第二讲 茶与健康
一,教学目的：
1,了解茶的营养价值
2,了解茶的保健功能及常见病的预防和保健知识
二,教学重点和难点：
茶的营养价值,茶的保健功能
三、教学内容,共分二节第一节 茶之营养价值
茶叶被誉为二十一世纪饮料之王。历来被公认为世界三大饮料之首。
英国人,文明之饮”、“健康之饮”、
“灵魂之饮”。
法国人,浪漫之饮”
日本人,原子时代的饮料”
这与其有丰富的营养物质分不开的。
文明之饮
,
健康之饮浪漫之饮原子弹与人
,
茶叶化学成份的分类
2、主要的有机物 (占干物质％）,
蛋 白 质 20～ 30％
氨 基 酸 1～ 4％
生 物 碱 3～ 5％
茶 多 酚 20～ 35％
糖 类 20～ 25％
有 机 酸 3%左右
类 脂 类 8%左右色 素 1％ 左右
芳 香 物 质 0.005～ 0.03
维 生 素 0.6～ 1.0
1、主要的水和无机物：
水分－鲜叶 75％
干茶 4－ 7％
无机物（占干物质％）－
水溶性部分 2～ 4％
水不溶部分 1.5～ 3.0％
一、含 25种氨基酸
25种氨基酸 都是人体所必须的氨基酸。
茶氨酸 是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的 80％，另外,谷氨酸和天门冬氨酸 的比例也较大。
还有苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸等。
二、含丰富的维生素
Vc,100－ 1500mg/100g
VB类,维持神经系统正常
Vb1（ 硫胺素） 150－ 600微克 /100g,心脏、消化。
Vb2（ 核黄素） 1300－ 1700微克 /100g,口角炎、
角膜炎、脚气。
Vb3 1000-2000微克 /100g,皮肤炎、脱发、肾上腺病
Vb5,Vb11,Vb12
VP(柠檬素） 300－ 400mg/100g有利于保持血管与细胞之间的渗透压
VA,VD,VK,VE
三、丰富的矿质营养元素
40多种。
钾：占干物质 1.5-2.5%
硒：紫阳富硒茶 1.5-3.8ppm,硒是 GH-PX的组成成分
锌,35－ 50微克 /100g,是 RNA和 DNA聚合酶的组成成分。
氟,100－ 500ppm,防龋齿和老年骨质疏松
钙,2800－ 5600微克 /g
镁,1200－ 2400微克 /g
铁,80－ 2600微克 /g
锰,200－ 1100微克 /g
紫阳富硒茶园
，
武夷山茶园四、糖类和蛋白质类
糖类：占干物质 10－ 12.5％，属多聚糖类，
可防糖尿病。
蛋白质,20％，溶于水者仅 1－ 2％。
五、生物碱
2－ 5％
包括：咖啡碱、可可碱、茶碱，其中咖啡碱占主要地位。
具有兴奋作用，益思、去疲劳、醒脑、
强心、利尿解毒、助消化。
六、茶多酚类
又叫单宁、鞣酸。占干物质 20－ 35％，
其中 70％属儿茶素类，此类物质中的
EGCG,EC,ECG引起了医学界广泛重视，它们具有抗癌作用。
此类物质还有抗氧化性、防衰老、降血脂、血糖作用。
七、粗纤维
占干物 10－ 20％。
有助消化、降血脂。
,龙井炒虾仁”、“绿茶鲫鱼汤”
第二节茶的保健功能
,本草纲目》：“火为百病，茶最能降火，火降则上清矣”
,保健茶”、“减肥茶”、各种保健茶饮料等
现代科学技术证明茶中的儿茶素类物质不仅具有较强的保健价值还有很强的医疗作用。
李时珍与《本草纲目》
本草纲目关于茶叶篇一、抗癌抗突变
1、癌的发病过程,
正常 Cell---引发作用 -----异常 cell-------促发作用 -
--cancer cell
2,茶叶防癌抗癌的机理：
