第九章 食品添加剂概论
§ 1 毒理学评价 § 2 食品防腐剂
§ 3 抗氧化剂 § 4 漂白剂
§ 5 甜味剂和酸味剂 § 6 凝固剂和疏松剂
§ 7 品质改良剂 § 8 增稠剂
§ 9 乳化剂 § 10 其它食品添加剂定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工,贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，
可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类：
1.按添加剂来源分类
（ 1）天然食品添加剂,动植物中提取或微生物代谢产物。
（ 2）化学合成添加剂,化学方法合成品。
2.按功能分类,最常见分 16类
（ 1） 防腐剂（ 2）抗氧化剂 （ 3）发色剂
（ 4） 漂白剂（ 5）酸味剂 （ 6）甜味剂
（ 7） 凝固剂（ 8）疏松剂 （ 9）增稠剂
（ 10）乳化剂（ 11）抗结剂 （ 12）品质改良剂
（ 13）消泡剂（ 14）着色剂 （ 15）香料
（ 16）其它
3.根据安全评价资料分为 A,B,C三类
A 类
A（ 1） 类,经 FAO/WHO的 JEFCA认为已有 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。 ADI者或者安全无毒无需
ADI者。
A（ 2） 类,JEFCA已制定暂定 ADI者，但毒理学资料不完善。
B（ 1） 类,JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者
B（ 2） 类,JEFCA未进行评价者。
C（ 1） 类,JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。
C（ 2） 类,JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。
有些食品添加剂 如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂 在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。
B类
C类
§ 1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢；
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：
一、急性中毒试验,将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物 (小鼠或大鼠等 )，观察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定 LD50 。
LD50即半数致死量,指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。
1.LD50 <10倍 的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。
2.LD50 =10倍 的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证。
3,LD50>10倍 的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为 1mg/kg
体重：
1,LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。
2,LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法验证。
3,LD50 > 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。
二、蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验是 用不同性别的动物连续给药 20天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于 3则放弃试验，若大于或等于 3则可进入以下试验。
致突变试验是 为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及 DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
三、亚慢性毒性实验（ 90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验
1.亚慢性毒性实验,观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），
确定最大无作用剂量（ MNL）,了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。
最大无作用剂量（ MNL）,指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的 最大剂量。
（ 1） MNL ≤100 倍（人摄入量）表示毒理较强；
（ 2） 100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验；
（ 3） MNL ≥300 倍，不必进行毒性实验。
2.代谢实验,了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官,了解是否有毒性代谢产物的形成。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养 2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量
(MNL),它小于人的可能摄入量 50倍时表示毒性较强，
应予以放弃；在 50— 100倍之间须由专家评议；而大于或等于 100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量 (ADI)。
日允许摄入量 (ADI),是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的 mg／ Kg体重来表示。
一般 MNL与 ADI之间有以下的关系：
ADI(mg／ Kg)=MNL(mg／ Kg)÷ 100
人与动物之间的安全系数为 100~1000。
例如 某添加剂的动物最大无作用剂量（ MNL） 为
10mg/kg体重，则此添加剂的人体 ADI:
§ 2 食品防腐剂一、概述
1.定义,食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2.防腐剂机理,防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：
（ 1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢,从而抑制其繁殖。
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重如果一般成人重以 60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过 0.10× 60mg/人 /日。
（ 2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
防腐剂与杀菌剂的区别,在于其杀菌机理不同。
杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。
3.说明：
（ 1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物 。
（ 2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差 。
二、影响防腐剂抑菌效果的因素：
1.pH值,常用的防腐剂是有机酸（ 如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸 ），以分子形式并发挥防腐作用,所以只有
PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（ 3.0~5.0）、
山梨酸（ <5.5）、脱水醋酸（ 6.5）。
2.食品的微生物污染程度,一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，
所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
3.分布状况,防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，
最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4.和加工工艺同时用,防腐剂与物理保藏如冷藏、
加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。
5.防腐剂的协同作用,增效作用和拮抗作用
（ 1）协同作用,一种防腐剂抑菌效果是有限的，
当二种以上的防腐剂共同应用时,其抑菌效果会大大增强。
（ 2）增效作用,食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸,Vc等 。
（ 3）拮抗作用,降低防腐剂的抑菌能力如 CaCl2。
三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；
酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，
适用 PH≈3～ 5,抑菌有效浓度在 0,1～ 0,2％左右，
在人体内以马尿酸的形式排出体外,ADI＝ 0～ 5mg／
Kg,现在其应用逐渐减少。
2.山梨酸及其盐
C O O H
C O O N a
C H 3 C H C H C H C H C O O H
C H 3 C H C H C H C H C O O K
一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，
钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用 PH<5.5，
最高不能超过 6.5，其抑菌有效浓度为 0.05～ 0.3％，在体内可参加正常代谢生成 CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成； ADI=0～ 25mg／ Kg,是目前应用最多的防腐剂。
优点,一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。
缺点,一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。
3.脱氢醋酸及其钠盐白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂，
而盐易溶于水；适用 PH可达 6,5，其抑菌能力为苯甲酸的 2~25倍，对霉菌抑菌有效浓度在 0,005～ 0,1％。
一般使用量低于 0,03％，它与一些金属离子作用生成有色化合物，使用时应注意。
4.尼泊金酯类 (对羟基苯甲酸酯类 )
O O
C O C H 3
H 3 C
O
O O
C O C H 3
H 3 C
O N a
O H
C O O H
( R = - C H 3 - C H 2 C H 3 - C H 2 C H 2 C H 3 - C H 2 C H 2 C H 2 C H 3 )
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用 PH=4~8，
对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
5、丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水，
有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的防腐，适用 PH在 5.5以下 。
6、乳酸链球菌素 从乳酸链球菌培养物中分离出来的一种多肽分子，含 29～ 34个氨基酸，分子量 7000～
10000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用，
只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。
7.其它防腐剂有些防腐剂在食品中可用于专门防腐，抑制微生物生长，例联苯和邻苯基苯酚可用于柑桔的防腐，抑制桔青霉的繁殖，一般也用于表面处理。
四、杀菌剂简介常见的杀菌剂有 漂白粉 (主要成分是次氯酸盐 ),臭氧、双氧水、高锰酸钾和过氧乙酸 。这里仅介绍一下后三种：
①双氧水 (H2O2),强氧化剂，性质不稳定，可分解生成水和氧气，故残留可以通过加热的方式除去。 H2O2
可用于鲜奶的保鲜，还可用于漂白、除臭和对机械进行杀菌 (主要是细菌 )处理。
②高锰酸钾 (KMnO4)：
强氧化剂，可用于漂白、除臭处理，一般不作为防腐剂用于食品，其稀溶液可以用来对水果表面杀菌处理，
但须在之后清水清洗，除去残留。
③过氧乙酸：
无色刺激性液体，强氧化剂，它的杀菌能力强、范围广,0.2％的溶液即可杀死细菌、霉菌和酵母菌,0.3％
的溶液可杀死抵抗力很强的蜡状芽孢杆菌的芽孢 (3min)；
其分解产物为醋酸和氧气，一般用于对机械和容器杀菌处理，杀菌后分解基本完全；也有用于鸡蛋表面处理的。
注意的是高浓度下有爆炸燃烧的危险，应用、贮存时须加以注意。
§ 3 抗氧化剂定义,抗氧化剂是能够推迟或防止食品氧化，从而提高食品稳定性，延长其贮存期的 添加剂。
分类,1,油溶性抗氧化剂 2,水溶性抗氧化剂抗氧化增效剂,一些物质本身没有抗氧化作用，
但与酚性抗氧化剂（ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（Ｃ
A）,磷酸、酒石酸、植酸等。
一、油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟基茴香醚 (BHA),二丁基羟基甲苯 (BHT),没食子酸丙酯 (PG),生育酚 (VE),其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚 (BHA)
BHA为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，其中 3－ BHA的抗氧化效果比 2－ BHA高
1,5～ 2倍；在猪油中加入 50ppmBHA可使其贮藏期延长 5
倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG； BHA与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。
由于 BHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。
O C H 3
O H
C ( C H 3 ) 3
O C H 3
O H
C (C H 3 )3
2.二丁基羟基甲苯 (BHT) BHT为白色粉末，对光、
热稳定，价格比 BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与 BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为：
BHA,BHT,柠檬酸 = 2,2：
1；其抑菌能力不如 BHA。
3.没食子酸丙酯 (PG) PG为白色或淡黄色粉末，
对热稳 定，遇光促使其分解由于含多个酚基,可与 Fe、
Cu离子显色；它在含油食品的抗氧化效果不如 BHA、
