蛋品工艺学
李晓东
第四节 蛋白片的加工
? 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵, 干燥
等加工处理制成的薄片状制品 。 其加工
流程如下：
? 蛋白液 → 搅拌过滤 → 发酵 → 中和 → 烘制
→ 晾干 → 贮藏 → 包装 。
一、蛋白液的搅拌过滤
? 打分蛋而得的蛋白液, 在发酵前必须进
行搅拌过滤, 使浓蛋白与稀蛋白均匀混
合, 这样有利于发酵, 缩短发酵时间 。
搅拌过滤又可除去碎蛋壳, 蛋壳膜等杂
质, 使成品更加纯洁 。
? 搅拌过滤的方法, 根据设备不同而有两
种 。
（一）搅拌混均器混匀法
? 蛋白液于搅拌混均器内, 以每分钟搅拌
轴转动 30转的速度进行搅拌 。 搅拌速度
不能过快, 过快产生泡沫多, 影响出品
率 。 搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤 。
筛孔的选择依蛋质而定, 春, 冬季用
12～ 16孔, 夏, 秋用 8～ 10孔的筛过滤 。
（二）离心泵过滤器混匀法
? 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器, 施加压力,
使蛋白液通过过滤器上的过滤孔, 孔径
为 2mm,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混
合, 又能除去杂质, 压力的大小与蛋质
有关 。
二、蛋白液的发酵
? 蛋白液的发酵是由发酵细菌, 酵母菌及
酶制剂等的作用, 使蛋白液中的糖分解 。
蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化
过程, 是干蛋白片加工的关健工序,
? 发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，
俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中
发生美拉德反应，使产品呈褐色。
? 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的
打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，
一部分高分子的蛋白质分解为低分子，
增加成品的水溶物含量。
（一）发酵用设备
? 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制
缸, 发酵室内设有蒸汽排放管, 蒸汽开
关以调节发酵温度, 桶的下端边缘处装
一开关龙头 。
（二）操作方法
? （ 1） 发酵前将发酵桶彻底洗净, 防止桶
有腐败细菌 。 特别注意桶缝中的污物必
须除尽 。 洗净后的桶用蒸汽消毒 15分钟
或者煮沸消毒 10分钟 。 然后将桶排列在
木架上备用 。
? （ 2） 将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内,
其量为桶容量的 75%,过满会由于发酵而
产生的泡沫溢出桶外, 而造成损失 。
（ 3）发酵室的温度
? 发酵室的温度的高低与发酵时间, 蛋白
液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关 。
一般发酵室温度保持在 26～ 30℃ 之间为
适 。 温度高, 发酵期短, 但过高会使蛋
白液发生腐败现象 。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
? 蛋白液发酵的好坏, 直接影响成品的质
量, 因此, 成熟的鉴定极为重要 。 鉴定
应采用综合鉴定法 。
（ 1）桶头泡沫的观察
? 当蛋白液开始发酵时, 会产生大量泡沫
于蛋白液面 。 当泡沫不再上升, 反而开
始下榻, 表面裂开, 裂开处有一层白色
小泡沫出现 。 此为发酵成熟的特征之一 。
（ 2）观察蛋白液的澄清度
? 用烧杯取蛋白液, 再用玻璃试管取约
30ml,将试管口塞紧后反复倒置一次,
经 5～ 6秒钟后, 观察有无气泡上升, 若
无气泡上升, 蛋白液呈澄清的半透明淡
黄色, 为发酵成熟好了 。
（ 3）嗅其气味，尝其滋味
? 取少量蛋白液, 用已消毒的拇指和食指
和食指沾蛋白液对摸, 如果无粘滑性,
嗅其气味有轻微的甘蔗汁味, 口尝有酸
甜味, 无生蛋白味为成熟好的标志 。
（ 4） pH值的测定
? 蛋白液在发酵过程中, pH值的变化, 随
蛋白液中糖的分解, 乳酸的增加而变化 。
发酵 24小时, 蛋白液的 pH值变化不明显,
称为发酵缓慢期 。 48小时, 由于蛋液的
pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖, 所
以蛋液 pH变化较大, 能达 5.6左右, 称为
对数期 。
? 在 49～ 96小时内，由于酸度上升的影响，
抑制了某些细菌的繁殖，所以 pH值变化
不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白
液 pH值达 5.2～ 5.4时即为发酵好了。
（ 5）测定打擦度
? 用霍勃脱氏打擦度机测定 。 其方法是：
取蛋白液 284ml,加水 146ml,放入该机
的紫铜锅内, 以 2号及 3号转速各搅拌 1.5
分钟, 削平泡沫, 用厘米尺从中心插入
测量泡沫高度, 高度在 16cm以上者为成
熟结束的标志, 但要参考其它指标确定 。
（四）放浆
? 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关, 放
出发酵好了的蛋白液 。 放浆分三次进行 。
? 第一次放出蛋白液全量的 75%,余下再澄
清 3～ 6小时放第二次, 第三次, 每次放
出 10%,最后剩下的 5%为杂质及发酵产物
不能使用 。
? 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量
最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间
长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一
次放浆后，将发酵室温度降低至 12℃ 以
下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白
液继续澄清而无臭味的目的，并可降低
次品率。
三、中和
? 发酵后的蛋白液, 放浆的同时进行过滤,
然后及时进行中和 。 因为蛋白发酵后,
由于葡萄糖发酵产酸, 使蛋白液呈酸性,
如果直接烘干则会产生大量气泡, 有损
成品的外观和透明度 。 酸性成品在保存
过程中颜色会逐渐变深, 水溶物的含量
逐渐减少, 降低了成品的质量 。
? 因此，为了避免出现以上现象，蛋白液
在烘干前必须进行中和。常用比重为
0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的
蛋白液呈中性或微碱性。
? 蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用
圆铝盘除去, 然后加适量氨水 。 加氨水
时应边加边搅拌, 速度不能过快, 以防
止产生大量泡沫 。 氨水的添量与蛋白液
的酸度和所需要的 pH值有关, 因此在批
量生产时中和前需进行小样试验, 也可
参考表 9─ 11所列数字加氨水中和 。
四、烘干
? 又称烘制 。 是在不致使蛋白液凝固的前
提下, 利用适当的温度, 使蛋白液在水
浴上逐渐地除去所含的水分, 烘制成透
明的薄晶片 。
（一）烘干设备及用品
? 1.水流烘架
? 烘架全长约 4m,共 6～ 7层, 每层水充
架上设有水槽供放烘盘用 。 水槽系用
白铁板制成, 槽深约 20cm。 一端或中
间处装有进水管 。 另一端装有出水管 。
热水由水泵送入进水管而注入水槽内
循环流动, 再由出水管流出, 经水泵
送回再次加热使用, 蛋白液在槽上的
烘盘内使水分逐渐蒸发 。 水流架装置
如图 9─ 9,图 9─ 10。
? 2.烘盘
? 烘盘是铝制方形盘, 每边长各 30cm,深
5cm,置于水流架上, 作蛋白液蒸发水分
用 。
? 3.打泡沫板
? 这是一种木制薄板, 板宽与烘盘内径相
同, 用来除去烘制过程中所产生的泡沫
用 。
4.其它用具
? 用了上述设备以外, 还有浇浆铝制勺,
洁白凡士林, 藤架等 。
（二）烘干方法
? 蛋白片的烘干, 我国采用热流水浇盘烘
干法 。
1.烧浆前的准备工作
? 浇浆前提高水流温度至 70℃,以达烘烤
灭菌的目的。然后降温，使水温控制在
54～ 56℃ 。再用消毒过的白布擦干，擦
净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林
涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀，
油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生
油麻片的次品；过少产生揭片困难的现
象，形成产品碎屑过多和最后的片面一
面无光，影响质量。
2.浇浆
? 即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干
盘中, 浇浆量根据水流温度及不同层次
而有差异 。 按上述烘干盘的大小, 每盘
浇浆 2kg。 由于烘盘位置和层次不同, 水
温不同, 又为了清盘时间一致, 因此位
于出水处的烘盘, 通风不良处的烘盘应
当适量少浇浆 。 进水口附近的烘盘可多
浇浆 。 但各盘浇浆量相差不多于 50～ 45g，
浆液深度为 2.5cm左右 。
3.除去水沫和油沫
? 蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡
沫, 使盘底的凡士林受热上浮于液面形
成的油污沫状 。 如果这些水沫和油沫不
除去, 则制得的蛋白片无论是光泽还是
透明度均不好, 因此必须用水沫板刮去
泡沫 。
? 打水沫在浇浆后 2小时即可进行, 打油沫
在浇浆后 7～ 9小时进行 。 刮出的水沫或
油沫分别存放, 另行处理 。
4.揭蛋白片
? 揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间,
而烘干的时间又取决于烘干时热水的温
度 。 因此准确控制水温是极为重要的 。
? 揭片一般分为 3～ 4次揭完。
? 在正常的情况下，浇浆后 11～ 13小时
（打油沫后 2～ 4小时），蛋白液表面开
始逐渐地凝结成一层薄片，再过 1～ 2小
时，薄片加厚约为 1mm时，揭第一张蛋白
片。
? 揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片
一端的两角，向上揭起，然后干面向上，
湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的
蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿
面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾
白。第一次揭片后约经 45～ 60分钟，即
可进行第二次揭片。再经 20～ 40分钟，
进行第三次揭片，一般可揭 2次大片，余
下揭得的为不完整的小片。
? 当成片状的蛋白片揭完后, 盘内的剩下
蛋白液继续干燥, 取出放于镀锌铁盘内,
送往晾白车间进行晾干, 再用竹刮板刮
去盘内和烘架上的碎屑, 送往成品车间 。
最后, 用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩
余碎屑粉末, 这部分质量差可集中存放,
另行处理 。
5.烘干时的水温
? 由上可见, 烘干的关键是水温 。 水温的
高低直接影响成品的颜色, 透明度, 甚
至会出现蛋白质凝固, 降低水溶性物质
的含量 。 烘制时水温过低, 不仅会延长
烘干时间, 而且不能消灭肠致病菌, 致
使产品受到损失 。
? 因此, 烘干过程中, 一般按下列方法严
格控制水流温度和蛋白液的温度 。
? （ 1） 浇浆开始时, 水流架的进水口温度
应保持在 56℃ 左右, 出水口温度由于受
凉浆的影响而降低, 但逐渐升高 。 2小时
内, 出水口水温度保持 55℃ 。 当浆液温
度升高到 51～ 52℃, 出水口处浆液温度
为 50～ 51℃ 。 浆液为浅豆绿色, 澄清状 。
