第 9章：饭店后勤保障管理
? 学习目的
? 学习内容
? 本章小结
? 案例分析
? 课堂讨论题
? 课后思考题
? 参考书目
饭
店
管
理
学习目的
? 了解现代饭店后勤部门管理的内容、特点。
? 熟悉饭店物质、设备的分类和维护。
? 掌握饭店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。
? 熟悉饭店安全和卫生管理的基本原则。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
第 9章：饭店后勤保障管理
９,1 饭店物质管理
９,2．饭店设备管理
９,3．饭店安全与卫生管理
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
本章小结
本章着重介绍了饭店物资管理的采购及验
收、仓储及发放；饭店设备管理的原则与购
置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同
时本章还介绍了饭店安全与卫生管理的原则、
内容及相关事件的处理。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
重点与难点
重点：饭店物质的定额,采购、验收管理。
饭店设备的选择、购置、改造和更新管理。
难点,饭店物质、设备的采购和验收保管的基本
方法。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
案例分析
某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，
将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出
入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙
在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服
务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此
人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马
略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得
罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房
间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
会务组房间物品被盗
问题：为什么会发生这样的事？
课堂讨论题
在饭店管理中都存那些不安全
的因素？
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
课后思考题
1．饭店物质管理的内容、特点与原则？
2．饭店仓储管理的内容？
3．饭店设备管理的原则？
4．饭店设备的使用与维护？
5．影响饭店安全的因素有哪些？
6．饭店安全与卫生管理的特点？
7．饭店安全与卫生管理的要求及原则？
8．饭店安全事故的处理？
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
参考书目
１、李树民, 现代饭店管理概论, 西安 西北大学出版社
２、朱承强, 现代饭店管理, 北京 高等教育出版社
３、郑向敏, 现代饭店管理, 北京 机戒工业出版社
４、董观志, 现代饭店经营管理, 广州 中山大学出版社
５、蒋丁新, 饭店管理概论, 大连 东北财经大学出版社
６、赵涛, 饭店经营管理, 北京 北京工业大学出版社
７、任杰, 现代饭店规范管理大全, 北京 蓝天出版社
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
９,1 饭店物质管理
9,1,1 饭店物资管理的特点及任务
9,1,2 饭店物质的分类及定额管理
9,1,3饭店物质的采购和验收
9,1,4 饭店物质的仓储和发放
饭
店
管
理
9,1,1 饭店物资管理的特点及任务
（ 1）客人需求的多样性影响着饭店物资管理的规定性
（ 2）饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性
（ 3）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性
（ 4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性
饭
店
管
理
饭店物质管理的特点：
饭店物质管理的任务：
（ 1）做好开业标准配备，保证饭店等级规格。
（ 2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。
（ 3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。
（ 4）加强物品使用管理，节省饭店费用开支。
（ 5）做好物品库房管理，加快饭店资金周转。
饭
店
管
理
9,1,2 饭店物质的分类及定额管理
１、饭店物质的分类
２、饭店物质的定额管理
饭
店
管
理
● 饭店物质的分类
（ 1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。
（ 2）按物资的自然属性分类,棉织品；装饰用品；清洁用品；材
