第五章、饮茶技艺与茶道 1
一各民族饮茶习俗
二饮茶用水
三茶的饮用方法
四 古今茶道
第五章、饮茶技艺与茶道 2
第一节 各民族饮茶习俗
,千里不同风, 百里不同俗, 。 我国是
一个多民族的国家, 由于所处地理环境和历
史文化的不同, 以及生活风俗的各异, 使每
个民族的饮茶风俗也各不相同 。
但客来敬茶, 用茶示礼, 历来是我国各
民族的饮茶之道 。
第五章、饮茶技艺与茶道 3
第一节 各民族饮茶习俗
一, 汉族的清饮
清饮：就是将茶直接用沸水冲泡, 无须
在茶汤中加入佐料, 属纯茶原汁本味饮法 。
品茶,重在意境, 以鉴别香气, 滋味,
欣赏茶姿, 茶汤, 观察茶色, 茶形为目的,
自娱自乐, 细啜缓咽, 注重精神享受 。
喝茶,以清凉, 消暑, 解渴为目的, 手
捧大碗急饮；或不断冲泡, 连饮带咽 。
第五章、饮茶技艺与茶道 4
第一节 各民族饮茶习俗
1,杭州的品龙井
龙井, 既是茶名, 又是种名, 地名, 寺名,
井名 。
西湖龙井特点：, 色绿, 形美, 香郁, 味
醇, 。
品饮：注重幽雅的 环境, 品饮技艺 。 茶具：
白瓷杯或玻璃杯； 水,以山泉水为最, 85℃
左右为宜,, 龙井茶, 虎跑水, 。 每杯用
茶 3— 4克, 加 水 7— 8分 满 。
一,汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 5
第一节 各民族饮茶习俗
品龙井茶, 先细 看 杯中翠叶碧水, 多变的叶
姿 。 尔后, 将杯送入鼻端, 深 嗅 龙井茶的
嫩香, 再浅 啜 茶汤 。
清人陆次云：, 龙井茶真者, 甘香如兰, 幽
而不冽, 啜之淡然, 似乎无味 。 饮过之后,
觉有一种太和之气, 弥沦齿颊之间, 此无
味之味, 乃至味也 。,
1、杭州的品龙井
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 6
第一节 各民族饮茶习俗
2,潮汕啜乌龙
流行于闽南及广东的潮州, 汕头一带 。
啜乌龙茶很有讲究, 与之配套的茶具谓
之, 烹茶四宝,,潮汕炉, 玉书碨, 孟臣
罐, 若琛瓯 。 泡茶用水应选择甘冽的山泉
水, 而且 沸水 现冲 。 经温壶, 置茶, 冲泡,
斟茶入杯, 便可品饮 。
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 7
第一节 各民族饮茶习俗
啜茶的方式,先闻香, 只觉浓香透鼻 。
再品味, 用拇指和食指按住杯沿, 中指托
住杯底, 举杯倾茶入口, 汤在口中回旋品
味, 口中, 啧 ！ 啧 ！, 回味 。 这种饮茶方
式, 目的并不在于解渴, 而在于鉴赏乌龙
茶的香味, 重在物质和精神的享受 。
2、潮汕啜乌龙
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 8
第一节 各民族饮茶习俗
3,成都盖碗茶
盖碗茶在我国的西南地区的一些大,
中城市, 尤其是成都最为流行 。 盖碗茶盛
于清代, 流行至今 。 是茶楼, 茶馆, 居家
待客的一种传统饮茶方法 。
茶馆特点：八仙桌, 竹背椅, 盖碗茶
茶具三件套：锡托, 瓷碗, 碗盖
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 9
第一节 各民族饮茶习俗
饮盖碗茶一般说来, 有五道程序：
?净具：用温水将茶碗, 碗盖, 碗托清洗
干净 。
?置茶：常见的有花茶, 沱茶, 以及上等
红, 绿茶等, 用量通常为 3— 5克 。
3、成都盖碗茶
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 10
第一节 各民族饮茶习俗
?沏茶：用初沸开水, 冲水至茶碗口沿, 盖
好碗盖 。
?闻香：待冲泡 5分钟左右, 用右手提起茶
托, 左手掀盖, 随即闻香舒腑 。
?品饮：用左手握住碗托, 右手提碗抵盖,
品味润喉, 提神消烦 。
一、汉族的清饮
3、成都盖碗茶
第五章、饮茶技艺与茶道 11
第一节 各民族饮茶习俗
九道茶主要流行于中国西南地区,
以云南昆明一带最为时尚 。 以泡普洱茶
最为常见, 多用于家庭接待宾客, 所以,
又称迎客茶 。 温文尔雅是饮九道茶的基
本方式 。 因饮茶有九道程序, 故名, 九
道茶,
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 12
第一节 各民族饮茶习俗
程序：
? 一是赏茶：将普洱茶置于小盘, 请宾客
观形, 察色, 闻香, 并简述普洱茶的文化
特点, 激发宾客的饮茶情趣 。
? 二是洁具：迎客茶以选用紫砂茶具为上,
用开水冲洗, 既提高茶具温度, 以利茶汁
浸出：又可清洁茶具 。
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 13
第一节 各民族饮茶习俗
?三是置茶：一般视壶大小, 按 1克茶泡 50-
60毫升开水比例将普洱茶投入壶中 。
?四是泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内,
至 3-4分满 。
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 14
第一节 各民族饮茶习俗
?五是浸茶：冲泡后, 立即加盖, 稍加摇
动, 再静置 5分钟左右, 使茶中可溶物溶
解于水 。
?六是匀茶：启盖后, 再向壶内冲入开水,
待茶汤浓淡相宜为止 。
一、汉族的清饮
?昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 15
第一节 各民族饮茶习俗
?七是斟茶：将壶中茶汤, 分别斟入半圆形
排列的茶杯中, 从左到右, 来回斟茶, 使
各杯茶汤浓淡一致, 至八分满为止 。
?八是敬茶：由主人手捧茶盘, 按长幼辈份,
依次敬茶示礼 。
?九是品茶：一般是先闻茶香清心, 继而将
茶汤徐徐送入口中, 细细品味, 以享饮茶
之乐 。
一、汉族的清饮
?昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 16
第一节 各民族饮茶习俗
5,羊城早市茶
早市茶, 又称早茶, 多见于中国大中
城市, 其中历史最久, 影响最深的是羊
城广州, 广州人品茶大都一日早, 中,
晚三次, 但早茶最为讲究, 饮早茶的风
气也最盛, 由于饮早茶是喝茶佐点, 因
此当地称饮早茶谓, 吃早茶, 。
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 17
第一节 各民族饮茶习俗
在广东城市或乡村小镇, 吃茶常在茶楼
进行 。 他们在工前, 工余, 亲朋聚会, 洽
谈业务, 青年男女谈情说爱, 假日里全家
扶老携幼, 都喜欢上茶楼, 泡上一壶茶,
要上两件点心, 美名, 一盅两件, 。
一、汉族的清饮
5、羊城早市茶
第五章、饮茶技艺与茶道 18
第一节 各民族饮茶习俗
二, 藏族酥油茶
藏族主要分布在我国西藏, 及云南, 四
川, 青海, 甘肃等省的部分地区 。 这里地
势高亢, 有, 世界屋脊, 之称, 空气稀薄,
气候高寒干旱, 他们以放牧或种旱地作物
为生, 当地蔬菜瓜果很少, 常年以奶肉,
糌粑为主食 。, 其腥肉之食, 非茶不消；
青稞之热, 非茶不解, 。 茶成了当地人们
补充营养的主要来源, 喝酥油茶便成了如
同吃饭一样重要 。
第五章、饮茶技艺与茶道 19
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特
殊方法加工而成的茶汤 。
制作酥油茶的原料：
酥油,把牛奶或羊奶煮沸, 经搅拌冷却后凝
结在溶液表面的一层脂肪 。
茶叶,一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖 。
其它,核桃仁, 花生米, 芝麻粉, 松子仁,
食盐, 鸡蛋等 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 20
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶的制作,先将紧压茶打碎加水在壶
中煎煮 20～ 30分钟, 滤去茶渣, 把茶汤注
入长圆形的打茶筒内 。 再加入适量酥油及
其它佐料 。 用木杵在圆筒内上下抽打, 根
据藏族经验, 当抽打时打茶筒内发出的声
音由, 咣铛, 咣铛, 转为, 嚓, 嚓, 时,
表明茶汤和佐料已混为一体, 酥油茶才算
打好了, 随即将酥油茶倒入茶瓶待喝 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 21
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶的特点：
咸里透香, 苦中有甜, 它既可暖身御寒,
又能补充营养 。
在西藏草原或高原地带, 人烟稀少, 家
中少有客人进门 。 偶尔有客来访, 可招待
的东西很少, 加上酥油茶的独特作用, 因
此, 敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的重
要礼仪 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 22
第一节 各民族饮茶习俗
三, 白族的三道茶
白族散居在我国西南地区, 主要分
布在风光秀丽的云南大理, 这是一个好
客的民族, 大凡在逢年过节, 生辰寿诞,
男婚女嫁, 拜师学艺等喜庆日子里, 或
是在亲朋宾客来访之际, 都会以, 一苦,
二甜, 三回味, 的三道茶款待 。
第五章、饮茶技艺与茶道 23
第一节 各民族饮茶习俗
三道茶的制作：
?第一道茶, 称为, 清苦之茶,, 寓意,做人, 要
立业, 就要先吃苦, 。
用大理感通茶, 特制陶罐烘烤, 以浓酽喷香为佳 。
制作：将一只小砂罐置于文火上烘烤至热, 取适量
茶叶入罐, 并不停地转动砂罐, 使茶叶受热均匀,
待罐内茶叶, 啪啪, 作响, 发出焦香时, 立即注
