第四节 食品的冻藏
1,概述
2,食品冻结规律
3,冻结方法
4,冻结食品的贮藏
5,冻藏食品的解冻
6,速冻工艺举例
Food Fast Freezing Equipment
定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。
1 概述冻藏的原理抑制微生物的生长保持食品的营养品质延长食品的 贮藏期食品冻藏的发展历史和现状：
机械制冷天然冷却 速冻美国冷冻食品人均年消费量 60kg，欧洲 30~40kg，
日本 15kg,并以 30％ 的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展 最快 的食品之一。
2 食品的冻结规律食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。
2.1 食品的冻结点 （ Freezing point）
牛肉薄片的冻结曲线形成冰核的先驱，但不稳定温度降低
2.2 食品的冻结过程
（ 1）过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰，
分子热运动降低（过冷状态）
形成稳定晶核（过冷临界温度）
温度降低
（ 2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰晶析出,水溶液浓度下降温度回升至冰点冰晶逐渐长大，
并释放出相变热食品中的水分全部结冰（共晶点）
2.3 冻结速度对冻结质量的影响速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，
冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。
缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。
按食品的冻结速度，食品可以分为 速冻 和 缓冻 。
缓慢冻结食品的营养损失大，品质差
快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。
表 4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过 0~5℃
的时间冰结晶 冰层推进速度 I
水移动速度 W
位置 形状 大小（直径
× 长度）
数量数秒 细胞内针状 1~5× 5~10μ 无数 I≥W
1.5分 细胞内杆状 0~20× 20~50
0μ
多数 I>W
40分 细胞内柱状 50~100× 100
0μ以上少数 I<W
90分 细胞内块粒状
50~200× 200
μ以上少数 I≤W
表 4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。
表 4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法 冻结温度
（ ℃ ）
冻结速度
（ cm/h）
冰晶（ μ）
厚 宽 长液氮 -196 10-100 0.5~5 0.5~5 5~15
干冰 +乙醇
-80 10左右 6.1 18.2 29.2
盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7
平板 -40 2-4 87.6 163.0 320.0
空气 -18 0.08-0.2 324.4 544.0 920.0
表 4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。
3,冻结食品物料的前处理热烫（ blanching）用于蔬菜,钝化酶加糖 (syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧化作用,
加盐 (salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用,
浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。
4,冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷冻法鼓风冻结法直接接触冻结法,载冷剂和制冷剂冻结空气冷冻法静止空气冻结、鼓风冻结法静止空气冻结（ air freezing）
传送带式传送带式 传送带式传送带式鼓风冻结 (air-blast freezing)
传送带式、螺旋式、隧道式、
流化床式螺旋式 螺旋式螺旋式流化床式冷冻装置使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品
GA,GF型板式搁架冻结器平板冷冻法 (plate freezing)
采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。
◆ 库内温度低，冻结速度快。
◆ 采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。
◆ 适用于水产、果蔬、
面食、分割肉等食品的快速冻结。
喷淋控制系统,LN2/
直接接触法 (liquid freezing)
利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种 。
优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。
常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。
常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。 食品原料
5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题
冻干害、干缩
重结晶
蛋白质变性
脂类的氧化和降解
其他营养成分和颜色的变化
6.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻 静止空气解冻、热空气解冻,流动空气解冻、隧道解冻、
加压空气解冻水解冻 真空解冻、接触解冻直接加热解冻内部解冻 电阻加热、超声波加热、远红外线加热、微波加热解冻方法原料采收 挑选分级 去果蒂 清洗加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏草莓的速冻
1,概述
2,食品冻结规律
3,冻结方法
4,冻结食品的贮藏
5,冻藏食品的解冻
6,速冻工艺举例
Food Fast Freezing Equipment
定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。
1 概述冻藏的原理抑制微生物的生长保持食品的营养品质延长食品的 贮藏期食品冻藏的发展历史和现状：
机械制冷天然冷却 速冻美国冷冻食品人均年消费量 60kg，欧洲 30~40kg，
日本 15kg,并以 30％ 的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展 最快 的食品之一。
2 食品的冻结规律食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。
2.1 食品的冻结点 （ Freezing point）
牛肉薄片的冻结曲线形成冰核的先驱，但不稳定温度降低
2.2 食品的冻结过程
（ 1）过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰，
分子热运动降低（过冷状态）
形成稳定晶核（过冷临界温度）
温度降低
（ 2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰晶析出,水溶液浓度下降温度回升至冰点冰晶逐渐长大，
并释放出相变热食品中的水分全部结冰（共晶点）
2.3 冻结速度对冻结质量的影响速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，
冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。
缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。
按食品的冻结速度，食品可以分为 速冻 和 缓冻 。
缓慢冻结食品的营养损失大，品质差
快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。
表 4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过 0~5℃
的时间冰结晶 冰层推进速度 I
水移动速度 W
位置 形状 大小（直径
× 长度）
数量数秒 细胞内针状 1~5× 5~10μ 无数 I≥W
1.5分 细胞内杆状 0~20× 20~50
0μ
多数 I>W
40分 细胞内柱状 50~100× 100
0μ以上少数 I<W
90分 细胞内块粒状
50~200× 200
μ以上少数 I≤W
表 4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。
表 4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法 冻结温度
（ ℃ ）
冻结速度
（ cm/h）
冰晶（ μ）
厚 宽 长液氮 -196 10-100 0.5~5 0.5~5 5~15
干冰 +乙醇
-80 10左右 6.1 18.2 29.2
盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7
平板 -40 2-4 87.6 163.0 320.0
空气 -18 0.08-0.2 324.4 544.0 920.0
表 4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。
3,冻结食品物料的前处理热烫（ blanching）用于蔬菜,钝化酶加糖 (syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧化作用,
加盐 (salting) 针对水产类和肉类,降低氧化作用,
浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。
4,冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷冻法鼓风冻结法直接接触冻结法,载冷剂和制冷剂冻结空气冷冻法静止空气冻结、鼓风冻结法静止空气冻结（ air freezing）
传送带式传送带式 传送带式传送带式鼓风冻结 (air-blast freezing)
传送带式、螺旋式、隧道式、
流化床式螺旋式 螺旋式螺旋式流化床式冷冻装置使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品
GA,GF型板式搁架冻结器平板冷冻法 (plate freezing)
采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。
◆ 库内温度低，冻结速度快。
◆ 采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。
◆ 适用于水产、果蔬、
面食、分割肉等食品的快速冻结。
喷淋控制系统,LN2/
直接接触法 (liquid freezing)
利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种 。
优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。
常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。
常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。 食品原料
5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题
冻干害、干缩
重结晶
蛋白质变性
脂类的氧化和降解
其他营养成分和颜色的变化
6.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻 静止空气解冻、热空气解冻,流动空气解冻、隧道解冻、
加压空气解冻水解冻 真空解冻、接触解冻直接加热解冻内部解冻 电阻加热、超声波加热、远红外线加热、微波加热解冻方法原料采收 挑选分级 去果蒂 清洗加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏草莓的速冻
