1
中国计量学院生命科学学院
2
动物产品检疫
? 动物产品, 是指动物的生皮、原毛、精
液、胚胎、种蛋以及未经加工的胴体、
脂、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄
等。
3
动物产品检疫意义
? 进一步检验动物产品的安全性, 防止疫
病扩散 。
? 促进贸易正常发展 。
? 保护终端消费，维护人体健康。
4
动物产品检疫的项目
? 外观：包装, 性状 。
? 日期 。
? 产地 。
? 微生物 。
? 其他相关指标：精子活力、密度、顶体
完整率、羊毛细度、胚胎活力。
5
动物产品检疫的出证
? 出证：不同产品, 加盖印章, 标签 。
? 内容包括：产地, 日期, 畜号, 重量
（ 体积, 面积 ）, 数量等 。
6
肉的检疫
? 在肉品工业上所指的 肉,指的是 胴，称
为胴体或肉尸（ Carcass），是指动物体
在放血致死后，去掉毛或剥皮,再除
去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下
的部分。
? 头、蹄、内脏称为副产品。
? 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和
结缔组织四大部分组成的。
7
肉的组成比例
? 各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－ 60%
脂肪组织 2－ 40%
结缔组织 9－ 11%
骨组织 15－ 20%
? 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、
用途不同而异。
8
肌肉的颜色
? 正常颜色,肌肉呈现不同程度的红色，
这是由于肌浆中含有 肌红蛋白 及残留在
毛细血管中的 红细胞的血红蛋白,红色
程度不同是由两者的含量多少所决定。
? 影响因素,动物的种类、品种、年令、
性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少
而定。
9
鲜肉的颜色
? 猪肉 鲜红,牛肉 深红,马肉颜色更深；
老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳
役少的动物肉色淡。
? 刚屠宰的动物呈深红，放置后呈鲜红，
再长呈深红甚至为褐色。
10
冻肉的颜色
? 冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，
这是受到肌纤维间和肌纤维内的冰粒破
坏的缘故。
11
肉的气味
? 气味较为复杂，主要和含有的挥发性脂
肪酸有关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉
有膻味，因含有 4-甲基辛酸、壬酸、癸
酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有的三甲胺
和低级脂肪酸有关。
12
肉类检验方法及部位（ 1）
? 皮肤,放血程度，疾病污染，机械损伤。
? 肌肉,色泽，区别死、老、注水、中毒 。
? 淋巴结,是否摘除、病变。
? 肾脏,肉尸唯一的内脏，形状，色，味，硬
度、弹性、切面色泽、透明度；有无病灶、充
血等现象。
? 胸膜和腹膜,光亮程度；有无结节、腐败、
粘连、水解等变化。
? 骨骼,髓管的充盈程度，有无关节肿大等。
13
肉类检验方法及部位（ 2）
? 肝脏,剖检，视检。
? 心脏,剖检，大小、色泽、血凝状态、心室
肌肉寄生虫检查（囊虫）。
? 肺脏,视检，触摸：充血、水肿、化脓、结
核、肺炭疽。
? 禽类,皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、
内脏、头、冠、髯及各天然孔。
14
肉类新鲜度检验
（一）感官检验
（二）理化检验
（三）微生物学检查
15
感官检验
? 色泽与黏度。
? 组织状态与弹性。
? 气味。
? 骨髓状态：骨髓充满，具有弹性，黄色，断面
有光泽，不脱离骨管。
? 筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光
泽，囊内滑液透明。
? 煮沸后的肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大的油
滴，滋味正常。
16
理化检验指标
? pH值测定,新鲜肉在 5.8-6.4；次新鲜 6.5-6.6；变质
肉 >6.7.
