1
韩 北 忠
中国农业大学 食品学院
Han Bei-zhong,Prof,PhD
College of Food Science & Nutritional Engineering
China Agricultural University
发 酵 工 程
Fermentation Engineering
2
发 酵 工 程
? 发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸
和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要
的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因
工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一
个多学科工程。
? 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，
而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗
等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和
微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨
基酸、香料、生物高分子、酶以及维生素和单细胞蛋
白等。
3
FERMENTATION
Process Control
Fermentation engineering
上游工程
UPSTREAM
PROCESSES
下游工程
DOWNSTREAM
PROCESSES
发酵工程组成
从广义上讲，由三部分组成,
上游工程、发酵工程、下游工程
4
UPSTREAM PROCESSES
- genetics,cell …
- inoculum development
- media formulation
- sterilization
- inoculation
FERMENTATION
Process Control
上游工程
Fermentation engineering
5
DOWNSTREAM PROCESSES
- product extraction,purification
& assay
- waste treatment
-by product recovery FERMENTATION Process Control
下游工程
The ratio of recovery to fermentation costs for
L-asparaginase,3.0 ethanol,0.16
Fermentation engineering
6
发酵工程
主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细
胞和生产代谢产物的工艺技术
(1) 有严格的无菌生长环境,
包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发
酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；
在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空
气的空气过滤技术；
(2)在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速
度的计算机控制技术；
(3)种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
7
(4)在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验
室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物
形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试
的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模
生产的动力学模型。
(5)由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，
从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，
这就是发酵工程工艺放大问题。
8
微生物发酵技术
? 1857年法国化学家、微生物家巴斯德提出了
著名的发酵理论：, 一切发酵过程都是微生物
作用的结果。,
? 巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起
作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作
祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等
方法来杀死有害的微生物，防止酒发生质变。
同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过
人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的
发酵，获得所需的发酵产品。
9
利用微生物的特点
? 发酵工程所利用的 微生物 主要是细菌、放
线菌，酵母菌和霉菌
利用微生物的特点,
(1)对周围环境的温度、压强、渗透压、
酸碱度等条件有极大的适应能力
(2)有极强的消化能力
(3)有极强的繁殖能力
10
Use of Microorganisms
? Positive（ 益处）
– Biomass
– Production
– Conversion
? Negative（ 危害）
– Pathogens
– Spoilage
11
一、发酵的定义
1、传统发酵
2、生化和生理学意义的发酵