入已烧沸的开水 。 少倾, 将沸腾的茶水倾入茶盅,
双手举盅献给客人 。 这种茶经烘烤, 煮沸而成,
色如琥珀, 焦香扑鼻, 滋味苦涩 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 24
第一节 各民族饮茶习俗
?第二道茶, 称之为, 甜茶, 。 寓意, 人生
在世, 做什么事, 只有吃得了苦, 才会有
甜香来,
以 下关沱茶, 朵美 红糖, 邓川 乳扇, 漾濞
核桃 为主配制, 其味香甜适口, 异香扑鼻 。
制作,当客人喝完第一道茶后, 主人重新用
小砂罐置茶, 烤茶, 煮茶, 与此同时, 还
在茶盅中放入少许 红糖等, 待煮好的茶汤
倾入盅内八分满为止 。 这样沏成的茶, 甜
中带香, 甚是好喝 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 25
第一节 各民族饮茶习俗
?第三道茶, 称之为, 回味茶, 。 它告诫人
们,凡事要多, 回味,, 切记, 先苦后甜,
的哲理
以苍山雪绿茶, 冬蜂蜜, 椒, 姜, 桂皮为主
料炮制而成, 生津回味, 沁人肺腑 。
其煮茶方法相同, 只是茶盅中换成适量 蜂蜜,
花椒, 姜等 。 饮第三道茶时, 一边晃动茶
盅, 使茶汤和佐料均匀混合；一边口中
,呼呼, 作响, 趁热饮下 。 该茶, 喝来甜,
苦, 辣, 各味俱全, 回味无穷 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 26
第一节 各民族饮茶习俗
四, 傣族的竹筒香茶
竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种
茶饮料 。 傣族世代生活在我国云南的南部
和西南部地区, 以西双版纳最为集中 。
竹筒香茶其制作和烤煮方法, 一般可
分为五道程序：
装茶：将采摘细嫩, 经初加工而成的
毛茶, 放在生长期为一年左右的嫩香竹筒
中, 分层陆续装实 。
第五章、饮茶技艺与茶道 27
第一节 各民族饮茶习俗
烤茶：将装有茶叶的竹筒, 放在火
塘边烘烤, 为使筒内茶叶受热均匀, 每
隔 4-5分钟应翻滚竹筒一次 。 待竹筒色
泽由绿转黄时, 即可停止烘烤 。
取茶：用刀劈开竹筒, 就成为清香扑
鼻, 形似长筒的竹筒香茶 。
四、傣族的竹筒香茶 傣族香
第五章、饮茶技艺与茶道 28
第一节 各民族饮茶习俗
泡茶：分取适量竹筒香茶, 置于碗中,
用刚沸腾的开水冲泡, 经 3-5分钟, 即
可饮用 。
喝茶：竹筒香茶喝起来, 既有茶的醇
厚高香, 又有竹的浓郁清香 。
四、傣族的竹筒香茶 傣族香
第五章、饮茶技艺与茶道 29
第一节 各民族饮茶习俗
五, 土家族的擂茶
在湘, 鄂, 川, 黔的武陵山区一带,
居住的土家族同胞, 保留着一种古老的吃
茶法, 喝擂茶 。
擂茶, 又名 三生汤, 是用 生茶叶, 生
姜和生米仁 等三种生原料经混和研碎加水
后烹煮而成 。 据说擂茶是一帖治病良药 。
二、我国 民族饮茶习俗
第五章、饮茶技艺与茶道 30
第一节 各民族饮茶习俗
现今擂茶之做法：
原料：茶叶, 炒熟的花生, 芝麻, 米花,
生姜, 食盐, 胡椒粉等 。
方法：将茶和佐料放在特制的陶制擂钵内,
用硬木擂棍用力旋转, 使各种原料相互
混合, 然后倾入碗中, 用沸水冲泡, 用
调匙轻轻搅动几下, 即调成擂茶 。 也有
将多种原料放入碗内, 直接用沸水冲泡 。
五、土家族的擂茶
第五章、饮茶技艺与茶道 31
第一节 各民族饮茶习俗
土家族有喝擂茶的习惯 。 一般人们中午
干活回家, 总要喝几碗擂茶 。 有的老年人
倘若一天不喝擂茶, 就会感到, 手发抖,
脚发软, 头发昏, 眼发花, 心发慌, 。 倘
有亲朋好友, 在喝擂茶的同时, 还设有花
生, 薯片, 瓜子, 米花糖, 炸鱼片之类的
茶点, 以添喝擂茶的情趣 。
五、土家族的擂茶
第五章、饮茶技艺与茶道 32
第一节 各民族饮茶习俗
六, 佤族的烤茶
瓦族主要居住在云南的沧源, 西盟等地 。
至今保持着一些古老的生活习惯 。
佤族的烤茶方法别致, 先用茶壶将水煮开,
同时, 用一薄铁板, 上放适量茶叶, 移至
火塘边烘烤, 边烤边抖动铁板, 使茶叶受
热 均 匀, 待 茶 叶 转 黄 时 倾 入 壶 中 煮
3~5min,将茶倒入茶盅饮用, 这种茶焦
香扑鼻, 滋味苦涩 。
第五章、饮茶技艺与茶道 33
第二节 饮茶用水
水是茶的色、香、味的载体；茶中各种
物质的体现,“茶有各种茶，水有多种水，
只有好茶、好水味才美” 。
明代许次纾在, 茶疏,,精茗蕴香，借
水而发，无水不可与论茶也” 。
清代张大复在, 梅花草堂笔谈, 中也说：
“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，
茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶
只八分耳” 。
第五章、饮茶技艺与茶道 34
第二节 饮茶用水
一、古人论水
唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代，
开创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。
唐代最早鉴水试茶的 刘伯刍,提出宜茶水
品七等：
扬子江南零水第一：无锡惠山寺石水第二：
苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四：
扬州大明寺水第五； 吴淞江水第六：
淮水鼓下第七。
第五章、饮茶技艺与茶道 35
第二节 饮茶用水
陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第
如下：
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
……
苏州虎丘寺石泉水第五；
庐山招贤寺下方桥潭水第六：
扬子江南零水第七：
……
雪水第二十 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 36
第二节 饮茶用水
1、择水选源
试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。
陆羽, 茶经,,,其水，用山水上，江
水中，井水下 ……” 。
明代陈眉公, 试茶, 诗中：,泉从石出情
更冽，茶自峰生味更圆” 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 37
第二节 饮茶用水
2、水品贵“活”
北宋苏东坡, 汲江煎茶, 诗中：, 活水还须
活火煎, 自临钓石取深清, 。
宋代唐庚, 斗茶记,,, 水不问江井, 要之
贵活, 。
南宋胡仔, 苕溪渔隐丛话, 中：, 茶非活水,
则不能发其鲜馥, 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 38
第二节 饮茶用水
3、水味要“甘”
北宋重臣蔡襄, 茶录, 中认为：,水泉不甘，
能损茶味” 。
明代田艺蘅在, 煮泉小品, 说：,味美者曰
甘泉，气芬者曰香泉” 。
明代罗唐在, 茶解, 中主张：,梅雨如膏，
万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮” 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 39
第二节 饮茶用水
4、水质需“清”
唐代陆羽的, 茶经 ·四之器, 中所列的 漉水
囊 ；宋代“斗茶”，强调茶汤以“白”取
胜，注重,山泉之清者,。明代熊明遇用
石子,养水,，目的在于滤水。宜茶用水，
以“清”为本。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 40
第二节 饮茶用水
5、水品应“轻”
清代乾隆皇帝一生爱茶, 是一位品泉评
茶的行家 。 据清代陆以湉 (tian),冷庐杂识,
记载, 乾隆每次出巡, 常喜欢带一只精制
银斗,, 精量各地泉水,, 精心称重, 按
水的比重从轻到重, 排出优次, 定北京玉
泉山水为, 天 — 下第一泉,, 作为宫廷御
用水 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 41
第二节 饮茶用水
总之：水要, 活, 甘, 清, 轻, 洁,
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 42
第二节 饮茶用水
二、各种饮茶用水
1、山泉水
山泉水大多出自植被繁茂, 岩石重叠的山
峦, 经砂石过滤, 水质清净晶莹, 甘冽香润,
无污染, 富含二氧化碳和各种对人体有益的
微量元素；用这种泉水泡茶, 能使茶的色香
味得到最大发挥 。
古人称山泉水有, 八大功德,, 一清, 二
冷, 三香, 四柔, 五甘, 六净, 七不殪, 八
蠲疴 。
山泉水都可以用来沏茶吗？
第五章、饮茶技艺与茶道 43
第二节 饮茶用水
?江苏镇江中泠泉
中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹
山下。唐代刘伯刍，称“扬子江南零水第
一”。陆羽评其第七。它是大江深处的一
股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，
景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需
驾轻舟渡江而上。
1,山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 44
第二节 饮茶用水
清代张潮, 中泠泉记,,,中泠，伯刍
所谓第一泉也。 昔人游金山，汲中泠，胸
腋皆有仙气 ……” 。
宋代陆游在金山留下, 铜瓶愁汲中濡水,
不见茶山九十翁, 的赞句 。
?江苏镇江中泠泉
1,山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 45
