植物品质分析
本章要点：
1、掌握植物粗脂肪测定的几种方法的原理。
2、了解植物粗蛋白测定的方法。
3、熟悉植物粗纤维测定的方法原理。
4、掌握 CaCl2-HOAc浸提 -旋光法测定 谷物中
淀粉的 方法原理及 测定 条件。
5、掌握 2%草酸浸提 ---2,6-二氯靛酚滴定法测
定植物体内还原型 Vc的方法原理。
§ 植物粗脂肪的测定
一、原理：
脂肪是甘油的三个羟基和脂肪酸化合而形成的甘
油脂。其结构：
CH2OOCR
CH2OOCR’ R代表相同或不同的脂肪酸根
CH2OOCR”
在植物体内脂肪的形态有游离态和结合态（与蛋白
质结合）两种。
脂肪是非极性的，不溶于水，但能溶于某些有机溶
剂，如乙醚（沸点 35?C）、石油醚（ 30-60?C）、
二硫化碳（ 45.3?C）等，因此可用这些有机溶剂将
植物样品中油脂浸提出来，然后加热赶去溶剂，即
可求得油脂含量。
常用的提取脂肪的溶剂为无水乙醚或石油醚。其优
点：沸点低，便于提取（乙醚提取游离态的）。
缺点：易着火、爆炸。
用这些溶剂除溶解出脂肪外，还能把一些类脂肪物
质如磷脂、高级醇、色素、脂肪酸等提取出来，因
此测定结果称为,粗脂肪,。
二、测定方法
1、直接浸提法（油重法）（索氏法）
每次只能测一个样品，有机溶剂把脂肪溶解出来，
赶去有机溶剂，称油重，即可得油脂 %。需用索
氏脂肪提取器，提取时间为 12-16小时。
是国家标准方法。
样品 + 溶剂 油 + 溶剂
除去溶剂
称油重
浸提要点：
（ 1）样品要干燥、磨细；
（ 2）回流速度 8-10次 /小时；
（ 3）水温 60° C。
2、残余法（差减法）
样品脂肪被提取后，重量减少的量即脂肪含量。由称
样和残渣质量之差计算脂肪含量（间接法）。
样品 + 溶剂 油 + 溶剂
除去溶剂
称样品残渣重（与样品 + 滤纸重之差进行计算）
用 YG-2型提取器，提取 6-8小时。一次可测定多个样
品（ 40个）。
注意事项：
（ 1）乙醚要提纯（乙醚与水、醇互
溶，若不提纯，会将样品中的水溶
性和醇溶性物质也提取出来）；
（ 2）样品必须干燥；
（ 3）浸提器要严密，不能有明火；
（ 4）回收的乙醚用 Na脱水。
3、折光法
折光法测定种子中油分是基于油与溶剂折光率的
差别，要选用折光率很高而又不挥发的溶剂,?-溴
代萘（ C10H7Br） n=1.6587，且易溶解油。种子样品
与溶剂一起研磨，取出混合液于折光仪上测定折光
率，即可求出样品中油分的含量。
油的折光率较低，当溶剂溶解样品中的油后，溶液
的折光率即低于溶剂，降低的值与溶解的油量成正
比。因此，可由折光率的下降程度来测量样品的含
油量。此法不如索氏提取法准确，但分析速度快，
适宜于育种工作中大量样品的筛选。
一般要求样品与溶剂的比例为 0.75:1(m/L)。
代入公式：
VaD0 （ na-nc）
样重 （ nc-n0）
Va,?-溴代萘体积 Do：油的比重
na：纯 ?-溴代萘的折光率 nc：混合物的折光率
此法快速简便，但需有精密的折光仪。
油（ %） = ? ? 100
§ 植物 粗蛋白,粗纤维的测定
一、粗蛋白的测定：
通常用开氏法测定样品中的有机 N后，乘以换算因数，
即为粗蛋白含量。
由于测得的有机 N中包括了各类非蛋白质 -N（氨基酸、
氨基糖、酰胺等），所以结果只能成为“粗蛋白”。
换算因数决定于样品中蛋白质的含 N量（ %）。
植物种类 蛋白质含 N% 换算因数
小麦、大麦、大豆 17.6 100/17.6=5.7
大米 16.7 6
油料种子 18.9 5.3
其它各种样品 16.0 6.25
二、粗纤维的测定：
纤维素的分子式和淀粉一样，不同的是分子间靠
氢键连接。纤维素主要存在于细胞壁中，与之伴
