第十三章 食品污染
§ 13-1 食品添加剂污染,
1-1 食品添加剂,
1,防腐剂,苯甲酸钠、抗氧化剂
双氧水
2,发色剂,硝酸盐、亚硝酸盐
亚硝胺 （ nitrosamine）
N O
R
R' N
胺类或酰胺类
亚硝胺合成抑制剂,
维生素 C
3,甜味剂,
天然,蔗糖、葡萄糖、甜菊糖
人造,糖精、山梨醇糖
阿斯巴甜
4,食用着色剂（食用色素）,
天然,胡罗卜素、叶红素、姜黄素
人造,食用靛蓝、食用柠檬黄、食用苋菜红
5,调味剂,味精、食盐
6,香辛剂, 芥末、辣椒、胡椒、蒜、姜、葱
甲醛
吊白块,甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2·CH2O·2H2O
免烫衬衫
人造板：脲胶粘合剂
1-2 饲料添加剂,
激素、抗生素、驱虫药
无抗奶
,瘦肉精”,
盐酸克伦特罗
OH
N H
2
ClCl
C H
3
CH
3
C H
3
N H
§ 13-2 食品霉变污染,
黄曲霉素
毒大米
§ 13-3 食品加工污染,
3-1 米糠油事件
1,什么是 多氯联苯 PCB？
1 ≤ m+n ≤10
Cl Cl
m n
2,特性,
① 化学性质极为稳定；
② 电绝缘性能好；
③ 具有耐热性；
④ 不溶于水，易溶于有机溶剂和脂肪。
3,用途,
① 电气绝缘材料；
② 热载体；
③ 特种润滑油；
④ 添加剂。
4,危害,米糠油事件
① 时间,
② 地点,
④ 病因,
⑤ 人数,1648人
③ 症状,
3-2 比利时污染鸡事件
1,什么是 二恶英？
O
O
Cl xCl x
O
x = 1～ 8
四氯二恶英 TCDD
2,3,7,8 - TCDD
O
O Cl
Cl
Cl
Cl
橙剂
2,塞维索化学污染事件,
1976年 7月 10日
3,比利时污染鸡事件,
1999年
3-3 食品烹调过程的污染
多环芳烃、杂环芳胺