3、工业上的发酵
12
1、传统发酵
? 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁
或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒
的生产过程。
13
2、生化和生理学意义的发酵
? 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产
生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是
以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
? 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精
并放出 CO2。
14
3、工业上的发酵
? 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程
包括,
1,厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。
2,通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基
酸、酶制剂等。
? 产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
15
二、发酵工业
定义,是指利用生物的生命活动产生的酶，无机
或有机原料进行酶加工，获得产品的工业。
16
? 适宜的微生物
? 保证或控制微生物进行代谢的各种条件
? 进行微生物发酵的设备
? 精制成产品的方法的设备
2.获得发酵产品的条件
17
三、发酵工业的发展历史
? 天然发酵阶段
? 纯培养技术的建立：巴斯德，科赫等。人为地
控制微生物的发酵进程。
? 通气搅拌发酵技术的建立,
青霉素的生产 ——深层培养
? 代谢控制发酵技术：微生物进行甾体化合物的
转化,Glu和 Lys发酵生产。对微生物具有高度专
一性的酶反应作为合成手段的一部分加以利用
，进行合理的代谢。
18
? 开拓发酵原料时期,
石油发酵，醋酸生产谷氨酸
? 基因工程阶段,
采用酶学的方法，将不同来源的 DNA进行体外
重组，再把重组 DNA设法转入受体细胞内，并
进行繁殖和遗传下去。人们能够根据自己的意
愿将微生物以外的基因件导入微生物细胞中，
从而达到定向地改变生物性状与功能创新的物
种，使发酵工业能够生产出自然界微生物所不
能合成的产物。
19
History of applied microbiology
? Ancient times
– food preservation (vinegar,cheese)
– flavour (bread,soy sauce)
– brewing (beer,wine)
? 1861 Louis Pasteur
– first phase industrial biotechnology
? 1940 penicillin (Fleming)
– antibiotic industry
– production of fine chemicals
20
History of applied microbiology
? 1973 rec DNA technology (Boyer & Cohen)
? 1982 rec human insulin（ 胰岛素）
– post recombinant DNA area
? since 1982 rec therapeutic agents（ 治疗剂）
? 1990 rec bakers yeast
? 1992 rec chymosine （ 凝乳酶） (from yeast)
21
四、发酵工业的范围
1、以微生物细胞为产物的发酵工业
2、以微生物代谢产物为产品的发酵工业
3、以微生物酶为产品的发酵工业
4、生物转化或修饰化合物的发酵工业
5、微生物废水处理和其他
微生物产物：微生物细胞，酶，药物活性物
质，特殊化学物质和食品添加剂
1、生产微生物细胞物质
? 定义,是以获得具有多种用途的微生物菌体细
胞为目的的产品的发酵工业，包括单细胞的酵
母和藻类、担子菌，生物防治的苏云金杆菌以
及人、畜防治疾病用的疫苗等。
? 特点,细胞的生长与产物积累成平行关系，生
长速率最大时期也是产物合成速率最高阶段，
生长稳定期产量最高。
2、微生物酶发酵
? 酶的特点,易于工业化生产，便于改善工艺提
高产量。
? 分类,胞内酶 和胞外酶
? 生物合成特点,需要诱导作用，或遭受阻遏、
抑制等调控作用的影响，在菌种选育、培养基
配制以及发酵条件等方面需给予注意。
3、微生物代谢产物发酵
? 包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢
产物。
? 对数生长期形成的产物是细胞自身生长所必需
的，称为初级代谢产物或中间代谢产物。
? 各种次级代谢产物都是在微生物生长缓慢或停
止生长时期即稳定期所产生的，来自于中间代
谢产物和初级代谢产物。
4、微生物的生物转化
? 定义：是利用生物细胞对一些化合物某一特定
部位（基团）的作用，使它转变成结构相类似
但具有更在经济价值的化合物。
? 最终产物是由微生物细胞的酶或酶系对底物某
一特定部位进行化学反应而形成的。
5、微生物特殊机能的利用
? 利用微生物消除环境污染
? 利用 微生物 发酵保持生态平衡
? 微生物湿法冶金
? 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域。
28
发酵工业简介
? 发酵食品
? 有机酸
? 氨基酸
? 核酸类物质
? 酶制剂
? 医药工业 （ 抗生素 … ）
? 饲料工业 （ 单细胞蛋白
? 环境工程 （ 废物处理 ）
? 其它 （ 冶金工业 … ）
Fermentation Industry
? Fermented Foods
? Organic Acids
? Amino Acids
? Nucleotides
