Fruit and vegetable juice technologies
第四章 果蔬制汁
Main content
第一节 概述
第二节 原果蔬汁加工工艺
第三节 果蔬汁饮料加工工艺
第四节 生产中常见的质量问题第一节 概述
果蔬汁及其饮料定义
果蔬汁饮料的分类
果蔬汁饮料的发展概况
果蔬汁 指用未添加任何外来物质，
直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
1,果蔬汁及其饮料：
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液 。
fruit &vegetable juice and its beverage
2,果蔬汁及其饮料的分类
2.1 果汁 (浆 )及果汁饮料 (品 )类
(fruit juice and its beverage) GB
10789-1996
用新鲜或冷藏水果为原料，
经加工制成的制品。
分类：果汁、果浆、浓缩果汁、
浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。
用新鲜或冷藏蔬菜 (包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，
食用藻类及蕨类 )等为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、
发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。
2.2 蔬菜汁及其饮料 GB 10789-1996
(vegetable juice and its beverage)
果蔬汁饮料的发展
果蔬汁的历史及其现状粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质脱气杀菌灌装澄清汁浑浊汁浓缩澄清浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整澄清过滤
1,operations sequence
罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到 榨汁机
2.1 Selection and washing of
raw materials
（ 2） 应具有的品种特性出汁率高、质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高。
严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。
（ 3） 原料的清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。
（ 1） 应具有的基本质量成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。
2.2 破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。
苹果、梨 3~4mm，草莓、葡萄
2~3mm，樱桃 5mm。
打浆主要应用于带肉果汁的破碎。
2.3 取汁
CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION
酶处理（ ENZYME TREATMENT ）
加热处理（ HEATING ）
（ 1）取汁前处理：
（ 2）取汁 (pressing or by diffusion )
取汁方法压榨（ pressing ）
浸提 （ diffusion）
2.4 粗滤目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下,除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程 。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。
2.5 成分调整
composition regulation
使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。
2.6 果汁的澄清过滤
Juice clarifying and filtrition
（ 1）果蔬汁的澄清目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。
澄清的方法：
自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法
（ 2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，
使果汁澄清透明。
过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法
Homogenization and de-aeration
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。
（ 1）均质 Homogenization
脱气方法：真空脱气法、加热脱气、
氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。
（ 2）脱气（ de-aeration ）
目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。
目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。
2.8 蒸发浓缩
evaporation and concentration
浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）
冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩
2.9 杀菌和灌装
Pasteurization and filling
(1)杀菌 Pasteurization
高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌果汁超高温瞬时杀菌设备
（ 2）罐装 filling
热罐装冷罐装无菌罐装第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1,果蔬汁饮料的原辅料
2,果蔬汁饮料的工艺流程
3,果蔬汁饮料的工艺要点
1,果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
必须成分,白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、
软化水等稳定剂,柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。
抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。
增稠剂,果胶、卡拉胶、黄原胶,CMC、海藻酸钠等。
食用色素,天然色素、合成色素香精香料原果蔬汁（浆）
浓缩果汁（浆）
白砂糖（食盐）
食品添加剂软化水调配 灌装 密封杀菌冷却成品
3,果蔬汁饮料的工艺要点
（ 1）确定果蔬原汁含量和糖酸比
（ 2）调配,
依次加入甜味剂、防腐剂、
柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆
果汁饮料的调配一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。
蔬菜汁饮料的调配
1,一般性的问题及处理方法
2,混浊果汁的稳定性
3,绿色果蔬汁的色泽保持
4,柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节 生产中常见的质量问题
1.一般性的问题及处理方法
（ 1）果蔬汁的败坏
（ 2）风味的变化
（ 3）营养成分的变化
（ 4）罐内壁的腐蚀
（ 1）果蔬汁的败坏细菌的危害酵母的危害霉菌的危害
（ 2）风味的变化
2,混浊果汁的稳定性
（ 1）降低颗粒的体积
（ 2）增加分散介质的黏度
（ 3）降低颗粒与液体之间的密度差主要原因：
（ 1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照,pH等不稳定，引起的变化。
（ 2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色
3,果蔬汁的变色
将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。
钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节
pH、排除氧可以减少褐变。
采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。
加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料 。
控制措施：
前苦味物质,在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。
后苦味物质,在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
选择优质原料
改进取汁工艺
酶法脱苦
吸附和隐蔽脱苦主要防止措施：