BHT,但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。
O H
O H
O H
C O O C 3 H 7
C H 3
O H
C ( C H 3 ) 3C ( H 3 C )
4.生育酚 (VE)
是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以 α－ 型最强,δ－ 型最弱，与其生物活性正好相反； VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含 VE故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的 VE，
故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。
5.其它油溶性抗氧化剂乙氧基喹 (EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于 BHA、
BHT,PG的抗氧化剂，它遇 Fe,Cu离子不变色 。
二、水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有：
1.异抗坏血酸及钠盐为抗坏血酸 (Vc)的异构体，白色粉末或结晶，遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过 Vc
但无 Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约 0.06％。
2.植酸又称 肌醇六磷酸,它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响 Ca,Fe在人体内的吸收。也可用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。
制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、
分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，
通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至 40%以上而得。国外有采用肌肉醇与 H3PO4合成的方法等制备的。
三、天然抗氧化剂
1.愈创树脂,是由 α-愈创木脂酸,β-愈创木脂酸，
愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。
2.正二氢愈创酸,简称 NDGA 抗氧化效果好，也有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。
3.栎精,为五羟黄酮，可作为油脂,Vc的抗氧化剂。将栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H2SO4
中和，煮沸滤液，析出结晶而得。
§ 4 漂白剂一、概述
1.定义,能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。
2.分类,
按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。
⑴ 氧化性漂白剂,如 漂白粉,H2O2,KMnO4,KBrO3
及过氧化苯甲酰 等，它们将色素氧化分解后使之褪色，
并且不受空气中的 O2作用而再呈色；但它们的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。
⑵还原性漂白剂：
这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。
二、亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：
1.抗氧化作用：
亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的 O2和 H2O2反应：
SO32－ +O2→SO 42－ H2O2+SO32－ →SO 42－ +H2O
它有效地防止食品中 Vc氧化，故此有利于 Vc的保留：
Vc+O2 脱氢 Vc+H2O2
2、防腐作用：
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果与 PH,浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
（ 1） 对于非酶褐变,亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应 。
（ 2）对于酶促褐变,亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。
4.漂白作用
（ 1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）
（ 2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用三、使用漂白剂的注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。
2.亚硫酸盐的作用在有一定的 SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风
R C H O H S O 3
-
R+ C H C
O H
H
S O 3 H
味产生不良影响。
3.亚硫酸盐可以破坏 VB1故此必要时需加入 VB1。
4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。
§ 5 甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或还具有其它的作用。
一、甜味剂
AH— B（ 3.0nm）（ 2.5~4nm）
（ 1）天然甜味剂,单糖、低聚糖、糖醇
（ 2）合成甜味剂,糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）
1.常见的甜味剂
（ 1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。
白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为 0.004％，甜度为蔗糖的 200～ 700倍 (一般为 500倍 )，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖。 ADI = 0 ~ 0.0025g/kg,不得应用于婴儿食品。
（ 2）甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。
白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的 40～ 50倍，
N H S O 3 N a
O
C
S
O 2
N N a
甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32－,N2－ 的水质时会产生石油或橡胶味。 ADI = 0 ~ 0.011g/kg 果冻的用量为
0.02 ~ 0.05%,无蓄积现象,40%由尿排出,60%由粪排出。
（ 3）甜味素人工合成甜味剂。
白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的 100
~ 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（ 0.1%），酵姆糖（ 1.0%），
甜食（ 0.3%）。
（ 4）糖醇类主要是 山梨糖醇 和 麦芽糖醇,分别由葡萄糖和麦
N H 2 C H C O
C O O H
N H C H C O O C H 3
C H 2
芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低,①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变 。
2.合成甜味剂的优点
①甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。
②控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。
③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。
④避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。
二、酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；
同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于 Ca、
Fe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。
1.分类
① 有机酸 ② 无机酸同一浓度不同酸味强度：
盐 > 硝 > 硫 > 甲 > 乙 > 柠檬 > 苹果 > 乳酸 > 丁酸
2.常见的酸味剂主要有
C H 2 C O O H
C C O O HO H
C H 2 C O O H
柠 檬 酸
C H 3 C H
O H
C O O H
乳 酸
C H C O O H
C H C O O H
O H
O H
酒 石 酸
C H C O O H
C H 2 C O O H
O H
苹 果 酸H3PO4磷 酸
C H 3 C O O H
醋 酸
C H
C H
C O O H
C O O H
富 马 酸
C H
C H
C O O H
C O O H
琥 珀 酸
C O
C H O H
C HH O
C H O H
C H
C H
2
O H
O
葡 萄 糖 酸 — δ — 内 酯其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与 Fe2+之间的整合最重要,100g柠檬酸可以整合 19克
Fe2+,而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸 ― δ― 内酯在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、
葡萄糖酸的用量逐渐增加。
§ 6 凝固剂和疏松剂一、凝固剂
１,定义 凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。
２,常见的凝固剂包括,熟石膏、盐卤、葡萄糖酸 ― δ― 内酯和 CaCl2
①熟石膏 (CaSO4),微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留 CaSO4的涩味。用量一般为 2～ 4％ (以黄豆计 )。
②盐卤 (MgCl2为其主要成分 ),多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；
用量一般为豆浆的 2～ 3％ (1,5先溶于水再加入此量溶液 )，北方豆腐常用盐卤。
③ CaCl2,CaCl2的用量约为原料量的 4％。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（ 0.26%g/kg） 如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3% CaCl2 溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有 0.1%的 CaCl2即可保证产品质量。
④葡萄糖酸 ― δ ― 内酯,利用它水解生成的糖酸降低豆浆的 pH值，使蛋白质产生凝集，每 Kg大豆加入量为 6
～ 7克左右 (豆浆 3克 /Kg)； 它同时还具有防腐保鲜作用，
使夏季的保质期可达 3天；质地、持水性较前面均好。
二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）
１,定义 是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，
在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。
２,分类疏 松 剂化 学 试 剂碱 性 疏 松 剂,碳 酸 氢 盐 类复 合 疏 松 剂,由 酸 性 盐 和 碱 性盐,添 充 料 组 成,投 入 发 酵 粉生 物 疏 松 剂,酵 母
①碳酸氢盐类,主要是 NaHCO3和 NH4HCO3两种，它们在受热时可发生分解：
它们的特点是 NaHCO3产气较慢，但由于生成物是
Na2CO3,碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，
用于糕点、饼干时用量一般为 0,3— 1％；而 NH4HCO3
产气快、产气量大，所以易出现空洞现象,NH3的残留可能带来不良的风味。
②复合疏松剂：
一般由三部分组成,碳酸盐类、酸类和淀粉 。
碳酸盐,常用 NaCO3用量占 20 ~ 40%。
酸类,常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明
N a H C O 3 N a 2 C O 3 + H 2 O + C O 2
N H 4 C O 3 N H 3 + H 2 O + C O 2
矾与 NaCO3发生中和反应生成 CO3并降低成品的咸味。
用量 35 ~ 50%。
淀粉，脂肪酸,提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。
３,常见的疏松剂
① 碳酸氢盐类,主要是 NaHCO3和 NH4HCO3两种
② 钾明矾 (A1K(SO4)2·12H2O)又名硫酸铝钾、钾矾用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。
③硫酸铝铵 (A1NH4(SO4)2·12H2O)又名铵矾，铝铵矾
４,复合疏松剂的配方见表９－１
表 9,1、复合疏松剂配方添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾 明矾碳酸钙烧明矾 淀粉配比
25 52 23
23 3 26 15 33
30 6 20 15 3 29
40 3 52 5
35 35 14 16
§ 7 品质改良剂一、概念品质改良剂,指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、
粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品品质。
二、作用
① 增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过程中保持一定的水分，肉质柔嫩。
② 整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的正常色泽。
③面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它具有漂白和促进面粉成熟的功效。④面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。
⑤果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提高口感。
三、磷酸盐
1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：
① 磷酸盐类的加入可以提高肉品的 PH值，使其 PH升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；
