蛋制品工艺学
李晓东
第七章 液蛋与浓缩蛋液
? 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理, 打蛋而得到
的蛋液 。
? 美国鲜蛋总生产量的 12%～ 15%被制
成蛋品销售, 其中 58%用于直接消费,
其余制成冰蛋, 干蛋等 。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
? 一, 液蛋的制造
? 其主要工序为洗蛋, 打蛋, 蛋液杀菌
等, 具体工艺流程及设备配制流程图
见图 7─1和图 7─2。
二、液蛋制造厂房的设置
? 一般打蛋厂包括：贮藏室, 洗蛋室, 打
蛋室, 杀菌室, 充填包装室, 冷藏室,
冷冻库, 蛋壳室, 检验室, 原料室等 。
如图 7─3,7─4所示 。
（一）贮藏室与洗蛋室
? 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作
5～ 10天的蛋量 。
? 若蛋须贮存 1周, 则须将温度控制在
12.7℃ ；
? 若超过 1周, 则温度须调整为 7.2℃ 。
? 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻 。
? 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离, 蛋在
此洗净后再移入打蛋室 。
（二）打蛋室
? 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤
空气。
? 打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可
食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并
受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污
染。
（ 三 ） 蛋壳室
? 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或
直接运走 。
（ 四 ） 检 验 室
? 此室应与打蛋室相邻, 以便于检验
与督促 。
（ 五 ） 充填包装室
? 充填包装室应与其它房间分开, 以便制
品在此充填, 包装时避免再污染 。
? 包装材料不得经过打蛋室输送 。
? 制品的输送, 转递路线应尽量避免交叉 。
充填包装室的空气经过滤 。
第二节 原 料 蛋 的 预 处 理
? 一, 原料蛋检验
? 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜, 可
食用 （ 内部品质高 ）, 蛋壳坚实, 无
脏物等附着 。 通常在打蛋前先用照蛋
器检查, 发现有异常的蛋应除去 。
? 不适合的蛋包括黑蛋, 霉蛋, 酸蛋,
绿色蛋白蛋, 粘壳蛋, 异味蛋, 胚胎
发育蛋, 血环蛋, 热伤蛋等 （ 见表
7─1） 。
二, 蛋 壳 的 洗 净 和 杀 菌
? 槽内水温应较蛋温高 7℃ 以上，为的是
可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋
温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分
离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋
液的制成率。
? 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌
剂。
洗蛋的方法
? 手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效
率低，长时间的冷水操作有害于工人身体
健康。
? 机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋
生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，
有利工人身体健康，但破壳率较高。
? 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，
晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，
清洁卫生，温度可控制在 45~50℃,蛋在 5
分钟内被吹干。
? 常见的蛋壳消毒方法有三种：
? （ 一 ） 漂白粉溶液消毒法
? 洁壳蛋有效氯含量为 100～ 200mg/kg，
对污壳蛋为 800～ 1000mg/kg。
? 使用时，将该溶液加热至 32℃ 左右，至
少要高于蛋温 20℃,可将洗涤后的蛋在
该溶液中浸泡 5min，或采用喷淋方式进
行消毒
?
（ 二 ） 氢 氧 化 钠 消 毒 法
? 通常用 0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋
5min。
（ 三 ） 热水消毒法
? 是将清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的热水中
浸泡 6~8sec,杀菌效果良好 。
? 但此法不易控制水温和杀菌时间, 稍
有不当, 易发生蛋白凝固 。
第三节 打蛋, 去壳与过滤
? 一、打蛋方法
? 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如
出现蛋黄破裂则应另做处理。
? 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，
视蛋量多少而选择。
机械打蛋
? 目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用
于液蛋加工 。 我国一些蛋品加工厂已经
从丹麦, 日本及荷兰引进了打蛋机, 它
们型号及生产率为 Sanovo型 （ 丹麦,
170个 /分 ）, Coenraads型 （ 荷兰, 300
个 /分 ） 。
二、打蛋厂的卫生管理
?1.打蛋车间的卫生
? （ 1） 车间的墙壁应有壁裙, 墙角应为钝
角便于消毒 。 地面应铺磁砖或水泥磨光,
并有一定的坡度, 使车间无积水现象 。
? （ 2） 打蛋车间应空气新鲜, 光线充足,
但无直射光, 以便打蛋人员进行蛋液的
感官鉴定 。 无虫, 蝇, 鼠等侵入 。
? （ 3） 打蛋车间的温度不高于 18℃, 因此,
夏季应有空调设备 。
? （ 4） 车间内的固定打蛋设备在生产班次
结束时彻底清洗, 开始使用前进行消毒 。
一切打蛋用具必须彻底清洗, 消毒才能
使用 。
? （ 5） 打蛋时如遇到次劣蛋时, 部分或全
部用具必须更换 。 如发现有异蛋或臭蛋
时, 全部用具应及时送出车间, 不宜久
留 。
2.打蛋人员卫生
? （ 1） 打蛋人员上班时不能携带香味
或其它气味的化妆品, 不许留长指甲 。
? （ 2） 打蛋人员应定期检查身体, 如
确无传染病, 并不色盲和鼻病者才能
成为打蛋人员 。
? （ 3） 打蛋人员进入车间时应洗澡, 换已
消毒的工作服及鞋 。 头发必须全部包入
帽内, 带上口罩 （ 把鼻子留在口罩外 ） 。
然后再次进行洗手, 并用酒精消毒 。
? （ 4） 打蛋人员每隔 2小时要洗手和消毒
一次 。 若遇次劣蛋时, 在更换打蛋用具
的同时, 要彻底洗手并消毒 。
3.对原料蛋的要求
? 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高,
打分蛋时, 蛋的大小应适当, 否则易
出现分不净的现象, 打蛋时避免蛋液
中有破碎蛋壳 。
三、蛋液的混合与过滤
? 蛋内容物并非均匀一致, 为使所得到
的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合,
这一过程是通过搅拌实现的 。
? 过滤即除去碎蛋壳, 蛋壳膜, 蛋黄膜以
及系带等杂物, 同时也起到搅拌混合作
用 。
四、预冷
? 预冷是在预冷罐中进行的 。 蛋液在罐内
冷却至 4℃ 左右即可 。 如不进行巴氏杀
菌时, 可直接包装 。
第四节 杀菌
? 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒, 是在
最大限度保持蛋液营养成分不受损失的
条件下, 加热彻底消灭蛋液中的致病菌,
最大程度地减少杂菌数的一种加工措施 。
? 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，
因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋
液巴氏杀菌条件。
? 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至
60℃, 保持 3.5min；
? 英国采用 64.4℃, 2.5min杀菌；因为蛋
中的 α -淀粉酶在 64.4℃, 2.5min加热后
即完全失去活性, 因此在英国以测定该
酶的活性有无, 来判定蛋液是否实施低
温杀菌 。
? 我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求 64.5℃,
3min。
一、液蛋中微生物
? （ 一 ） 常见微生物及来源
? 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌, 而
沙门氏菌, 葡萄球菌也常被检出 。
? 据报导, 鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出
率污壳蛋比洁壳蛋高数倍 。
? 在液蛋加工过程中, 以打蛋后的贮蛋
槽检出微生物的频率最高 。
（二）沙门氏菌适宜生长条件
? 沙门氏菌约有 900多种, 其最适生育温
度 36.6～ 37.6℃, 最低生育温度为 10℃,
故蛋液的温度应保持在 5℃ 以下 。
? 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢, 而在蛋黄
中增殖快速 。
? 生长最适 pH值为 6.5～ 7.5,高于 9或低
于 4.5则不能增殖 。 沙门氏菌是蛋中最
重要的引起食物中毒菌 。 因此必须予以
杀灭 。
二、液蛋的杀菌方法
?（ 一 ） 全蛋的巴氏杀菌
? 我国一般采用的全蛋液杀菌温度 64.5℃,
保持 3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样
条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食
品配料中的功能特性，从卫生角度，可
以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。
（二）蛋黄的巴氏杀菌
? 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌, 该菌
在蛋黄中的热抗性比蛋清, 全蛋液中高,
这是由于蛋黄 pH低, 沙门氏菌在低 pH环
境中对热不敏感, 并且蛋黄中干物质含
量高, 因此, 蛋黄的巴氏杀菌温度要比
全蛋液或蛋白液高 。 而蛋黄对热敏感低,
采用较高的巴氏杀菌温度是可行的 。
（三）蛋清的巴氏杀菌
? 1.蛋清的热处理
? 蛋清中的蛋白质更容易受热变性, 引起
功能特性受损失 。 因此, 对蛋清的巴氏
杀菌是很困难的 。
2、添加过氧化氢的加热
? 过氧化氢是众所周知的杀菌剂, 很早就
提出应用到蛋液中杀菌 。 但因过氧化氢
在热处理过程中, 分解出氧气而产生大
量的泡沫, 另外过氧化氢在蛋中有残留,
因此, 该方法长期没为商品生产采用 。
近年来, 研究结果使该方法成为生产中
可接受的巴氏杀菌蛋清方法 。
三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定
? 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果
的检查, 一般是直接检查蛋液中的微生
物存在情况, 但是这需要花费很长时间,
因此不能马上反映杀菌效果, 给生产的
控制带来很多不便 。
? 食品工业中, 通过检测食品中固有的磷
酸酶, α -淀粉酶及过氧化氢酶活性来
反映巴氏杀菌情况 。 但磷酸酶活性在
60℃ 加热 20分钟, 70℃ 加热 5分钟仍
能保持, 因此不适合蛋液巴氏杀菌检查 。
全蛋液中的 a-淀粉酶失活的临界热处理
是 64.5℃ 2.5分钟, 因此, 在英国用该
酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效
果 。
? 我国全蛋液的巴氏杀菌条件是 64.5℃ 3分
钟，也可采用此法检测。
四、液蛋杀菌效果
? 低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌,
沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性
杆菌则有较大的杀菌效果 。 而且, 低温
杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐
酸性微生物也有一定的杀菌效果 。
? 通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于 1%，
这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属,
芽孢杆菌属, 变形杆菌属, 大肠菌属,
黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等 。
五、液蛋加热杀菌设备
? 液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与
高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器 。
第五节 杀菌后处理
? 一, 冷却
? 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷
却 。 如供原工厂使用, 可冷却至 15℃ 左
右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售, 则须迅
速冷却至 2℃ 左右, 然后再充填至适当容
器中 。
? 加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移
入搅拌器中, 再加入一定量食盐 （ 一般
10%左右 ） 或砂糖 （ 5%～ 10%） 予以
搅拌溶解 。
二、充填、包装及输送
? 液蛋充填容器通常为 12.5～ 20kg装的方
型或圆形马上铁罐, 其内壁镀锌或衬聚
附着乙烯袋 。 容器盖为广口, 使其充取
方便 。
三、液蛋应用
? 液蛋主要应用于食品工业, 由于使用方
便其应用范围很广 。 由于各类液蛋成分,
功能特性不同, 故使用范围也有差别 。
其使用例子见表 7─7。
第六节 湿蛋制品
? 湿蛋制品即以蛋黄为原料, 加入不同
的防腐剂而制成的蛋制品 。
? 湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为：
? 新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋
制品 。
? 老粉盐黄防腐剂为硼酸 。 密黄湿蛋制品的防
腐剂为甘油 。
? 我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和
老粉盐黄 。
? 蛋黄液 → 搅拌过滤 → 加防腐剂 → 静置沉
淀 → 装桶 → 成品 。
? 一, 蛋黄的搅拌过滤
? 目的即割破蛋黄膜, 使蛋黄液均匀,
色泽一致, 除去系带, 蛋黄膜, 碎蛋壳
等杂质 。 搅拌可用搅拌器进行, 过滤可
用离心过滤器进行 。
湿蛋制品的加工工艺
二、加防腐剂
? 搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂 。
? （ 一 ） 湿蛋制品中常用的防腐剂
? （ 1） 加蛋黄液量 0.5%～ 1.0%的苯甲酸
钠和 8%～ 10%的精盐, 此为新粉盐湿黄 。
? （ 2） 加蛋黄液量 1%～ 2%的硼酸及
10%～ 12%的精盐, 此为老粉盐湿黄 。
? （ 3） 蛋黄液中加 10%的上等甘油者为蜜
黄 。
（二）加防腐剂的方法
? 根据蛋黄液量, 计算加防腐剂量, 同时
可根据蛋液质量加入 1%～ 4%的水 。 边
加边搅拌 。 搅拌速度不能过快, 以每分
钟 120转为适 。 过快会产生大量气泡, 延
长沉淀时间 。
?