1）茶叶可有效阻断各类引发、促发作用。如亚硝化作用，使胃癌降低 59－ 65％，使肺癌降低
36－ 85％
2）茶多酚有较强的抗氧化作用。损害 DNA的主要物质是自由基、重金属离子等，而 EGCG、
EGC,ECG可有效清除人体内的自由基癌细胞? 基底癌细胞
3）茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子。
儿茶素的第 6,8碳原子有强亲核中心，
如致癌因子 BPDE,MNNG
4） 茶可调节人体内异生代谢酶的活性。
如儿茶素可抑制微粒体单氧化酶的活性
5、可提高人体免疫水平。人体免疫水平下降,DNA受损突变。
二、抑制艾滋病毒
艾滋病毒 是由 HIV病毒的逆转录酶引起的疾病，
使人体的 T4淋巴细胞感染，病毒的 RNA会向人体的 DNA转化，从而使 T4淋巴细胞受损。
EGCG,ECG在 0.01-0.02微克 /ml对 HIV有较强的抑制作用。与公认的抗艾滋病药物 AZT、
PT的抗性相近。
艾滋病病毒具有较强的抗药性；目前主要方法是“鸡尾酒疗法”。
艾滋病毒三、抗菌消炎改善肠道微生物结构
人体消化道细菌约 100兆，包括 有益菌和有害菌。
有害菌可产生 NH3,H2S,毒胺类等有害物质。
痢疾菌、肠炎沙氏菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌、霍乱弧菌、黄色弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、
肉毒杆菌等有害菌均 可以被儿茶素杀灭或抑制 。
儿茶素还 对病毒有抑制和杀灭作用 。如对合孢体病毒（ RSV）,轮状病毒有杀灭或抑制作用，
可使流感病毒 A,B不能吸附在细胞上。
四、增强免疫力延缓衰老
人体的免疫系统是通过免疫蛋白识别入侵体内的病原物，由白血球和淋巴细胞歼灭之。
常饮茶叶可以 提高人体的白血球和淋巴细胞 。
人体衰老的机理是脂质过氧化和人体内过量的自由基所致。
茶叶中的儿茶素,Vc,VE可帮助人体排除自由基，并有效抑制脂质过氧化。
五、降脂减肥防治动脉粥样硬化
血脂包括三甘油酸脂和胆固醇。胆固醇又分低密度胆固醇（ LDL）,超低密度胆固醇
（ VLDL）,高密度胆固醇（ HDL）。 其中
HDL为有益的胆固醇。
EGCG可有效抑制胆固醇的合成，并可降低
LDL的比率。
乌龙茶、铁观音、普洱茶降脂减肥效果更好。
六、降血压
人体内的血压值受血管紧张素调节,血管紧张素 Ⅱ 高时血压上升,血管紧张素
Ⅰ 高时血压无变化 。 ACE酶 可以使 Ⅰ Ⅱ
从而使血压升高,EGCG,ECG可有效抑制 ACE转移酶的活性 。
一般的降压药物只能降一时之压 。
七、降血糖防治糖尿病
糖尿病是一种以 高血糖 为特征的内分泌疾病，由于 胰岛素 分泌不足和血糖过多而导致的糖类、脂类和蛋白质代谢紊乱而引起的疾病，其典型特征“三多一少”。
茶叶中的 EGCG与 AI的复合物 比二苯胺的降糖效果好，与 丙磺丁胺,
BUFORMIN相近。
八、健齿防龋
龋齿、心脑血管疾病及癌症被 WHO列为 多发病。
引起龋齿的细菌为 变形链球菌 （ Streptococcus
mutans）,S菌带正电，不易粘附在牙齿上，
但 S菌可提高分泌一种酶－－葡萄糖转移酶
（ GTF） 带负电，从而附在牙齿上形成菌斑，
并分泌乳酸导致龋齿。
儿茶素 对 S菌有较强的杀灭作用 。
茶叶中的 F可使牙齿中 羟磷石灰转化为氟磷石灰。
九、消臭解毒
抽烟易引起口臭，是烟碱与蛋白质作用。
消化不良放出臭气。
儿茶素具有强的消臭作用十、抗辐射
茶叶可解除体内的放射性物质。
浓绿茶可加速 锶 90的排除。
