蛋品工艺学
主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏
一、冷藏方法
? 冷藏的基本原理
? 它是利用冷库的低温条件, 抑制微生物的生长
及繁殖, 减缓蛋的生理变化, 化学变化及酶的
活动, 延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
? （ 一 ） 石灰水法的保藏原理
? 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内, 用
冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
? 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出
的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作
用生成不溶性的碳酸钙微粒, 沉积在
蛋壳表面, 闭塞气孔, 阻止微生物侵
入和蛋内水分蒸发 。 同时, 由于封闭
了气孔, 可减少蛋内呼吸作用, 减缓
蛋的理化性质变化速度 。
? 另外，石灰水表面与空气中的 CO2接
触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵
入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从
而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
? 用石灰水溶液贮藏鲜蛋, 材料来源丰富,
保管费用低, 即可大批贮藏, 也适于小批
量贮藏, 保存效果良好 。
? 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差, 有时会有较
强的碱味, 由于闭塞气孔, 煮蛋时, 可在
大头处扎一小孔, 以防, 放炮, 。
三、水玻璃贮藏法
? 水玻璃又名泡花碱, 即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色, 粘
稠, 透明, 易溶于水, 呈碱性反应 。
? 此粘稠透明似玻璃般的物质, 附于蛋
壳表面, 封闭气孔, 从而减弱蛋内的
呼吸作用, 减缓蛋内理化性变化, 又
可防止微生物侵入蛋内, 达到保鲜目
的 。 溶液呈碱性, 又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
? （一）涂膜方法的原理
? 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作
用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密
封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
? 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性
作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗
透性 。
（二）涂膜剂的选择
? 1.涂膜剂要求
? （ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄
膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸
湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
? （ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源
充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
? （ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不
致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂
尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
? 选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
? 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳
无破损，最好是新产的蛋。
? 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
? 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
? 采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋
所存在的空间气体部分，或完全取代空
气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出
用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
?再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品
仍然保持或基本保持原有形状的蛋制
品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多
味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
? 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有
弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄
呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥
蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加
工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而
分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
? 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基
本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
? 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡
是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两
蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙
壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之
蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小
的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的
原料蛋。
（二）配料的选择
? 1.生石灰
? 生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末
为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
? 纯碱即无水碳酸钠（ Na CO2 ），俗
称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO2 在 96%以上，久存
Na CO2,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO2 含量。
3.烧碱
? 烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸
潮，使用前必须测定。
? 4.食盐
? 优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如
果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
? 5.茶叶
? 化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶
叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅
介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
? 与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分
为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等
五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加
工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古
铜色，是加工松花蛋的上等色。
? 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉
淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
? （ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸
均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋
的滋、气味添美。
? （ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖
啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱
为多，可促使蛋白质凝固。
? （ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在
加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生
的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物
和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
? （ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素
和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶
红素、花青素以及黄酮素等。这些色素
与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
? （ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味
有关 。
? 6.氧化铅
? 氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加
工松花蛋的添加剂。
? 7.草木灰
? 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝
味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
? 8.黄土
? 黄土应是地深层的, 不含腐植质的优质
干黄土 。
二、松花蛋加工原理
? 常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工
法 ）, 直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方
法不同, 但成熟过程中的变化机理是相
同的 。
? 鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是
氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋
在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的
温度、湿度条件下，经适当的成熟时
间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列
复杂变化的结果而制成的成品。
? 传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
? 因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容
物在 NaOH作用下发生变化的过程。这
变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的
