第七章 色素和着色剂
Pigments and Colorants 制
作
人:
戚
向
阳
第一节 概述
第二节 卟啉类色素
第三节 类胡萝卜素
第四节 酚类色素
第五节 酶促褐变
第六节 食品中添加的着色剂
第一节 概述
人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了
可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，
透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色
是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色）
波长（ nm） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿
1.发色团 (Chromophore )
在紫外或可见光区 (200~800nm）具有吸收峰的基
团被称为发色团,发色团均具有双键。
如,-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等,
2.助色团 ( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但
当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向
长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如,-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl,Br,I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95
由四个吡咯联成的环
称为卟吩,当卟吩环带有
取代基时，称为卟啉类
化合物。
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
一,叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素 a,b
植醇
（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）
叶绿素酶
-Mg2+ 酸 /热 -Mg2+ 酸 /热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿,脂溶性）
-COCH3 热 -COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
2.叶绿素的稳定性
3,影响稳定性的因素
（ 1）光、氧
（ 2）酶
（ 3）酸、热
（ 4）水份活度
（ 5）气体环境
（ 6）盐
4,护绿方法
（ 1）加碱护绿
（ 2）高温瞬时灭菌
（ 3）加入铜盐和锌盐
二, 血红素 (Haemachrome )
1,结构
血红素是亚铁卟
啉化合物
血红素基团的结构
肌红蛋白结构简图
血红蛋白 （ Hemoglobin)
和肌红蛋白 (Myoglobin)是
动物肌肉的主要色素蛋白
质。
血红蛋白和肌红蛋白是
球蛋白，其结构为血红素
中的铁在卟啉环平面的上
下方再与配位体进行配位，
达到配位数为六的化合物。
Figure 2,The pictureare
the right is of the heme
group in hemoglobin and
shows the Fe(II) iron
atom.
Figure 1,The picture is the
secondary structure of
hemoglobin,with only the
protein backbone and
without the side chains
2.性质
（ 1）氧合作用, 血红素中的亚铁与一分子氧以配位
键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧
合作用。
（ 2）氧化作用, 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原
反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
+
Fe
Fe Fe++
++
++
O 2
N
N
N
N
N
N
N
N
H 2 O
N
N
NN
OH
氧合肌红蛋白
（ oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白
（ myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白
（ metmyoglobin）
褐色
珠蛋白珠蛋白 珠蛋白
氧分压对三种肌红蛋白的影响
(引自 W.H.Freeman,San Francisco.)
低氧压时
（ 1~20mm汞柱 ),
主要为氧化作用；
高氧压时
主要为氧合作用。
3,腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下,
NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6,H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色 ) (鲜桃红 ) (鲜桃红 )
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色 ) (深红 )
NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原 统称为 腌肉色素，
其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧 )。
MNO2的作用,
（ 1）发色
（ 2）抑菌
（ 3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚
硝胺生成；肉色变绿。
Pigments and Colorants 制
作
人:
戚
向
阳
第一节 概述
第二节 卟啉类色素
第三节 类胡萝卜素
第四节 酚类色素
第五节 酶促褐变
第六节 食品中添加的着色剂
第一节 概述
人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了
可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，
透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色
是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色）
波长（ nm） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿
1.发色团 (Chromophore )
在紫外或可见光区 (200~800nm）具有吸收峰的基
团被称为发色团,发色团均具有双键。
如,-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等,
2.助色团 ( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但
当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向
长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如,-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl,Br,I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95
由四个吡咯联成的环
称为卟吩,当卟吩环带有
取代基时，称为卟啉类
化合物。
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
一,叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素 a,b
植醇
（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性）
叶绿素酶
-Mg2+ 酸 /热 -Mg2+ 酸 /热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿,脂溶性）
-COCH3 热 -COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
2.叶绿素的稳定性
3,影响稳定性的因素
（ 1）光、氧
（ 2）酶
（ 3）酸、热
（ 4）水份活度
（ 5）气体环境
（ 6）盐
4,护绿方法
（ 1）加碱护绿
（ 2）高温瞬时灭菌
（ 3）加入铜盐和锌盐
二, 血红素 (Haemachrome )
1,结构
血红素是亚铁卟
啉化合物
血红素基团的结构
肌红蛋白结构简图
血红蛋白 （ Hemoglobin)
和肌红蛋白 (Myoglobin)是
动物肌肉的主要色素蛋白
质。
血红蛋白和肌红蛋白是
球蛋白，其结构为血红素
中的铁在卟啉环平面的上
下方再与配位体进行配位，
达到配位数为六的化合物。
Figure 2,The pictureare
the right is of the heme
group in hemoglobin and
shows the Fe(II) iron
atom.
Figure 1,The picture is the
secondary structure of
hemoglobin,with only the
protein backbone and
without the side chains
2.性质
（ 1）氧合作用, 血红素中的亚铁与一分子氧以配位
键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧
合作用。
（ 2）氧化作用, 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原
反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
+
Fe
Fe Fe++
++
++
O 2
N
N
N
N
N
N
N
N
H 2 O
N
N
NN
OH
氧合肌红蛋白
（ oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白
（ myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白
（ metmyoglobin）
褐色
珠蛋白珠蛋白 珠蛋白
氧分压对三种肌红蛋白的影响
(引自 W.H.Freeman,San Francisco.)
低氧压时
（ 1~20mm汞柱 ),
主要为氧化作用；
高氧压时
主要为氧合作用。
3,腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下,
NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6,H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色 ) (鲜桃红 ) (鲜桃红 )
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色 ) (深红 )
NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原 统称为 腌肉色素，
其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧 )。
MNO2的作用,
（ 1）发色
（ 2）抑菌
（ 3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚
硝胺生成；肉色变绿。
