第四章 各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变
（二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的
茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变
过程大体是：
采食鲜叶 → 生煮羹饮 → 晒干磨碎 → 蒸青
造团饼 ?龙团凤饼 蒸青散叶茶 (绿茶 )→
炒青绿茶 → 白茶、黄茶、花茶 → 黑茶、红茶、
乌龙茶 → 现代再加工茶。
第一节 制茶与茶类演变
一、采食茶树鲜叶
中国发现与利用茶树, 如从神农时代算
起, 距今已有 4000多年的历史 。, 本草衍
义, 记载了神农尝百草的传说：, 神农尝
百草, 日遇七十二毒, 得茶而解, 。 可见,
最初利用茶叶是采食鲜叶 。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
,晏子春秋,,,婴相齐景公时，食脱
粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。 现
在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习
俗。
第一节 制茶与茶类演变
晋代郭璞 (276— 324年 ),尔雅,,, 槚,
苦荼, 之注：, 树小如栀子，冬生叶，可
煮羹饮。,
,晋书, 记：, 吴人采茶煮之，曰茗粥。,
茶被利用作药治病, 就像采集其他
草药一样, 采集鲜叶晒干收藏备用 。
二、从生煮羹饮到晒干收藏
第一节 制茶与茶类演变
三、从蒸青造形到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法, 到
了唐代, 制法逐渐完善, 陆羽, 茶经, 三
之造, 记述：, 晴, 采之, 蒸之, 捣之,
拍之, 焙之, 穿之, 封之, 茶干矣 。,
宋代进而出现研膏茶, 腊面茶, 以后
在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰, 谓之
,龙团风饼, 。
第一节 制茶与茶类演变
四, 从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶, 陆羽, 茶经,,, 饮有
粗茶, 散茶, 末茶, 饼茶者, 。
宋代, 饼茶与散茶均有生产,, 宋
史 ·食货志, 载：, 茶有两类, 一曰片茶,
一曰散茶 。,
明代, 散茶生产更为普遍, 明太祖朱
元 璋 下 令 改 贡 饼 茶 为 芽 茶,, 庚子
诏, …… 罢造龙团, 惟采茶芽以进 。
其品有四, 曰探春, 先春, 次春, 紫
笋 ……,。
第一节 制茶与茶类演变
五, 从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主, 但也开始萌
发炒青茶技术 。 唐代刘禹锡, 西山兰若试
茶歌, 有, 斯须炒成满室香, 的诗句 。
,炒青, 茶名, 早在宋代陆游诗中就
有记述：, 日铸 (浙江绍兴日铸茶 )则越茶
矣, 不团不饼, 而曰炒青 。,
到明代, 炒青制法日趋完善, 在张源, 茶
录,, 许次纾, 茶疏,, 罗廪, 茶解, 中
都有较详细的记述 。
第一节 制茶与茶类演变
六, 从绿茶发展至其他茶
绿茶是经杀青 (蒸青或炒青 ),揉捻,
干燥而制成, 绿汤绿叶 。 当绿茶炒制不
当闷黄后即变成黄汤黄叶, 后来发现黄
汤黄叶的茶叶也别具一格, 就采取有意
闷黄的做法制成了 黄茶 。
第一节 制茶与茶类演变
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后,
芽叶表面满披白色茸毛, 茶叶呈白色,
因而形成了 白茶 。
制成的绿茶经泼水推积发酵, 茶叶
发黑, 形成了 黑茶 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
红茶 是茶鲜叶采用日晒代替杀青,
揉捻后发酵变红而形成 。 最早的红茶是
从 福建崇安星村的小种红茶 演变而来的,
以后扩大至江西, 安徽等地生产 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
明末清初在福建武夷山一带产生了
乌龙茶, 据说是采摘的芽叶在箩筐中
摇荡时间长了, 叶缘受损变红, 再经
锅炒, 揉捻, 烘干后, 汤色橙黄, 叶
片三红七绿被称为半发酵茶 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
七, 从素茶到花香茶
早在宋代就有添加龙脑的加香茶,
也有以茉莉花焙制的花茶 。 明代的钱椿
年, 茶谱, 记述：, 木樨, 茉莉, 玫瑰,
蔷薇, 兰惠, 桔花, 栀子, 木香, 梅花
皆可作茶 。,
第二节 各类茶的加工
一、中国茶叶分类
中国茶类之多是世界之最，众多的
茶类归纳起来可分为 基本茶类 和 再加工
茶类 两大类。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶 （ 乌龙茶 ）
中国茶类 红茶
黑茶
花茶
紧压茶
萃取茶 (速溶茶, 罐装茶水等 )
再加工茶类 果味茶
保健茶 (减肥茶, 杜仲茶等 )
含茶饮料 (茶可乐, 茶汽水等 )
第二节 各类茶的加工