三个阶段。
? 首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出
现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着
出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的
滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
? 蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧
链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水
核。亲水基团则分布在分子的表面形成
亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上
升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越
来越多的负电。
? 这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋
白质的三、四级结构，使原来在分子内
部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋
白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就
是变化的最初阶段，即“作清期”。
? 蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含
量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢
健也受破坏，主链也开始带上了少量的
负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋
结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部
位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使
原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水
的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋
白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
? 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白
质约束，蛋内的 OH,CO2, PbO,
Na, Cl 等离子的浓度相对增大，这
些离子一部分又回到料液中去，一部
分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋
黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜
的致密度，蛋白中水分及其它离子进
入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋
白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂
化。
? 松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料
液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨
基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
? 蛋黄在碱的作用下, 含硫氨基酸分解产
生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合
而呈墨绿色, 与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均
含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色, 与铅结
合呈硫化铅为青黑色 。
? 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
? 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨
基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产
物氨和硫化氢，轻微的 NH2, H2 S为产
品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微
苦味。加食盐故成品有碱味。
? 蛋白中的酶在碱性条件下, 将蛋白质分
解成氨基酸, 氨基酸与盐类生成混合结
晶体, 形成松花花纹样物质 。 近期有研
究者研究认为, 松花蛋的松花晶体是一
种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
? 氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫
化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟
的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的
速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱
伤蛋，生产优质松花蛋。
? 氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢
氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生
成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难
溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹
塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速
度。
? 亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸
附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
? 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥
法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧
化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的
速度自始至终都是很慢的，故不易出现
碱伤蛋，但成熟时间慢。
? 铅是有毒的物质也是事实，一方面要
严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的
代用物。
? 认为锌更为理想。因为，适当量的锌
能促进人体生长发育；能参与人体生
命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需
要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体
内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易
产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现
象。
三、松花蛋的加工方法
? 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
? 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳
后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较
大的弹性，有松花似花纹。
? 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或
兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中
心呈橙黄色而有汤心或硬心。
? 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后
有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
? 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进
行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松
花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
? 经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗
净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相
碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
? （ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确
定料液需要量，红茶和食盐用量为料液
的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料
液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均
为 5%左右，
（ 2）料液的配制
? 将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸
水。然后放入石灰（分多次放入）和纯
碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料
液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂
质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补
足量），凉后使用。
? 3.料液的检定
? 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
? 将冷后的料液搅均, 灌入蛋缸中, 使蛋
全部淹没为止 。 盖上缸盖, 注明日期,
待其成熟 。
? 浸泡成熟期间, 蛋缸不许任意移动 。 室
内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查, 以便确定
具体出缸时间 。
? 5.出缸
? 成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物, 沥
干并经质量检查即可出售 。 如需存放
或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
? 6.包泥
? 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂
膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
? 硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工
法。
? 1.原料要求
? 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅
助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
? 工艺流程,见书
? （ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
? 将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全
溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上
使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打
料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状
为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内
保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
? 简易验料法即取灰料的小块于碟内抹
平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分
