第二章 挥发酸的测定
? 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。
? 一、测定方法：
? 直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴
定的方法。
? 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发
酸，即得出挥发酸的含量。
? 二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液
滴定。
? 三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸）
? 1、在分析天平上称取约 2— 3 克搅碎混合均匀的样品。用 50毫升新煮沸的蒸
馏水，将样品全部洗入 250ml的圆底烧瓶中。（加 1ml 10%的磷酸，使结合态
的挥发酸析出。）
? 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图 6— 1） 插图
? 3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸
馏时间内把烧瓶内液面维持一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（ 10min，
除去 CO2）接受器容积为 400— 500ml。蒸馏到取得 300ml溶液为止。
? 4、滴定，将馏液加热到 60— 65℃ 以酚酞作指示剂，用 0.1N NaOH测定至微红
色，于 30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸
馏水 50ml，相同条件下蒸馏）
? 5、计算,x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W *100
? X—— 挥发酸含量 N—— NaOH当量浓度 0.06—— 醋酸的毫克当量
? V1—— 样品蒸馏液滴定时，所消耗的 0.1N NaOH
? V2—— 对空白蒸馏液所消耗的 0.1N NaOH溶液毫升数
? W—— 样品重量
第三节 PH值的测定
? 一、测定原理,PH=-Log [H+],PH+POH=14
? 测定 PH值的方法：
? 比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示 PH值。如 PH试纸
? 电化学法：将一支能指示溶液 PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参
比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动
势，电动势的大小与溶液中 H+浓度，即 PH值有直接关系。酸度计,PH计等，
在仪器的刻度表上可直接读出 PH值。
? 二、仪皿：酸度计 PH S-2型或 25型 。 231型或 221型玻璃电极 232型或 222
型甘汞电极 烧杯（ 100ml)
? 三、测定步骤
? 1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在 PH计上测定，肉类样品去油脂绞
碎加 100ml蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行 PH测定。
? 2,PH计的校正
? 3、测量：
? （ 1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将
电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。
? （ 2）调节温度补偿器至被测溶液温度
? （ 3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的 PH值
? （ 4）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，并妥善保存。
第六章 脂类总量的测定
? 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分。
? 一、测定脂肪的意义：
? 1、提供热能比 pro.carb多一倍以上。 9.3kcal
? 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等
? 3,脂肪可携带脂溶性维生素 VA VD
? 4、脂肪与 pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应
方面都起着十分重要的作用。
? 二、脂肪含量：食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。 脂肪（甘油三酸酯）
大约占 90%，类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。
食品中脂肪含量变动很大，油脂为 100% 稀奶油 12.5— 50% 奶油 80— 82%牛
乳 3.5— 4.2% 核桃仁 63.9— 69.0% 芝麻 50— 57% 果蔬 <1.1%
? 三、提取剂的选择,
? 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚（沸点为 34.6℃ ）和石油醚（沸点为
35— 45℃ ）
? 不同点：乙醚与石油醚的比较：
? （ 1）乙醚沸点低 34.6℃
? (2)溶解脂肪能力强
? （ 3）乙醚可饱和 2%的水分，测得不是真正脂类（不允许样品含有水分）