料；餐茶具；燃料；印刷品及文具
维修材料及用具；办公用品；消防
用品等 12种。
（ 3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗物品
客用一次消耗物品
（ 4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；生产产品用料；办公
用品；清洁和服务用品；基建、维
修用料；安全保卫用品；后勤用品
等 7种。
饭
店
管
理
● 饭店物质的定额管理
（ 1）饭店物资消耗定额管理
（ 2）饭店物资的仓储定额管理
饭
店
管
理
饭店物资消耗定额管理
确定饭店物资消耗定额的工作程序,
(1) 饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明
物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确
定物资消耗定额的标准。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力
所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额
(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间
的更新率。
(5) 综合汇总。
确定饭店物资消耗定额的方法：
经验估算法、统计分析法、实物实验法
饭
店
管
理
饭店物资的仓储定额管理饭
店
管
理
● 经常仓储定额
经常仓储定额＝物资日消耗定额 × 两次进货间隔天数
● 保险仓储定额
保险仓储定额＝物资的日消耗定额 × 保险储备天数
● 季节仓储定额
季节仓储定额＝平均每天需要量 × 中断天数
● 订货点库存定额
订货点库存定额＝备运时间 × 物资日消耗定额 +保险仓储量
● 经济仓储定额
Q＝
其中,Q为每次订货批量,Ca为每次订货成本,D为全年需
要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。
C DCa·2
9,1,3 饭店物质的采购和验收
１、饭店物资的采购管理
２、饭店物资的验收管理
饭
店
管
理
● 饭店物资的采购管理
饭
店
管
理
采购管理的主要内容：
● 协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。
● 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对
饭店有利。
● 制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效
同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资
查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整
理和保存，为饭店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据
● 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物
资采购按质、按价、按时到位。
● 根据饭店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供
货商，并及时订货或直接采购。
● 认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理
地确定采购物资的种类与数量。
采购的基本程序
● 选择采购方法：市场直接采购
预先订货
“一次停靠”采购
法
集中采购
饭
店
管
理
● 确定采购程序
● 加强采购凭证管理
● 饭店物资的验收管理
饭
店
管
理
（ 1）验收的内容
● 检验 （凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查）
● 收货
（２）验收的程序
● 前期准备工作
● 验收操作，物资入库
● 记录验收结果
（３）拒收
● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷
● 要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们
及时寻找替代品。
● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证
明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
9,1,4 饭店物质的仓储和发放
1．饭店物质的仓储管理
2．饭店物质的发放
饭
店
管
理
● 饭店物质的仓储管理
依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分
成三类：
A类物资,数量上只占饭店使用物资。总数量的 5％～ 10％，而
资金上占资金总额的 60％～ 70％，这类物资属于关键的少数物资。
B类物资,数量和所占的资金一般在 20％左右，属一般物资。
C类物资,数量占饭店使用物资数量的 60％一 70%，而所占资金
额却在资金总额的 15％以下，是次要的多数物资。
饭
店
管
理
仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从
