第十章 食品安全与农业企业产品质量控制 教学目标 1. 理解食品安全的重要性 2. 认识农产品质量控制的基本方法 3. 理解和掌握绿色食品生产管理的基本要点 教学重点 　农产品质量控制的基本方法 教学难点 　绿色食品生产管理 教学时数 3课时 教学内容 第一节 食品安全与农产品质量控制（1学时） 一、食品安全的内涵与意义 （一）食品安全的内涵 ①从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起生存生活所需要的基本食品； ②从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康； ③从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 （二）食品安全的意义 （1）提高农产品质量 （2）应对绿色壁垒，增强农产品国际竞争力 （3）促进农业可持续发展，增加农民收入 二、农产品质量控制的含义与类型 （一）农产品质量控制的类型 1.绿色食品 绿色食品的标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心蓓蕾，分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。 2.有机食品 ①必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品； ②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求； ③生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售档案记录； ④必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。 无公害食品 第二节 农业企业产品质量控制的基本方法（1学时） 一、ISO9000质量管理体系认证 二、HACCP质量控制法 （一）HACCP概述 （二）HACCP的基本内容 ①进行危害分析（IA） ②确定关键控制点（CCP） ③确定关键限值 ④建立HACCP监控程序 ⑤纠偏行为 ⑥建立有效的记录保持程序 ⑦建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运转 这7个原理从①至⑤是一步接一步的，⑥和⑦哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 三、GMP质量控制法 第三节 绿色食品生产管理（2学时） 一、绿色食品标准 （1）绿色食品产地的环境标准 （2）绿色食品生产技术标准 ①绿色食品生产资料使用准则。 ②绿色食品生产操作规程。 （3）绿色食品产品标准 （4）绿色食品包装标准 （5）绿色食品贮藏、运输标准 （6）其它相关标准 二、绿色食品生产过程管理 （一）绿色食品产地环境监测 绿色食品产地环境监测按其目的和性质可分为三类： （1）基础性监测 （2）监视性监测 （3）仲裁监测 （二）绿色食品种植业生产管理 绿色食品种植业生产管理主要做好以下几个方面工作： （1）品种 （2）耕作制度 （3）施肥 （4）灌溉 绿色食品的灌溉要遵循的原则有： （三）绿色食品畜禽饲养管理 绿色食品畜禽饲养要注重如下的关键环节： （1）绿色食品畜禽品种选育 （2）畜（禽）舍环境卫生 （3）合理的营养和饮食 （4）绿色食品畜禽疫病防治 （四）绿色食品水产品养殖管理 绿色食品水产品养殖要注重如下的关键环节： （1）绿色食品水产品养殖区的选择 （2）绿色食品水产品品种选育 （3）绿色食品水产养殖饲料添加剂 （4）绿色食品水产品养殖的施肥。 （5）绿色食品水产品养殖病虫害防治。 （6）绿色食品水产品捕捞、保鲜技术。 三、绿色食品加工、包装和贮运管理 （一）绿色食品加工的质量控制与技术要求 1.绿色食品加工企业 （1）食品企业厂（场）址 （2）绿色食品加工企业的人员、管理体系 （3）加工企业应具有完善的管理系统 2.绿色食品加工工艺要求 绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有： （1）生物技术 （2）膜分离技术 （3）工程食品 （4）冷冻干燥又称冷冻或升华干燥 （5）超临界提取技术 （二）绿色食品产品包装的质量控制与技术要求 1.绿色食品包装的要求 绿色食品的包装除符合食品包装的基本要求外，还须符合以下几条要求： （1）包装材料的选择 （2）包装技术的选择 2.绿色食品包装标签标准 （八）绿色食品产品贮运的质量控制与技术要求 1.绿色食品产品的运输 ①绿色食品的运输，必须根据产品的类别、特点、包装要求、储藏要求、运输距离及季节不同等采用不同的手段。 ②绿色食品在装运过程中，所用工具（容器及运输设备）必须洁净卫生，不能对绿色食品引入污染。 ③绿色食品禁止和农药、化肥及其它化学制品等一起运输。 ④在运输过程中，绿色食品不能与非绿色食品混堆，一起运输。 ⑤绿色食品的A级和AA级产品也不得混堆一起运输。 2.绿色食品的贮藏 绿色食品产品的贮藏需遵循以下原则和要求： ①贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染。 ②选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品添加剂使用准则》。 ③在贮藏中，绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮藏。 ④A级绿色食品与AA级绿色食品须分开贮藏。 复习思考题： 1. 试述食品安全的内涵及意义。 2. 什么是绿色食品、有机食品和无公害食品？它们的主要区别是什么？ 3. 简述ISO 9000系列标准的主要内容。 4. HACCP与GMP对食用农产品和食品的质量控制有何意义？ 主要参考资料： 苏锡田.农产品的质量控制.北京：科学技术文献出版社.1980 农业部环保能源司.农业环境管理法规资料汇编.天津：天津科技翻译出版社.1991 李天志.工业环境管理.