? Enzymes
? Pharmaceutical (Antibiotics…)
? Feedstuff (eg,SCP)
? Environmental Application
(Waste Treatment)
? Others (eg,Metallurgical
industry)
五、发酵工业的特征
? 发酵过程中离不开微生物的作用
1、发酵原料的选择及预处理
2、微生物菌种的选育及扩大培养
3、发酵设备选择及工艺条件控制：常温、常
压。种子扩大培养和发酵采用不同的工艺。
4、发酵产物的分离提取
5、发酵废物的回收和利用
(1)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副
产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就
可进行反应。可以利用废水和废物等作为发酵
的原料进行生物资源的改造和更新。
(2)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异
和菌种选育，可以获得高产的优良菌株并使生
产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规
方法难以生产的产品。
(3)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生
物化学反应，反应安全，要求条件简单。
(4)发酵对杂菌的污染的防治至关重要。反应必需
在无菌条件下进行。
(5)由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一
地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进
行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也
可以产生比较复杂的高分子化合物。
(6)发酵过程是通过生物体的自动调节方式
来完成的，反应的专一性强，因而可以得
到较为单一的代谢产物。
(7) 工业发酵与其他工业相比，投资少，见
效快，并可以取得较显著的经济效益。
(8) 除利用微生物外，还可以用动植物细胞
和酶，也可以用人工构建的遗传工程菌进
行反应。
六、发酵方法的类别与流程
? 1、类别,
根据对氧的需要区分,
厌氧和有氧发酵
根据培养基物理性状区分,
液体和固体发酵
根据从微生物生长特性区分,
分批发酵和连续发酵
2、发酵的流程
空气
空气净化处理
保藏菌种
斜面活化
扩大培养
种子罐
主发酵
碳源、氮源、
无机盐等营养
物质
灭菌
产物分离纯化
成品
2,工业发酵步骤和工艺流程
(1) 用作培养菌种及扩大生产的发酵罐的培养基的配制
(2) 培养基、发酵罐以及辅助设备的消毒灭菌
(3) 将已培养好的有活性的纯菌株以一定量转接到发 酵
罐中
(4) 将接种到发酵罐中的菌株控制在最适条件下生长并
形成代谢产物
(5) 将产物抽提并进行精制，以得到合格的产品
(6) 回收或处理发酵过程中产生的废物和废水
菌种筛选
摇瓶试验
发酵罐试验
2.1发酵原料的预处理
原料不同处理方法也有所差异。
1,淀粉 ——利用前需变成糊精或葡萄糖
方法：酸水解（高压、耐酸）、酶水解法
2,糖蜜 ——加热杀菌和用水冲稀，也可加
酸处理后再补充无机盐
3,碳氢化合物：石油脱蜡 ——一定馏分的
石油经冷却脱蜡而获得的凝固点在 -10℃
的油，加入适量无机盐进行接种发酵
2.2菌种斜面培养
? 菌种,已有的优良生产菌种和选育的新
菌种
? 方法,一般都是由保存于冷冻管及砂土
管或冰箱中的斜面菌种开始，在正式使
用前要先转接到新鲜斜面培养基上活化
后，再用于种子扩大培养。
2.3 种子扩大培养
? 扩大培养的方法可以根据需要采用固体培养或液
体培养两级不同方式。
? 固体种子扩大培养一般采用传统的制曲工艺，一
般先用克氏瓶或匣子瓶进行扩大，再转接到曲盘
扩大培养。
需氧微生物：将克氏瓶表面培养的菌种接到装有
液体培养基的三角瓶中，在摇庆上振荡培养。
厌氧微生物：将有菌种的试管斜面或克氏瓶转接
到三角瓶液体培养基中静置培养。
2.4 微生物发酵和控制
? 发酵方式可分为固体发酵和液体发酵两种。
? 固体发酵：适合于传统发酵工艺及乡镇企业用来生
产比较简单的产品。
? 液体深层发酵：适合于大规模工业化生产。
影响发酵的因素很多，如温度,pH,通风、搅
拌、罐压力等等，必须适当地控制影响发酵的各种
条件，掌握发酵的动态，并进行杂菌的检查和产物
测定，使整个发酵过程顺利进行。
2.5 发酵产物的分离提取
? 利用菌体：离心沉淀或板框压滤法使菌体与醪液分
开，也可以用喷雾干燥法直接做成粉剂。
? 酒精 ——发酵醪蒸馏塔蒸馏；
? 抗菌素及有机酸 ——根据产物的不同特性，采用离
子交换树脂吸附处理、脱色过滤、减压浓缩等方法
提取精制。
? 获得的产物都要按照有关部门制定的国家标准进行
质量检验和性能测定，符合要求后才为合格产品。
七、发酵工业的意义与展望
? 利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良
菌种
? 采用发酵技术进行高等动动植物细胞培养
? 固定化技术广泛应用
? 开发和采用大型节能高效的发酵装置，自动
控制将成为发酵生产控制的主要手段
? 应用代谢控制技术，发酵生产氨基酸
? 将生物技术理广泛地用于环境工程
韩 北 忠
中国农业大学 食品学院
Han Bei-zhong,Prof,PhD
College of Food Science & Nutritional Engineering
China Agricultural University
发 酵 工 程
Fermentation Engineering
2
发 酵 工 程
? 发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸
和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要
