第十章 功能食品简介功能食品 (functional food)一词是近几年来使用频率相当高的一个名词，在我国轻工业中长期发展纲要有关,食品工业科技发展战略目标,中曾提出,调整食品工业和产业结构，开发方便食品、功能食品和工程食品等各类新产品,,也提出了
,功能食品,这一概念，说明了它是未来食品工业发展趋势之一。
§ 1 功能食品的定义和分类
§ 2 功能食品的评价
§ 3 常见的功能食品教材和功能因子简介
§ 1 功能食品的定义和分类一,定义
1.定义功能食品的概念 最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
2.特点
① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。
② 以通常形态和方法摄取。
③ 标有生物调整功能的标签。
3.功能食品必须具备的条件：
根据千叶英雄 (日本 )的建议，功能食品必须具备以下的六方面条件：
(1) 目的指南,制作目的明确,例如减肥食品就是能促进脂肪代谢,降低体脂贮存的食品；
(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子,即相当于我国所谓的有效成分已知；
(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定的存在形态和量，也就是说功能因子有其稳定的存在形式，在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能；
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用,其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品,所以必须是经口摄入,而不同于药品；
(5) 安全性高,这也是食品的基本要求之一；
(6) 作为食品能被消费者所接受。
二、功能食品的分类功能食品的分类方法较多，前面已介绍了日本和国际食品研究所的一种分类方法，此外还可以功能食品的功能不同而分类,（ 见下一页 ）
其中的几类功能食品是目前食品、保健食品中的热点。
从上述分类来看功能食品介于食品、药品之间。
功 能 食 品健 康 人 群功 能 食 品治 疗 康 复功 能 食 品
1 降 血 脂 4 防 止 血 小 板 凝 固
2 降 血 压 5 脂 肪 肝 病 调 节
3 减 肥 6 增 加 血 色 素
1 延 缓 衰 老 7 抗 寒 冷
2 抗 疲 劳 8 防 龋 齿
3 增 智,益 智 9 防 脂 肪 肝
4 增 强 免 疫 1 0 便 秘 改 善
5 高 血 压 预 防 1 1 其 它
6 糖 尿 病 预 防三、功能食品的发展功能食品的概念提出不过三十年的历史，但在七十年代至八十年代时各国已投入巨资进行研究开发，
其主要原因是人们在摆脱贫困，解决了温饱问题以后，
对食品的要求更高，食品的摄入不仅仅再是为了摄入必需的营养素维持生存，而且还要求食品同时具有调节机体生理活动的功能；此外由于全球普遍出现了由于营养过剩而产生的所谓富裕病，如糖尿病、冠心病、
肿瘤、脑萃中，危害着成年人、老年人的健康，因此一些国家的政府机构提出了一些相应的对策，如日本厚生省提出了变药物保健为食物保健的新思路，并修改了药品管理的一些新规定，而美国食品和药品管理局 (FDA)在过去是否认食品的功能作用的，但后来在科学事实的证明下,FDA在 1987年承认食品可强调与健康的关系,并修改了,食品标签管理条例,的提案,
1988年 FDA最后制定法规,确定了健康食品的六项审查标准：
① 真实性； ② 作用范围； ③ 医学,营养学原则一致； ④ 附有参考文献； ⑤ 营养标签； ⑥ 一致认可明确了某些食物成分有益于人体健康,并能减轻某些疾病的发生,它们是：
① 钙与骨质疏松； ② 食物纤维与癌症； ⑧ 脂质与癌症
④ 脂质与心脏病； ⑤ 盐与高血压；
故此从美国 FDA的态度可以看出强调食品有益人体健康,对人体的生理活动具有调节功能一定要以科学试验为依据,在经过严格的试验后方可在标签上说明 。
总的来讲各国对功能食品持谨慎态度 。
而纵观功能食品的发展历史,它大体可分三个阶段,
也可分为三代产品：
第一阶段 的功能食品主要是各类强化食品,这是最原始的功能食品,仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该类食品的功能,没有经过任何实验予以验证,目前我国的多数功能食品均属于此中,而日,美已将此类列入一般食品之中 。
第二阶段 功能食品,经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,相当于日,美等国强调的真实性,科学性 。 我国存在少数此代食品 。
第三阶段 功能食品,不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,还需明确具有该项功能的功能因子（或有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。
目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。
四、功能食品是食品发展的一个方向由于功能食品的作用，不少人认为 21世纪将是功能食品的世纪，日本及降 1世纪食品列入了功能食品
（还有电磁波技术的利用，高压技术的利用，包装技术的利用）。
§ 2 功能食品的评价由于功能食品具有调节人体生理机能的作用，所以对它的评价要涉及到对其功能的评价和对其安全性评价。
一、现已延缓衰老的食品为列说明其评价方法根据衰老的自由基学说，集体吸入的氧，约有 2%
会在机体产生过多的自由基（ ）,从而引发一系列反应的发生，破坏了细胞的正常结构，干扰蛋白质、
脂肪、核酸等的正常功能，造成各种损害。
使 DNA损伤造成 DNA突变。
进攻脂肪 过氧化质脂 醛类（丙二醛）
Schiff碱 并随年龄增大而在细胞中积累形成了,脂褐素,。
由此可见，机体衰老与 自由基 密切相关。 超氧化物歧化酶（ SOD） 是机体内唯一捕获自由基的酶，它的存在可以消除过多的自由基，将 转化为 H2O和 O2
O2.