验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安
全，并进行物资出库控制。
ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金
占用额的累计百分比。
仓储管理的基本要求：
饭
店
管
理
● 保证物资数量和质量的完整无损。
● 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、
检验、盘点、清仓。
● 物资保管要有专人负责。
● 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。
● 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡
记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查
库，做到帐、卡、物 (资 )、资 (金 )“四对口”。
仓储管理的内容：
饭
店
管
理
● 组织物资验收入库工作。
● 组织物资发放工作。
● 组织物资的维护保养工作。
● 组织废料的回收和利用工作。
● 及时处理呆滞积压的物资。
● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
仓储管理的工作程序
饭
店
管
理
验收物质并做验收记录
将物质送入合适的仓库并做入库记录
编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
分类整理，科学保养货物
定期盘点，做好库存帐目
按规定发放货物，做好出库记录
● 饭店物质的发放
● 审批人环节
● 执行人环节
● 发货区域
● 发货时间
● 货物交接。
● 物资数量短缺问题。
饭
店
管
理
（ 1）物资发放的原则
● 先进先出原则
● 保证经营原则
● 补料审批制度
● 退库核错制度
● 以旧换新制度
（ 2）物资的发放程序
● 点交
● 清理
● 复核
● 原料计价
（ 3）物资发放管理的重点
９,2．饭店设备管理
9.2.1 饭店设备管理概述
9.2.2 饭店设备的选择与购置
9.2.3 饭店设备的使用和维护保养
9.2.4 设备的改造和更新
饭
店
管
理
9.2.1 饭店设备管理概述
1．设备管理的分类及特点
2．设备管理的任务及原则
饭
店
管
理
● 设备管理的分类及特点
饭
店
管
理
（ 1）设备管理的分类：
● 家具设备
● 计算机设备
● 接待服务用设备
● 娱乐健身设备
● 系统设备
● 供应设备
● 建筑物
● 消防报警系统
● 清洁卫生设备
● 供电设备
● 厨房设备
● 通讯设备
● 电梯设备
（２）设备管理的特点：饭
店
管
理
● 投资大，资金回收期长。
● 精神损耗为主，更新周期较短。
● 涉及范围广泛，管理协作性较强。
● 社会消费性较强，设备质量要求高。
● 设备管理的任务及原则
饭
店
管
理
（ 1）设备管理的任务：
● 合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市
场的消费需求相适应。
● 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需
要和客人消费需求。
● 加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次
的物质和精神享受需要。
● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高
设备管理的经济效应。
（２）设备管理的基本原则：饭
店
管
理
● 分级归口管理的原则
● 预防为主，保修结合的原则
● 前勤考核后勤，提高设备管理效率的原则
● 春备夏、秋备冬与坚持“三优先”相结合的原
则
9.2.2 饭店设备的选择与购置
饭
店
管
理
1．设备的选择
（ 1）设备的实用性
（ 2）设备的工作质量
（ 3）对设备的经济因素进行评价
2．设备的购置
（ 1）设备的实际需要
（ 2）现有设备情况
（ 3）同类设备的市场情况
（ 4）节能和环保
（ 5）设备的成套性
9.2.3 饭店设备的使用和维护保养
１、设备的使用
２、设备的维护保养
饭
店
管
理
● 设备的使用
（ 1）设备使用管理的原则：,谁使用谁负责”
（ 2）设备使用前的准备工作,技术资料的准备,培训,检查
（ 3）设备使用的基本要求：
● 部门要做到“三好”：即“管好、用好、维护好”设备。
● 员工要做到“四会”：“会使用、会维护、会检查、会排除
故障
● 操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度，
严格遵守安全技术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加
油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班；
认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时记录；管
理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准在设备运行时离开
岗位，发现异常的声音和故障应立即停车检查，自己不能处
理的应及时通知维修工人检修。
（ 4）设备的动态管理
饭
店
管
理
● 设备的维护保养
（ 1）设备维护保养的类别和内容：
日常保养,定期维护
（ 2）设备维护保养的实施
（ 3）设备维修管理