? 硫化氢试验：腐败程度。
? 挥发性脂肪酸测定。
17
微生物学检查
? 细菌总数和大肠杆菌数,以每 100ml(克 )检样
肉的大肠菌群最近似数来表示。
? 致病菌：沙门氏菌，葡萄球菌等检查。
18
细菌总数标准
? 新鲜肉 1万 /g以下
? 次鲜肉 1-100万 /g
? 变质肉 100万以上
19
种蛋检疫
? 作好种禽的检疫考察：是否来自疫区。
? 包装：箱、纸、填充物、必须消毒。
? 抽检,（ 鸡）大小形状要合适,种蛋的颜
色要符合品型要求。蛋壳结构应致密均
匀,种鸡蛋重量在５５～６５ｇ为宜；过
大过小、壳过簿、壳面精糙的少皮蛋或
污染的剔出。
? 种蛋的消毒：目前常用福尔马林熏蒸法。
20
皮张检疫（ 1）
? 正常 皮张的特点：来自健康放血完全的
动物皮张内面颜色浅淡；肥胖牲畜皮张
内面呈淡黄色；瘦弱牲畜的皮张内面呈
蓝白色；中等肥度牲畜的皮张内面呈白
色；盐腌或干燥过的皮张保持原有的颜
色，真皮层切面致密，弹性良好，均匀
一致。无外伤，血管痕迹、腐烂、割破、
癣、虫蚀等缺陷。
21
皮张检疫（ 2）
? 死皮,内面暗红色，皮肤血管成树状充血，带
有较多肉和脂肪。凡是来自恶性传染病畜的皮
张一律销毁，接触的皮张要消毒。
? 缺陷,生前缺陷 — 多由寄生虫或微生物感染引
起，也有外伤和机械损伤。体虱叮咬带来的小
孔；疥螨寄生 — 皮肤粗糙，被毛脱落；外伤造
成斑痕；机械作业导致皮下出血等。
? 屠宰加工造成的缺陷：剥皮造成的切割,
创孔, 肉脂残留等 。
防腐保存缺陷：腐烂、烫伤、油烂、霉烂、
虫蚀
22
变质肉 合格分割肉
肝 肺 心
23
老猪肉 死猪肉
注水肉
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动物产品检疫
? 动物产品, 是指动物的生皮、原毛、精
液、胚胎、种蛋以及未经加工的胴体、
脂、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄
等。
3
动物产品检疫意义
? 进一步检验动物产品的安全性, 防止疫
病扩散 。
? 促进贸易正常发展 。
? 保护终端消费，维护人体健康。
4
动物产品检疫的项目
? 外观：包装, 性状 。
? 日期 。
? 产地 。
? 微生物 。
? 其他相关指标：精子活力、密度、顶体
完整率、羊毛细度、胚胎活力。
5
动物产品检疫的出证
? 出证：不同产品, 加盖印章, 标签 。
? 内容包括：产地, 日期, 畜号, 重量
（ 体积, 面积 ）, 数量等 。
6
肉的检疫
? 在肉品工业上所指的 肉,指的是 胴，称
为胴体或肉尸（ Carcass），是指动物体
在放血致死后，去掉毛或剥皮,再除
去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下
的部分。
? 头、蹄、内脏称为副产品。
? 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和
结缔组织四大部分组成的。
7
肉的组成比例
? 各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－ 60%
脂肪组织 2－ 40%
结缔组织 9－ 11%
骨组织 15－ 20%
? 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、
用途不同而异。
8
肌肉的颜色
? 正常颜色,肌肉呈现不同程度的红色，
这是由于肌浆中含有 肌红蛋白 及残留在
毛细血管中的 红细胞的血红蛋白,红色
程度不同是由两者的含量多少所决定。
? 影响因素,动物的种类、品种、年令、
性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少
而定。
9
鲜肉的颜色
? 猪肉 鲜红,牛肉 深红,马肉颜色更深；