? （ 4）含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分。要用无水乙醚
? （ 1）石油醚具有较高的沸点（ 35— 45）
? （ 2）溶解脂肪能力较弱
? （ 3）石油醚抽出物比较接近真实的脂类
? （ 4）允许样品含有微量水分没有胶溶现象，不夹带胶态淀粉、蛋白质等物质，
适用于已烘干磨细，不易潮解结块的样品。
? 共同点：乙醚、石油醚这两种试剂一般适用于已烘干磨细，不易潮解结块的
样品，它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。
? 结合脂类：指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪也
多半以结合态存在。（如焙烤食品、麦乳精中的脂肪）都能与 pro或 carb形成
结合态。 根据相似相溶原理，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂，极性的
糖脂则可用极性的醇类进行提取。
? 另一种有效的溶剂是氯仿 — 甲醇对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较
高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
? 四、测定方法：索氏提取法、直滴或抽提法、脂肪自动测定仪法（特卡托
（ Tecator)脂肪自动测定仪）
? （一）索氏提取法：经典方法（主要提取游离脂肪酸）
? 1、原理：将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品的脂肪
进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）本法提取的脂
溶性物质为脂肪及脂物质的混合物（除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树
脂、固醇、芳香油等醚溶性物质），因此称为粗脂肪。
? 2、试剂：无水乙醚或石油醚（ 30— 60℃ ）无水 Na2SO4,CuSO4溶液
（ 69.3克 /升） NaOH溶液（ 10.2克 /升）
? 3、仪器：索氏提取器
? 4、测定步骤：
? （ 1）样品处理：
? a.谷类、豆类等易于碾磨的粉末状样品，先粉碎。
? b.肉、蛋等 pro及水分含量较多的样品。精密称取样品 3— 8克，置研钵
中，加入无水 Na2SO4 3— 8克，再加入少量海砂，充分搅匀，干燥粉碎
? C.糖果、果酱（ Jam).稀奶油（ Cream)等碳水化合物含量较高的样品，
糖类等糊状物质较多的样品。需先取样品 5— 10克加蒸馏水 200ml。加
入 CuSO4溶液（ 69.3克 /升） 10mol,充分搅匀加入 NaOH（ 10.2克 /升），
调节 PH值呈微酸性。过滤除去糖分。将残留物与滤纸一起烘干。
? （ 2）步骤；
? ①将脂肪瓶洗净烘干（ 100— 105。 1— 2h)放入干燥器中冷却称重并至恒重
? ②准确称取 5— 10g干燥样品脱脂滤纸包好，并标记。
? ③将滤纸包放入浸提管内并将承受瓶安装于浸提管下部，加入乙醚至虹吸高度的 2/3—
3/4处。浸泡 4— 6h。
? ④再加入乙醚，加热温度为（ 70— 80℃ ）乙醚沸腾。自动浸提 4— 10小时，直到浸提管
内乙醚澄清无色为止。
? ⑤取下承受瓶回收乙醚，待剩下 1— 2ml，在水浴上蒸干。烘干（ 100— 105,2h），冷
却 30分钟称重并至恒重。
? ⑥计算,x%=m1-m2/m *100%
? M2—— 脂肪和脂肪烧瓶的总重量
? M1—— 脂肪烧瓶重量
? M—— 样品重量 (若为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计）
? （ 3）优缺点：
? 优点：操作方便；样品不会因过热而变质
? 缺点：浸提时间较长，有时需 8— 16小时；试剂用量大且需专门的索氏抽提器
（二）巴布科克氏法和盖勃氏法：
? 湿法提取：样品不需事先烘干，非脂成分（结合脂类）用浓硫酸分解，用容量法定量，
这种提取脂类的方法叫湿法提取。巴布科克氏法和盖勃氏法都属湿法提取（也就是酸
水解法）。
? 适用范围：此法操作简便，许多国家用于乳及乳制品的常规分析。适于游离与结合态
脂肪的测定，但不适于磷脂含量高的食品，如酪乳其磷脂达 24%。
? 1、用巴布科克法测定牛乳中脂肪
? 操作步骤：
? （ 1）以标准移乳管吸取 17.6ml牛乳，置于乳脂瓶中，再沿瓶壁缓缓加入 17.5ml浓硫酸
（ 15— 20℃ ），手持瓶颈回转，充分混合均匀，液不可有块粒存在，溶液呈棕色。充
分混合至无凝块并呈均匀的棕色。
? （ 2）将乳脂瓶放离心机，以每分钟 100° 转的速度离心 5分钟，加入 60以上的热水，直
至液面完全充满乳脂瓶下方的球部。再离心 2分钟；加热水至接近瓶颈刻度标线约 4%处，
再离心 1分钟。
? （ 3）将乳脂瓶置于 55— 60℃ 水浴中，待脂肪柱稳定，用两脚规测出脂肪柱长度，（脂
肪层最高与最低点所占的格数）乳脂瓶口读数即为牛乳脂肪的重量百分数。
? 牛奶（ 17.6ml)+浓 H2SO4（ 17.5ml)—— 乳脂瓶 —— 离心（ 1000n/分,5分钟） —— 加水 —
— 再离心（ 2分钟） —— 加水至 4%处 —— 离心（ 1分钟） —— 水浴锅（ 55— 60℃ ） ——
测量脂肪柱长度。
? 仪器：牛乳和稀奶油专用的巴布科克乳脂瓶如图
? 2、盖勃氏法（ Gerber 1892年）
? （ 1）试剂：浓 H2SO4(比重 1.82— 1.825)
? 异戊醇（比重 0.811— 0.812)作用：有利于脂肪的析出，也有助于脂肪层的结合。
? （ 2）仪器：标准盖勃氏乳脂计（瓶），最小刻度为 0.1％。