② 对肉中的一些金属离子进行螯合，将同 Ca2+,Mg2+
结合的－ COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；
③ 磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，
而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④ 磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
2.磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ 磷酸盐类在食品中应用时一般分为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类,可以是正盐 (PO43－ ),一氢盐 (HPO4－ )
和二氢盐 (H2PO4－ ),其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；
<2>焦磷酸盐类,是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐 (P2O74 － )和三聚磷酸盐 (P3O105－ )；
<3>偏磷酸盐,可以用 (PO3)nn－ 来表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸钠 Na6(PO3)6,又称 Graham盐。
Ⅱ 安全性磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内
Ca／ P比例失调（ 1.5 ~ 2,1），影响 Ca的吸收，造成发育缓慢，骨,牙齿质量不好等不良后果，因此必须反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及应用范围。
3.磷酸盐简介
(1) 磷酸盐：
一般使用的是其钠盐，其中二氢盐中由于所含
H2PO4－ 可离解出 H+故呈酸性，而磷酸根 (PO43－ )的强烈水解使其呈强碱性：
它们除用于肉品品质改良外，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因 Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；酸式盐可作为膨松剂的酸性组分等。
(2)焦磷酸盐类,以 三聚磷酸钠 为代表，除了对肉品品质改良外，它还能：
P O 4 3 - + H 2 O H P O 4 2 - + O H -
①与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、
软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，
使果胶酸钙、草酸钙等的 Ca2+溶出，从而使外表皮软化。
②作为乳化剂利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，
可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。
③螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。
④可与 Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于 (Pudding)作为胶凝剂。
(3)六偏磷酸钠,它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力更强；它还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、饮料之中可以提高果汁出率，
增加粘度、防止 Vc氧化，此外六偏磷酸钠还有一个独特的性质，那就是它有抗菌能力，这是其它磷酸盐没有的。它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，与 NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在 0,2～ 0,5％左右最佳，也可与山梨酸共同与
NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。
4.面粉品质改良剂：
小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，所以对制作面包时不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程．品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在多用 KBrO3及过氧化苯甲酰。
<1>KBrO3,白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，氧化性强，与易氧化的物质混合以后可因冲击而爆炸，加热至 370℃ 会分解。
溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可缩短面团发酵时间并使其体积增大 1／ 3左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感的效果。
<2>过氧化苯甲酰,C O O C
OO
白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在
105℃ 左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。
过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，
但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气：
一般氧化作用需要一周以上方可完成。
§ 8 增稠剂一、概述
１,定义,粘稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，
且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
( C 6 H 5 C O ) 2 O 2 H 2 O C 6 H 5 C O O H O 2+
２,特性,食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－ OH、－ COOH、－ NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。
３,分类
（１）天然：
① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、
琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的）
②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物中提取）
③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）
（２）合成,羟甲基纤维酸钠（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、
乙醇酸淀粉钠。
二、增稠剂的一般性质增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。
１,增稠剂的粘度食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，
这是由于,
（１）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。
（２）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
降低其粘度的因素：
① 电解质 减少、了增稠剂对水分子的吸附作用
② 微生物分子对增稠剂分子降解
③ 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶）
④ PH,T PH 愈小，粘度愈高
２,增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。
①胶凝条件胶体浓度１ %,Ca2+,高甲氧基果胶 >５５ %,
pH＝ 2.6～ 3.4。
②热可逆凝胶 卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。
高温度时凝胶融化,低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。
③热不可逆凝胶海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等 。
④凝胶的强度和泌水性凝胶强度,表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。
泌水,凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，
它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，
一般可以通过增稠剂的混用来解决。
⑤凝胶速度,凝胶形成时的速度快慢会 影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速 。
三、增稠剂在食品中的作用：
增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，
如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。
1.增稠作用,提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感 。
2.胶凝作用,果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂
3.稳定作用,加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动,不易改变品质,添加到淀粉食品中防止食品老化。 ①在冰淇淋中有抑制冰晶生长 ；②糖果中有防止糖结晶 ；③饮料、调味品中有乳化稳定作用 ；④啤酒等中有泡沫稳定作用 。
4.保水作用,由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）
5.其它作用：
①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；
②多糖类可以起膳食纤维的作用 ；
③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒 ；
④保鲜剂、保香剂四、常用的食品增稠剂
1.明胶 (Gelatin),白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀,40℃ 可转化为溶胶 。具有强的起泡性，但稳定性很差；平均分子量大于 l 5× 104
时具有胶凝能力。
2.干酪素钠 (Sodium caseinate),白色或淡黄色物，可溶于水，是非常好的乳化稳定剂，具有很好的增稠、
粘接、发泡性能，同时还可认为是一种营养强化剂,
加热不凝集。
3.海藻酸盐 (Sodium alginete),白色或淡黄色粉末，不溶于有机溶剂，可与 Mg2+,Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶 。
可以用于保水，保鲜 ；降低血糖,促进胆固醇排泄 ；不被人体吸收、不影响人体 Ca／ P平衡，它是疗效、
保健食品的理想材料。
4.琼脂 (Agar),条状物或粉末，呈白色或淡黄色；冷水中不溶但可吸收 20倍以上的水,加热即为凝胶。不被人体吸收，不被衍生物作用。
5.卡拉胶 (Carageenan),白色或淡黄色片状或粉末，可溶于热水，并形成高粘度的溶液。卡拉胶有三种不同形式：
① K－ K+存在下可形成凝胶,钾敏卡拉胶
② L－ Ca2+或 K+存在下可形成凝胶 (钙敏卡拉粒胶 )
③ λ － 不能形成凝胶它特别适用于牛乳制品或仿牛乳制品中。
6.黄原胶 (Xanthan gum),乳白色或淡黄色粉末，常温下溶于水，低浓度下也具有很高的粘度，增稠性好；
由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，所以可保护主链不受酸、碱、微生物的作用，并不受 PH,离子强度的影响，但可被强氧化剂降解；黄原胶的溶液经冷冻－熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作用形成凝胶；它同其它的由半乳糖、甘露糖组成的增稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。
7.阿拉伯胶 (Arabic gum),白色或淡黄色粉末，或黄色块状物，极易溶于热水、冷水并形成粘稠的溶液；它的粘度受到了 PH值、盐的影响，并随时间的延长而降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀；
它在任何浓度下均可形成凝胶；由于其价格昂贵，所以一般只用于乳化香精之中。
8.田菁胶 (Sesbania gum),白色粉末，溶于水后形成高粘度的胶体溶液，比同类植物胶和海藻酸钠的粘度高出
10倍，如 1％溶液为 1500～ 3000CP,将它用于冰淇淋中代 CMC具有明显的优越性。
9.果胶 (Pectin),白色至黄色粉末，具有特有的香味，溶于水；按酯化程度分为高甲氧基果胶 (HM果胶、酯化度为 50～ 100％ )和低甲氧基果胶 (LM果胶、酯化度低于 50％ )，它们二者性质有所不同,HM果胶有一种非常好的香味，在含糖量达 55％以上,PH=2.6～ 3.4时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随果胶量、糖、
酸及酯化度的增加而加快；而 LM果胶只要有 Ca2+、
Mg2+等多价离子存在,即使糖量降低至 1％,PH=2.5～
6.5之间时均可胶凝，不受糖、酸量的影响，凝胶的硬度主要受 Ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可逆的，其临界温度为 30℃,故此 LM果胶产品贮藏温度不得高于 25℃,另外 LM果胶在糖量达 50 ～ 55％时不加 Ca2+也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。
10.藻酸丙二醇酯 (PGA),白色或淡黄色粉末，有吸湿性，
易溶于水，水溶液为粘稠的胶体溶液，它是由海藻酸与环氧乙烷作用而制得；其溶液的粘度在 60℃ 以下稳定，但煮沸时粘度急剧下降，对 Fe3十,pb2+,Cu2+、
Cr3+等金属离子不稳定，耐酸性强，耐碱性差，有较强的耐盐性；在酸性条件下对蛋白质有良好的稳定作用，并具有独特的泡沫稳定作用；还能与明胶等反应制成不溶于水、具有渗透性的膜。
11.羧甲基纤维素钠 (CMC),白或微黄色粉末，有吸湿性，易分散于水中，其吸湿性和溶解性随取代度的增加而增大 ; CMC一般与二价金属离子形成沉淀，当取代度为 0.3左右时，在 pH =l ～ 3时可沉淀析出，当取代度在 0.5～ 0.8时即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好的成膜性，对油脂具有良好的乳化稳定作用；加热温度不宜超过 80℃,超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。