三、静置、沉淀
? 加防腐剂后的蛋黄液应静置 3～ 5天，使
泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。
四、装桶
? 湿蛋制品是用长圆筒形木通包装 。 木桶
使用前必须洗净, 消毒 。 然后将 60～
65℃ 的石腊涂于桶内壁 。 每桶装 100kg。
用木塞塞住桶口, 加封密闭, 送于仓库
保存, 库温不高于 25℃ 。 每半月翻桶一
次 。
第七节 浓缩液蛋
? 液蛋的水分含量高容易腐败, 因此仅能
在低温短时间贮藏 。
? 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮
藏时间, 近年来出现所谓浓缩蛋 。 浓缩
液蛋主要分为以下两种：
? 第一种, 全蛋加糖或盐后浓缩使其含水
量减少及水分活性降低, 因而可在室温
或较低温度下运输贮藏 。
? 第二种, 将蛋白水分除去一部分, 以减
少其包装, 贮藏, 运输费用的浓缩液蛋 。
一、浓缩液蛋的制造过程
? 原料蛋 → 检验 → 预冷 → 洗净及干燥 → 照
蛋检查 → 打蛋 → 全蛋或分离蛋液 → 过滤
→ （ 加糖或加盐 ） → 低温 → 杀菌 → 浓缩
→ 浓缩液蛋
二、浓缩蛋白
? 蛋白含有 88%水分, 12%固形物, 目前,
蛋白的浓缩利用反渗透法或超过滤法,
一般将蛋白浓缩至含固形物为原来 2倍,
? 经此浓缩的蛋白, 其葡萄糖, 灰分等低
分子化合物有些与水一同被透过膜而被
除去 。
三、浓缩全蛋、蛋黄
? 鸡蛋有热凝固特性, 所以不能采用常
用的加热浓缩方法, 一般采用加糖浓缩
方法 。
? 全蛋液在 60～ 70℃ 范围内开始凝固,
而加糖后的全蛋液, 其凝固温度会有相
当的提高 。 当添加蔗糖的量为 50时,
凝固温度为 85℃, 添加蔗糖量为 100时,
凝固温度上升到 95℃ 。
? 全蛋液中, 水分约占 75%,固形物成分
占 25%。 在 100份全蛋液中加入 50份蔗
糖, 均质化后, 在 60～ 65℃ 的温度下减
压浓缩 （ 真空釜中 ） 至总固形物为 72%
左右 。
? 浓缩后在 70～ 75℃ 温度下加热杀菌, 然
后在热状态下装罐密封 。
? 浓缩全蛋的水分占 25%,鸡蛋固形物成
分占 25%,蔗糖占 50%,其成分与品质
见表 7─12。 这时蔗糖率为 66.7%〔 蔗糖
率 = 蔗糖量 ÷ （ 蔗 糖 量 + 含水量 ）
× 100%〕 。 在这种状态下可以抑制微生
物的产生, 能进行长期保存, 如在室温
下贮藏 1个月, 在冷却状态下可贮藏 1～ 2
年 。 不过在开罐后十天, 有时可在罐壁
发现霉菌, 所以一旦开罐后要尽快使用 。
? 在生产加糖浓缩蛋时, 加糖量必须适量 。
如加糖浓缩全蛋, 蔗糖率为 53.3%时封
罐后 4周开罐检查发现有微生物产生, 而
蔗糖率为 72.7%时则有蔗糖析出, 因此
可以认为加糖浓缩全蛋的蔗糖率应高于
53.3%,同时低于 72.7%,最适宜量为
66.7%。
? 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工相同,
一般加盐浓缩全蛋固形物量 50%,其中
食盐 9%。
第八章 冰蛋（冷冻蛋）
? 由于蛋液的种类不同而分为,
? 冰全蛋 （ 简称冰全 ）, 将鸡全蛋液经巴
氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌
冰鸡全蛋
? 冰蛋黄 （ 简称冰黄 ）,
? 冰蛋白 （ 简称冰白 ） 。
? 在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用
来制成冰蛋 。 可见冰蛋制品在蛋制品中占有重
要地位 。
? 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也
有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要
蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制
品。
? 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中
西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在
产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。
第一节 冰蛋的制造
? 冰蛋的制造过程如图 8─1所示 。 其前部分
加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全
与液蛋加工相同, 后期加工过程包括包
装, 冻结 。
一、蛋液的包装
? 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的
蛋液, 冷却在 4℃ 以下即可包装 。
? 包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏 。
? 在美国多用 13.62kg容量的罐装冰蛋；我
国用马口铁罐为主, 容量为 5kg,10kg和
20kg三种 。
二、速冻和冷藏
? 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻 。
? 速冻车间的温度应保持在 -20℃ 以下, 在
这样的温度下, 速冻 72小时即可结束,
这时听内中心温度达 -15～ -18℃, 然后即
可取听装纸箱包装 。
? 冰蛋所急冻时常见的是出现胖听现象,
出现听变形, 甚至发生胖听 。
? 为了避免发生, 急冻 36小时后进行翻听,
使听的四角及听内壁冻结结实, 然后由
外向内冻结 。
? 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏, 冷藏库
内的温度应保持在 -18℃, 同时要求冷库
温度不能上下波动太大, 以此达到长期
贮藏的目的 。
第二节 冰蛋的解冻
? 解冻要求速度快, 汁液流失少, 解冻终
止时的温度低, 而表面和中心的温差小 。
这样既能使产品营养价值不受损失, 又
能使组织状态良好 。
常用的解冻方法
? 一、常温解冻法
– 这是经常使用的方法, 将冰蛋制品出冷藏库
后, 在常温清洁解冻室内进行自然解冻 。 此
法优点是方法简便, 但存在着解冻时间较长
的缺点 。
? 二, 低温解冻法
– 采用 5℃ 或 10℃ 的低温下进行冻解 。 这样完
成解冻时间分别为 48小时, 24小时 。 国外常
采用此法 。
? 三, 加温解冻法
– 此法即将冰蛋制品置于 30～ 50℃ 的保温室中
进行解冻, 加温解冻法解冻快, 但温度必须
严格控制, 室内空气应流通 。 日本常用此法
解浆加盐或加糖冰蛋 。
? 四, 长流水解冻法
– 即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中, 由
于水比空气传热性能好, 因此流水解冻的速
度较常温解冻快, 还可防止微生物的污染及
繁殖 。
? 五, 微波解冻
– 利用微波特点对冰蛋品进行解冻, 冰蛋品采
用此方法解冻不会使蛋白发生变性, 能保证
蛋品的质量, 而且解冻时间短 。 但微波解冻
结成本高, 目前还不能普及 。
第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化
? 蛋液冷冻会引起物理, 化学变化, 如组
织结构可能会出现冰晶, 含蛋黄制品会
有凝胶形成, 这些变化在短期冻藏时较
不明显, 但在长期冷藏后则很明显, 因
此在冰蛋制造时对这些变化采取一定条
件加以控制, 使得终产品的应用特性不
受严重影响 。
第九章 干燥蛋制品
? 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分
很低的蛋制品 。
? 把食物中的水分除去使之达到很低的水
平能阻止微生物生长和减缓化学反应速
度 。 很早以前, 利用脱水可以贮藏食物,
如谷物干燥 。
? 鸡蛋中含有大量的水分, 如蛋黄约含近
50%,全蛋约含 75%,而蛋白约含 88%的
水分 。
? 将含水分如此高的全蛋, 蛋黄或蛋白冷
藏或输送, 即不经济, 而且易变质 。 干
燥是贮藏蛋的很好方法 。
? 1900年我国即有了干燥蛋，当时由我国
输往美国的干蛋白片，其起泡性很好并
且耐贮藏。
干燥蛋制品优点：
– （ 1） 干燥蛋制品由于除去水分而体积减少,
从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小, 成本低 。
– （ 2） 运输的成本比冰蛋或液蛋低 。
– （ 3） 管理卫生 。
– （ 4） 在贮藏过程中细菌不容易侵入, 繁殖 。
– （ 5） 在食物配方中数量能准确控制 。
– （ 6） 干燥蛋制品成分均一 。
– （ 7） 可用于开发很多新的方便食品 。
第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干
燥特点
? 一, 干燥蛋制品的种类, 用途
? 干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很
多, 主要干蛋制品见表 9─1,用途也不一
样 。
（一）干燥蛋白
? 喷雾干燥蛋白粉 （ spray-dried while solid）
是通过喷雾干燥而制成的粉状制品, 其
主要用途为制作天使蛋糕的原料 。
? 蛋白片 （ Flake albumen） 是通过浅盘干
燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状
的制品 。 蛋白片可浸于水中经一夜使之
还原后再使用, 使用很方便 。
? 其用途很多：
（ 1）食品工业用
? 干蛋白用于食品工业上很广泛, 如加工
冰糖及糖精时可作澄清剂, 加工点心时
可作起泡剂, 加工冰淇淋, 巧克力粉,
清凉饮料, 饼干等等均有使用 。
（ 2）纺织工业用
? 纺 织工业中 的染料 及颜料浆 中加 入
35%～ 50%干蛋白片的水溶液, 可以增加
印染的粘着性 。 若加以蒸热, 即可使染
料或颜料固着于纺织物上 。 印染棉, 绢,
毛等各种纺织品时均可用干蛋白做固着
剂 。
（ 3）皮革工业用
? 干蛋白可作皮革鞣制中的光泽剂 。 用 5g
干蛋白, 100ml牛乳, 5g苯胺染料, 再加
水 1 000ml制成光泽剂, 涂于皮革表面,
使制成的皮革表面光滑, 防水耐用, 质
量优良称为上等皮革 。
（ 4）造纸及印制工业用
? 制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂, 提
高纸张的硬度, 强度和增强其韧性和耐
湿性 。
? 印刷制板时, 写真制版须用干蛋白 。 例
如写真平版地图, 机械图, 活版印刷和
复制平版印刷等都需用干蛋白做为感光
剂及胶着剂 。
（ 5）制印画纸用
? 日常生活中常见陶器, 瓷器及玻璃皿上
的彩画或图案, 即是用印画纸印上的 。
而印画纸是用颜料与干蛋白配制成浓度
为 25%左右的涂料液或配合料, 印刷在
纸上制成的 。
（ 6）医药工业用
? 干蛋白在医药工业上应用也较为广泛 。
主要用干蛋白制造蛋白银可治结膜性眼
炎 。 鞣酸蛋白可治慢性肠炎 。 蛋白铁液