● 设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、
预知性维修。
● 设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由
饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，
由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。
饭
店
管
理
9.2.4 设备的改造和更新
1．设备技术的改造及原则
（ 1）针对性 （ 2）适应性 （ 3）可能性 （ 4）经济性
2．设备的更新及其原则
（ 1）经多次大修，技术性能达不到要求，无法保证饭店服务质量
（ 2）技术性落后，经济效果很差。
（ 3）通过修理、改造虽能恢复性能但不经济。
（ 4）耗能大或污染环境严重，进行改造又不经济。
（ 5）不能满足饭店经济需要。
3．设备改造和更新的工作程序
（ 1）编制改造、更新计划
（ 2）进行技术、经济分析
（ 3）编制设备技术改造任务书
（ 4）设备改造、更新的实施
饭
店
管
理
９,3．饭店安全与卫生管理
9,3,1 饭店安全管理概述
9,3,2 饭店的安全管理
9,3,3 饭店卫生管理的特点与要求
9,3,4 饭店卫生管理的主要内容
饭
店
管
理
9,3,1 饭店安全管理概述
饭店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭
店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制
等管理活动。
内容, 饭店护卫,饭店秩序管理,饭店内部违法案
件及意外事故的查处,饭店消防管理
饭
店
管
理
1．饭店安全管理的概念及内容：
2．饭店安全管理的特点与要求
（ 1）饭店安全管理的特点
● 广泛性
● 坚持内紧外松的原则
● 全员性
● 预防性
（ 2）饭店安全管理的基本要求
● 配备必要的安全设施
● 加强安全教育，充分发动员工做好安全工作
● 服务性
饭
店
管
理
9,3,2 饭店的安全管理
１、饭店安全管理的原则
２、饭店安全部门的任务
３、饭店的日常保安工作
４、饭店安全事故处理
饭
店
管
理
饭店安全管理的原则
（ 1）“宾客至上，安全第一”
（ 2）预防为主
（ 3）外松内紧
（ 4）群防群治
（ 5）谁主管谁负责
饭
店
管
理
饭店安全部门的任务
（ 1）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对饭店安全
保卫工作的认识。
（ 2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位
责任制
（ 3）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序
（ 4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件
（ 5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故
（ 6）确保饭店的重点和要害部位的安全
（ 7）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感
饭
店
管
理
饭店的日常保安工作
（ 1）昼夜巡逻
（ 2）公共场所的保安
（ 3）客房区域的保安
（ 4）重要宾客的保卫工作
饭
店
管
理
饭店安全事故处理
饭
店
管
理
（ 1）饭店安全事故处理原则
●,谁主管谁负责”的原则
●,三不放过”的原则
●依法办事的原则
● 教育与处罚相结合的原则
（２）饭店安全事故处理方法
● 掌握事故情况
● 调查事故原因
● 配合公安部门破案
● 针对不同事故性质处理
9,3,3 饭店卫生管理的特点与要求
１、饭店卫生管理的特点
广泛性、全员性、复杂性、细致性、经常性
２、饭店卫生管理的要求
抓好个人卫生
抓好公共卫生
抓好客房卫生
抓好餐饮卫生
抓好检查督促
饭
店
管
理
9,3,4 饭店卫生管理的主要内容
１、饭店个人卫生管理
２、饭店公共卫生管理
３、饭店餐饮卫生管理
４、饭店客房卫生管理
饭
店
管
理
饭店个人卫生管理
（ 2）个人卫生管理的要求
● 严格遵守各项卫生制度，认真执行卫生操作规程。
● 定期检查身体，防止疾病传染
● 勤理发，勤洗澡
● 勤洗手、剪指甲
● 上班时必须穿好规定的工作服，养成良好的衣着卫生习惯。
● 工作服要勤洗勤换，保持挺括整洁。
● 仪容仪表要美观大方。
● 上班前不准食用异味较大的食品。
● 工作时间不应吸烟、喝酒、吃零食，不应在工作岗位上用餐。
● 工作中不许对着宾客或食品打喷嚏、咳嗽。
饭
店
管
理
（ 1）个人卫生管理的内容：
一是身体卫生、二是服装卫生、三是个人卫生习惯
饭店公共卫生管理
● 大厅、饭店门前区域、花园及饭店的周围。
● 餐厅、咖啡厅、宴会厅、茶座、酒吧、会议厅及舞厅等场所。
● 饭店所有公共卫生间。
● 地下停车场、地下服务设施、楼顶平台、天井等区域。
● 饭店所有下水道、排水排污等管道系统和垃圾房。
● 饭店卫生防疫工作。
● 饭店的绿化布置和苗木的保养繁殖工作。
● 电梯的内壁、地面和梯门。
● 行政办公区域、员工通道、员工更衣室等员工使用区域。
● 雪天及时打扫门外的积雪，铺好防滑胶垫，加强防滑措施。
饭
店
管
理
（ 1）公共卫生管理的范围：
公共卫生管理的要求
饭
店
管
理
● 前厅
