第二章 果蔬罐藏工艺学
1,果蔬罐藏概述
2,果蔬罐藏工艺
3,果蔬罐头常见的质量问题
Main content:
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义
果蔬罐藏的保藏原理
罐头工业的发展概况
1,果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经 预处理 后密封在容器或包装袋中，通过 杀菌工艺 杀灭大部分微生物，在维持 密闭或真空的条件 下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 (sterilization)
排气 (air removal )
密封 (seaming)
1810年法国人阿培尔（ Nicholas Appert）
1864年，法国科学家巴斯德（ Louis
Pasteur）
1920年 ~1923年，比奇洛和鲍尔
1948年，斯塔博和希克斯
1948以来
3,罐头工业的发展概况罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收 浸泡、
洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、
去心预煮分类、分级杀菌冷却 贴标 包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏
operations performed in sequence
1,Selection of raw materials
and container
水果原料的要求：
糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。
(1) Selection of raw materials
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。
梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。
桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。
柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、
海红等）
常见的水果罐藏品种：
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。
常用的种类：
番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐 (glass bottle)
金属罐 (metal canns)
蒸煮袋 (retort pouch)
特点：
阻隔性好
耐热、传热性好
机械强度大
可视性差
素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。
缺点：重量大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。
阻隔性差，易造成环境污染。
2,Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、
切分、护色、烫漂等。
3,装罐与注液
含量 达到要求
质量 均匀一致
顶隙 适度，一般 6~8mm
装罐时间和温度
严格防止夹杂物混入罐内
3.1 装罐的一般要求顶隙 （ headspace） 的作用,
使罐头呈正常的凹陷状态。
防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。
可以保持罐头卷边的密封性。
保证罐头内部一定的真空度。
人工装罐机械装罐
3.2 装罐的方法注液的作用,
增进食品风味 ; 提高杀菌效果 ; 降低加热杀菌时罐内压力 ; 减少罐内壁的腐蚀 ; 减少内容物的氧化变色和变质。
3.3 注液加注的种类,清水、盐水、糖水、调味液 。
罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机
4 排气与密封
air removal and seaming
预封的作用
防止冷凝水落入罐内而污染食品。
避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。
保证罐藏的真空度。
4.1 预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，
其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。
4.2 排气
（ 1）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。
防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。
阻止好气性微生物的生长繁殖。
减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。
减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。
（ 2）排气的作用
(3) 排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅 作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。
热力排气的特点能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，
能耗大。
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
特点：排气时间短,效率高，
能较好的保持产品的品质。
但排气不彻底，
不适用于组织内部含气量高的食品。
蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。
特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。
4.3 密封 (seaming)
金属罐密封
（ 1）金属罐密封 最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。
半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
Sterilisation and cooling
杀菌的目的
杀菌的工艺条件
杀菌的方法和设备
5.1 杀菌主要是杀死食品中所污染的致病菌、
产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，
使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.1杀菌的目的
5.1.2 杀菌的方法和设备常压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如,15’ ---18’ ----15’
121 ℃
（ T1---T2----T3） /t 或（ T1---T2） /t,P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间
t-----规定的杀菌温度
P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。 常用杀菌公式表示：
常压杀菌 Low pasteurization
又叫巴式杀菌，即在 100℃ 以下的温度下杀菌。
适用于 pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。
常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、
三（四）
旋玻璃瓶罐藏食品，
塑料杯、
瓶。供罐藏、饮料、
果冻食品蒸汽常压杀菌之用。
高温高压杀菌通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为
105~121 ℃ 。
适用于低酸性食品的杀菌。
(high temperature and high press)
高压杀菌过程排气升温阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、
罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、
泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备超高温瞬时杀菌 ultra high temperature
在 121 ℃ 以上的温度下进行杀菌。
UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达 99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。 火焰杀菌设备非热杀菌物理杀菌辐射杀菌,紫外线杀菌,超高压杀菌,高压脉冲电场杀菌,感应电子杀菌,磁力杀菌,脉冲强光杀菌,微波杀菌,超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂,臭氧,二氧化氯,Nisin,酶
5.2 冷却 Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6,罐头的检验
外观检验
内容物检验
保温检验外观检验
罐头容器的检验罐头内容物的检验
感官指标
理化指标
微生物指标酸性罐藏可以在大于 20℃ 下保温 7昼夜。
一些含糖量高于 50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。
保温检验第三节 罐头生产中常见的质量问题
1,胀罐
2,变色、变味
3,浑浊、沉淀合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，
形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。
1,胀罐 swelling of the can
胀罐的原因及防止措施原因 防止措施物理性胀罐顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，
排气不足，贮藏温度过高。
严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；
加压灭菌后罐藏消压不能太快。
微生物胀罐杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。
防止原料及半成品污染；
对罐藏杀菌彻底；
降低内容物 pH；
严格保证封盖质量。
氢胀罐 高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。
防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。
变色 褐变、硫变等。
变味 平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。
2 变色和变味水硬度过大；
原料成熟度过高；
热处理过度；
运销过程中震荡过剧；
微生物分解罐内食品。
3 罐内汁液的浑浊和沉淀原因
1,果蔬罐藏概述
2,果蔬罐藏工艺
3,果蔬罐头常见的质量问题
Main content:
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义
果蔬罐藏的保藏原理
罐头工业的发展概况