是小儿营养剂 。 也可用干蛋白制造细菌
培养基等 。
? 另外, 干蛋白还可用于制人造象牙, 化
妆品及发光漆等 。
? 喷雾干燥蛋白的种类, 用途及品质如表
9─2所示 。
（二）普通干燥全蛋及蛋粉
? 这些制品没加入其它物质未改变其特性,
但可能除去糖分, 或加入抗结块剂, 如
矽铝酸钠, 以改进蛋粉的一些特性 。 此
类全蛋及蛋黄制品, 其发泡力很差, 但
具有良好的粘着性, 乳化性及凝固性,
所以常供制作夹心蛋糕, 油炸圈饼 （ 甜
圈 ） 及酥饼等 。
（三）加糖干燥全蛋及蛋黄
? 加糖干燥全蛋和蛋黄是在干燥前的杀菌
阶段加一定量的糖, 使制品具有一定良
好机能特性, 尤其是起泡性, 故该类型
制品常用于糕饼工业, 并适用于任何糕
饼制品, 冰淇淋, 鸡蛋面条 。
? 蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用,
提炼蛋黄油用于油画, 化妆用品 。
（四）其它干蛋品
? 蛋可与其它种食物成分混合后干燥, 例
如蛋与脱脂乳, 蛋与脱脂乳, 酥烤油等,
美国曾研制的碎炒蛋粉, 其固形物中含
全蛋 51%,脱脂乳 30%,植物油 15%,食
盐 1.5%,水分 2.5%；另外, 有所谓酸化
全蛋即将干燥前的蛋液 pH调至 5.5后喷雾
干燥而成制品, 此喷雾干燥蛋加入碳酸
钠粉末即可改善碎炒蛋的风味 。
? 日本专利最近报导研制出蛋汤用速食蛋
粉。
? 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋
黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而
分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋
品。
? 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，
很少用鸭、鹅蛋。
第二节 干燥前脱糖
? 蛋中含有游离葡萄糖, 如蛋黄中约有
0.2%,蛋白中约有 0.4%,全蛋中约有
0.3%。 如果直接把蛋液加干燥, 在干燥
后贮藏期间, 葡萄糖的羰基与蛋白质的
氨基发生美拉德反应 。
? 另外还会和蛋黄内磷脂 （ 主要是卵磷脂 ）
反应, 使得干燥后的产品出现褐变, 溶
解度下降, 变味及质量降低, 因此, 蛋
液 （ 尤其是蛋白液 ） 在干燥前必须除去
葡萄糖, 俗称脱糖 。
脱糖方法：一、自然发酵,
? 这个方法只适用于蛋白的脱糖, 不适用
于全蛋液和蛋黄液的脱糖 。
? 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细
菌 （ 主要是乳酸菌 ）, 在适宜的温度下
进行繁殖, 使蛋白液中的葡萄糖分解而
生成乳酸等, 从而达到脱糖 。
? 在自然发酵过程中生成的乳酸, 能降低
蛋白的 pH；能把象卵粘蛋白那样容易凝
固的蛋白质析出并上浮或下沉, 同时还
可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来 。
? 发酵生成的二氧化碳, 其小部分在蛋白
中溶解, 使 pH下降, 而大部分则以气体
形式上浮, 促进析出蛋白及固形物一起
上浮, 而使蛋白澄清化 。
? 蛋白液用自然发酵，由于原料蛋白液中
初菌数不同，发酵很难保持稳定状态，
而且污染的菌中，可能含有沙门氏菌等
病原菌，另外，近年打蛋去壳过程相当
卫生，原料蛋白的初菌数少，不易发酵，
因此现在世界各国都改用其它方法。
二、细菌发酵（ Control
bacterial fermentation）
? 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵 。
它是指用纯培养的细菌在蛋白中进行增
殖而达到脱糖的一种方法 。
? 所使用的细菌有：产气杆菌, 乳酸链球
菌, 粪链球菌, 费氏埃希氏菌, 阴沟气
杆菌 。
? 细菌发酵所用的细菌是先在试管中培养
后再添加 。
? 一般使用培养瓶装入无菌蛋白 500g左右,
接种菌培养, 然后逐次添加蛋白由 5kg、
50kg至 1T,添加量为蛋白的 1/10～ 1/20发
酵除糖 。
? 发酵完毕后, 可将中间层蛋白取出, 再
添加原料蛋白 。
? 细菌发酵的速度是初期 pH下降稍缓慢,
然后变快至分解葡萄糖, 这是因为初期
细菌数少；蛋白液的 pH高, 蛋白液内存
在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌
的繁殖 。
? 随着发酵进行, 蛋液 pH逐渐降低, 而当
pH达 5.6～ 6.0时, 或葡萄糖含量经测定在
0.05以下, 则认为发酵完毕, 过度发酵时
细菌把葡萄糖全部分解后还会分蛋白质
影响蛋品质量 。
? 若在发酵完成后让细菌继续发酵，则蛋
白 pH值会上升，此原因①葡萄糖全部分
解后，细菌会继续再分解蛋白质；②若
使用菌分解蛋白质能力强，则将蛋白中
已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而
影响透明。
? 检测蛋液中葡萄糖方法为取 0.1ml发酵液，
用红外线灯照射 15分钟后若无褐色出现，
即可判定为葡萄糖阴性。
? 发酵完的蛋液取中间澄清部分，或用过
滤法过滤。细菌发酵法在 27℃ 时，大约
3.5日即可完成除糖。
三、酵母发酵（ Yeast
fermentation）
? 酵母发酵可用于蛋白, 也可用于全蛋液
或蛋黄液发酵 。
? 常用的酵母有：
– 面包酵母 （ Saccharomyces cerevisiae）,
– 圆酵母 （ Torullopsi monosa） 。
? 酵母发酵只需数小时即可, 但它不具备
分解蛋白的能力, 所以制品中常含有粘
蛋白的白色沉淀物 。
? 且酵母发酵不具分解脂肪能力, 所以制
成的干燥蛋白通常起泡力较低 。
? 为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分
解力缺点，可在酵母发酵前添加胰酶或
胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质或与混
入的蛋黄脂肪。
酵母发酵的优缺点：
? 酸母发酵的产率高, 但产品有酵母味,
故在一些应用方面受到一定限制 。
? 酵母的分解力虽强, 但它不具备蛋白分
解力和脂肪分解力, 所以用酵母发酵法
制成的干燥蛋白, 发泡力低 。 另外, 酵
母发酵的制成品, 会残留一些酵母味 。
? 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时, 酵母
可直接使用或蛋白液稍加水稀释, 降低
粘度后才加入酵母 。
? 蛋白液发酵时, 则先用 10%的有机酸,
把蛋白液 pH调到 7.5左右, 再用少量水把
占蛋白液量 0.15%～ 0.20%的面包酵母制
成悬浊液, 加入到蛋白液中, 在 30℃ 左
右条件下, 保持数小时即可发酵完毕 。
四、酶法脱糖（ Enzyme
fermentation）
? 该法完全适用于蛋白液, 全蛋液和蛋黄
液的发酵, 是一种利用葡萄糖氧化酶把
蛋液中葡萄糖氧经成葡萄糖酸而脱糖的
方法 。
? 葡萄糖氧化酶的 pH为 3～ 8,而一般以
pH6.7～ 7.2时加入该酶除糖最好 。
? 目前使用的酶制剂除含有葡萄糖氧化酶
外, 还含有过氧化氢酶, 可分解蛋液中
的过氧化氢形成氧, 而以不断向蛋液中
加过氧化氢为条件 。
? 另外, 也可不使用过氧化氢, 而直接吹
入氧, 由于使用酵母除糖时会生成葡萄
糖酸, 故其所得制品的 pH比使用酵母发
酵低, 只需加少量的酸可得到中性制品 。
? 酶法脱糖应先用 10%的有机酸调蛋白液
（ 蛋黄液或全蛋液可不必加酸 ） pH值对
7.0左右, 然后加 0.01%～ 0.04%葡萄糖氧
化酶, 用搅拌机进行缓慢的搅拌, 同时
加入占蛋白液量 0.35%的 7%过氧化氢,
以后每小时加入同等量的过氧化氢 。
? 发酵采用 30℃ 左右或 10～ 15℃ 两种 。
? 通常蛋白的酶发酵除糖约需 5～ 6小时即
可完成 。
? 蛋黄用酶除糖时, 其 pH约为 6.5,故不必
调整 pH即可在 3.5小时内除糖 。 全蛋液调
整 pH7.0～ 7.3后, 约在 4小时内即可除糖 。
? 此法除糖是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸,
其制品产率理论上应超过 100%,但是过
氧化氢在搅拌时会生成泡沫, 所以实际
制品产率约 98%,比前三种方法产率高,
但酶法成本高 。
五、除糖方法的比较
? （ 1） 因葡萄糖氧化酶除糖时, 添加过氧
化氢溶液具有杀菌作用, 因此蛋在除糖
中其细菌不但未增殖, 反而有减少的趋
势 。
? （ 2） 使用自然发酵及细菌发酵时, 既使
不添加任何有机酸也可制造, 而使用酶
除糖则反需添加一些有机酸调 pH至最适
7.0。
? （ 3） 自然发酵或细菌发酵可以改善制品
的起泡力, 而使用酵母发酵或酶法均无
此效果, 其原因虽末完全了解, 但有以
下两个理由：
– 混入蛋白中的微量蛋黄可用自然发酵或细菌
发酵同析出的粘蛋白及 CO 一起上浮, 如末
产气体则会沉淀而除去 。
– 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解而生
成低分子蛋白质, 以及蛋黄脂肪受由细菌产
生的解脂酶作用而分解 。
? （ 4） 由于细菌及自然发酵能分解脂肪,
故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵 。
? 在欧美等国家把需要起泡性的制品如干
燥蛋白多用细菌发酵除糖, 而不需起泡
性的干燥蛋制品则使用酶法除去糖 。 表
9─7为细菌发酵对蛋白起泡性的影响, 由
此表可知混入蛋白的蛋黄在细菌发酵时
即可除去 。
六、其它的脱糖方法
? 物理方法脱糖, 如用反渗透浓缩装置进
行浓缩蛋白, 这样便把分子量低的葡萄
糖随水的排出而排出, 但此法脱糖不完
全 。 并且盐离子等小分子也随水被除去
一部分, 降低了发泡力 。
第三节 蛋液的杀菌与干燥
? 一, 低温杀菌及干热杀菌
? 经除糖的蛋液, 须经过 40目的过滤器,
再移入杀菌装置中低温杀菌, 或经过滤
后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌 。
（一）低温杀菌
? 蛋液在除糖后即进行杀菌 。
? 蛋白在自然发酵, 细菌发酵或酵母发酵
除糖, 蛋液微生物数很多, 液体杀菌效
果不理想；而全蛋或蛋黄一般使用葡萄
糖氧化酶除糖法, 其蛋液中菌数少, 故
可使用液体低温杀菌即可, 若以干热杀
菌, 易使其脂肪氧化 。
? 在低温杀菌时, 液蛋中的革兰氏阴性杆
菌或酵母等较容易杀死, 然而有芽孢杆
菌或球菌类在一般条件下难被杀死 。 表
9─8为全蛋, 蛋白及蛋黄接种微生物后,
以低温杀菌的效果 。
? 发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工
杀菌条件及要求相同, 只不过经发酵数
小时或数天后, 细菌等增殖, 杀菌更困
难 。
（二）干热处理（ dried-heat
treatment）
? 所谓干热处理是利用蒸气热, 电热或瓦斯热源,
将干燥后的制品放于密封室保持 50～ 70℃, 经