生的还有木质素、半纤维素、脂类、色素等，因
此粗纤维素指的是纤维素及部分伴生物。
1、酸碱洗涤法
长期以来，测定粗纤维常用方法是分别用 1.25%酸
和碱洗涤，然后测定灼烧后失重。
植物样品经 1.25%H2SO4及 1.25%NaOH溶液在指定
条件下相继处理后，剩余干残渣的灼失质量即称为
“粗纤维。
（ 1）方法原理：
将样品用酸、碱水解，酸可将样品中的淀粉、果胶
质和部分半纤维素水解后除去。碱可以除去蛋白质、
脂肪及部分半纤维素和半质素。最后将得到的残渣
烘干、称重，再灰化后减去灰分的量，即为粗纤维
含量。
即,去掉杂质（木质素、半纤维素、果胶、色素、
单宁、淀粉、蛋白质、糖类）后，用稀酸碱处理。
是 GB方法。
（ 2）操作步骤：
样品
乙醚
脂肪、色素等 沉淀
1.25%H2SO4，沸腾 30min
淀粉、果胶、半纤维素等 沉淀
1.25%NaOH，沸腾 30min
蛋白质、木质素、半纤维素、脂肪等 沉淀
130° C烘干 2小时
粗纤维素
灼烧（ 550?25° C）,30min
失重 盐渣（矿物质）
计算含量
（ 3）方法评价：
I、步骤繁长，操作条件不易控制。
II、经过 NaOH溶液处理时，已有少量纤维素
分解，结果偏低。
2、酸 -洗涤剂法
（ 1）方法要点
季铵盐，例如十六烷基三甲基溴化铵（简称 CTAB），
是一种表面活性剂，在 0.5mol/L H2SO4溶液中能有效
地使植物样品中的蛋白质、多糖、核酸等组份水解、
湿润、乳化、分散，而纤维素及木质素则很少变化。
酸 -洗涤剂法就是利用这个原理，将样品用 2%CTAB
的 0.5mol/L H2SO4溶液（酸 -洗涤剂）煮沸 1小时，过
滤，洗净酸液后烘干，由残渣重计算粗纤维（酸 -洗
涤剂纤维） %。
本法适用于谷物及其加工品，饲料、牧草、果蔬等
植物茎秆、叶、果实以及测定粗脂肪后的任何样品
中粗纤维的测定。
（ 2）操作步骤
（ 3）方法评价
I,操作简便快速；
II、对纤维素的回收率高，现已被广泛采用。
§ 谷物中淀粉的测定
（ CaCl2-HOAc浸提 -旋光法）
淀粉是由葡萄糖聚合而成的高分子化合物，大部分
以贮存物质存在。在种子发芽时，淀粉水解，供幼
苗生长需要。淀粉含量也是测定品质时的一个项目。
nC6H12O6 (C6H10O5)n + nH2O
葡萄糖 淀粉
聚合
水解
淀粉的组成：
淀粉（直链淀粉）：溶于热水
淀胶（支链淀粉）：不溶于热水
但都可以在淀粉酶的作用下水解为糊精和麦芽糖。
因此，测定方法可用如下几种：
（ 1）淀粉水解后，用测糖的方法来测定；
（ 2）浸提剂浸提，然后测旋光性或利用其与 I2的反
应来测定。
测定淀粉的方法很多，有化学方法和物理方法。
水解法、比色法、容量法 ---化学方法
旋光法、比重法 ---物理方法
谷物中含淀粉比较高，干扰物质少；水解产物具有
一定的旋光性，因此，谷物种子淀粉的测定通常选
用旋光法测定，而且此法是谷物种子中淀粉测定的
国家标准方法。
一,CaCl2-HOAc浸提 -旋光法
1、方法原理：
淀粉为多糖聚合物，可用 CaCl2-HOAc为分散和液化
剂，在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解并部分
酸解，生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可
用旋光计测定。
CaCl2的作用,Ca2+与淀粉分子的 -OH生成络合物，
使之对水有较高亲合力。
实验证明,溶液的旋光度（ ?）等于溶液的浓度（ c）、
液层厚度（ L）和该物质的比旋 [?]t?三者的乘积。
即, ?=c ? L ? [?]t?
