教学目标和要求
? 掌握腐乳的定义、类
型、特点，了解生产
腐乳所用原料，掌握
腐乳坯制造的基本工
艺。
第一节 腐乳的定义、类型、特点
以及生产用原辅材料
? 一、定义和历史
豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大
豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的
发酵调味品。
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍
中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代
我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为
具现代化工艺的发酵食品。
二、类型
? 腌制型,使豆腐坯不经发霉阶段而直接进
入后期发酵。
? 发霉型,天然发霉 与人工发霉。
? 细菌型,利用纯细菌接种在腐乳坯上，让
其生长繁殖并产生大量的酶。
㈠ 腌制型
? 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入
后期发酵。其工艺流程如下：
食盐
?
? 豆腐坯 ?煮沸 ?腌坯 ?装坛 ?成品
?
各种辅料
㈠ 腌制型
2,产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太
原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。
它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、
红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该
工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点
是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不
够细腻，氨基酸含量低。
㈡ 发霉型
? 1、天然发霉型
? 2、人工发霉型
1、天然发霉性
? 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的
毛霉菌种，在 15℃ 温度下生长和繁殖，经
7～ 15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的
菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，
使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细
腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生
产周期较长，受季节限制，不能常年生产。
2、人工发霉型
? 从 20世纪 40年代开始，对腐乳菌种就进行
了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛
霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从 50
年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳
生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳
可常年生产，大大提高劳动生产力。
⑴ 毛霉型
? 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根
霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经
48～ 72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形
成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分
泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白
和脂肪，达到良好风味。
⑵ 根霉型
? 在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，
为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的
根霉菌。其特点是耐 37℃ 高温,同样可在
腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、
淀粉酶、肽酶等。
㈢ 细菌型
? 细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种
在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的
酶。操作方法是：将豆腐经 48h腌制，使盐
分达 6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能
赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前
须加热烘干至含水量 45%左右，方可进入
下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜
美，为其它产品所不及。
三、腐乳生产的原辅材料
? ㈠ 主要原料
? 1、蛋白质原料
? 这里主要指蛋白质原
料，主要有大豆和冷
渣豆饼。
? 2、水
? 3、胶凝剂
? 4、食盐
1、蛋白质原料
? ⑴ 大豆
? 大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少
变性，是制作腐乳最佳原料。
? ⑵冷榨豆饼
? 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统
称为豆饼。
? 将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的
豆饼叫做 冷榨豆饼 。
大豆豆饼豆粕的一般成分（ %）
? 。 水分 蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分
? 黄豆 13.12 38.45 19.29 21.55 4.59
? 冷榨
豆饼 12 44～ 47 6～ 71 8～ 21 5～ 6
? 豆粕 7～ 10 46～ 51 0.5～ 1.5 19～ 22 5
大豆及其饼、粕的质量差异（ %）
? 总氮量 水溶性氮 10%含盐 0.2%氢氧化钠 不溶
? 溶性氮 溶性氮 性氮
? 大豆 100 80 12 5 3
? 豆粕 100 58 9 22 11
? 冷榨
豆饼 100 14 10 55 21
2、水
? 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和
有机质少的水，城市可用自来水。
3、胶凝剂
? ⑴ 盐卤（ MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯
化镁，含量为 29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，
有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为 25～ 28° Be′，使用
时要适当稀释，新黄豆可能用 20° Be′的盐卤，使用量为
黄豆的 5%～ 7%。
? ⑵石膏（ CaSO4·2H2O） 生石膏要避火烘烤 15h，手捻成
粉为好。烘烤后石膏为熟石膏（ CaSO4·1/2H2O），熟石膏
碾成粉后，按 1～ 1.5加入清水，用器具研之，再加入 40℃
温水 5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量
为原料的 2.5%（实际熟石膏用量控制在 0.3%～ 0.4%范围
为佳）。
4、食盐
? 腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当
的咸味，共同给以鲜味。而且由于降低产
品的水分活度，具有防腐作用。
? 食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等
其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为
它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色
结晶物有关。
三、腐乳生产的原辅材料
? ㈡ 辅助原料
? 1、糯米
? 2、酒类
? 3、曲类
? 4、甜味剂
? 5、香辛料
? 6、其他辅料
1、糯米
? 一般用糯米制作酒酿，
100kg米可出酒酿
130kg以上，酒酿糟
28kg左右。糯米宜选
用品质纯、颗粒均匀、
质地柔软、产酒率高、
残渣少的优质糯米。
1、糯米
? 近年来各企业为了降低成本，使用大米生
产米酒，每 50kg大米能生产米酒 130kg。
2、酒类
? ⑴ 黄酒 20世纪 50年代以前，生产腐乳所用
的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳
米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等
为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀
菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒
精度 16%（体积分数），酸度在 0.45%以
下。黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒
精含量低。常用其做 醉方 。
2、酒类
? ⑵ 酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、
细菌等协同作用，经短时间（ 8天左右）发
酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。
其特点是糖分高（ 26/° Bx)、酒香浓、酒精
含量低（ 12%），赋予腐乳特有的风味。
常用于做 糟方 。
2、酒类
? ⑶ 白酒 腐乳生产中要求使用酒精度在 50%
（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒。
? ⑷米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小
曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、
陈酿而成的酿造酒。酒精度 13%～ 15%
（体积分数）。
3、曲类
? ⑴ 面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，
用面粉经米曲霉培养而成。操作方法时，
用 36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将
块轧碎，摊凉至 40℃ 后接种曲种，接种量
为面粉的 0.4%，培养 2～ 3d即可。晒干后
备用,100kg面粉可制面曲 80kg。由于面曲
有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提
高香气和鲜味。每万块腐乳用面曲 7.5～
10kg。
3、曲类
? ⑵ 米曲 米曲用糯米制作而成。将糯米除去
碎粒，用冷水浸泡 24h，沥干蒸熟，再用
25～ 30℃ 温水冲淋，当达到品温 30℃ 时，
送入曲房，接入 0.1%米曲霉（中科 3.863），
使孢子发芽，待温度上升至 35℃ 时，翻料
一次，当品温再上升至 35℃ 时，过筛分盘，
每盘厚度为 1cm，培养过程中防止结块，待
孢子尚未大量着生，立即通风降温 2d后即
可出曲，晒干后备用。
3、曲类
? ⑶ 红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲
霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、
鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，
加快腐乳成熟。常用其做 红方 （红豆腐）。
4、甜味剂
? 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖
和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其
甜度为 1∶ 0.75∶ 1.14～ 1.75。
? 糖精是蔗糖甜度的 200 ～ 700倍。
5、香辛料
? 香辛料种类很多，使用最广的有胡椒、花
椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是
利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣
成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀
菌和抗氧化作用。
6、其他辅料
? 其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香
菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种
特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求
高。
四、豆腐坯制作
? ㈠ 豆腐坯制作的工艺流程
水 水 水 胶凝剂
? ? ? ?
