第六章 维生素与辅酶
维生素 （ vitamin） 是是参与生物生长发育和代谢所
必需的一类微量有机物质 。 这类物质由于体内不能合成或
者合成量不足, 所以必需由食物供给 。 已知绝大多数维生
素作为酶的辅酶或辅基的组成成分, 在物质代谢中起重要
作用 。 机体缺乏维生素时, 物质 vitamin生障碍, 引起维
生素缺乏症 。
? 水溶性维生素及其相关辅酶
? 脂溶性维生素及其相关辅酶
? 作为辅酶的金属离子
? 维生素在食品加工中的变化
主要内容
水溶性维生素
及其相关辅酶
维生素 B1和 TPP
维生素 B2与 FAD,FMN
维生素 B5与辅酶 I、辅酶 II
维生素 B6与辅酶
泛酸与辅酶 A
维生素 B7—— 生物素
叶酸与四氢叶酸
维生素 B12与辅酶 B12
硫辛酸
维生素 C
维生素 B1和 TPP
维生素 B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在
谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食
物中，此种维生素的含量较丰富。
?硫胺素 (维生素 B1)在体内以 焦磷酸硫胺素 (TPP)形式存在 。
缺乏症：由于维生素 B1与糖代谢有密切关系，所以当维
生素 B1缺乏时，体内 TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作
用发生障碍。缺乏时易患 脚气病 。
湿性脚气病 -腿部广泛性水肿
维生素 B2与 FAD,FMN
核黄素即维生素 B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和
核醇两部分。核黄素是黄素蛋白 (FP)的辅基，有黄素单核
苷酸 (FMN)和黄素腺嘌呤二核酸 (FAD)两种形式。
N
N
N
N H
H
3
C
H
3
C
O
O
CC H
2
C H
2
O H
H
C
O H
H
C
O H
H
P
O
O
O H
O
O
O HP
O
1 0
1
2
3
4
5
6
7
8 9
N
N
N
N
N H
2
C H
2
O
H
O H
H
O H
H
H
核 黄 素
( 6,7 - 二 甲 基 - 9 - 核 醇 基 异 咯 嗪 )
黄 素 单 核 苷 酸 ( F M N )
黄 素 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 ( F A D )
缺乏症：缺乏维生素 B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜
炎和眼球多呈血管等症状。
雏鸡生长发育受阻
维生素 B5与辅酶 I、辅酶 II
烟酸又称为维生素 B5或维生素 PP，它包括烟酸和烟酰胺
两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素 B5不受
光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。
烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。
已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤
二核苷酸，简称 NAD+,又称为辅酶 I；另一个是烟酰胺腺嘌呤
二核苷酸磷酸，简称 NADP+,又称为辅酶 Ⅱ 。 NAD+及 NADP+的
结构如下图
C H
2
H O
O
OP
O
N
＋
O
H
O H
H
O H
H
H
C O N H
2
C H
2
H O OP
O
O
H
O H
H
O H
H
H
N
N
N
N
N H
2
P O
3
H
2
C H
2
H O
O
OP
O
N
＋
O
H
O H
H
O H
H
H
C O N H
2
C H
2
H O OP
O
O
H
O
H
O H
H
H
N
N
N
N
N H
2
N A D
+
( 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 ) N A D P
+
( 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 磷 酸 )
缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状
猪 --- 癞皮病
(耳部、颈部、
背部产生皮炎 )
皮炎
维生素 B6与辅酶
吡哆醇又称维生素 B6,VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆
胺，还有它们的辅酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。
C H
2
O H
N
C H
2
O H
H O
H
3
C
C H
2
O H
N
C H O
H O
H
3
C
C H
2
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N
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3
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C H
2
O
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C H O
H O
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3
C
P
O
O H C H
2
O
N
C H
2
N H
2
H O
H
3
C
P
O
O H
吡 哆 醇 吡 哆 醛
( 维 生 素 B
6
)
吡 哆 胺
磷 酸 吡 哆 醛 磷 酸 吡 哆 胺
O H O H
泛酸与辅酶 A