? （ 2） 浇浆后 2～ 4小时内, 出水口处浆液
温度上升到 52℃ 。 浆液色泽同上 。
? （ 3） 浇浆后 4～ 6小时内, 应使出水口处
的浆液温度提高到 53～ 54℃, 这样的温
度保持到第一次揭片为止 。 这样的温度
和时间亦可达到杀菌的目的 。
? （ 4） 第一次揭片后, 水温逐渐降低, 先
将进水口水温降到 55℃, 第二次揭片时,
再下降 1℃, 第三次揭片时, 水温可降到
53℃ 。
（三）烘干工艺中注意事项
? （ 1） 水槽内的水面应高于蛋白液面；
? （ 2） 烘制过程不应超过 22小时, 烘干全
程应在 24小时内结束 。
? （ 3） 烘制车间的一切用具, 使用前必须
进行消毒 。 所用温度计必须经过校正,
准确无疑才能使用 。
? 4） 烘干过程应有专人负责 。 每半小时进
行一次记录 （ 按表 9─ 12） 。
五、晾白
? 烘干揭出的蛋白片仍含有 24%的水分, 因
此须有一个继续晾干的过程, 俗称晾白 。
? 晾白车间的四周装有蒸汽排管, 保持车
间所需要温度 。 车间内有晾白架, 每个
架有 6～ 7层, 每层间距 33cm代放置布棚
用 。
晾白方法
? 将晾白室温度调至 40～ 50℃, 然后将大
张蛋白片湿面向外搭成人字形, 或湿面
向上, 平铺在布棚上进行晾干 。 大约 4～
5小时, 用手在布棚下面轻轻敲动, 若见
蛋白片有瓦裂现象, 即为晾干, 此时含
水量大约为 15%左右, 取出后放于盘内送
至拣选车间 。
? 晾干时, 根据蛋白片的干湿不同分别放
置在距热源远或近的架上晾白 。
? 烘干时的碎屑用 10× 10孔的竹筛进行过
筛 。 筛上面的碎片放于布棚上晾干, 筛
下粉末可送包装车间 。
六、拣选
? 晾白后的蛋白, 送入拣选, 按不同规格,
不同质量分别处理 。
? 1.拣大片
? 将大片蛋白捏成 20mm大小的小片, 同时
将厚片, 潮块, 含浆块, 无光片等拣出
返回晾白车间, 继续晾干, 再次拣选 。
优质小片送入贮藏车间进行贮藏, 挑出
的杂质分别存放 。
2.拣大屑
? 清盘所得的碎片用孔径 2.5mm的竹筛, 筛
去碎屑与筛上晶粒分开存放 。
? 3.拣碎屑
? 烘干和清盘时的碎屑用孔径 1mm的铜筛筛
去粉末, 拣出杂质, 分别存放 。
? 4.再处理
? 将所拣出的杂质, 粉末等用水溶解, 过
滤, 再次烘干成片作次品处理 。
七、钨 藏
? 钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝
箱内, 上面盖上白布, 再将箱置于木架
上约 48～ 72小时, 使成品水分蒸发或吸
收, 以达水分平衡, 均匀一致的目的,
称为钨藏 。
? 钨藏的时间与气湿和干湿情况有关, 因
此要随时抽样检查含水量, 打擦度和水
溶物含量等, 达标准后进行包装 。
八、包装及贮藏
? 干蛋白的包装比例是蛋白片为 85%,晶粒
1%～ 1.5%,碎屑 13.5%～ 14%。 包装用品
是马口铁箱, 铁箱容积为 50kg。
? 消毒后的铁箱, 晾干后衬上硫酸纸, 按
上述比例装入, 盖上纸和箱盖, 即可焊
封 。
? 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异
味、通风良好、库温在 24℃ 以下。
九、干蛋白片的成品标准
? （ 1） 状态：晶片及碎屑
? （ 2） 色泽：浅黄
? （ 3） 气味：正常
? （ 4） 杂质：无
? （ 5） 打擦度：不低于 14.6cm
? （ 6） 碎屑含量：不高于 20%
? （ 7）水分：不高于 16%
? （ 8）水溶物的含量：不低于 79.0%
? （ 9）酸度：不高于 1.2%（以乳酸计）
? （ 10）肠道致病菌，不得存在。
? （ 11）不得有由微生物引起的腐败现象
和变质现象。
十、桶头、桶底的处理
? 为了减少废品率, 提高利用率, 在蛋白
液发酵过程中的上浮物 （ 俗称桶头 ） ；
沉淀物 （ 俗称桶底 ） 以及加工过程所取
得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利
用 。
（一）桶头处理
? 在蛋白液发酵成熟放浆前, 必须将上浮
物 （ 泡沫, 粘液等 ） 舀出放入缸内, 搅
拌均匀, 静置使其澄清, 放出澄清液,
过滤, 加氨水中和后, 经烘干等一系列
加工, 制得产品, 若质量好可搭配成品
包装 。
? 余下的混合物加适当的水，搅拌 10～ 15
分钟，经约 10小时的沉淀，取出澄清的
蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等所
得产品，若气味不好则做次品处理。
（二）桶底的处理
? 发酵蛋白液放出后, 余下沉淀物为桶底,
将桶底沉淀物加 1倍水, 搅均后静置 12小
时, 上清液中和, 烘制成产品, 优质者
可搭配包装 。
? 泡沫处理 可自然放置, 待泡沫消失后,
过滤, 中和, 烘制而成产品 。 根据质量
而处理 。
? 次屑可加 10倍水, 搅拌待溶, 在低温下
澄清, 取出澄清液, 烘制成次级成品 。
第五节 蛋粉加工
? 蛋粉即以蛋液为原料, 经干燥加工除去
水分而制得的粉末 。 蛋粉种类很多, 但
基本的加工方法相似, 其加工工艺流程
如图 9─ 11所示：
一、蛋液的搅拌、过滤
? 除去碎蛋壳, 系带, 蛋黄膜, 蛋壳膜等
物, 使蛋液组织状态均匀的目的 。
? 搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同,
为了更有效地滤除杂质, 除用机械过滤
外, 喷雾前再用细筛过滤, 使工艺顺利
进行和提高成品质量 。
二、巴氏杀菌
? 巴氏杀菌方法同冰蛋加工 。
? 三, 喷雾干燥
? （ 一 ） 喷雾干燥设备
? 1.雾化器
（ 1）压力喷雾法
? 压力喷雾法的雾化器, 包括高压泵, 喷
咀和喷射管等 。
? 高压泵是一种柱塞式泵, 泵内有三个并
联的工作活塞, 所以称为, 三联泵, 或
,三柱塞往复泵, 。 蛋液经由高压泵送
到喷雾干燥室 。
（ 2）离心喷雾干燥法
? 离心喷雾干燥的雾化器是离心喷雾盘 。
蛋液由空心的转轴进入高速旋转的离心
喷雾盘然后喷成雾状 。 喷雾盘的直径为
160 ～ 180mm, 转速为 5 000 ～ 20
000n/min。 一般为不锈钢或铝合金制成 。
2.干燥室
? 干燥室为喷雾干燥的主体, 蛋液在室内
进行雾化, 热交换而成干粉末的场所 。
由热风分配器和干燥塔组成 。 其示意图
见图 9─ 12。
? 热风分配器设在干燥塔的前端, 使进入
干燥室的热风均匀分布, 不产生涡流状
使传热充分而不产生焦粉 。
? 干燥塔外形可分为卧式或立式 。 离心喷
雾法的干燥塔为立式, 而压力喷雾法的
干燥塔可用立式或卧式 。 在旋风式干燥
室气流可与喷出的蛋液呈顺向或逆向,
或者与雾的蛋液混在热风气流中 。 实践
证明, 顺流式由于最高温的空气与含水
最高的微滴接触, 所以微滴干得快, 热
对微滴的理化性影响小 。
? 干燥塔的外形虽然不同，但结构基本相
似，均设有雾化器入口、热风入口、废
气出口、清扫门、出粉口、灯视孔及温
度表等。
? 干燥塔建造的原材料多用钢架，内壁为
2～ 3mm厚的不锈钢板或马口铁，外皮可
用不锈钢板或镀锌板或铝板。中间有保
温材料，如石棉或玻璃棉或木屑或稻壳
均可，厚度为 25～ 100mm。
? 干燥塔的大小，根据年生产量、设备能
量和喷头数量等计算。
3.空气过滤器
? 喷雾干燥蛋液微滴所用的热风必须是清
洁的空气, 故要过滤除去肉眼看不见的
灰尘杂质 。 目前所使用的空气过滤器多
用中孔塑料泡沫做成滤层, 上面涂上食
用油, 以便提高过滤效果 。 滤层是由数
块滤块合成一体, 这样便于清洗 。 每块
厚 10～ 100mm,每块重 11kg,适用于空气
20mg/m 的空气过滤, 效率能
达 95%～ 98%。
? 空气过滤器要求每平方米过滤面积, 每
分钟能处理 100m 空气, 通过过滤层的风
速应控制在 2m/s左右 。 但是由于长期使
用过滤层会污染, 进风阻力增大效率降
低, 使成品杂质度增高 。 因此, 过滤板
应定期清洗或更新 。
? 空气过滤器也可用不锈钢丝绒，喷上无
毒、无味、挥发性低、化学稳定性高的
轻质锭子油，效果很好。
4.空气加热器
? 空气加热器又称空气预热器 。 用以加热
过滤后而吸入的空气, 使达最适温度送
入干燥塔, 干燥雾化微滴而呈粉末 。
? 蒸汽间接加热空气的加热器, 是由多块
蒸汽散热管组成 。 排管一般用紫铜制成 。
管外套饶有散热翅片, 片间走空气, 管
内通蒸汽使之加热 。 一般加热空气温度
达 150～ 160℃ 时, 需要 0.7～ 0.8MPa 的
蒸汽压力, 其相应关系如表 9─ 13。
? 由于蒸汽散热排管的总传热系数低，所
以喷雾干燥室内每小时每蒸发一公斤水
分，大约需要空气加热器面积为 1.2～
1.8m 。
? 蛋粉喷雾干燥进风速度一般为 140～
170℃ 为宜 。 温度过低, 产品水分偏高；
反之, 产品水分过低, 甚至颜色深, 还
容易出现焦粉, 增加杂质度, 降低溶解
度 。
5.滤粉器
? 滤粉器又称捕粉器, 用来收集喷雾干燥
室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒 。
这部分极细粉量可达成品的 10%,因此必
须收回 。 常用的滤粉器有二种, 即袋滤
器和旋风分离器 。
（ 1）袋滤器
? 又称布袋跳车, 是由数十只布袋组成 。
袋呈圆筒形, 直径仅为 150～ 250mm,长
约 1.5～ 2m,袋底悬挂在曲柄杠杆上, 袋
的开口向下直立, 与干燥室相连通 。 带
有蛋粉细粒的废气由下口入袋内, 通过
布层粉粒则留在袋内 。 捕粉器捕粉效率
达 98%～ 100%,但清洗不便 。
（ 2）旋风分离器
? 旋风分离器是使带有细粉的废气, 经旋
转运动由于离心力的作用使粉和废气分
开 。 此设备简单, 操作方便但回收率不
高, 特别是 5～ 10μ m以下的极细粉不易
捕净 。
6.出粉器
? 由筒形外套和带有螺旋叶片的旋轴组成 。
当开动电机时, 轴转动而推粉前进 。
（二）喷雾干燥的方法
? 1.压力喷雾干燥法
? 压力喷雾干燥法生产蛋粉, 目前多采用
水平顺流式干燥法, 如图 9─ 13。
? 蛋液经搅拌过滤、巴氏杀菌后，打入贮
蛋液罐，再用高压泵将蛋液在 15～ 25MPa
的压力下，经喷咀喷出呈雾化状。雾滴
与经空气过滤器过滤和加热器加热的热
风进入干燥室，热空气和雾滴在干燥塔
内进行热交换，蛋液即干燥呈粉末。
? 干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，
另一部分随热风进入捕粉器，粉末落入
贮斗，蒸发出来的水分，经排风机排出。
蛋粉经出粉器送出干燥箱。
2.离心喷雾干燥法
? 蛋粉生产用离心喷雾干燥, 普通采用尼
罗式喷雾干燥, 如图 9─ 14。
四、二次干燥（ Secondary
drying）
? 某些喷雾式干燥装置进行二次干燥, 以
使水分降至最低限度 。 其方法为将制品
堆积在热空气中, 使水分再次蒸发 。
1940年以来美国家业部曾规定全蛋的水
分须在 2%以下, 而当时一般的喷雾干燥
装置, 尚不能达到标准 。
五、蛋粉造粒化
（ Agglomeration）
? 为了使干燥后的蛋粉速溶, 需要将干燥
的蛋粉富集 。 即先加水后再予以干燥,
为了使蛋白粉造粒化, 可加入蔗糖或乳
糖 。 蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分
散 。
六、筛粉、包装
? 干燥中卸出的粉必须晾凉, 过筛, 使产
品均匀, 然后进行包装 。 蛋粉是采用净
装 50kg蛋粉的马口铁箱包装, 装好过秤
严封, 再放入木箱中包装 。 注明品名,
净重及出产日期 。
? 铁箱使用前必须擦净, 并经 85℃ 的干热
消毒或用 85%酒精消毒后才能使用 。
? 包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线
灯照射消毒 。
七、喷雾干燥中温度的控制
? 蛋粉生产的过程中, 喷雾干燥工序极为
重要, 为了产品的含水量, 色, 味正常,
组织状态均匀, 必须将喷液量, 热空气
温度, 排风量等三方面配合好 。 在保证
质量的原则下, 适当提高蛋粉温度, 以
达杀菌目的, 特别是消灭肠道致病菌 。
? 一般在未喷雾前, 干燥塔的温度应在
120～ 140℃, 喷射后温度则下降 60～
70℃ 左右 。 在喷雾过程中, 热风温度应
控制在 150～ 200℃, 蛋粉温度在 60～