或 [?]t?=
式中,?--样品的旋光度。
L--样品（液层）厚度。即样品管长度：单位为
分米（ dm）。
c--样品溶液的浓度。
?
c ? L
淀粉 %= ?100%
式中,?--旋光角度的读数；
l— 旋光管长（ dm）；
m— 样品质量（ g）；
203— 淀粉的比旋。
? ? 100
m ? l ? 203
[?]t?：在 t?C时的比旋光度
通常是这样表示 [?]20D。
D为钠光源 D线波长 589.3nm。
比旋 [?]20D是指 1ml溶液中会有 1g旋光物质，通过液
层厚度（即管长） 1dm，在温度 20?C时，钠光源
（ D=589.3nm），偏振面所旋转的角度 [?]20D。
?=c ? L ? [?]20D
2、操作步骤：
称过 0.25mm筛的样品 2.50g于 250ml三角瓶中，加
60mlCaCl2-HOAc 水解产物
加入澄清剂 K4Fe(CN)6+ZnSO4，使蛋白质沉淀
定容 滤液测定旋光值。
119? 1?C
30min
过滤
100ml容量瓶
旋光仪的构造及工作原理
1、钠光灯； 2、聚光透镜； 3、起偏镜； 4、小尼科
尔棱镜； 5、旋光计筒； 6、试样管； 7、小孔； 8、
检偏镜； 9、刻度盘； 10、目镜。
工作原理,当钠光源射出的光线经聚光镜、滤色镜、
起偏镜后，变成平面偏振光。通过待测样品后，由
于样品的旋光性，致使平面偏振光产生一定角度的
旋转，通过检偏镜可以测出偏转的角度，从而求出
旋光物质的量。
3、测定条件及注事项：
（ 1） 分散和液化剂 CaCl2-HOAc液的酸度必须调节至
pH 2.3。如果 pH>2.3，易使分散液粘稠难以过滤。
pH<2.3，易引起进一步水解而降低比旋，造成负误
差。
（ 2） 加热水解温度 119?1?C，用甘油浴加热 30min。
测定温度：室温 20?C?2?C,[?]20D=203，否则 t升高
1?C时，旋光度约减少 0.3%。
（ 3） 水解时间,30min，样品和容器一起放入恒温浴
中，前 5min内要达到恒温，再继续恒温 25min。
（ 4） 如果样品中含水溶性糖较多，须先用 80%酒精
脱糖，但一般谷物种子含水溶性糖很少，可不计。
（ 5） CaCl2-HOAc不能过早加入样品中，以防样品
粘附在瓶底，影响分散效果。一般要在加热前 5min
加入 CaCl2-HOAc，混合加热初期不能搅拌，否则
淀粉易结块。
（ 6） 条件标准化，与国标条件相同。
（ 7） ZnSO4是沉淀剂，过多 Zn2+干扰测定，加入
K4Fe(CN)6 除去过多 Zn2+ 。
4、优点,快速、简便，重现性好，干扰小。
缺点,由于糊精影响，结果可能偏低，因此
是“粗淀粉”。
二、酸式酶水解 ---还原糖测定法 （经典方法）
三、酸水解 ---蒽酮法 （用于样品中少量淀粉的
测定）：准确度低
四、比重法,用于薯类中淀粉测定，其与比重
呈正相关。
都具有生物活性,同属于有效 Vc。
§ 植物维生素 C的测定
一、概述：
维生素 C又称抗坏血酸。天然的抗坏血酸有还原型和
脱氢型两种，还原型抗坏血酸具有生理作用。
天然 Vc,还原型 Vc
脱氢型 Vc
脱氢型 Vc易发生内脂环水解而生成无生物活性的二
酮基古罗糖酸。
O=C
HO-C
HO-C
HC
HO-C-H
CH2OH
还原型
O
O=C
O=C
O=C
HC
HO-C-H
CH2OH
脱氢型
O
COOH
O=C
O=C
H-C-OH
HO-C-H
CH2OH
二酮基古罗糖酸
（无生物活性）
-2H
+2H
H2O
还原型 Vc
脱氢型 Vc 总 Vc