O2.
随着年龄增加，机体内的 SOD活性下降，过氧化质脂和脂褐色含量上升，由此可以评价某种食品的功能作用。提高机体的 SOD活性，降低过氧化质脂和脂褐素的含量，以延缓衰老。其评价指标可以选择过氧化质脂（ LPO）的含量,SOD活性和 GSH－ Px活性。
二、安全性评价与独立学评价相同，进行五个方面的评价：
1、急性毒性 2、慢性毒性 3、消化吸收试验
4、代谢试验 5、蓄积毒性试验
2 O 2,+ 2 H + H 2 O 2 + O 2SOD
过氧化氢酶 H
2O + O2
§ 3 常见的功能食品素材和功能因子简介一、常见的功能食品素材一些是常见的食品原料（小麦、燕麦、玉米、初乳、胡萝卜等）
一些是动、植物组织（鱼头、骨头、脂肪等）
一些是传统中药（灵芝、虫草、枸杞、甘草、杜仲、人参等）
二、常见的功能因子
1 纤维素 功能作用：
① 整肠作用 消除便秘，抑制有害物质吸收并促进排泄，提高免疫力。
② 调节血糖 预防糖尿病。
③ 调节血脂 降低血脂，血胆固醇，降血压，预防胆结石发生。
2 低聚糖 （低聚果糖、低聚葡萄糖、聚异麦芽糖、帕拉金糖等）
功能作用,① 整肠作用 ② 预防龋齿（无蔗糖）
③ 促进乳酸菌和双起杆菌增值的作用
3 糖醇 （麦芽糖醇、山梨糖酸）
功能作用,① 防止肥胖 ② 预防龋齿 ③ 低热量
4 多不饱和脂肪酸 （ α-,γ-亚麻酸,EPA(C20:5)，
DHA(C22:6) ）等功能作用,① 降低血压、血脂 ② 防癌、防皮炎、
防止血小板凝集 ③ 对大脑发育有积极作用
5 蛋白质和肽类蛋白质,SOD、转铁蛋白质、免疫蛋白质、溶菌酶等肽类,萃产素具有萃产作用，加压素，一些激素等
6 配糖体（大豆配糖体、杜仲液配糖体）
功能作用：① 降低血压 ② 抑制 LPO生成 ③ 调节肝脏能 ④ 其它一些具有抗疲劳、促进造血机能的作用
7 酚类和醇类
⑴茶多酚 ①预防龋齿 ②消除口臭 ③降血压血胆固醇
⑵ 十八碳醇 ① 增强机体耐力 ② 提高基础代谢率
8 复合质脂（大豆、磷脂、卵黄脂）
改善血清支支代谢，预防动脉硬化，改善肝脏脂质代谢功能。
9 乳酸菌类功能作用：①整肠 ②降低胆固醇 ③防止乳糖不耐症
10 矿物质（ Se,Ca,Fe,Cu等）
总之，这些功能因子很多，总结一下具有以下 12种作用：
（ 1）降低胆固醇（ 2）延缓衰老 （ 3）咀嚼功能改善
（ 4）整肠作用 （ 5）降压 （ 6）消除口臭
（ 7）防止龋齿 （ 8）消炎增加免疫力（ 9）肝功能改善
（ 10）抗疲劳 （ 11）改善视力 （ 12）醒脑对功能食品和功能因子的研究工作还远远达不到完善的阶段，有待于进一步的研究。
（ 完 ）
,功能食品,这一概念，说明了它是未来食品工业发展趋势之一。
§ 1 功能食品的定义和分类
§ 2 功能食品的评价
§ 3 常见的功能食品教材和功能因子简介
§ 1 功能食品的定义和分类一,定义
1.定义功能食品的概念 最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
2.特点
① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。
② 以通常形态和方法摄取。
③ 标有生物调整功能的标签。
3.功能食品必须具备的条件：
根据千叶英雄 (日本 )的建议，功能食品必须具备以下的六方面条件：
(1) 目的指南,制作目的明确,例如减肥食品就是能促进脂肪代谢,降低体脂贮存的食品；
(2) 含有已被阐明化学结构的功能因子,即相当于我国所谓的有效成分已知；
(3) 功能因子在食品中稳定存在，并有其特定的存在形态和量，也就是说功能因子有其稳定的存在形式，在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能；
(4) 经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用,其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品,所以必须是经口摄入,而不同于药品；
(5) 安全性高,这也是食品的基本要求之一；
(6) 作为食品能被消费者所接受。