钟后进行观察。碱度正常的泥料，用
手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘
性感。无以上感觉为碱性过大。如果
摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过
大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
? 每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而
牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放
入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
? 蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进
行封口。
（ 4）封缸、成熟
? 封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳
捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮
纸封口，再用猪血料涂布密封。
? 装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特
别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
? 成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次
蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及
脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或
装筐出售或贮存。
? 成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通
风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半
年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
? 此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢
氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管
道化。
? 配方：
? 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
? 食盐 5kg 茶叶 2kg
? 氧化铅 200g
? 将以上原材料制成料液，除去残渣，进
行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天
即能成熟。成品质量与传统法生产者相
似。
四、松花蛋的品质鉴定
? （一）感官评定
? 1.组织状态
? 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可
少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶
状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
? 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明
状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
? 墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
? 具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出
的苦辣味。
? （二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
? 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大
组成之比有显著的不同；
? 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相
对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对
增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含
量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵
的。
? 但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部
破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
? （一）温度、湿度
? 加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度
为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
? 温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈
黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋
黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固
层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与
碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过
低。
? 温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
? 此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气
味。
? 这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
? 这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为
灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加
速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温
度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
? 温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温
度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅
速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
? 相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自
然条件下久存，易挥发出 NH3, H2 S等
而退色。
? 松花花纹的产生也与温度有关，生成松
花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或
低于 14℃ 不能形成松花。
? 加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加
工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变
质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料
液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的
正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋
面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
? 松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心
松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱
透入得快，可加速成熟期中的液化和凝
固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液
化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延
长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难
加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
? 松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓
慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须
新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋
壳要完整，否则不能生产出优质成品。
? 目前由于产蛋季节性较强，另外加工松
花蛋主要利用自然温度，所以加工松花
蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成
熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
? 糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌
种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟
制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江
省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名
国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
? 糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处
理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用
生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋
和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟
蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红
色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
? （一）原料蛋
? 糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光
照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
? 糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个
蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小
均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白
质少，无异味。
（三）酒药
? 又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种
菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发
酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化
培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
? 绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此
酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性
过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
? 系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的
发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇
量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
? 系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制
成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
? 目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其
用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及
用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发
酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应
有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般
每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵
时的温度有关。
? 所以，温度高，酒药用量相对地少，但
在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸
败。
? （四）食盐
? 应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
? 应无色、无味、透明的洁净水,pH近于
中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌
等。有机物含量每升不多于 5mg，固形
物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
? 糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒
精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优
质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一
部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和
蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白
色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品
有芳香味。
? 糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香
味及微甜味。
? 蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸
钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
? 鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
? 食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白
质凝固，也有调味作用。
? 糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟
中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病
菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
? （一）平湖糟蛋加工方法
? 平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
? 平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
? 主要内容如图所示，即将糯米加工酿制
成糟。
? （ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨
胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可
因米质和气温不同而有异，一般温度可
浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
? 将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无
白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于
糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
? 蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假
底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始
加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上
木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并
向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米
水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米
饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
? 为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸
好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决
定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温
达 30℃ 左右，即可拌酒药。
? 绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米
饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺
平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面
撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
? 将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥
的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以
便促使淀粉糖化和酒精发酵。
? 随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒
露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温
过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍
打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响
糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒
糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成
熟，以供糟蛋使用。
? 优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有
酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟
呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
? （ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
? 级别 特级 一级 二级
? 每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
? （ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
? （ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工
艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便
于蛋壳软化和脱壳。
? 击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产
生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样
方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
? 要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
? （ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后
进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底
漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
? 消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋
大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋
间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法
再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满
坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上
洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接
触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
? 坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
? 封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上
二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入
仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动
而使食盐下沉。
? 糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检
查，成熟过程中的变化：
? 第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较
为明显。
? 第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐
分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
? 第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始
凝结，蛋黄全部凝结。
? 第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳
白状，蛋黄带微红色。
? 第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
? 蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
? （ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
? 个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋
白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔
红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁
的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无
异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
? 常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
? 矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故