● 客房部门的楼层环境
● 会议室
● 值班室、职工休息室、更衣室的卫生
● 客流量较大的公共场所
● 饭店门外的平台、台阶、停车场
● 地下停车场、地下服务设施、楼顶平台、天井等区域
● 庭院卫生
● 公共厕所的卫生
饭店餐饮卫生管理
（ 1）员工卫生管理
● 个人清洁卫生管理、● 员工操作卫生管理
（ 2）厨房卫生管理
●通风、照明设施
● 冷热水设施
● 厨房墙壁、天花板、地面、门窗的卫生管理
（ 3）餐具、设备的卫生管理
饭
店
管
理
饭店客房卫生管理
（ 1）客房卫生用品
（ 2）墙面、地面卫生
（ 3）家具、用具卫生
（ 4）客用物品卫生
饭
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理
? 学习目的
? 学习内容
? 本章小结
? 案例分析
? 课堂讨论题
? 课后思考题
? 参考书目
饭
店
管
理
学习目的
? 了解现代饭店后勤部门管理的内容、特点。
? 熟悉饭店物质、设备的分类和维护。
? 掌握饭店物质、设备的采购和验收保管的基本方法。
? 熟悉饭店安全和卫生管理的基本原则。
饭
店
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理
第 9章：饭店后勤保障管理
第 9章：饭店后勤保障管理
９,1 饭店物质管理
９,2．饭店设备管理
９,3．饭店安全与卫生管理
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
本章小结
本章着重介绍了饭店物资管理的采购及验
收、仓储及发放；饭店设备管理的原则与购
置、使用与维护、改造与更新等相关内容。同
时本章还介绍了饭店安全与卫生管理的原则、
内容及相关事件的处理。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
重点与难点
重点：饭店物质的定额,采购、验收管理。
饭店设备的选择、购置、改造和更新管理。
难点,饭店物质、设备的采购和验收保管的基本
方法。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
案例分析
某饭店在接待一次会议时，总台接待员按正常的接待程序，
将房间钥匙全部交给会务组工作人员，以方便会议客人自行出
入。当晚，一个人来到楼层服务台，称其是会务组人员，钥匙
在餐厅就餐的同事那儿，不想再麻烦下楼去取，所以请楼层服
务员小马打开会务组的房门。小马有礼貌地请其出示证件，此
人拿出一张名片，以此证明他确是组织此次会议的人员，小马
略显犹豫，此人即非常生气，扬言要投诉小马。小马为了不得
罪此人，为其打开了房门。晚饭过后，会务组工作人员进入房
间，发现物品被盗，当即向饭店报失，并索赔。
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
会务组房间物品被盗
问题：为什么会发生这样的事？
课堂讨论题
在饭店管理中都存那些不安全
的因素？
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
课后思考题
1．饭店物质管理的内容、特点与原则？
2．饭店仓储管理的内容？
3．饭店设备管理的原则？
4．饭店设备的使用与维护？
5．影响饭店安全的因素有哪些？
6．饭店安全与卫生管理的特点？
7．饭店安全与卫生管理的要求及原则？
8．饭店安全事故的处理？
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
参考书目
１、李树民, 现代饭店管理概论, 西安 西北大学出版社
２、朱承强, 现代饭店管理, 北京 高等教育出版社
３、郑向敏, 现代饭店管理, 北京 机戒工业出版社
４、董观志, 现代饭店经营管理, 广州 中山大学出版社
５、蒋丁新, 饭店管理概论, 大连 东北财经大学出版社
６、赵涛, 饭店经营管理, 北京 北京工业大学出版社
７、任杰, 现代饭店规范管理大全, 北京 蓝天出版社
饭
店
管
理
第 9章：饭店后勤保障管理
９,1 饭店物质管理
9,1,1 饭店物资管理的特点及任务
9,1,2 饭店物质的分类及定额管理
9,1,3饭店物质的采购和验收
9,1,4 饭店物质的仓储和发放
饭
店
管
理
9,1,1 饭店物资管理的特点及任务
（ 1）客人需求的多样性影响着饭店物资管理的规定性
（ 2）饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性
（ 3）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性
（ 4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性
饭
店
管
理
饭店物质管理的特点：
饭店物质管理的任务：
（ 1）做好开业标准配备，保证饭店等级规格。
（ 2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。
（ 3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。
（ 4）加强物品使用管理，节省饭店费用开支。
（ 5）做好物品库房管理，加快饭店资金周转。
饭
店
管
理
9,1,2 饭店物质的分类及定额管理
１、饭店物质的分类
２、饭店物质的定额管理
饭
店
管
理
● 饭店物质的分类
（ 1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。