80℃ 范围之内 。 这样蛋粉的色, 味正常,
含水量才能合乎质量标准 。
第六节
干燥和贮藏对蛋品品质的影响
? 干燥蛋品理想目标应该是当其复水时,
表现出的性质接近于相应的蛋液 。 干蛋
品品质可能受下列因素影响,① 干燥本
身处理； ② 加工过程机械力, 如泵抽,
均质及雾化； ③ 液体的热处理； ④ 干燥
器的热处理等 。
一、功能特性变化
（一）打擦度
? 起泡性是蛋清的重要功能特性, 这种特
性用打擦度来表示 。 当搅拌蛋白液时,
会产生泡沫, 并且具有稳定性 。 经研究
认为, 泡沫内表面是由解析叠并延展的
蛋白质构成, 形成气体和液体的分界面,
在干燥过程中, 各种蛋白质受到程度不
同破坏, 因而打擦度往往会降低 。
? 为了改进干蛋白制品的打擦度, 可在干
燥前加入一定量的化学添加剂, 如盐类,
糖类 （ 蔗糖, 玉米糖浆 ）, 助打擦剂
（ whipping aids） 等 。 常用的助打擦剂
有十二烷基硫酸钠, 柠檬钠三乙酯, 甘
油三乙酸酯, 多聚磷酸钠等, 使用量为
0.1%。
? 蛋白液中如果混入蛋黄液，所得干燥成
品的打擦度受到很大影响，因此可以通
过加入脂肪分解酶分解蛋黄中的脂肪，
从而改进产品的打擦度。
（二）乳化力
? 蛋黄液, 全蛋液和蛋白液都是良好的乳
化剂, 其中蛋液乳化效果是蛋白的 4倍,
这主要是由卵磷脂决定的 。
（三）凝固性
? 正常干燥应不使成品失去凝固特性，但
如果干燥温度过高或贮藏条件不良，全
蛋、蛋黄等则会失去溶解性，有葡萄糖
存在时，这种损失更严重。加糖、盐可
对蛋的凝固性起保护作用。
（四）风味
? 葡萄糖存在是风味变化的重要原因, 另
外加工过程中也可能由于其它原因引起
异味, 如用酵母发酵可能会带来有酵母
味 。
? 全蛋或蛋黄的风味稳定性可以通过加蔗
糖, 玉米糖浆来改善 。 贮藏期间可采用
充气 （ 如 N, CO ） 或除氧包装保持其风
味 。
（五）营养
? 蛋品在正常干燥条件下, 营养损失变化
很小, 风味正常即会有应有的全部营养
价值 。
（六）色泽
? 正常干燥或贮藏条件下, 全蛋或蛋黄的
色泽保持不变, 但干燥时如过热, 色素
易氧化而使蛋品色泽变浅 。 另外, 没脱
葡萄糖的蛋品, 过热加工还会发生褐变 。
二、物理变化
? 干蛋品的物理变化主要是粘度的变化,
当干燥温度过高时, 干蛋品复水后的粘
度会迅速增加, 并与温度成正比 。 如蛋
黄喷雾干燥时, 出口温度为 60℃, 复水
后的粘度为 3 000CP；出口温度为 107℃,
复水后的粘度高达 8 000CP。
三、微生物变化
? 巴氏杀菌干蛋品一般都经过了两次热处
理, 全蛋液在干燥前进行巴氏杀菌, 而
蛋白液常在干燥后巴氏杀菌, 这样形成
了间歇式杀菌, 因此杀菌效果良好, 能
确保产品中微生物数量很低 。
? 为了保证产品中细菌数量少并无致病菌,
在不影响蛋品的品质前提下, 可适当提
高干燥温度, 延长出粉时间 。 在生产中
如发现细菌数高, 或大肠杆菌值太高或
发现有致病菌如沙门氏菌时, 应采取干
热灭菌法处理, 以达到产品合格 。
第十章 其它蛋制品
? 第一节 乳酸发酵鸡蛋制品
? 近年来, 日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了
大量研究, 我国食品工作者也做了试偿,
取得了提高蛋液的营养价值, 并增加了
人们的嗜好的成果 。
一、乳酸发酵鸡蛋白饮料
? （ 一 ） 一般过程
? 关于以鸡蛋制作饮料的方法, 过去许多
研究者曾进行过各种尝试, 但由于蛋白
的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有
得到解决 。 所以到今没有得到成功, 在
饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售,
山中等人经过反复研究后, 成功地生产
出乳酸发酵的鸡蛋饮料 。
其方法如下：
? 所用蛋液为全蛋液, 蛋黄液, 蛋白液 。
这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料 。 另外,
鲜蛋液, 冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使
用 。
? 将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋
液再加入 50%以下的牛乳后，搅拌均匀即
可。
? 所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、
乳粉等都可以使用。加量以少于 50%为宜，
超过 50%的话会失去蛋的特点。
? 另外，最好再添加 1%～ 5%的糖（蔗糖、
葡萄糖或乳糖）。
? 上述调制的蛋液在 50～ 70℃ 加热 20～ 30
分钟, 为了彻底灭菌最好加热几次 。 加
热温度不得低于 50℃, 否则灭菌不彻底,
而高于 70℃ 时蛋白又会变性, 所以加热
温度以 50～ 70℃ 为宜 。
? 蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸
或有机酸调 pH到 6.5～ 7.5。
? 然后接种乳杆菌属和链球菌属的 1种或 2
种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，
接种量以 1%～ 5%（对蛋液量）为宜。
? 乳酸发酵后再加糖, 待糖溶解后即制成
类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料 。 此外,
还可按照喜好, 加些香料和酸味剂进出,
之后还可再次进行灭菌, 以提高其保存
性能 。
二、鸡蛋酸乳酪类食品
? （ 一 ） 一般过程
? 1.鸡蛋酸乳酪的生产方法, 是在蛋液中
加入 10%～ 50%的牛乳 。
? 2.根据需要再加些糖和其他添加剂, 然
后于 50～ 80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟, 冷
却后接种乳酵菌进行乳酸发酵, 即可制
成酸乳酪类食品 。
? 3.所用蛋液, 全蛋液, 蛋黄液, 蛋白液
以及混合液都可以使用 。 此外, 鲜蛋液,
浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用 。
? 4.所用牛乳, 全乳, 炼乳, 脱脂乳和奶
粉都可以使用 。 添加量以 50%以下即可,
最好为 10%～ 40%。
? 5.根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹
（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但
这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗
糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为 5%～ 15%，
洋菜加量要少于 1%。
? 6.用上述物料制成的混合蛋液，于 50～
80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟。
? 7.当用全蛋液或蛋黄液时, 加热温度为
70～ 80℃, 蛋白液 50～ 60℃, 加热时间
为 20～ 30分钟 。
? 8.为了灭菌彻底, 最好要进行 2～ 3次灭
菌 。 灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到
30～ 40℃ 。
? 9.根据需要还可用盐酸或有机酸将其 pH
调到中性或弱酸性, 然后接种一种或两
种以上的乳酸菌进行乳酸发酵 。
? 所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、
嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳
杆菌，接种量为 1%～ 5%。
第二节 蛋黄酱制作
? 蛋黄酱是以精制植物油, 食醋, 鸡蛋和
蛋黄为基本成份, 经加工制成的乳化状
半固体食品, 它可直接用于调味佐料,
面食涂层和油脂类食品 。 目前在快餐,
方便食品中也得到应用 。
一、蛋黄酱原料选择、功能及
质量要求
? （ 一 ） 蛋黄酱的原料组成, 见表 10─ 1。
? 1.食用植物油
? 用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬
脂含有不多于 0.15%以防止产品贮藏期间
形成结晶 。
? 最好是植物性色拉油, 如净化棉籽油,
红花籽油或谷物油脂, 目前最常用的是
精制豆油 。 而棕榈油, 花生油, 因富含
饱和脂肪酸结构的甘油脂, 低温时易固
化, 导致乳状液的不连续性, 故不宜用
于制造蛋黄酱 。
2.蛋黄
? 在蛋黄酱中, 蛋黄或全蛋的主要作用是
乳化, 蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生
的 。 蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳
定性, 风味, 颜色起着关键作用；如果
用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助
于和酸成分凝结而产生胶状的结构 。
3.醋
? 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可
抑制微生物生长, 起着防腐作用；二是
可提高产品风味 。
? 加工蛋黄酱的醋应是食用醋, 无色, 醋
酸浓度在 3.5～ 4.5之间 。 由于食醋内含
较丰富的微量金属 。 有助于产生氧化作
用, 对产品的贮藏不利, 有人提出用苹
果酸, 柠檬酸替代, 或选用复合酸味剂 。
? 4.香辛料
? 主要是增加产品的风味 。 常用的有芥末,
胡椒, 味精, 辣椒等 。 而芥末是一种非
常有效的乳化剂, 可与蛋黄结合产生很
强的乳化效果 。
? 5.糖, 盐
? 糖和盐起到调味作用, 在一定程度上还
有防腐和稳定产品质量的作用 。
二、蛋黄酱的加工方法
? 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相
的油滴, 分散在外部的或连续水相的醋,
蛋黄和其它组分之中, 它属于一种油在
水中型 （ O/W） 乳状液 。 蛋黄酱乳状液的
稳定性不仅取决于水相和油相比例, 以
及蛋黄的用量, 乳化剂的种类等, 而且
更大程度上取决于加工设备的类型和操
作方法 。
? 目前常用的方法有如下两种：
? 第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：
将各种固体物料 （ 蛋黄, 芥末, 糖, 盐
和香辛料等 ） 一起干磨, 然后加少量醋
（ 约 1/3）, 在激烈搅拌下徐徐加入油,
使其成一很粘的, 核心,, 最后加入剩
余的醋 。
? 第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：
生产过程由预混合进料罐和另外两个混
合单元完成。在预混合罐中，混合部分
醋和其它所有的原料，然后自动流入第
一混合单元，再泵入第二混合单元，这
时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成
为终产品。
? 另外，在加工过程中如采用充氮、真空
等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。
? 制造蛋黄酱常用设备：
– 主要是真空混合机和胶体磨 。
– 真空混合机应维持慢速搅拌 （ 475r·p·m）,
以制备粗的乳状液, 然后通过胶体磨达到奶
油状结构 。
– 胶体磨不仅研磨颗粒, 而且能起均质作用,
从而使原料之间充分乳化 。
– 其操作是：物料通过高速转子 （ 3600r·p·m）
和定子的环状间隙, 在冲击, 剪切, 研磨力
的作用下, 达到均化, 弥散效果, 形成稠糊
状产品 。 动, 静磨片之间的间隙大小决定着
物料乳化效果和终产品粘度 。
第十一章 变质蛋及副产品利
用
? 第一节 变质蛋利用
? 养禽业和蛋品工业中, 减少或避免变质
蛋的产生是最基本的要求, 是每个生产
环节均需注意的问题 。 但是杜绝变质蛋
的产生又是不可能的 。 所以, 很好利用
变质蛋, 从废物中得到经济收入有着一
定的实际意义 。
一、蛋黄油提取
?
