《食品工艺学》习题
第一套
一、填空题(每题4分)
1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低__________,降低__________,保护__________,减缓__________,抑制__________,防治__________等。
6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和____________温度相等。
二、问答题(每题14分)
1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些?
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?
4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题(12分)
某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下,要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃,实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值,并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。
加热时间
(min)
中心温度
(℃)
Li
加热时间
min
中心温度
(℃)
Li
0
3
6
9
12
15
18
21
24
50
80
104
118.5
120
121
121
120.5
121
-
-
0.0195
0.5495
0.7764
0.9775
0.8711
0.9775
27
30
33
36
39
42
45
48
120.7
120.7
121
120.5
115
109
101
85
0.9124
0.9124
0.9775
0.8711
0.2455
0.0617
0.0098
-
ΣLi=9.1394