过一定时间而杀菌的方法 。 由于干燥蛋的较高
温度加热也不凝固, 而且其中的细菌须在较高
温度及较长时间方可被杀灭, 故干燥蛋的杀菌
多采用干热处理 。 干热处理在欧美广泛被使用,
其实施方法是 44℃, 保持 3个月； 55℃, 保持
14日； 57℃, 保持 7日及 63℃ 保持 3日等 。
? 另外，也有将干燥蛋白在 54℃,保持 60
日的试验，其结果没损及干燥蛋白的特
性。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵
母发酵以除糖时，蛋液细菌较多，所以
多采用干燥后的干热处理杀菌。干燥全
蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化
而生成不良风味，而其在干燥前的液体
状态杀菌也相当有效，故不实施干热杀
菌。
? 以不同方法干燥的蛋白, 其干热杀菌的
条件也不同 。 例如用浅盘式干燥的蛋白
其含水份稍多, 故较喷雾干燥蛋白容易
引起蛋白质变性, 因此其干热杀菌的条
件须稍低温度与稍长时间 。 表 9─9为喷雾
干燥蛋白的干热处理效果, 表 9─10为浅
盘式干燥蛋白 （ 干蛋白片 ） 的干热处理
效果 。
? 由此二表可知干燥蛋白在干热处理时，
其中细菌的杀死因菌种而差异甚大，例
如革兰氏阴性菌的孢子杆菌几乎不被杀
死，肠道球菌的杀死速度很缓慢；而革
兰氏阴性菌如大肠菌群、沙门氏菌等的
杀死速度较快。干燥蛋白经干热杀菌后
其 pH值会稍微降低，而起泡力则会增大，
因此干热杀菌较适合于干燥蛋白。
二、干燥（ drying）
? 蛋液在除糖, 杀菌后即进行干燥 。 目前
大部分的全蛋, 蛋白及蛋黄均使用喷雾
干燥, 少部分蛋品使用真空干燥, 浅盘
干燥, 滚筒干燥等 。
（一）喷雾干燥
? 喷雾干燥法即在机械力 （ 压力或离心力 ）
的作用下, 通过雾化器喷成高度分散的
无数极细的雾状微粒 。 扩大了蛋液的表
面积, 微粒与热风接触, 进行热交换,
增加了水分蒸发速度, 使微细的雾滴瞬
间干燥变成粉末, 以球形颗粒状降落于
干燥室底部 。 水蒸汽被热风带走 。
? 全部干燥过程仅需 15～ 30秒钟即可完成 。
此即为喷雾干燥法生产蛋粉的基本原理 。
喷雾干燥法的特点：
? 喷雾干燥法生产蛋粉, 其干燥速度快,
因此蛋白质受热时间短, 不能使蛋白质
发生变性 。
? 蛋液中的其它成分影响极微小 。 加工成
的蛋粉还原性能好, 色正, 味好 。
? 喷雾干燥在密闭条件下进行, 成品粉粒
小, 不必粉碎, 保证产品的卫生质量 。
? 喷雾干燥法生产蛋粉, 可使生产机械化,
自动化和连续性 。
（二）冷冻干燥
? 用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄, 其
溶解度高且溶解迅速, 干燥臭少, 起泡
性及香味均佳, 然冷冻干燥制品的制造
成本高, 故以冷冻干燥制造的干燥蛋数
量不多 。 英国与澳大利亚有较大规模的
冷冻干燥蛋加工厂, 其制品为干燥全蛋 。
? 冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性, 故在
30～ 50℃ 使蛋黄呈薄膜状再真空干燥时,
所得制品的品质较佳 。
（三）浅盘式干燥（ pandrying）
? 以喷雾干燥制成的干燥蛋白, 呈中空的
球状粉, 故加水使之还原时会生成大量
的泡沫, 且此泡沫经静置后也不消失,
因此这种喷雾干燥蛋白不适于供印染,
接着及印刷制版用, 故通常使用薄片状
或颗粒状干燥蛋白来供作这些用途 。
? 所谓浅盘式干燥是将蛋白脱糖后置于铝
制或不锈钢制浅盘 （ 长宽各为 0.1～ 1m，
深度为 2～ 7cm）, 然后再将此浅盘移入
箱型干燥室的架上, 用不使蛋白变性的
热风, 通常其温度 54℃ 以下长时间干燥,
例如用 54℃ 热风干燥时, 1.5mm厚的蛋白
液需 3小时, 3mm厚的蛋白液则需 20小时
始能完全干燥 。
? 干燥时由液面开始生成干燥蛋白皮膜，
继而皮膜逐渐增厚，而在干燥至适当程
度时须将其膜移入其它浅盘，当干燥至
水分含量为 15%时，即可得薄片状
（ 1/16～ 1/2寸）浅黄色透明的制品。在
制造过程，薄片破碎后即生成更细的颗
粒，此颗粒制品较易溶于水，故使用较
为方便。浅盘式干燥蛋白可以磨成微细
的粉末，故适于与其它粉末材料混合使
用。
? 浅盘式干燥法使用的加热方式有两种,
一为炉式, 一为水浴式 。 炉式是借热气
的供应使蛋白的水分蒸发 。
? 水浴式则是借浅盘下流动的热水使蛋白
的水分蒸发, 并在蛋白表面以风扇送风
干燥, 其优点是在浅盘下流的热水温度
容易控制, 而且对蛋白的热效率高, 故
较炉式的热风干燥效率高 。
? 不论使用炉式或水浴式干燥, 当蛋白被
干燥成皮膜状的半干燥品时, 移入至棚
布上, 再以热风二次干燥而成 。
（四）带状干燥与滚筒干燥
? 1.带状干燥 （ belt drying）
? 带状干燥是将蛋白涂布于箱型干燥室内
的铝制平带上, 使其在热风中移动以干
燥 。 当蛋白干燥至一定厚度时, 即以刮
刀刮离而成制品 。
? 另一种形式的带状干燥称为起毛干燥
（ fluff drying） 或称泡沫干燥 （ foam
drying）, 在美国常被用来制造干燥蛋白
粉 。 泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫,
然后涂布在连续的平带上, 借热空气使
其干燥, 其改良法则为将泡沫涂于有孔
的带上, 热空气由下方喷出, 以促进其
干燥, 其制成的颗粒再经粉碎以成制品 。
此方法制成的成品粘度大小适中, 且易
于加水还原成为蛋白液 。
? 泡沫喷雾干燥时须先将二氧化碳, 氮,
空气等气体用泵注入蛋液 。 此法制成的
干燥全蛋以及蛋黄其溶解速度较快 。 若
能使用喷雾干燥装置将泡沫喷雾干燥,
则其干燥效果效率将增大 。
2.滚筒干燥
? 滚筒干燥 （ drum drying） 为将蛋液涂布
在圆筒上而干燥的方法 。
? 带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或
颗粒状干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋
或蛋黄颜色, 香味均差, 故此两种制品
多使用喷雾干燥法制造 。
? 蛋液的干燥, 除以喷雾干燥可使蛋中的
细菌有某种程度的杀死外, 以其它干燥
法并不使其细菌杀死, 反而会因干燥使
其固形物浓缩, 或在干燥过程中因细菌
增殖等而使细菌数增加 。
李晓东
第七章 液蛋与浓缩蛋液
? 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理, 打蛋而得到
的蛋液 。
? 美国鲜蛋总生产量的 12%～ 15%被制
成蛋品销售, 其中 58%用于直接消费,
其余制成冰蛋, 干蛋等 。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
? 一, 液蛋的制造
? 其主要工序为洗蛋, 打蛋, 蛋液杀菌
等, 具体工艺流程及设备配制流程图
见图 7─1和图 7─2。
二、液蛋制造厂房的设置
? 一般打蛋厂包括：贮藏室, 洗蛋室, 打
蛋室, 杀菌室, 充填包装室, 冷藏室,
冷冻库, 蛋壳室, 检验室, 原料室等 。
如图 7─3,7─4所示 。
（一）贮藏室与洗蛋室
? 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作
5～ 10天的蛋量 。
? 若蛋须贮存 1周, 则须将温度控制在
12.7℃ ；
? 若超过 1周, 则温度须调整为 7.2℃ 。
? 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻 。
? 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离, 蛋在
此洗净后再移入打蛋室 。
（二）打蛋室
? 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤
空气。
? 打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可
食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并
受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污
染。
（ 三 ） 蛋壳室
? 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或
直接运走 。
（ 四 ） 检 验 室
? 此室应与打蛋室相邻, 以便于检验
与督促 。
（ 五 ） 充填包装室
? 充填包装室应与其它房间分开, 以便制
品在此充填, 包装时避免再污染 。
? 包装材料不得经过打蛋室输送 。
? 制品的输送, 转递路线应尽量避免交叉 。
充填包装室的空气经过滤 。
第二节 原 料 蛋 的 预 处 理
? 一, 原料蛋检验
? 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜, 可
食用 （ 内部品质高 ）, 蛋壳坚实, 无
脏物等附着 。 通常在打蛋前先用照蛋
器检查, 发现有异常的蛋应除去 。
? 不适合的蛋包括黑蛋, 霉蛋, 酸蛋,
绿色蛋白蛋, 粘壳蛋, 异味蛋, 胚胎
发育蛋, 血环蛋, 热伤蛋等 （ 见表
7─1） 。
二, 蛋 壳 的 洗 净 和 杀 菌
? 槽内水温应较蛋温高 7℃ 以上，为的是
可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋
温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分
离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋
液的制成率。
? 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌
剂。
洗蛋的方法
? 手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效
率低，长时间的冷水操作有害于工人身体
健康。
? 机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋
生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，
有利工人身体健康，但破壳率较高。
? 经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，
晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，
清洁卫生，温度可控制在 45~50℃,蛋在 5
分钟内被吹干。
? 常见的蛋壳消毒方法有三种：
? （ 一 ） 漂白粉溶液消毒法
? 洁壳蛋有效氯含量为 100～ 200mg/kg，
对污壳蛋为 800～ 1000mg/kg。
? 使用时，将该溶液加热至 32℃ 左右，至
少要高于蛋温 20℃,可将洗涤后的蛋在
该溶液中浸泡 5min，或采用喷淋方式进
行消毒
?