第二节 饮茶用水
惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰
洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，
泉水质轻而味甘，深受茶人赞许。
唐代天宝进士皇甫冉称此水来自太空仙境；
唐元和进士李绅说此泉是, 人间灵液, 清鉴
肌骨, 漱开神虑, 茶得此水, 尽皆芳味, 。
?江苏无锡惠山泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 46
第二节 饮茶用水
惠山泉盛名，始于中唐。唐代刑部侍
郎刘伯刍和“茶神”陆羽都将惠山泉列
为“天下第二泉”。此后，历代名人学
士都以惠山泉沏茗为快。
?江苏无锡惠山泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 47
第二节 饮茶用水
据载, 唐武宗时, 宰相李德裕为汲取
惠山泉水, 设立, 水递, 把惠山泉水送
往千里之外的长安 。
宋代大文学家欧阳修用惠山泉作, 润
笔费, 礼赠大书法家蔡襄 。
?江苏无锡惠山泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 48
第二节 饮茶用水
宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。
南宋高宗赵构, 被金人逼得走投无路,
仓惶南逃时, 还不忘去无锡品茗二泉 。
?江苏无锡惠山泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 49
第二节 饮茶用水
1、山泉水
?浙江杭州虎跑泉：
天下第三泉
第五章、饮茶技艺与茶道 50
第二节 饮茶用水
虎跑泉位于浙江杭州西湖西南隅大慈山
白鹤峰麓的虎跑寺后 。 虎跑泉三面环山,
形成一个马蹄形洼地, 使虎跑泉水终年不
息 。 并经周围石英沙岩层过滤, 使得泉水
清澈无比 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 51
第二节 饮茶用水
虎跑泉始于唐代, 闻名于清代 。 清代徐珂
,清稗类钞,,清乾隆鉴别, 通国之水,,
认为：, 京师海淀镇西玉泉为第一, 而中
泠 (泉 )次之, 无锡之惠泉, 杭州之虎跑又
次之, 。 从此, 虎跑泉才享有, 天下第三
泉, 之殊荣 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 52
第二节 饮茶用水
虎跑泉名声在清代远播, 与龙井茶的崛
起也有一定关系 。 清乾隆皇帝六次南巡,
四次临幸龙井茶产地, 并为龙井茶捉笔吟
诗, 如今在西湖龙井村的老胡公庙前还留
有十八棵御茶 。, 龙井茶, 虎跑水, 便成
了杭州的, 双绝, 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 53
第二节 饮茶用水
?山东济南趵突泉：
趵突泉位于济南城区西南, 是济南七
十二名泉中的第一泉 。
北宋曾巩, 齐州二堂记,,形容趵突
泉水瀑流, 跳跃如趵突, 遂得名 。 它与大
明湖, 千佛山合称济南, 三绝, 。
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 54
第二节 饮茶用水
趵突泉水集于一座东西长约三十米，南
北宽约二十米的长方形泉池中。
清人蒲松龄, 趵突泉赋, 日：, 尔其
石中含窍, 地卜臧机, 突三峰而直上, 散
碎锦而成绮 。 …… 海内之名泉第一, 齐门
之胜地无双, 。 由于趵突泉水激越翻涌,
溅珠飞雪, 蔚为壮观, 因而吸引历代许多
名人学士到此观光 。
?山东济南趵突泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 55
第二节 饮茶用水
2、江、河、湖水
它属地表水, 含杂质较多, 混浊度较高,
一般不宜直接泡茶, 但在远离人烟, 植被生
长繁茂, 污染较少的江, 河, 湖水, 仍不失
为沏茶好水 。
唐陆羽, 茶经,,, 其江水, 取去人远
者, 。
唐白居易：, 蜀水寄到但惊新, 渭水煎来
始觉珍,
明代许次纾, 茶疏,,, 黄河之水, 来自
天上 。 浊者土色, 澄之即净, 香味自发, 。
第五章、饮茶技艺与茶道 56
第二节 饮茶用水
3、雪水和天落水
古人称之为, 天泉,, 尤其是雪水,
更为古人所推崇 。
唐代白居易的, 扫雪煎香茗,
宋代辛弃疾的, 细写茶经煮香雪,
清代曹雪芹的, 扫将新雪及时烹,
第五章、饮茶技艺与茶道 57
第二节 饮茶用水
雨水，因时而异：
秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味“清
冽”，是雨水中上品；
梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘
滑”，较为逊色；
夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净。
?雪水和天落水
第五章、饮茶技艺与茶道 58
第二节 饮茶用水
?4、井水
属地下水, 悬浮物含量少, 透明度较
高 。 最好取活水井的水沏茶 。 唐代陆羽
,茶经, 中说的, 井取汲多者,, 明代
陆树声, 煎茶七类, 中讲的, 井取多汲
者, 汲多则水活, 。
井水多为浅层地下水, 注意周围环境
污染 。
第五章、饮茶技艺与茶道 59
第二节 饮茶用水
6、自来水
注意：氯气和铁等金属离子的污染。
第五章、饮茶技艺与茶道 60
第二节 饮茶用水
7、纯净水
采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，
用来泡茶，色香味具全。
第五章、饮茶技艺与茶道 61
第三节 茶的饮用方法
1,绿茶饮法
绿茶的品饮, 大至有如下程序 。
(1) 选具
高档细嫩名绿茶, 一般选用 玻璃杯 或
无盖白瓷杯 饮茶, 一则增加透明度, 便于
赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟, 失去鲜嫩色
泽和清鲜滋味 。
普通绿茶, 因不在欣赏茶趣, 可选用
茶壶泡茶, 即, 嫩茶杯泡, 老茶壶泡, 。
第五章、饮茶技艺与茶道 62
第三节 茶的饮用方法
(2) 洁具：将选好的茶具, 用开水洗净,
以清洁用具 。
(3) 观茶：细嫩名优绿茶, 在泡饮之前,
可先观茶 。 取一杯之量的干茶于白纸或
茶碟上, 欣赏干茶的色, 形, 再闻茶香,
充分领略名优绿茶的天然风韵 。 对普通
绿茶, 可免去观茶程序 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 63
第三节 茶的饮用方法
(4) 泡茶：对名优绿茶的冲泡, 一般视茶
的松紧程度, 采用两种方法冲泡：
上投法,适用于外形紧结的高档名优
绿茶 。 先将 75— 850C的沸水冲入杯中,
然后取茶投入, 茶叶便会徐徐下沉 。
中投法,条索较松散的高档名优绿茶,
可先置茶, 后冲入沸水 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 64
第三节 茶的饮用方法
（ 5） 赏茶：高档名优绿茶, 在冲泡茶的过
程中, 品饮者可以看茶的展姿, 茶汤的
变化, 茶烟的弥散, 以及最终茶与汤的
成象, 以领略茶的天然风姿 。
(6) 饮茶：饮茶前, 先闻香, 再品茶啜味,
以品赏茶的真味 。
冲泡次数, 一般以 2-3次 为宜 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 65
第三节 茶的饮用方法
2,红茶饮法
红茶饮用方法多样：
工夫饮法和快速饮法之分；
清饮法 和 调饮法 之分；
有 冲泡法 和 煮饮法 之分 。
茶具多选用茶杯冲 (调 )饮, 少数用壶冲泡,
如：红碎茶或片, 末茶 。
第五章、饮茶技艺与茶道 66
第三节 茶的饮用方法
(1)置具洁器：将准备好的茶具, 用洁净
的水清洁 。
(2)量茶入杯：结合需要, 每杯放入 3-5克
的红茶, 或 1— 2包 袋泡茶 。 若用壶煮,
则按茶与水的比例量茶入壶 。
(3)烹水沏茶：茶入杯后, 冲入沸水至 八
分满 为止 。 如果用壶煮, 先应将水煮沸,
而后放茶配料 。
2、红茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 67
第三节 茶的饮用方法
(4) 闻香观色：红茶经冲泡 3分钟 后, 即
可先闻其香, 再观汤色 。
(5) 品饮尝味：待茶汤冷热适口时, 即可
品味 。 饮高档红茶, 需细细品味, 品出
红茶的醇味, 领会饮红茶的真趣 。
工夫红茶, 一般可冲泡 2-3次 。 红碎茶,
通常只冲泡一次 。
2、红茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 68
第三节 茶的饮用方法
3,乌龙茶饮法
中国的广东, 福建, 台湾等地, 热衷
于用小杯品啜乌龙茶, 冲泡也颇费功
夫, 故而称之为饮功夫茶 。
第五章、饮茶技艺与茶道 69
第三节 茶的饮用方法
1） 备器：啜乌龙茶
的茶具, 人称
,烹茶四宝,,
潮汕风炉, 玉书
碾, 孟臣罐, 若
深瓯 。 泡茶前用
沸水把茶具淋洗
一遍, 使茶具保
持清洁和相当的
热度, 俗称备具 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 70
第三节 茶的饮用方法
2） 整形：将乌
龙茶按需倒入
白纸, 轻轻抖
动, 将茶叶粗
细上下分开 。
并用竹匙将粗
茶和细末分别
堆开 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 71
第三节 茶的饮用方法
3） 置茶：将碎末
茶先填入壶底,
其上再覆以粗条,