? 标准移乳管
? 标准酸吸移管
? 标准异戊醇吸移管
? 盖勃氏离心机（ 1000— 2000转 /分）
? （ 3）操作步骤；
? ①加入 H2SO410ml+牛乳 11ml+异戊醇 1ml
? ② 振荡成均匀液,无块粒存在,呈棕色，静置数分钟（瓶口向下）
? ③置于水浴（ 65— 70℃ 加热 5min
? ④ 放入离心机离心 5min（ 1000转 /分）
? ⑤置水浴中（ 60— 65 ℃ ）,5min后取出读数，即为脂肪含量
? （ 3）注意事项：加入 H2SO4与牛乳不要混和，加上异戊醇后再振荡 ；振荡时操作瓶口
向外向下，同时用布包裹以免冲出硫酸液溅蚀衣着。
? （三）、碱性乙醚提取法：
? 又称罗斯（罗兹） — 哥特里氏法（ Rose-Gottlieb method),准确度
高，适用范围广，是乳与乳制品中脂肪测定的公认标准分析法。采
用湿法提取，用重量法定量。
? 1、原理：利用氨水 — 乙醇溶液溶解非脂成分（如 pro，氨水使酪蛋
白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的 pro沉淀析出 ），使脂
肪游离出来，用乙醚提取脂肪。
? 2、适用范围：本法适用于多种液状乳、炼乳、乳分、奶油、冰淇淋
等，为国际标准化组织（ ISO）联合国粮农组织 /世界卫生组织
（ FAO/WHO）等采用是乳和乳制品脂类定量的国际标准法。
? （四）、氯仿 — 甲醇提取法：
? 氯仿 — 甲醇提取法,（该法简称 CM法）加入氯仿 — 甲醇溶剂，脂
类留存于氯仿溶济中，全部非脂成分则存在于甲醇溶剂中，分层后
用过滤法除去非脂成分，氯仿层用无水硫酸钠脱水，回收氯仿，然
后放在 100 ℃ 烘箱中干燥，以重量法定量。
? 适用范围：适合于结合态脂类用于富含脂蛋白、蛋白脂或磷脂等脂
类的样品，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、离蛋及其
制品、大豆及其制品等。对这类样品用索氏提取法测定时，脂蛋白、
磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法又会使磷脂分
解而损失。因此在一定水分存在下氯仿 — 甲醇却能有效提取结合态
脂类。
? 特点：氯仿 — 甲醇溶剂的提取效率最高，试剂温和。
? （五）、牛乳脂肪测定仪：
? 乳脂率测定仪
? 牛乳成分分析仪
第八章 碳水化合物的测定
? 碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是 carb，
（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的 50— 70%。但不大于 70%，其中食糖的
热能不能超过 15%）
? 一、表示方法：食品中 carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：
? 无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
? 总碳水化合物（ %） =100-（水分 %+粗蛋白质 %+粗灰分 %+粗脂肪 %）
? 无氮抽出物（ %） =总 carb-粗纤维 %=100-（水分 +粗蛋白质 +粗灰分 +粗脂肪 +粗纤维 %
? 总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原
? 无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不
能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道
蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠
道疾病。
? 常见单糖,D—— 葡萄糖和 D—— 果糖是指用水解法不能加以分解的 Carb.
? 低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖
? 多糖：淀粉、纤维、果胶
? 二、糖类的提取与澄清：
? 糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等
? 1、常见提取剂； (提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去
其中的脂类和叶绿素。 )
? a.水作提取剂：温度 40--50 ℃,可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解，加入
HgCL2。
? b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
? 2、澄清剂：
? ①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。干扰
物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有 pro.Aa多糖及色素等。糖及糖制
品，水果制品通常用水作提取剂。
? ②澄清剂的要求 （ 1）能较完全除去干扰物质（ 2）不会吸附或沉淀被测糖类
（ 3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（ 4）过剩的澄清剂应不干扰
后面的分析操作或易于除掉。
? ③澄清剂种类：
? （ 1）中性醋酸铅 pb(CH3COO)2.3H2O,① 它能除去 pro、丹宁、有机酸、果胶
等杂质，还能聚集其他胶体 ② 不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成