的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因
工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一
个多学科工程。
? 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，
而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗
等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和
微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨
基酸、香料、生物高分子、酶以及维生素和单细胞蛋
白等。
3
FERMENTATION
Process Control
Fermentation engineering
上游工程
UPSTREAM
PROCESSES
下游工程
DOWNSTREAM
PROCESSES
发酵工程组成
从广义上讲，由三部分组成,
上游工程、发酵工程、下游工程
4
UPSTREAM PROCESSES
- genetics,cell …
- inoculum development
- media formulation
- sterilization
- inoculation
FERMENTATION
Process Control
上游工程
Fermentation engineering
5
DOWNSTREAM PROCESSES
- product extraction,purification
& assay
- waste treatment
-by product recovery FERMENTATION Process Control
下游工程
The ratio of recovery to fermentation costs for
L-asparaginase,3.0 ethanol,0.16
Fermentation engineering
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发酵工程
主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细
胞和生产代谢产物的工艺技术
(1) 有严格的无菌生长环境,
包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发
酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；
在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空
气的空气过滤技术；
(2)在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速
度的计算机控制技术；
(3)种子培养和生产培养的不同的工艺技术。
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(4)在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验
室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物
形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试
的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模
生产的动力学模型。
(5)由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，
从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，
这就是发酵工程工艺放大问题。
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微生物发酵技术
? 1857年法国化学家、微生物家巴斯德提出了
著名的发酵理论：, 一切发酵过程都是微生物
作用的结果。,
? 巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起
作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作
祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等
方法来杀死有害的微生物，防止酒发生质变。
同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过
人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的
发酵，获得所需的发酵产品。
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利用微生物的特点
? 发酵工程所利用的 微生物 主要是细菌、放
线菌，酵母菌和霉菌
利用微生物的特点,
(1)对周围环境的温度、压强、渗透压、
酸碱度等条件有极大的适应能力
(2)有极强的消化能力
(3)有极强的繁殖能力
10
Use of Microorganisms
? Positive（ 益处）
– Biomass
– Production
– Conversion
? Negative（ 危害）
– Pathogens
– Spoilage
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一、发酵的定义
1、传统发酵
2、生化和生理学意义的发酵
3、工业上的发酵
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1、传统发酵