? 蛋黄油可由变质蛋或变质蛋制品中提取,
其含量见表 11─ 1。
? 蛋黄油可作乳化剂, 制造肥皂, 医药上
可治溃疡及风湿等, 也可供油画工业使
用 。
? 蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，
能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、乙醚、苯、
酒精）中的特性，得到脂溶液及残渣。
将脂溶液加热回收脂溶剂而得脂肪。残
渣可加工酱油、味精等调料。
蛋黄油提取的方法可用冷浸法
或热浸法。
? （ 一 ） 冷浸法提取蛋黄油
? （ 1） 原料处理 将变质蛋放入搪瓷盘内,
于 50℃ 的烘房内烘干, 磨成粉末备用 。
? （ 2） 浸出脂肪 原料粉于缸中, 加入
2～ 3倍的三氯甲烷, 使全部浸泡于溶剂
里, 在室温下浸泡 2～ 3小时左右, 然后
进行过滤 。 残渣用三氯甲烷进行多次浸
洗, 过滤, 滤液合并于前滤液中残渣放
入绢绸内压榨取出全部溶剂 。
? （ 3）蒸馏浓缩 将滤液于 62～ 64℃ 的水
浴上加热（脂溶剂用乙醚时，蒸馏水温
为 35℃ ；用酒精抽出时，蒸馏水温为
78℃ ），回收三氯甲烷（可重复使用）
脂肪留于瓶底。
? （ 4）烘干去水 蒸馏浓缩后的蛋黄油倒
入瓷盘内，在 100℃ 的条件下（或 70～
75℃ 的真空箱内）烘 3～ 4小时，使含水
率不超过 1%，即成成品。
（二）热浸法提取蛋黄油
? 将原料包在滤纸套筒内, 放入油浸器内
用适当量的三氯甲烷倒入油浸器的烧瓶
内, 装在水浴锅上, 加热至 64℃ 左右,
每小时溶剂的循环为 4～ 6次, 共约循环
30～ 40次, 即可将原料中的蛋黄油抽尽 。
收回溶剂, 继将存有浸油的蛋黄油, 置
于水浴钠上蒸发剩余溶剂, 再放入烘箱
内烘去水分, 使成纯蛋黄油 。
二、卵磷脂提取
? 鸡蛋黄中的脂含量约为 30%～ 33%,真脂
含量约为 20%,其他属磷脂质 。 磷脂质是
一种结合脂肪, 在蛋黄中约含有 10%左右,
其主要成分为卵磷脂及脑磷脂, 其次为
神经磷脂 。
? 卵磷脂的提炼方法的三种：
? 乙醚冷浸法, 方法复杂, 生产周围较长,
成本高, 出品率较低 。
? 氯化镉沉淀精制法, 产品较纯, 但生产
周期长, 成本高 。
? 乙醇提取法优点是出品率高, 成本相对
低, 乙醇可回收 70%～ 80%,产品质量可
达一般生物试剂标准, 是一种常用法 。
? 乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理, 即
利用醇提取脂类, 再蒸馏回收醇, 然后
根据卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂
与其它脂分开, 粗产品经干燥而得成品 。
? 乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：
? 变质蛋去壳 → 蛋内容物烘干, 制粉 → 醇
浸泡 → 回收醇 → 残余物浓缩, 净化 → 干
燥 → 成品 。
? （ 一 ） 原料蛋处理
– 原料蛋去壳, 蛋内容物搅拌, 过滤于 50～
55℃ 的烘房内烘干, 磨成粉末即为原料粉 。
? （ 二 ） 原料粉浸泡
– 用乙醇和甲醇 1∶ 1的混合液浸泡, 混合液用
量为原料粉的二倍, 醇液量必须高出粉面
30～ 35cm为原则 。
– 先将混合醇液倒入缸内, 然后边搅拌边加入
原料粉, 原料粉全部加完后, 再搅 拌 4～ 5
小时, 醇浸液即成金黄色, 用倾泻法或虹吸
法吸取金黄色醇浸液, 沉淀物装入细布袋中,
压出余下的浸泡液, 移至前浸液中 。
? （ 三 ） 蒸馏浓缩
? 甲醇的沸点为 66.78℃, 乙醇沸点为
78.4℃, 故将醇浸液加热至 78～ 80℃ 时
醇变 成气体, 由分馏柱进入冷凝管,
再变成液体而积存于接受瓶中 。 当蒸馏
出三分之二的醇液时, 便可升高蒸馏温
度达 80～ 85℃, 继续蒸馏至烧瓶中残液
已呈浊厚油状物, 而冷凝管中已不再滴
下回收醇液时, 即可停止蒸馏, 准备沉
淀净化 。
? 沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行。要
求丙酮纯度高，含水量低，否则产品难
脱水。方法是将平底（或圆底）大烧杯
中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油
状物二倍量的丙酮，以便净化沉淀。加
丙酮时应用玻璃棒搅拌，静置，待其沉
淀分层。将上层混浊的丙酮洗液倾出，
再加同量的丙酮洗净，这样重复 2～ 3次。
沉淀物放在绢丝布袋里，轻缓地用戴橡
皮手套的双物挤压，使残余丙酮压净。
袋中沉淀物即是软蜡状的卵磷脂。
? （ 四 ） 干燥
? 将绢丝布袋里的软蜡状卵磷脂用刮刀刮
下, 平铺于瓷盘上, 厚度不超过 16cm。
进行真空干燥, 箱内温度应保持在 25～
30℃, 经过 24～ 48小时即能干燥好, 干
燥时间的长短决定于卵磷脂的干湿程度,
但一般不超过 48小时 。
? （五）成品包装
? 干燥的成品自真空箱内取出，在避光下
迅速切成小块颗粒，按 50g,100g,250g，
500g等分量装入棕色瓶中，加盖，并用
石蜡密封，再放入铺有氯化钙的干燥箱
内密闭，在干燥阴凉处贮存，以待出售。
（六）卵磷脂的用途
? 人和动物的肾脏, 肝脏, 小肠和其他器
官内均有卵磷脂酶存在 。 因此卵磷脂首
先被卵脂酶水解而生成甘油, 脂肪酸,
磷酸及胆碱 。 其中胆碱在肝脏中对脂肪
起代谢作用, 最重要的是, 胆碱能参与
合成乙酰胆碱而成为神经系统活动的重
要物质 。 动物机体本身能合成磷脂类,
此种合成主要在小肠壁和肝脏进行 。 甘
油酸和胆碱能促进磷脂类生成的速度 。
? 卵磷脂在人和动物体内即有上述作用，
故在药用方面，可用作强身滋补剂，又
能治疗婴儿湿症，卵磷脂在医药上又称
为蛋黄素。卵磷脂遇热溶解，可制成胶
囊丸剂，也可配制成注射剂应用。卵磷
脂又可作生物试剂，如用于作细菌培养
基，其中尤以培养固氮菌及磷菌效果更
好。
第二节 禽蛋副产品利用
? 禽蛋的可食部分为 87%～ 88%,副产品
（ 蛋壳 ） 占 12%～ 13%,一个 10t的蛋厂,
月有高达 36～ 39t的蛋壳, 故从数量上看
是可观的 。
? 蛋壳中又含有 95%以上的碳酸钙, 因此如
何将蛋壳利用有着重要的意义 。
? 实践证明, 蛋壳加工为蛋壳粉可广泛利
用于畜牧, 医学, 食品, 化妆品等方面 。
一、蛋壳粉加工
? 打蛋车间的蛋壳即时收集, 于温度为
100～ 130℃ 的烘干室内烘制 25～ 30分钟,
烘干过程中翻动数次加速干燥, 然后挑
除杂质, 用磨粉机或击碎机使呈粉状,
再用孔径 1mm的筛子过筛 。 蛋壳粉包装规
格为 5,10,20kg几种 。 其工艺流程如图
11─ 1。
? 蛋壳粉的成分为，碳酸钙 94.5%，蛋白质
1.1%，碳酸镁及磷酸钙 3.2%，其它还有
铁、磷、硫等。
? 蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可
以壳粉、碱粉为 5∶1 制成去污粉，可以
与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，
还可以精制成药用碳酸钙。
二、蛋壳膜利用
? 利用蛋壳膜, 主要是利用其有机成分,
可用于高效药品中, 如制成特效火伤外
用药, 还可用于高级化妆品中 。 据有关
材料介绍, 制成化妆品质量比珍珠粉好,
而成本降低很多 。 蛋壳膜粉加工方法如
下：
– 蛋壳加入醋酸浸泡 2小时, 除去碳酸钙, 取
出膜用水清洗至中性, 然后在 60℃ 的条件下
进行烘干 。 再将干膜切碎, 用硫酸溶解, 再
用石灰水中和, 过滤去掉不溶性硫酸钙及杂
质 。 滤液进行喷雾呈粉, 此水溶性粉状物,
每公斤蛋壳可得 85g。
三、溶菌酶提取
? 用蛋壳膜提取溶菌酶可分以下步骤：即
壳膜处理, 除去卵蛋白, 吸聚和提取溶
菌酶, 制取溶菌酶结晶, 亦可用壳内残
余蛋清提取 。
? （ 一 ） 蛋壳膜处理
– 将蛋壳膜进行水洗, 剪碎, 然后加入其量
1～ 1.5倍浓度为 0.5%的氯化钠, 搅拌后加盐
酸调至 pH3,保持在 40℃ 条件下搅拌 45分钟,
过滤去杂质 。
? （ 二 ） 去卵蛋白
– 以滤液在水浴上加热至 80℃, 冷却后加醋酸
至 pH4.6,进行离心取得上清液 。
? （ 三 ） 将上清液用氢氧化钠调至 pH6.0，
然后加入 5%聚丙烯酸调 pH至 3,搅拌 15分
钟后静置而得溶菌酶 ── 聚丙烯酸凝聚
物 。 再于凝聚物中加碳酸钠溶液调 pH至
9.5,然后加 5%氯化钙溶液, 使溶菌酶
── 聚丙烯酸解离, 进行离心 。
? （ 四 ） 制取溶菌酶结晶
– 离心得到的上清液静置使溶菌酶形成结晶体,
干燥而成成品 。
李晓东
第四节 蛋白片的加工
? 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵, 干燥
等加工处理制成的薄片状制品 。 其加工
流程如下：
? 蛋白液 → 搅拌过滤 → 发酵 → 中和 → 烘制
→ 晾干 → 贮藏 → 包装 。
一、蛋白液的搅拌过滤
? 打分蛋而得的蛋白液, 在发酵前必须进
行搅拌过滤, 使浓蛋白与稀蛋白均匀混
合, 这样有利于发酵, 缩短发酵时间 。
搅拌过滤又可除去碎蛋壳, 蛋壳膜等杂
质, 使成品更加纯洁 。
? 搅拌过滤的方法, 根据设备不同而有两
种 。
（一）搅拌混均器混匀法
? 蛋白液于搅拌混均器内, 以每分钟搅拌
轴转动 30转的速度进行搅拌 。 搅拌速度
不能过快, 过快产生泡沫多, 影响出品
率 。 搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤 。
筛孔的选择依蛋质而定, 春, 冬季用
12～ 16孔, 夏, 秋用 8～ 10孔的筛过滤 。
（二）离心泵过滤器混匀法
? 鲜蛋液用离心泵抽至过滤器, 施加压力,
使蛋白液通过过滤器上的过滤孔, 孔径
为 2mm,从而达到浓蛋白和稀蛋白均匀混
合, 又能除去杂质, 压力的大小与蛋质
有关 。
二、蛋白液的发酵
? 蛋白液的发酵是由发酵细菌, 酵母菌及
酶制剂等的作用, 使蛋白液中的糖分解 。
蛋白发酵的过程是复杂的生物化学变化
过程, 是干蛋白片加工的关健工序,
? 发酵的目的是为了除去蛋白中的糖分，
俗称蛋白脱糖，防止干燥及贮藏过程中
发生美拉德反应，使产品呈褐色。
? 发酵可降低蛋白液的粘度，提高成品的
打擦度、光泽度和透明度。由于发酵，
一部分高分子的蛋白质分解为低分子，
增加成品的水溶物含量。
（一）发酵用设备