可溶性的铅糖。温表③但脱色力差，不能用于深色糖液的澄清③它适用于浅
色的糖及糖浆制品，果蔬制品、焙烤制品等。
? （ 2）碱性醋酸铅,① 它能除去 pro、色素、有机酸，又能凝聚胶休 ② 生成体
积大的沉淀可带走还原糖（果糖）③改变糖的旋光度③只用以处理深色的蔗
糖溶液。
? （ 3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液 ① 澄清效果良好 ② 除蛋白质能力强生成氰
亚铁酸锌沉淀，可带走或吸附 pro，发生共同沉淀作用。 ③适于色泽较浅，富
含 pro的提取液如乳制品、豆制品等。
? （ 4）硫酸铜（ CuSO4）,10mL CuSO4与 4mlNaOH,在碱性条件下,Cu2+可
使蛋白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清牛乳。
? （ 5）氢氧化铝（ AL（ OH） 3）：能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不
好，用于浅色糖溶液的澄清。或作为附加澄清剂。
? （ 6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应适
当选择，但避免使用过量澄清剂，使用过量，会引起误差。适于颜色较深的提取液，
但能吸附糖类。
? 三、单糖和低聚糖的测定：
? 1、还原糖法（菲林试剂法）
? 还原糖法：根据糖分的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、
麦芽糖和乳糖等还原糖。
? 常用试剂是费林氏试液，这是硫酸铜的碱性溶液。 1964年, 国际食糖分析方法统一委
员会, 把兰 — 埃农法（ Laneand Eynons Method)和姆松 — 华尔格法 (Munson and walkers
Method)定为还原糖的标准分析法。
? （ 1）兰 — 埃农法（莱因 — 埃农氏法）
? 1、试剂：费林氏试液甲：溶解 69.82克分析纯 CUSO4·5H2O于煮沸水中，稀 1000ml
? 费林氏试液乙：溶解 346克分析纯洒石酸钾钠及 100克分析纯 NaOH于蒸馏水中，
稀释 1000ml
? 2、原理：利用还原糖的还原性将菲林试剂中的 CU 2+还原为 CU2O,CU2O 再于亚铁氰
化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基兰还原为无色化合物，因此可用
次甲基兰作为终点指示剂，（无色次甲基兰隐色体很容易被 O2所氧化，所以要沸腾排
除 O2 ）整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。
? 3、操作步骤：
? （ 1）粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各 5ml—— 300ml锥形瓶 —— 加入样品液 15ml——
石棉网上加热至沸 —— 滴加样品液（速度 10— 15秒钟 1ml）蓝色即将消失 —— 加入亚甲
兰 1%指示剂 3— 5滴 —— 继续滴加样品液直至蓝色褪尽。（对于熟练人员，测定误差为
+1%满足常规分析）
? （ 2）精密滴定：准确吸取费林氏试液甲、乙各 5ml—— 锥形瓶 —— 加入样品液（ 14---
14.5ml)—— 加热沸腾（ 2分钟内沸腾再维持 2分钟） —— 加入亚甲蓝指示剂 3滴 ——
? 再逐滴加入样品试液直至蓝色褪尽为止。（整个滴定必须控制在 3分钟内完成）
? （ 3）计算；
? 还原糖（ %） =f*v*Kf/u*W *100
? f—— 还原糖因数，即与 10ml费林氏试液相当的还原糖毫克数，可从表中查到
? V—— 样品试液总体积（ ml）
? U—— 样品试液滴定量（ ml）
? W—— 样品重量（毫克）
? Kf=实际滴定量 /从表中查得的滴定量
? V1-----标准葡萄糖溶液的滴定量
? 费林氏试液用标准还原糖液加以标定。
? 在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过 3,1时，应在滴定量中加入表中查
到的校正值进行计算。
? （ 2）姆松 — 华尔格法
? 将样品试液与过量的费林氏试液反应。过滤取得生成物 CU2O后，用直接称量法测知
CU2O的重量。或用容量法测知生成物中铜的重量。然后从指定检索表中查得与 CU量相
当的糖量。计算样品的含糖量。这种方法分析结果准确。重现性好。
? （ 3）萨氏法：样品与铜试剂加热，使产生 Cu2O溶解于酸，然后用碘化物 — 硫代硫酸盐
滴定法测定铜量。在酸性条件下 KI被 KIO3碘酸钾氧化析出 I2 （游离碘） 2 Cu++I2——
2Cu+++2I-； 用标准 Na2S2O3滴定过剩的碘，根据消耗体积可知铜量。在酸性条件下，氧
化亚铜将游离碘还原成碘化物。
? ２、缩合反应法：单糖与强酸加热产生糠醛或糠醛衍生物，然后通过显色剂
缩合成有色络合物，再进行比色定量。
? （１）酚 — 硫酸法：用硫酸使糖降解，用酚显色，不同糖得到不同的色泽，
制成标准 曲线用，紫外分光光度计进行比色。
（２）蒽酮法：蒽酮的硫酸溶液与碳水化合物反应产生蓝绿色。比色法
（３） 半光氨酸 — 咔唑法：比色法定量，适于葡萄糖和果糖共存时的果糖测
定。
? 3、碘量法：常温下，碘在 NaOH碱性溶液内产生次碘酸钠，次碘酸钠把醛糖
氧化为醛糖酸钠。加入 HCL或 H2SO4，呈酸性，释放出多余的碘，用 Na2S2O3
溶液滴定余量碘，根据消耗 Na2S2O3体积可算出每毫升碘液相当于醛糖的毫克
数。
? 4、色谱法：
? 色谱法：是一种物理的分析方法，利用混合物中各组分物理化学性质的差别
（如吸附力、分子亲合力、分子形状和大小、分配系数等）使各组分以不同
速度移动而达到分离。（层析法）