大豆 ?浸泡 ?磨浆 ?滤浆 ?煮浆 ?点浆 ?上厢 ?
?
饲料 ?豆渣 ?发酵调味料
压榨 ?划坯 ?豆腐坯
?
黄泔水
?
综合利用
四、豆腐坯制作
? ㈡ 制作豆腐坯各主要工序说明
? 1、大豆浸泡
? 2、磨浆
? 3、滤浆
? 4、煮浆
? 5、点浆与蹲脑
? 6、压榨
? 7、划坯
1、大豆浸泡
? ⑴ 加水量：泡豆水的用量控制在 1∶ 3.5左右。
? ⑵水质 用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆
时间短。
? ⑶泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节气温的
变化，一般春秋季节水温在 10～ 15℃,浸泡 8～
12h；冬季水温在 0～ 5℃,浸泡 12～ 16h。
? ⑷泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干大
豆的 0.2%～ 0.3%，泡豆水的 pH值为 10～ 12。
2、磨浆
? ⑴ 磨浆细度：合理的颗粒粒度应在 15μm左
右。
? ⑵磨浆和加水量, 磨浆时加水量控制在
1∶ 6左右为宜。另有部分水用于豆糊分离、
豆渣复磨和洗涤豆渣用。
3、滤浆
? 滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设
备是锥形离心机，转速为 1450r/min。离心机的滤
布孔径 0.15mm(96～ 102目 )的尼龙绢丝布。
? 腐乳生产用的豆浆浓度应掌握在 5° Be′左右。我
国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即
特大型腐乳的豆浆浓度控制在 6° Be′，小块型腐
乳豆浆浓度控制在 8° Be′。
? 豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制
合理的加水量，最后使每 100kg大豆出浆 1000kg。
4、煮浆
? 煮浆时要快速煮沸到 100℃,豆浆加热温度
应控制在 96～ 100℃ 保持 5min。煮浆时应避
免煮浆不透或受热不匀。因为煮浆到 94℃
时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现
象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太
高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不
能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋
白质凝固。
煮浆目的
? ⑴ 蛋白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白质疏水
基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白
质凝固创造条件。
? ⑵豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。
? ⑶通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、
植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。
? ⑷清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当煮沸
15min后，消化率达最大值。
5、点浆与蹲脑
? 豆浆在凝固时应控制 pH在 6.6～ 6.8，目的是尽可
能多地使蛋白质凝固,pH偏高，用酸浆水调解，
偏低以 1%氢氧化钠调节。
? 点浆温度一般控制在 75～ 80℃ 之间。要求保水性
低的产品，如特大形（ 7.2cm× 7.2cm× 2.4cm）
腐乳和中块形（ 4.1cm× 4.1cm× 2.4cm）腐乳，
点浆温度宜高一点常在 85℃ 。
5、点浆与蹲脑
? 点浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤
浓度在 20～ 24° Be′，小白方腐乳在 14° Be′。加
盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。
? 点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐
脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经
10～ 15min的 蹲脑 静置，这一过程又叫 涨浆 或 养
花 。对特大形腐乳的蹲脑时间为 7～ 10min。
6、压榨
? 压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下
沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有传统的杠
杆式木制压榨床、电动液压制坯机等。上厢压榨
是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆
腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包
住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一
块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适
量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基
本不往外流淌为止。
6、压榨
一般春秋季节豆腐坯水分
应控制在 70%～ 72%，
冬季为 71%～ 73%。小
白方水分掌握在 76%～
78%，最高可达 80%。
7、划坯
? 划坯是压榨成型的最后工序。压榨结束，
揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按
品种规格划块。划块后送入培菌间，分装
在培菌设备中发霉，进入前发酵。
作业
? 1、简述腐乳的类型。
? 2、腐乳生产中常用到那些原料？
? 3、画出腐乳坯的生产工艺流程图并解释操
作要点。
敬请提出宝贵意见