《食品工艺学》习题
第五套
一、填空题（每题4分）
1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和________等。
2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、__________、__________和__________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。
6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。
8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。
二、问答题（每题14分）
1、影响罐内真空度的因素有哪些？
2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？
3、试述冻结对食品品质的影响。
4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题（12分）
某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。
操作过程
ti（分）
Ti(℃)
Li
进汽开始
（0）
6
12
23.2
27.8
41.2
0
0
0
到达杀菌温度
（15）
18
24
30
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
59.1
75.2
87.9
96.1
102.0
105.6
108.5
109.8
110.9
112.0
112.7
113.0
113.3
113.5
0
0
0
0
0.003
0.012
0.028
0.055
0.074
0.095
0.123
0.145
0.155
0.160
0.174
停止送汽冷却开始
（100）
102
108
114
120
113.5
101.0
60.0
50.0
0.174
0.010
0
0