以免茶叶冲泡后,
碎末填塞茶壶内
口, 阻碍茶汤的
顺畅流出, 称
,观音入宫, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 72
第三节 茶的饮用方法
4） 冲茶：盛水
壶 需 在 较 高
的 位 置 循 边
缘 缓 缓 冲 入
茶壶, 使壶
中 茶叶打 滚,
形 成 圈 子,
俗称, 高
冲, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 73
第三节 茶的饮用方法
5） 刮沫：冲入的沸水要溢出壶口, 再
用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫 。
也有将茶冲泡后, 立即将水倒去, 俗称
,洗茶, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 74
第三节 茶的饮用方法
6） 洗盏：刮沫后,
立即加上壶盖,
再用沸水淋壶身,
称之为, 内外夹
攻,, 同时, 用
沸水冲洗茶杯,
使之清洁, 俗称
,若琛出浴, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 75
第三节 茶的饮用方法
7） 斟茶：待茶泡 2-3分钟
后, 用食指轻压壶盖的
钮, 中, 拇指紧夹壶的
把手斟茶 。 需低斟入杯 。
每杯先注一半, 再来回
倾入, 至八分满时为止,
称为, 关公巡城, 。 最
后几点浓茶, 分别点入
各杯, 此谓, 韩信点
兵, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 76
第三节 茶的饮用方法
8） 品饮：品茶时,
一般用右手食指
和拇指夹住茶杯
杯沿, 中指抵住
杯底, 先看汤色,
再闻其香, 尔后
啜饮 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 77
第三节 茶的饮用方法
乌龙茶因冲泡时, 因茶多, 壶小, 且乌
龙茶本身较耐泡, 因此, 一般可冲泡 3，
4次, 好的乌龙茶可泡 6— 7次, 称, 七
泡有余香, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 78
第三节 茶的饮用方法
4,花茶饮法
花茶融茶叶之味, 鲜花之香于一体, 独
具魅力 。
泡饮花茶, 可先欣赏花茶的外形, 干
闻花茶的香气 。 花茶的泡饮方法, 以能
维持香气不致无效散失和显示特质美为
原则 。 具体泡饮程序如下 。
第五章、饮茶技艺与茶道 79
第三节 茶的饮用方法
(1)备具：一般选用白色的有盖瓷杯, 或
盖碗 。
(2)烫盏：将茶盏置于茶盘, 用沸水冲洗
茶盏, 茶托, 以清洁茶具 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 80
第三节 茶的饮用方法
(3)置茶：用茶匙轻轻将花茶从贮茶罐
中取出, 置入茶盏 。 用量据各人的口味
而定 。
(4)冲泡：向茶盏冲入沸水, 冲水至八
分满为止, 冲后立即加盖, 以保茶香 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 81
第三节 茶的饮用方法
(5)闻香：花茶经冲泡静置 3分钟后, 即
可提起茶盏, 揭开杯盖一侧, 用鼻闻香 。
领略香气对人的愉悦之感, 人称, 鼻
品, 。
(6)品饮：待茶汤稍凉适口时, 小口喝入,
使茶汤在舌面上往返流动 1— 2次后再咽
下, 这叫, 口品, 。
花茶一般可冲泡 2— 3次 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 82
第四节 古今茶道
1,煎茶, 点茶与泡茶
在中国饮茶史上, 曾出现过多种沏茶之
法 。 多种饮茶方法的出现, 是与当时所
制的茶类, 以及人们的时尚有关 。 煎茶,
点茶和泡茶, 都是在一定历史时期出现
的沏茶之法 。
第五章、饮茶技艺与茶道 83
第四节 古今茶道
(1)煎茶
大约在秦汉以后, 出现了一种半制半饮的
煎茶法 。
三国魏张辑, 广雅,,, 荆巴间采叶作饼,
叶老者, 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮,
先炙令赤色, 捣未置瓷器中, 以汤浇覆
之, 用葱, 姜, 桔子芼之 。,
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 84
第四节 古今茶道
(1)煎茶
陆羽的煎茶法, 更讲究技法 。
陆羽, 茶经, 述, 在煎茶前,, 先炙
茶, 烤到饼茶呈, 虾蟆背, 状时为度 。 烤
好的茶趁热包好, 以免香气散失 。 至饼茶
冷却再研成细末 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 85
第四节 古今茶道
煮茶时, 当水烧到, 如鱼目, 微有声,
为 一沸, 时, 加适量 盐 调味, 并除去浮在
表面的水膜 。 继续烧到, 水边缘如涌泉连
珠, 为 二沸, 时,, 出水瓢, 以竹荚环击
汤心, 则 量末 当中心而下, 有顷, 势若奔
涛溅沫, 以所出水止之, 而育其华也, 。
这样茶汤就煎好了 。
1、煎茶、点茶与泡茶
(1)煎茶
第五章、饮茶技艺与茶道 86
第四节 古今茶道
饮茶主张趁热连饮, 因, 重浊凝其下,
精华浮其上,, 茶冷了, 则精英随气而
竭, 饮啜不消亦然矣, 。 舀出的第一碗
茶汤为最好, 以后依次递减, 第四五碗
以后, 如不特别口渴, 就不值得喝了 。
1、煎茶、点茶与泡茶
(1)煎茶
第五章、饮茶技艺与茶道 87
第四节 古今茶道
(2)点茶
点茶是宋代沏茶法之一 。
宋代蔡襄, 茶录,,, 茶少汤多则云脚
散, 汤少茶多则粥面聚 。 钞茶 一钱七, 先
注汤, 调令极匀, 又添注入, 环回 击拂,
汤上盏可四分则止 …,”。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 88
第四节 古今茶道
(2)点茶
高明的点茶能手, 被称之为, 三昧手, 。
北宋苏轼, 送南屏谦师, 诗曰：, 道人晓
出南屏山, 来试点茶三昧手, 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 89
第四节 古今茶道
(3)泡茶
从明代开始, 散茶盛行 。 出现泡茶
饮法 。 泡茶不仅简便, 而且保留了茶的
清香, 更便于对茶的直观欣赏, 为饮茶
讲究情趣创造了条件, 一直为人们沿用
至今 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 90
第四节 古今茶道
2,饮茶与吃茶
饮茶, 将茶叶用沸水冲泡后, 饮用茶汤 。
吃茶, 将茶当作一般食物那样吃 。 茶的利
用最早从吃茶开始 。 如今, 许多地方仍
有吃茶习惯, 日本；新疆哈萨克族在喝
奶茶的同时, 仍有将茶一同吃下去, 云
南基诺族的凉拌茶, 福建畲族的腌茶,
及茶点, 茶菜和茶膳 。
第五章、饮茶技艺与茶道 91
第四节 古今茶道
3,茶馆
茶馆, 这种称呼多见于长江流域一带；
在两广及海南等地, 多称为 茶楼 ；北方
的京津等地, 也有称作 茶亭 的 。 在历史
上, 还有 茶寮, 茶坊, 茶肆, 茶园, 茶
社, 茶屋, 茶室 等称谓 。
第五章、饮茶技艺与茶道 92
第四节 古今茶道
我国的茶馆, 由来已久 。
,广陵耆老传,,, 晋 元帝时 (317—
322年 ),有老姥每旦独提一器茗, 往
市鬻 （ yu） 之, 市人竞买, 自旦至夕,
其器不减 。,
南北朝 时, 出现供喝茶住宿的 茶寮, 它
可说是现今茶馆的雏型 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 93
第四节 古今茶道
唐代 封演, 封氏闻见记,,, 自邹, 齐,
沧, 棣, 渐至京邑城市, 多开店铺,
煎茶卖之, 不问道俗, 投钱取饮 。,
是关于 茶馆的最早文字记述
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 94
第四节 古今茶道
宋代, 以卖茶为业的茶肆, 茶坊已很
普遍 。
,水浒传, 里王婆开茶坊 。
南宋京城杭州, 专营的茶馆已经遍布全市 。
在闹市区大茶坊, 其室内陈设讲究, 挂
名人书画, 插四时鲜花, 奏鼓乐曲调 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 95
第四节 古今茶道
明代, 茶馆进一步发展, 讲究经营买
卖 。 对用茶, 择水, 选器, 沏泡, 火候
等都有一定要求, 以招徕茶客 。
张岱的, 陶庵梦忆,,, 崇祯癸酉, 有好
事者开茶馆, 泉实玉带, 茶实兰雪, 汤
以旋煮, 无老汤 。 器以时涤, 无秽器 。
其火候, 汤候亦时有天合之者, 。
与此同时, 京城北京卖大碗茶业兴起,
并将此列入三百六十行中的正式行业 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 96
第四节 古今茶道
清代, 茶馆业更加兴旺, 大江南
北, 长城内外, 大小城镇, 茶馆遍布 。
特别是在康熙至乾隆年间, 由于, 太平
父老清闲惯, 多在酒楼茶社中,, 茶馆
成了上至达官贵人, 下及平民百姓的重
要生活场所 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 97
第四节 古今茶道
现代：茶馆更是星罗棋布, 内容翻
新 。 更体现现代特色：音乐茶座, 茶吧,
茶艺馆等 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 98
第四节 古今茶道
茶德：茶道的内涵 。
陆羽：茶最宜精行俭德之人 。
唐,刘真亮的茶十德：以茶散闷气, 以茶驱
睡气, 以茶养生气, 一茶除疠气, 以茶
利礼仁, 以茶表敬意, 以茶尝滋味, 以