1,果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经 预处理 后密封在容器或包装袋中，通过 杀菌工艺 杀灭大部分微生物，在维持 密闭或真空的条件 下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌 (sterilization)
排气 (air removal )
密封 (seaming)
1810年法国人阿培尔（ Nicholas Appert）
1864年，法国科学家巴斯德（ Louis
Pasteur）
1920年 ~1923年，比奇洛和鲍尔
1948年，斯塔博和希克斯
1948以来
3,罐头工业的发展概况罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收 浸泡、
洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、
去心预煮分类、分级杀菌冷却 贴标 包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏
operations performed in sequence
1,Selection of raw materials
and container
水果原料的要求：
糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。
(1) Selection of raw materials
苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。
梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。
桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。
柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、
海红等）
常见的水果罐藏品种：
蔬菜原料的要求
肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。
常用的种类：
番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。
(2) canning container
玻璃罐 (glass bottle)
金属罐 (metal canns)
蒸煮袋 (retort pouch)
特点：
阻隔性好
耐热、传热性好
机械强度大
可视性差
素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。
缺点：重量大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。
阻隔性差，易造成环境污染。
2,Materials preparation
原料的分选、清洗、去皮、去心、
切分、护色、烫漂等。
3,装罐与注液
含量 达到要求
质量 均匀一致
顶隙 适度，一般 6~8mm
装罐时间和温度
严格防止夹杂物混入罐内
3.1 装罐的一般要求顶隙 （ headspace） 的作用,
使罐头呈正常的凹陷状态。
防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。
可以保持罐头卷边的密封性。
保证罐头内部一定的真空度。
人工装罐机械装罐
3.2 装罐的方法注液的作用,
增进食品风味 ; 提高杀菌效果 ; 降低加热杀菌时罐内压力 ; 减少罐内壁的腐蚀 ; 减少内容物的氧化变色和变质。
3.3 注液加注的种类,清水、盐水、糖水、调味液 。
罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机
4 排气与密封
air removal and seaming
预封的作用
防止冷凝水落入罐内而污染食品。
避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。
保证罐藏的真空度。
4.1 预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，
其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。
4.2 排气
（ 1）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。
防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。
阻止好气性微生物的生长繁殖。
减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。
减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。
（ 2）排气的作用
(3) 排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅 作用配制、煎煮、浓缩
TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。
热力排气的特点能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。
对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，
能耗大。
真空排气 (air removal in vaccum)
将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
特点：排气时间短,效率高，
能较好的保持产品的品质。
但排气不彻底，
不适用于组织内部含气量高的食品。
蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。
特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。
4.3 密封 (seaming)
金属罐密封
（ 1）金属罐密封 最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。
罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。
半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。
自动封罐机真空自动封罐机
5 杀菌与冷却
Sterilisation and cooling
杀菌的目的
杀菌的工艺条件
杀菌的方法和设备
5.1 杀菌主要是杀死食品中所污染的致病菌、
产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，
使食品耐藏两年以上而不变质。
5.1.1杀菌的目的
5.1.2 杀菌的方法和设备常压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如,15’ ---18’ ----15’
121 ℃
（ T1---T2----T3） /t 或（ T1---T2） /t,P
T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间
t-----规定的杀菌温度
P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。
加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。 常用杀菌公式表示：
常压杀菌 Low pasteurization
又叫巴式杀菌，即在 100℃ 以下的温度下杀菌。
适用于 pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。
常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、
三（四）
旋玻璃瓶罐藏食品，
塑料杯、
瓶。供罐藏、饮料、
果冻食品蒸汽常压杀菌之用。
高温高压杀菌通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为
105~121 ℃ 。
适用于低酸性食品的杀菌。
(high temperature and high press)
高压杀菌过程排气升温阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、
罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、
泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备超高温瞬时杀菌 ultra high temperature
在 121 ℃ 以上的温度下进行杀菌。
UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达 99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。 火焰杀菌设备非热杀菌物理杀菌辐射杀菌,紫外线杀菌,超高压杀菌,高压脉冲电场杀菌,感应电子杀菌,磁力杀菌,脉冲强光杀菌,微波杀菌,超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂,臭氧,二氧化氯,Nisin,酶
5.2 冷却 Cooling
常压冷却 主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，
加压冷却 pressure-cooling 主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。
6,罐头的检验
外观检验
内容物检验
保温检验外观检验
罐头容器的检验罐头内容物的检验
感官指标
理化指标
微生物指标酸性罐藏可以在大于 20℃ 下保温 7昼夜。
一些含糖量高于 50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。
保温检验第三节 罐头生产中常见的质量问题
1,胀罐
2,变色、变味
3,浑浊、沉淀合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，
形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。
1,胀罐 swelling of the can
胀罐的原因及防止措施原因 防止措施物理性胀罐顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，
排气不足，贮藏温度过高。
严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；
加压灭菌后罐藏消压不能太快。
微生物胀罐杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。
防止原料及半成品污染；
对罐藏杀菌彻底；
降低内容物 pH；
严格保证封盖质量。
氢胀罐 高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。
防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。
变色 褐变、硫变等。
变味 平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。
2 变色和变味水硬度过大；
原料成熟度过高；
热处理过度；
运销过程中震荡过剧；
微生物分解罐内食品。
3 罐内汁液的浑浊和沉淀原因