老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳
役少的动物肉色淡。
? 刚屠宰的动物呈深红，放置后呈鲜红，
再长呈深红甚至为褐色。
10
冻肉的颜色
? 冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，
这是受到肌纤维间和肌纤维内的冰粒破
坏的缘故。
11
肉的气味
? 气味较为复杂，主要和含有的挥发性脂
肪酸有关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉
有膻味，因含有 4-甲基辛酸、壬酸、癸
酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有的三甲胺
和低级脂肪酸有关。
12
肉类检验方法及部位（ 1）
? 皮肤,放血程度，疾病污染，机械损伤。
? 肌肉,色泽，区别死、老、注水、中毒 。
? 淋巴结,是否摘除、病变。
? 肾脏,肉尸唯一的内脏，形状，色，味，硬
度、弹性、切面色泽、透明度；有无病灶、充
血等现象。
? 胸膜和腹膜,光亮程度；有无结节、腐败、
粘连、水解等变化。
? 骨骼,髓管的充盈程度，有无关节肿大等。
13
肉类检验方法及部位（ 2）
? 肝脏,剖检，视检。
? 心脏,剖检，大小、色泽、血凝状态、心室
肌肉寄生虫检查（囊虫）。
? 肺脏,视检，触摸：充血、水肿、化脓、结
核、肺炭疽。
? 禽类,皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、
内脏、头、冠、髯及各天然孔。
14
肉类新鲜度检验
（一）感官检验
（二）理化检验
（三）微生物学检查
15
感官检验
? 色泽与黏度。
? 组织状态与弹性。
? 气味。
? 骨髓状态：骨髓充满，具有弹性，黄色，断面
有光泽，不脱离骨管。
? 筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光
泽，囊内滑液透明。
? 煮沸后的肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大的油
滴，滋味正常。
16
理化检验指标
? pH值测定,新鲜肉在 5.8-6.4；次新鲜 6.5-6.6；变质
肉 >6.7.
? 硫化氢试验：腐败程度。
? 挥发性脂肪酸测定。
17
微生物学检查
? 细菌总数和大肠杆菌数,以每 100ml(克 )检样
肉的大肠菌群最近似数来表示。
? 致病菌：沙门氏菌，葡萄球菌等检查。
18
细菌总数标准
? 新鲜肉 1万 /g以下
? 次鲜肉 1-100万 /g
? 变质肉 100万以上
19
种蛋检疫
? 作好种禽的检疫考察：是否来自疫区。
? 包装：箱、纸、填充物、必须消毒。
? 抽检,（ 鸡）大小形状要合适,种蛋的颜
色要符合品型要求。蛋壳结构应致密均
匀,种鸡蛋重量在５５～６５ｇ为宜；过
大过小、壳过簿、壳面精糙的少皮蛋或
污染的剔出。
? 种蛋的消毒：目前常用福尔马林熏蒸法。
20
皮张检疫（ 1）
? 正常 皮张的特点：来自健康放血完全的
动物皮张内面颜色浅淡；肥胖牲畜皮张
内面呈淡黄色；瘦弱牲畜的皮张内面呈
蓝白色；中等肥度牲畜的皮张内面呈白
色；盐腌或干燥过的皮张保持原有的颜
色，真皮层切面致密，弹性良好，均匀
一致。无外伤，血管痕迹、腐烂、割破、
癣、虫蚀等缺陷。
21
皮张检疫（ 2）
? 死皮,内面暗红色，皮肤血管成树状充血，带
有较多肉和脂肪。凡是来自恶性传染病畜的皮
张一律销毁，接触的皮张要消毒。
? 缺陷,生前缺陷 — 多由寄生虫或微生物感染引
起，也有外伤和机械损伤。体虱叮咬带来的小
孔；疥螨寄生 — 皮肤粗糙，被毛脱落；外伤造
成斑痕；机械作业导致皮下出血等。
? 屠宰加工造成的缺陷：剥皮造成的切割,
创孔, 肉脂残留等 。
防腐保存缺陷：腐烂、烫伤、油烂、霉烂、
虫蚀
22
变质肉 合格分割肉
肝 肺 心
23
老猪肉 死猪肉
注水肉
