第五章 酸度的测定
食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。果实蔬菜中含有的酸种类很多。有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。（如单宁、pro分解物、果胶质分解物等）
果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸）还含有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。
第一节 总酸度的测定
一、概念：
1、酸度：已离解的酸的浓度（有效酸度）指溶液中H+的浓度。正确讲是H+的活度。常用PH值表示，可用酸度计测量。
2、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。用当量浓度表示，用滴定法来确定。用滴定法测定总酸度，可将样品直接滴定，或将样品用水浸浦后，不断摇动滴定其滤液．
二、测定方法
1、测定原理：
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。反应如下
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%）
2、测定方法：
（1）样品处理：
固态样品：果蔬原料等除去非可食部分。放于组织捣碎机中捣碎。
液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO2。牛乳、果汁可直接滴定。
（2）制取滤液： 精确称取10—20g捣碎的样品，加少量水混匀，定容至250ml，在70—80℃水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，以干燥滤纸过滤。
样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤
（3）滴定：用移液管移取50ml滤液+酚酞（3—4滴）用0.1mol NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。
（4）计算：X（%）=V×N×K×5/W ×100
X——总酸度的百分含量 V——滴定时消耗NaOH的毫升数
N——NaOH的当量浓度 W——样品重量
K——换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸—— 0.060 酒石酸——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090
说明1、一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁；葡萄以酒石酸计；苹果、桃、李子以苹果酸汁；肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。
总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。
一、测定方法：
直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定的方法。
间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即得出挥发酸的含量。
二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液滴定。
三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸）
1、在分析天平上称取约2—3 克搅碎混合均匀的样品。用50毫升新煮沸的蒸馏水，将样品全部洗入250ml的圆底烧瓶中。（加1ml 10%的磷酸，使结合态的挥发酸析出。）
2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图6—1） 插图
3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸馏时间内把烧瓶内液面维持一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（10min，除去CO2）接受器容积为400—500ml。蒸馏到取得300ml溶液为止。
4、滴定，将馏液加热到60—65℃以酚酞作指示剂，用0.1N NaOH测定至微红色，于30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸馏水50ml，相同条件下蒸馏）
5、计算：x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W *100
X——挥发酸含量 N——NaOH当量浓度 0.06——醋酸的毫克当量
V1——样品蒸馏液滴定时，所消耗的0.1N NaOH
V2——对空白蒸馏液所消耗的0.1N NaOH溶液毫升数
W——样品重量
第三节 PH值的测定
一、测定原理：PH=-Log [H+] , PH+POH=14
测定PH值的方法：
比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示PH值。如PH试纸
电化学法：将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中H+浓度，即PH值有直接关系。酸度计、PH计等，在仪器的刻度表上可直接读出PH值。
二、仪皿：酸度计PH S-2型或25型 。 231型或221型玻璃电极 232型或222型甘汞电极 烧杯（100ml)
三、测定步骤
1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在PH计上测定，肉类样品去油脂绞碎加100ml蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行PH测定。
2、PH计的校正
3、测量：
（1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。
（2）调节温度补偿器至被测溶液温度
（3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的PH值
（4）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，并妥善保存