（ 二 ） 氢 氧 化 钠 消 毒 法
? 通常用 0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋
5min。
（ 三 ） 热水消毒法
? 是将清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的热水中
浸泡 6~8sec,杀菌效果良好 。
? 但此法不易控制水温和杀菌时间, 稍
有不当, 易发生蛋白凝固 。
第三节 打蛋, 去壳与过滤
? 一、打蛋方法
? 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如
出现蛋黄破裂则应另做处理。
? 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，
视蛋量多少而选择。
机械打蛋
? 目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用
于液蛋加工 。 我国一些蛋品加工厂已经
从丹麦, 日本及荷兰引进了打蛋机, 它
们型号及生产率为 Sanovo型 （ 丹麦,
170个 /分 ）, Coenraads型 （ 荷兰, 300
个 /分 ） 。
二、打蛋厂的卫生管理
?1.打蛋车间的卫生
? （ 1） 车间的墙壁应有壁裙, 墙角应为钝
角便于消毒 。 地面应铺磁砖或水泥磨光,
并有一定的坡度, 使车间无积水现象 。
? （ 2） 打蛋车间应空气新鲜, 光线充足,
但无直射光, 以便打蛋人员进行蛋液的
感官鉴定 。 无虫, 蝇, 鼠等侵入 。
? （ 3） 打蛋车间的温度不高于 18℃, 因此,
夏季应有空调设备 。
? （ 4） 车间内的固定打蛋设备在生产班次
结束时彻底清洗, 开始使用前进行消毒 。
一切打蛋用具必须彻底清洗, 消毒才能
使用 。
? （ 5） 打蛋时如遇到次劣蛋时, 部分或全
部用具必须更换 。 如发现有异蛋或臭蛋
时, 全部用具应及时送出车间, 不宜久
留 。
2.打蛋人员卫生
? （ 1） 打蛋人员上班时不能携带香味
或其它气味的化妆品, 不许留长指甲 。
? （ 2） 打蛋人员应定期检查身体, 如
确无传染病, 并不色盲和鼻病者才能
成为打蛋人员 。
? （ 3） 打蛋人员进入车间时应洗澡, 换已
消毒的工作服及鞋 。 头发必须全部包入
帽内, 带上口罩 （ 把鼻子留在口罩外 ） 。
然后再次进行洗手, 并用酒精消毒 。
? （ 4） 打蛋人员每隔 2小时要洗手和消毒
一次 。 若遇次劣蛋时, 在更换打蛋用具
的同时, 要彻底洗手并消毒 。
3.对原料蛋的要求
? 对于质量高的液蛋制品要求蛋质高,
打分蛋时, 蛋的大小应适当, 否则易
出现分不净的现象, 打蛋时避免蛋液
中有破碎蛋壳 。
三、蛋液的混合与过滤
? 蛋内容物并非均匀一致, 为使所得到
的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合,
这一过程是通过搅拌实现的 。
? 过滤即除去碎蛋壳, 蛋壳膜, 蛋黄膜以
及系带等杂物, 同时也起到搅拌混合作
用 。
四、预冷
? 预冷是在预冷罐中进行的 。 蛋液在罐内
冷却至 4℃ 左右即可 。 如不进行巴氏杀
菌时, 可直接包装 。
第四节 杀菌
? 蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒, 是在
最大限度保持蛋液营养成分不受损失的
条件下, 加热彻底消灭蛋液中的致病菌,
最大程度地减少杂菌数的一种加工措施 。
? 蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，
因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋
液巴氏杀菌条件。
? 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至
60℃, 保持 3.5min；
? 英国采用 64.4℃, 2.5min杀菌；因为蛋
中的 α -淀粉酶在 64.4℃, 2.5min加热后
即完全失去活性, 因此在英国以测定该
酶的活性有无, 来判定蛋液是否实施低
温杀菌 。
? 我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求 64.5℃,
3min。
一、液蛋中微生物
? （ 一 ） 常见微生物及来源
? 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌, 而
沙门氏菌, 葡萄球菌也常被检出 。
? 据报导, 鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出
率污壳蛋比洁壳蛋高数倍 。
? 在液蛋加工过程中, 以打蛋后的贮蛋
槽检出微生物的频率最高 。
（二）沙门氏菌适宜生长条件
? 沙门氏菌约有 900多种, 其最适生育温
度 36.6～ 37.6℃, 最低生育温度为 10℃,
故蛋液的温度应保持在 5℃ 以下 。
? 沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢, 而在蛋黄
中增殖快速 。
? 生长最适 pH值为 6.5～ 7.5,高于 9或低
于 4.5则不能增殖 。 沙门氏菌是蛋中最
重要的引起食物中毒菌 。 因此必须予以
杀灭 。
二、液蛋的杀菌方法
?（ 一 ） 全蛋的巴氏杀菌
? 我国一般采用的全蛋液杀菌温度 64.5℃,
保持 3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样
条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食
品配料中的功能特性，从卫生角度，可
以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。
（二）蛋黄的巴氏杀菌
? 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌, 该菌
在蛋黄中的热抗性比蛋清, 全蛋液中高,
这是由于蛋黄 pH低, 沙门氏菌在低 pH环
境中对热不敏感, 并且蛋黄中干物质含
量高, 因此, 蛋黄的巴氏杀菌温度要比
全蛋液或蛋白液高 。 而蛋黄对热敏感低,
采用较高的巴氏杀菌温度是可行的 。
（三）蛋清的巴氏杀菌
? 1.蛋清的热处理
? 蛋清中的蛋白质更容易受热变性, 引起
功能特性受损失 。 因此, 对蛋清的巴氏
杀菌是很困难的 。
2、添加过氧化氢的加热
? 过氧化氢是众所周知的杀菌剂, 很早就
提出应用到蛋液中杀菌 。 但因过氧化氢
在热处理过程中, 分解出氧气而产生大
量的泡沫, 另外过氧化氢在蛋中有残留,
因此, 该方法长期没为商品生产采用 。
近年来, 研究结果使该方法成为生产中
可接受的巴氏杀菌蛋清方法 。
三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定
? 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果
的检查, 一般是直接检查蛋液中的微生
物存在情况, 但是这需要花费很长时间,
因此不能马上反映杀菌效果, 给生产的
控制带来很多不便 。
? 食品工业中, 通过检测食品中固有的磷
酸酶, α -淀粉酶及过氧化氢酶活性来
反映巴氏杀菌情况 。 但磷酸酶活性在
60℃ 加热 20分钟, 70℃ 加热 5分钟仍
能保持, 因此不适合蛋液巴氏杀菌检查 。
全蛋液中的 a-淀粉酶失活的临界热处理
是 64.5℃ 2.5分钟, 因此, 在英国用该
酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效
果 。
? 我国全蛋液的巴氏杀菌条件是 64.5℃ 3分
钟，也可采用此法检测。
四、液蛋杀菌效果
? 低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌,
沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性
杆菌则有较大的杀菌效果 。 而且, 低温
杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐
酸性微生物也有一定的杀菌效果 。
? 通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于 1%，
这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属,
芽孢杆菌属, 变形杆菌属, 大肠菌属,
黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等 。
五、液蛋加热杀菌设备
? 液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与
高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器 。
第五节 杀菌后处理
? 一, 冷却
? 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷
却 。 如供原工厂使用, 可冷却至 15℃ 左
右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售, 则须迅
速冷却至 2℃ 左右, 然后再充填至适当容
器中 。
? 加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移
入搅拌器中, 再加入一定量食盐 （ 一般
10%左右 ） 或砂糖 （ 5%～ 10%） 予以
搅拌溶解 。
二、充填、包装及输送
? 液蛋充填容器通常为 12.5～ 20kg装的方
型或圆形马上铁罐, 其内壁镀锌或衬聚
附着乙烯袋 。 容器盖为广口, 使其充取
方便 。
三、液蛋应用
? 液蛋主要应用于食品工业, 由于使用方
便其应用范围很广 。 由于各类液蛋成分,
功能特性不同, 故使用范围也有差别 。
其使用例子见表 7─7。
第六节 湿蛋制品
? 湿蛋制品即以蛋黄为原料, 加入不同
的防腐剂而制成的蛋制品 。
? 湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为：
? 新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋
制品 。
? 老粉盐黄防腐剂为硼酸 。 密黄湿蛋制品的防
腐剂为甘油 。
? 我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和
老粉盐黄 。
? 蛋黄液 → 搅拌过滤 → 加防腐剂 → 静置沉
淀 → 装桶 → 成品 。
? 一, 蛋黄的搅拌过滤
? 目的即割破蛋黄膜, 使蛋黄液均匀,
色泽一致, 除去系带, 蛋黄膜, 碎蛋壳
等杂质 。 搅拌可用搅拌器进行, 过滤可
用离心过滤器进行 。
湿蛋制品的加工工艺
二、加防腐剂
? 搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂 。
? （ 一 ） 湿蛋制品中常用的防腐剂
? （ 1） 加蛋黄液量 0.5%～ 1.0%的苯甲酸
钠和 8%～ 10%的精盐, 此为新粉盐湿黄 。
? （ 2） 加蛋黄液量 1%～ 2%的硼酸及
10%～ 12%的精盐, 此为老粉盐湿黄 。
? （ 3） 蛋黄液中加 10%的上等甘油者为蜜
黄 。
（二）加防腐剂的方法
? 根据蛋黄液量, 计算加防腐剂量, 同时
可根据蛋液质量加入 1%～ 4%的水 。 边
加边搅拌 。 搅拌速度不能过快, 以每分
钟 120转为适 。 过快会产生大量气泡, 延
长沉淀时间 。
?