水果带式压榨机果汁浓缩成分调整无菌罐装
第四章 果蔬制汁
Main content
第一节 概述
第二节 原果蔬汁加工工艺
第三节 果蔬汁饮料加工工艺
第四节 生产中常见的质量问题第一节 概述
果蔬汁及其饮料定义
果蔬汁饮料的分类
果蔬汁饮料的发展概况
果蔬汁 指用未添加任何外来物质，
直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
1,果蔬汁及其饮料：
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液 。
fruit &vegetable juice and its beverage
2,果蔬汁及其饮料的分类
2.1 果汁 (浆 )及果汁饮料 (品 )类
(fruit juice and its beverage) GB
10789-1996
用新鲜或冷藏水果为原料，
经加工制成的制品。
分类：果汁、果浆、浓缩果汁、
浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。
用新鲜或冷藏蔬菜 (包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，
食用藻类及蕨类 )等为原料，经加工制成的制品。
蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、
发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。
2.2 蔬菜汁及其饮料 GB 10789-1996
(vegetable juice and its beverage)
果蔬汁饮料的发展
果蔬汁的历史及其现状粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质脱气杀菌灌装澄清汁浑浊汁浓缩澄清浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整澄清过滤
1,operations sequence
罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到 榨汁机
2.1 Selection and washing of
raw materials
（ 2） 应具有的品种特性出汁率高、质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高。
严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。
（ 3） 原料的清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。
（ 1） 应具有的基本质量成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。
2.2 破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。
苹果、梨 3~4mm，草莓、葡萄
2~3mm，樱桃 5mm。
打浆主要应用于带肉果汁的破碎。
2.3 取汁
CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION
酶处理（ ENZYME TREATMENT ）
加热处理（ HEATING ）
（ 1）取汁前处理：
（ 2）取汁 (pressing or by diffusion )
取汁方法压榨（ pressing ）
浸提 （ diffusion）
2.4 粗滤目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下,除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程 。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。
2.5 成分调整
composition regulation
使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。
2.6 果汁的澄清过滤
Juice clarifying and filtrition
（ 1）果蔬汁的澄清目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。
澄清的方法：
自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法
（ 2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，
使果汁澄清透明。
过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法
Homogenization and de-aeration
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。
（ 1）均质 Homogenization
脱气方法：真空脱气法、加热脱气、
氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。
（ 2）脱气（ de-aeration ）
目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。
目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。
2.8 蒸发浓缩
evaporation and concentration
浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）
冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩
2.9 杀菌和灌装
Pasteurization and filling
(1)杀菌 Pasteurization
高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌果汁超高温瞬时杀菌设备
（ 2）罐装 filling
热罐装冷罐装无菌罐装第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1,果蔬汁饮料的原辅料
2,果蔬汁饮料的工艺流程
3,果蔬汁饮料的工艺要点
1,果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
必须成分,白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、
软化水等稳定剂,柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。
抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。
增稠剂,果胶、卡拉胶、黄原胶,CMC、海藻酸钠等。
食用色素,天然色素、合成色素香精香料原果蔬汁（浆）
浓缩果汁（浆）
白砂糖（食盐）
食品添加剂软化水调配 灌装 密封杀菌冷却成品
3,果蔬汁饮料的工艺要点
（ 1）确定果蔬原汁含量和糖酸比
（ 2）调配,
依次加入甜味剂、防腐剂、
柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆
果汁饮料的调配一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。
蔬菜汁饮料的调配
1,一般性的问题及处理方法
2,混浊果汁的稳定性
3,绿色果蔬汁的色泽保持
4,柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节 生产中常见的质量问题
1.一般性的问题及处理方法
（ 1）果蔬汁的败坏
（ 2）风味的变化
（ 3）营养成分的变化
（ 4）罐内壁的腐蚀
（ 1）果蔬汁的败坏细菌的危害酵母的危害霉菌的危害
（ 2）风味的变化
2,混浊果汁的稳定性
（ 1）降低颗粒的体积
（ 2）增加分散介质的黏度
（ 3）降低颗粒与液体之间的密度差主要原因：
（ 1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照,pH等不稳定，引起的变化。
（ 2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色
3,果蔬汁的变色
将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。
钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节
pH、排除氧可以减少褐变。
采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。
加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料 。
控制措施：
前苦味物质,在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。
后苦味物质,在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
选择优质原料
改进取汁工艺
酶法脱苦
吸附和隐蔽脱苦主要防止措施：
水果带式压榨机果汁浓缩成分调整无菌罐装