12、羧甲基淀粉钠 (CMS),白色粉末，可溶于冷水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的 200～ 300倍，其性质与 CMC相似，但易受 α
－ 淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠剂、乳化稳定剂。
13、淀粉磷酸钠,白色粉末，在水中易溶解成不透明糊状,单酯 在常温下即能糊化，但 双酯 在加热时也难糊化；其粘度在 PH＝ 2～ 9时稳定，超出此范围略有下降，
高温下粘度也下降；可用于食品中作为增稠剂、稳定剂、悬浮剂和乳化稳定剂，可与其它增稠剂同用。
§ 9 乳化剂一、概述
1,定义 乳化剂 是一种分之中具有亲水基和亲油基的物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液具有相对稳定性，又称为表面活性剂。
2.分类乳化剂 ①按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化剂；②按溶解性可分为水溶性和油溶性；③按其是否离解可分为离子型和非离子型；④按其作用可分为水包型 (O／ W)和油包型 (W／ O)。
二、乳化剂的 HLB值为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用亲水亲油平衡值 ( HBL)来反映一个乳化剂的性质及用途,HLB值越大，则表示其亲水性越强，如 HLB越小 则表示其亲油性越强。
一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡 HLB＝ 0，
油酸 HLB＝ 1,油酸钾 HLB＝ 20,十二烷基磺酸钠＝
40；其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，
对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般
HLB在 l～ 20之间。
一般的表面活性剂的 HLB值与其水溶性及主要用途 如图 （点击放映） 所示。
当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其 HLB值具有加和性：
HLB值 =(Wtl％× HLBl)+(Wt2％× HLB2)+……
故此在实际生产过程时可以用两种不同 HLB的非离子型表面活性剂来调制出不同 HLB值的乳化剂来满足具体的需要。
用途
1.5 ~ 3 消泡作用
3.5 ~ 6 乳化作用
7 ~ 9 湿润作用
8 ~ 18 乳化作用
13 ~ 15 清洗作用
（洗涤剂）
15 ~ 18 增溶作用
（增溶剂）
水溶性
1 ~ 3 水中不溶解
3 ~ 6 水中稍分散
8 ~ 9 水中乳化分散
10 ~ 13 半透明 — 透明分散
13以上 水中溶解并透明返 回三、乳化剂的选择制备一个乳浊液
1.首先 条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中 HLB值是一个十分重要的选择参考数，制备 O／ W型时乳浊液的乳化剂 HLB＝ 8～ 18,而制备 W／ O型时 HLB应在 3～ 8之间，可以略高一些；若所需 HLB值未知时可以通过实验来确定；
2.其次 由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对水相、油相均有强的亲和力则是十分理想的，但一种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂 (一个
HLB值大，另外一个 HLB值小 )的混合使用则可得到较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优于单一乳化剂，另外在 O／ W型乳浊液中乳化剂的亲油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂和油的亲和力大，分散效果好；
3.最后 由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配合使用。
四、乳化剂在食品中的作用乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用：
1.乳化作用这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。
2.对淀粉和蛋白质作用乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，
使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。
3.调节粘度乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。
4.润湿和分散作用在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。
5.控制结晶作用在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，
在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低
HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。
6、增溶作用
HLB>15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。
7、抗菌保鲜作用蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。
五、常用的食品乳化剂
<1> 大豆磷脂大豆磷脂中主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。在甘油的
1位上通常为饱和脂肪酸，而 2位上通常是不饱和脂肪酸。它可从大豆油脂精炼过程中得到的副产物油脚经加工提取而得到三种不同的商业大豆磷脂,①浓缩大豆磷脂②粉末大豆磷脂③分级磷脂 。
①浓缩大豆磷脂,豆脚经真空脱水后的产物，经漂白后的色泽较浅，否则色泽很深，为一粘稠状液体；主要成分是油脂和磷脂，在空气中久置会因氧化加深色泽或产生刺激性气味。
②粉末磷脂,利用磷脂不溶于丙酮的特性，将浓缩磷脂用丙酮处理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般为浅黄色颗粒，吸湿性强，在空气中易被氧化。
③分级磷脂,利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性不同，将它们进行分离后而得到的富含卵磷脂的产品 (醇溶部分 )和富含肌醇磷脂的产品 (醇不溶部分 )。
卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。
大豆磷脂的 HLB值约为 9，它不耐高温，在 80℃ 开始变色，到 120℃ 开始分解；它不仅可以作为乳化剂、润湿剂,乳化稳定剂等用于食品中,它还有重要的药疗价值。
<2>单硬脂酰甘油酯 (单甘酯 )：
CH2OH— CHOH— CH2OCO(CH2)16CH3为白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂,HLB=2,8～ 3,5,典型的 W／ O型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含 90％以上的单酯故此其质量最佳。
<3>蔗糖脂肪酸酯 (SE)
一般为白色或黄色粉末，也可能为无色或淡黄色液体，单酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂； SE一般是利用 C12～ C18的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、
碱性条件下可被皂化，加热至 145℃ 时开始分解。
蔗糖酯 单酯 HLB=10～ 16,二酯 HLB=7～ 10,三酯
HLB=3～ 7,多酯 HLB≈1,所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得 HLB不同,市售产品为其混合物,HLB=3～
16,基本上可满足不同的食品加工需要 。
蔗糖酯除可以用于 面制品,人造奶油,巧克力,冰淇淋,速溶食品,乳化香精等以外,它还具有抑菌作用
O
O H
O H
C H 2 O C O R
O H
O
C H 2 O H
C H 2 O H
O H
O H
O
和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，
提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。
<4>山梨糖醇酐脂肪酸酯 (司盘 Span),司盘是由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类：
O O H
O H O O
C H O H C H 2 O H
O H O H
O C H 2 O H
O H
O HO H
其性状、性质随脂肪酸的不同及位置的不同而不同，
一般为油状或固体，其 HLB值大致为：
Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7
Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.3 Span85 HLB=l.8
故多为 W／ O型乳化剂；它们可以单独使用，也可以混合使用；在不同 PH值下稳定，不受高浓度电解质影响。
<5>聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯 (吐温,Tween)：
可认为它是由司盘与环氧乙烯在碱催化下加成共聚而得；由于引入了 (OCH2CH2)n基，故此亲水性明显加强，多为油状液体，易溶于水；其 HLB值一般为：
Twenn 20 HLB=16.7 Twenn 40 HLB=15.6
Twenn 60 HLB=14.6 Twenn 65 HLB=l0.5
Twenn 80 HLB=l5 Twenn 85 HLB=11.0
故为 O／ W型乳化剂； Tween在用量过多时有口感不适现象，可通过加入多羟基醇等加以改善。
<6>硬脂酰乳酸钙或钠 (CSL or SSL)：
由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。 n = 2时称为硬脂酰 － 2－乳酸酰乳酸钠或钙，以 SSL2或 CSL2表示之。
它们为白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强； CSL的 HLB值为 5.1，而 SSL
的 HLB值为 21，分别是 W／ O型和 O／ W型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。
CSL或 SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大
C 1 7 H 3 5 C O ( C H C O
C H 3O
O ) n N aC 1 7 H 3 5 C O ( C H C O
C H 3O
O ) n C a
大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，
经得起长时间的水煮。
<7>双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)：
将酒石酸与醋酸酐反应后制得双乙酰酒石酸再与单甘酯反应而制得，为微黄色蜡状物，难溶于，
溶于有机溶剂，其 HLB=9.2,可用于面包、人工奶油等中；还可以用于蛋糕发泡剂之中作为主要原料，
发泡时间短，体积大、口感好。
C H 2 O H
C H O H
C H 2 O C
O
R
C
O
C H
O C O C H 3
C H
O C O C H 3
C O O H
<8>乙酸异丁酸蔗糖酯 (SAIB)：
由蔗糖经醋酸酐、异丁酸酐酯化而得，无色或微黄色粘稠物，无嗅，常温凝固,30～ 40℃ 呈半流态，微溶于水，比重大，无表面活性 (羟基全部被酯化的原因 )，一般作为比重调节剂用于香精之中。
<9>松香甘油酯及二氢松香甘油酯：
利用松香 (主要成分是枞酸 )或二氢化松香在 N2气中与甘油酯化反应而得到的三酯，为浅黄色透明玻璃状物，不溶于水及低分子醇类，可溶于有机溶剂；
主要作为比重调节剂用，也可以作为口香糖嘴嚼成分，用量不超过聚醋酸乙烯酯的 10％。
§ 10 其它食品添加剂除了前述的几类食品添加剂外，还有其它的一些食品添加剂在食品中应用，它们分别是：
一、消泡剂 (Antifoming agents)
1.定义 也称消沫剂，抑制或消除在食品生产过程中产生泡沫的食品添加剂。
因为食品中存在的表面活性物质如磷脂、皂甙及蛋白质等，在搅拌、发酵、煮沸或浓缩过程中会产生大量气泡，影响了正常的操作进行，必须要进行消泡；
而气沫由于是气液体系，其稳定性差，有自发降低自由能的倾向 。
2.用作消泡剂的条件加入 HLB<3的、分支多、比重比水轻的能降低水溶液表面张力的物质作为消泡剂。过去一般用植物油、
油脚、液体石蜡等作为消泡剂，但它们的效果差，也有些不符合食品卫生要求，现被各类消泡剂替代 。
3.目前使用的消泡剂主要有
①乳化硅油：
主要成分是聚氧硅烷，浅黄色粘筹液体，性质稳定，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置空气中也不发生胶化。用于味精生产，用量 2g/kg。 在谷氨酸发酵过程中添加，消除泡沫，发酵后经离子交换处理，不残留于成品中。
C H 3 S i
C H 3
C H 3
O S i O S i C H 3
C H 3 C H
3
C H 3 C H 3
n
② DSA（ 高碳醇脂肪酸酯复合物）：
是我国自行研制的，广泛用于各种食品的加工，
安全性高，是比较理想消泡剂的。主要由十八碳醇的硬脂酸、液体石蜡、硬脂酸乙醇胺和硬脂酸组成，
消泡率可达 96～ 98％。
DSA用于制糖工业，味精工业最大用量 3,0g/kg；
酿造工业最大用量 1.0g/kg； 豆制品最大用量 1.6g/kg 。
此外，我国今年开发并批准使用的消泡剂有：
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚 用于味精生产聚氧丙烯甘油醚 用于酵聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 母生产二、抗结剂 (Anticaking agents)
定义,又称 抗结块剂,是用于防止细粉或结晶性食品发生板结，以维持其流质状的食品添加剂。
例如食盐粉末在放置时间较长时极易发生板结成块，
给运输、搬运、使用等带来诸多不便；而具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁等；用于食盐的抗结剂为亚铁氯化钾 (K4Fe(CN)6),它能使食盐的正六面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块。
三、酸碱性剂
1.碱性剂 为一些强碱性物质,通常是 NaOH,Na2CO3
K2CO3等。它们可以提高食品的 PH值或中和其中的酸性物质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等。
2.酸性剂,和碱性剂类似，目前我国只允许使用盐酸，
并旦使用后一般也需中和 。
四、被膜剂和脱膜剂
1.被膜剂,一些食品表面涂抹一层薄膜、不仅外观明亮，还可以延长保鲜期，这些外涂的物质称之为被膜剂 。
作用,防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。
常用被膜剂,虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、
乳化剂