二酮基古罗糖酸
二,Vc的测定：
常用 2,6-二氯靛酚滴定法 -------测还原型 Vc
2,4-二硝基苯肼比色法 ------测总 Vc
荧光比色法 -----测有效 Vc
2%草酸浸提 ---2,6-二氯靛酚滴定法
1、还原型 Vc的提取：
果品和蔬菜等样品中的还原型 Vc易受氧化酶作用而
被空气氧化，很不稳定，因此在测定时样品需用 偏
磷酸、草酸或醋酸 等酸性稳定剂进行浸提处理。
偏磷酸是抗坏血酸最好的稳定剂，且具有沉淀蛋白
质的作用，但是它的价格较贵，而且在室温下放置
易转化为正磷酸，降低对抗坏血酸的稳定性。
草酸价廉易得，有与偏磷酸相近的稳定性。草酸不
应置于日光下，以免产生过氧化物，当有催化剂存
在时，过氧化物能破坏 Vc。
醋酸用于含 Fe2+的样品，能抑制 Fe2+被氧化。
2、还原型 Vc的测定：
方法要点,HO OH
还原型抗坏血酸分子结构中有烯二醇结构 (-C=C-)
存在，因此具有还原性，能将深蓝色染料 2,6-二氯靛
酚还原为无色的化合物，还原型抗坏血酸则被氧化
为脱氢型抗坏血酸。
2,6-二氯靛酚表现有两种特性，一是具有 酸 -碱指示
剂的特性,在碱性介质中呈深蓝色，在酸性介质中
呈浅红色，变色范围为 pH4-5；另一具有 氧化 -还原
指示剂的特性,氧化态时呈深蓝色（碱介质中）或
浅红色（酸介质中），还原态时为无色。
酸性 碱性
氧化态 浅红色 蓝色 等当点 pH 4-5
还原态 无色 无色
还原型 Vc能将 2,6-二氯靛酚（氧化态）还原成无色
化合物。
还原型 Vc + 氧化态 2,6-二氯靛酚 （ 蓝色 ）
脱氢型 Vc + 还原态 2,6-二氯靛酚 （ 无色 ）
根据上述性质，可用 2,6-二氯靛酚（氧化态）的碱
性溶液（蓝色）滴定酸性浸出液中的还原性 Vc，至
溶液刚变浅红色，即为终点。终点的红色是刚过量
的未用被还原（氧化态）的染料在酸性介质中的颜
色。
同时进行空白测定，检查试剂中是否混有还原性
杂质。由染料的用量即可计算样品中 Vc的含量。
3、结果计算：
滴定度 T：每 ml染料相当于 Vc的 mg数。
一般 0.1mg/ml。
Vc,mg/100g = ? 100（ V-V0） ? Tm
4、注意事项：
（ 1） 必须使用新鲜样品，烘干会损失 Vc。
（ 2） 样品处理要在 10min内完成，以防止 Vc氧化，
尽量减少 Vc暴露于空气中，同时还要尽量避免和
Fe,Cu等金属接触（会破坏 Vc）。
（ 3） 样品中如有 Fe2+存在，也能还原染料使结果
偏高，应改用醋酸浸提,Fe2+不会很快与染料起
作用，因而不致影响测定结果。
（ 4） 浸提和滴定都是在 2%草酸溶液中进行的，目的
是保持反应时一定的酸度，避免 Vc在 pH高时易被空
气氧化。
（ 5） 样品中可能有其它还原性物质，也能使 2,6-二氯
靛酚还原，但一般杂质还原速度较慢，故滴定 Vc的
终点以浅红色在 15秒内不退色为准。
（ 6） 样品有色时则用白陶土脱色。
5、方法评述：
本法手续简便、快速，是国家标准方法，适用于果
品、蔬菜、谷类及其加工制品中还原型 Vc的测定，
不包括脱氢型 Vc。本法不适用于深色样品（胡萝卜、
葡萄等），以及样品中含有还原性物质 Fe2+,Sn2+、
Cu+,S2O32-,SO32-等对测定有干扰，此染料不致
氧化待测液中非 Vc的其他还原性物质，所以对 Vc的
测定有较好的选择性。
本章要点：
1、掌握植物粗脂肪测定的几种方法的原理。
2、了解植物粗蛋白测定的方法。
3、熟悉植物粗纤维测定的方法原理。
4、掌握 CaCl2-HOAc浸提 -旋光法测定 谷物中