? 纸上层析法：主要利用糖类各组分分配系数不同，在滤纸上移动速度不同而
彼此分离
? 5、其他方法 （ 1）物理方法：利用物理性质（比重、折射率、比旋光度等）
测糖浓度。（ 2）水解作用：用酸水解多糖、蔗糖成单糖进行定量（ 3）酶法：
利用酶专一性催化葡萄糖，促使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，产生过氧化氢，再
在过氧化物酶的作用下，利用 H2O2，使一种无色染料隐色体 — 邻联甲苯胺形
成一种有色化合物。测量生成色泽度确定葡萄糖含量（比色法）（ 4）发酵法：
测乳糖，乳糖是一种不发酵糖。发酵除去其他糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）
后，用还原糖法测乳糖。
? 总挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸可用直接法和间接法测定。
? 一、测定方法：
? 直接法：通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴
定的方法。
? 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发
酸，即得出挥发酸的含量。
? 二、测定原理：挥发酸可用水蒸汽蒸馏使之分离，冷凝收集后，用标准碱液
滴定。
? 三、测定步骤：（游离或结合的挥发酸）
? 1、在分析天平上称取约 2— 3 克搅碎混合均匀的样品。用 50毫升新煮沸的蒸
馏水，将样品全部洗入 250ml的圆底烧瓶中。（加 1ml 10%的磷酸，使结合态
的挥发酸析出。）
? 2、将烧瓶与冷凝器及水蒸汽发生器连接。（见图 6— 1） 插图
? 3、加热蒸馏，通入水蒸汽将挥发酸蒸馏出来。蒸馏时加热烧瓶，要在整个蒸
馏时间内把烧瓶内液面维持一定，蒸汽发生器内的水必须预先煮沸（ 10min，
除去 CO2）接受器容积为 400— 500ml。蒸馏到取得 300ml溶液为止。
? 4、滴定，将馏液加热到 60— 65℃ 以酚酞作指示剂，用 0.1N NaOH测定至微红
色，于 30秒内不裉色为终点。为了准确，须作空白试验。（蒸馏瓶中加入蒸
馏水 50ml，相同条件下蒸馏）
? 5、计算,x(%)=(V1-V2)*N*0.06/W *100
? X—— 挥发酸含量 N—— NaOH当量浓度 0.06—— 醋酸的毫克当量
? V1—— 样品蒸馏液滴定时，所消耗的 0.1N NaOH
? V2—— 对空白蒸馏液所消耗的 0.1N NaOH溶液毫升数
? W—— 样品重量
第三节 PH值的测定
? 一、测定原理,PH=-Log [H+],PH+POH=14
? 测定 PH值的方法：
? 比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示 PH值。如 PH试纸
? 电化学法：将一支能指示溶液 PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参
比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动
势，电动势的大小与溶液中 H+浓度，即 PH值有直接关系。酸度计,PH计等，
在仪器的刻度表上可直接读出 PH值。
? 二、仪皿：酸度计 PH S-2型或 25型 。 231型或 221型玻璃电极 232型或 222
型甘汞电极 烧杯（ 100ml)
? 三、测定步骤
? 1、样品准备：果蔬样品取其压榨液直接在 PH计上测定，肉类样品去油脂绞
碎加 100ml蒸馏水溶解浸泡取其滤液进行 PH测定。
? 2,PH计的校正
? 3、测量：
? （ 1）先用去离子水冲洗电极和烧杯，再用样品试液先涤电极和烧杯。然后将
电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。
? （ 2）调节温度补偿器至被测溶液温度
? （ 3）按下读数开关，指针所指之值，即为样品试液的 PH值
? （ 4）测量完毕后，将电极和烧杯洗干净，并妥善保存。
第六章 脂类总量的测定
? 油脂是人们膳食组成中的一个很重要成分。
? 一、测定脂肪的意义：
? 1、提供热能比 pro.carb多一倍以上。 9.3kcal
? 2、脂肪可提供必需脂肪酸。如亚油酸等
? 3,脂肪可携带脂溶性维生素 VA VD
? 4、脂肪与 pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应
方面都起着十分重要的作用。
? 二、脂肪含量：食用油脂包括脂肪及类脂等一大类物质。 脂肪（甘油三酸酯）
大约占 90%，类脂包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。
食品中脂肪含量变动很大，油脂为 100% 稀奶油 12.5— 50% 奶油 80— 82%牛
乳 3.5— 4.2% 核桃仁 63.9— 69.0% 芝麻 50— 57% 果蔬 <1.1%
? 三、提取剂的选择,
? 通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚（沸点为 34.6℃ ）和石油醚（沸点为
35— 45℃ ）
? 不同点：乙醚与石油醚的比较：
? （ 1）乙醚沸点低 34.6℃
? (2)溶解脂肪能力强
? （ 3）乙醚可饱和 2%的水分，测得不是真正脂类（不允许样品含有水分）
? （ 4）含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分。要用无水乙醚
? （ 1）石油醚具有较高的沸点（ 35— 45）
? （ 2）溶解脂肪能力较弱
? （ 3）石油醚抽出物比较接近真实的脂类
