《食品工艺学》习题
第二十套
一、填空题（每题4分）
1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。
2、__________、__________和__________是造成罐头食品出现腐败变质的主要原因。
3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断____。
5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。
6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。
7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分。
二、问答题（每题13分）
1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？
2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？
3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
4、影响罐头传热的因素有哪些？
三、论述题（16分）
以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。