得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛
内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊
状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
? 矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发
现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减
少损失。
矾蛋产生的原因
? 上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋
壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋
与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳
发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成
凝坛。
? 另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原
料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
? 水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
? 嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液
体。这种蛋产生的原因是，加工时间过
晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使
蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有
的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋
加工简介
? 1.原料蛋处理
? 同平湖糟蛋处理法。
? 2.制糟及糟制
? 每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法
基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68° ）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制
三个月。
3.白酒浸泡
? 蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡
二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋
膨胀而饱满。
4.再次糟制
? 原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
? 此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
? 1.原料
? 经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴
酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15° ），植物油 0.1kg。
2.加工方法
? 将酒糟放在缸内, 用手压使松紧适当,
然后用油纸封好, 盖上保温发酵 20～ 30
天, 至糟松软, 加入食盐及黄酒, 并搅
均搅烂酒糟, 即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右, 不宜过挤, 最上面一
层糟面撒盐再滴上植物油 。
? 成熟至蛋摇动不发出响声为好, 大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
? 1.原料
? 鸭蛋 100个, 绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
? 2.加工方法
? 将酒糟于缸中, 加食盐和醋, 充分搅拌,
使混合均匀, 以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳, 留下壳下膜, 层糟层蛋
进行糟制, 坛口密封好 。 40天即可糟透
食用 。
主讲：李晓东
第二节蛋的贮藏
一、冷藏方法
? 冷藏的基本原理
? 它是利用冷库的低温条件, 抑制微生物的生长
及繁殖, 减缓蛋的生理变化, 化学变化及酶的
活动, 延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率,
使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜 。
二、石灰水贮藏法
? （ 一 ） 石灰水法的保藏原理
? 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内, 用
冷却石灰水溶液贮存鲜蛋 。
? 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出
的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作
用生成不溶性的碳酸钙微粒, 沉积在
蛋壳表面, 闭塞气孔, 阻止微生物侵
入和蛋内水分蒸发 。 同时, 由于封闭
了气孔, 可减少蛋内呼吸作用, 减缓
蛋的理化性质变化速度 。
? 另外，石灰水表面与空气中的 CO2接
触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵
入蛋内和防止石灰水被污染的作用，
同时石灰水本身还具有杀菌作用，从
而保护蛋的质量。
（二）贮藏效果
? 用石灰水溶液贮藏鲜蛋, 材料来源丰富,
保管费用低, 即可大批贮藏, 也适于小批
量贮藏, 保存效果良好 。
? 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差, 有时会有较
强的碱味, 由于闭塞气孔, 煮蛋时, 可在
大头处扎一小孔, 以防, 放炮, 。
三、水玻璃贮藏法
? 水玻璃又名泡花碱, 即 NaSiO3 与
KSiO3 的混合溶液 。 通常为白色, 粘
稠, 透明, 易溶于水, 呈碱性反应 。
? 此粘稠透明似玻璃般的物质, 附于蛋
壳表面, 封闭气孔, 从而减弱蛋内的
呼吸作用, 减缓蛋内理化性变化, 又
可防止微生物侵入蛋内, 达到保鲜目
的 。 溶液呈碱性, 又有杀菌作用 。
五、涂膜贮藏方法
? （一）涂膜方法的原理
? 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作
用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密
封的状态，即可阻止微生物的侵入，
又可以减少蛋内水分蒸发。
? 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性
作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，
但是对水分和气体仍可以有少量的渗
透性 。
（二）涂膜剂的选择
? 1.涂膜剂要求
? （ 1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄
膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸
湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
? （ 2）涂膜材料应选择价格低廉，资源
充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。
? （ 3）从安全卫生角度要求涂膜材料不
致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂
尽量无抵抗作用。
（三）涂膜法工艺流程
? 选蛋 → （清洗） → 涂膜 → 晾干 → 装盘 →
贮藏
? 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳
无破损，最好是新产的蛋。
? 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，
然后晾干涂膜。
? 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。
六、气调保鲜方法
? 采用氮气,二氧化碳 等气体来改善蛋
所存在的空间气体部分，或完全取代空
气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出
用臭氧贮蛋。
第六章 再制蛋加工
?再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品
仍然保持或基本保持原有形状的蛋制
品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多
味蛋等。
第一节 松花蛋的加工
? 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，
故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有
弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄
呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥
蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加
工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而
分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
? 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基
本相同。
一、原料的选择
（一）原料蛋的选择
? 松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，
灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，
大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡
是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两
蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙
壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之
蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小
的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的
原料蛋。
（二）配料的选择
? 1.生石灰
? 生石灰即氧化钙（ CaO），又名广灰、
块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，
无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，
并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末
为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
要求有效氧化钙含量不低于 75%。
2.纯碱
? 纯碱即无水碳酸钠（ Na CO2 ），俗
称大苏打、食碱、面碱。要求色白，
粉细，含 Na CO2 在 96%以上，久存
Na CO2,吸收空气中碳酸气而生成
NaHCO2 （小苏打）使用时效力低，
因此，使用前必须测定 Na CO2 含量。
3.烧碱
? 烧碱即氢氧化钠（ NaOH），又名苛性钠、
火碱，固体烧碱一般纯度为 95%以上，
液体烧碱纯度为 30%～ 42%，烧碱易吸
潮，使用前必须测定。
? 4.食盐
? 优质食盐含 NaCl在 80%～ 90%以上，如
果含 MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
? 5.茶叶
? 化学成分现已知的有化合物达 500多种。
其中属有机化合物的达 450种以上。茶
叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅
介绍几种与加工松花蛋有关的成分。
（ 1）茶多酚
? 与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分
