第三章 果蔬干制
drying/dehydration
干制食品的特点
干制后便于运输、食用方便
易于长期保藏，周年供应
干制技术和设备可简可繁第一节 果蔬干制的概述第二节 干制方法第三节 果蔬干制工艺
Main content
第一节 果蔬干制概述
1,果蔬干制的概念
2,干制的基本原理
3,影响干制的效果的因素习惯上，干燥 (drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。
脱水 (dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
1,干制的概念
2,干制的基本原理
1,干燥过程中的湿热传递
2,影响食品湿热传递的因素
3,干制过程中食品的变化
1,干燥过程中的湿热传递湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。
It is a heat and mass transfer
operation
Water and
water vapour
食品内部质量传递外部质量传递热传递
1.1食品干燥过程的特性
D`
E`A`
A
C`B`
D``C``
B``A`` EDC
B
E``
干燥曲线 干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）
食品温度
（℃
）
食品干燥速率
（%/
分
）
食品绝对水分
（%
）
干燥的开始阶段
第一干燥阶段 ----恒速阶段
第二干燥阶段 ----降速阶段
干燥最后阶段干燥的四个阶段：
2、影响干制效果的因素
食品性质
干燥条件
干燥方法
2.1 食品性质
the properties of the products
A 表面积
B 组分定向
C 细胞结构
D 溶质的类型和浓度
2.2 干制条件
A,温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。
B 空气流速 Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度 Dryness of air.
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
D 大气压力和真空度
Atmospheric pressure and vacuum
当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响条 件 恒率阶段 降率阶段温度上升 干燥速率增加 干燥速率增加空气流速上升 干燥速率增加 无变化相对湿度下降 干燥速率增加 无变化真空度上升 干燥速率增加 无变化干燥方法 Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
3.1 物理变化
–干缩
–表面硬化
–多孔性
–热塑性
3.2 化学变化
营养成分
色素
风味自然干制人工干制空气对流干燥接触干燥箱式或盘架式干燥隧道式干燥输送带式干燥喷雾干燥流化床干燥气流干燥贮仓式干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥干制方法
1,空气对流干燥
atmospheric dehydration
空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，
这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备 tunnel
1.3 输送带式干燥
belt trough?特点
–操作连续化、自动化、
生产能力大
1.4 喷雾干燥 Spray drying
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥 fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
2,接触干燥滚筒干制机类型
2.1 滚筒干燥
2.2 真空干燥
vacuum dehydration processes
利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在 332~665Pa，温度在 37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
2.3 冷冻 升华 干燥 freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，
不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。
1,原料处理
2,干制过程中的管理
3,干制品的包装
4,干制品的贮藏
5,干制品的复水第三节 食品干制工艺
1.食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，
组织致密，粗纤维少，风味色泽好，
不易褐变。
原料的预处理：
熏硫处理防氧化处理
2,干制过程中的管理
温度管理
通风排湿
倒换烘盘
掌握干燥时间
3,干制类食品的包装包装前处理干制品的包装
回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。
防虫处理物理防虫、化学药剂防治法。
果蔬干制品的包装前处理
（ 3）包装要求
防潮性
防虫性
对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性
具有良好的防震、抗压强度
具有良好的展示性和卫生安全性；
包装费用合理。
（ 4）果蔬干制品用包装容器
纸箱和纸盒
金属罐
塑料薄膜
4,干制品的贮藏和复水贮藏温度,0~2 ℃ 为宜，一般不超过
10~14 ℃ 。高温会加速干制品的变质。
贮藏的相对湿度最好在 65%以下，空气越干燥越好。
光线：应采用避光包装和避光贮藏。
空气：采用包装袋内附装除氧剂。
4.1 干制品的贮藏为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，
吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。
4.2 干制品的复水黄花菜干制原料选择 蒸制 干燥 均湿回软
drying/dehydration
干制食品的特点
干制后便于运输、食用方便
易于长期保藏，周年供应
干制技术和设备可简可繁第一节 果蔬干制的概述第二节 干制方法第三节 果蔬干制工艺
Main content
第一节 果蔬干制概述
1,果蔬干制的概念
2,干制的基本原理
3,影响干制的效果的因素习惯上，干燥 (drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。
脱水 (dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
1,干制的概念
2,干制的基本原理
1,干燥过程中的湿热传递
2,影响食品湿热传递的因素
3,干制过程中食品的变化
1,干燥过程中的湿热传递湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。
It is a heat and mass transfer
operation
Water and
water vapour
食品内部质量传递外部质量传递热传递
1.1食品干燥过程的特性
D`
E`A`
A
C`B`
D``C``
B``A`` EDC
B
E``
干燥曲线 干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）
食品温度
（℃
）
食品干燥速率
（%/
分
）
食品绝对水分
（%
）
干燥的开始阶段
第一干燥阶段 ----恒速阶段
第二干燥阶段 ----降速阶段
干燥最后阶段干燥的四个阶段：
2、影响干制效果的因素
食品性质
干燥条件
干燥方法
2.1 食品性质
the properties of the products
A 表面积
B 组分定向
C 细胞结构
D 溶质的类型和浓度
2.2 干制条件
A,温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。
B 空气流速 Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度 Dryness of air.
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
D 大气压力和真空度
Atmospheric pressure and vacuum
当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响条 件 恒率阶段 降率阶段温度上升 干燥速率增加 干燥速率增加空气流速上升 干燥速率增加 无变化相对湿度下降 干燥速率增加 无变化真空度上升 干燥速率增加 无变化干燥方法 Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
3.1 物理变化
–干缩
–表面硬化
–多孔性
–热塑性
3.2 化学变化
营养成分
色素
风味自然干制人工干制空气对流干燥接触干燥箱式或盘架式干燥隧道式干燥输送带式干燥喷雾干燥流化床干燥气流干燥贮仓式干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥干制方法
1,空气对流干燥
atmospheric dehydration
空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，
这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备 tunnel
1.3 输送带式干燥
belt trough?特点
–操作连续化、自动化、
生产能力大
1.4 喷雾干燥 Spray drying
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥 fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）
2,接触干燥滚筒干制机类型
2.1 滚筒干燥
2.2 真空干燥
vacuum dehydration processes
利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在 332~665Pa，温度在 37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
2.3 冷冻 升华 干燥 freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，
不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。
1,原料处理
2,干制过程中的管理
3,干制品的包装
4,干制品的贮藏
5,干制品的复水第三节 食品干制工艺
1.食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，
组织致密，粗纤维少，风味色泽好，
不易褐变。
原料的预处理：
熏硫处理防氧化处理
2,干制过程中的管理
温度管理
通风排湿
倒换烘盘
掌握干燥时间
3,干制类食品的包装包装前处理干制品的包装
回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。
防虫处理物理防虫、化学药剂防治法。
果蔬干制品的包装前处理
（ 3）包装要求
防潮性
防虫性
对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性
具有良好的防震、抗压强度
具有良好的展示性和卫生安全性；
包装费用合理。
（ 4）果蔬干制品用包装容器
纸箱和纸盒
金属罐
塑料薄膜
4,干制品的贮藏和复水贮藏温度,0~2 ℃ 为宜，一般不超过
10~14 ℃ 。高温会加速干制品的变质。
贮藏的相对湿度最好在 65%以下，空气越干燥越好。
光线：应采用避光包装和避光贮藏。
空气：采用包装袋内附装除氧剂。
4.1 干制品的贮藏为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，
吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。
4.2 干制品的复水黄花菜干制原料选择 蒸制 干燥 均湿回软