2.脱模剂,是用于焙烤食品时防止食品与模具的粘连而使用的加工助剂，常用的是液体石蜡，它在加热时产生气泡少、烟雾少，对机械设备无腐蚀，对食品的色香味也无影响。
五、溶剂溶剂是能溶解其它物质的溶媒，当食品添加剂加入到食品中欲达到混合目的时，可用搅拌、均质等方法达到，但是如果借助溶剂的溶解作用可达到更均匀、更持久的效果。
要求,毒性低、对食品的风味不影响，最好能在制成最终产品之前除去。
常用溶剂,乙醇、丙三醇 (甘油 )、丙二醇和正己烷等。
（完 ）
§ 1 毒理学评价 § 2 食品防腐剂
§ 3 抗氧化剂 § 4 漂白剂
§ 5 甜味剂和酸味剂 § 6 凝固剂和疏松剂
§ 7 品质改良剂 § 8 增稠剂
§ 9 乳化剂 § 10 其它食品添加剂定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工,贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，
可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
分类：
1.按添加剂来源分类
（ 1）天然食品添加剂,动植物中提取或微生物代谢产物。
（ 2）化学合成添加剂,化学方法合成品。
2.按功能分类,最常见分 16类
（ 1） 防腐剂（ 2）抗氧化剂 （ 3）发色剂
（ 4） 漂白剂（ 5）酸味剂 （ 6）甜味剂
（ 7） 凝固剂（ 8）疏松剂 （ 9）增稠剂
（ 10）乳化剂（ 11）抗结剂 （ 12）品质改良剂
（ 13）消泡剂（ 14）着色剂 （ 15）香料
（ 16）其它
3.根据安全评价资料分为 A,B,C三类
A 类
A（ 1） 类,经 FAO/WHO的 JEFCA认为已有 ADI者或者安全无毒无需 ADI者。 ADI者或者安全无毒无需
ADI者。
A（ 2） 类,JEFCA已制定暂定 ADI者，但毒理学资料不完善。
B（ 1） 类,JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者
B（ 2） 类,JEFCA未进行评价者。
C（ 1） 类,JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。
C（ 2） 类,JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。
有些食品添加剂 如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂 在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。
B类
C类
§ 1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢；
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：
一、急性中毒试验,将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物 (小鼠或大鼠等 )，观察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定 LD50 。
LD50即半数致死量,指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。
1.LD50 <10倍 的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。
2.LD50 =10倍 的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证。
3,LD50>10倍 的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。
例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为 1mg/kg
体重：
1,LD50 <10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。
2,LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法验证。
3,LD50 > 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。
二、蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验是 用不同性别的动物连续给药 20天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于 3则放弃试验，若大于或等于 3则可进入以下试验。
致突变试验是 为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及 DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。
三、亚慢性毒性实验（ 90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验
1.亚慢性毒性实验,观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），
确定最大无作用剂量（ MNL）,了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。
最大无作用剂量（ MNL）,指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的 最大剂量。
（ 1） MNL ≤100 倍（人摄入量）表示毒理较强；
（ 2） 100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验；
（ 3） MNL ≥300 倍，不必进行毒性实验。
2.代谢实验,了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官,了解是否有毒性代谢产物的形成。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养 2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量
(MNL),它小于人的可能摄入量 50倍时表示毒性较强，
应予以放弃；在 50— 100倍之间须由专家评议；而大于或等于 100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量 (ADI)。
日允许摄入量 (ADI),是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的 mg／ Kg体重来表示。
一般 MNL与 ADI之间有以下的关系：
ADI(mg／ Kg)=MNL(mg／ Kg)÷ 100
人与动物之间的安全系数为 100~1000。
例如 某添加剂的动物最大无作用剂量（ MNL） 为
10mg/kg体重，则此添加剂的人体 ADI:
§ 2 食品防腐剂一、概述
1.定义,食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2.防腐剂机理,防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：
（ 1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢,从而抑制其繁殖。
10mg÷ 100=0.10mg/kg体重如果一般成人重以 60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过 0.10× 60mg/人 /日。
（ 2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
防腐剂与杀菌剂的区别,在于其杀菌机理不同。
杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。
3.说明：
（ 1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物 。
（ 2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差 。
二、影响防腐剂抑菌效果的因素：
1.pH值,常用的防腐剂是有机酸（ 如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸 ），以分子形式并发挥防腐作用,所以只有
PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（ 3.0~5.0）、
山梨酸（ <5.5）、脱水醋酸（ 6.5）。
2.食品的微生物污染程度,一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，
所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
3.分布状况,防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，
最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4.和加工工艺同时用,防腐剂与物理保藏如冷藏、
加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。
5.防腐剂的协同作用,增效作用和拮抗作用
（ 1）协同作用,一种防腐剂抑菌效果是有限的，
当二种以上的防腐剂共同应用时,其抑菌效果会大大增强。
（ 2）增效作用,食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸,Vc等 。
（ 3）拮抗作用,降低防腐剂的抑菌能力如 CaCl2。
三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；
酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，
适用 PH≈3～ 5,抑菌有效浓度在 0,1～ 0,2％左右，
在人体内以马尿酸的形式排出体外,ADI＝ 0～ 5mg／
Kg,现在其应用逐渐减少。
2.山梨酸及其盐
C O O H
C O O N a
C H 3 C H C H C H C H C O O H
C H 3 C H C H C H C H C O O K
一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中，
钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用 PH<5.5，
最高不能超过 6.5，其抑菌有效浓度为 0.05～ 0.3％，在体内可参加正常代谢生成 CO2和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成； ADI=0～ 25mg／ Kg,是目前应用最多的防腐剂。
优点,一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。
缺点,一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。
3.脱氢醋酸及其钠盐白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂，
而盐易溶于水；适用 PH可达 6,5，其抑菌能力为苯甲酸的 2~25倍，对霉菌抑菌有效浓度在 0,005～ 0,1％。
一般使用量低于 0,03％，它与一些金属离子作用生成有色化合物，使用时应注意。
4.尼泊金酯类 (对羟基苯甲酸酯类 )
O O
C O C H 3
H 3 C
O
O O
C O C H 3
H 3 C
O N a
O H
C O O H
( R = - C H 3 - C H 2 C H 3 - C H 2 C H 2 C H 3 - C H 2 C H 2 C H 2 C H 3 )
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用 PH=4~8，
对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
5、丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水，
有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的防腐，适用 PH在 5.5以下 。
6、乳酸链球菌素 从乳酸链球菌培养物中分离出来的一种多肽分子，含 29～ 34个氨基酸，分子量 7000～
10000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用，
只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安全性高。
7.其它防腐剂有些防腐剂在食品中可用于专门防腐，抑制微生物生长，例联苯和邻苯基苯酚可用于柑桔的防腐，抑制桔青霉的繁殖，一般也用于表面处理。
四、杀菌剂简介常见的杀菌剂有 漂白粉 (主要成分是次氯酸盐 ),臭氧、双氧水、高锰酸钾和过氧乙酸 。这里仅介绍一下后三种：
①双氧水 (H2O2),强氧化剂，性质不稳定，可分解生成水和氧气，故残留可以通过加热的方式除去。 H2O2
可用于鲜奶的保鲜，还可用于漂白、除臭和对机械进行杀菌 (主要是细菌 )处理。
②高锰酸钾 (KMnO4)：
强氧化剂，可用于漂白、除臭处理，一般不作为防腐剂用于食品，其稀溶液可以用来对水果表面杀菌处理，
但须在之后清水清洗，除去残留。
③过氧乙酸：
无色刺激性液体，强氧化剂，它的杀菌能力强、范围广,0.2％的溶液即可杀死细菌、霉菌和酵母菌,0.3％
的溶液可杀死抵抗力很强的蜡状芽孢杆菌的芽孢 (3min)；
其分解产物为醋酸和氧气，一般用于对机械和容器杀菌处理，杀菌后分解基本完全；也有用于鸡蛋表面处理的。
注意的是高浓度下有爆炸燃烧的危险，应用、贮存时须加以注意。
§ 3 抗氧化剂定义,抗氧化剂是能够推迟或防止食品氧化，从而提高食品稳定性，延长其贮存期的 添加剂。
分类,1,油溶性抗氧化剂 2,水溶性抗氧化剂抗氧化增效剂,一些物质本身没有抗氧化作用，
但与酚性抗氧化剂（ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（Ｃ
A）,磷酸、酒石酸、植酸等。
一、油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟基茴香醚 (BHA),二丁基羟基甲苯 (BHT),没食子酸丙酯 (PG),生育酚 (VE),其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚 (BHA)
BHA为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，其中 3－ BHA的抗氧化效果比 2－ BHA高
1,5～ 2倍；在猪油中加入 50ppmBHA可使其贮藏期延长 5
倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG； BHA与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。
由于 BHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。
O C H 3
O H
C ( C H 3 ) 3
O C H 3
O H
C (C H 3 )3
2.二丁基羟基甲苯 (BHT) BHT为白色粉末，对光、