淀粉的 方法原理及 测定 条件。
5、掌握 2%草酸浸提 ---2,6-二氯靛酚滴定法测
定植物体内还原型 Vc的方法原理。
§ 植物粗脂肪的测定
一、原理：
脂肪是甘油的三个羟基和脂肪酸化合而形成的甘
油脂。其结构：
CH2OOCR
CH2OOCR’ R代表相同或不同的脂肪酸根
CH2OOCR”
在植物体内脂肪的形态有游离态和结合态（与蛋白
质结合）两种。
脂肪是非极性的，不溶于水，但能溶于某些有机溶
剂，如乙醚（沸点 35?C）、石油醚（ 30-60?C）、
二硫化碳（ 45.3?C）等，因此可用这些有机溶剂将
植物样品中油脂浸提出来，然后加热赶去溶剂，即
可求得油脂含量。
常用的提取脂肪的溶剂为无水乙醚或石油醚。其优
点：沸点低，便于提取（乙醚提取游离态的）。
缺点：易着火、爆炸。
用这些溶剂除溶解出脂肪外，还能把一些类脂肪物
质如磷脂、高级醇、色素、脂肪酸等提取出来，因
此测定结果称为,粗脂肪,。
二、测定方法
1、直接浸提法（油重法）（索氏法）
每次只能测一个样品，有机溶剂把脂肪溶解出来，
赶去有机溶剂，称油重，即可得油脂 %。需用索
氏脂肪提取器，提取时间为 12-16小时。
是国家标准方法。
样品 + 溶剂 油 + 溶剂
除去溶剂
称油重
浸提要点：
（ 1）样品要干燥、磨细；
（ 2）回流速度 8-10次 /小时；
（ 3）水温 60° C。
2、残余法（差减法）
样品脂肪被提取后，重量减少的量即脂肪含量。由称
样和残渣质量之差计算脂肪含量（间接法）。
样品 + 溶剂 油 + 溶剂
除去溶剂
称样品残渣重（与样品 + 滤纸重之差进行计算）
用 YG-2型提取器，提取 6-8小时。一次可测定多个样
品（ 40个）。
注意事项：
（ 1）乙醚要提纯（乙醚与水、醇互
溶，若不提纯，会将样品中的水溶
性和醇溶性物质也提取出来）；
（ 2）样品必须干燥；
（ 3）浸提器要严密，不能有明火；
（ 4）回收的乙醚用 Na脱水。
3、折光法
折光法测定种子中油分是基于油与溶剂折光率的
差别，要选用折光率很高而又不挥发的溶剂,?-溴
代萘（ C10H7Br） n=1.6587，且易溶解油。种子样品
与溶剂一起研磨，取出混合液于折光仪上测定折光
率，即可求出样品中油分的含量。
油的折光率较低，当溶剂溶解样品中的油后，溶液
的折光率即低于溶剂，降低的值与溶解的油量成正
比。因此，可由折光率的下降程度来测量样品的含
油量。此法不如索氏提取法准确，但分析速度快，
适宜于育种工作中大量样品的筛选。
一般要求样品与溶剂的比例为 0.75:1(m/L)。
代入公式：
VaD0 （ na-nc）
样重 （ nc-n0）
Va,?-溴代萘体积 Do：油的比重
na：纯 ?-溴代萘的折光率 nc：混合物的折光率
此法快速简便，但需有精密的折光仪。
油（ %） = ? ? 100
§ 植物 粗蛋白,粗纤维的测定
一、粗蛋白的测定：
通常用开氏法测定样品中的有机 N后，乘以换算因数，
即为粗蛋白含量。
由于测得的有机 N中包括了各类非蛋白质 -N（氨基酸、
氨基糖、酰胺等），所以结果只能成为“粗蛋白”。
换算因数决定于样品中蛋白质的含 N量（ %）。
植物种类 蛋白质含 N% 换算因数
小麦、大麦、大豆 17.6 100/17.6=5.7
大米 16.7 6
油料种子 18.9 5.3
其它各种样品 16.0 6.25
二、粗纤维的测定：
纤维素的分子式和淀粉一样，不同的是分子间靠
氢键连接。纤维素主要存在于细胞壁中，与之伴
生的还有木质素、半纤维素、脂类、色素等，因
此粗纤维素指的是纤维素及部分伴生物。