二、鲜叶成分
水分
（ 75～ 78％） 蛋白质（ 20～ 30％）
氨基酸（ 1～ 4％）
生物碱（ 3～ 5％）
鲜叶 酶
茶多酚（ 20～ 35％）
有机化合物 糖类（ 20～ 25％）
有机酸（ 3％）
脂肪（ 8％）
干物质 色素（ 1％）
（ 22～ 25％） 芳香物质（ 0.005～ 0.03％）
维生素（ 0.6～ 1.0％）
无机化合物 水溶性部分（ 2～ 4％）
（ 4～ 7％） 水不溶性部分（ 1.5～ 3％ ）
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
品质特点：绿汤绿叶
基本工艺流程：
杀青一 揉捻一干燥
第二节 各类茶的加工
龙井茶及茶汤
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式：
蒸汽杀青 —— 蒸青
锅炒杀青 —— 烘青、晒青、炒青
目的：
? 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化
? 散发青草气，发展茶香
? 蒸发部分水分，便于揉捻
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
1、杀青
第二节 各类茶的加工
2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，
并破坏部分叶组织的作业。
目的：
卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适
当破坏叶组织，便于冲泡。
三、绿茶加工
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
2,揉捻：
第二节 各类茶的加工
3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。
目的：
排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；
继续内含物的变化，提高品质；
进一步整理茶条，改进外形。
三、绿茶加工
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
?干燥：
第二节 各类茶的加工
四, 红茶加工
红茶属全发酵茶, 揉捻后发酵使叶
子变红是工艺关键 。 中国红茶分小种红
茶, 工夫红茶和红碎茶三类 。
1,小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟
熏烘干, 因此有明显的 松烟香味 。
基本工艺流程：
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
第二节 各类茶的加工
四, 红茶加工
1,小种红茶
第二节 各类茶的加工
2,工夫红茶：制造中讲究发酵适度, 文火
慢烤烘干, 如祁门工夫红茶, 具有特殊
的高香 。
基本工艺流程：
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
3,红碎茶加工
制造中采用揉切设备, 切成颗粒形小碎
片, 讲究发酵适度及时烘干 。
基本工艺流程：
萎凋 — 揉切 — 发酵 — 烘干
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分
变化的作业。
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
?萎凋目的：
? 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，
使叶质柔软，便于揉捻做形。
? 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜
透性增强，酶活性增强，为发酵打基
础。
? 内含物发生部分变化 — 可溶性物质
（糖、氨基酸等）；香气等。
4、红茶加工流程
第二节 各类茶的加工
2）发酵,在酶促作用下，以多酚类化合
物酶促氧化为主体的一系列化学变化过
程，是红茶品质形成的关键工序。
? 发酵的目的：
在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一
系列化学变化，形成红汤红叶的品质
特征。
4、红茶加工流程
? 发酵原理：
儿茶素
PPO+O 2-
邻醌 ……….,初级产物
聚合
双黄烷醇类 还原 联苯酚醌 …… 中间产物 （无色，溶于茶汤）
+O 2-
茶黄素（ TF）,… 橙黄色，溶于茶汤
偶联氧化 +O 2-
茶红素（ TR） …,深红色，溶于茶汤
不溶性物质 ……… 棕褐色，叶底
第二节 各类茶的加工
五, 花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和, 使茶
叶吸收花香后而制成 。
其基本工艺流程：
茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花
散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火
干燥一再窨或提花 。
第二节 各类茶的加工
六, 乌龙茶加工
1,岩茶加工工艺
鲜叶 —— 萎凋 —— 做青 —— 炒青 —— 揉
捻 —— 干燥