热稳定，价格比 BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与 BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为：
BHA,BHT,柠檬酸 = 2,2：
1；其抑菌能力不如 BHA。
3.没食子酸丙酯 (PG) PG为白色或淡黄色粉末，
对热稳 定，遇光促使其分解由于含多个酚基,可与 Fe、
Cu离子显色；它在含油食品的抗氧化效果不如 BHA、
BHT,但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。
O H
O H
O H
C O O C 3 H 7
C H 3
O H
C ( C H 3 ) 3C ( H 3 C )
4.生育酚 (VE)
是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以 α－ 型最强,δ－ 型最弱，与其生物活性正好相反； VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含 VE故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的 VE，
故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。
5.其它油溶性抗氧化剂乙氧基喹 (EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于 BHA、
BHT,PG的抗氧化剂，它遇 Fe,Cu离子不变色 。
二、水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有：
1.异抗坏血酸及钠盐为抗坏血酸 (Vc)的异构体，白色粉末或结晶，遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过 Vc
但无 Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约 0.06％。
2.植酸又称 肌醇六磷酸,它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响 Ca,Fe在人体内的吸收。也可用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。
制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、
分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，
通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至 40%以上而得。国外有采用肌肉醇与 H3PO4合成的方法等制备的。
三、天然抗氧化剂
1.愈创树脂,是由 α-愈创木脂酸,β-愈创木脂酸，
愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。
2.正二氢愈创酸,简称 NDGA 抗氧化效果好，也有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。
3.栎精,为五羟黄酮，可作为油脂,Vc的抗氧化剂。将栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H2SO4
中和，煮沸滤液，析出结晶而得。
§ 4 漂白剂一、概述
1.定义,能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。
2.分类,
按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。
⑴ 氧化性漂白剂,如 漂白粉,H2O2,KMnO4,KBrO3
及过氧化苯甲酰 等，它们将色素氧化分解后使之褪色，
并且不受空气中的 O2作用而再呈色；但它们的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。
⑵还原性漂白剂：
这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。
二、亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：
1.抗氧化作用：
亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的 O2和 H2O2反应：
SO32－ +O2→SO 42－ H2O2+SO32－ →SO 42－ +H2O
它有效地防止食品中 Vc氧化，故此有利于 Vc的保留：
Vc+O2 脱氢 Vc+H2O2
2、防腐作用：
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果与 PH,浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
（ 1） 对于非酶褐变,亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应 。
（ 2）对于酶促褐变,亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。
4.漂白作用
（ 1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）
（ 2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用三、使用漂白剂的注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。
2.亚硫酸盐的作用在有一定的 SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风
R C H O H S O 3
-
R+ C H C
O H
H
S O 3 H
味产生不良影响。
3.亚硫酸盐可以破坏 VB1故此必要时需加入 VB1。
4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。
§ 5 甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或还具有其它的作用。
一、甜味剂
AH— B（ 3.0nm）（ 2.5~4nm）
（ 1）天然甜味剂,单糖、低聚糖、糖醇
（ 2）合成甜味剂,糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）
1.常见的甜味剂
（ 1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。
白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为 0.004％，甜度为蔗糖的 200～ 700倍 (一般为 500倍 )，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖。 ADI = 0 ~ 0.0025g/kg,不得应用于婴儿食品。
（ 2）甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。
白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的 40～ 50倍，
N H S O 3 N a
O
C
S
O 2
N N a
甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32－,N2－ 的水质时会产生石油或橡胶味。 ADI = 0 ~ 0.011g/kg 果冻的用量为
0.02 ~ 0.05%,无蓄积现象,40%由尿排出,60%由粪排出。
（ 3）甜味素人工合成甜味剂。
白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的 100
~ 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（ 0.1%），酵姆糖（ 1.0%），
甜食（ 0.3%）。
（ 4）糖醇类主要是 山梨糖醇 和 麦芽糖醇,分别由葡萄糖和麦
N H 2 C H C O
C O O H
N H C H C O O C H 3
C H 2
芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低,①不能被微生物代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变 。
2.合成甜味剂的优点
①甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。
②控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。
③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。
④避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。
二、酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；
同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于 Ca、
Fe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。
1.分类
① 有机酸 ② 无机酸同一浓度不同酸味强度：
盐 > 硝 > 硫 > 甲 > 乙 > 柠檬 > 苹果 > 乳酸 > 丁酸
2.常见的酸味剂主要有
C H 2 C O O H
C C O O HO H
C H 2 C O O H
柠 檬 酸
C H 3 C H
O H
C O O H
乳 酸
C H C O O H
C H C O O H
O H
O H
酒 石 酸
C H C O O H
C H 2 C O O H
O H
苹 果 酸H3PO4磷 酸
C H 3 C O O H
醋 酸
C H
C H
C O O H
C O O H
富 马 酸
C H
C H
C O O H
C O O H
琥 珀 酸
C O
C H O H
C HH O
C H O H
C H
C H
2
O H
O
葡 萄 糖 酸 — δ — 内 酯其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与 Fe2+之间的整合最重要,100g柠檬酸可以整合 19克
Fe2+,而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸 ― δ― 内酯在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、
葡萄糖酸的用量逐渐增加。
§ 6 凝固剂和疏松剂一、凝固剂
１,定义 凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。
２,常见的凝固剂包括,熟石膏、盐卤、葡萄糖酸 ― δ― 内酯和 CaCl2
①熟石膏 (CaSO4),微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留 CaSO4的涩味。用量一般为 2～ 4％ (以黄豆计 )。
②盐卤 (MgCl2为其主要成分 ),多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；
用量一般为豆浆的 2～ 3％ (1,5先溶于水再加入此量溶液 )，北方豆腐常用盐卤。
③ CaCl2,CaCl2的用量约为原料量的 4％。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（ 0.26%g/kg） 如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3% CaCl2 溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有 0.1%的 CaCl2即可保证产品质量。
④葡萄糖酸 ― δ ― 内酯,利用它水解生成的糖酸降低豆浆的 pH值，使蛋白质产生凝集，每 Kg大豆加入量为 6
～ 7克左右 (豆浆 3克 /Kg)； 它同时还具有防腐保鲜作用，
使夏季的保质期可达 3天；质地、持水性较前面均好。
二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）
１,定义 是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，
在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。
２,分类疏 松 剂化 学 试 剂碱 性 疏 松 剂,碳 酸 氢 盐 类复 合 疏 松 剂,由 酸 性 盐 和 碱 性盐,添 充 料 组 成,投 入 发 酵 粉生 物 疏 松 剂,酵 母
①碳酸氢盐类,主要是 NaHCO3和 NH4HCO3两种，它们在受热时可发生分解：
它们的特点是 NaHCO3产气较慢，但由于生成物是
Na2CO3,碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，
用于糕点、饼干时用量一般为 0,3— 1％；而 NH4HCO3
产气快、产气量大，所以易出现空洞现象,NH3的残留可能带来不良的风味。
②复合疏松剂：
一般由三部分组成,碳酸盐类、酸类和淀粉 。
碳酸盐,常用 NaCO3用量占 20 ~ 40%。
酸类,常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明
N a H C O 3 N a 2 C O 3 + H 2 O + C O 2
N H 4 C O 3 N H 3 + H 2 O + C O 2
矾与 NaCO3发生中和反应生成 CO3并降低成品的咸味。
用量 35 ~ 50%。
淀粉，脂肪酸,提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。
３,常见的疏松剂
① 碳酸氢盐类,主要是 NaHCO3和 NH4HCO3两种
② 钾明矾 (A1K(SO4)2·12H2O)又名硫酸铝钾、钾矾用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。
③硫酸铝铵 (A1NH4(SO4)2·12H2O)又名铵矾，铝铵矾
４,复合疏松剂的配方见表９－１
表 9,1、复合疏松剂配方添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾 明矾碳酸钙烧明矾 淀粉配比
25 52 23
23 3 26 15 33
30 6 20 15 3 29
40 3 52 5
35 35 14 16
§ 7 品质改良剂一、概念品质改良剂,指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、
粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品品质。
二、作用
① 增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过程中保持一定的水分，肉质柔嫩。
② 整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的正常色泽。
③面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它具有漂白和促进面粉成熟的功效。④面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。