1、酸碱洗涤法
长期以来，测定粗纤维常用方法是分别用 1.25%酸
和碱洗涤，然后测定灼烧后失重。
植物样品经 1.25%H2SO4及 1.25%NaOH溶液在指定
条件下相继处理后，剩余干残渣的灼失质量即称为
“粗纤维。
（ 1）方法原理：
将样品用酸、碱水解，酸可将样品中的淀粉、果胶
质和部分半纤维素水解后除去。碱可以除去蛋白质、
脂肪及部分半纤维素和半质素。最后将得到的残渣
烘干、称重，再灰化后减去灰分的量，即为粗纤维
含量。
即,去掉杂质（木质素、半纤维素、果胶、色素、
单宁、淀粉、蛋白质、糖类）后，用稀酸碱处理。
是 GB方法。
（ 2）操作步骤：
样品
乙醚
脂肪、色素等 沉淀
1.25%H2SO4，沸腾 30min
淀粉、果胶、半纤维素等 沉淀
1.25%NaOH，沸腾 30min
蛋白质、木质素、半纤维素、脂肪等 沉淀
130° C烘干 2小时
粗纤维素
灼烧（ 550?25° C）,30min
失重 盐渣（矿物质）
计算含量
（ 3）方法评价：
I、步骤繁长，操作条件不易控制。
II、经过 NaOH溶液处理时，已有少量纤维素
分解，结果偏低。
2、酸 -洗涤剂法
（ 1）方法要点
季铵盐，例如十六烷基三甲基溴化铵（简称 CTAB），
是一种表面活性剂，在 0.5mol/L H2SO4溶液中能有效
地使植物样品中的蛋白质、多糖、核酸等组份水解、
湿润、乳化、分散，而纤维素及木质素则很少变化。
酸 -洗涤剂法就是利用这个原理，将样品用 2%CTAB
的 0.5mol/L H2SO4溶液（酸 -洗涤剂）煮沸 1小时，过
滤，洗净酸液后烘干，由残渣重计算粗纤维（酸 -洗
涤剂纤维） %。
本法适用于谷物及其加工品，饲料、牧草、果蔬等
植物茎秆、叶、果实以及测定粗脂肪后的任何样品
中粗纤维的测定。
（ 2）操作步骤
（ 3）方法评价
I,操作简便快速；
II、对纤维素的回收率高，现已被广泛采用。
§ 谷物中淀粉的测定
（ CaCl2-HOAc浸提 -旋光法）
淀粉是由葡萄糖聚合而成的高分子化合物，大部分
以贮存物质存在。在种子发芽时，淀粉水解，供幼
苗生长需要。淀粉含量也是测定品质时的一个项目。
nC6H12O6 (C6H10O5)n + nH2O
葡萄糖 淀粉
聚合
水解
淀粉的组成：
淀粉（直链淀粉）：溶于热水
淀胶（支链淀粉）：不溶于热水
但都可以在淀粉酶的作用下水解为糊精和麦芽糖。
因此，测定方法可用如下几种：
（ 1）淀粉水解后，用测糖的方法来测定；
（ 2）浸提剂浸提，然后测旋光性或利用其与 I2的反
应来测定。
测定淀粉的方法很多，有化学方法和物理方法。
水解法、比色法、容量法 ---化学方法
旋光法、比重法 ---物理方法
谷物中含淀粉比较高，干扰物质少；水解产物具有
一定的旋光性，因此，谷物种子淀粉的测定通常选
用旋光法测定，而且此法是谷物种子中淀粉测定的
国家标准方法。
一,CaCl2-HOAc浸提 -旋光法
1、方法原理：
淀粉为多糖聚合物，可用 CaCl2-HOAc为分散和液化
剂，在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解并部分
酸解，生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可
用旋光计测定。
CaCl2的作用,Ca2+与淀粉分子的 -OH生成络合物，
使之对水有较高亲合力。
实验证明,溶液的旋光度（ ?）等于溶液的浓度（ c）、
液层厚度（ L）和该物质的比旋 [?]t?三者的乘积。
即, ?=c ? L ? [?]t?
