1
宰前与宰后检疫
中国计量学院生命科学学院
2
宰前检疫 的意义 (1)
? 1．及时发现病畜，实行病、健隔离，
防止疫病散播。
? 2．宰前检验能够发现许多宰后难以
发现的疫病。
3
宰前检疫 的意义 (2)
? 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、
马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿
等）生前有特定的临床表现，在宰前检
验中多能发现，如能在进入屠宰加工车
间之前及早发现，及时剔除，及时处理，
则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，
提高生产率，减少损失，都是大有好处的,（ 发现特定传染病 ）
? 4．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、
种畜、幼畜和适龄的母畜等。
4
宰前检疫项目与方法 (1)
? 查证验物,（ 1） 县境内的动物,查看动
物产地检疫合格证（经运输的还应查看
动物及动物产品运载工具消毒证）是否
完备和有效，证物是否相符等。
（ 2） 县境外的动物,查看出县
境动物检疫合格证、动物及动物产品运
载工具消毒证是否完备和有效，证物是
否相符等。
5
宰前检疫项目与方法 (2)
? 群体检查, 静态；动态；食态
? 个体检查,看；听；摸；检
6
宰前检疫的处理
? 准宰,经宰前检疫合格的
? 急宰,经检查无碍肉食卫生的一般性疾
病的。
? 缓宰,未确诊的、有治愈可能的。
? 禁宰,患有国家规定的烈性传染病的或
受保护的动物。
7
禁宰 (1)
? （ 1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，
一律禁宰。
? （ 2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。
? （ 3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜
尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，
不得冷宰食用（应工业用或销毁）。
8
禁宰 (2)
? （ 4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现
炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜
立即测温、分群，分别对待；体温正常
者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察 3日，无高温及临床症状时屠
宰；如不注射有效药物，需隔离 14日，
无高温及临床症状方可屠宰。
? （ 5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超
过 14日的禁宰（检疫证明）。
9
禁宰 (3)
? （ 6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的
家畜。
? （ 7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血
的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。
10
急宰 (1)
? （ 1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一
般传染病而有死亡危险时，急宰。必须出具急宰证明。
? （ 2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立
即急宰。同群亦全部急宰完。
11
急宰 (2)
? （ 3）患布病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他人畜共患病的病畜急宰。
? （ 4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气
管炎、鹦鹉热、禽霍乱、禽伤寒、副伤
寒的家禽应急宰。
? （ 5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死
杆菌病、脓毒症、球虫病者急宰。
12
缓宰 (1)
? （ 1）一般性传染病和其他普通病，如轻
伤、过度疲劳、软弱等。
? （ 2）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、
母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。
13
缓宰 (2)
? （ 3）肥度不够的成年牲畜、体重不合格
的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段
时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。
14
宰后检疫的意义
? 判定宰后畜产品的质量和经济价值。
? 按照国家法规对产品进行卫生评价。
? 保证食品安全和人员身体健康。
? 控制动物疫病传播。
15
宰后检疫的目的
? 发现和检出对人有害及可致病的肉和肉
品。
? 剔出有害于其他动物和有害于公共卫生
的肉类，并继而进行处理。
16
宰后检疫的一般要求
? 1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习
惯，以免漏检。
? 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的
部位切开，而且应有一定的限度。
? 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应
立即把用过的刀钩放 2％烧碱内消毒。
17
宰后检疫的方法（ 1）
感官检查
? 1.视检,观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各
种脏器的色泽、大小和组织性状是否正常。
? 2.触检,必须触摸，判断组织、器官的弹性和
硬度有无变化。
? 3.剖检,用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽
部分或深层组织变化。
? 4.嗅检,对某些开始腐败但变化不明显的肌肉
以及药物中毒死亡的畜剔肉进行检疫。
18
宰后检疫的方法（ 2）
实验室检查
? 病原检验, 对样品直接涂片镜检，必要时进
行细菌分离、培养和动物接种实验。
? 理化检验, 考察肉新鲜度的指标，如球蛋白
检验和 pH值检验。
? 血清学检验, 针对性地检验某种疾病时采取
沉淀反应、补体结合反应、凝集反应等方法鉴
定疫病的性质。
19
宰后检疫程序
屠宰 编号 （胴体和内脏） 头部检查 皮肤检查