二、功能食品的分类功能食品的分类方法较多，前面已介绍了日本和国际食品研究所的一种分类方法，此外还可以功能食品的功能不同而分类,（ 见下一页 ）
其中的几类功能食品是目前食品、保健食品中的热点。
从上述分类来看功能食品介于食品、药品之间。
功 能 食 品健 康 人 群功 能 食 品治 疗 康 复功 能 食 品
1 降 血 脂 4 防 止 血 小 板 凝 固
2 降 血 压 5 脂 肪 肝 病 调 节
3 减 肥 6 增 加 血 色 素
1 延 缓 衰 老 7 抗 寒 冷
2 抗 疲 劳 8 防 龋 齿
3 增 智,益 智 9 防 脂 肪 肝
4 增 强 免 疫 1 0 便 秘 改 善
5 高 血 压 预 防 1 1 其 它
6 糖 尿 病 预 防三、功能食品的发展功能食品的概念提出不过三十年的历史，但在七十年代至八十年代时各国已投入巨资进行研究开发，
其主要原因是人们在摆脱贫困，解决了温饱问题以后，
对食品的要求更高，食品的摄入不仅仅再是为了摄入必需的营养素维持生存，而且还要求食品同时具有调节机体生理活动的功能；此外由于全球普遍出现了由于营养过剩而产生的所谓富裕病，如糖尿病、冠心病、
肿瘤、脑萃中，危害着成年人、老年人的健康，因此一些国家的政府机构提出了一些相应的对策，如日本厚生省提出了变药物保健为食物保健的新思路，并修改了药品管理的一些新规定，而美国食品和药品管理局 (FDA)在过去是否认食品的功能作用的，但后来在科学事实的证明下,FDA在 1987年承认食品可强调与健康的关系,并修改了,食品标签管理条例,的提案,
1988年 FDA最后制定法规,确定了健康食品的六项审查标准：
① 真实性； ② 作用范围； ③ 医学,营养学原则一致； ④ 附有参考文献； ⑤ 营养标签； ⑥ 一致认可明确了某些食物成分有益于人体健康,并能减轻某些疾病的发生,它们是：
① 钙与骨质疏松； ② 食物纤维与癌症； ⑧ 脂质与癌症
④ 脂质与心脏病； ⑤ 盐与高血压；
故此从美国 FDA的态度可以看出强调食品有益人体健康,对人体的生理活动具有调节功能一定要以科学试验为依据,在经过严格的试验后方可在标签上说明 。
总的来讲各国对功能食品持谨慎态度 。
而纵观功能食品的发展历史,它大体可分三个阶段,
也可分为三代产品：
第一阶段 的功能食品主要是各类强化食品,这是最原始的功能食品,仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该类食品的功能,没有经过任何实验予以验证,目前我国的多数功能食品均属于此中,而日,美已将此类列入一般食品之中 。
第二阶段 功能食品,经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,相当于日,美等国强调的真实性,科学性 。 我国存在少数此代食品 。
第三阶段 功能食品,不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能,还需明确具有该项功能的功能因子（或有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。
目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。
四、功能食品是食品发展的一个方向由于功能食品的作用，不少人认为 21世纪将是功能食品的世纪，日本及降 1世纪食品列入了功能食品
（还有电磁波技术的利用，高压技术的利用，包装技术的利用）。
§ 2 功能食品的评价由于功能食品具有调节人体生理机能的作用，所以对它的评价要涉及到对其功能的评价和对其安全性评价。
一、现已延缓衰老的食品为列说明其评价方法根据衰老的自由基学说，集体吸入的氧，约有 2%
会在机体产生过多的自由基（ ）,从而引发一系列反应的发生，破坏了细胞的正常结构，干扰蛋白质、
脂肪、核酸等的正常功能，造成各种损害。
使 DNA损伤造成 DNA突变。
进攻脂肪 过氧化质脂 醛类（丙二醛）
Schiff碱 并随年龄增大而在细胞中积累形成了,脂褐素,。
由此可见，机体衰老与 自由基 密切相关。 超氧化物歧化酶（ SOD） 是机体内唯一捕获自由基的酶，它的存在可以消除过多的自由基，将 转化为 H2O和 O2
O2.