（ 2）按物资的自然属性分类,棉织品；装饰用品；清洁用品；材
料；餐茶具；燃料；印刷品及文具
维修材料及用具；办公用品；消防
用品等 12种。
（ 3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗物品
客用一次消耗物品
（ 4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；生产产品用料；办公
用品；清洁和服务用品；基建、维
修用料；安全保卫用品；后勤用品
等 7种。
饭
店
管
理
● 饭店物质的定额管理
（ 1）饭店物资消耗定额管理
（ 2）饭店物资的仓储定额管理
饭
店
管
理
饭店物资消耗定额管理
确定饭店物资消耗定额的工作程序,
(1) 饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明
物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确
定物资消耗定额的标准。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力
所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额
(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间
的更新率。
(5) 综合汇总。
确定饭店物资消耗定额的方法：
经验估算法、统计分析法、实物实验法
饭
店
管
理
饭店物资的仓储定额管理饭
店
管
理
● 经常仓储定额
经常仓储定额＝物资日消耗定额 × 两次进货间隔天数
● 保险仓储定额
保险仓储定额＝物资的日消耗定额 × 保险储备天数
● 季节仓储定额
季节仓储定额＝平均每天需要量 × 中断天数
● 订货点库存定额
订货点库存定额＝备运时间 × 物资日消耗定额 +保险仓储量
● 经济仓储定额
Q＝
其中,Q为每次订货批量,Ca为每次订货成本,D为全年需
要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。
C DCa·2
9,1,3 饭店物质的采购和验收
１、饭店物资的采购管理
２、饭店物资的验收管理
饭
店
管
理
● 饭店物资的采购管理
饭
店
管
理
采购管理的主要内容：
● 协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。
● 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对
饭店有利。
● 制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效
同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资
查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整
理和保存，为饭店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据
● 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物
资采购按质、按价、按时到位。
● 根据饭店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供
货商，并及时订货或直接采购。
● 认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理
地确定采购物资的种类与数量。
采购的基本程序
● 选择采购方法：市场直接采购
预先订货
“一次停靠”采购
法
集中采购
饭
店
管
理
● 确定采购程序
● 加强采购凭证管理
● 饭店物资的验收管理
饭
店
管
理
（ 1）验收的内容
● 检验 （凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查）
● 收货
（２）验收的程序
● 前期准备工作
● 验收操作，物资入库
● 记录验收结果
（３）拒收
● 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷
● 要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们
及时寻找替代品。
● 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证
明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。
9,1,4 饭店物质的仓储和发放
1．饭店物质的仓储管理
2．饭店物质的发放
饭
店
管
理
● 饭店物质的仓储管理
依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分
成三类：
A类物资,数量上只占饭店使用物资。总数量的 5％～ 10％，而
资金上占资金总额的 60％～ 70％，这类物资属于关键的少数物资。
B类物资,数量和所占的资金一般在 20％左右，属一般物资。
C类物资,数量占饭店使用物资数量的 60％一 70%，而所占资金
额却在资金总额的 15％以下，是次要的多数物资。
饭
店
管
理
仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从