? 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁
或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒
的生产过程。
13
2、生化和生理学意义的发酵
? 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产
生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是
以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
? 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精
并放出 CO2。
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3、工业上的发酵
? 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程
包括,
1,厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。
2,通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基
酸、酶制剂等。
? 产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
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二、发酵工业
定义,是指利用生物的生命活动产生的酶，无机
或有机原料进行酶加工，获得产品的工业。
16
? 适宜的微生物
? 保证或控制微生物进行代谢的各种条件
? 进行微生物发酵的设备
? 精制成产品的方法的设备
2.获得发酵产品的条件
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三、发酵工业的发展历史
? 天然发酵阶段
? 纯培养技术的建立：巴斯德，科赫等。人为地
控制微生物的发酵进程。
? 通气搅拌发酵技术的建立,
青霉素的生产 ——深层培养
? 代谢控制发酵技术：微生物进行甾体化合物的
转化,Glu和 Lys发酵生产。对微生物具有高度专
一性的酶反应作为合成手段的一部分加以利用
，进行合理的代谢。
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? 开拓发酵原料时期,
石油发酵，醋酸生产谷氨酸
? 基因工程阶段,
采用酶学的方法，将不同来源的 DNA进行体外
重组，再把重组 DNA设法转入受体细胞内，并
进行繁殖和遗传下去。人们能够根据自己的意
愿将微生物以外的基因件导入微生物细胞中，
从而达到定向地改变生物性状与功能创新的物
种，使发酵工业能够生产出自然界微生物所不
能合成的产物。
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History of applied microbiology
? Ancient times
– food preservation (vinegar,cheese)
– flavour (bread,soy sauce)
– brewing (beer,wine)
? 1861 Louis Pasteur
– first phase industrial biotechnology
? 1940 penicillin (Fleming)
– antibiotic industry
– production of fine chemicals
20
History of applied microbiology
? 1973 rec DNA technology (Boyer & Cohen)
? 1982 rec human insulin（ 胰岛素）
– post recombinant DNA area
? since 1982 rec therapeutic agents（ 治疗剂）
? 1990 rec bakers yeast
? 1992 rec chymosine （ 凝乳酶） (from yeast)
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四、发酵工业的范围
1、以微生物细胞为产物的发酵工业
2、以微生物代谢产物为产品的发酵工业
3、以微生物酶为产品的发酵工业
4、生物转化或修饰化合物的发酵工业
5、微生物废水处理和其他
微生物产物：微生物细胞，酶，药物活性物
质，特殊化学物质和食品添加剂
1、生产微生物细胞物质
? 定义,是以获得具有多种用途的微生物菌体细
胞为目的的产品的发酵工业，包括单细胞的酵
母和藻类、担子菌，生物防治的苏云金杆菌以
及人、畜防治疾病用的疫苗等。
? 特点,细胞的生长与产物积累成平行关系，生
长速率最大时期也是产物合成速率最高阶段，
生长稳定期产量最高。
2、微生物酶发酵
? 酶的特点,易于工业化生产，便于改善工艺提
高产量。
? 分类,胞内酶 和胞外酶
? 生物合成特点,需要诱导作用，或遭受阻遏、
抑制等调控作用的影响，在菌种选育、培养基
配制以及发酵条件等方面需给予注意。
3、微生物代谢产物发酵
? 包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢
产物。
? 对数生长期形成的产物是细胞自身生长所必需
的，称为初级代谢产物或中间代谢产物。
? 各种次级代谢产物都是在微生物生长缓慢或停
止生长时期即稳定期所产生的，来自于中间代
谢产物和初级代谢产物。
4、微生物的生物转化
? 定义：是利用生物细胞对一些化合物某一特定
部位（基团）的作用，使它转变成结构相类似
但具有更在经济价值的化合物。
? 最终产物是由微生物细胞的酶或酶系对底物某
一特定部位进行化学反应而形成的。
5、微生物特殊机能的利用
? 利用微生物消除环境污染
