腐乳发酵
和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳生产之二
一、前期培菌
? ㈠ 工艺流程
豆腐坯 ?接种 ?培养 ?晾花 ?搓毛
?
毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌
㈡ 主要工序说明
1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
? 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于
制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的
腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉
（ Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉
（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草
芽孢杆菌（ Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持
豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些
菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，
具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度
范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪
酶等优点 。
1、生产菌种制备
⑴ 纯种的斜面培养
麦芽糖（饴糖）用水稀释到 7～ 8° Be′100ml，
蛋白胨 1.5g，琼脂 2～ 2.5g，调 pH5～ 5.5，待
培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以
0.1MPa（ 121℃ ） 灭菌 30min，取出摆成斜面，
空白培养（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，证明无杂菌
存在，即可接种原纯菌种。 28～ 30℃ 条件下培养
48～ 72h，备用。
1、生产菌种制备
? ⑵ 扩大的种子培养
小麦麸皮 25g、水 35ml，搅匀后，装入
800ml的三角瓶,0.1MPa灭菌 45min，
待凉后，即可接种，然后于 28～ 30℃ 培养
48～ 72h。培养好的种子，外观白色，菌
丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现
象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开
启瓶塞有清香味。
1、生产菌种制备
⑶ 孢子悬液制备
将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做
成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，
通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子
瓶做成的菌悬浮液（ 1000ml）。
㈡ 主要工序说明
? 2、接种
将在蒸笼或木框竹底盘
摆好的豆腐坯，采用
喷洒接种，使豆腐坯
的 5个面均匀喷洒到菌
悬液。
㈡ 主要工序说明
? 3、培养（发花）
? 毛霉培养温度应控制在 15～ 20℃,接种后 8～ 10h
孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次 翻格 以调节上下温差和补
充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次 翻格 。到第 32h菌丝生长成熟，这是可以 扯
开凉花,使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
㈡ 主要工序说明
? 4、搭蒸笼 凉花
? 到第 45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼
凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛
霉散热和水分散发。
? 凉花的作用：
? ⑴使菌丝老化，增长酶的作用；
? ⑵使迅速冷却，并散发霉气。
㈡ 主要工序说明
? 5、搓毛
? 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄
色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。
搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，
整齐排列在容器内待腌。
二、后期发酵
? ㈠ 工艺流程
食盐 食盐 酒酿卤 食盐
? ? ? ?
? 腌坯 ?装坛 ?辅料 ?封口 ?储藏
? ?
辅料 水泥
㈡ 主要工序说明
? 1、腌坯（缸腌）
? 2、配料与装坛
? 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接
影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品
种的要求加入不同的辅料。
2、配料与装坛
? 例如,
? ⑴小红方：其规格为
4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度
为 15～ 16° 的黄酒 100kg，红曲 4.5kg，面
曲 1.8kg，糖精 15g。一般每坛 280块，每万
块可盛 32坛。
⑴ 小红方：
? ① 染坯红曲卤配置：红曲 1.5kg，面曲 0.6kg，
黄酒 6.25kg。先浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再
加入黄酒 18kg，搅匀备用。
⑴ 小红方：
? ② 装坛红曲卤配置：红曲 3kg，面曲 1.2kg，
黄酒 12.5kg，浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加
入黄酒 57.8kg，糖精 15g(用热开水溶化 )，
搅匀备用。
⑴ 小红方：
? 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，
使酒精含量 12%），将每块咸坯染红然后
装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸
坯 1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食
盐 150g,送库待封口。
2,配料与装坛
? ⑵ 小醉方：
? 其规格为 4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块
用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 105kg，腌坯装
坛后，先加花椒一小撮（约 10多粒），全
部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面 1cm，顺序
加荷叶 1～ 2张，封面食盐 150g,封面土烧酒
150g。
㈡ 主要工序说明
? 3、封口与贮藏
? 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封
口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，
然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。
封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，
使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免
落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
? 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发
酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该
过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，
配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅
料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成
熟并形成特有风味。
3、封口与贮藏
? 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有
慢，酒腐乳中的 小红方、糟方、蘑菇腐乳
以及其他小块形腐乳的成熟期一般在 4个月
以上，特大块的 大方腐乳 的成熟期要 8个月
以上。 小白方 因水分大、氯化物含量低，
无酒精，一般 20d以上就能酥软成熟。 青方
成熟期为 1～ 2个月。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈠ 杂菌污染及预防
? 1、沙雷氏菌污染
? 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能
污染沙雷氏菌。发酵 8h以后，豆腐坯上出现细小
的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色
由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫
红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此
菌多由工具、容器消毒不严所致。
㈠ 杂菌污染及预防
? 2、嗜温型芽孢杆菌污染
? 豆腐坯接种入房后经 4～ 6h培养，坯身逐渐变黄，
俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味,6h后杂菌已
占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发
黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果
使室内充满氨气，随时间延长,pH上升至 9～ 10
以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜 pH4.7，所以毛
霉的繁殖受到抑制。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? 3、防止杂菌污染的措施
? ⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要
经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。
? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置发酵时的搪
瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封 22～ 24h，
然后开门窗除味，或用氨水中和除味。
? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置旧锅中，点
火燃烧尽，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内
高湿度，负责无效。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ⑵ 发酵容器消毒：在清洗的基础上，用 2%的漂白
粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒
1d。
? ⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持
一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。
? ⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到 30℃ 以下，
接种时腐坯的 5个面应均匀接种，不留空白。
? ⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子
多的菌种。孢子悬液 pH调至 4～ 4.7。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈡ 腐乳白点
? 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为
1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它
们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，
如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大
难题。
㈡ 腐乳白点
? 根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪
氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大
豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态
的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为 0.045%，所以
腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发
酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发
酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所
认为，前期发酵应控制在 45h，室温 26～ 28℃,
室内相对湿度在 90%以上，这样的条件其产品质
量基本符合要求。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上
一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在
发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现
无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时
除去这些晶体，残留在成品内，消费者会
误认为是玻璃碎谢而望而生畏。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和
磷酸镁的混合物，并推测其分子比为 62。腐乳汁
中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷
酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大
豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。
酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨
并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳
汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶
于碱。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 控制结晶物的生成量，只要应严格操作，
防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁
离子含量要低，另外尽可能使用精制盐，
因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁
和氯化钙。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈣ 腌煞坯
? 这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。
由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变
硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸
苦不鲜
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈤ 白腐乳的褐变
? 褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露
在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加
深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游
离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌，
聚合为黄色素所致。
㈤ 白腐乳的褐变
? 白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，
因此隔绝氧气就可防止这些变化。可见腐
乳的后发酵、贮、运、销过程，腐乳容器
的密封是很重要的。有的企业在后发酵成
熟后揭去上面的纸盖，添加食用油封面，
以防腐乳褐变和黑色素形成时有道理的。
和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳生产之二
一、前期培菌
? ㈠ 工艺流程
豆腐坯 ?接种 ?培养 ?晾花 ?搓毛
?
毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌
㈡ 主要工序说明
1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
? 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于
制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的
腐乳毛霉（ Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉
（ Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉
（ Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（ Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草
芽孢杆菌（ Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持
豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些
菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，
具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度
范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪
酶等优点 。
1、生产菌种制备
⑴ 纯种的斜面培养
麦芽糖（饴糖）用水稀释到 7～ 8° Be′100ml，
蛋白胨 1.5g，琼脂 2～ 2.5g，调 pH5～ 5.5，待
培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以
0.1MPa（ 121℃ ） 灭菌 30min，取出摆成斜面，
空白培养（ 28～ 30℃ ） 48～ 72h，证明无杂菌
存在，即可接种原纯菌种。 28～ 30℃ 条件下培养
48～ 72h，备用。
1、生产菌种制备
? ⑵ 扩大的种子培养
小麦麸皮 25g、水 35ml，搅匀后，装入
800ml的三角瓶,0.1MPa灭菌 45min，
待凉后，即可接种，然后于 28～ 30℃ 培养
48～ 72h。培养好的种子，外观白色，菌
丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现
象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开
启瓶塞有清香味。
1、生产菌种制备
⑶ 孢子悬液制备
将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做
成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，
通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子
瓶做成的菌悬浮液（ 1000ml）。
㈡ 主要工序说明
? 2、接种
将在蒸笼或木框竹底盘
摆好的豆腐坯，采用
喷洒接种，使豆腐坯
的 5个面均匀喷洒到菌
悬液。
㈡ 主要工序说明
? 3、培养（发花）
? 毛霉培养温度应控制在 15～ 20℃,接种后 8～ 10h
孢子开始发芽,14h开始生长,22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次 翻格 以调节上下温差和补
充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次 翻格 。到第 32h菌丝生长成熟，这是可以 扯
开凉花,使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
㈡ 主要工序说明
? 4、搭蒸笼 凉花
? 到第 45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼
凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛
霉散热和水分散发。
? 凉花的作用：
? ⑴使菌丝老化，增长酶的作用；
? ⑵使迅速冷却，并散发霉气。
㈡ 主要工序说明
? 5、搓毛
? 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄
色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。
搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，
整齐排列在容器内待腌。
二、后期发酵
? ㈠ 工艺流程
食盐 食盐 酒酿卤 食盐
? ? ? ?
? 腌坯 ?装坛 ?辅料 ?封口 ?储藏
? ?