内脏检查胴体检查旋毛虫检查肉包子虫 检查
摘除三腺
处理方法
（盖章）
20
宰后登记及项目
? 肉尸编号
? 屠畜种类
? 产地名称
? 疾病名称
? 病变组织器官及病理变化
? 检验结论及处理意见
21
宰后处理
? ① 合于食用。
? ②无害化处理。
? ③化制（炼制工业用油）。
? ④销毁。
22
宰后必须检疫器官
? 头、肺、心、肝、脾、肾、胃、肠与肠
系膜、母畜生殖器及所属于淋巴器官。
23
头部检查
颌下淋巴结检查术式 咬肌检查刀式图头部检查刀式图
24
内脏检查
脾脏检查 肠系膜淋巴结检查 腰肌和肾脏检查
25
心、肝、肺、胃检查刀式图
26
腹壁肌肉组织检查 胴体检查
27
三腺摘除的意义
? 甲状腺,分泌见甲状腺素，干扰人体正
常内分泌，影响下丘脑，引起神经和体
液失调。
? 肾上腺,分泌皮质激素和肾上腺素，引
起水、盐、糖和蛋白的代谢紊乱和心血
管系统活动。
? 病变淋巴结,含有较多病原微生物。
28
猪全身淋巴分布
29
旋毛虫检验程序
采样 编号 送旋毛虫检验室检查
肉眼观察 撕去肌膜剪取 12个麦粒大肉粒
放在旋毛虫检验器上 盖上玻片压扁展开
复检 肌肉中发现旋毛虫胴体上打上适当标记
提出处理意见
50-70倍低倍镜下观察
30
旋毛虫检验
取左右膈肌脚样品 肉眼观察 镜检
31
高温处理
? 高压蒸煮法：把肉尸切成 2kg左右，厚度
不超过 8cm的肉块，放高压锅内,1.3个
大气压下 1.5~2h或 1.5个大气压下 1h。
? 常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅
内煮沸 2~2.5h，使肉块中心温度达 80℃ 以
上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪
肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，
即可认为达到无害。
32
销毁
? 焚烧 —— 挖深坑、放燃料、煤油、点火
焚烧
? 深埋 —— 深度离坑面不少于 2米，上面盖
上生石灰，用土盖好打实。
33
盖印要求
? 肉尸和内脏必须盖上与判定结果相一致
的印记。
? 盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧
臀部，每侧各一个，其余的处理法要求
肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一
印章规格。
? 印色：为食用色素（对人体无害，易于
印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且
不起绉，烹调或加工时易退色。
34
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宰前与宰后检疫
中国计量学院生命科学学院
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宰前检疫 的意义 (1)
? 1．及时发现病畜，实行病、健隔离，
防止疫病散播。
? 2．宰前检验能够发现许多宰后难以
发现的疫病。
3
宰前检疫 的意义 (2)
? 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、
马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿
等）生前有特定的临床表现，在宰前检
验中多能发现，如能在进入屠宰加工车
间之前及早发现，及时剔除，及时处理，
则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，
提高生产率，减少损失，都是大有好处的,（ 发现特定传染病 ）
? 4．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、
种畜、幼畜和适龄的母畜等。
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宰前检疫项目与方法 (1)
? 查证验物,（ 1） 县境内的动物,查看动
物产地检疫合格证（经运输的还应查看
动物及动物产品运载工具消毒证）是否
完备和有效，证物是否相符等。
（ 2） 县境外的动物,查看出县
境动物检疫合格证、动物及动物产品运
载工具消毒证是否完备和有效，证物是
否相符等。
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宰前检疫项目与方法 (2)
? 群体检查, 静态；动态；食态
? 个体检查,看；听；摸；检
6
宰前检疫的处理
? 准宰,经宰前检疫合格的
? 急宰,经检查无碍肉食卫生的一般性疾
病的。
? 缓宰,未确诊的、有治愈可能的。
? 禁宰,患有国家规定的烈性传染病的或
受保护的动物。
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禁宰 (1)
? （ 1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，
一律禁宰。
? （ 2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。
? （ 3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜
尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，
不得冷宰食用（应工业用或销毁）。
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禁宰 (2)
? （ 4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现
炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜
立即测温、分群，分别对待；体温正常
者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察 3日，无高温及临床症状时屠
宰；如不注射有效药物，需隔离 14日，
无高温及临床症状方可屠宰。
? （ 5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超
过 14日的禁宰（检疫证明）。
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禁宰 (3)
? （ 6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的
家畜。
? （ 7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血
的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。