? 用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制
缸, 发酵室内设有蒸汽排放管, 蒸汽开
关以调节发酵温度, 桶的下端边缘处装
一开关龙头 。
（二）操作方法
? （ 1） 发酵前将发酵桶彻底洗净, 防止桶
有腐败细菌 。 特别注意桶缝中的污物必
须除尽 。 洗净后的桶用蒸汽消毒 15分钟
或者煮沸消毒 10分钟 。 然后将桶排列在
木架上备用 。
? （ 2） 将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内,
其量为桶容量的 75%,过满会由于发酵而
产生的泡沫溢出桶外, 而造成损失 。
（ 3）发酵室的温度
? 发酵室的温度的高低与发酵时间, 蛋白
液的浓厚度和蛋白液的初菌数多少有关 。
一般发酵室温度保持在 26～ 30℃ 之间为
适 。 温度高, 发酵期短, 但过高会使蛋
白液发生腐败现象 。
（三）蛋白液发酵成熟度的鉴定
? 蛋白液发酵的好坏, 直接影响成品的质
量, 因此, 成熟的鉴定极为重要 。 鉴定
应采用综合鉴定法 。
（ 1）桶头泡沫的观察
? 当蛋白液开始发酵时, 会产生大量泡沫
于蛋白液面 。 当泡沫不再上升, 反而开
始下榻, 表面裂开, 裂开处有一层白色
小泡沫出现 。 此为发酵成熟的特征之一 。
（ 2）观察蛋白液的澄清度
? 用烧杯取蛋白液, 再用玻璃试管取约
30ml,将试管口塞紧后反复倒置一次,
经 5～ 6秒钟后, 观察有无气泡上升, 若
无气泡上升, 蛋白液呈澄清的半透明淡
黄色, 为发酵成熟好了 。
（ 3）嗅其气味，尝其滋味
? 取少量蛋白液, 用已消毒的拇指和食指
和食指沾蛋白液对摸, 如果无粘滑性,
嗅其气味有轻微的甘蔗汁味, 口尝有酸
甜味, 无生蛋白味为成熟好的标志 。
（ 4） pH值的测定
? 蛋白液在发酵过程中, pH值的变化, 随
蛋白液中糖的分解, 乳酸的增加而变化 。
发酵 24小时, 蛋白液的 pH值变化不明显,
称为发酵缓慢期 。 48小时, 由于蛋液的
pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖, 所
以蛋液 pH变化较大, 能达 5.6左右, 称为
对数期 。
? 在 49～ 96小时内，由于酸度上升的影响，
抑制了某些细菌的繁殖，所以 pH值变化
不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白
液 pH值达 5.2～ 5.4时即为发酵好了。
（ 5）测定打擦度
? 用霍勃脱氏打擦度机测定 。 其方法是：
取蛋白液 284ml,加水 146ml,放入该机
的紫铜锅内, 以 2号及 3号转速各搅拌 1.5
分钟, 削平泡沫, 用厘米尺从中心插入
测量泡沫高度, 高度在 16cm以上者为成
熟结束的标志, 但要参考其它指标确定 。
（四）放浆
? 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关, 放
出发酵好了的蛋白液 。 放浆分三次进行 。
? 第一次放出蛋白液全量的 75%,余下再澄
清 3～ 6小时放第二次, 第三次, 每次放
出 10%,最后剩下的 5%为杂质及发酵产物
不能使用 。
? 第一次放出的浆为透明的淡黄色，质量
最好。为了避免余下的蛋白液发酵时间
长而颜色变暗赤色和有臭味，可在第一
次放浆后，将发酵室温度降低至 12℃ 以
下，抑制杂菌生长繁殖，达到保证蛋白
液继续澄清而无臭味的目的，并可降低
次品率。
三、中和
? 发酵后的蛋白液, 放浆的同时进行过滤,
然后及时进行中和 。 因为蛋白发酵后,
由于葡萄糖发酵产酸, 使蛋白液呈酸性,
如果直接烘干则会产生大量气泡, 有损
成品的外观和透明度 。 酸性成品在保存
过程中颜色会逐渐变深, 水溶物的含量
逐渐减少, 降低了成品的质量 。
? 因此，为了避免出现以上现象，蛋白液
在烘干前必须进行中和。常用比重为
0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的
蛋白液呈中性或微碱性。
? 蛋白中和时是先将蛋白液表面的泡沫用
圆铝盘除去, 然后加适量氨水 。 加氨水
时应边加边搅拌, 速度不能过快, 以防
止产生大量泡沫 。 氨水的添量与蛋白液
的酸度和所需要的 pH值有关, 因此在批
量生产时中和前需进行小样试验, 也可
参考表 9─ 11所列数字加氨水中和 。
四、烘干
? 又称烘制 。 是在不致使蛋白液凝固的前
提下, 利用适当的温度, 使蛋白液在水
浴上逐渐地除去所含的水分, 烘制成透
明的薄晶片 。
（一）烘干设备及用品
? 1.水流烘架
? 烘架全长约 4m,共 6～ 7层, 每层水充
架上设有水槽供放烘盘用 。 水槽系用
白铁板制成, 槽深约 20cm。 一端或中
间处装有进水管 。 另一端装有出水管 。
热水由水泵送入进水管而注入水槽内
循环流动, 再由出水管流出, 经水泵
送回再次加热使用, 蛋白液在槽上的
烘盘内使水分逐渐蒸发 。 水流架装置
如图 9─ 9,图 9─ 10。
? 2.烘盘
? 烘盘是铝制方形盘, 每边长各 30cm,深
5cm,置于水流架上, 作蛋白液蒸发水分
用 。
? 3.打泡沫板
? 这是一种木制薄板, 板宽与烘盘内径相
同, 用来除去烘制过程中所产生的泡沫
用 。
4.其它用具
? 用了上述设备以外, 还有浇浆铝制勺,
洁白凡士林, 藤架等 。
（二）烘干方法
? 蛋白片的烘干, 我国采用热流水浇盘烘
干法 。
1.烧浆前的准备工作
? 浇浆前提高水流温度至 70℃,以达烘烤
灭菌的目的。然后降温，使水温控制在
54～ 56℃ 。再用消毒过的白布擦干，擦
净烘盘。然后用白布蘸纯洁的白凡士林
涂盘，此称擦盘上油。涂油必须均匀，
油量要适宜。过多，烘制时油上浮产生
油麻片的次品；过少产生揭片困难的现
象，形成产品碎屑过多和最后的片面一
面无光，影响质量。
2.浇浆
? 即用铝制勺将中和后的蛋白液浇于烘干
盘中, 浇浆量根据水流温度及不同层次
而有差异 。 按上述烘干盘的大小, 每盘
浇浆 2kg。 由于烘盘位置和层次不同, 水
温不同, 又为了清盘时间一致, 因此位
于出水处的烘盘, 通风不良处的烘盘应
当适量少浇浆 。 进水口附近的烘盘可多
浇浆 。 但各盘浇浆量相差不多于 50～ 45g，
浆液深度为 2.5cm左右 。
3.除去水沫和油沫
? 蛋白液在烘制过程中由于加热而产生泡
沫, 使盘底的凡士林受热上浮于液面形
成的油污沫状 。 如果这些水沫和油沫不
除去, 则制得的蛋白片无论是光泽还是
透明度均不好, 因此必须用水沫板刮去
泡沫 。
? 打水沫在浇浆后 2小时即可进行, 打油沫
在浇浆后 7～ 9小时进行 。 刮出的水沫或
油沫分别存放, 另行处理 。
4.揭蛋白片
? 揭蛋白片要求准确掌握片的厚度和时间,
而烘干的时间又取决于烘干时热水的温
度 。 因此准确控制水温是极为重要的 。
? 揭片一般分为 3～ 4次揭完。
? 在正常的情况下，浇浆后 11～ 13小时
（打油沫后 2～ 4小时），蛋白液表面开
始逐渐地凝结成一层薄片，再过 1～ 2小
时，薄片加厚约为 1mm时，揭第一张蛋白
片。
? 揭片时，双手各持竹镊子，镊住蛋白片
一端的两角，向上揭起，然后干面向上，
湿面向下放在藤架上，使湿面沾附着的
蛋白液流入烘盘内。待湿面稍干后，湿
面向外移到布棚上，搭成人字形进行晾
白。第一次揭片后约经 45～ 60分钟，即
可进行第二次揭片。再经 20～ 40分钟，
进行第三次揭片，一般可揭 2次大片，余
下揭得的为不完整的小片。
? 当成片状的蛋白片揭完后, 盘内的剩下
蛋白液继续干燥, 取出放于镀锌铁盘内,
送往晾白车间进行晾干, 再用竹刮板刮
去盘内和烘架上的碎屑, 送往成品车间 。
最后, 用鬃刷刷净烘盘内及烘架上的剩
余碎屑粉末, 这部分质量差可集中存放,
另行处理 。
5.烘干时的水温
? 由上可见, 烘干的关键是水温 。 水温的
高低直接影响成品的颜色, 透明度, 甚
至会出现蛋白质凝固, 降低水溶性物质
的含量 。 烘制时水温过低, 不仅会延长
烘干时间, 而且不能消灭肠致病菌, 致
使产品受到损失 。
? 因此, 烘干过程中, 一般按下列方法严
格控制水流温度和蛋白液的温度 。
? （ 1） 浇浆开始时, 水流架的进水口温度
应保持在 56℃ 左右, 出水口温度由于受
凉浆的影响而降低, 但逐渐升高 。 2小时
内, 出水口水温度保持 55℃ 。 当浆液温
度升高到 51～ 52℃, 出水口处浆液温度
为 50～ 51℃ 。 浆液为浅豆绿色, 澄清状 。
? （ 2） 浇浆后 2～ 4小时内, 出水口处浆液
温度上升到 52℃ 。 浆液色泽同上 。
? （ 3） 浇浆后 4～ 6小时内, 应使出水口处
的浆液温度提高到 53～ 54℃, 这样的温
度保持到第一次揭片为止 。 这样的温度
和时间亦可达到杀菌的目的 。
? （ 4） 第一次揭片后, 水温逐渐降低, 先
将进水口水温降到 55℃, 第二次揭片时,
再下降 1℃, 第三次揭片时, 水温可降到
53℃ 。
（三）烘干工艺中注意事项
? （ 1） 水槽内的水面应高于蛋白液面；
? （ 2） 烘制过程不应超过 22小时, 烘干全
程应在 24小时内结束 。
? （ 3） 烘制车间的一切用具, 使用前必须
进行消毒 。 所用温度计必须经过校正,
准确无疑才能使用 。
? 4） 烘干过程应有专人负责 。 每半小时进
行一次记录 （ 按表 9─ 12） 。
五、晾白
? 烘干揭出的蛋白片仍含有 24%的水分, 因
此须有一个继续晾干的过程, 俗称晾白 。
? 晾白车间的四周装有蒸汽排管, 保持车
间所需要温度 。 车间内有晾白架, 每个
架有 6～ 7层, 每层间距 33cm代放置布棚
用 。
晾白方法
? 将晾白室温度调至 40～ 50℃, 然后将大
张蛋白片湿面向外搭成人字形, 或湿面
向上, 平铺在布棚上进行晾干 。 大约 4～
5小时, 用手在布棚下面轻轻敲动, 若见
蛋白片有瓦裂现象, 即为晾干, 此时含
水量大约为 15%左右, 取出后放于盘内送
至拣选车间 。
? 晾干时, 根据蛋白片的干湿不同分别放
置在距热源远或近的架上晾白 。
? 烘干时的碎屑用 10× 10孔的竹筛进行过
筛 。 筛上面的碎片放于布棚上晾干, 筛
下粉末可送包装车间 。
六、拣选
? 晾白后的蛋白, 送入拣选, 按不同规格,
不同质量分别处理 。
? 1.拣大片
? 将大片蛋白捏成 20mm大小的小片, 同时
将厚片, 潮块, 含浆块, 无光片等拣出
返回晾白车间, 继续晾干, 再次拣选 。
优质小片送入贮藏车间进行贮藏, 挑出
的杂质分别存放 。
2.拣大屑
? 清盘所得的碎片用孔径 2.5mm的竹筛, 筛
去碎屑与筛上晶粒分开存放 。
? 3.拣碎屑
? 烘干和清盘时的碎屑用孔径 1mm的铜筛筛