泛酸又称为维生素 B3,是辅酶 A和酰基载体蛋白的组成
成分，它是乙酰化作用的辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。
辅酶 A是酰基转移酶的辅酶，在代谢过程中作为酰基
载体起传递酰基的作用，可充当多种酶的辅酶参加酰化
反应及氧化脱羧等反应。
4‘ -磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白（ ACP）
的辅基，参与脂肪酸合成代谢。
辅酶 A参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、
卟啉等的合成，并能调节血浆脂蛋白和胆固醇的含量。
ADP
泛酸 巯基乙胺
S-C-R
O
缺乏症,
人类未发现缺乏症 动物：生长减慢或体重减轻
皮肤、粘膜及羽毛损伤
神经系统紊乱
胃肠道功能失调
免疫功能受损等
鹅步症
维生素 B7—— 生物素
生物素又称维生素 B7，或维生素 H。
生物素
? 猪, 后腿痉挛, 足裂缝 ;皮炎 (皮肤干燥, 粗
糙,并有棕色渗出物 )。
猪
蹄
裂 猪皮炎症 ---注意从肩部沿背及两侧蔓延的干燥鳞片状
剥落的皮肤和形成的皮痂
叶酸与四氢叶酸
叶酸亦称蝶酰谷氨酸 (PGA)或维生素 B11，它的结构式如
下,
N
N
N
N
H
2
N
O H
N
H
C O O H
N
H
C
O
C O O H
2 - 氨 基 - 4 - 羟 基 - 6 - 甲 基 蝶 呤
蝶 酸
对 氨 基 苯 甲 酸 谷 氨 酸
蝶 酰 谷 氨 酸 ( 叶 酸 )
四氢叶酸是一个传递一碳单位的辅酶。
四
氢
叶
酸 H
H
10
5
缺乏症,
巨红细胞贫血,嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不
足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段,
维生素 B12与辅酶 B12
维生素 B12，又称钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素,
存在于肝中。维生素 B12又是一些微生物的生长因素。
生化功能,
辅酶 B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅
酶
辅酶 B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应,
维 生素 B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素
B122参与 DNA和蛋白质的合成有关。
缺乏症：缺乏时造成恶性贫血
维 生 素 B
1 2
,R
1
= C N B
1 2
辅 酶, R
2
=
维 生 素 B
1 2
( R = C N )
B
1 2
辅 酶 ( R = 5 '脱 氧 腺 苷 )
O
O H O H
N N
N
N N H
2
N
N
N
N
O
C o
R
N
N
O O H
C H
2
O H
N
H
O
P
O
H O
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
硫辛酸
硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸可
以传递氢。硫辛酸氧化型和还原型之间相互转化的反应
式如下
＋ 2 H
－ 2 H
硫 辛 酸 ( 氧 化 型 ) 硫 辛 酸 ( 还 原 型 )
S S
C O O H
S H S H
C O O H
维生素 C
维生素 C即抗坏血酸。人体不能合成维生素 C。
缺乏症：缺乏时造成坏血病 。
脂溶性维
生素及其
相关辅酶
维生素 A
维生素 D
维生素 K
维生素 E
维生素 A
维生素 A已发现有 A1和 A2两种。 A1存在于动物肝脏、
血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇；而 A2只在淡水鱼中
存在。 A2比 A1在化学结构上多有一个双键。
结构式
缺乏症,夜盲症，干眼病，皮肤干燥
全反视黄醛
11-顺视黄醛
维生素 A
(视黄醇 )
光敏感蛋白 — 视紫红质
视蛋白骨架
视蛋白 （暗）
视蛋白
（光）
维生素 D
维生素 D是由维生素 D原经过紫外光激活后形成的。维
生素 D原是环戊烷多氢菲类化合物。
维生素 D原,
生物体内含有可以转化为维生素 D的类固醇物质，称
为维生素 D原。
UV 自发转变
维生素 D3
肝
肾
1,25— 维生素 D3
前维生素 D3
7— 脱氢胆固醇
25— 羟维生素 D3
（胆钙化醇）
VD3的生成
维生素 D2
（麦角钙化醇） 麦角甾醇
VD2的生成
维生素 K
? 维生素 K是一类 2-甲基 -l,4-萘醌的衍生物，是一个和
血液凝固有关的维生素。它具有促进凝血酶原合成的作用。
? 维生素 K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够
合成维生素 K，初生婴儿会出现维生素 K缺乏症。
? 天然存在的维生素 K只有 K1和 K2两种，其余均为人工合
成，共有 70多种，常见的维生素 K1,K2和 K3的化学结构式
如下,
1
2
3
4
O
O
维 生 素 K
1
( 2 - 甲 基 - 3 - 叶 黄 烯 基 - 1,4 - 萘 醌 )
O
O
维 生 素 K
3
( 2 - 甲 基 - 1,4 - 萘 醌 )
1
2
3
4
O
O
5
维 生 素 K
2
( 2 - 甲 基 - 3 - 二 法 呢 基 - 1,4 - 萘 醌 )
维生素 E
维生素 E也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬
菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。
O
H O
R 2
R 1
R 3