⑤果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提高口感。
三、磷酸盐
1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：
① 磷酸盐类的加入可以提高肉品的 PH值，使其 PH升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；
② 对肉中的一些金属离子进行螯合，将同 Ca2+,Mg2+
结合的－ COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；
③ 磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，
而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④ 磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
2.磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ 磷酸盐类在食品中应用时一般分为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类,可以是正盐 (PO43－ ),一氢盐 (HPO4－ )
和二氢盐 (H2PO4－ ),其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；
<2>焦磷酸盐类,是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐 (P2O74 － )和三聚磷酸盐 (P3O105－ )；
<3>偏磷酸盐,可以用 (PO3)nn－ 来表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸钠 Na6(PO3)6,又称 Graham盐。
Ⅱ 安全性磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内
Ca／ P比例失调（ 1.5 ~ 2,1），影响 Ca的吸收，造成发育缓慢，骨,牙齿质量不好等不良后果，因此必须反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及应用范围。
3.磷酸盐简介
(1) 磷酸盐：
一般使用的是其钠盐，其中二氢盐中由于所含
H2PO4－ 可离解出 H+故呈酸性，而磷酸根 (PO43－ )的强烈水解使其呈强碱性：
它们除用于肉品品质改良外，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因 Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；酸式盐可作为膨松剂的酸性组分等。
(2)焦磷酸盐类,以 三聚磷酸钠 为代表，除了对肉品品质改良外，它还能：
P O 4 3 - + H 2 O H P O 4 2 - + O H -
①与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、
软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，
使果胶酸钙、草酸钙等的 Ca2+溶出，从而使外表皮软化。
②作为乳化剂利用；它可使脂肪很好地在食品中分散，
可使肉制品的断面平整、光滑，易于切片。
③螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。
④可与 Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于 (Pudding)作为胶凝剂。
(3)六偏磷酸钠,它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力更强；它还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、饮料之中可以提高果汁出率，
增加粘度、防止 Vc氧化，此外六偏磷酸钠还有一个独特的性质，那就是它有抗菌能力，这是其它磷酸盐没有的。它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，与 NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在 0,2～ 0,5％左右最佳，也可与山梨酸共同与
NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭苗的能力。
4.面粉品质改良剂：
小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，所以对制作面包时不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程．品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在多用 KBrO3及过氧化苯甲酰。
<1>KBrO3,白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，氧化性强，与易氧化的物质混合以后可因冲击而爆炸，加热至 370℃ 会分解。
溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可缩短面团发酵时间并使其体积增大 1／ 3左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感的效果。
<2>过氧化苯甲酰,C O O C
OO
白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在
105℃ 左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。
过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，
但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气：
一般氧化作用需要一周以上方可完成。
§ 8 增稠剂一、概述
１,定义,粘稠剂又称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，
且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
( C 6 H 5 C O ) 2 O 2 H 2 O C 6 H 5 C O O H O 2+
２,特性,食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－ OH、－ COOH、－ NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。
３,分类
（１）天然：
① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、
琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的）
②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物中提取）
③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）
（２）合成,羟甲基纤维酸钠（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、
乙醇酸淀粉钠。
二、增稠剂的一般性质增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。
１,增稠剂的粘度食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，
这是由于,
（１）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。
（２）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。
降低其粘度的因素：
① 电解质 减少、了增稠剂对水分子的吸附作用
② 微生物分子对增稠剂分子降解
③ 果胶酶（分解果胶）、蛋白酶（分解明胶）
④ PH,T PH 愈小，粘度愈高
２,增稠剂的胶凝性在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。
①胶凝条件胶体浓度１ %,Ca2+,高甲氧基果胶 >５５ %,
pH＝ 2.6～ 3.4。
②热可逆凝胶 卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶。
高温度时凝胶融化,低温度时又形成凝胶，有凝固点（热可逆凝胶的热溶液冷却时，胶凝现象最初出现时的温度）。
③热不可逆凝胶海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。既无凝固点，也无熔点，只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，它们的稳定性好，在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等 。
④凝胶的强度和泌水性凝胶强度,表示凝胶主要性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定，以其能承受的最大荷重来表示。
泌水,凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，
它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，
一般可以通过增稠剂的混用来解决。
⑤凝胶速度,凝胶形成时的速度快慢会 影响产品的质量，因此应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速 。
三、增稠剂在食品中的作用：
增稠剂在食品加工中主要起稳定食品型态的作用，
如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。
1.增稠作用,提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感 。
2.胶凝作用,果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂
3.稳定作用,加入增稠剂使食品组织趋于稳定、不易变动,不易改变品质,添加到淀粉食品中防止食品老化。 ①在冰淇淋中有抑制冰晶生长 ；②糖果中有防止糖结晶 ；③饮料、调味品中有乳化稳定作用 ；④啤酒等中有泡沫稳定作用 。
4.保水作用,由于强烈的水化作用，因此存在于食品中时可使水分不易挥发，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。（可成膜）
5.其它作用：
①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；
②多糖类可以起膳食纤维的作用 ；
③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒 ；
④保鲜剂、保香剂四、常用的食品增稠剂
1.明胶 (Gelatin),白色或淡黄色片状物或粉末，不溶于水，但能吸水膨胀,40℃ 可转化为溶胶 。具有强的起泡性，但稳定性很差；平均分子量大于 l 5× 104
时具有胶凝能力。
2.干酪素钠 (Sodium caseinate),白色或淡黄色物，可溶于水，是非常好的乳化稳定剂，具有很好的增稠、
粘接、发泡性能，同时还可认为是一种营养强化剂,
加热不凝集。
3.海藻酸盐 (Sodium alginete),白色或淡黄色粉末，不溶于有机溶剂，可与 Mg2+,Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶 。
可以用于保水，保鲜 ；降低血糖,促进胆固醇排泄 ；不被人体吸收、不影响人体 Ca／ P平衡，它是疗效、
保健食品的理想材料。
4.琼脂 (Agar),条状物或粉末，呈白色或淡黄色；冷水中不溶但可吸收 20倍以上的水,加热即为凝胶。不被人体吸收，不被衍生物作用。
5.卡拉胶 (Carageenan),白色或淡黄色片状或粉末，可溶于热水，并形成高粘度的溶液。卡拉胶有三种不同形式：
① K－ K+存在下可形成凝胶,钾敏卡拉胶
② L－ Ca2+或 K+存在下可形成凝胶 (钙敏卡拉粒胶 )
③ λ － 不能形成凝胶它特别适用于牛乳制品或仿牛乳制品中。
6.黄原胶 (Xanthan gum),乳白色或淡黄色粉末，常温下溶于水，低浓度下也具有很高的粘度，增稠性好；
由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，所以可保护主链不受酸、碱、微生物的作用，并不受 PH,离子强度的影响，但可被强氧化剂降解；黄原胶的溶液经冷冻－熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作用形成凝胶；它同其它的由半乳糖、甘露糖组成的增稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。
7.阿拉伯胶 (Arabic gum),白色或淡黄色粉末，或黄色块状物，极易溶于热水、冷水并形成粘稠的溶液；它的粘度受到了 PH值、盐的影响，并随时间的延长而降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀；
它在任何浓度下均可形成凝胶；由于其价格昂贵，所以一般只用于乳化香精之中。
8.田菁胶 (Sesbania gum),白色粉末，溶于水后形成高粘度的胶体溶液，比同类植物胶和海藻酸钠的粘度高出
10倍，如 1％溶液为 1500～ 3000CP,将它用于冰淇淋中代 CMC具有明显的优越性。
9.果胶 (Pectin),白色至黄色粉末，具有特有的香味，溶于水；按酯化程度分为高甲氧基果胶 (HM果胶、酯化度为 50～ 100％ )和低甲氧基果胶 (LM果胶、酯化度低于 50％ )，它们二者性质有所不同,HM果胶有一种非常好的香味，在含糖量达 55％以上,PH=2.6～ 3.4时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随果胶量、糖、
酸及酯化度的增加而加快；而 LM果胶只要有 Ca2+、
Mg2+等多价离子存在,即使糖量降低至 1％,PH=2.5～
6.5之间时均可胶凝，不受糖、酸量的影响，凝胶的硬度主要受 Ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可逆的，其临界温度为 30℃,故此 LM果胶产品贮藏温度不得高于 25℃,另外 LM果胶在糖量达 50 ～ 55％时不加 Ca2+也能形成凝胶；果胶特别适用于果味食品之中。
10.藻酸丙二醇酯 (PGA),白色或淡黄色粉末，有吸湿性，
易溶于水，水溶液为粘稠的胶体溶液，它是由海藻酸与环氧乙烷作用而制得；其溶液的粘度在 60℃ 以下稳定，但煮沸时粘度急剧下降，对 Fe3十,pb2+,Cu2+、
Cr3+等金属离子不稳定，耐酸性强，耐碱性差，有较强的耐盐性；在酸性条件下对蛋白质有良好的稳定作用，并具有独特的泡沫稳定作用；还能与明胶等反应制成不溶于水、具有渗透性的膜。
11.羧甲基纤维素钠 (CMC),白或微黄色粉末，有吸湿性，易分散于水中，其吸湿性和溶解性随取代度的增加而增大 ; CMC一般与二价金属离子形成沉淀，当取代度为 0.3左右时，在 pH =l ～ 3时可沉淀析出，当取代度在 0.5～ 0.8时即使是酸溶液中也不沉淀；它具有良好的成膜性，对油脂具有良好的乳化稳定作用；加热温度不宜超过 80℃,超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。