? （ 4）允许样品含有微量水分没有胶溶现象，不夹带胶态淀粉、蛋白质等物质，
适用于已烘干磨细，不易潮解结块的样品。
? 共同点：乙醚、石油醚这两种试剂一般适用于已烘干磨细，不易潮解结块的
样品，它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。
? 结合脂类：指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪也
多半以结合态存在。（如焙烤食品、麦乳精中的脂肪）都能与 pro或 carb形成
结合态。 根据相似相溶原理，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂，极性的
糖脂则可用极性的醇类进行提取。
? 另一种有效的溶剂是氯仿 — 甲醇对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取效率较
高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
? 四、测定方法：索氏提取法、直滴或抽提法、脂肪自动测定仪法（特卡托
（ Tecator)脂肪自动测定仪）
? （一）索氏提取法：经典方法（主要提取游离脂肪酸）
? 1、原理：将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品的脂肪
进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）本法提取的脂
溶性物质为脂肪及脂物质的混合物（除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树
脂、固醇、芳香油等醚溶性物质），因此称为粗脂肪。
? 2、试剂：无水乙醚或石油醚（ 30— 60℃ ）无水 Na2SO4,CuSO4溶液
（ 69.3克 /升） NaOH溶液（ 10.2克 /升）
? 3、仪器：索氏提取器
? 4、测定步骤：
? （ 1）样品处理：
? a.谷类、豆类等易于碾磨的粉末状样品，先粉碎。
? b.肉、蛋等 pro及水分含量较多的样品。精密称取样品 3— 8克，置研钵
中，加入无水 Na2SO4 3— 8克，再加入少量海砂，充分搅匀，干燥粉碎
? C.糖果、果酱（ Jam).稀奶油（ Cream)等碳水化合物含量较高的样品，
糖类等糊状物质较多的样品。需先取样品 5— 10克加蒸馏水 200ml。加
入 CuSO4溶液（ 69.3克 /升） 10mol,充分搅匀加入 NaOH（ 10.2克 /升），
调节 PH值呈微酸性。过滤除去糖分。将残留物与滤纸一起烘干。
? （ 2）步骤；
? ①将脂肪瓶洗净烘干（ 100— 105。 1— 2h)放入干燥器中冷却称重并至恒重
? ②准确称取 5— 10g干燥样品脱脂滤纸包好，并标记。
? ③将滤纸包放入浸提管内并将承受瓶安装于浸提管下部，加入乙醚至虹吸高度的 2/3—
3/4处。浸泡 4— 6h。
? ④再加入乙醚，加热温度为（ 70— 80℃ ）乙醚沸腾。自动浸提 4— 10小时，直到浸提管
内乙醚澄清无色为止。
? ⑤取下承受瓶回收乙醚，待剩下 1— 2ml，在水浴上蒸干。烘干（ 100— 105,2h），冷
却 30分钟称重并至恒重。
? ⑥计算,x%=m1-m2/m *100%
? M2—— 脂肪和脂肪烧瓶的总重量
? M1—— 脂肪烧瓶重量
? M—— 样品重量 (若为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计）
? （ 3）优缺点：
? 优点：操作方便；样品不会因过热而变质
? 缺点：浸提时间较长，有时需 8— 16小时；试剂用量大且需专门的索氏抽提器
（二）巴布科克氏法和盖勃氏法：
? 湿法提取：样品不需事先烘干，非脂成分（结合脂类）用浓硫酸分解，用容量法定量，
这种提取脂类的方法叫湿法提取。巴布科克氏法和盖勃氏法都属湿法提取（也就是酸
水解法）。
? 适用范围：此法操作简便，许多国家用于乳及乳制品的常规分析。适于游离与结合态
脂肪的测定，但不适于磷脂含量高的食品，如酪乳其磷脂达 24%。
? 1、用巴布科克法测定牛乳中脂肪
? 操作步骤：
? （ 1）以标准移乳管吸取 17.6ml牛乳，置于乳脂瓶中，再沿瓶壁缓缓加入 17.5ml浓硫酸
（ 15— 20℃ ），手持瓶颈回转，充分混合均匀，液不可有块粒存在，溶液呈棕色。充
分混合至无凝块并呈均匀的棕色。
? （ 2）将乳脂瓶放离心机，以每分钟 100° 转的速度离心 5分钟，加入 60以上的热水，直
至液面完全充满乳脂瓶下方的球部。再离心 2分钟；加热水至接近瓶颈刻度标线约 4%处，
再离心 1分钟。
? （ 3）将乳脂瓶置于 55— 60℃ 水浴中，待脂肪柱稳定，用两脚规测出脂肪柱长度，（脂
肪层最高与最低点所占的格数）乳脂瓶口读数即为牛乳脂肪的重量百分数。
? 牛奶（ 17.6ml)+浓 H2SO4（ 17.5ml)—— 乳脂瓶 —— 离心（ 1000n/分,5分钟） —— 加水 —
— 再离心（ 2分钟） —— 加水至 4%处 —— 离心（ 1分钟） —— 水浴锅（ 55— 60℃ ） ——
测量脂肪柱长度。
? 仪器：牛乳和稀奶油专用的巴布科克乳脂瓶如图
? 2、盖勃氏法（ Gerber 1892年）
? （ 1）试剂：浓 H2SO4(比重 1.82— 1.825)
? 异戊醇（比重 0.811— 0.812)作用：有利于脂肪的析出，也有助于脂肪层的结合。
? （ 2）仪器：标准盖勃氏乳脂计（瓶），最小刻度为 0.1％。
? 标准移乳管
? 标准酸吸移管
? 标准异戊醇吸移管
? 盖勃氏离心机（ 1000— 2000转 /分）
? （ 3）操作步骤；
? ①加入 H2SO410ml+牛乳 11ml+异戊醇 1ml
? ② 振荡成均匀液,无块粒存在,呈棕色，静置数分钟（瓶口向下）