茶养身体, 以茶可雅行, 以茶可行道 。
庄晚芳,廉美和敬,廉俭育德, 美真康乐,
和诚处世, 敬爱为人 。
4、茶德
第五章、饮茶技艺与茶道 99
第四节 古今茶道
茶艺：茶的冲泡及品饮技艺 。
5、茶艺
第五章、饮茶技艺与茶道 100
第四节 古今茶道
茶艺在中国古代的表现形式, 如唐朝
宫廷的, 清明宴, 茶会, 宋代的, 斗茶,,
,茶百戏,, 明清文人的, 茶宴,, 寺院
的, 普茶, 。 广东, 福建的, 客家功夫
茶,, 还有少数民族形形色色的饮茶习俗,
里面都蕴含着茶的, 道, 和, 艺, 。
5、茶艺
第五章、饮茶技艺与茶道 101
第四节 古今茶道
中国现代茶艺, 发展成为规范化操
作程序的首推 台湾茶艺 。 80年代提出 。
5、茶艺
一各民族饮茶习俗
二饮茶用水
三茶的饮用方法
四 古今茶道
第五章、饮茶技艺与茶道 2
第一节 各民族饮茶习俗
,千里不同风, 百里不同俗, 。 我国是
一个多民族的国家, 由于所处地理环境和历
史文化的不同, 以及生活风俗的各异, 使每
个民族的饮茶风俗也各不相同 。
但客来敬茶, 用茶示礼, 历来是我国各
民族的饮茶之道 。
第五章、饮茶技艺与茶道 3
第一节 各民族饮茶习俗
一, 汉族的清饮
清饮：就是将茶直接用沸水冲泡, 无须
在茶汤中加入佐料, 属纯茶原汁本味饮法 。
品茶,重在意境, 以鉴别香气, 滋味,
欣赏茶姿, 茶汤, 观察茶色, 茶形为目的,
自娱自乐, 细啜缓咽, 注重精神享受 。
喝茶,以清凉, 消暑, 解渴为目的, 手
捧大碗急饮；或不断冲泡, 连饮带咽 。
第五章、饮茶技艺与茶道 4
第一节 各民族饮茶习俗
1,杭州的品龙井
龙井, 既是茶名, 又是种名, 地名, 寺名,
井名 。
西湖龙井特点：, 色绿, 形美, 香郁, 味
醇, 。
品饮：注重幽雅的 环境, 品饮技艺 。 茶具：
白瓷杯或玻璃杯； 水,以山泉水为最, 85℃
左右为宜,, 龙井茶, 虎跑水, 。 每杯用
茶 3— 4克, 加 水 7— 8分 满 。
一,汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 5
第一节 各民族饮茶习俗
品龙井茶, 先细 看 杯中翠叶碧水, 多变的叶
姿 。 尔后, 将杯送入鼻端, 深 嗅 龙井茶的
嫩香, 再浅 啜 茶汤 。
清人陆次云：, 龙井茶真者, 甘香如兰, 幽
而不冽, 啜之淡然, 似乎无味 。 饮过之后,
觉有一种太和之气, 弥沦齿颊之间, 此无
味之味, 乃至味也 。,
1、杭州的品龙井
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 6
第一节 各民族饮茶习俗
2,潮汕啜乌龙
流行于闽南及广东的潮州, 汕头一带 。
啜乌龙茶很有讲究, 与之配套的茶具谓
之, 烹茶四宝,,潮汕炉, 玉书碨, 孟臣
罐, 若琛瓯 。 泡茶用水应选择甘冽的山泉
水, 而且 沸水 现冲 。 经温壶, 置茶, 冲泡,
斟茶入杯, 便可品饮 。
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 7
第一节 各民族饮茶习俗
啜茶的方式,先闻香, 只觉浓香透鼻 。
再品味, 用拇指和食指按住杯沿, 中指托
住杯底, 举杯倾茶入口, 汤在口中回旋品
味, 口中, 啧 ！ 啧 ！, 回味 。 这种饮茶方
式, 目的并不在于解渴, 而在于鉴赏乌龙
茶的香味, 重在物质和精神的享受 。
2、潮汕啜乌龙
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 8
第一节 各民族饮茶习俗
3,成都盖碗茶
盖碗茶在我国的西南地区的一些大,
中城市, 尤其是成都最为流行 。 盖碗茶盛
于清代, 流行至今 。 是茶楼, 茶馆, 居家
待客的一种传统饮茶方法 。
茶馆特点：八仙桌, 竹背椅, 盖碗茶
茶具三件套：锡托, 瓷碗, 碗盖
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 9
第一节 各民族饮茶习俗
饮盖碗茶一般说来, 有五道程序：
?净具：用温水将茶碗, 碗盖, 碗托清洗
干净 。
?置茶：常见的有花茶, 沱茶, 以及上等
红, 绿茶等, 用量通常为 3— 5克 。
3、成都盖碗茶
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 10
第一节 各民族饮茶习俗
?沏茶：用初沸开水, 冲水至茶碗口沿, 盖
好碗盖 。
?闻香：待冲泡 5分钟左右, 用右手提起茶
托, 左手掀盖, 随即闻香舒腑 。
?品饮：用左手握住碗托, 右手提碗抵盖,
品味润喉, 提神消烦 。
一、汉族的清饮
3、成都盖碗茶
第五章、饮茶技艺与茶道 11
第一节 各民族饮茶习俗
九道茶主要流行于中国西南地区,
以云南昆明一带最为时尚 。 以泡普洱茶
最为常见, 多用于家庭接待宾客, 所以,
又称迎客茶 。 温文尔雅是饮九道茶的基
本方式 。 因饮茶有九道程序, 故名, 九
道茶,
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 12
第一节 各民族饮茶习俗
程序：
? 一是赏茶：将普洱茶置于小盘, 请宾客
观形, 察色, 闻香, 并简述普洱茶的文化
特点, 激发宾客的饮茶情趣 。
? 二是洁具：迎客茶以选用紫砂茶具为上,
用开水冲洗, 既提高茶具温度, 以利茶汁
浸出：又可清洁茶具 。
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 13
第一节 各民族饮茶习俗
?三是置茶：一般视壶大小, 按 1克茶泡 50-
60毫升开水比例将普洱茶投入壶中 。
?四是泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内,
至 3-4分满 。
一、汉族的清饮
4、昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 14
第一节 各民族饮茶习俗
?五是浸茶：冲泡后, 立即加盖, 稍加摇
动, 再静置 5分钟左右, 使茶中可溶物溶
解于水 。
?六是匀茶：启盖后, 再向壶内冲入开水,
待茶汤浓淡相宜为止 。
一、汉族的清饮
?昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 15
第一节 各民族饮茶习俗
?七是斟茶：将壶中茶汤, 分别斟入半圆形
排列的茶杯中, 从左到右, 来回斟茶, 使
各杯茶汤浓淡一致, 至八分满为止 。
?八是敬茶：由主人手捧茶盘, 按长幼辈份,
依次敬茶示礼 。
?九是品茶：一般是先闻茶香清心, 继而将
茶汤徐徐送入口中, 细细品味, 以享饮茶
之乐 。
一、汉族的清饮
?昆明九道茶程序：
第五章、饮茶技艺与茶道 16
第一节 各民族饮茶习俗
5,羊城早市茶
早市茶, 又称早茶, 多见于中国大中
城市, 其中历史最久, 影响最深的是羊
城广州, 广州人品茶大都一日早, 中,
晚三次, 但早茶最为讲究, 饮早茶的风
气也最盛, 由于饮早茶是喝茶佐点, 因
此当地称饮早茶谓, 吃早茶, 。
一、汉族的清饮
第五章、饮茶技艺与茶道 17
第一节 各民族饮茶习俗
在广东城市或乡村小镇, 吃茶常在茶楼
进行 。 他们在工前, 工余, 亲朋聚会, 洽
谈业务, 青年男女谈情说爱, 假日里全家
扶老携幼, 都喜欢上茶楼, 泡上一壶茶,
要上两件点心, 美名, 一盅两件, 。
一、汉族的清饮
5、羊城早市茶
第五章、饮茶技艺与茶道 18
第一节 各民族饮茶习俗
二, 藏族酥油茶
藏族主要分布在我国西藏, 及云南, 四
川, 青海, 甘肃等省的部分地区 。 这里地
势高亢, 有, 世界屋脊, 之称, 空气稀薄,
气候高寒干旱, 他们以放牧或种旱地作物
为生, 当地蔬菜瓜果很少, 常年以奶肉,
糌粑为主食 。, 其腥肉之食, 非茶不消；
青稞之热, 非茶不解, 。 茶成了当地人们
补充营养的主要来源, 喝酥油茶便成了如
同吃饭一样重要 。
第五章、饮茶技艺与茶道 19
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特
殊方法加工而成的茶汤 。
制作酥油茶的原料：
酥油,把牛奶或羊奶煮沸, 经搅拌冷却后凝
结在溶液表面的一层脂肪 。
茶叶,一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖 。
其它,核桃仁, 花生米, 芝麻粉, 松子仁,
食盐, 鸡蛋等 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 20
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶的制作,先将紧压茶打碎加水在壶
中煎煮 20～ 30分钟, 滤去茶渣, 把茶汤注
入长圆形的打茶筒内 。 再加入适量酥油及
其它佐料 。 用木杵在圆筒内上下抽打, 根
据藏族经验, 当抽打时打茶筒内发出的声
音由, 咣铛, 咣铛, 转为, 嚓, 嚓, 时,
表明茶汤和佐料已混为一体, 酥油茶才算
打好了, 随即将酥油茶倒入茶瓶待喝 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 21
第一节 各民族饮茶习俗
酥油茶的特点：
咸里透香, 苦中有甜, 它既可暖身御寒,
又能补充营养 。
在西藏草原或高原地带, 人烟稀少, 家
中少有客人进门 。 偶尔有客来访, 可招待
的东西很少, 加上酥油茶的独特作用, 因
此, 敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的重
要礼仪 。
二,藏族酥油茶
第五章、饮茶技艺与茶道 22
第一节 各民族饮茶习俗
三, 白族的三道茶
白族散居在我国西南地区, 主要分
布在风光秀丽的云南大理, 这是一个好
客的民族, 大凡在逢年过节, 生辰寿诞,
男婚女嫁, 拜师学艺等喜庆日子里, 或
