就能达到底花员,
香气长 。 否则,影响花茶品质 。 所以配花量在总量不变的前提下,逐窨减少比逐窨增多的香气质量好 。
表 P197 表 9-6
（五）配花量从上表可以看到,各窨次配花量,无论从多到少或从少到多,鲜花的减重率都是逐窨减少,即利用率逐窨降低 。 因为鲜花的减重率可以认为是茶坯吸收水分和香气的结果 。 茶坯吸收水分和香气能力逐窨降低 。
由于吸收水分和吸香能力降低,即鲜花利用率降低,
如果采取逐窨增加鲜花量势必造成更大浪费 。
窨制后湿坯的水分应与配花量成正比 。 一般湿坯含水量不能超过 16%,否则,茶叶吸水过多,条形面软变松,容易产生劣变 。 在生产上防止水分增加过多,
采取逐窨缩短时间来减少不必需水分增长,保持产品香气的浓度和鲜灵度 。
（六）打底打底一般适用于茉莉花茶 。 目的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度 。
头窨打底用白兰,有利于增加香气的浓度,提花拌白兰,有助于鲜灵度 。 但茉莉花与白兰花香味差别较大,白兰花香气浓烈,所以用量不宜过多,否则容易形成香气不纯,出现,透底,现象,反而降低了花茶的品质 。
复习题
1.花茶茶坯加工工序?
2.花茶吸香原理?
3.花茶品质形成机理?
4.饲花,通花,提花,起花?