O2.
随着年龄增加，机体内的 SOD活性下降，过氧化质脂和脂褐色含量上升，由此可以评价某种食品的功能作用。提高机体的 SOD活性，降低过氧化质脂和脂褐素的含量，以延缓衰老。其评价指标可以选择过氧化质脂（ LPO）的含量,SOD活性和 GSH－ Px活性。
二、安全性评价与独立学评价相同，进行五个方面的评价：
1、急性毒性 2、慢性毒性 3、消化吸收试验
4、代谢试验 5、蓄积毒性试验
2 O 2,+ 2 H + H 2 O 2 + O 2SOD
过氧化氢酶 H
2O + O2
§ 3 常见的功能食品素材和功能因子简介一、常见的功能食品素材一些是常见的食品原料（小麦、燕麦、玉米、初乳、胡萝卜等）
一些是动、植物组织（鱼头、骨头、脂肪等）
一些是传统中药（灵芝、虫草、枸杞、甘草、杜仲、人参等）
二、常见的功能因子
1 纤维素 功能作用：
① 整肠作用 消除便秘，抑制有害物质吸收并促进排泄，提高免疫力。
② 调节血糖 预防糖尿病。
③ 调节血脂 降低血脂，血胆固醇，降血压，预防胆结石发生。
2 低聚糖 （低聚果糖、低聚葡萄糖、聚异麦芽糖、帕拉金糖等）
功能作用,① 整肠作用 ② 预防龋齿（无蔗糖）
③ 促进乳酸菌和双起杆菌增值的作用
3 糖醇 （麦芽糖醇、山梨糖酸）
功能作用,① 防止肥胖 ② 预防龋齿 ③ 低热量
4 多不饱和脂肪酸 （ α-,γ-亚麻酸,EPA(C20:5)，
DHA(C22:6) ）等功能作用,① 降低血压、血脂 ② 防癌、防皮炎、
防止血小板凝集 ③ 对大脑发育有积极作用
5 蛋白质和肽类蛋白质,SOD、转铁蛋白质、免疫蛋白质、溶菌酶等肽类,萃产素具有萃产作用，加压素，一些激素等
6 配糖体（大豆配糖体、杜仲液配糖体）
功能作用：① 降低血压 ② 抑制 LPO生成 ③ 调节肝脏能 ④ 其它一些具有抗疲劳、促进造血机能的作用
7 酚类和醇类
⑴茶多酚 ①预防龋齿 ②消除口臭 ③降血压血胆固醇
⑵ 十八碳醇 ① 增强机体耐力 ② 提高基础代谢率
8 复合质脂（大豆、磷脂、卵黄脂）
改善血清支支代谢，预防动脉硬化，改善肝脏脂质代谢功能。
9 乳酸菌类功能作用：①整肠 ②降低胆固醇 ③防止乳糖不耐症
10 矿物质（ Se,Ca,Fe,Cu等）
总之，这些功能因子很多，总结一下具有以下 12种作用：
（ 1）降低胆固醇（ 2）延缓衰老 （ 3）咀嚼功能改善
（ 4）整肠作用 （ 5）降压 （ 6）消除口臭
（ 7）防止龋齿 （ 8）消炎增加免疫力（ 9）肝功能改善
（ 10）抗疲劳 （ 11）改善视力 （ 12）醒脑对功能食品和功能因子的研究工作还远远达不到完善的阶段，有待于进一步的研究。
（ 完 ）