北京：科学出版社.1993 第十章 食品安全与农业企业产品质量控制 教学目标 1. 理解食品安全的重要性 2. 认识农产品质量控制的基本方法 3. 理解和掌握绿色食品生产管理的基本要点 教学重点 　农产品质量控制的基本方法 教学难点 　绿色食品生产管理 教学时数 3课时 教学内容 第一节 食品安全与农产品质量控制（1学时） 一、食品安全的内涵与意义 （一）食品安全的内涵 ①从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起生存生活所需要的基本食品； ②从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康； ③从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 （二）食品安全的意义 （1）提高农产品质量 （2）应对绿色壁垒，增强农产品国际竞争力 （3）促进农业可持续发展，增加农民收入 二、农产品质量控制的含义与类型 （一）农产品质量控制的类型 1.绿色食品 绿色食品的标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心蓓蕾，分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。 2.有机食品 ①必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品； ②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求； ③生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售档案记录； ④必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。 无公害食品 第二节 农业企业产品质量控制的基本方法（1学时） 一、ISO9000质量管理体系认证 二、HACCP质量控制法 （一）HACCP概述 （二）HACCP的基本内容 ①进行危害分析（IA） ②确定关键控制点（CCP） ③确定关键限值 ④建立HACCP监控程序 ⑤纠偏行为 ⑥建立有效的记录保持程序 ⑦建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运转 这7个原理从①至⑤是一步接一步的，⑥和⑦哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。 三、GMP质量控制法 第三节 绿色食品生产管理（2学时） 一、绿色食品标准 （1）绿色食品产地的环境标准 （2）绿色食品生产技术标准 ①绿色食品生产资料使用准则。 ②绿色食品生产操作规程。 （3）绿色食品产品标准 （4）绿色食品包装标准 （5）绿色食品贮藏、运输标准 （6）其它相关标准 二、绿色食品生产过程管理 （一）绿色食品产地环境监测 绿色食品产地环境监测按其目的和性质可分为三类： （1）基础性监测 （2）监视性监测 （3）仲裁监测 （二）绿色食品种植业生产管理 绿色食品种植业生产管理主要做好以下几个方面工作： （1）品种 （2）耕作制度 （3）施肥 （4）灌溉 绿色食品的灌溉要遵循的原则有： （三）绿色食品畜禽饲养管理 绿色食品畜禽饲养要注重如下的关键环节： （1）绿色食品畜禽品种选育 （2）畜（禽）舍环境卫生 （3）合理的营养和饮食 （4）绿色食品畜禽疫病防治 （四）绿色食品水产品养殖管理 绿色食品水产品养殖要注重如下的关键环节： （1）绿色食品水产品养殖区的选择 （2）绿色食品水产品品种选育 （3）绿色食品水产养殖饲料添加剂 （4）绿色食品水产品养殖的施肥。 （5）绿色食品水产品养殖病虫害防治。 （6）绿色食品水产品捕捞、保鲜技术。 三、绿色食品加工、包装和贮运管理 （一）绿色食品加工的质量控制与技术要求 1.绿色食品加工企业 （1）食品企业厂（场）址 （2）绿色食品加工企业的人员、管理体系 （3）加工企业应具有完善的管理系统 2.绿色食品加工工艺要求 绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有： （1）生物技术 （2）膜分离技术 （3）工程食品 （4）冷冻干燥又称冷冻或升华干燥 （5）超临界提取技术 （二）绿色食品产品包装的质量控制与技术要求 1.绿色食品包装的要求 绿色食品的包装除符合食品包装的基本要求外，还须符合以下几条要求： （1）包装材料的选择 （2）包装技术的选择 2.绿色食品包装标签标准 （八）绿色食品产品贮运的质量控制与技术要求 1.绿色食品产品的运输 ①绿色食品的运输，必须根据产品的类别、特点、包装要求、储藏要求、运输距离及季节不同等采用不同的手段。 ②绿色食品在装运过程中，所用工具（容器及运输设备）必须洁净卫生，不能对绿色食品引入污染。 ③绿色食品禁止和农药、化肥及其它化学制品等一起运输。 ④在运输过程中，绿色食品不能与非绿色食品混堆，一起运输。 ⑤绿色食品的A级和AA级产品也不得混堆一起运输。 2.绿色食品的贮藏 绿色食品产品的贮藏需遵循以下原则和要求： ①贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染。 ②选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品添加剂使用准则》。 ③在贮藏中，绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮藏。 ④A级绿色食品与AA级绿色食品须分开贮藏。 复习思考题： 1. 试述食品安全的内涵及意义。 2. 什么是绿色食品、有机食品和无公害食品？它们的主要区别是什么？ 3. 简述ISO 9000系列标准的主要内容。 4. HACCP与GMP对食用农产品和食品的质量控制有何意义？ 主要参考资料： 苏锡田.农产品的质量控制.北京：科学技术文献出版社.1980 农业部环保能源司.农业环境管理法规资料汇编.天津：天津科技翻译出版社.1991 李天志.工业环境管理.北京：科学出版社.1993