第十章 食品安全与农业企业产品质量控制 教学目标 1. 理解食品安全的重要性 2. 认识农产品质量控制的基本方法 3. 理解和掌握绿色食品生产管理的基本要点 教学重点  农产品质量控制的基本方法 教学难点  绿色食品生产管理 教学时数 3课时 教学内容 第一节 食品安全与农产品质量控制(1学时) 一、食品安全的内涵与意义 (一)食品安全的内涵 ①从数量的角度,要求人们既能买得到、又能买得起生存生活所需要的基本食品; ②从质量的角度,要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康; ③从发展的角度,要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 (二)食品安全的意义 (1)提高农产品质量 (2)应对绿色壁垒,增强农产品国际竞争力 (3)促进农业可持续发展,增加农民收入 二、农产品质量控制的含义与类型 (一)农产品质量控制的类型 1.绿色食品 绿色食品的标志由三部分构成,即上方的太阳、下方的叶片和中心蓓蕾,分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。 2.有机食品 ①必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系(又称有机农业生产基地),或采用有机方式采集的野生天然产品; ②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求; ③生产者在有机食品的生产和流通过程中,有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售档案记录; ④必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。 无公害食品 第二节 农业企业产品质量控制的基本方法(1学时) 一、ISO9000质量管理体系认证 二、HACCP质量控制法 (一)HACCP概述 (二)HACCP的基本内容 ①进行危害分析(IA) ②确定关键控制点(CCP) ③确定关键限值 ④建立HACCP监控程序 ⑤纠偏行为 ⑥建立有效的记录保持程序 ⑦建立验证程序,证明HACCP体系是否正常运转 这7个原理从①至⑤是一步接一步的,⑥和⑦哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 三、GMP质量控制法 第三节 绿色食品生产管理(2学时) 一、绿色食品标准 (1)绿色食品产地的环境标准 (2)绿色食品生产技术标准 ①绿色食品生产资料使用准则。 ②绿色食品生产操作规程。 (3)绿色食品产品标准 (4)绿色食品包装标准 (5)绿色食品贮藏、运输标准 (6)其它相关标准 二、绿色食品生产过程管理 (一)绿色食品产地环境监测 绿色食品产地环境监测按其目的和性质可分为三类: (1)基础性监测 (2)监视性监测 (3)仲裁监测 (二)绿色食品种植业生产管理 绿色食品种植业生产管理主要做好以下几个方面工作: (1)品种 (2)耕作制度 (3)施肥 (4)灌溉 绿色食品的灌溉要遵循的原则有: (三)绿色食品畜禽饲养管理 绿色食品畜禽饲养要注重如下的关键环节: (1)绿色食品畜禽品种选育 (2)畜(禽)舍环境卫生 (3)合理的营养和饮食 (4)绿色食品畜禽疫病防治 (四)绿色食品水产品养殖管理 绿色食品水产品养殖要注重如下的关键环节: (1)绿色食品水产品养殖区的选择 (2)绿色食品水产品品种选育 (3)绿色食品水产养殖饲料添加剂 (4)绿色食品水产品养殖的施肥。 (5)绿色食品水产品养殖病虫害防治。 (6)绿色食品水产品捕捞、保鲜技术。 三、绿色食品加工、包装和贮运管理 (一)绿色食品加工的质量控制与技术要求 1.绿色食品加工企业 (1)食品企业厂(场)址 (2)绿色食品加工企业的人员、管理体系 (3)加工企业应具有完善的管理系统 2.绿色食品加工工艺要求 绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有: (1)生物技术 (2)膜分离技术 (3)工程食品 (4)冷冻干燥又称冷冻或升华干燥 (5)超临界提取技术 (二)绿色食品产品包装的质量控制与技术要求 1.绿色食品包装的要求 绿色食品的包装除符合食品包装的基本要求外,还须符合以下几条要求: (1)包装材料的选择 (2)包装技术的选择 2.绿色食品包装标签标准 (八)绿色食品产品贮运的质量控制与技术要求 1.绿色食品产品的运输 ①绿色食品的运输,必须根据产品的类别、特点、包装要求、储藏要求、运输距离及季节不同等采用不同的手段。 ②绿色食品在装运过程中,所用工具(容器及运输设备)必须洁净卫生,不能对绿色食品引入污染。 ③绿色食品禁止和农药、化肥及其它化学制品等一起运输。 ④在运输过程中,绿色食品不能与非绿色食品混堆,一起运输。 ⑤绿色食品的A级和AA级产品也不得混堆一起运输。 2.绿色食品的贮藏 绿色食品产品的贮藏需遵循以下原则和要求: ①贮藏环境必须洁净卫生,不能对绿色食品产品引入污染。 ②选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品添加剂使用准则》。 ③在贮藏中,绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮藏。 ④A级绿色食品与AA级绿色食品须分开贮藏。 复习思考题: 1. 试述食品安全的内涵及意义。 2. 什么是绿色食品、有机食品和无公害食品?它们的主要区别是什么? 3. 简述ISO 9000系列标准的主要内容。 4. HACCP与GMP对食用农产品和食品的质量控制有何意义? 主要参考资料: 苏锡田.农产品的质量控制.北京:科学技术文献出版社.1980 农业部环保能源司.农业环境管理法规资料汇编.天津:天津科技翻译出版社.1991 李天志.工业环境管理.