去粉末, 拣出杂质, 分别存放 。
? 4.再处理
? 将所拣出的杂质, 粉末等用水溶解, 过
滤, 再次烘干成片作次品处理 。
七、钨 藏
? 钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝
箱内, 上面盖上白布, 再将箱置于木架
上约 48～ 72小时, 使成品水分蒸发或吸
收, 以达水分平衡, 均匀一致的目的,
称为钨藏 。
? 钨藏的时间与气湿和干湿情况有关, 因
此要随时抽样检查含水量, 打擦度和水
溶物含量等, 达标准后进行包装 。
八、包装及贮藏
? 干蛋白的包装比例是蛋白片为 85%,晶粒
1%～ 1.5%,碎屑 13.5%～ 14%。 包装用品
是马口铁箱, 铁箱容积为 50kg。
? 消毒后的铁箱, 晾干后衬上硫酸纸, 按
上述比例装入, 盖上纸和箱盖, 即可焊
封 。
? 贮藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异
味、通风良好、库温在 24℃ 以下。
九、干蛋白片的成品标准
? （ 1） 状态：晶片及碎屑
? （ 2） 色泽：浅黄
? （ 3） 气味：正常
? （ 4） 杂质：无
? （ 5） 打擦度：不低于 14.6cm
? （ 6） 碎屑含量：不高于 20%
? （ 7）水分：不高于 16%
? （ 8）水溶物的含量：不低于 79.0%
? （ 9）酸度：不高于 1.2%（以乳酸计）
? （ 10）肠道致病菌，不得存在。
? （ 11）不得有由微生物引起的腐败现象
和变质现象。
十、桶头、桶底的处理
? 为了减少废品率, 提高利用率, 在蛋白
液发酵过程中的上浮物 （ 俗称桶头 ） ；
沉淀物 （ 俗称桶底 ） 以及加工过程所取
得的泡沫和次碎屑等均应适当处理和利
用 。
（一）桶头处理
? 在蛋白液发酵成熟放浆前, 必须将上浮
物 （ 泡沫, 粘液等 ） 舀出放入缸内, 搅
拌均匀, 静置使其澄清, 放出澄清液,
过滤, 加氨水中和后, 经烘干等一系列
加工, 制得产品, 若质量好可搭配成品
包装 。
? 余下的混合物加适当的水，搅拌 10～ 15
分钟，经约 10小时的沉淀，取出澄清的
蛋白水溶液，经过滤、中和、烘制等所
得产品，若气味不好则做次品处理。
（二）桶底的处理
? 发酵蛋白液放出后, 余下沉淀物为桶底,
将桶底沉淀物加 1倍水, 搅均后静置 12小
时, 上清液中和, 烘制成产品, 优质者
可搭配包装 。
? 泡沫处理 可自然放置, 待泡沫消失后,
过滤, 中和, 烘制而成产品 。 根据质量
而处理 。
? 次屑可加 10倍水, 搅拌待溶, 在低温下
澄清, 取出澄清液, 烘制成次级成品 。
第五节 蛋粉加工
? 蛋粉即以蛋液为原料, 经干燥加工除去
水分而制得的粉末 。 蛋粉种类很多, 但
基本的加工方法相似, 其加工工艺流程
如图 9─ 11所示：
一、蛋液的搅拌、过滤
? 除去碎蛋壳, 系带, 蛋黄膜, 蛋壳膜等
物, 使蛋液组织状态均匀的目的 。
? 搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同,
为了更有效地滤除杂质, 除用机械过滤
外, 喷雾前再用细筛过滤, 使工艺顺利
进行和提高成品质量 。
二、巴氏杀菌
? 巴氏杀菌方法同冰蛋加工 。
? 三, 喷雾干燥
? （ 一 ） 喷雾干燥设备
? 1.雾化器
（ 1）压力喷雾法
? 压力喷雾法的雾化器, 包括高压泵, 喷
咀和喷射管等 。
? 高压泵是一种柱塞式泵, 泵内有三个并
联的工作活塞, 所以称为, 三联泵, 或
,三柱塞往复泵, 。 蛋液经由高压泵送
到喷雾干燥室 。
（ 2）离心喷雾干燥法
? 离心喷雾干燥的雾化器是离心喷雾盘 。
蛋液由空心的转轴进入高速旋转的离心
喷雾盘然后喷成雾状 。 喷雾盘的直径为
160 ～ 180mm, 转速为 5 000 ～ 20
000n/min。 一般为不锈钢或铝合金制成 。
2.干燥室
? 干燥室为喷雾干燥的主体, 蛋液在室内
进行雾化, 热交换而成干粉末的场所 。
由热风分配器和干燥塔组成 。 其示意图
见图 9─ 12。
? 热风分配器设在干燥塔的前端, 使进入
干燥室的热风均匀分布, 不产生涡流状
使传热充分而不产生焦粉 。
? 干燥塔外形可分为卧式或立式 。 离心喷
雾法的干燥塔为立式, 而压力喷雾法的
干燥塔可用立式或卧式 。 在旋风式干燥
室气流可与喷出的蛋液呈顺向或逆向,
或者与雾的蛋液混在热风气流中 。 实践
证明, 顺流式由于最高温的空气与含水
最高的微滴接触, 所以微滴干得快, 热
对微滴的理化性影响小 。
? 干燥塔的外形虽然不同，但结构基本相
似，均设有雾化器入口、热风入口、废
气出口、清扫门、出粉口、灯视孔及温
度表等。
? 干燥塔建造的原材料多用钢架，内壁为
2～ 3mm厚的不锈钢板或马口铁，外皮可
用不锈钢板或镀锌板或铝板。中间有保
温材料，如石棉或玻璃棉或木屑或稻壳
均可，厚度为 25～ 100mm。
? 干燥塔的大小，根据年生产量、设备能
量和喷头数量等计算。
3.空气过滤器
? 喷雾干燥蛋液微滴所用的热风必须是清
洁的空气, 故要过滤除去肉眼看不见的
灰尘杂质 。 目前所使用的空气过滤器多
用中孔塑料泡沫做成滤层, 上面涂上食
用油, 以便提高过滤效果 。 滤层是由数
块滤块合成一体, 这样便于清洗 。 每块
厚 10～ 100mm,每块重 11kg,适用于空气
20mg/m 的空气过滤, 效率能
达 95%～ 98%。
? 空气过滤器要求每平方米过滤面积, 每
分钟能处理 100m 空气, 通过过滤层的风
速应控制在 2m/s左右 。 但是由于长期使
用过滤层会污染, 进风阻力增大效率降
低, 使成品杂质度增高 。 因此, 过滤板
应定期清洗或更新 。
? 空气过滤器也可用不锈钢丝绒，喷上无
毒、无味、挥发性低、化学稳定性高的
轻质锭子油，效果很好。
4.空气加热器
? 空气加热器又称空气预热器 。 用以加热
过滤后而吸入的空气, 使达最适温度送
入干燥塔, 干燥雾化微滴而呈粉末 。
? 蒸汽间接加热空气的加热器, 是由多块
蒸汽散热管组成 。 排管一般用紫铜制成 。
管外套饶有散热翅片, 片间走空气, 管
内通蒸汽使之加热 。 一般加热空气温度
达 150～ 160℃ 时, 需要 0.7～ 0.8MPa 的
蒸汽压力, 其相应关系如表 9─ 13。
? 由于蒸汽散热排管的总传热系数低，所
以喷雾干燥室内每小时每蒸发一公斤水
分，大约需要空气加热器面积为 1.2～
1.8m 。
? 蛋粉喷雾干燥进风速度一般为 140～
170℃ 为宜 。 温度过低, 产品水分偏高；
反之, 产品水分过低, 甚至颜色深, 还
容易出现焦粉, 增加杂质度, 降低溶解
度 。
5.滤粉器
? 滤粉器又称捕粉器, 用来收集喷雾干燥
室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒 。
这部分极细粉量可达成品的 10%,因此必
须收回 。 常用的滤粉器有二种, 即袋滤
器和旋风分离器 。
（ 1）袋滤器
? 又称布袋跳车, 是由数十只布袋组成 。
袋呈圆筒形, 直径仅为 150～ 250mm,长
约 1.5～ 2m,袋底悬挂在曲柄杠杆上, 袋
的开口向下直立, 与干燥室相连通 。 带
有蛋粉细粒的废气由下口入袋内, 通过
布层粉粒则留在袋内 。 捕粉器捕粉效率
达 98%～ 100%,但清洗不便 。
（ 2）旋风分离器
? 旋风分离器是使带有细粉的废气, 经旋
转运动由于离心力的作用使粉和废气分
开 。 此设备简单, 操作方便但回收率不
高, 特别是 5～ 10μ m以下的极细粉不易
捕净 。
6.出粉器
? 由筒形外套和带有螺旋叶片的旋轴组成 。
当开动电机时, 轴转动而推粉前进 。
（二）喷雾干燥的方法
? 1.压力喷雾干燥法
? 压力喷雾干燥法生产蛋粉, 目前多采用
水平顺流式干燥法, 如图 9─ 13。
? 蛋液经搅拌过滤、巴氏杀菌后，打入贮
蛋液罐，再用高压泵将蛋液在 15～ 25MPa
的压力下，经喷咀喷出呈雾化状。雾滴
与经空气过滤器过滤和加热器加热的热
风进入干燥室，热空气和雾滴在干燥塔
内进行热交换，蛋液即干燥呈粉末。
? 干燥后的粉末大部分落入干燥室底部，
另一部分随热风进入捕粉器，粉末落入
贮斗，蒸发出来的水分，经排风机排出。
蛋粉经出粉器送出干燥箱。
2.离心喷雾干燥法
? 蛋粉生产用离心喷雾干燥, 普通采用尼
罗式喷雾干燥, 如图 9─ 14。
四、二次干燥（ Secondary
drying）
? 某些喷雾式干燥装置进行二次干燥, 以
使水分降至最低限度 。 其方法为将制品
堆积在热空气中, 使水分再次蒸发 。
1940年以来美国家业部曾规定全蛋的水
分须在 2%以下, 而当时一般的喷雾干燥
装置, 尚不能达到标准 。
五、蛋粉造粒化
（ Agglomeration）
? 为了使干燥后的蛋粉速溶, 需要将干燥
的蛋粉富集 。 即先加水后再予以干燥,
为了使蛋白粉造粒化, 可加入蔗糖或乳
糖 。 蛋白粉造粒化后在水中即能迅速分
散 。
六、筛粉、包装
? 干燥中卸出的粉必须晾凉, 过筛, 使产
品均匀, 然后进行包装 。 蛋粉是采用净
装 50kg蛋粉的马口铁箱包装, 装好过秤
严封, 再放入木箱中包装 。 注明品名,
净重及出产日期 。
? 铁箱使用前必须擦净, 并经 85℃ 的干热
消毒或用 85%酒精消毒后才能使用 。
? 包装室使用前必须用乳酸熏蒸或紫外线
灯照射消毒 。
七、喷雾干燥中温度的控制
? 蛋粉生产的过程中, 喷雾干燥工序极为
重要, 为了产品的含水量, 色, 味正常,
组织状态均匀, 必须将喷液量, 热空气
温度, 排风量等三方面配合好 。 在保证
质量的原则下, 适当提高蛋粉温度, 以
达杀菌目的, 特别是消灭肠道致病菌 。
? 一般在未喷雾前, 干燥塔的温度应在
120～ 140℃, 喷射后温度则下降 60～
70℃ 左右 。 在喷雾过程中, 热风温度应
控制在 150～ 200℃, 蛋粉温度在 60～
80℃ 范围之内 。 这样蛋粉的色, 味正常,
含水量才能合乎质量标准 。
第六节
干燥和贮藏对蛋品品质的影响
? 干燥蛋品理想目标应该是当其复水时,
表现出的性质接近于相应的蛋液 。 干蛋
品品质可能受下列因素影响,① 干燥本
身处理； ② 加工过程机械力, 如泵抽,
均质及雾化； ③ 液体的热处理； ④ 干燥
器的热处理等 。
一、功能特性变化
（一）打擦度
? 起泡性是蛋清的重要功能特性, 这种特
性用打擦度来表示 。 当搅拌蛋白液时,
会产生泡沫, 并且具有稳定性 。 经研究
认为, 泡沫内表面是由解析叠并延展的
蛋白质构成, 形成气体和液体的分界面,
在干燥过程中, 各种蛋白质受到程度不
同破坏, 因而打擦度往往会降低 。
? 为了改进干蛋白制品的打擦度, 可在干