验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安
全，并进行物资出库控制。
ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金
占用额的累计百分比。
仓储管理的基本要求：
饭
店
管
理
● 保证物资数量和质量的完整无损。
● 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、
检验、盘点、清仓。
● 物资保管要有专人负责。
● 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。
● 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡
记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查
库，做到帐、卡、物 (资 )、资 (金 )“四对口”。
仓储管理的内容：
饭
店
管
理
● 组织物资验收入库工作。
● 组织物资发放工作。
● 组织物资的维护保养工作。
● 组织废料的回收和利用工作。
● 及时处理呆滞积压的物资。
● 通过物料台帐及其他的统计分析
资料掌握库存物资的动态。
仓储管理的工作程序
饭
店
管
理
验收物质并做验收记录
将物质送入合适的仓库并做入库记录
编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录
分类整理，科学保养货物
定期盘点，做好库存帐目
按规定发放货物，做好出库记录
● 饭店物质的发放
● 审批人环节
● 执行人环节
● 发货区域
● 发货时间
● 货物交接。
● 物资数量短缺问题。
饭
店
管
理
（ 1）物资发放的原则
● 先进先出原则
● 保证经营原则
● 补料审批制度
● 退库核错制度
● 以旧换新制度
（ 2）物资的发放程序
● 点交
● 清理
● 复核
● 原料计价
（ 3）物资发放管理的重点
９,2．饭店设备管理
9.2.1 饭店设备管理概述
9.2.2 饭店设备的选择与购置
9.2.3 饭店设备的使用和维护保养
9.2.4 设备的改造和更新
饭
店
管
理
9.2.1 饭店设备管理概述
1．设备管理的分类及特点
2．设备管理的任务及原则
饭
店
管
理
● 设备管理的分类及特点
饭
店
管
理
（ 1）设备管理的分类：
● 家具设备
● 计算机设备
● 接待服务用设备
● 娱乐健身设备
● 系统设备
● 供应设备
● 建筑物
● 消防报警系统
● 清洁卫生设备
● 供电设备
● 厨房设备
● 通讯设备
● 电梯设备
（２）设备管理的特点：饭
店
管
理
● 投资大，资金回收期长。
● 精神损耗为主，更新周期较短。
● 涉及范围广泛，管理协作性较强。
● 社会消费性较强，设备质量要求高。
● 设备管理的任务及原则
饭
店
管
理
（ 1）设备管理的任务：
● 合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市
场的消费需求相适应。
● 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需
要和客人消费需求。
● 加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次
的物质和精神享受需要。
● 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高
设备管理的经济效应。
（２）设备管理的基本原则：饭
店
管
理
● 分级归口管理的原则
● 预防为主，保修结合的原则
● 前勤考核后勤，提高设备管理效率的原则
● 春备夏、秋备冬与坚持“三优先”相结合的原
则
9.2.2 饭店设备的选择与购置
饭
店
管
理
1．设备的选择
（ 1）设备的实用性
（ 2）设备的工作质量
（ 3）对设备的经济因素进行评价
2．设备的购置
（ 1）设备的实际需要
（ 2）现有设备情况
（ 3）同类设备的市场情况
（ 4）节能和环保
（ 5）设备的成套性
9.2.3 饭店设备的使用和维护保养
１、设备的使用
２、设备的维护保养
饭
店
管
理
● 设备的使用
（ 1）设备使用管理的原则：,谁使用谁负责”
（ 2）设备使用前的准备工作,技术资料的准备,培训,检查
（ 3）设备使用的基本要求：
● 部门要做到“三好”：即“管好、用好、维护好”设备。
● 员工要做到“四会”：“会使用、会维护、会检查、会排除
故障
● 操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度，
严格遵守安全技术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加
油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班；
认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时记录；管
理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准在设备运行时离开
岗位，发现异常的声音和故障应立即停车检查，自己不能处
理的应及时通知维修工人检修。
（ 4）设备的动态管理
饭
店
管
理
● 设备的维护保养
（ 1）设备维护保养的类别和内容：
日常保养,定期维护
（ 2）设备维护保养的实施