是在亲朋宾客来访之际, 都会以, 一苦,
二甜, 三回味, 的三道茶款待 。
第五章、饮茶技艺与茶道 23
第一节 各民族饮茶习俗
三道茶的制作：
?第一道茶, 称为, 清苦之茶,, 寓意,做人, 要
立业, 就要先吃苦, 。
用大理感通茶, 特制陶罐烘烤, 以浓酽喷香为佳 。
制作：将一只小砂罐置于文火上烘烤至热, 取适量
茶叶入罐, 并不停地转动砂罐, 使茶叶受热均匀,
待罐内茶叶, 啪啪, 作响, 发出焦香时, 立即注
入已烧沸的开水 。 少倾, 将沸腾的茶水倾入茶盅,
双手举盅献给客人 。 这种茶经烘烤, 煮沸而成,
色如琥珀, 焦香扑鼻, 滋味苦涩 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 24
第一节 各民族饮茶习俗
?第二道茶, 称之为, 甜茶, 。 寓意, 人生
在世, 做什么事, 只有吃得了苦, 才会有
甜香来,
以 下关沱茶, 朵美 红糖, 邓川 乳扇, 漾濞
核桃 为主配制, 其味香甜适口, 异香扑鼻 。
制作,当客人喝完第一道茶后, 主人重新用
小砂罐置茶, 烤茶, 煮茶, 与此同时, 还
在茶盅中放入少许 红糖等, 待煮好的茶汤
倾入盅内八分满为止 。 这样沏成的茶, 甜
中带香, 甚是好喝 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 25
第一节 各民族饮茶习俗
?第三道茶, 称之为, 回味茶, 。 它告诫人
们,凡事要多, 回味,, 切记, 先苦后甜,
的哲理
以苍山雪绿茶, 冬蜂蜜, 椒, 姜, 桂皮为主
料炮制而成, 生津回味, 沁人肺腑 。
其煮茶方法相同, 只是茶盅中换成适量 蜂蜜,
花椒, 姜等 。 饮第三道茶时, 一边晃动茶
盅, 使茶汤和佐料均匀混合；一边口中
,呼呼, 作响, 趁热饮下 。 该茶, 喝来甜,
苦, 辣, 各味俱全, 回味无穷 。
三,白族的三道茶
第五章、饮茶技艺与茶道 26
第一节 各民族饮茶习俗
四, 傣族的竹筒香茶
竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种
茶饮料 。 傣族世代生活在我国云南的南部
和西南部地区, 以西双版纳最为集中 。
竹筒香茶其制作和烤煮方法, 一般可
分为五道程序：
装茶：将采摘细嫩, 经初加工而成的
毛茶, 放在生长期为一年左右的嫩香竹筒
中, 分层陆续装实 。
第五章、饮茶技艺与茶道 27
第一节 各民族饮茶习俗
烤茶：将装有茶叶的竹筒, 放在火
塘边烘烤, 为使筒内茶叶受热均匀, 每
隔 4-5分钟应翻滚竹筒一次 。 待竹筒色
泽由绿转黄时, 即可停止烘烤 。
取茶：用刀劈开竹筒, 就成为清香扑
鼻, 形似长筒的竹筒香茶 。
四、傣族的竹筒香茶 傣族香
第五章、饮茶技艺与茶道 28
第一节 各民族饮茶习俗
泡茶：分取适量竹筒香茶, 置于碗中,
用刚沸腾的开水冲泡, 经 3-5分钟, 即
可饮用 。
喝茶：竹筒香茶喝起来, 既有茶的醇
厚高香, 又有竹的浓郁清香 。
四、傣族的竹筒香茶 傣族香
第五章、饮茶技艺与茶道 29
第一节 各民族饮茶习俗
五, 土家族的擂茶
在湘, 鄂, 川, 黔的武陵山区一带,
居住的土家族同胞, 保留着一种古老的吃
茶法, 喝擂茶 。
擂茶, 又名 三生汤, 是用 生茶叶, 生
姜和生米仁 等三种生原料经混和研碎加水
后烹煮而成 。 据说擂茶是一帖治病良药 。
二、我国 民族饮茶习俗
第五章、饮茶技艺与茶道 30
第一节 各民族饮茶习俗
现今擂茶之做法：
原料：茶叶, 炒熟的花生, 芝麻, 米花,
生姜, 食盐, 胡椒粉等 。
方法：将茶和佐料放在特制的陶制擂钵内,
用硬木擂棍用力旋转, 使各种原料相互
混合, 然后倾入碗中, 用沸水冲泡, 用
调匙轻轻搅动几下, 即调成擂茶 。 也有
将多种原料放入碗内, 直接用沸水冲泡 。
五、土家族的擂茶
第五章、饮茶技艺与茶道 31
第一节 各民族饮茶习俗
土家族有喝擂茶的习惯 。 一般人们中午
干活回家, 总要喝几碗擂茶 。 有的老年人
倘若一天不喝擂茶, 就会感到, 手发抖,
脚发软, 头发昏, 眼发花, 心发慌, 。 倘
有亲朋好友, 在喝擂茶的同时, 还设有花
生, 薯片, 瓜子, 米花糖, 炸鱼片之类的
茶点, 以添喝擂茶的情趣 。
五、土家族的擂茶
第五章、饮茶技艺与茶道 32
第一节 各民族饮茶习俗
六, 佤族的烤茶
瓦族主要居住在云南的沧源, 西盟等地 。
至今保持着一些古老的生活习惯 。
佤族的烤茶方法别致, 先用茶壶将水煮开,
同时, 用一薄铁板, 上放适量茶叶, 移至
火塘边烘烤, 边烤边抖动铁板, 使茶叶受
热 均 匀, 待 茶 叶 转 黄 时 倾 入 壶 中 煮
3~5min,将茶倒入茶盅饮用, 这种茶焦
香扑鼻, 滋味苦涩 。
第五章、饮茶技艺与茶道 33
第二节 饮茶用水
水是茶的色、香、味的载体；茶中各种
物质的体现,“茶有各种茶，水有多种水，
只有好茶、好水味才美” 。
明代许次纾在, 茶疏,,精茗蕴香，借
水而发，无水不可与论茶也” 。
清代张大复在, 梅花草堂笔谈, 中也说：
“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，
茶亦十分矣：八分之水，试十分之茶，茶
只八分耳” 。
第五章、饮茶技艺与茶道 34
第二节 饮茶用水
一、古人论水
唐代以前，饮茶对水要求不讲究，唐代，
开创清饮雅尝之风，对水品有了较高要求。
唐代最早鉴水试茶的 刘伯刍,提出宜茶水
品七等：
扬子江南零水第一：无锡惠山寺石水第二：
苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四：
扬州大明寺水第五； 吴淞江水第六：
淮水鼓下第七。
第五章、饮茶技艺与茶道 35
第二节 饮茶用水
陆羽亲身实践，把天下宜茶水品，评品次第
如下：
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
……
苏州虎丘寺石泉水第五；
庐山招贤寺下方桥潭水第六：
扬子江南零水第七：
……
雪水第二十 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 36
第二节 饮茶用水
1、择水选源
试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。
陆羽, 茶经,,,其水，用山水上，江
水中，井水下 ……” 。
明代陈眉公, 试茶, 诗中：,泉从石出情
更冽，茶自峰生味更圆” 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 37
第二节 饮茶用水
2、水品贵“活”
北宋苏东坡, 汲江煎茶, 诗中：, 活水还须
活火煎, 自临钓石取深清, 。
宋代唐庚, 斗茶记,,, 水不问江井, 要之
贵活, 。
南宋胡仔, 苕溪渔隐丛话, 中：, 茶非活水,
则不能发其鲜馥, 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 38
第二节 饮茶用水
3、水味要“甘”
北宋重臣蔡襄, 茶录, 中认为：,水泉不甘，
能损茶味” 。
明代田艺蘅在, 煮泉小品, 说：,味美者曰
甘泉，气芬者曰香泉” 。
明代罗唐在, 茶解, 中主张：,梅雨如膏，
万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮” 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 39
第二节 饮茶用水
4、水质需“清”
唐代陆羽的, 茶经 ·四之器, 中所列的 漉水
囊 ；宋代“斗茶”，强调茶汤以“白”取
胜，注重,山泉之清者,。明代熊明遇用
石子,养水,，目的在于滤水。宜茶用水，
以“清”为本。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 40
第二节 饮茶用水
5、水品应“轻”
清代乾隆皇帝一生爱茶, 是一位品泉评
茶的行家 。 据清代陆以湉 (tian),冷庐杂识,
记载, 乾隆每次出巡, 常喜欢带一只精制
银斗,, 精量各地泉水,, 精心称重, 按
水的比重从轻到重, 排出优次, 定北京玉
泉山水为, 天 — 下第一泉,, 作为宫廷御
用水 。
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 41
第二节 饮茶用水
总之：水要, 活, 甘, 清, 轻, 洁,
一、古人论水
第五章、饮茶技艺与茶道 42
第二节 饮茶用水
二、各种饮茶用水
1、山泉水
山泉水大多出自植被繁茂, 岩石重叠的山
峦, 经砂石过滤, 水质清净晶莹, 甘冽香润,
无污染, 富含二氧化碳和各种对人体有益的
微量元素；用这种泉水泡茶, 能使茶的色香
味得到最大发挥 。
古人称山泉水有, 八大功德,, 一清, 二
冷, 三香, 四柔, 五甘, 六净, 七不殪, 八
蠲疴 。
山泉水都可以用来沏茶吗？
第五章、饮茶技艺与茶道 43
第二节 饮茶用水
?江苏镇江中泠泉
中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹
山下。唐代刘伯刍，称“扬子江南零水第
一”。陆羽评其第七。它是大江深处的一
股清冽泉水，泉水清香甘冽，涌水沸腾，
景色壮观。要取中泠泉水，实为困难，需
驾轻舟渡江而上。
1,山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 44
第二节 饮茶用水
清代张潮, 中泠泉记,,,中泠，伯刍
所谓第一泉也。 昔人游金山，汲中泠，胸
腋皆有仙气 ……” 。
宋代陆游在金山留下, 铜瓶愁汲中濡水,
不见茶山九十翁, 的赞句 。
?江苏镇江中泠泉
1,山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 45
第二节 饮茶用水
惠山泉，位于江苏无锡惠山，水源于若冰
洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集成泉，