第二节 各类茶的加工
五, 乌龙茶加工
1,岩茶加工工艺
第二节 各类茶的加工
2,铁观音加工工艺
鲜叶 —— 晒青 —— 凉青 —— 做青 ——
炒青 —— 初揉 —— 初烘 —— 初包揉 —
— 复烘 —— 复包揉 —— 足火。
（一）制茶与茶类演变
（二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的
茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变
过程大体是：
采食鲜叶 → 生煮羹饮 → 晒干磨碎 → 蒸青
造团饼 ?龙团凤饼 蒸青散叶茶 (绿茶 )→
炒青绿茶 → 白茶、黄茶、花茶 → 黑茶、红茶、
乌龙茶 → 现代再加工茶。
第一节 制茶与茶类演变
一、采食茶树鲜叶
中国发现与利用茶树, 如从神农时代算
起, 距今已有 4000多年的历史 。, 本草衍
义, 记载了神农尝百草的传说：, 神农尝
百草, 日遇七十二毒, 得茶而解, 。 可见,
最初利用茶叶是采食鲜叶 。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
,晏子春秋,,,婴相齐景公时，食脱
粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。 现
在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习
俗。
第一节 制茶与茶类演变
晋代郭璞 (276— 324年 ),尔雅,,, 槚,
苦荼, 之注：, 树小如栀子，冬生叶，可
煮羹饮。,
,晋书, 记：, 吴人采茶煮之，曰茗粥。,
茶被利用作药治病, 就像采集其他
草药一样, 采集鲜叶晒干收藏备用 。
二、从生煮羹饮到晒干收藏
第一节 制茶与茶类演变
三、从蒸青造形到龙团凤饼
唐代以前已有蒸青作茶饼的制法, 到
了唐代, 制法逐渐完善, 陆羽, 茶经, 三
之造, 记述：, 晴, 采之, 蒸之, 捣之,
拍之, 焙之, 穿之, 封之, 茶干矣 。,
宋代进而出现研膏茶, 腊面茶, 以后
在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰, 谓之
,龙团风饼, 。
第一节 制茶与茶类演变
四, 从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶, 陆羽, 茶经,,, 饮有
粗茶, 散茶, 末茶, 饼茶者, 。
宋代, 饼茶与散茶均有生产,, 宋
史 ·食货志, 载：, 茶有两类, 一曰片茶,
一曰散茶 。,
明代, 散茶生产更为普遍, 明太祖朱
元 璋 下 令 改 贡 饼 茶 为 芽 茶,, 庚子
诏, …… 罢造龙团, 惟采茶芽以进 。
其品有四, 曰探春, 先春, 次春, 紫
笋 ……,。
第一节 制茶与茶类演变
五, 从蒸青到炒青
唐宋时代以蒸青茶为主, 但也开始萌
发炒青茶技术 。 唐代刘禹锡, 西山兰若试
茶歌, 有, 斯须炒成满室香, 的诗句 。
,炒青, 茶名, 早在宋代陆游诗中就
有记述：, 日铸 (浙江绍兴日铸茶 )则越茶
矣, 不团不饼, 而曰炒青 。,
到明代, 炒青制法日趋完善, 在张源, 茶
录,, 许次纾, 茶疏,, 罗廪, 茶解, 中
都有较详细的记述 。
第一节 制茶与茶类演变
六, 从绿茶发展至其他茶
绿茶是经杀青 (蒸青或炒青 ),揉捻,
干燥而制成, 绿汤绿叶 。 当绿茶炒制不
当闷黄后即变成黄汤黄叶, 后来发现黄
汤黄叶的茶叶也别具一格, 就采取有意
闷黄的做法制成了 黄茶 。
第一节 制茶与茶类演变
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后,
芽叶表面满披白色茸毛, 茶叶呈白色,
因而形成了 白茶 。
制成的绿茶经泼水推积发酵, 茶叶
发黑, 形成了 黑茶 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
红茶 是茶鲜叶采用日晒代替杀青,
揉捻后发酵变红而形成 。 最早的红茶是
从 福建崇安星村的小种红茶 演变而来的,
以后扩大至江西, 安徽等地生产 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
明末清初在福建武夷山一带产生了
乌龙茶, 据说是采摘的芽叶在箩筐中
摇荡时间长了, 叶缘受损变红, 再经
锅炒, 揉捻, 烘干后, 汤色橙黄, 叶
片三红七绿被称为半发酵茶 。
六、从绿茶发展至其他茶
第一节 制茶与茶类演变
七, 从素茶到花香茶
早在宋代就有添加龙脑的加香茶,
也有以茉莉花焙制的花茶 。 明代的钱椿
年, 茶谱, 记述：, 木樨, 茉莉, 玫瑰,
蔷薇, 兰惠, 桔花, 栀子, 木香, 梅花
皆可作茶 。,
第二节 各类茶的加工
一、中国茶叶分类
中国茶类之多是世界之最，众多的
茶类归纳起来可分为 基本茶类 和 再加工
茶类 两大类。
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶 （ 乌龙茶 ）
中国茶类 红茶
黑茶
花茶
紧压茶
萃取茶 (速溶茶, 罐装茶水等 )
再加工茶类 果味茶
保健茶 (减肥茶, 杜仲茶等 )
含茶饮料 (茶可乐, 茶汽水等 )
第二节 各类茶的加工
二、鲜叶成分
水分
（ 75～ 78％） 蛋白质（ 20～ 30％）