微量元素及其生物化学功能
元素 生物化学功能的例子
铁 血红素酶的辅基
碘 甲状腺素结构中需要
铜 细胞色素氧化酶的辅基
锰 精氨酸酶和其它酶的辅因子
锌 脱氨酶类,DNA聚合酶的辅因子
钴 维生素 B12的组分
钼 黄嘌呤氧化酶的辅因子
硒 谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子
钒 硝酸还原酶的辅因子
镍 脲酶的辅因子
铬 血糖的适当利用
锡 骨的形成
氟 骨的形成
硅 结缔组织和骨的形成
砷 不清楚
维生素在食品加工中的变化
一、贮存过程中维生素的损失
在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及
氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，
则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少
维生素的损失。
二、加工过程中维生素的损失
1、热加工过程中维生素的损失
热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维
生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时
间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸
汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热
烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存
率。
2、脱水过程中维生素的损失
食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶
在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。
蔬菜经热空气干燥，维生素 C约损失 10~15%，在 B族维生素
中,B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。
3、粮谷精加工过程中维生素的损失
粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除
去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，
因此，会造成维生素损失。
4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响
食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同
程度的损失。
维生素 （ vitamin） 是是参与生物生长发育和代谢所
必需的一类微量有机物质 。 这类物质由于体内不能合成或
者合成量不足, 所以必需由食物供给 。 已知绝大多数维生
素作为酶的辅酶或辅基的组成成分, 在物质代谢中起重要
作用 。 机体缺乏维生素时, 物质 vitamin生障碍, 引起维
生素缺乏症 。
? 水溶性维生素及其相关辅酶
? 脂溶性维生素及其相关辅酶
? 作为辅酶的金属离子
? 维生素在食品加工中的变化
主要内容
水溶性维生素
及其相关辅酶
维生素 B1和 TPP
维生素 B2与 FAD,FMN
维生素 B5与辅酶 I、辅酶 II
维生素 B6与辅酶
泛酸与辅酶 A
维生素 B7—— 生物素
叶酸与四氢叶酸
维生素 B12与辅酶 B12
硫辛酸
维生素 C
维生素 B1和 TPP
维生素 B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在
谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食
物中，此种维生素的含量较丰富。
?硫胺素 (维生素 B1)在体内以 焦磷酸硫胺素 (TPP)形式存在 。
缺乏症：由于维生素 B1与糖代谢有密切关系，所以当维
生素 B1缺乏时，体内 TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作
用发生障碍。缺乏时易患 脚气病 。
湿性脚气病 -腿部广泛性水肿
维生素 B2与 FAD,FMN
核黄素即维生素 B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和
核醇两部分。核黄素是黄素蛋白 (FP)的辅基，有黄素单核
苷酸 (FMN)和黄素腺嘌呤二核酸 (FAD)两种形式。
N
N
N
N H
H
3
C
H
3
C
O
O
CC H
2
C H
2
O H
H
C
O H
H
C
O H
H
P
O
O
O H
O
O
O HP
O
1 0
1
2
3
4
5
6
7
8 9
N
N
N
N
N H
2
C H
2
O
H
O H
H
O H
H
H
核 黄 素
( 6,7 - 二 甲 基 - 9 - 核 醇 基 异 咯 嗪 )
黄 素 单 核 苷 酸 ( F M N )
黄 素 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 ( F A D )
缺乏症：缺乏维生素 B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜
炎和眼球多呈血管等症状。
雏鸡生长发育受阻
维生素 B5与辅酶 I、辅酶 II
烟酸又称为维生素 B5或维生素 PP，它包括烟酸和烟酰胺
两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素 B5不受
光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。
烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。
已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤
二核苷酸，简称 NAD+,又称为辅酶 I；另一个是烟酰胺腺嘌呤
二核苷酸磷酸，简称 NADP+,又称为辅酶 Ⅱ 。 NAD+及 NADP+的
结构如下图
C H
2
H O
O
OP
O
N
＋
O
H
O H
H
O H
H
H
C O N H
2
C H
2
H O OP
O
O
H
O H
H
O H
H
H
N
N
N
N
N H
2
P O
3
H
2
C H
2
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OP
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N
＋
O
H
O H
H
O H
H
H
C O N H
2
C H
2
H O OP
O
O
H
O
H
O H
H
H
N
N
N
N
N H
2
N A D
+
( 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 ) N A D P
+
( 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 磷 酸 )
缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状
猪 --- 癞皮病
(耳部、颈部、
背部产生皮炎 )
皮炎
维生素 B6与辅酶
吡哆醇又称维生素 B6,VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆
胺，还有它们的辅酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。
C H
2
O H
N
C H
2
O H
H O
H
3
C
C H
2
O H
N
C H O
H O
H
3
C
C H
2
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C H
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3
C
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3
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2
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2
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3
C
P
O
O H
吡 哆 醇 吡 哆 醛
( 维 生 素 B
6
)
吡 哆 胺
磷 酸 吡 哆 醛 磷 酸 吡 哆 胺
O H O H
泛酸与辅酶 A
泛酸又称为维生素 B3,是辅酶 A和酰基载体蛋白的组成
成分，它是乙酰化作用的辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。
辅酶 A是酰基转移酶的辅酶，在代谢过程中作为酰基
载体起传递酰基的作用，可充当多种酶的辅酶参加酰化
反应及氧化脱羧等反应。
4‘ -磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白（ ACP）
的辅基，参与脂肪酸合成代谢。
辅酶 A参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、
卟啉等的合成，并能调节血浆脂蛋白和胆固醇的含量。
ADP
泛酸 巯基乙胺
S-C-R
O
缺乏症,
人类未发现缺乏症 动物：生长减慢或体重减轻
皮肤、粘膜及羽毛损伤
神经系统紊乱
胃肠道功能失调
免疫功能受损等
鹅步症
维生素 B7—— 生物素
生物素又称维生素 B7，或维生素 H。
生物素
? 猪, 后腿痉挛, 足裂缝 ;皮炎 (皮肤干燥, 粗
糙,并有棕色渗出物 )。
猪
蹄
裂 猪皮炎症 ---注意从肩部沿背及两侧蔓延的干燥鳞片状
剥落的皮肤和形成的皮痂
叶酸与四氢叶酸
叶酸亦称蝶酰谷氨酸 (PGA)或维生素 B11，它的结构式如
下,
N
N
N
N
H
2
N
O H
N
H
C O O H
N
H
C
O
C O O H
2 - 氨 基 - 4 - 羟 基 - 6 - 甲 基 蝶 呤
蝶 酸
对 氨 基 苯 甲 酸 谷 氨 酸
蝶 酰 谷 氨 酸 ( 叶 酸 )
四氢叶酸是一个传递一碳单位的辅酶。
四
氢
叶
酸 H
H
10
5
缺乏症,
巨红细胞贫血,嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不
足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段,
维生素 B12与辅酶 B12
维生素 B12，又称钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素,
存在于肝中。维生素 B12又是一些微生物的生长因素。
生化功能,
辅酶 B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅
酶
辅酶 B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应,
维 生素 B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素
B122参与 DNA和蛋白质的合成有关。
缺乏症：缺乏时造成恶性贫血
维 生 素 B
1 2
,R
1
= C N B
1 2
辅 酶, R
2
=
维 生 素 B
1 2
( R = C N )
B
1 2