泉水质轻而味甘，深受茶人赞许。
唐代天宝进士皇甫冉称此水来自太空仙境；
唐元和进士李绅说此泉是, 人间灵液, 清鉴
肌骨, 漱开神虑, 茶得此水, 尽皆芳味, 。
?江苏无锡惠山泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 46
第二节 饮茶用水
惠山泉盛名，始于中唐。唐代刑部侍
郎刘伯刍和“茶神”陆羽都将惠山泉列
为“天下第二泉”。此后，历代名人学
士都以惠山泉沏茗为快。
?江苏无锡惠山泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 47
第二节 饮茶用水
据载, 唐武宗时, 宰相李德裕为汲取
惠山泉水, 设立, 水递, 把惠山泉水送
往千里之外的长安 。
宋代大文学家欧阳修用惠山泉作, 润
笔费, 礼赠大书法家蔡襄 。
?江苏无锡惠山泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 48
第二节 饮茶用水
宋徽宗赵佶更把惠山泉水列为贡品。
南宋高宗赵构, 被金人逼得走投无路,
仓惶南逃时, 还不忘去无锡品茗二泉 。
?江苏无锡惠山泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 49
第二节 饮茶用水
1、山泉水
?浙江杭州虎跑泉：
天下第三泉
第五章、饮茶技艺与茶道 50
第二节 饮茶用水
虎跑泉位于浙江杭州西湖西南隅大慈山
白鹤峰麓的虎跑寺后 。 虎跑泉三面环山,
形成一个马蹄形洼地, 使虎跑泉水终年不
息 。 并经周围石英沙岩层过滤, 使得泉水
清澈无比 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 51
第二节 饮茶用水
虎跑泉始于唐代, 闻名于清代 。 清代徐珂
,清稗类钞,,清乾隆鉴别, 通国之水,,
认为：, 京师海淀镇西玉泉为第一, 而中
泠 (泉 )次之, 无锡之惠泉, 杭州之虎跑又
次之, 。 从此, 虎跑泉才享有, 天下第三
泉, 之殊荣 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 52
第二节 饮茶用水
虎跑泉名声在清代远播, 与龙井茶的崛
起也有一定关系 。 清乾隆皇帝六次南巡,
四次临幸龙井茶产地, 并为龙井茶捉笔吟
诗, 如今在西湖龙井村的老胡公庙前还留
有十八棵御茶 。, 龙井茶, 虎跑水, 便成
了杭州的, 双绝, 。
?浙江杭州虎跑泉
1、山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 53
第二节 饮茶用水
?山东济南趵突泉：
趵突泉位于济南城区西南, 是济南七
十二名泉中的第一泉 。
北宋曾巩, 齐州二堂记,,形容趵突
泉水瀑流, 跳跃如趵突, 遂得名 。 它与大
明湖, 千佛山合称济南, 三绝, 。
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 54
第二节 饮茶用水
趵突泉水集于一座东西长约三十米，南
北宽约二十米的长方形泉池中。
清人蒲松龄, 趵突泉赋, 日：, 尔其
石中含窍, 地卜臧机, 突三峰而直上, 散
碎锦而成绮 。 …… 海内之名泉第一, 齐门
之胜地无双, 。 由于趵突泉水激越翻涌,
溅珠飞雪, 蔚为壮观, 因而吸引历代许多
名人学士到此观光 。
?山东济南趵突泉
?山泉水
第五章、饮茶技艺与茶道 55
第二节 饮茶用水
2、江、河、湖水
它属地表水, 含杂质较多, 混浊度较高,
一般不宜直接泡茶, 但在远离人烟, 植被生
长繁茂, 污染较少的江, 河, 湖水, 仍不失
为沏茶好水 。
唐陆羽, 茶经,,, 其江水, 取去人远
者, 。
唐白居易：, 蜀水寄到但惊新, 渭水煎来
始觉珍,
明代许次纾, 茶疏,,, 黄河之水, 来自
天上 。 浊者土色, 澄之即净, 香味自发, 。
第五章、饮茶技艺与茶道 56
第二节 饮茶用水
3、雪水和天落水
古人称之为, 天泉,, 尤其是雪水,
更为古人所推崇 。
唐代白居易的, 扫雪煎香茗,
宋代辛弃疾的, 细写茶经煮香雪,
清代曹雪芹的, 扫将新雪及时烹,
第五章、饮茶技艺与茶道 57
第二节 饮茶用水
雨水，因时而异：
秋雨：天高气爽，空中灰尘少，水味“清
冽”，是雨水中上品；
梅雨：天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘
滑”，较为逊色；
夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水质不净。
?雪水和天落水
第五章、饮茶技艺与茶道 58
第二节 饮茶用水
?4、井水
属地下水, 悬浮物含量少, 透明度较
高 。 最好取活水井的水沏茶 。 唐代陆羽
,茶经, 中说的, 井取汲多者,, 明代
陆树声, 煎茶七类, 中讲的, 井取多汲
者, 汲多则水活, 。
井水多为浅层地下水, 注意周围环境
污染 。
第五章、饮茶技艺与茶道 59
第二节 饮茶用水
6、自来水
注意：氯气和铁等金属离子的污染。
第五章、饮茶技艺与茶道 60
第二节 饮茶用水
7、纯净水
采用多层过滤和超滤、反渗透技术制得，
用来泡茶，色香味具全。
第五章、饮茶技艺与茶道 61
第三节 茶的饮用方法
1,绿茶饮法
绿茶的品饮, 大至有如下程序 。
(1) 选具
高档细嫩名绿茶, 一般选用 玻璃杯 或
无盖白瓷杯 饮茶, 一则增加透明度, 便于
赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟, 失去鲜嫩色
泽和清鲜滋味 。
普通绿茶, 因不在欣赏茶趣, 可选用
茶壶泡茶, 即, 嫩茶杯泡, 老茶壶泡, 。
第五章、饮茶技艺与茶道 62
第三节 茶的饮用方法
(2) 洁具：将选好的茶具, 用开水洗净,
以清洁用具 。
(3) 观茶：细嫩名优绿茶, 在泡饮之前,
可先观茶 。 取一杯之量的干茶于白纸或
茶碟上, 欣赏干茶的色, 形, 再闻茶香,
充分领略名优绿茶的天然风韵 。 对普通
绿茶, 可免去观茶程序 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 63
第三节 茶的饮用方法
(4) 泡茶：对名优绿茶的冲泡, 一般视茶
的松紧程度, 采用两种方法冲泡：
上投法,适用于外形紧结的高档名优
绿茶 。 先将 75— 850C的沸水冲入杯中,
然后取茶投入, 茶叶便会徐徐下沉 。
中投法,条索较松散的高档名优绿茶,
可先置茶, 后冲入沸水 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 64
第三节 茶的饮用方法
（ 5） 赏茶：高档名优绿茶, 在冲泡茶的过
程中, 品饮者可以看茶的展姿, 茶汤的
变化, 茶烟的弥散, 以及最终茶与汤的
成象, 以领略茶的天然风姿 。
(6) 饮茶：饮茶前, 先闻香, 再品茶啜味,
以品赏茶的真味 。
冲泡次数, 一般以 2-3次 为宜 。
1、绿茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 65
第三节 茶的饮用方法
2,红茶饮法
红茶饮用方法多样：
工夫饮法和快速饮法之分；
清饮法 和 调饮法 之分；
有 冲泡法 和 煮饮法 之分 。
茶具多选用茶杯冲 (调 )饮, 少数用壶冲泡,
如：红碎茶或片, 末茶 。
第五章、饮茶技艺与茶道 66
第三节 茶的饮用方法
(1)置具洁器：将准备好的茶具, 用洁净
的水清洁 。
(2)量茶入杯：结合需要, 每杯放入 3-5克
的红茶, 或 1— 2包 袋泡茶 。 若用壶煮,
则按茶与水的比例量茶入壶 。
(3)烹水沏茶：茶入杯后, 冲入沸水至 八
分满 为止 。 如果用壶煮, 先应将水煮沸,
而后放茶配料 。
2、红茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 67
第三节 茶的饮用方法
(4) 闻香观色：红茶经冲泡 3分钟 后, 即
可先闻其香, 再观汤色 。
(5) 品饮尝味：待茶汤冷热适口时, 即可
品味 。 饮高档红茶, 需细细品味, 品出
红茶的醇味, 领会饮红茶的真趣 。
工夫红茶, 一般可冲泡 2-3次 。 红碎茶,
通常只冲泡一次 。
2、红茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 68
第三节 茶的饮用方法
3,乌龙茶饮法
中国的广东, 福建, 台湾等地, 热衷
于用小杯品啜乌龙茶, 冲泡也颇费功
夫, 故而称之为饮功夫茶 。
第五章、饮茶技艺与茶道 69
第三节 茶的饮用方法
1） 备器：啜乌龙茶
的茶具, 人称
,烹茶四宝,,
潮汕风炉, 玉书
碾, 孟臣罐, 若
深瓯 。 泡茶前用
沸水把茶具淋洗
一遍, 使茶具保
持清洁和相当的
热度, 俗称备具 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 70
第三节 茶的饮用方法
2） 整形：将乌
龙茶按需倒入
白纸, 轻轻抖
动, 将茶叶粗
细上下分开 。
并用竹匙将粗
茶和细末分别
堆开 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 71
第三节 茶的饮用方法
3） 置茶：将碎末
茶先填入壶底,
其上再覆以粗条,
以免茶叶冲泡后,
碎末填塞茶壶内
口, 阻碍茶汤的
顺畅流出, 称
,观音入宫, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 72
第三节 茶的饮用方法
4） 冲茶：盛水
壶 需 在 较 高
的 位 置 循 边
缘 缓 缓 冲 入
茶壶, 使壶
中 茶叶打 滚,
形 成 圈 子,
俗称, 高
冲, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 73
第三节 茶的饮用方法