? ③置于水浴（ 65— 70℃ 加热 5min
? ④ 放入离心机离心 5min（ 1000转 /分）
? ⑤置水浴中（ 60— 65 ℃ ）,5min后取出读数，即为脂肪含量
? （ 3）注意事项：加入 H2SO4与牛乳不要混和，加上异戊醇后再振荡 ；振荡时操作瓶口
向外向下，同时用布包裹以免冲出硫酸液溅蚀衣着。
? （三）、碱性乙醚提取法：
? 又称罗斯（罗兹） — 哥特里氏法（ Rose-Gottlieb method),准确度
高，适用范围广，是乳与乳制品中脂肪测定的公认标准分析法。采
用湿法提取，用重量法定量。
? 1、原理：利用氨水 — 乙醇溶液溶解非脂成分（如 pro，氨水使酪蛋
白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的 pro沉淀析出 ），使脂
肪游离出来，用乙醚提取脂肪。
? 2、适用范围：本法适用于多种液状乳、炼乳、乳分、奶油、冰淇淋
等，为国际标准化组织（ ISO）联合国粮农组织 /世界卫生组织
（ FAO/WHO）等采用是乳和乳制品脂类定量的国际标准法。
? （四）、氯仿 — 甲醇提取法：
? 氯仿 — 甲醇提取法,（该法简称 CM法）加入氯仿 — 甲醇溶剂，脂
类留存于氯仿溶济中，全部非脂成分则存在于甲醇溶剂中，分层后
用过滤法除去非脂成分，氯仿层用无水硫酸钠脱水，回收氯仿，然
后放在 100 ℃ 烘箱中干燥，以重量法定量。
? 适用范围：适合于结合态脂类用于富含脂蛋白、蛋白脂或磷脂等脂
类的样品，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、离蛋及其
制品、大豆及其制品等。对这类样品用索氏提取法测定时，脂蛋白、
磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法又会使磷脂分
解而损失。因此在一定水分存在下氯仿 — 甲醇却能有效提取结合态
脂类。
? 特点：氯仿 — 甲醇溶剂的提取效率最高，试剂温和。
? （五）、牛乳脂肪测定仪：
? 乳脂率测定仪
? 牛乳成分分析仪
第八章 碳水化合物的测定
? 碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是 carb，
（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的 50— 70%。但不大于 70%，其中食糖的
热能不能超过 15%）
? 一、表示方法：食品中 carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：
? 无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
? 总碳水化合物（ %） =100-（水分 %+粗蛋白质 %+粗灰分 %+粗脂肪 %）
? 无氮抽出物（ %） =总 carb-粗纤维 %=100-（水分 +粗蛋白质 +粗灰分 +粗脂肪 +粗纤维 %
? 总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原
? 无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不
能消化分解、吸收的物质。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。但能促进肠道
蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠
道疾病。
? 常见单糖,D—— 葡萄糖和 D—— 果糖是指用水解法不能加以分解的 Carb.
? 低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖
? 多糖：淀粉、纤维、果胶
? 二、糖类的提取与澄清：
? 糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等
? 1、常见提取剂； (提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去
其中的脂类和叶绿素。 )
? a.水作提取剂：温度 40--50 ℃,可提可溶性淀粉及糊精。为了防止糖类被酶水解，加入
HgCL2。
? b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
? 2、澄清剂：
? ①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。干扰
物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有 pro.Aa多糖及色素等。糖及糖制
品，水果制品通常用水作提取剂。
? ②澄清剂的要求 （ 1）能较完全除去干扰物质（ 2）不会吸附或沉淀被测糖类
（ 3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（ 4）过剩的澄清剂应不干扰
后面的分析操作或易于除掉。
? ③澄清剂种类：
? （ 1）中性醋酸铅 pb(CH3COO)2.3H2O,① 它能除去 pro、丹宁、有机酸、果胶
等杂质，还能聚集其他胶体 ② 不会使还原糖从溶液中沉淀出来。也不会生成
可溶性的铅糖。温表③但脱色力差，不能用于深色糖液的澄清③它适用于浅
色的糖及糖浆制品，果蔬制品、焙烤制品等。
? （ 2）碱性醋酸铅,① 它能除去 pro、色素、有机酸，又能凝聚胶休 ② 生成体
积大的沉淀可带走还原糖（果糖）③改变糖的旋光度③只用以处理深色的蔗
糖溶液。
? （ 3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液 ① 澄清效果良好 ② 除蛋白质能力强生成氰