广岛原子弹后幸存者调查表明，大多数为嗜好茶者。
一,教学目的：
1,了解茶的营养价值
2,了解茶的保健功能及常见病的预防和保健知识
二,教学重点和难点：
茶的营养价值,茶的保健功能
三、教学内容,共分二节第一节 茶之营养价值
茶叶被誉为二十一世纪饮料之王。历来被公认为世界三大饮料之首。
英国人,文明之饮”、“健康之饮”、
“灵魂之饮”。
法国人,浪漫之饮”
日本人,原子时代的饮料”
这与其有丰富的营养物质分不开的。
文明之饮
,
健康之饮浪漫之饮原子弹与人
,
茶叶化学成份的分类
2、主要的有机物 (占干物质％）,
蛋 白 质 20～ 30％
氨 基 酸 1～ 4％
生 物 碱 3～ 5％
茶 多 酚 20～ 35％
糖 类 20～ 25％
有 机 酸 3%左右
类 脂 类 8%左右色 素 1％ 左右
芳 香 物 质 0.005～ 0.03
维 生 素 0.6～ 1.0
1、主要的水和无机物：
水分－鲜叶 75％
干茶 4－ 7％
无机物（占干物质％）－
水溶性部分 2～ 4％
水不溶部分 1.5～ 3.0％
一、含 25种氨基酸
25种氨基酸 都是人体所必须的氨基酸。
茶氨酸 是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的 80％，另外,谷氨酸和天门冬氨酸 的比例也较大。
还有苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸、半胱氨酸等。
二、含丰富的维生素
Vc,100－ 1500mg/100g
VB类,维持神经系统正常
Vb1（ 硫胺素） 150－ 600微克 /100g,心脏、消化。
Vb2（ 核黄素） 1300－ 1700微克 /100g,口角炎、
角膜炎、脚气。
Vb3 1000-2000微克 /100g,皮肤炎、脱发、肾上腺病
Vb5,Vb11,Vb12
VP(柠檬素） 300－ 400mg/100g有利于保持血管与细胞之间的渗透压
VA,VD,VK,VE
三、丰富的矿质营养元素
40多种。
钾：占干物质 1.5-2.5%
硒：紫阳富硒茶 1.5-3.8ppm,硒是 GH-PX的组成成分
锌,35－ 50微克 /100g,是 RNA和 DNA聚合酶的组成成分。
氟,100－ 500ppm,防龋齿和老年骨质疏松
钙,2800－ 5600微克 /g
镁,1200－ 2400微克 /g
铁,80－ 2600微克 /g
锰,200－ 1100微克 /g
紫阳富硒茶园
，
武夷山茶园四、糖类和蛋白质类
糖类：占干物质 10－ 12.5％，属多聚糖类，
可防糖尿病。
蛋白质,20％，溶于水者仅 1－ 2％。
五、生物碱
2－ 5％
包括：咖啡碱、可可碱、茶碱，其中咖啡碱占主要地位。
具有兴奋作用，益思、去疲劳、醒脑、
强心、利尿解毒、助消化。
六、茶多酚类
又叫单宁、鞣酸。占干物质 20－ 35％，
其中 70％属儿茶素类，此类物质中的
EGCG,EC,ECG引起了医学界广泛重视，它们具有抗癌作用。
此类物质还有抗氧化性、防衰老、降血脂、血糖作用。
七、粗纤维
占干物 10－ 20％。
有助消化、降血脂。
,龙井炒虾仁”、“绿茶鲫鱼汤”
第二节茶的保健功能
,本草纲目》：“火为百病，茶最能降火，火降则上清矣”
,保健茶”、“减肥茶”、各种保健茶饮料等
现代科学技术证明茶中的儿茶素类物质不仅具有较强的保健价值还有很强的医疗作用。
李时珍与《本草纲目》
本草纲目关于茶叶篇一、抗癌抗突变
1、癌的发病过程,
正常 Cell---引发作用 -----异常 cell-------促发作用 -
--cancer cell