5） 刮沫：冲入的沸水要溢出壶口, 再
用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫 。
也有将茶冲泡后, 立即将水倒去, 俗称
,洗茶, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 74
第三节 茶的饮用方法
6） 洗盏：刮沫后,
立即加上壶盖,
再用沸水淋壶身,
称之为, 内外夹
攻,, 同时, 用
沸水冲洗茶杯,
使之清洁, 俗称
,若琛出浴, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 75
第三节 茶的饮用方法
7） 斟茶：待茶泡 2-3分钟
后, 用食指轻压壶盖的
钮, 中, 拇指紧夹壶的
把手斟茶 。 需低斟入杯 。
每杯先注一半, 再来回
倾入, 至八分满时为止,
称为, 关公巡城, 。 最
后几点浓茶, 分别点入
各杯, 此谓, 韩信点
兵, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 76
第三节 茶的饮用方法
8） 品饮：品茶时,
一般用右手食指
和拇指夹住茶杯
杯沿, 中指抵住
杯底, 先看汤色,
再闻其香, 尔后
啜饮 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 77
第三节 茶的饮用方法
乌龙茶因冲泡时, 因茶多, 壶小, 且乌
龙茶本身较耐泡, 因此, 一般可冲泡 3，
4次, 好的乌龙茶可泡 6— 7次, 称, 七
泡有余香, 。
3、乌龙茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 78
第三节 茶的饮用方法
4,花茶饮法
花茶融茶叶之味, 鲜花之香于一体, 独
具魅力 。
泡饮花茶, 可先欣赏花茶的外形, 干
闻花茶的香气 。 花茶的泡饮方法, 以能
维持香气不致无效散失和显示特质美为
原则 。 具体泡饮程序如下 。
第五章、饮茶技艺与茶道 79
第三节 茶的饮用方法
(1)备具：一般选用白色的有盖瓷杯, 或
盖碗 。
(2)烫盏：将茶盏置于茶盘, 用沸水冲洗
茶盏, 茶托, 以清洁茶具 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 80
第三节 茶的饮用方法
(3)置茶：用茶匙轻轻将花茶从贮茶罐
中取出, 置入茶盏 。 用量据各人的口味
而定 。
(4)冲泡：向茶盏冲入沸水, 冲水至八
分满为止, 冲后立即加盖, 以保茶香 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 81
第三节 茶的饮用方法
(5)闻香：花茶经冲泡静置 3分钟后, 即
可提起茶盏, 揭开杯盖一侧, 用鼻闻香 。
领略香气对人的愉悦之感, 人称, 鼻
品, 。
(6)品饮：待茶汤稍凉适口时, 小口喝入,
使茶汤在舌面上往返流动 1— 2次后再咽
下, 这叫, 口品, 。
花茶一般可冲泡 2— 3次 。
4、花茶饮法
第五章、饮茶技艺与茶道 82
第四节 古今茶道
1,煎茶, 点茶与泡茶
在中国饮茶史上, 曾出现过多种沏茶之
法 。 多种饮茶方法的出现, 是与当时所
制的茶类, 以及人们的时尚有关 。 煎茶,
点茶和泡茶, 都是在一定历史时期出现
的沏茶之法 。
第五章、饮茶技艺与茶道 83
第四节 古今茶道
(1)煎茶
大约在秦汉以后, 出现了一种半制半饮的
煎茶法 。
三国魏张辑, 广雅,,, 荆巴间采叶作饼,
叶老者, 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮,
先炙令赤色, 捣未置瓷器中, 以汤浇覆
之, 用葱, 姜, 桔子芼之 。,
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 84
第四节 古今茶道
(1)煎茶
陆羽的煎茶法, 更讲究技法 。
陆羽, 茶经, 述, 在煎茶前,, 先炙
茶, 烤到饼茶呈, 虾蟆背, 状时为度 。 烤
好的茶趁热包好, 以免香气散失 。 至饼茶
冷却再研成细末 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 85
第四节 古今茶道
煮茶时, 当水烧到, 如鱼目, 微有声,
为 一沸, 时, 加适量 盐 调味, 并除去浮在
表面的水膜 。 继续烧到, 水边缘如涌泉连
珠, 为 二沸, 时,, 出水瓢, 以竹荚环击
汤心, 则 量末 当中心而下, 有顷, 势若奔
涛溅沫, 以所出水止之, 而育其华也, 。
这样茶汤就煎好了 。
1、煎茶、点茶与泡茶
(1)煎茶
第五章、饮茶技艺与茶道 86
第四节 古今茶道
饮茶主张趁热连饮, 因, 重浊凝其下,
精华浮其上,, 茶冷了, 则精英随气而
竭, 饮啜不消亦然矣, 。 舀出的第一碗
茶汤为最好, 以后依次递减, 第四五碗
以后, 如不特别口渴, 就不值得喝了 。
1、煎茶、点茶与泡茶
(1)煎茶
第五章、饮茶技艺与茶道 87
第四节 古今茶道
(2)点茶
点茶是宋代沏茶法之一 。
宋代蔡襄, 茶录,,, 茶少汤多则云脚
散, 汤少茶多则粥面聚 。 钞茶 一钱七, 先
注汤, 调令极匀, 又添注入, 环回 击拂,
汤上盏可四分则止 …,”。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 88
第四节 古今茶道
(2)点茶
高明的点茶能手, 被称之为, 三昧手, 。
北宋苏轼, 送南屏谦师, 诗曰：, 道人晓
出南屏山, 来试点茶三昧手, 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 89
第四节 古今茶道
(3)泡茶
从明代开始, 散茶盛行 。 出现泡茶
饮法 。 泡茶不仅简便, 而且保留了茶的
清香, 更便于对茶的直观欣赏, 为饮茶
讲究情趣创造了条件, 一直为人们沿用
至今 。
1、煎茶、点茶与泡茶
第五章、饮茶技艺与茶道 90
第四节 古今茶道
2,饮茶与吃茶
饮茶, 将茶叶用沸水冲泡后, 饮用茶汤 。
吃茶, 将茶当作一般食物那样吃 。 茶的利
用最早从吃茶开始 。 如今, 许多地方仍
有吃茶习惯, 日本；新疆哈萨克族在喝
奶茶的同时, 仍有将茶一同吃下去, 云
南基诺族的凉拌茶, 福建畲族的腌茶,
及茶点, 茶菜和茶膳 。
第五章、饮茶技艺与茶道 91
第四节 古今茶道
3,茶馆
茶馆, 这种称呼多见于长江流域一带；
在两广及海南等地, 多称为 茶楼 ；北方
的京津等地, 也有称作 茶亭 的 。 在历史
上, 还有 茶寮, 茶坊, 茶肆, 茶园, 茶
社, 茶屋, 茶室 等称谓 。
第五章、饮茶技艺与茶道 92
第四节 古今茶道
我国的茶馆, 由来已久 。
,广陵耆老传,,, 晋 元帝时 (317—
322年 ),有老姥每旦独提一器茗, 往
市鬻 （ yu） 之, 市人竞买, 自旦至夕,
其器不减 。,
南北朝 时, 出现供喝茶住宿的 茶寮, 它
可说是现今茶馆的雏型 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 93
第四节 古今茶道
唐代 封演, 封氏闻见记,,, 自邹, 齐,
沧, 棣, 渐至京邑城市, 多开店铺,
煎茶卖之, 不问道俗, 投钱取饮 。,
是关于 茶馆的最早文字记述
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 94
第四节 古今茶道
宋代, 以卖茶为业的茶肆, 茶坊已很
普遍 。
,水浒传, 里王婆开茶坊 。
南宋京城杭州, 专营的茶馆已经遍布全市 。
在闹市区大茶坊, 其室内陈设讲究, 挂
名人书画, 插四时鲜花, 奏鼓乐曲调 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 95
第四节 古今茶道
明代, 茶馆进一步发展, 讲究经营买
卖 。 对用茶, 择水, 选器, 沏泡, 火候
等都有一定要求, 以招徕茶客 。
张岱的, 陶庵梦忆,,, 崇祯癸酉, 有好
事者开茶馆, 泉实玉带, 茶实兰雪, 汤
以旋煮, 无老汤 。 器以时涤, 无秽器 。
其火候, 汤候亦时有天合之者, 。
与此同时, 京城北京卖大碗茶业兴起,
并将此列入三百六十行中的正式行业 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 96
第四节 古今茶道
清代, 茶馆业更加兴旺, 大江南
北, 长城内外, 大小城镇, 茶馆遍布 。
特别是在康熙至乾隆年间, 由于, 太平
父老清闲惯, 多在酒楼茶社中,, 茶馆
成了上至达官贵人, 下及平民百姓的重
要生活场所 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 97
第四节 古今茶道
现代：茶馆更是星罗棋布, 内容翻
新 。 更体现现代特色：音乐茶座, 茶吧,
茶艺馆等 。
3、茶馆
第五章、饮茶技艺与茶道 98
第四节 古今茶道
茶德：茶道的内涵 。
陆羽：茶最宜精行俭德之人 。
唐,刘真亮的茶十德：以茶散闷气, 以茶驱
睡气, 以茶养生气, 一茶除疠气, 以茶
利礼仁, 以茶表敬意, 以茶尝滋味, 以
茶养身体, 以茶可雅行, 以茶可行道 。
庄晚芳,廉美和敬,廉俭育德, 美真康乐,
和诚处世, 敬爱为人 。
4、茶德
第五章、饮茶技艺与茶道 99
第四节 古今茶道
茶艺：茶的冲泡及品饮技艺 。
5、茶艺
第五章、饮茶技艺与茶道 100
第四节 古今茶道
茶艺在中国古代的表现形式, 如唐朝
宫廷的, 清明宴, 茶会, 宋代的, 斗茶,,
,茶百戏,, 明清文人的, 茶宴,, 寺院
的, 普茶, 。 广东, 福建的, 客家功夫
茶,, 还有少数民族形形色色的饮茶习俗,
里面都蕴含着茶的, 道, 和, 艺, 。
5、茶艺
第五章、饮茶技艺与茶道 101
第四节 古今茶道
中国现代茶艺, 发展成为规范化操
作程序的首推 台湾茶艺 。 80年代提出 。
5、茶艺