为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等
五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加
工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古
铜色，是加工松花蛋的上等色。
? 茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉
淀。茶多酚与含 Fe物质形成绿墨色物质，
使松花蛋增加色彩。
? （ 2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸
均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋
的滋、气味添美。
? （ 3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖
啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱
为多，可促使蛋白质凝固。
? （ 4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、
酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在
加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生
的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物
和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。
? （ 5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素
和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶
红素、花青素以及黄酮素等。这些色素
与松花蛋制成品的色彩有密切关系。
? （ 6） 碳水化合物 与松花蛋具有微甜味
有关 。
? 6.氧化铅
? 氧化铅即 PbO，淡黄色细粉。传统法加
工松花蛋的添加剂。
? 7.草木灰
? 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，
如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝
味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。
草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。
? 8.黄土
? 黄土应是地深层的, 不含腐植质的优质
干黄土 。
二、松花蛋加工原理
? 常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工
法 ）, 直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ）,
滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等 。 虽然方
法不同, 但成熟过程中的变化机理是相
同的 。
? 鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是
氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋
在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的
温度、湿度条件下，经适当的成熟时
间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列
复杂变化的结果而制成的成品。
? 传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，
二者作用则产生氢氧化钠。
? 因此，松花蛋加工成熟的过程，即是
NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容
物在 NaOH作用下发生变化的过程。这
变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的
三个阶段。
? 首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，
称为“作清期”（液化期）。接着出
现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着
出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的
滋、气味和松花花纹的出现，此称
“成色期”或“成熟期”。
? 蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧
链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水
核。亲水基团则分布在分子的表面形成
亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。
当蛋在碱性条件下，蛋内的 pH值迅速上
升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越
来越多的负电。
? 这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋
白质的三、四级结构，使原来在分子内
部的非极性基团最大程度地暴露出来。
原来的结合水，有一部分变自由水，蛋
白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就
是变化的最初阶段，即“作清期”。
? 蛋在作清期时，蛋内的 NaOH含量约为
0.3～ 0.6%，随着 NaOH渗入当 NaOH含
量达 0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢
健也受破坏，主链也开始带上了少量的
负电，由于负电斥力的关系，把 α -螺旋
结构或 β -拆叠结构拉直，增加了亲水部
位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使
原来的自由水大量被吸附而成结合水，
原来变得松散的蛋白质分子，通过与水
的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋
白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。
? 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白
质约束，蛋内的 OH,CO2, PbO,
Na, Cl 等离子的浓度相对增大，这
些离子一部分又回到料液中去，一部
分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋
黄由于蛋白中有大量 NaOH而损伤膜
的致密度，蛋白中水分及其它离子进
入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋
白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂
化。
? 松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料
液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨
基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、
棕褐色、玳瑁色、茶红色。
? 蛋黄在碱的作用下, 含硫氨基酸分解产
生硫化氢 。 硫化氢与蛋黄中的色素结合
而呈墨绿色, 与铁 （ 茶叶中和蛋黄中均
含有 ） 化合呈硫化铁为黑绿色, 与铅结
合呈硫化铅为青黑色 。
? 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、
茶色。
? 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨
基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产
物氨和硫化氢，轻微的 NH2, H2 S为产
品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微
苦味。加食盐故成品有碱味。
? 蛋白中的酶在碱性条件下, 将蛋白质分
解成氨基酸, 氨基酸与盐类生成混合结
晶体, 形成松花花纹样物质 。 近期有研
究者研究认为, 松花蛋的松花晶体是一
种纤维状氢氧化镁水合晶体 。
? 氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫
化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟
的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的
速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱
伤蛋，生产优质松花蛋。
? 氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢
氧化铅。 Pb(OH) 继续和 NaOH作用，生
成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，
可与碳酸根离子（ CO 3 2-）作用生成难
溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹
塞气孔和壳下膜空隙，减缓 NaOH渗入速
度。
? 亚铅酸盐又能被蛋壳的 CaCO 3 晶体吸
附而睹塞气孔，也可减缓 NaOH渗入速度。
? 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥
法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧
化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的
速度自始至终都是很慢的，故不易出现
碱伤蛋，但成熟时间慢。
? 铅是有毒的物质也是事实，一方面要
严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的
代用物。
? 认为锌更为理想。因为，适当量的锌
能促进人体生长发育；能参与人体生
命活动； 20多种氨基酸合成蛋白质需
要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体
内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易
产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，
一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现
象。
三、松花蛋的加工方法
? 优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。
? 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳
后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较
大的弹性，有松花似花纹。
? 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或
兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中
心呈橙黄色而有汤心或硬心。
? 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。
口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后
有回味并有清凉感。
（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法
? 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进
行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松
花蛋广泛使用的方法。
1.原料蛋的准备
? 经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，
蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗
净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相
碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。
2.配制料液
? （ 1）原材料的需要量 根据加工蛋量确
定料液需要量，红茶和食盐用量为料液
的 3.5%。氧化铅用量为 0.2%～ 0.3%。
碱 ∶ 石灰为 1∶ 1或 1∶ 2的新配方制备料
液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均
为 5%左右，
（ 2）料液的配制
? 将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸
水。然后放入石灰（分多次放入）和纯
碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，
放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料
液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂
质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补
足量），凉后使用。
? 3.料液的检定
? 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查,
4.灌料及管理
? 将冷后的料液搅均, 灌入蛋缸中, 使蛋
全部淹没为止 。 盖上缸盖, 注明日期,
待其成熟 。
? 浸泡成熟期间, 蛋缸不许任意移动 。 室
内温度以 20～ 25℃ 为佳 。 成熟期约 35～
40天 。 后期应定时抽样检查, 以便确定
具体出缸时间 。
? 5.出缸
? 成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出,
然后用残余上清液洗去壳面污物, 沥
干并经质量检查即可出售 。 如需存放
或运输必须进行包泥或涂膜包装 。
? 6.包泥
? 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制 。
也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂
膜后包装出售 。
（ 二 ） 硬心皮蛋加工法
? 硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工
法。
? 1.原料要求
? 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。
硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅
助材料。不加氧化铅。
2.加工方法
? 工艺流程,见书
? （ 1）灰料泥制备 料泥配方为：草木灰
30kg，水 30～ 48kg，纯碱 2.4～ 3.2kg，
生石灰 12kg，红茶叶 1～ 3kg，食盐 3～
3.5kg。
制料方法
? 将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全
溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。
然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。
待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上
使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，
地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打
料机内进行锤打，直至泥料发粘似浆糊状
为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内
保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。
? 简易验料法即取灰料的小块于碟内抹
平，将蛋白少量滴于泥料上，待 10分
钟后进行观察。碱度正常的泥料，用
手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有粘
性感。无以上感觉为碱性过大。如果
摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过
大或不足均应调整后使用。
（ 2）验料
（ 3）包灰泥料、装缸
? 每个蛋用料泥 30～ 32g。泥应包的均匀而
牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放
入稻壳内滚动，使泥面粘着稻壳均匀，
防止蛋与蛋粘着在一起。
? 蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。
装至距缸口 6～ 10cm时，停止装缸，进
行封口。
（ 4）封缸、成熟
? 封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳
捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮
纸封口，再用猪血料涂布密封。
? 装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特
别在初期、成熟室温度以 15～ 25℃ 为适。
防止日光晒和室内风流过大。春季 60～
70天，秋季 70～ 80天即可出缸销售。
（ 5）贮存
? 成品用以敲为主，摇为辅的方法检出次
蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及
脱料蛋，破蛋等等。优质蛋即可装箱或
装筐出售或贮存。
? 成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通
风设备。库温 15～ 25℃,这样可保存半
年之久。
（三）烧碱溶液浸泡法
? 此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢
氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。
此法不仅工序简便，而且有利于生产管
道化。
? 配方：
? 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg
? 食盐 5kg 茶叶 2kg
? 氧化铅 200g
? 将以上原材料制成料液，除去残渣，进
行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。 25天
即能成熟。成品质量与传统法生产者相
似。
四、松花蛋的品质鉴定
? （一）感官评定
? 1.组织状态
? 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、
无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。
硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可
少量糖心；糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶
状，中心处为凝固硬心。
2.色泽
? 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明
状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的
? 墨绿色、茶色、土黄色和褐色。
3.滋气味
? 具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。
如应有轻度的 H2 S及 NH3 味和不易尝出
的苦辣味。
? （二）理化指标，如表 6─3所示。
五、松花蛋的营养价值
? 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大
组成之比有显著的不同；
? 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相
对地减少，而可食部分和矿物质的含量相对
增多；最大的不同点在于氨基酸的组成和含
量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、
赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜蛋高。
氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵
的。
? 但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部
破坏。
六、影响松花蛋质量的因素
? （一）温度、湿度
? 加工松花蛋的温度范围为 14～ 30℃,最适温度
为 20～ 22℃ 。不应低于 14℃,高于 30℃ 。
? 温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈
黄色透明状，无松花蛋应有的风味。低温，蛋
黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固
层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与
碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，
适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过
低。
? 温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，
呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。
? 此类蛋能挥发出大量的氨,硫化氢以及异常气
味。
? 这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响
NaOH等成分正常透入蛋内。
? 这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）
吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为
灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加
速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温
度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。
? 温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温
度在适用范围内相对地高，成品呈全色，
温度低于 16℃,松花蛋呈色不全，低于
8℃ 则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅
速放在温度 20℃,湿度 95%的条件下，
20d后大部分还可呈色。
? 相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自
然条件下久存，易挥发出 NH3, H2 S等
而退色。
? 松花花纹的产生也与温度有关，生成松
花的温度范围是 14～ 25℃,高于 30℃ 或
低于 14℃ 不能形成松花。
? 加工松花蛋的湿度以 75%～ 95%为适，
湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加
工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变
质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料
液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的
正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋
面泥干，甚至脱落，蛋易变质。
（二）碱浓度大小的影响
? 松花蛋加工时，料中 NaOH浓度范围为
3.6～ 6℃,最适浓度为 4%～ 5%，硬心
松花蛋可稍高。浓度过高，碱度大，碱
透入得快，可加速成熟期中的液化和凝
固。碱度大凝固后的蛋白会迅速转入液
化而呈次品，碱度近于 3.6%，可适当延
长成熟时间而制出成品，低于 3.6%很难
加工出优质成品。
（三）原料蛋质量的影响
? 松花蛋成熟的过程即是碱向蛋均匀、缓
慢渗透作用的过程，因此，除了蛋必须
新鲜，而且蛋的大小均匀，还要注意蛋
壳要完整，否则不能生产出优质成品。
? 目前由于产蛋季节性较强，另外加工松
花蛋主要利用自然温度，所以加工松花
蛋主要集中于 3～ 6月份，这段时间蛋多，
气温适宜。但在生产中仍应加强管理。
用开关窗和门来调节气温和风速，使成
熟正常进行。
第二节 糟蛋加工