三、静置、沉淀
? 加防腐剂后的蛋黄液应静置 3～ 5天，使
泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。
四、装桶
? 湿蛋制品是用长圆筒形木通包装 。 木桶
使用前必须洗净, 消毒 。 然后将 60～
65℃ 的石腊涂于桶内壁 。 每桶装 100kg。
用木塞塞住桶口, 加封密闭, 送于仓库
保存, 库温不高于 25℃ 。 每半月翻桶一
次 。
第七节 浓缩液蛋
? 液蛋的水分含量高容易腐败, 因此仅能
在低温短时间贮藏 。
? 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮
藏时间, 近年来出现所谓浓缩蛋 。 浓缩
液蛋主要分为以下两种：
? 第一种, 全蛋加糖或盐后浓缩使其含水
量减少及水分活性降低, 因而可在室温
或较低温度下运输贮藏 。
? 第二种, 将蛋白水分除去一部分, 以减
少其包装, 贮藏, 运输费用的浓缩液蛋 。
一、浓缩液蛋的制造过程
? 原料蛋 → 检验 → 预冷 → 洗净及干燥 → 照
蛋检查 → 打蛋 → 全蛋或分离蛋液 → 过滤
→ （ 加糖或加盐 ） → 低温 → 杀菌 → 浓缩
→ 浓缩液蛋
二、浓缩蛋白
? 蛋白含有 88%水分, 12%固形物, 目前,
蛋白的浓缩利用反渗透法或超过滤法,
一般将蛋白浓缩至含固形物为原来 2倍,
? 经此浓缩的蛋白, 其葡萄糖, 灰分等低
分子化合物有些与水一同被透过膜而被
除去 。
三、浓缩全蛋、蛋黄
? 鸡蛋有热凝固特性, 所以不能采用常
用的加热浓缩方法, 一般采用加糖浓缩
方法 。
? 全蛋液在 60～ 70℃ 范围内开始凝固,
而加糖后的全蛋液, 其凝固温度会有相
当的提高 。 当添加蔗糖的量为 50时,
凝固温度为 85℃, 添加蔗糖量为 100时,
凝固温度上升到 95℃ 。
? 全蛋液中, 水分约占 75%,固形物成分
占 25%。 在 100份全蛋液中加入 50份蔗
糖, 均质化后, 在 60～ 65℃ 的温度下减
压浓缩 （ 真空釜中 ） 至总固形物为 72%
左右 。
? 浓缩后在 70～ 75℃ 温度下加热杀菌, 然
后在热状态下装罐密封 。
? 浓缩全蛋的水分占 25%,鸡蛋固形物成
分占 25%,蔗糖占 50%,其成分与品质
见表 7─12。 这时蔗糖率为 66.7%〔 蔗糖
率 = 蔗糖量 ÷ （ 蔗 糖 量 + 含水量 ）
× 100%〕 。 在这种状态下可以抑制微生
物的产生, 能进行长期保存, 如在室温
下贮藏 1个月, 在冷却状态下可贮藏 1～ 2
年 。 不过在开罐后十天, 有时可在罐壁
发现霉菌, 所以一旦开罐后要尽快使用 。
? 在生产加糖浓缩蛋时, 加糖量必须适量 。
如加糖浓缩全蛋, 蔗糖率为 53.3%时封
罐后 4周开罐检查发现有微生物产生, 而
蔗糖率为 72.7%时则有蔗糖析出, 因此
可以认为加糖浓缩全蛋的蔗糖率应高于
53.3%,同时低于 72.7%,最适宜量为
66.7%。
? 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工相同,
一般加盐浓缩全蛋固形物量 50%,其中
食盐 9%。
第八章 冰蛋（冷冻蛋）
? 由于蛋液的种类不同而分为,
? 冰全蛋 （ 简称冰全 ）, 将鸡全蛋液经巴
氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌
冰鸡全蛋
? 冰蛋黄 （ 简称冰黄 ）,
? 冰蛋白 （ 简称冰白 ） 。
? 在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用
来制成冰蛋 。 可见冰蛋制品在蛋制品中占有重
要地位 。
? 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也
有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要
蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制
品。
? 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中
西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在
产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。
第一节 冰蛋的制造
? 冰蛋的制造过程如图 8─1所示 。 其前部分
加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全
与液蛋加工相同, 后期加工过程包括包
装, 冻结 。
一、蛋液的包装
? 经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的
蛋液, 冷却在 4℃ 以下即可包装 。
? 包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏 。
? 在美国多用 13.62kg容量的罐装冰蛋；我
国用马口铁罐为主, 容量为 5kg,10kg和
20kg三种 。
二、速冻和冷藏
? 包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻 。
? 速冻车间的温度应保持在 -20℃ 以下, 在
这样的温度下, 速冻 72小时即可结束,
这时听内中心温度达 -15～ -18℃, 然后即
可取听装纸箱包装 。
? 冰蛋所急冻时常见的是出现胖听现象,
出现听变形, 甚至发生胖听 。
? 为了避免发生, 急冻 36小时后进行翻听,
使听的四角及听内壁冻结结实, 然后由
外向内冻结 。
? 急冻好的冰冻品送至冷库贮藏, 冷藏库
内的温度应保持在 -18℃, 同时要求冷库
温度不能上下波动太大, 以此达到长期
贮藏的目的 。
第二节 冰蛋的解冻
? 解冻要求速度快, 汁液流失少, 解冻终
止时的温度低, 而表面和中心的温差小 。
这样既能使产品营养价值不受损失, 又
能使组织状态良好 。
常用的解冻方法
? 一、常温解冻法
– 这是经常使用的方法, 将冰蛋制品出冷藏库
后, 在常温清洁解冻室内进行自然解冻 。 此
法优点是方法简便, 但存在着解冻时间较长
的缺点 。
? 二, 低温解冻法
– 采用 5℃ 或 10℃ 的低温下进行冻解 。 这样完
成解冻时间分别为 48小时, 24小时 。 国外常
采用此法 。
? 三, 加温解冻法
– 此法即将冰蛋制品置于 30～ 50℃ 的保温室中
进行解冻, 加温解冻法解冻快, 但温度必须
严格控制, 室内空气应流通 。 日本常用此法
解浆加盐或加糖冰蛋 。
? 四, 长流水解冻法
– 即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中, 由
于水比空气传热性能好, 因此流水解冻的速
度较常温解冻快, 还可防止微生物的污染及
繁殖 。
? 五, 微波解冻
– 利用微波特点对冰蛋品进行解冻, 冰蛋品采
用此方法解冻不会使蛋白发生变性, 能保证
蛋品的质量, 而且解冻时间短 。 但微波解冻
结成本高, 目前还不能普及 。
第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化
? 蛋液冷冻会引起物理, 化学变化, 如组
织结构可能会出现冰晶, 含蛋黄制品会
有凝胶形成, 这些变化在短期冻藏时较
不明显, 但在长期冷藏后则很明显, 因
此在冰蛋制造时对这些变化采取一定条
件加以控制, 使得终产品的应用特性不
受严重影响 。
第九章 干燥蛋制品
? 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分
很低的蛋制品 。
? 把食物中的水分除去使之达到很低的水
平能阻止微生物生长和减缓化学反应速
度 。 很早以前, 利用脱水可以贮藏食物,
如谷物干燥 。
? 鸡蛋中含有大量的水分, 如蛋黄约含近
50%,全蛋约含 75%,而蛋白约含 88%的
水分 。
? 将含水分如此高的全蛋, 蛋黄或蛋白冷
藏或输送, 即不经济, 而且易变质 。 干
燥是贮藏蛋的很好方法 。
? 1900年我国即有了干燥蛋，当时由我国
输往美国的干蛋白片，其起泡性很好并
且耐贮藏。
干燥蛋制品优点：
– （ 1） 干燥蛋制品由于除去水分而体积减少,
从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小, 成本低 。
– （ 2） 运输的成本比冰蛋或液蛋低 。
– （ 3） 管理卫生 。
– （ 4） 在贮藏过程中细菌不容易侵入, 繁殖 。
– （ 5） 在食物配方中数量能准确控制 。
– （ 6） 干燥蛋制品成分均一 。
– （ 7） 可用于开发很多新的方便食品 。
第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干
燥特点
? 一, 干燥蛋制品的种类, 用途
? 干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很
多, 主要干蛋制品见表 9─1,用途也不一
样 。
（一）干燥蛋白
? 喷雾干燥蛋白粉 （ spray-dried while solid）
是通过喷雾干燥而制成的粉状制品, 其
主要用途为制作天使蛋糕的原料 。
? 蛋白片 （ Flake albumen） 是通过浅盘干
燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状
的制品 。 蛋白片可浸于水中经一夜使之
还原后再使用, 使用很方便 。