北京:科学出版社.1993 第十章 食品安全与农业企业产品质量控制 教学目标 1. 理解食品安全的重要性 2. 认识农产品质量控制的基本方法 3. 理解和掌握绿色食品生产管理的基本要点 教学重点  农产品质量控制的基本方法 教学难点  绿色食品生产管理 教学时数 3课时 教学内容 第一节 食品安全与农产品质量控制(1学时) 一、食品安全的内涵与意义 (一)食品安全的内涵 ①从数量的角度,要求人们既能买得到、又能买得起生存生活所需要的基本食品; ②从质量的角度,要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康; ③从发展的角度,要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 (二)食品安全的意义 (1)提高农产品质量 (2)应对绿色壁垒,增强农产品国际竞争力 (3)促进农业可持续发展,增加农民收入 二、农产品质量控制的含义与类型 (一)农产品质量控制的类型 1.绿色食品 绿色食品的标志由三部分构成,即上方的太阳、下方的叶片和中心蓓蕾,分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。 2.有机食品 ①必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系(又称有机农业生产基地),或采用有机方式采集的野生天然产品; ②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求; ③生产者在有机食品的生产和流通过程中,有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售档案记录; ④必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。 无公害食品 第二节 农业企业产品质量控制的基本方法(1学时) 一、ISO9000质量管理体系认证 二、HACCP质量控制法 (一)HACCP概述 (二)HACCP的基本内容 ①进行危害分析(IA) ②确定关键控制点(CCP) ③确定关键限值 ④建立HACCP监控程序 ⑤纠偏行为 ⑥建立有效的记录保持程序 ⑦建立验证程序,证明HACCP体系是否正常运转 这7个原理从①至⑤是一步接一步的,⑥和⑦哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 三、GMP质量控制法 第三节 绿色食品生产管理(2学时) 一、绿色食品标准 (1)绿色食品产地的环境标准 (2)绿色食品生产技术标准 ①绿色食品生产资料使用准则。 ②绿色食品生产操作规程。 (3)绿色食品产品标准 (4)绿色食品包装标准 (5)绿色食品贮藏、运输标准 (6)其它相关标准 二、绿色食品生产过程管理 (一)绿色食品产地环境监测 绿色食品产地环境监测按其目的和性质可分为三类: (1)基础性监测 (2)监视性监测 (3)仲裁监测 (二)绿色食品种植业生产管理 绿色食品种植业生产管理主要做好以下几个方面工作: (1)品种 (2)耕作制度 (3)施肥 (4)灌溉 绿色食品的灌溉要遵循的原则有: (三)绿色食品畜禽饲养管理 绿色食品畜禽饲养要注重如下的关键环节: (1)绿色食品畜禽品种选育 (2)畜(禽)舍环境卫生 (3)合理的营养和饮食 (4)绿色食品畜禽疫病防治 (四)绿色食品水产品养殖管理 绿色食品水产品养殖要注重如下的关键环节: (1)绿色食品水产品养殖区的选择 (2)绿色食品水产品品种选育 (3)绿色食品水产养殖饲料添加剂 (4)绿色食品水产品养殖的施肥。 (5)绿色食品水产品养殖病虫害防治。 (6)绿色食品水产品捕捞、保鲜技术。 三、绿色食品加工、包装和贮运管理 (一)绿色食品加工的质量控制与技术要求 1.绿色食品加工企业 (1)食品企业厂(场)址 (2)绿色食品加工企业的人员、管理体系 (3)加工企业应具有完善的管理系统 2.绿色食品加工工艺要求 绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有: (1)生物技术 (2)膜分离技术 (3)工程食品 (4)冷冻干燥又称冷冻或升华干燥 (5)超临界提取技术 (二)绿色食品产品包装的质量控制与技术要求 1.绿色食品包装的要求 绿色食品的包装除符合食品包装的基本要求外,还须符合以下几条要求: (1)包装材料的选择 (2)包装技术的选择 2.绿色食品包装标签标准 (八)绿色食品产品贮运的质量控制与技术要求 1.绿色食品产品的运输 ①绿色食品的运输,必须根据产品的类别、特点、包装要求、储藏要求、运输距离及季节不同等采用不同的手段。 ②绿色食品在装运过程中,所用工具(容器及运输设备)必须洁净卫生,不能对绿色食品引入污染。 ③绿色食品禁止和农药、化肥及其它化学制品等一起运输。 ④在运输过程中,绿色食品不能与非绿色食品混堆,一起运输。 ⑤绿色食品的A级和AA级产品也不得混堆一起运输。 2.绿色食品的贮藏 绿色食品产品的贮藏需遵循以下原则和要求: ①贮藏环境必须洁净卫生,不能对绿色食品产品引入污染。 ②选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品添加剂使用准则》。 ③在贮藏中,绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮藏。 ④A级绿色食品与AA级绿色食品须分开贮藏。 复习思考题: 1. 试述食品安全的内涵及意义。 2. 什么是绿色食品、有机食品和无公害食品?它们的主要区别是什么? 3. 简述ISO 9000系列标准的主要内容。 4. HACCP与GMP对食用农产品和食品的质量控制有何意义? 主要参考资料: 苏锡田.农产品的质量控制.北京:科学技术文献出版社.1980 农业部环保能源司.农业环境管理法规资料汇编.天津:天津科技翻译出版社.1991 李天志.工业环境管理.北京:科学出版社.1993