《食品工艺学》习题
第四套
一、填空题（每题4分）
1、真空封罐时，需补充加热的情况有：____________________；________________；________________。
2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边。
3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。
食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
4、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。
5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。
二、问答题（每题14分）
1、试述影响微生物耐热性的因素。
2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。
三、计算题（12分）
某蔬菜罐头，在114℃下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。
加热时间
（min）
中心温度
(℃)
Li
加热时间
(min)
中心温度
(℃)
Li
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
15.0
18.0
27.0
37.0
47.0
60.0
72.0
83.0
93.0
99.0
0.0062
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
104.4
107.8
110.0
111.6
112.6
113.4
113.2
110.6
102.0
93.0
79.0
0.0212
0.0464
0.0774
0.1122
0.1413
0.1690
0.1627
0.0891
0.0124
0.0016
ΣLi＝0.8395