? 其用途很多：
（ 1）食品工业用
? 干蛋白用于食品工业上很广泛, 如加工
冰糖及糖精时可作澄清剂, 加工点心时
可作起泡剂, 加工冰淇淋, 巧克力粉,
清凉饮料, 饼干等等均有使用 。
（ 2）纺织工业用
? 纺 织工业中 的染料 及颜料浆 中加 入
35%～ 50%干蛋白片的水溶液, 可以增加
印染的粘着性 。 若加以蒸热, 即可使染
料或颜料固着于纺织物上 。 印染棉, 绢,
毛等各种纺织品时均可用干蛋白做固着
剂 。
（ 3）皮革工业用
? 干蛋白可作皮革鞣制中的光泽剂 。 用 5g
干蛋白, 100ml牛乳, 5g苯胺染料, 再加
水 1 000ml制成光泽剂, 涂于皮革表面,
使制成的皮革表面光滑, 防水耐用, 质
量优良称为上等皮革 。
（ 4）造纸及印制工业用
? 制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂, 提
高纸张的硬度, 强度和增强其韧性和耐
湿性 。
? 印刷制板时, 写真制版须用干蛋白 。 例
如写真平版地图, 机械图, 活版印刷和
复制平版印刷等都需用干蛋白做为感光
剂及胶着剂 。
（ 5）制印画纸用
? 日常生活中常见陶器, 瓷器及玻璃皿上
的彩画或图案, 即是用印画纸印上的 。
而印画纸是用颜料与干蛋白配制成浓度
为 25%左右的涂料液或配合料, 印刷在
纸上制成的 。
（ 6）医药工业用
? 干蛋白在医药工业上应用也较为广泛 。
主要用干蛋白制造蛋白银可治结膜性眼
炎 。 鞣酸蛋白可治慢性肠炎 。 蛋白铁液
是小儿营养剂 。 也可用干蛋白制造细菌
培养基等 。
? 另外, 干蛋白还可用于制人造象牙, 化
妆品及发光漆等 。
? 喷雾干燥蛋白的种类, 用途及品质如表
9─2所示 。
（二）普通干燥全蛋及蛋粉
? 这些制品没加入其它物质未改变其特性,
但可能除去糖分, 或加入抗结块剂, 如
矽铝酸钠, 以改进蛋粉的一些特性 。 此
类全蛋及蛋黄制品, 其发泡力很差, 但
具有良好的粘着性, 乳化性及凝固性,
所以常供制作夹心蛋糕, 油炸圈饼 （ 甜
圈 ） 及酥饼等 。
（三）加糖干燥全蛋及蛋黄
? 加糖干燥全蛋和蛋黄是在干燥前的杀菌
阶段加一定量的糖, 使制品具有一定良
好机能特性, 尤其是起泡性, 故该类型
制品常用于糕饼工业, 并适用于任何糕
饼制品, 冰淇淋, 鸡蛋面条 。
? 蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用,
提炼蛋黄油用于油画, 化妆用品 。
（四）其它干蛋品
? 蛋可与其它种食物成分混合后干燥, 例
如蛋与脱脂乳, 蛋与脱脂乳, 酥烤油等,
美国曾研制的碎炒蛋粉, 其固形物中含
全蛋 51%,脱脂乳 30%,植物油 15%,食
盐 1.5%,水分 2.5%；另外, 有所谓酸化
全蛋即将干燥前的蛋液 pH调至 5.5后喷雾
干燥而成制品, 此喷雾干燥蛋加入碳酸
钠粉末即可改善碎炒蛋的风味 。
? 日本专利最近报导研制出蛋汤用速食蛋
粉。
? 在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋
黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而
分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋
品。
? 用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，
很少用鸭、鹅蛋。
第二节 干燥前脱糖
? 蛋中含有游离葡萄糖, 如蛋黄中约有
0.2%,蛋白中约有 0.4%,全蛋中约有
0.3%。 如果直接把蛋液加干燥, 在干燥
后贮藏期间, 葡萄糖的羰基与蛋白质的
氨基发生美拉德反应 。
? 另外还会和蛋黄内磷脂 （ 主要是卵磷脂 ）
反应, 使得干燥后的产品出现褐变, 溶
解度下降, 变味及质量降低, 因此, 蛋
液 （ 尤其是蛋白液 ） 在干燥前必须除去
葡萄糖, 俗称脱糖 。
脱糖方法：一、自然发酵,
? 这个方法只适用于蛋白的脱糖, 不适用
于全蛋液和蛋黄液的脱糖 。
? 该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细
菌 （ 主要是乳酸菌 ）, 在适宜的温度下
进行繁殖, 使蛋白液中的葡萄糖分解而
生成乳酸等, 从而达到脱糖 。
? 在自然发酵过程中生成的乳酸, 能降低
蛋白的 pH；能把象卵粘蛋白那样容易凝
固的蛋白质析出并上浮或下沉, 同时还
可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来 。
? 发酵生成的二氧化碳, 其小部分在蛋白
中溶解, 使 pH下降, 而大部分则以气体
形式上浮, 促进析出蛋白及固形物一起
上浮, 而使蛋白澄清化 。
? 蛋白液用自然发酵，由于原料蛋白液中
初菌数不同，发酵很难保持稳定状态，
而且污染的菌中，可能含有沙门氏菌等
病原菌，另外，近年打蛋去壳过程相当
卫生，原料蛋白的初菌数少，不易发酵，
因此现在世界各国都改用其它方法。
二、细菌发酵（ Control
bacterial fermentation）
? 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵 。
它是指用纯培养的细菌在蛋白中进行增
殖而达到脱糖的一种方法 。
? 所使用的细菌有：产气杆菌, 乳酸链球
菌, 粪链球菌, 费氏埃希氏菌, 阴沟气
杆菌 。
? 细菌发酵所用的细菌是先在试管中培养
后再添加 。
? 一般使用培养瓶装入无菌蛋白 500g左右,
接种菌培养, 然后逐次添加蛋白由 5kg、
50kg至 1T,添加量为蛋白的 1/10～ 1/20发
酵除糖 。
? 发酵完毕后, 可将中间层蛋白取出, 再
添加原料蛋白 。
? 细菌发酵的速度是初期 pH下降稍缓慢,
然后变快至分解葡萄糖, 这是因为初期
细菌数少；蛋白液的 pH高, 蛋白液内存
在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌
的繁殖 。
? 随着发酵进行, 蛋液 pH逐渐降低, 而当
pH达 5.6～ 6.0时, 或葡萄糖含量经测定在
0.05以下, 则认为发酵完毕, 过度发酵时
细菌把葡萄糖全部分解后还会分蛋白质
影响蛋品质量 。
? 若在发酵完成后让细菌继续发酵，则蛋
白 pH值会上升，此原因①葡萄糖全部分
解后，细菌会继续再分解蛋白质；②若
使用菌分解蛋白质能力强，则将蛋白中
已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而
影响透明。
? 检测蛋液中葡萄糖方法为取 0.1ml发酵液，
用红外线灯照射 15分钟后若无褐色出现，
即可判定为葡萄糖阴性。
? 发酵完的蛋液取中间澄清部分，或用过
滤法过滤。细菌发酵法在 27℃ 时，大约
3.5日即可完成除糖。
三、酵母发酵（ Yeast
fermentation）
? 酵母发酵可用于蛋白, 也可用于全蛋液
或蛋黄液发酵 。
? 常用的酵母有：
– 面包酵母 （ Saccharomyces cerevisiae）,
– 圆酵母 （ Torullopsi monosa） 。
? 酵母发酵只需数小时即可, 但它不具备
分解蛋白的能力, 所以制品中常含有粘
蛋白的白色沉淀物 。
? 且酵母发酵不具分解脂肪能力, 所以制
成的干燥蛋白通常起泡力较低 。
? 为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分
解力缺点，可在酵母发酵前添加胰酶或
胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质或与混
入的蛋黄脂肪。
酵母发酵的优缺点：
? 酸母发酵的产率高, 但产品有酵母味,
故在一些应用方面受到一定限制 。
? 酵母的分解力虽强, 但它不具备蛋白分
解力和脂肪分解力, 所以用酵母发酵法
制成的干燥蛋白, 发泡力低 。 另外, 酵
母发酵的制成品, 会残留一些酵母味 。
? 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时, 酵母
可直接使用或蛋白液稍加水稀释, 降低
粘度后才加入酵母 。
? 蛋白液发酵时, 则先用 10%的有机酸,
把蛋白液 pH调到 7.5左右, 再用少量水把
占蛋白液量 0.15%～ 0.20%的面包酵母制
成悬浊液, 加入到蛋白液中, 在 30℃ 左
右条件下, 保持数小时即可发酵完毕 。
四、酶法脱糖（ Enzyme
fermentation）
? 该法完全适用于蛋白液, 全蛋液和蛋黄
液的发酵, 是一种利用葡萄糖氧化酶把
蛋液中葡萄糖氧经成葡萄糖酸而脱糖的
方法 。
? 葡萄糖氧化酶的 pH为 3～ 8,而一般以
pH6.7～ 7.2时加入该酶除糖最好 。
? 目前使用的酶制剂除含有葡萄糖氧化酶
外, 还含有过氧化氢酶, 可分解蛋液中
的过氧化氢形成氧, 而以不断向蛋液中
加过氧化氢为条件 。
? 另外, 也可不使用过氧化氢, 而直接吹
入氧, 由于使用酵母除糖时会生成葡萄
糖酸, 故其所得制品的 pH比使用酵母发
酵低, 只需加少量的酸可得到中性制品 。
? 酶法脱糖应先用 10%的有机酸调蛋白液
（ 蛋黄液或全蛋液可不必加酸 ） pH值对
7.0左右, 然后加 0.01%～ 0.04%葡萄糖氧
化酶, 用搅拌机进行缓慢的搅拌, 同时
加入占蛋白液量 0.35%的 7%过氧化氢,
以后每小时加入同等量的过氧化氢 。
? 发酵采用 30℃ 左右或 10～ 15℃ 两种 。
? 通常蛋白的酶发酵除糖约需 5～ 6小时即
可完成 。
? 蛋黄用酶除糖时, 其 pH约为 6.5,故不必