2,茶叶防癌抗癌的机理：
1）茶叶可有效阻断各类引发、促发作用。如亚硝化作用，使胃癌降低 59－ 65％，使肺癌降低
36－ 85％
2）茶多酚有较强的抗氧化作用。损害 DNA的主要物质是自由基、重金属离子等，而 EGCG、
EGC,ECG可有效清除人体内的自由基癌细胞? 基底癌细胞
3）茶多酚可捕捉已被激活的致癌因子。
儿茶素的第 6,8碳原子有强亲核中心，
如致癌因子 BPDE,MNNG
4） 茶可调节人体内异生代谢酶的活性。
如儿茶素可抑制微粒体单氧化酶的活性
5、可提高人体免疫水平。人体免疫水平下降,DNA受损突变。
二、抑制艾滋病毒
艾滋病毒 是由 HIV病毒的逆转录酶引起的疾病，
使人体的 T4淋巴细胞感染，病毒的 RNA会向人体的 DNA转化，从而使 T4淋巴细胞受损。
EGCG,ECG在 0.01-0.02微克 /ml对 HIV有较强的抑制作用。与公认的抗艾滋病药物 AZT、
PT的抗性相近。
艾滋病病毒具有较强的抗药性；目前主要方法是“鸡尾酒疗法”。
艾滋病毒三、抗菌消炎改善肠道微生物结构
人体消化道细菌约 100兆，包括 有益菌和有害菌。
有害菌可产生 NH3,H2S,毒胺类等有害物质。
痢疾菌、肠炎沙氏菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌、霍乱弧菌、黄色弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、
肉毒杆菌等有害菌均 可以被儿茶素杀灭或抑制 。
儿茶素还 对病毒有抑制和杀灭作用 。如对合孢体病毒（ RSV）,轮状病毒有杀灭或抑制作用，
可使流感病毒 A,B不能吸附在细胞上。
四、增强免疫力延缓衰老
人体的免疫系统是通过免疫蛋白识别入侵体内的病原物，由白血球和淋巴细胞歼灭之。
常饮茶叶可以 提高人体的白血球和淋巴细胞 。
人体衰老的机理是脂质过氧化和人体内过量的自由基所致。
茶叶中的儿茶素,Vc,VE可帮助人体排除自由基，并有效抑制脂质过氧化。
五、降脂减肥防治动脉粥样硬化
血脂包括三甘油酸脂和胆固醇。胆固醇又分低密度胆固醇（ LDL）,超低密度胆固醇
（ VLDL）,高密度胆固醇（ HDL）。 其中
HDL为有益的胆固醇。
EGCG可有效抑制胆固醇的合成，并可降低
LDL的比率。
乌龙茶、铁观音、普洱茶降脂减肥效果更好。
六、降血压
人体内的血压值受血管紧张素调节,血管紧张素 Ⅱ 高时血压上升,血管紧张素
Ⅰ 高时血压无变化 。 ACE酶 可以使 Ⅰ Ⅱ
从而使血压升高,EGCG,ECG可有效抑制 ACE转移酶的活性 。
一般的降压药物只能降一时之压 。
七、降血糖防治糖尿病
糖尿病是一种以 高血糖 为特征的内分泌疾病，由于 胰岛素 分泌不足和血糖过多而导致的糖类、脂类和蛋白质代谢紊乱而引起的疾病，其典型特征“三多一少”。
茶叶中的 EGCG与 AI的复合物 比二苯胺的降糖效果好，与 丙磺丁胺,
BUFORMIN相近。
八、健齿防龋
龋齿、心脑血管疾病及癌症被 WHO列为 多发病。
引起龋齿的细菌为 变形链球菌 （ Streptococcus
mutans）,S菌带正电，不易粘附在牙齿上，
但 S菌可提高分泌一种酶－－葡萄糖转移酶
（ GTF） 带负电，从而附在牙齿上形成菌斑，
并分泌乳酸导致龋齿。
儿茶素 对 S菌有较强的杀灭作用 。
茶叶中的 F可使牙齿中 羟磷石灰转化为氟磷石灰。
九、消臭解毒
抽烟易引起口臭，是烟碱与蛋白质作用。
消化不良放出臭气。
儿茶素具有强的消臭作用十、抗辐射
茶叶可解除体内的放射性物质。
浓绿茶可加速 锶 90的排除。
广岛原子弹后幸存者调查表明，大多数为嗜好茶者。