12、羧甲基淀粉钠 (CMS),白色粉末，可溶于冷水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的 200～ 300倍，其性质与 CMC相似，但易受 α
－ 淀粉酶的作用而降解，主要用于食品的增稠剂、乳化稳定剂。
13、淀粉磷酸钠,白色粉末，在水中易溶解成不透明糊状,单酯 在常温下即能糊化，但 双酯 在加热时也难糊化；其粘度在 PH＝ 2～ 9时稳定，超出此范围略有下降，
高温下粘度也下降；可用于食品中作为增稠剂、稳定剂、悬浮剂和乳化稳定剂，可与其它增稠剂同用。
§ 9 乳化剂一、概述
1,定义 乳化剂 是一种分之中具有亲水基和亲油基的物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液具有相对稳定性，又称为表面活性剂。
2.分类乳化剂 ①按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化剂；②按溶解性可分为水溶性和油溶性；③按其是否离解可分为离子型和非离子型；④按其作用可分为水包型 (O／ W)和油包型 (W／ O)。
二、乳化剂的 HLB值为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用亲水亲油平衡值 ( HBL)来反映一个乳化剂的性质及用途,HLB值越大，则表示其亲水性越强，如 HLB越小 则表示其亲油性越强。
一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡 HLB＝ 0，
油酸 HLB＝ 1,油酸钾 HLB＝ 20,十二烷基磺酸钠＝
40；其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，
对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般
HLB在 l～ 20之间。
一般的表面活性剂的 HLB值与其水溶性及主要用途 如图 （点击放映） 所示。
当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其 HLB值具有加和性：
HLB值 =(Wtl％× HLBl)+(Wt2％× HLB2)+……
故此在实际生产过程时可以用两种不同 HLB的非离子型表面活性剂来调制出不同 HLB值的乳化剂来满足具体的需要。
用途
1.5 ~ 3 消泡作用
3.5 ~ 6 乳化作用
7 ~ 9 湿润作用
8 ~ 18 乳化作用
13 ~ 15 清洗作用
（洗涤剂）
15 ~ 18 增溶作用
（增溶剂）
水溶性
1 ~ 3 水中不溶解
3 ~ 6 水中稍分散
8 ~ 9 水中乳化分散
10 ~ 13 半透明 — 透明分散
13以上 水中溶解并透明返 回三、乳化剂的选择制备一个乳浊液
1.首先 条件就是要选择一个适宜的乳化剂，其中 HLB值是一个十分重要的选择参考数，制备 O／ W型时乳浊液的乳化剂 HLB＝ 8～ 18,而制备 W／ O型时 HLB应在 3～ 8之间，可以略高一些；若所需 HLB值未知时可以通过实验来确定；
2.其次 由于乳化剂是连接油相和水相的，所以它若对水相、油相均有强的亲和力则是十分理想的，但一种乳化剂很难达到这种效果，若是两种乳化剂 (一个
HLB值大，另外一个 HLB值小 )的混合使用则可得到较满意的结果，其乳化效果有相乘的作用，效果优于单一乳化剂，另外在 O／ W型乳浊液中乳化剂的亲油部分如果和油相的结构越相似越好，这样乳化剂和油的亲和力大，分散效果好；
3.最后 由于乳化剂必须在临界浓度以上才起到乳化作用，故此在实际应用时浓度要大于临界浓度，并且为了提高稳定性还要加入增稠剂、比重调节剂来配合使用。
四、乳化剂在食品中的作用乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用：
1.乳化作用这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。
2.对淀粉和蛋白质作用乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，
使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。
3.调节粘度乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。
4.润湿和分散作用在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。
5.控制结晶作用在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，
在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低
HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。
6、增溶作用
HLB>15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。
7、抗菌保鲜作用蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。
五、常用的食品乳化剂
<1> 大豆磷脂大豆磷脂中主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。在甘油的
1位上通常为饱和脂肪酸，而 2位上通常是不饱和脂肪酸。它可从大豆油脂精炼过程中得到的副产物油脚经加工提取而得到三种不同的商业大豆磷脂,①浓缩大豆磷脂②粉末大豆磷脂③分级磷脂 。
①浓缩大豆磷脂,豆脚经真空脱水后的产物，经漂白后的色泽较浅，否则色泽很深，为一粘稠状液体；主要成分是油脂和磷脂，在空气中久置会因氧化加深色泽或产生刺激性气味。
②粉末磷脂,利用磷脂不溶于丙酮的特性，将浓缩磷脂用丙酮处理而除去油脂，可得到含油量很低的粉末磷脂，一般为浅黄色颗粒，吸湿性强，在空气中易被氧化。
③分级磷脂,利用卵磷脂、肌醇磷脂在醇中的溶解性不同，将它们进行分离后而得到的富含卵磷脂的产品 (醇溶部分 )和富含肌醇磷脂的产品 (醇不溶部分 )。
卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。
大豆磷脂的 HLB值约为 9，它不耐高温，在 80℃ 开始变色，到 120℃ 开始分解；它不仅可以作为乳化剂、润湿剂,乳化稳定剂等用于食品中,它还有重要的药疗价值。
<2>单硬脂酰甘油酯 (单甘酯 )：
CH2OH— CHOH— CH2OCO(CH2)16CH3为白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂,HLB=2,8～ 3,5,典型的 W／ O型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含 90％以上的单酯故此其质量最佳。
<3>蔗糖脂肪酸酯 (SE)
一般为白色或黄色粉末，也可能为无色或淡黄色液体，单酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂； SE一般是利用 C12～ C18的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、
碱性条件下可被皂化，加热至 145℃ 时开始分解。
蔗糖酯 单酯 HLB=10～ 16,二酯 HLB=7～ 10,三酯
HLB=3～ 7,多酯 HLB≈1,所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得 HLB不同,市售产品为其混合物,HLB=3～
16,基本上可满足不同的食品加工需要 。
蔗糖酯除可以用于 面制品,人造奶油,巧克力,冰淇淋,速溶食品,乳化香精等以外,它还具有抑菌作用
O
O H
O H
C H 2 O C O R
O H
O
C H 2 O H
C H 2 O H
O H
O H
O
和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，
提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。
<4>山梨糖醇酐脂肪酸酯 (司盘 Span),司盘是由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类：
O O H
O H O O
C H O H C H 2 O H
O H O H
O C H 2 O H
O H
O HO H
其性状、性质随脂肪酸的不同及位置的不同而不同，
一般为油状或固体，其 HLB值大致为：
Span20 HLB=8.6 Span40 HLB=6.7 Span60 HLB=4.7
Span65 HLB=2.1 Span80 HLB=4.3 Span85 HLB=l.8
故多为 W／ O型乳化剂；它们可以单独使用，也可以混合使用；在不同 PH值下稳定，不受高浓度电解质影响。
<5>聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯 (吐温,Tween)：
可认为它是由司盘与环氧乙烯在碱催化下加成共聚而得；由于引入了 (OCH2CH2)n基，故此亲水性明显加强，多为油状液体，易溶于水；其 HLB值一般为：
Twenn 20 HLB=16.7 Twenn 40 HLB=15.6
Twenn 60 HLB=14.6 Twenn 65 HLB=l0.5
Twenn 80 HLB=l5 Twenn 85 HLB=11.0
故为 O／ W型乳化剂； Tween在用量过多时有口感不适现象，可通过加入多羟基醇等加以改善。
<6>硬脂酰乳酸钙或钠 (CSL or SSL)：
由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。 n = 2时称为硬脂酰 － 2－乳酸酰乳酸钠或钙，以 SSL2或 CSL2表示之。
它们为白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强； CSL的 HLB值为 5.1，而 SSL
的 HLB值为 21，分别是 W／ O型和 O／ W型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。
CSL或 SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大
C 1 7 H 3 5 C O ( C H C O
C H 3O
O ) n N aC 1 7 H 3 5 C O ( C H C O
C H 3O
O ) n C a
大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，
经得起长时间的水煮。
<7>双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)：
将酒石酸与醋酸酐反应后制得双乙酰酒石酸再与单甘酯反应而制得，为微黄色蜡状物，难溶于，
溶于有机溶剂，其 HLB=9.2,可用于面包、人工奶油等中；还可以用于蛋糕发泡剂之中作为主要原料，
发泡时间短，体积大、口感好。
C H 2 O H
C H O H
C H 2 O C
O
R
C
O
C H
O C O C H 3
C H
O C O C H 3
C O O H
<8>乙酸异丁酸蔗糖酯 (SAIB)：
由蔗糖经醋酸酐、异丁酸酐酯化而得，无色或微黄色粘稠物，无嗅，常温凝固,30～ 40℃ 呈半流态，微溶于水，比重大，无表面活性 (羟基全部被酯化的原因 )，一般作为比重调节剂用于香精之中。
<9>松香甘油酯及二氢松香甘油酯：
利用松香 (主要成分是枞酸 )或二氢化松香在 N2气中与甘油酯化反应而得到的三酯，为浅黄色透明玻璃状物，不溶于水及低分子醇类，可溶于有机溶剂；
主要作为比重调节剂用，也可以作为口香糖嘴嚼成分，用量不超过聚醋酸乙烯酯的 10％。
§ 10 其它食品添加剂除了前述的几类食品添加剂外，还有其它的一些食品添加剂在食品中应用，它们分别是：
一、消泡剂 (Antifoming agents)
1.定义 也称消沫剂，抑制或消除在食品生产过程中产生泡沫的食品添加剂。
因为食品中存在的表面活性物质如磷脂、皂甙及蛋白质等，在搅拌、发酵、煮沸或浓缩过程中会产生大量气泡，影响了正常的操作进行，必须要进行消泡；
而气沫由于是气液体系，其稳定性差，有自发降低自由能的倾向 。
2.用作消泡剂的条件加入 HLB<3的、分支多、比重比水轻的能降低水溶液表面张力的物质作为消泡剂。过去一般用植物油、
油脚、液体石蜡等作为消泡剂，但它们的效果差，也有些不符合食品卫生要求，现被各类消泡剂替代 。
3.目前使用的消泡剂主要有
①乳化硅油：
主要成分是聚氧硅烷，浅黄色粘筹液体，性质稳定，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置空气中也不发生胶化。用于味精生产，用量 2g/kg。 在谷氨酸发酵过程中添加，消除泡沫，发酵后经离子交换处理，不残留于成品中。
C H 3 S i
C H 3
C H 3
O S i O S i C H 3
C H 3 C H
3
C H 3 C H 3
n
② DSA（ 高碳醇脂肪酸酯复合物）：
是我国自行研制的，广泛用于各种食品的加工，
安全性高，是比较理想消泡剂的。主要由十八碳醇的硬脂酸、液体石蜡、硬脂酸乙醇胺和硬脂酸组成，
消泡率可达 96～ 98％。
DSA用于制糖工业，味精工业最大用量 3,0g/kg；
酿造工业最大用量 1.0g/kg； 豆制品最大用量 1.6g/kg 。
此外，我国今年开发并批准使用的消泡剂有：
聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚 用于味精生产聚氧丙烯甘油醚 用于酵聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 母生产二、抗结剂 (Anticaking agents)
定义,又称 抗结块剂,是用于防止细粉或结晶性食品发生板结，以维持其流质状的食品添加剂。
例如食盐粉末在放置时间较长时极易发生板结成块，
给运输、搬运、使用等带来诸多不便；而具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁等；用于食盐的抗结剂为亚铁氯化钾 (K4Fe(CN)6),它能使食盐的正六面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块。
三、酸碱性剂
1.碱性剂 为一些强碱性物质,通常是 NaOH,Na2CO3
K2CO3等。它们可以提高食品的 PH值或中和其中的酸性物质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等。
2.酸性剂,和碱性剂类似，目前我国只允许使用盐酸，
并旦使用后一般也需中和 。
四、被膜剂和脱膜剂
1.被膜剂,一些食品表面涂抹一层薄膜、不仅外观明亮，还可以延长保鲜期，这些外涂的物质称之为被膜剂 。
作用,防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。
常用被膜剂,虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、
乳化剂
2.脱模剂,是用于焙烤食品时防止食品与模具的粘连而使用的加工助剂，常用的是液体石蜡，它在加热时产生气泡少、烟雾少，对机械设备无腐蚀，对食品的色香味也无影响。
五、溶剂溶剂是能溶解其它物质的溶媒，当食品添加剂加入到食品中欲达到混合目的时，可用搅拌、均质等方法达到，但是如果借助溶剂的溶解作用可达到更均匀、更持久的效果。
要求,毒性低、对食品的风味不影响，最好能在制成最终产品之前除去。
常用溶剂,乙醇、丙三醇 (甘油 )、丙二醇和正己烷等。
（完 ）