（ 3）设备维修管理
● 设备维修信息的获得：报修、巡检、计划维修、
预知性维修。
● 设备维修的实施：一种是当设备存在故障时，由
饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，
由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。
饭
店
管
理
9.2.4 设备的改造和更新
1．设备技术的改造及原则
（ 1）针对性 （ 2）适应性 （ 3）可能性 （ 4）经济性
2．设备的更新及其原则
（ 1）经多次大修，技术性能达不到要求，无法保证饭店服务质量
（ 2）技术性落后，经济效果很差。
（ 3）通过修理、改造虽能恢复性能但不经济。
（ 4）耗能大或污染环境严重，进行改造又不经济。
（ 5）不能满足饭店经济需要。
3．设备改造和更新的工作程序
（ 1）编制改造、更新计划
（ 2）进行技术、经济分析
（ 3）编制设备技术改造任务书
（ 4）设备改造、更新的实施
饭
店
管
理
９,3．饭店安全与卫生管理
9,3,1 饭店安全管理概述
9,3,2 饭店的安全管理
9,3,3 饭店卫生管理的特点与要求
9,3,4 饭店卫生管理的主要内容
饭
店
管
理
9,3,1 饭店安全管理概述
饭店的安全管理，就是为了保障客人、员工以及饭
店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、控制
等管理活动。
内容, 饭店护卫,饭店秩序管理,饭店内部违法案
件及意外事故的查处,饭店消防管理
饭
店
管
理
1．饭店安全管理的概念及内容：
2．饭店安全管理的特点与要求
（ 1）饭店安全管理的特点
● 广泛性
● 坚持内紧外松的原则
● 全员性
● 预防性
（ 2）饭店安全管理的基本要求
● 配备必要的安全设施
● 加强安全教育，充分发动员工做好安全工作
● 服务性
饭
店
管
理
9,3,2 饭店的安全管理
１、饭店安全管理的原则
２、饭店安全部门的任务
３、饭店的日常保安工作
４、饭店安全事故处理
饭
店
管
理
饭店安全管理的原则
（ 1）“宾客至上，安全第一”
（ 2）预防为主
（ 3）外松内紧
（ 4）群防群治
（ 5）谁主管谁负责
饭
店
管
理
饭店安全部门的任务
（ 1）经常开展安全和法制教育，不断提高职工对饭店安全
保卫工作的认识。
（ 2）逐步健全安全防范管理制度，积极推行安全保卫岗位
责任制
（ 3）加强饭店内部的治安管理，维护内部治安秩序
（ 4）协助公安机关查处治安案件和侦破一般刑事案件
（ 5）协助公安机关查处破坏性事故和治安灾害事故
（ 6）确保饭店的重点和要害部位的安全
（ 7）保障客人的人身财产安全和心理上的安全感
饭
店
管
理
饭店的日常保安工作
（ 1）昼夜巡逻
（ 2）公共场所的保安
（ 3）客房区域的保安
（ 4）重要宾客的保卫工作
饭
店
管
理
饭店安全事故处理
饭
店
管
理
（ 1）饭店安全事故处理原则
●,谁主管谁负责”的原则
●,三不放过”的原则
●依法办事的原则
● 教育与处罚相结合的原则
（２）饭店安全事故处理方法
● 掌握事故情况
● 调查事故原因
● 配合公安部门破案
● 针对不同事故性质处理
9,3,3 饭店卫生管理的特点与要求
１、饭店卫生管理的特点
广泛性、全员性、复杂性、细致性、经常性
２、饭店卫生管理的要求
抓好个人卫生
抓好公共卫生
抓好客房卫生
抓好餐饮卫生
抓好检查督促
饭
店
管
理
9,3,4 饭店卫生管理的主要内容
１、饭店个人卫生管理
２、饭店公共卫生管理
３、饭店餐饮卫生管理
４、饭店客房卫生管理
饭
店
管
理
饭店个人卫生管理
（ 2）个人卫生管理的要求
● 严格遵守各项卫生制度，认真执行卫生操作规程。
● 定期检查身体，防止疾病传染
● 勤理发，勤洗澡
● 勤洗手、剪指甲
● 上班时必须穿好规定的工作服，养成良好的衣着卫生习惯。
● 工作服要勤洗勤换，保持挺括整洁。
● 仪容仪表要美观大方。
● 上班前不准食用异味较大的食品。
● 工作时间不应吸烟、喝酒、吃零食，不应在工作岗位上用餐。
● 工作中不许对着宾客或食品打喷嚏、咳嗽。
饭
店
管
理
（ 1）个人卫生管理的内容：
一是身体卫生、二是服装卫生、三是个人卫生习惯
饭店公共卫生管理
● 大厅、饭店门前区域、花园及饭店的周围。
● 餐厅、咖啡厅、宴会厅、茶座、酒吧、会议厅及舞厅等场所。
● 饭店所有公共卫生间。
● 地下停车场、地下服务设施、楼顶平台、天井等区域。
● 饭店所有下水道、排水排污等管道系统和垃圾房。
● 饭店卫生防疫工作。
● 饭店的绿化布置和苗木的保养繁殖工作。
● 电梯的内壁、地面和梯门。
● 行政办公区域、员工通道、员工更衣室等员工使用区域。
● 雪天及时打扫门外的积雪，铺好防滑胶垫，加强防滑措施。
饭
店
管
理
（ 1）公共卫生管理的范围：
公共卫生管理的要求
饭
店
管
理
● 前厅
● 客房部门的楼层环境
● 会议室
● 值班室、职工休息室、更衣室的卫生
● 客流量较大的公共场所
● 饭店门外的平台、台阶、停车场
● 地下停车场、地下服务设施、楼顶平台、天井等区域
● 庭院卫生
● 公共厕所的卫生
饭店餐饮卫生管理
（ 1）员工卫生管理
● 个人清洁卫生管理、● 员工操作卫生管理
（ 2）厨房卫生管理
●通风、照明设施
● 冷热水设施
● 厨房墙壁、天花板、地面、门窗的卫生管理
（ 3）餐具、设备的卫生管理
饭
店
管
理
饭店客房卫生管理
（ 1）客房卫生用品
（ 2）墙面、地面卫生
（ 3）家具、用具卫生
（ 4）客用物品卫生
饭
店
管
理