或 [?]t?=
式中,?--样品的旋光度。
L--样品（液层）厚度。即样品管长度：单位为
分米（ dm）。
c--样品溶液的浓度。
?
c ? L
淀粉 %= ?100%
式中,?--旋光角度的读数；
l— 旋光管长（ dm）；
m— 样品质量（ g）；
203— 淀粉的比旋。
? ? 100
m ? l ? 203
[?]t?：在 t?C时的比旋光度
通常是这样表示 [?]20D。
D为钠光源 D线波长 589.3nm。
比旋 [?]20D是指 1ml溶液中会有 1g旋光物质，通过液
层厚度（即管长） 1dm，在温度 20?C时，钠光源
（ D=589.3nm），偏振面所旋转的角度 [?]20D。
?=c ? L ? [?]20D
2、操作步骤：
称过 0.25mm筛的样品 2.50g于 250ml三角瓶中，加
60mlCaCl2-HOAc 水解产物
加入澄清剂 K4Fe(CN)6+ZnSO4，使蛋白质沉淀
定容 滤液测定旋光值。
119? 1?C
30min
过滤
100ml容量瓶
旋光仪的构造及工作原理
1、钠光灯； 2、聚光透镜； 3、起偏镜； 4、小尼科
尔棱镜； 5、旋光计筒； 6、试样管； 7、小孔； 8、
检偏镜； 9、刻度盘； 10、目镜。
工作原理,当钠光源射出的光线经聚光镜、滤色镜、
起偏镜后，变成平面偏振光。通过待测样品后，由
于样品的旋光性，致使平面偏振光产生一定角度的
旋转，通过检偏镜可以测出偏转的角度，从而求出
旋光物质的量。
3、测定条件及注事项：
（ 1） 分散和液化剂 CaCl2-HOAc液的酸度必须调节至
pH 2.3。如果 pH>2.3，易使分散液粘稠难以过滤。
pH<2.3，易引起进一步水解而降低比旋，造成负误
差。
（ 2） 加热水解温度 119?1?C，用甘油浴加热 30min。
测定温度：室温 20?C?2?C,[?]20D=203，否则 t升高
1?C时，旋光度约减少 0.3%。
（ 3） 水解时间,30min，样品和容器一起放入恒温浴
中，前 5min内要达到恒温，再继续恒温 25min。
（ 4） 如果样品中含水溶性糖较多，须先用 80%酒精
脱糖，但一般谷物种子含水溶性糖很少，可不计。
（ 5） CaCl2-HOAc不能过早加入样品中，以防样品
粘附在瓶底，影响分散效果。一般要在加热前 5min
加入 CaCl2-HOAc，混合加热初期不能搅拌，否则
淀粉易结块。
（ 6） 条件标准化，与国标条件相同。
（ 7） ZnSO4是沉淀剂，过多 Zn2+干扰测定，加入
K4Fe(CN)6 除去过多 Zn2+ 。
4、优点,快速、简便，重现性好，干扰小。
缺点,由于糊精影响，结果可能偏低，因此
是“粗淀粉”。
二、酸式酶水解 ---还原糖测定法 （经典方法）
三、酸水解 ---蒽酮法 （用于样品中少量淀粉的
测定）：准确度低
四、比重法,用于薯类中淀粉测定，其与比重
呈正相关。
都具有生物活性,同属于有效 Vc。
§ 植物维生素 C的测定
一、概述：
维生素 C又称抗坏血酸。天然的抗坏血酸有还原型和
脱氢型两种，还原型抗坏血酸具有生理作用。
天然 Vc,还原型 Vc
脱氢型 Vc
脱氢型 Vc易发生内脂环水解而生成无生物活性的二
酮基古罗糖酸。
O=C
HO-C
HO-C
HC
HO-C-H
CH2OH
还原型
O
O=C
O=C
O=C
HC
HO-C-H
CH2OH
脱氢型
O
COOH
O=C
O=C
H-C-OH
HO-C-H
CH2OH
二酮基古罗糖酸