燥前加入一定量的化学添加剂, 如盐类,
糖类 （ 蔗糖, 玉米糖浆 ）, 助打擦剂
（ whipping aids） 等 。 常用的助打擦剂
有十二烷基硫酸钠, 柠檬钠三乙酯, 甘
油三乙酸酯, 多聚磷酸钠等, 使用量为
0.1%。
? 蛋白液中如果混入蛋黄液，所得干燥成
品的打擦度受到很大影响，因此可以通
过加入脂肪分解酶分解蛋黄中的脂肪，
从而改进产品的打擦度。
（二）乳化力
? 蛋黄液, 全蛋液和蛋白液都是良好的乳
化剂, 其中蛋液乳化效果是蛋白的 4倍,
这主要是由卵磷脂决定的 。
（三）凝固性
? 正常干燥应不使成品失去凝固特性，但
如果干燥温度过高或贮藏条件不良，全
蛋、蛋黄等则会失去溶解性，有葡萄糖
存在时，这种损失更严重。加糖、盐可
对蛋的凝固性起保护作用。
（四）风味
? 葡萄糖存在是风味变化的重要原因, 另
外加工过程中也可能由于其它原因引起
异味, 如用酵母发酵可能会带来有酵母
味 。
? 全蛋或蛋黄的风味稳定性可以通过加蔗
糖, 玉米糖浆来改善 。 贮藏期间可采用
充气 （ 如 N, CO ） 或除氧包装保持其风
味 。
（五）营养
? 蛋品在正常干燥条件下, 营养损失变化
很小, 风味正常即会有应有的全部营养
价值 。
（六）色泽
? 正常干燥或贮藏条件下, 全蛋或蛋黄的
色泽保持不变, 但干燥时如过热, 色素
易氧化而使蛋品色泽变浅 。 另外, 没脱
葡萄糖的蛋品, 过热加工还会发生褐变 。
二、物理变化
? 干蛋品的物理变化主要是粘度的变化,
当干燥温度过高时, 干蛋品复水后的粘
度会迅速增加, 并与温度成正比 。 如蛋
黄喷雾干燥时, 出口温度为 60℃, 复水
后的粘度为 3 000CP；出口温度为 107℃,
复水后的粘度高达 8 000CP。
三、微生物变化
? 巴氏杀菌干蛋品一般都经过了两次热处
理, 全蛋液在干燥前进行巴氏杀菌, 而
蛋白液常在干燥后巴氏杀菌, 这样形成
了间歇式杀菌, 因此杀菌效果良好, 能
确保产品中微生物数量很低 。
? 为了保证产品中细菌数量少并无致病菌,
在不影响蛋品的品质前提下, 可适当提
高干燥温度, 延长出粉时间 。 在生产中
如发现细菌数高, 或大肠杆菌值太高或
发现有致病菌如沙门氏菌时, 应采取干
热灭菌法处理, 以达到产品合格 。
第十章 其它蛋制品
? 第一节 乳酸发酵鸡蛋制品
? 近年来, 日本对用乳酸发酵鸡蛋进行了
大量研究, 我国食品工作者也做了试偿,
取得了提高蛋液的营养价值, 并增加了
人们的嗜好的成果 。
一、乳酸发酵鸡蛋白饮料
? （ 一 ） 一般过程
? 关于以鸡蛋制作饮料的方法, 过去许多
研究者曾进行过各种尝试, 但由于蛋白
的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有
得到解决 。 所以到今没有得到成功, 在
饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售,
山中等人经过反复研究后, 成功地生产
出乳酸发酵的鸡蛋饮料 。
其方法如下：
? 所用蛋液为全蛋液, 蛋黄液, 蛋白液 。
这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料 。 另外,
鲜蛋液, 冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使
用 。
? 将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋
液再加入 50%以下的牛乳后，搅拌均匀即
可。
? 所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、
乳粉等都可以使用。加量以少于 50%为宜，
超过 50%的话会失去蛋的特点。
? 另外，最好再添加 1%～ 5%的糖（蔗糖、
葡萄糖或乳糖）。
? 上述调制的蛋液在 50～ 70℃ 加热 20～ 30
分钟, 为了彻底灭菌最好加热几次 。 加
热温度不得低于 50℃, 否则灭菌不彻底,
而高于 70℃ 时蛋白又会变性, 所以加热
温度以 50～ 70℃ 为宜 。
? 蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸
或有机酸调 pH到 6.5～ 7.5。
? 然后接种乳杆菌属和链球菌属的 1种或 2
种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，
接种量以 1%～ 5%（对蛋液量）为宜。
? 乳酸发酵后再加糖, 待糖溶解后即制成
类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料 。 此外,
还可按照喜好, 加些香料和酸味剂进出,
之后还可再次进行灭菌, 以提高其保存
性能 。
二、鸡蛋酸乳酪类食品
? （ 一 ） 一般过程
? 1.鸡蛋酸乳酪的生产方法, 是在蛋液中
加入 10%～ 50%的牛乳 。
? 2.根据需要再加些糖和其他添加剂, 然
后于 50～ 80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟, 冷
却后接种乳酵菌进行乳酸发酵, 即可制
成酸乳酪类食品 。
? 3.所用蛋液, 全蛋液, 蛋黄液, 蛋白液
以及混合液都可以使用 。 此外, 鲜蛋液,
浓缩蛋和冷冻蛋等亦可以使用 。
? 4.所用牛乳, 全乳, 炼乳, 脱脂乳和奶
粉都可以使用 。 添加量以 50%以下即可,
最好为 10%～ 40%。
? 5.根据需要还可在蛋液中加些糖、洋羹
（琼脂）、色素、香料和稳定剂等。但
这些物料最好要加以选择。糖类可用蔗
糖、葡萄糖或乳糖等，添加量为 5%～ 15%，
洋菜加量要少于 1%。
? 6.用上述物料制成的混合蛋液，于 50～
80℃ 加热灭菌 10～ 40分钟。
? 7.当用全蛋液或蛋黄液时, 加热温度为
70～ 80℃, 蛋白液 50～ 60℃, 加热时间
为 20～ 30分钟 。
? 8.为了灭菌彻底, 最好要进行 2～ 3次灭
菌 。 灭菌后的混合蛋液要慢慢冷却到
30～ 40℃ 。
? 9.根据需要还可用盐酸或有机酸将其 pH
调到中性或弱酸性, 然后接种一种或两
种以上的乳酸菌进行乳酸发酵 。
? 所用乳酸菌有粪链球菌、乳脂链球菌、
嗜酸乳杆菌、保加利亚乳汁菌或干酪乳
杆菌，接种量为 1%～ 5%。
第二节 蛋黄酱制作
? 蛋黄酱是以精制植物油, 食醋, 鸡蛋和
蛋黄为基本成份, 经加工制成的乳化状
半固体食品, 它可直接用于调味佐料,
面食涂层和油脂类食品 。 目前在快餐,
方便食品中也得到应用 。
一、蛋黄酱原料选择、功能及
质量要求
? （ 一 ） 蛋黄酱的原料组成, 见表 10─ 1。
? 1.食用植物油
? 用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬
脂含有不多于 0.15%以防止产品贮藏期间
形成结晶 。
? 最好是植物性色拉油, 如净化棉籽油,
红花籽油或谷物油脂, 目前最常用的是
精制豆油 。 而棕榈油, 花生油, 因富含
饱和脂肪酸结构的甘油脂, 低温时易固
化, 导致乳状液的不连续性, 故不宜用
于制造蛋黄酱 。
2.蛋黄
? 在蛋黄酱中, 蛋黄或全蛋的主要作用是
乳化, 蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生
的 。 蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳
定性, 风味, 颜色起着关键作用；如果
用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助
于和酸成分凝结而产生胶状的结构 。
3.醋
? 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可
抑制微生物生长, 起着防腐作用；二是
可提高产品风味 。
? 加工蛋黄酱的醋应是食用醋, 无色, 醋
酸浓度在 3.5～ 4.5之间 。 由于食醋内含
较丰富的微量金属 。 有助于产生氧化作
用, 对产品的贮藏不利, 有人提出用苹
果酸, 柠檬酸替代, 或选用复合酸味剂 。
? 4.香辛料
? 主要是增加产品的风味 。 常用的有芥末,
胡椒, 味精, 辣椒等 。 而芥末是一种非
常有效的乳化剂, 可与蛋黄结合产生很
强的乳化效果 。
? 5.糖, 盐
? 糖和盐起到调味作用, 在一定程度上还
有防腐和稳定产品质量的作用 。
二、蛋黄酱的加工方法
? 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相
的油滴, 分散在外部的或连续水相的醋,
蛋黄和其它组分之中, 它属于一种油在
水中型 （ O/W） 乳状液 。 蛋黄酱乳状液的
稳定性不仅取决于水相和油相比例, 以
及蛋黄的用量, 乳化剂的种类等, 而且
更大程度上取决于加工设备的类型和操
作方法 。
? 目前常用的方法有如下两种：
? 第一种方法：蛋黄酱传统的制作方法：
将各种固体物料 （ 蛋黄, 芥末, 糖, 盐
和香辛料等 ） 一起干磨, 然后加少量醋
（ 约 1/3）, 在激烈搅拌下徐徐加入油,
使其成一很粘的, 核心,, 最后加入剩
余的醋 。
? 第二种方法：蛋黄酱的连续生产工艺：
生产过程由预混合进料罐和另外两个混
合单元完成。在预混合罐中，混合部分
醋和其它所有的原料，然后自动流入第
一混合单元，再泵入第二混合单元，这
时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成
为终产品。
? 另外，在加工过程中如采用充氮、真空
等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。
? 制造蛋黄酱常用设备：
– 主要是真空混合机和胶体磨 。
– 真空混合机应维持慢速搅拌 （ 475r·p·m）,
以制备粗的乳状液, 然后通过胶体磨达到奶
油状结构 。
– 胶体磨不仅研磨颗粒, 而且能起均质作用,
从而使原料之间充分乳化 。
– 其操作是：物料通过高速转子 （ 3600r·p·m）
和定子的环状间隙, 在冲击, 剪切, 研磨力
的作用下, 达到均化, 弥散效果, 形成稠糊
状产品 。 动, 静磨片之间的间隙大小决定着
物料乳化效果和终产品粘度 。
第十一章 变质蛋及副产品利
用
? 第一节 变质蛋利用
? 养禽业和蛋品工业中, 减少或避免变质
蛋的产生是最基本的要求, 是每个生产
环节均需注意的问题 。 但是杜绝变质蛋
的产生又是不可能的 。 所以, 很好利用
变质蛋, 从废物中得到经济收入有着一
定的实际意义 。
一、蛋黄油提取
?