? 糟蛋即用糯米饭作培养基，用酒曲作菌
种而酿制成的物质称糟，再用此糟来糟
制鲜鸭蛋而制成的蛋制品，其中以浙江
省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋，闻名
国内外，运销港澳、日本及东南亚各国。
? 糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。
软壳糟蛋可用生蛋直接加工，也可将蛋加热处
理后加工，制成品的石灰质蛋壳已脱落或消失，
仅有壳下膜包住，似软壳蛋。硬壳糟蛋，常用
生蛋直接糟制，成品仍有蛋壳包住，平湖糟蛋
和叙府糟蛋是用生蛋为原料糟制而成的软壳糟
蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈桔红
色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。
一、原材料的选择
? （一）原料蛋
? 糟蛋加工所用原料蛋应经感观鉴定和光
照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，
蛋壳完整的新鲜鸭蛋。
（二）糯米
? 糯米是加工糟蛋的主要材料。加工 100个
蛋需糟米 8～ 10kg。要求糯米应米粒大小
均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白
质少，无异味。
（三）酒药
? 又名酒曲，是酿酒用的菌种。它是多种
菌种培养在特殊培养基（用辣蓼草粉、
芦黍草粉、一丈红粉等制做成的培养基）
上而制成的一种物质。它是酿酒用的发
酵剂和糖化剂。这种菌中是经多年纯化
培养而成的。主要菌种有毛霉、根霉、
酵母及其它菌种。
1.绍药
? 绍酒药是酿制著名绍兴酒所用的菌种。
是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，
再用辣蓼汁调制而成一种发酵剂，用此
酒药酿制成的酒糟，香味较浓，但酒性
过强生产糟蛋单一使用可缩短成熟时间，
但产品辣味浓、滋气味差。
2.甜药
? 系面粉或米粉，一丈红粉等混合制成的
发酵剂。此物制成的糟，酒性弱，含醇
量低，单独使用成熟时间长，但味甜，
所以不能单独。
3.糠药
? 系芦黍粉，辣蓼草粉，一丈红粉混合制
成，糠药制成的糟味略甜，酒性温和，
性能处于绍药和甜药之间。
? 目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，其
用量应预先进行小型试验，酒药采用的种类及
用量是否适当，应看制出的糟是否有适当的发
酵力和糖化力，是否能使蛋白质很好的凝固；
糟应能防止蛋在糟制过程中杂菌的繁殖；糟应
有一定的醇香味，又必须有一定的甜味。一般
每 100kg糯米用绍药 165～ 215g，甜药 60～
100g，但酒药用量除与质量有关外，还与发酵
时的温度有关。
? 所以，温度高，酒药用量相对地少，但
在任何温度条件下，甜药应少于绍药，
否则糖化力强，甜味大，制出的糟易酸
败。
? （四）食盐
? 应采用符合卫生标准的洁白、纯净海盐。
（五）水
? 应无色、无味、透明的洁净水,pH近于
中性，未检出硝酸盐，氨氮及大肠杆菌
等。有机物含量每升不多于 5mg，固形
物每升不超过 100mg。
二、糟蛋加工的基本原理
? 糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用，
将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒
精发酵而产生醇类（主要是乙醇），优
质糯米含淀粉多，产生醇的量则大，一
部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和
蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变为乳白
色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的桔红色，
糟中的醇与酸作用产生酯，所以，产品
有芳香味。
? 糟中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故成品有酒香
味及微甜味。
? 蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸
钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋似软壳蛋。
? 鲜蛋由于长时间的糟渍，糟中有机物渗入蛋内，
因而成品变得膨大而饱满，重量增加。
? 食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白
质凝固，也有调味作用。
? 糟中乙醇含量虽然不多，仅达 15%，但蛋在糟
中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病
菌均被杀死。因此，糟蛋可生食用。
三、加工方法
? （一）平湖糟蛋加工方法
? 平湖糟蛋的中工可分四个工段，即制糟、
选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。
? 平湖糟蛋加工工艺流程见下页。
1.酿酒制糟
? 主要内容如图所示，即将糯米加工酿制
成糟。
? （ 1）糯米浸泡 将合乎要求的糯米洗净，
用清洁食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨
胀，便于蒸制成饭。因此，浸泡时间可
因米质和气温不同而有异，一般温度可
浸泡 20～ 24小时。
（ 2）蒸米成饭
? 将米蒸成熟饭其目的使米中淀粉糊化，
有利于发酵。要求饭应熟透而不烂、无
白心、熟而不粘的粒状饭，这样既利于
糖化，发酵好，又不烂糟。
平湖糟蛋加工工艺：
? 蒸饭时，将泡好的米洗净，放入装好假
底和蒸饭垫的木桶内，米面铺平，开始
加热蒸煮。当蒸气透过糯米面时，盖上
木盖继续蒸 10分钟。然后打开木盖，并
向米饭表面均匀地洒上热水，使上层米
水分均匀，米粒充分膨胀，再盖上盖蒸
10分钟左右。然后打开盖用木棒搅拌米
饭后再蒸 5分钟左右，均匀地熟透为止。
? 为了使饭温迅速降至菌种需要的发酵温度，蒸
好的饭用凉开水冲数分钟，冲淋次数和时间决
定于气温，气温高可多淋凉开水。至使米饭温
达 30℃ 左右，即可拌酒药。
? 绍酒药和甜药按需要量称好，研成粉状，将米
饭倒入缸内，均匀地拌入混合酒药粉。然后铺
平拍紧，并使中心部形成一园窝，再于饭表面
撒上一薄层酒药粉即可。
（ 3）加酒药
（ 4）发酵成糟
? 将装有拌药饭的缸盖上盖（清洁、干燥
的草盖），缸外有 6cm厚的保温层，以
便促使淀粉糖化和酒精发酵。
? 随着糖化和发酵的进行，饭温逐渐升高，
经 22～ 30小时，可达 35℃ 。此时便有酒
露出现，并流集于缸中央的凹形园窝内。
当酒露达到 3～ 4cm深时，为了防止饭温
过高，成糟发红而有苦味，必须将盖稍
打开使降温，为了防止醋酸菌浸入影响
糟的质量，可定时用凹窝内的酒露泼洒
糟面及四周缸内壁，使酒糟充分酿制成
熟，以供糟蛋使用。
? 优质酒糟应色白，味略甜，香气浓，有
酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟
呈红色，有酸味或辣味或苦味均为坏糟，
不能使用。
2.选蛋、击壳
? （ 1）选蛋 经感观鉴定和照蛋，除去陈、
次、小及畸形蛋，然后按重量分等级。
其规格如下：
? 级别 特级 一级 二级
? 每千枚重（ kg） 75 67.5～ 75
63～ 67.5
? （ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐个清洗，除去污物，
通风处阴干或擦干。
? （ 3）击蛋破壳 击蛋破壳是平湖糟蛋的特殊工
艺。目的在于使蛋在糟制过程中，糟中醇、酸、
糖等物质迅速渗入蛋内，缩短成熟时间，又便
于蛋壳软化和脱壳。
? 击蛋方法，左手心内放一枚蛋，右手拿竹片，
对准蛋的长轴（纵侧），轻轻一击，使蛋壳产
生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周，并以同样
方法击一下，使二条纵向裂纹延伸相连成一线，
击蛋用力要适当。
? 要求破壳不破壳下膜，否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
? （ 1）蒸坛消毒 坛子用清水洗净，然后
进行蒸汽消毒，消毒时，如果发现坛底
漏气者，不能使用。
（ 2）装坛糟制
? 消毒后的坛内，铺上一层糟,4kg。将蛋
大头向上，一一插入糟内，其密度以蛋
间有糟，蛋在糟中能旋转自如为合适。
当第一层蛋放妥后，再铺糟 4kg，如上法
再放蛋一层。这样层糟，层蛋，直至满
坛为止。最上一层铺上 9kg糟，并在糟上
洒一层盐，但要防止盐下沉直接与蛋接
触。平湖糟蛋每坛装 120个，用糟 14.5～
17kg，用盐 1.7～ 1.85kg。
（ 3）封坛、成熟
? 坛口用纸刷上猪血，将坛口密封，扎紧。
? 封闭好的坛，每四个为一叠，坛间垫上
二张三丁纸以取吸潮作用。这样即可入
仓进行成熟。成熟过程中严禁任意搬动
而使食盐下沉。
? 糟蛋成熟时间为 4.5～ 5个月。每月定期抽样检
查，成熟过程中的变化：
? 第一个月，基本与鲜蛋相同，仅击破裂纹已较
为明显。
? 第二个月，蛋壳裂缝加大，蛋壳与壳下膜逐渐
分离，蛋白仍为液体状态，蛋黄开始凝结。
? 第三个月，蛋壳和壳下膜全部分离，蛋白开始
凝结，蛋黄全部凝结。
? 第四个月，蛋壳与壳下膜脱开 1/3，蛋白成乳
白状，蛋黄带微红色。
? 第五个月，蛋已糟制成熟，蛋壳大部分脱落
? 蛋白已凝成乳白色胶冻状，蛋黄柔软带结红色。
4.品质鉴定、分装
? （ 1）优质糟蛋 蛋壳与壳下膜完全分离，
蛋壳全部或大部分脱落。
? 个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋
白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔
红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁
的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无
异味。不带酸辣味。
（ 2）废品蛋
? 常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋、嫩蛋。
? 矾蛋：矾蛋即蛋壳变厚似燃烧后的矾一样，故
得此名称。这类蛋的产生是由于蛋壳变质，坛
内同一层蛋膨胀挤成一团，蛋不成形，糟成糊
状，形成“凝坛”，不能取出蛋。
? 矾蛋的产生，一般是自上而下。所以，即早发
现，下层还有好糟蛋，可取出另换坛换糟，减
少损失。
矾蛋产生的原因
? 上层糟面过薄，盐粒未溶而落，至使蛋
壳变质。坛有漏裂处，使糟液减少，蛋
与蛋相互接触，挤压，这时醋酸与蛋壳
发生作用，而使蛋与糟粘结成块，形成
凝坛。
? 另外，坛消毒不彻底或糟质不良以及原
料蛋不新鲜也是矾蛋产生的原因。
? 水浸蛋，主要是糟质量差，含醇量过少，
使蛋白凝固不良或仍呈液体状，色砖红，
蛋黄硬实而有异味，不能作食用。
? 嫩蛋：嫩蛋即蛋黄已凝固，蛋白仍为液
体。这种蛋产生的原因是，加工时间过
晚，蛋还未糟制成熟，气温已下降之故，
补救方法，可用沸水泡蛋或煮一会，使
蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有
的香味。
（二）四川叙府（宜宾）糟蛋
加工简介
? 1.原料蛋处理
? 同平湖糟蛋处理法。
? 2.制糟及糟制
? 每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法
基本上与平湖糟蛋同，不同之处在于，
制成的糟需加入红糖及白酒（ 68° ）各
1kg，盐 1.5kg，搅拌后，层糟层蛋糟制
三个月。
3.白酒浸泡
? 蛋糟制到蛋壳极易脱落时，取出，剥皮
（勿碰破壳下膜）后，放在白酒坛中泡
二天，使蛋白和蛋黄全部凝固，整个蛋
膨胀而饱满。
4.再次糟制
? 原糟中加红糖 1kg，盐 0.5kg，花椒 10g，
陈皮 50g搅拌均匀，取出白酒坛中的蛋，
用此料糟，层糟层蛋再糟制 3～ 4个月，
中间翻蛋一次。
? 此法加工糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，
色泽红黄，气味芳香，可保存 3～ 5年。
（三）硬壳糟蛋加工简介
? 1.原料
? 经挑选、洗净、晾干的鸭蛋 100枚，绍兴
酒酒糟 22.5kg，食盐 1.8kg，生黄酒
4.5kg（ 13～ 15° ），植物油 0.1kg。
2.加工方法
? 将酒糟放在缸内, 用手压使松紧适当,
然后用油纸封好, 盖上保温发酵 20～ 30
天, 至糟松软, 加入食盐及黄酒, 并搅
均搅烂酒糟, 即可用来糟蛋 。 层糟层蛋,
蛋间距 3cm左右, 不宜过挤, 最上面一
层糟面撒盐再滴上植物油 。
? 成熟至蛋摇动不发出响声为好, 大约需
5～ 6个月 。
（四）熟蛋糟蛋加工
? 1.原料
? 鸭蛋 100个, 绍兴酒酒糟 100kg,食盐
3kg,醋 0.2kg。
? 2.加工方法
? 将酒糟于缸中, 加食盐和醋, 充分搅拌,
使混合均匀, 以备糟蛋之用 。 将蛋煮沸 5
分钟剥去蛋壳, 留下壳下膜, 层糟层蛋
进行糟制, 坛口密封好 。 40天即可糟透
食用 。