（无生物活性）
-2H
+2H
H2O
还原型 Vc
脱氢型 Vc 总 Vc
二酮基古罗糖酸
二,Vc的测定：
常用 2,6-二氯靛酚滴定法 -------测还原型 Vc
2,4-二硝基苯肼比色法 ------测总 Vc
荧光比色法 -----测有效 Vc
2%草酸浸提 ---2,6-二氯靛酚滴定法
1、还原型 Vc的提取：
果品和蔬菜等样品中的还原型 Vc易受氧化酶作用而
被空气氧化，很不稳定，因此在测定时样品需用 偏
磷酸、草酸或醋酸 等酸性稳定剂进行浸提处理。
偏磷酸是抗坏血酸最好的稳定剂，且具有沉淀蛋白
质的作用，但是它的价格较贵，而且在室温下放置
易转化为正磷酸，降低对抗坏血酸的稳定性。
草酸价廉易得，有与偏磷酸相近的稳定性。草酸不
应置于日光下，以免产生过氧化物，当有催化剂存
在时，过氧化物能破坏 Vc。
醋酸用于含 Fe2+的样品，能抑制 Fe2+被氧化。
2、还原型 Vc的测定：
方法要点,HO OH
还原型抗坏血酸分子结构中有烯二醇结构 (-C=C-)
存在，因此具有还原性，能将深蓝色染料 2,6-二氯靛
酚还原为无色的化合物，还原型抗坏血酸则被氧化
为脱氢型抗坏血酸。
2,6-二氯靛酚表现有两种特性，一是具有 酸 -碱指示
剂的特性,在碱性介质中呈深蓝色，在酸性介质中
呈浅红色，变色范围为 pH4-5；另一具有 氧化 -还原
指示剂的特性,氧化态时呈深蓝色（碱介质中）或
浅红色（酸介质中），还原态时为无色。
酸性 碱性
氧化态 浅红色 蓝色 等当点 pH 4-5
还原态 无色 无色
还原型 Vc能将 2,6-二氯靛酚（氧化态）还原成无色
化合物。
还原型 Vc + 氧化态 2,6-二氯靛酚 （ 蓝色 ）
脱氢型 Vc + 还原态 2,6-二氯靛酚 （ 无色 ）
根据上述性质，可用 2,6-二氯靛酚（氧化态）的碱
性溶液（蓝色）滴定酸性浸出液中的还原性 Vc，至
溶液刚变浅红色，即为终点。终点的红色是刚过量
的未用被还原（氧化态）的染料在酸性介质中的颜
色。
同时进行空白测定，检查试剂中是否混有还原性
杂质。由染料的用量即可计算样品中 Vc的含量。
3、结果计算：
滴定度 T：每 ml染料相当于 Vc的 mg数。
一般 0.1mg/ml。
Vc,mg/100g = ? 100（ V-V0） ? Tm
4、注意事项：
（ 1） 必须使用新鲜样品，烘干会损失 Vc。
（ 2） 样品处理要在 10min内完成，以防止 Vc氧化，
尽量减少 Vc暴露于空气中，同时还要尽量避免和
Fe,Cu等金属接触（会破坏 Vc）。
（ 3） 样品中如有 Fe2+存在，也能还原染料使结果
偏高，应改用醋酸浸提,Fe2+不会很快与染料起
作用，因而不致影响测定结果。
（ 4） 浸提和滴定都是在 2%草酸溶液中进行的，目的
是保持反应时一定的酸度，避免 Vc在 pH高时易被空
气氧化。
（ 5） 样品中可能有其它还原性物质，也能使 2,6-二氯
靛酚还原，但一般杂质还原速度较慢，故滴定 Vc的
终点以浅红色在 15秒内不退色为准。
（ 6） 样品有色时则用白陶土脱色。
5、方法评述：
本法手续简便、快速，是国家标准方法，适用于果
品、蔬菜、谷类及其加工制品中还原型 Vc的测定，
不包括脱氢型 Vc。本法不适用于深色样品（胡萝卜、
葡萄等），以及样品中含有还原性物质 Fe2+,Sn2+、
Cu+,S2O32-,SO32-等对测定有干扰，此染料不致
氧化待测液中非 Vc的其他还原性物质，所以对 Vc的
测定有较好的选择性。