? 蛋黄油可由变质蛋或变质蛋制品中提取,
其含量见表 11─ 1。
? 蛋黄油可作乳化剂, 制造肥皂, 医药上
可治溃疡及风湿等, 也可供油画工业使
用 。
? 蛋黄油的提取是利用蛋黄油不溶于水，
能溶于脂溶剂（如三氯甲烷、乙醚、苯、
酒精）中的特性，得到脂溶液及残渣。
将脂溶液加热回收脂溶剂而得脂肪。残
渣可加工酱油、味精等调料。
蛋黄油提取的方法可用冷浸法
或热浸法。
? （ 一 ） 冷浸法提取蛋黄油
? （ 1） 原料处理 将变质蛋放入搪瓷盘内,
于 50℃ 的烘房内烘干, 磨成粉末备用 。
? （ 2） 浸出脂肪 原料粉于缸中, 加入
2～ 3倍的三氯甲烷, 使全部浸泡于溶剂
里, 在室温下浸泡 2～ 3小时左右, 然后
进行过滤 。 残渣用三氯甲烷进行多次浸
洗, 过滤, 滤液合并于前滤液中残渣放
入绢绸内压榨取出全部溶剂 。
? （ 3）蒸馏浓缩 将滤液于 62～ 64℃ 的水
浴上加热（脂溶剂用乙醚时，蒸馏水温
为 35℃ ；用酒精抽出时，蒸馏水温为
78℃ ），回收三氯甲烷（可重复使用）
脂肪留于瓶底。
? （ 4）烘干去水 蒸馏浓缩后的蛋黄油倒
入瓷盘内，在 100℃ 的条件下（或 70～
75℃ 的真空箱内）烘 3～ 4小时，使含水
率不超过 1%，即成成品。
（二）热浸法提取蛋黄油
? 将原料包在滤纸套筒内, 放入油浸器内
用适当量的三氯甲烷倒入油浸器的烧瓶
内, 装在水浴锅上, 加热至 64℃ 左右,
每小时溶剂的循环为 4～ 6次, 共约循环
30～ 40次, 即可将原料中的蛋黄油抽尽 。
收回溶剂, 继将存有浸油的蛋黄油, 置
于水浴钠上蒸发剩余溶剂, 再放入烘箱
内烘去水分, 使成纯蛋黄油 。
二、卵磷脂提取
? 鸡蛋黄中的脂含量约为 30%～ 33%,真脂
含量约为 20%,其他属磷脂质 。 磷脂质是
一种结合脂肪, 在蛋黄中约含有 10%左右,
其主要成分为卵磷脂及脑磷脂, 其次为
神经磷脂 。
? 卵磷脂的提炼方法的三种：
? 乙醚冷浸法, 方法复杂, 生产周围较长,
成本高, 出品率较低 。
? 氯化镉沉淀精制法, 产品较纯, 但生产
周期长, 成本高 。
? 乙醇提取法优点是出品率高, 成本相对
低, 乙醇可回收 70%～ 80%,产品质量可
达一般生物试剂标准, 是一种常用法 。
? 乙醇冷浸法提取卵磷脂的基本原理, 即
利用醇提取脂类, 再蒸馏回收醇, 然后
根据卵磷脂不溶于丙酮的特性使卵磷脂
与其它脂分开, 粗产品经干燥而得成品 。
? 乙醇冷浸法提取卵磷脂工艺流程如下：
? 变质蛋去壳 → 蛋内容物烘干, 制粉 → 醇
浸泡 → 回收醇 → 残余物浓缩, 净化 → 干
燥 → 成品 。
? （ 一 ） 原料蛋处理
– 原料蛋去壳, 蛋内容物搅拌, 过滤于 50～
55℃ 的烘房内烘干, 磨成粉末即为原料粉 。
? （ 二 ） 原料粉浸泡
– 用乙醇和甲醇 1∶ 1的混合液浸泡, 混合液用
量为原料粉的二倍, 醇液量必须高出粉面
30～ 35cm为原则 。
– 先将混合醇液倒入缸内, 然后边搅拌边加入
原料粉, 原料粉全部加完后, 再搅 拌 4～ 5
小时, 醇浸液即成金黄色, 用倾泻法或虹吸
法吸取金黄色醇浸液, 沉淀物装入细布袋中,
压出余下的浸泡液, 移至前浸液中 。
? （ 三 ） 蒸馏浓缩
? 甲醇的沸点为 66.78℃, 乙醇沸点为
78.4℃, 故将醇浸液加热至 78～ 80℃ 时
醇变 成气体, 由分馏柱进入冷凝管,
再变成液体而积存于接受瓶中 。 当蒸馏
出三分之二的醇液时, 便可升高蒸馏温
度达 80～ 85℃, 继续蒸馏至烧瓶中残液
已呈浊厚油状物, 而冷凝管中已不再滴
下回收醇液时, 即可停止蒸馏, 准备沉
淀净化 。
? 沉淀净化：沉淀净化是用丙酮进行。要
求丙酮纯度高，含水量低，否则产品难
脱水。方法是将平底（或圆底）大烧杯
中残余的油状液倾入搪瓷桶里，加入油
状物二倍量的丙酮，以便净化沉淀。加
丙酮时应用玻璃棒搅拌，静置，待其沉
淀分层。将上层混浊的丙酮洗液倾出，
再加同量的丙酮洗净，这样重复 2～ 3次。
沉淀物放在绢丝布袋里，轻缓地用戴橡
皮手套的双物挤压，使残余丙酮压净。
袋中沉淀物即是软蜡状的卵磷脂。
? （ 四 ） 干燥
? 将绢丝布袋里的软蜡状卵磷脂用刮刀刮
下, 平铺于瓷盘上, 厚度不超过 16cm。
进行真空干燥, 箱内温度应保持在 25～
30℃, 经过 24～ 48小时即能干燥好, 干
燥时间的长短决定于卵磷脂的干湿程度,
但一般不超过 48小时 。
? （五）成品包装
? 干燥的成品自真空箱内取出，在避光下
迅速切成小块颗粒，按 50g,100g,250g，
500g等分量装入棕色瓶中，加盖，并用
石蜡密封，再放入铺有氯化钙的干燥箱
内密闭，在干燥阴凉处贮存，以待出售。
（六）卵磷脂的用途
? 人和动物的肾脏, 肝脏, 小肠和其他器
官内均有卵磷脂酶存在 。 因此卵磷脂首
先被卵脂酶水解而生成甘油, 脂肪酸,
磷酸及胆碱 。 其中胆碱在肝脏中对脂肪
起代谢作用, 最重要的是, 胆碱能参与
合成乙酰胆碱而成为神经系统活动的重
要物质 。 动物机体本身能合成磷脂类,
此种合成主要在小肠壁和肝脏进行 。 甘
油酸和胆碱能促进磷脂类生成的速度 。
? 卵磷脂在人和动物体内即有上述作用，
故在药用方面，可用作强身滋补剂，又
能治疗婴儿湿症，卵磷脂在医药上又称
为蛋黄素。卵磷脂遇热溶解，可制成胶
囊丸剂，也可配制成注射剂应用。卵磷
脂又可作生物试剂，如用于作细菌培养
基，其中尤以培养固氮菌及磷菌效果更
好。
第二节 禽蛋副产品利用
? 禽蛋的可食部分为 87%～ 88%,副产品
（ 蛋壳 ） 占 12%～ 13%,一个 10t的蛋厂,
月有高达 36～ 39t的蛋壳, 故从数量上看
是可观的 。
? 蛋壳中又含有 95%以上的碳酸钙, 因此如
何将蛋壳利用有着重要的意义 。
? 实践证明, 蛋壳加工为蛋壳粉可广泛利
用于畜牧, 医学, 食品, 化妆品等方面 。
一、蛋壳粉加工
? 打蛋车间的蛋壳即时收集, 于温度为
100～ 130℃ 的烘干室内烘制 25～ 30分钟,
烘干过程中翻动数次加速干燥, 然后挑
除杂质, 用磨粉机或击碎机使呈粉状,
再用孔径 1mm的筛子过筛 。 蛋壳粉包装规
格为 5,10,20kg几种 。 其工艺流程如图
11─ 1。
? 蛋壳粉的成分为，碳酸钙 94.5%，蛋白质
1.1%，碳酸镁及磷酸钙 3.2%，其它还有
铁、磷、硫等。
? 蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可
以壳粉、碱粉为 5∶1 制成去污粉，可以
与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，
还可以精制成药用碳酸钙。
二、蛋壳膜利用
? 利用蛋壳膜, 主要是利用其有机成分,
可用于高效药品中, 如制成特效火伤外
用药, 还可用于高级化妆品中 。 据有关
材料介绍, 制成化妆品质量比珍珠粉好,
而成本降低很多 。 蛋壳膜粉加工方法如
下：
– 蛋壳加入醋酸浸泡 2小时, 除去碳酸钙, 取
出膜用水清洗至中性, 然后在 60℃ 的条件下
进行烘干 。 再将干膜切碎, 用硫酸溶解, 再
用石灰水中和, 过滤去掉不溶性硫酸钙及杂
质 。 滤液进行喷雾呈粉, 此水溶性粉状物,
每公斤蛋壳可得 85g。
三、溶菌酶提取
? 用蛋壳膜提取溶菌酶可分以下步骤：即
壳膜处理, 除去卵蛋白, 吸聚和提取溶
菌酶, 制取溶菌酶结晶, 亦可用壳内残
余蛋清提取 。
? （ 一 ） 蛋壳膜处理
– 将蛋壳膜进行水洗, 剪碎, 然后加入其量
1～ 1.5倍浓度为 0.5%的氯化钠, 搅拌后加盐
酸调至 pH3,保持在 40℃ 条件下搅拌 45分钟,
过滤去杂质 。
? （ 二 ） 去卵蛋白
– 以滤液在水浴上加热至 80℃, 冷却后加醋酸
至 pH4.6,进行离心取得上清液 。
? （ 三 ） 将上清液用氢氧化钠调至 pH6.0，
然后加入 5%聚丙烯酸调 pH至 3,搅拌 15分
钟后静置而得溶菌酶 ── 聚丙烯酸凝聚
物 。 再于凝聚物中加碳酸钠溶液调 pH至
9.5,然后加 5%氯化钙溶液, 使溶菌酶
── 聚丙烯酸解离, 进行离心 。
? （ 四 ） 制取溶菌酶结晶
– 离心得到的上清液静置使溶菌酶形成结晶体,
干燥而成成品 。