辅料 水泥
㈡ 主要工序说明
? 1、腌坯（缸腌）
? 2、配料与装坛
? 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接
影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品
种的要求加入不同的辅料。
2、配料与装坛
? 例如,
? ⑴小红方：其规格为
4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块用酒精度
为 15～ 16° 的黄酒 100kg，红曲 4.5kg，面
曲 1.8kg，糖精 15g。一般每坛 280块，每万
块可盛 32坛。
⑴ 小红方：
? ① 染坯红曲卤配置：红曲 1.5kg，面曲 0.6kg，
黄酒 6.25kg。先浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再
加入黄酒 18kg，搅匀备用。
⑴ 小红方：
? ② 装坛红曲卤配置：红曲 3kg，面曲 1.2kg，
黄酒 12.5kg，浸泡 2～ 3d，磨细成浆后再加
入黄酒 57.8kg，糖精 15g(用热开水溶化 )，
搅匀备用。
⑴ 小红方：
? 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，
使酒精含量 12%），将每块咸坯染红然后
装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸
坯 1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食
盐 150g,送库待封口。
2,配料与装坛
? ⑵ 小醉方：
? 其规格为 4.1cm× 4.1cm× 1.6cm，每万块
用酒精度为 15～ 16° 的黄酒 105kg，腌坯装
坛后，先加花椒一小撮（约 10多粒），全
部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面 1cm，顺序
加荷叶 1～ 2张，封面食盐 150g,封面土烧酒
150g。
㈡ 主要工序说明
? 3、封口与贮藏
? 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封
口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，
然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。
封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，
使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免
落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
? 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发
酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该
过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，
配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅
料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成
熟并形成特有风味。
3、封口与贮藏
? 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有
慢，酒腐乳中的 小红方、糟方、蘑菇腐乳
以及其他小块形腐乳的成熟期一般在 4个月
以上，特大块的 大方腐乳 的成熟期要 8个月
以上。 小白方 因水分大、氯化物含量低，
无酒精，一般 20d以上就能酥软成熟。 青方
成熟期为 1～ 2个月。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈠ 杂菌污染及预防
? 1、沙雷氏菌污染
? 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能
污染沙雷氏菌。发酵 8h以后，豆腐坯上出现细小
的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色
由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫
红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此
菌多由工具、容器消毒不严所致。
㈠ 杂菌污染及预防
? 2、嗜温型芽孢杆菌污染
? 豆腐坯接种入房后经 4～ 6h培养，坯身逐渐变黄，
俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味,6h后杂菌已
占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发
黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果
使室内充满氨气，随时间延长,pH上升至 9～ 10
以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜 pH4.7，所以毛
霉的繁殖受到抑制。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? 3、防止杂菌污染的措施
? ⑴保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要
经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。
? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置发酵时的搪
瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封 22～ 24h，
然后开门窗除味，或用氨水中和除味。
? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置旧锅中，点
火燃烧尽，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸应保持室内
高湿度，负责无效。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ⑵ 发酵容器消毒：在清洗的基础上，用 2%的漂白
粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒
1d。
? ⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持
一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。
? ⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到 30℃ 以下，
接种时腐坯的 5个面应均匀接种，不留空白。
? ⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子
多的菌种。孢子悬液 pH调至 4～ 4.7。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈡ 腐乳白点
? 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为
1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它
们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，
如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大
难题。
㈡ 腐乳白点
? 根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪
氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大
豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态
的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为 0.045%，所以
腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发
酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发
酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所
认为，前期发酵应控制在 45h，室温 26～ 28℃,
室内相对湿度在 90%以上，这样的条件其产品质
量基本符合要求。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上
一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在
发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现
无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时
除去这些晶体，残留在成品内，消费者会
误认为是玻璃碎谢而望而生畏。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和
磷酸镁的混合物，并推测其分子比为 62。腐乳汁
中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷
酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大
豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。
酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨
并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳
汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶
于碱。
㈢ 腐乳表面的无色结晶物
? 控制结晶物的生成量，只要应严格操作，
防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁
离子含量要低，另外尽可能使用精制盐，
因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁
和氯化钙。
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈣ 腌煞坯
? 这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。
由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变
硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸
苦不鲜
三、腐乳生产中常见的几种质量问
题
? ㈤ 白腐乳的褐变
? 褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露
在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加
深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游
离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌，
聚合为黄色素所致。
㈤ 白腐乳的褐变
? 白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，
因此隔绝氧气就可防止这些变化。可见腐
乳的后发酵、贮、运、销过程，腐乳容器
的密封是很重要的。有的企业在后发酵成
熟后揭去上面的纸盖，添加食用油封面，
以防腐乳褐变和黑色素形成时有道理的。