辅 酶 ( R = 5 '脱 氧 腺 苷 )
O
O H O H
N N
N
N N H
2
N
N
N
N
O
C o
R
N
N
O O H
C H
2
O H
N
H
O
P
O
H O
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
N H
2
O
硫辛酸
硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸可
以传递氢。硫辛酸氧化型和还原型之间相互转化的反应
式如下
＋ 2 H
－ 2 H
硫 辛 酸 ( 氧 化 型 ) 硫 辛 酸 ( 还 原 型 )
S S
C O O H
S H S H
C O O H
维生素 C
维生素 C即抗坏血酸。人体不能合成维生素 C。
缺乏症：缺乏时造成坏血病 。
脂溶性维
生素及其
相关辅酶
维生素 A
维生素 D
维生素 K
维生素 E
维生素 A
维生素 A已发现有 A1和 A2两种。 A1存在于动物肝脏、
血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇；而 A2只在淡水鱼中
存在。 A2比 A1在化学结构上多有一个双键。
结构式
缺乏症,夜盲症，干眼病，皮肤干燥
全反视黄醛
11-顺视黄醛
维生素 A
(视黄醇 )
光敏感蛋白 — 视紫红质
视蛋白骨架
视蛋白 （暗）
视蛋白
（光）
维生素 D
维生素 D是由维生素 D原经过紫外光激活后形成的。维
生素 D原是环戊烷多氢菲类化合物。
维生素 D原,
生物体内含有可以转化为维生素 D的类固醇物质，称
为维生素 D原。
UV 自发转变
维生素 D3
肝
肾
1,25— 维生素 D3
前维生素 D3
7— 脱氢胆固醇
25— 羟维生素 D3
（胆钙化醇）
VD3的生成
维生素 D2
（麦角钙化醇） 麦角甾醇
VD2的生成
维生素 K
? 维生素 K是一类 2-甲基 -l,4-萘醌的衍生物，是一个和
血液凝固有关的维生素。它具有促进凝血酶原合成的作用。
? 维生素 K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够
合成维生素 K，初生婴儿会出现维生素 K缺乏症。
? 天然存在的维生素 K只有 K1和 K2两种，其余均为人工合
成，共有 70多种，常见的维生素 K1,K2和 K3的化学结构式
如下,
1
2
3
4
O
O
维 生 素 K
1
( 2 - 甲 基 - 3 - 叶 黄 烯 基 - 1,4 - 萘 醌 )
O
O
维 生 素 K
3
( 2 - 甲 基 - 1,4 - 萘 醌 )
1
2
3
4
O
O
5
维 生 素 K
2
( 2 - 甲 基 - 3 - 二 法 呢 基 - 1,4 - 萘 醌 )
维生素 E
维生素 E也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬
菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。
O
H O
R 2
R 1
R 3
微量元素及其生物化学功能
元素 生物化学功能的例子
铁 血红素酶的辅基
碘 甲状腺素结构中需要
铜 细胞色素氧化酶的辅基
锰 精氨酸酶和其它酶的辅因子
锌 脱氨酶类,DNA聚合酶的辅因子
钴 维生素 B12的组分
钼 黄嘌呤氧化酶的辅因子
硒 谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子
钒 硝酸还原酶的辅因子
镍 脲酶的辅因子
铬 血糖的适当利用
锡 骨的形成
氟 骨的形成
硅 结缔组织和骨的形成
砷 不清楚
维生素在食品加工中的变化
一、贮存过程中维生素的损失
在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及
氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，
则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少
维生素的损失。
二、加工过程中维生素的损失
1、热加工过程中维生素的损失
热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维
生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时
间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸
汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热
烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存
率。
2、脱水过程中维生素的损失
食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶
在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。
蔬菜经热空气干燥，维生素 C约损失 10~15%，在 B族维生素
中,B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。
3、粮谷精加工过程中维生素的损失
粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除
去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，
因此，会造成维生素损失。
4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响
食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同
程度的损失。