氨基酸（ 1～ 4％）
生物碱（ 3～ 5％）
鲜叶 酶
茶多酚（ 20～ 35％）
有机化合物 糖类（ 20～ 25％）
有机酸（ 3％）
脂肪（ 8％）
干物质 色素（ 1％）
（ 22～ 25％） 芳香物质（ 0.005～ 0.03％）
维生素（ 0.6～ 1.0％）
无机化合物 水溶性部分（ 2～ 4％）
（ 4～ 7％） 水不溶性部分（ 1.5～ 3％ ）
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
品质特点：绿汤绿叶
基本工艺流程：
杀青一 揉捻一干燥
第二节 各类茶的加工
龙井茶及茶汤
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式：
蒸汽杀青 —— 蒸青
锅炒杀青 —— 烘青、晒青、炒青
目的：
? 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化
? 散发青草气，发展茶香
? 蒸发部分水分，便于揉捻
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
1、杀青
第二节 各类茶的加工
2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，
并破坏部分叶组织的作业。
目的：
卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适
当破坏叶组织，便于冲泡。
三、绿茶加工
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
2,揉捻：
第二节 各类茶的加工
3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。
目的：
排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；
继续内含物的变化，提高品质；
进一步整理茶条，改进外形。
三、绿茶加工
第二节 各类茶的加工
三, 绿茶加工
?干燥：
第二节 各类茶的加工
四, 红茶加工
红茶属全发酵茶, 揉捻后发酵使叶
子变红是工艺关键 。 中国红茶分小种红
茶, 工夫红茶和红碎茶三类 。
1,小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟
熏烘干, 因此有明显的 松烟香味 。
基本工艺流程：
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
第二节 各类茶的加工
四, 红茶加工
1,小种红茶
第二节 各类茶的加工
2,工夫红茶：制造中讲究发酵适度, 文火
慢烤烘干, 如祁门工夫红茶, 具有特殊
的高香 。
基本工艺流程：
鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
3,红碎茶加工
制造中采用揉切设备, 切成颗粒形小碎
片, 讲究发酵适度及时烘干 。
基本工艺流程：
萎凋 — 揉切 — 发酵 — 烘干
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
4、红茶加工流程
1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分
变化的作业。
四、红茶加工
第二节 各类茶的加工
?萎凋目的：
? 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，
使叶质柔软，便于揉捻做形。
? 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜
透性增强，酶活性增强，为发酵打基
础。
? 内含物发生部分变化 — 可溶性物质
（糖、氨基酸等）；香气等。
4、红茶加工流程
第二节 各类茶的加工
2）发酵,在酶促作用下，以多酚类化合
物酶促氧化为主体的一系列化学变化过
程，是红茶品质形成的关键工序。
? 发酵的目的：
在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一
系列化学变化，形成红汤红叶的品质
特征。
4、红茶加工流程
? 发酵原理：
儿茶素
PPO+O 2-
邻醌 ……….,初级产物
聚合
双黄烷醇类 还原 联苯酚醌 …… 中间产物 （无色，溶于茶汤）
+O 2-
茶黄素（ TF）,… 橙黄色，溶于茶汤
偶联氧化 +O 2-
茶红素（ TR） …,深红色，溶于茶汤
不溶性物质 ……… 棕褐色，叶底
第二节 各类茶的加工
五, 花茶加工
花茶是将绿茶或红茶用香花拌和, 使茶
叶吸收花香后而制成 。
其基本工艺流程：
茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花
散热一收堆续窨一出花分离一湿坯复火
干燥一再窨或提花 。
第二节 各类茶的加工
六, 乌龙茶加工
1,岩茶加工工艺
鲜叶 —— 萎凋 —— 做青 —— 炒青 —— 揉
捻 —— 干燥
第二节 各类茶的加工
五, 乌龙茶加工
1,岩茶加工工艺
第二节 各类茶的加工
2,铁观音加工工艺
鲜叶 —— 晒青 —— 凉青 —— 做青 ——
炒青 —— 初揉 —— 初烘 —— 初包揉 —
— 复烘 —— 复包揉 —— 足火。