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急宰 (1)
? （ 1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一
般传染病而有死亡危险时，急宰。必须出具急宰证明。
? （ 2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立
即急宰。同群亦全部急宰完。
11
急宰 (2)
? （ 3）患布病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他人畜共患病的病畜急宰。
? （ 4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气
管炎、鹦鹉热、禽霍乱、禽伤寒、副伤
寒的家禽应急宰。
? （ 5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死
杆菌病、脓毒症、球虫病者急宰。
12
缓宰 (1)
? （ 1）一般性传染病和其他普通病，如轻
伤、过度疲劳、软弱等。
? （ 2）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、
母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。
13
缓宰 (2)
? （ 3）肥度不够的成年牲畜、体重不合格
的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段
时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。
14
宰后检疫的意义
? 判定宰后畜产品的质量和经济价值。
? 按照国家法规对产品进行卫生评价。
? 保证食品安全和人员身体健康。
? 控制动物疫病传播。
15
宰后检疫的目的
? 发现和检出对人有害及可致病的肉和肉
品。
? 剔出有害于其他动物和有害于公共卫生
的肉类，并继而进行处理。
16
宰后检疫的一般要求
? 1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习
惯，以免漏检。
? 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的
部位切开，而且应有一定的限度。
? 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应
立即把用过的刀钩放 2％烧碱内消毒。
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宰后检疫的方法（ 1）
感官检查
? 1.视检,观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各
种脏器的色泽、大小和组织性状是否正常。
? 2.触检,必须触摸，判断组织、器官的弹性和
硬度有无变化。
? 3.剖检,用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽
部分或深层组织变化。
? 4.嗅检,对某些开始腐败但变化不明显的肌肉
以及药物中毒死亡的畜剔肉进行检疫。
18
宰后检疫的方法（ 2）
实验室检查
? 病原检验, 对样品直接涂片镜检，必要时进
行细菌分离、培养和动物接种实验。
? 理化检验, 考察肉新鲜度的指标，如球蛋白
检验和 pH值检验。
? 血清学检验, 针对性地检验某种疾病时采取
沉淀反应、补体结合反应、凝集反应等方法鉴
定疫病的性质。
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宰后检疫程序
屠宰 编号 （胴体和内脏） 头部检查 皮肤检查
内脏检查胴体检查旋毛虫检查肉包子虫 检查
摘除三腺
处理方法
（盖章）
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宰后登记及项目
? 肉尸编号
? 屠畜种类
? 产地名称
? 疾病名称
? 病变组织器官及病理变化
? 检验结论及处理意见
21
宰后处理
? ① 合于食用。
? ②无害化处理。
? ③化制（炼制工业用油）。
? ④销毁。
22
宰后必须检疫器官
? 头、肺、心、肝、脾、肾、胃、肠与肠
系膜、母畜生殖器及所属于淋巴器官。
23
头部检查
颌下淋巴结检查术式 咬肌检查刀式图头部检查刀式图
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内脏检查
脾脏检查 肠系膜淋巴结检查 腰肌和肾脏检查
25
心、肝、肺、胃检查刀式图
26
腹壁肌肉组织检查 胴体检查
27
三腺摘除的意义
? 甲状腺,分泌见甲状腺素，干扰人体正
常内分泌，影响下丘脑，引起神经和体
液失调。
? 肾上腺,分泌皮质激素和肾上腺素，引
起水、盐、糖和蛋白的代谢紊乱和心血
管系统活动。
? 病变淋巴结,含有较多病原微生物。
28
猪全身淋巴分布
29
旋毛虫检验程序
采样 编号 送旋毛虫检验室检查
肉眼观察 撕去肌膜剪取 12个麦粒大肉粒
放在旋毛虫检验器上 盖上玻片压扁展开
复检 肌肉中发现旋毛虫胴体上打上适当标记
提出处理意见
50-70倍低倍镜下观察
30
旋毛虫检验
取左右膈肌脚样品 肉眼观察 镜检
31
高温处理
? 高压蒸煮法：把肉尸切成 2kg左右，厚度
不超过 8cm的肉块，放高压锅内,1.3个
大气压下 1.5~2h或 1.5个大气压下 1h。
? 常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅
内煮沸 2~2.5h，使肉块中心温度达 80℃ 以
上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪
肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，
即可认为达到无害。
32
销毁
? 焚烧 —— 挖深坑、放燃料、煤油、点火
焚烧
? 深埋 —— 深度离坑面不少于 2米，上面盖
上生石灰，用土盖好打实。
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盖印要求
? 肉尸和内脏必须盖上与判定结果相一致
的印记。
? 盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧
臀部，每侧各一个，其余的处理法要求
肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一
印章规格。
? 印色：为食用色素（对人体无害，易于
印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且
不起绉，烹调或加工时易退色。
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