亚铁酸锌沉淀，可带走或吸附 pro，发生共同沉淀作用。 ③适于色泽较浅，富
含 pro的提取液如乳制品、豆制品等。
? （ 4）硫酸铜（ CuSO4）,10mL CuSO4与 4mlNaOH,在碱性条件下,Cu2+可
使蛋白质沉淀。适于富含蛋白质的样品的澄清牛乳。
? （ 5）氢氧化铝（ AL（ OH） 3）：能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不
好，用于浅色糖溶液的澄清。或作为附加澄清剂。
? （ 6）活性碳：能除去植物生样品中的色素澄清剂的种类很多，性能也各不相同，应适
当选择，但避免使用过量澄清剂，使用过量，会引起误差。适于颜色较深的提取液，
但能吸附糖类。
? 三、单糖和低聚糖的测定：
? 1、还原糖法（菲林试剂法）
? 还原糖法：根据糖分的还原性来测定糖类的方法叫还原糖法。可测定葡萄糖、果糖、
麦芽糖和乳糖等还原糖。
? 常用试剂是费林氏试液，这是硫酸铜的碱性溶液。 1964年, 国际食糖分析方法统一委
员会, 把兰 — 埃农法（ Laneand Eynons Method)和姆松 — 华尔格法 (Munson and walkers
Method)定为还原糖的标准分析法。
? （ 1）兰 — 埃农法（莱因 — 埃农氏法）
? 1、试剂：费林氏试液甲：溶解 69.82克分析纯 CUSO4·5H2O于煮沸水中，稀 1000ml
? 费林氏试液乙：溶解 346克分析纯洒石酸钾钠及 100克分析纯 NaOH于蒸馏水中，
稀释 1000ml
? 2、原理：利用还原糖的还原性将菲林试剂中的 CU 2+还原为 CU2O,CU2O 再于亚铁氰
化钾反应生成可溶性化合物，稍微过量的糖将次甲基兰还原为无色化合物，因此可用
次甲基兰作为终点指示剂，（无色次甲基兰隐色体很容易被 O2所氧化，所以要沸腾排
除 O2 ）整个过程在沸腾条件下进行，溶液由蓝色变为无色即为滴定终点。
? 3、操作步骤：
? （ 1）粗滴定：吸取费林氏试液甲、乙各 5ml—— 300ml锥形瓶 —— 加入样品液 15ml——
石棉网上加热至沸 —— 滴加样品液（速度 10— 15秒钟 1ml）蓝色即将消失 —— 加入亚甲
兰 1%指示剂 3— 5滴 —— 继续滴加样品液直至蓝色褪尽。（对于熟练人员，测定误差为
+1%满足常规分析）
? （ 2）精密滴定：准确吸取费林氏试液甲、乙各 5ml—— 锥形瓶 —— 加入样品液（ 14---
14.5ml)—— 加热沸腾（ 2分钟内沸腾再维持 2分钟） —— 加入亚甲蓝指示剂 3滴 ——
? 再逐滴加入样品试液直至蓝色褪尽为止。（整个滴定必须控制在 3分钟内完成）
? （ 3）计算；
? 还原糖（ %） =f*v*Kf/u*W *100
? f—— 还原糖因数，即与 10ml费林氏试液相当的还原糖毫克数，可从表中查到
? V—— 样品试液总体积（ ml）
? U—— 样品试液滴定量（ ml）
? W—— 样品重量（毫克）
? Kf=实际滴定量 /从表中查得的滴定量
? V1-----标准葡萄糖溶液的滴定量
? 费林氏试液用标准还原糖液加以标定。
? 在测定加糖乳制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过 3,1时，应在滴定量中加入表中查
到的校正值进行计算。
? （ 2）姆松 — 华尔格法
? 将样品试液与过量的费林氏试液反应。过滤取得生成物 CU2O后，用直接称量法测知
CU2O的重量。或用容量法测知生成物中铜的重量。然后从指定检索表中查得与 CU量相
当的糖量。计算样品的含糖量。这种方法分析结果准确。重现性好。
? （ 3）萨氏法：样品与铜试剂加热，使产生 Cu2O溶解于酸，然后用碘化物 — 硫代硫酸盐
滴定法测定铜量。在酸性条件下 KI被 KIO3碘酸钾氧化析出 I2 （游离碘） 2 Cu++I2——
2Cu+++2I-； 用标准 Na2S2O3滴定过剩的碘，根据消耗体积可知铜量。在酸性条件下，氧
化亚铜将游离碘还原成碘化物。
? ２、缩合反应法：单糖与强酸加热产生糠醛或糠醛衍生物，然后通过显色剂
缩合成有色络合物，再进行比色定量。
? （１）酚 — 硫酸法：用硫酸使糖降解，用酚显色，不同糖得到不同的色泽，
制成标准 曲线用，紫外分光光度计进行比色。
（２）蒽酮法：蒽酮的硫酸溶液与碳水化合物反应产生蓝绿色。比色法
（３） 半光氨酸 — 咔唑法：比色法定量，适于葡萄糖和果糖共存时的果糖测
定。
? 3、碘量法：常温下，碘在 NaOH碱性溶液内产生次碘酸钠，次碘酸钠把醛糖
氧化为醛糖酸钠。加入 HCL或 H2SO4，呈酸性，释放出多余的碘，用 Na2S2O3
溶液滴定余量碘，根据消耗 Na2S2O3体积可算出每毫升碘液相当于醛糖的毫克
数。
? 4、色谱法：
? 色谱法：是一种物理的分析方法，利用混合物中各组分物理化学性质的差别
（如吸附力、分子亲合力、分子形状和大小、分配系数等）使各组分以不同
速度移动而达到分离。（层析法）
? 纸上层析法：主要利用糖类各组分分配系数不同，在滤纸上移动速度不同而
彼此分离
? 5、其他方法 （ 1）物理方法：利用物理性质（比重、折射率、比旋光度等）
测糖浓度。（ 2）水解作用：用酸水解多糖、蔗糖成单糖进行定量（ 3）酶法：
利用酶专一性催化葡萄糖，促使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，产生过氧化氢，再
在过氧化物酶的作用下，利用 H2O2，使一种无色染料隐色体 — 邻联甲苯胺形
成一种有色化合物。测量生成色泽度确定葡萄糖含量（比色法）（ 4）发酵法：
测乳糖，乳糖是一种不发酵糖。发酵除去其他糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）
后，用还原糖法测乳糖。