? 利用 微生物 发酵保持生态平衡
? 微生物湿法冶金
? 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域。
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发酵工业简介
? 发酵食品
? 有机酸
? 氨基酸
? 核酸类物质
? 酶制剂
? 医药工业 （ 抗生素 … ）
? 饲料工业 （ 单细胞蛋白
? 环境工程 （ 废物处理 ）
? 其它 （ 冶金工业 … ）
Fermentation Industry
? Fermented Foods
? Organic Acids
? Amino Acids
? Nucleotides
? Enzymes
? Pharmaceutical (Antibiotics…)
? Feedstuff (eg,SCP)
? Environmental Application
(Waste Treatment)
? Others (eg,Metallurgical
industry)
五、发酵工业的特征
? 发酵过程中离不开微生物的作用
1、发酵原料的选择及预处理
2、微生物菌种的选育及扩大培养
3、发酵设备选择及工艺条件控制：常温、常
压。种子扩大培养和发酵采用不同的工艺。
4、发酵产物的分离提取
5、发酵废物的回收和利用
(1)发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副
产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就
可进行反应。可以利用废水和废物等作为发酵
的原料进行生物资源的改造和更新。
(2)微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异
和菌种选育，可以获得高产的优良菌株并使生
产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规
方法难以生产的产品。
(3)发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生
物化学反应，反应安全，要求条件简单。
(4)发酵对杂菌的污染的防治至关重要。反应必需
在无菌条件下进行。
(5)由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一
地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进
行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也
可以产生比较复杂的高分子化合物。
(6)发酵过程是通过生物体的自动调节方式
来完成的，反应的专一性强，因而可以得
到较为单一的代谢产物。
(7) 工业发酵与其他工业相比，投资少，见
效快，并可以取得较显著的经济效益。
(8) 除利用微生物外，还可以用动植物细胞
和酶，也可以用人工构建的遗传工程菌进
行反应。
六、发酵方法的类别与流程
? 1、类别,
根据对氧的需要区分,
厌氧和有氧发酵
根据培养基物理性状区分,
液体和固体发酵
根据从微生物生长特性区分,
分批发酵和连续发酵
2、发酵的流程
空气
空气净化处理
保藏菌种
斜面活化
扩大培养
种子罐
主发酵
碳源、氮源、
无机盐等营养
物质
灭菌
产物分离纯化
成品
2,工业发酵步骤和工艺流程
(1) 用作培养菌种及扩大生产的发酵罐的培养基的配制
(2) 培养基、发酵罐以及辅助设备的消毒灭菌
(3) 将已培养好的有活性的纯菌株以一定量转接到发 酵
罐中
(4) 将接种到发酵罐中的菌株控制在最适条件下生长并
形成代谢产物
(5) 将产物抽提并进行精制，以得到合格的产品
(6) 回收或处理发酵过程中产生的废物和废水
菌种筛选
摇瓶试验
发酵罐试验
2.1发酵原料的预处理
原料不同处理方法也有所差异。
1,淀粉 ——利用前需变成糊精或葡萄糖
方法：酸水解（高压、耐酸）、酶水解法
2,糖蜜 ——加热杀菌和用水冲稀，也可加
酸处理后再补充无机盐
3,碳氢化合物：石油脱蜡 ——一定馏分的
石油经冷却脱蜡而获得的凝固点在 -10℃
的油，加入适量无机盐进行接种发酵
2.2菌种斜面培养
? 菌种,已有的优良生产菌种和选育的新
菌种
? 方法,一般都是由保存于冷冻管及砂土
管或冰箱中的斜面菌种开始，在正式使
用前要先转接到新鲜斜面培养基上活化
后，再用于种子扩大培养。
2.3 种子扩大培养
? 扩大培养的方法可以根据需要采用固体培养或液
体培养两级不同方式。
? 固体种子扩大培养一般采用传统的制曲工艺，一
般先用克氏瓶或匣子瓶进行扩大，再转接到曲盘
扩大培养。
需氧微生物：将克氏瓶表面培养的菌种接到装有
液体培养基的三角瓶中，在摇庆上振荡培养。
厌氧微生物：将有菌种的试管斜面或克氏瓶转接
到三角瓶液体培养基中静置培养。
2.4 微生物发酵和控制
? 发酵方式可分为固体发酵和液体发酵两种。
? 固体发酵：适合于传统发酵工艺及乡镇企业用来生
产比较简单的产品。
? 液体深层发酵：适合于大规模工业化生产。
影响发酵的因素很多，如温度,pH,通风、搅
拌、罐压力等等，必须适当地控制影响发酵的各种
条件，掌握发酵的动态，并进行杂菌的检查和产物
测定，使整个发酵过程顺利进行。
2.5 发酵产物的分离提取
? 利用菌体：离心沉淀或板框压滤法使菌体与醪液分
开，也可以用喷雾干燥法直接做成粉剂。
? 酒精 ——发酵醪蒸馏塔蒸馏；
? 抗菌素及有机酸 ——根据产物的不同特性，采用离
子交换树脂吸附处理、脱色过滤、减压浓缩等方法
提取精制。
? 获得的产物都要按照有关部门制定的国家标准进行
质量检验和性能测定，符合要求后才为合格产品。
七、发酵工业的意义与展望
? 利用遗传工程等先进技术，人工选育和改良
菌种
? 采用发酵技术进行高等动动植物细胞培养
? 固定化技术广泛应用
? 开发和采用大型节能高效的发酵装置，自动
控制将成为发酵生产控制的主要手段
? 应用代谢控制技术，发酵生产氨基酸
? 将生物技术理广泛地用于环境工程