调整 pH即可在 3.5小时内除糖 。 全蛋液调
整 pH7.0～ 7.3后, 约在 4小时内即可除糖 。
? 此法除糖是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸,
其制品产率理论上应超过 100%,但是过
氧化氢在搅拌时会生成泡沫, 所以实际
制品产率约 98%,比前三种方法产率高,
但酶法成本高 。
五、除糖方法的比较
? （ 1） 因葡萄糖氧化酶除糖时, 添加过氧
化氢溶液具有杀菌作用, 因此蛋在除糖
中其细菌不但未增殖, 反而有减少的趋
势 。
? （ 2） 使用自然发酵及细菌发酵时, 既使
不添加任何有机酸也可制造, 而使用酶
除糖则反需添加一些有机酸调 pH至最适
7.0。
? （ 3） 自然发酵或细菌发酵可以改善制品
的起泡力, 而使用酵母发酵或酶法均无
此效果, 其原因虽末完全了解, 但有以
下两个理由：
– 混入蛋白中的微量蛋黄可用自然发酵或细菌
发酵同析出的粘蛋白及 CO 一起上浮, 如末
产气体则会沉淀而除去 。
– 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解而生
成低分子蛋白质, 以及蛋黄脂肪受由细菌产
生的解脂酶作用而分解 。
? （ 4） 由于细菌及自然发酵能分解脂肪,
故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵 。
? 在欧美等国家把需要起泡性的制品如干
燥蛋白多用细菌发酵除糖, 而不需起泡
性的干燥蛋制品则使用酶法除去糖 。 表
9─7为细菌发酵对蛋白起泡性的影响, 由
此表可知混入蛋白的蛋黄在细菌发酵时
即可除去 。
六、其它的脱糖方法
? 物理方法脱糖, 如用反渗透浓缩装置进
行浓缩蛋白, 这样便把分子量低的葡萄
糖随水的排出而排出, 但此法脱糖不完
全 。 并且盐离子等小分子也随水被除去
一部分, 降低了发泡力 。
第三节 蛋液的杀菌与干燥
? 一, 低温杀菌及干热杀菌
? 经除糖的蛋液, 须经过 40目的过滤器,
再移入杀菌装置中低温杀菌, 或经过滤
后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌 。
（一）低温杀菌
? 蛋液在除糖后即进行杀菌 。
? 蛋白在自然发酵, 细菌发酵或酵母发酵
除糖, 蛋液微生物数很多, 液体杀菌效
果不理想；而全蛋或蛋黄一般使用葡萄
糖氧化酶除糖法, 其蛋液中菌数少, 故
可使用液体低温杀菌即可, 若以干热杀
菌, 易使其脂肪氧化 。
? 在低温杀菌时, 液蛋中的革兰氏阴性杆
菌或酵母等较容易杀死, 然而有芽孢杆
菌或球菌类在一般条件下难被杀死 。 表
9─8为全蛋, 蛋白及蛋黄接种微生物后,
以低温杀菌的效果 。
? 发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工
杀菌条件及要求相同, 只不过经发酵数
小时或数天后, 细菌等增殖, 杀菌更困
难 。
（二）干热处理（ dried-heat
treatment）
? 所谓干热处理是利用蒸气热, 电热或瓦斯热源,
将干燥后的制品放于密封室保持 50～ 70℃, 经
过一定时间而杀菌的方法 。 由于干燥蛋的较高
温度加热也不凝固, 而且其中的细菌须在较高
温度及较长时间方可被杀灭, 故干燥蛋的杀菌
多采用干热处理 。 干热处理在欧美广泛被使用,
其实施方法是 44℃, 保持 3个月； 55℃, 保持
14日； 57℃, 保持 7日及 63℃ 保持 3日等 。
? 另外，也有将干燥蛋白在 54℃,保持 60
日的试验，其结果没损及干燥蛋白的特
性。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵
母发酵以除糖时，蛋液细菌较多，所以
多采用干燥后的干热处理杀菌。干燥全
蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化
而生成不良风味，而其在干燥前的液体
状态杀菌也相当有效，故不实施干热杀
菌。
? 以不同方法干燥的蛋白, 其干热杀菌的
条件也不同 。 例如用浅盘式干燥的蛋白
其含水份稍多, 故较喷雾干燥蛋白容易
引起蛋白质变性, 因此其干热杀菌的条
件须稍低温度与稍长时间 。 表 9─9为喷雾
干燥蛋白的干热处理效果, 表 9─10为浅
盘式干燥蛋白 （ 干蛋白片 ） 的干热处理
效果 。
? 由此二表可知干燥蛋白在干热处理时，
其中细菌的杀死因菌种而差异甚大，例
如革兰氏阴性菌的孢子杆菌几乎不被杀
死，肠道球菌的杀死速度很缓慢；而革
兰氏阴性菌如大肠菌群、沙门氏菌等的
杀死速度较快。干燥蛋白经干热杀菌后
其 pH值会稍微降低，而起泡力则会增大，
因此干热杀菌较适合于干燥蛋白。
二、干燥（ drying）
? 蛋液在除糖, 杀菌后即进行干燥 。 目前
大部分的全蛋, 蛋白及蛋黄均使用喷雾
干燥, 少部分蛋品使用真空干燥, 浅盘
干燥, 滚筒干燥等 。
（一）喷雾干燥
? 喷雾干燥法即在机械力 （ 压力或离心力 ）
的作用下, 通过雾化器喷成高度分散的
无数极细的雾状微粒 。 扩大了蛋液的表
面积, 微粒与热风接触, 进行热交换,
增加了水分蒸发速度, 使微细的雾滴瞬
间干燥变成粉末, 以球形颗粒状降落于
干燥室底部 。 水蒸汽被热风带走 。
? 全部干燥过程仅需 15～ 30秒钟即可完成 。
此即为喷雾干燥法生产蛋粉的基本原理 。
喷雾干燥法的特点：
? 喷雾干燥法生产蛋粉, 其干燥速度快,
因此蛋白质受热时间短, 不能使蛋白质
发生变性 。
? 蛋液中的其它成分影响极微小 。 加工成
的蛋粉还原性能好, 色正, 味好 。
? 喷雾干燥在密闭条件下进行, 成品粉粒
小, 不必粉碎, 保证产品的卫生质量 。
? 喷雾干燥法生产蛋粉, 可使生产机械化,
自动化和连续性 。
（二）冷冻干燥
? 用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄, 其
溶解度高且溶解迅速, 干燥臭少, 起泡
性及香味均佳, 然冷冻干燥制品的制造
成本高, 故以冷冻干燥制造的干燥蛋数
量不多 。 英国与澳大利亚有较大规模的
冷冻干燥蛋加工厂, 其制品为干燥全蛋 。
? 冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性, 故在
30～ 50℃ 使蛋黄呈薄膜状再真空干燥时,
所得制品的品质较佳 。
（三）浅盘式干燥（ pandrying）
? 以喷雾干燥制成的干燥蛋白, 呈中空的
球状粉, 故加水使之还原时会生成大量
的泡沫, 且此泡沫经静置后也不消失,
因此这种喷雾干燥蛋白不适于供印染,
接着及印刷制版用, 故通常使用薄片状
或颗粒状干燥蛋白来供作这些用途 。
? 所谓浅盘式干燥是将蛋白脱糖后置于铝
制或不锈钢制浅盘 （ 长宽各为 0.1～ 1m，
深度为 2～ 7cm）, 然后再将此浅盘移入
箱型干燥室的架上, 用不使蛋白变性的
热风, 通常其温度 54℃ 以下长时间干燥,
例如用 54℃ 热风干燥时, 1.5mm厚的蛋白
液需 3小时, 3mm厚的蛋白液则需 20小时
始能完全干燥 。
? 干燥时由液面开始生成干燥蛋白皮膜，
继而皮膜逐渐增厚，而在干燥至适当程
度时须将其膜移入其它浅盘，当干燥至
水分含量为 15%时，即可得薄片状
（ 1/16～ 1/2寸）浅黄色透明的制品。在
制造过程，薄片破碎后即生成更细的颗
粒，此颗粒制品较易溶于水，故使用较
为方便。浅盘式干燥蛋白可以磨成微细
的粉末，故适于与其它粉末材料混合使
用。
? 浅盘式干燥法使用的加热方式有两种,
一为炉式, 一为水浴式 。 炉式是借热气
的供应使蛋白的水分蒸发 。
? 水浴式则是借浅盘下流动的热水使蛋白
的水分蒸发, 并在蛋白表面以风扇送风
干燥, 其优点是在浅盘下流的热水温度
容易控制, 而且对蛋白的热效率高, 故
较炉式的热风干燥效率高 。
? 不论使用炉式或水浴式干燥, 当蛋白被
干燥成皮膜状的半干燥品时, 移入至棚
布上, 再以热风二次干燥而成 。
（四）带状干燥与滚筒干燥
? 1.带状干燥 （ belt drying）
? 带状干燥是将蛋白涂布于箱型干燥室内
的铝制平带上, 使其在热风中移动以干
燥 。 当蛋白干燥至一定厚度时, 即以刮
刀刮离而成制品 。
? 另一种形式的带状干燥称为起毛干燥
（ fluff drying） 或称泡沫干燥 （ foam
drying）, 在美国常被用来制造干燥蛋白
粉 。 泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫,
然后涂布在连续的平带上, 借热空气使
其干燥, 其改良法则为将泡沫涂于有孔
的带上, 热空气由下方喷出, 以促进其
干燥, 其制成的颗粒再经粉碎以成制品 。
此方法制成的成品粘度大小适中, 且易
于加水还原成为蛋白液 。
? 泡沫喷雾干燥时须先将二氧化碳, 氮,
空气等气体用泵注入蛋液 。 此法制成的
干燥全蛋以及蛋黄其溶解速度较快 。 若
能使用喷雾干燥装置将泡沫喷雾干燥,
则其干燥效果效率将增大 。
2.滚筒干燥
? 滚筒干燥 （ drum drying） 为将蛋液涂布
在圆筒上而干燥的方法 。
? 带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或
颗粒状干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋
或蛋黄颜色, 香味均差, 故此两种制品
多使用喷雾干燥法制造 。
? 蛋液的干燥, 除以喷雾干燥可使蛋中的
细菌有某种程度的杀死外, 以其它干燥
法并不使其细菌杀死, 反而会因干燥使
其固形物浓缩, 或在干燥过程中因细菌
增殖等而使细菌数增加 。
